Foodie #32 by Facundo Di Genova

PROTAGONISTAS

Papa Francisco, Francis Mallmann, Fernando Álvez, Jamie Oliver.

COCINA & NIÑOS

Las mejores grandes frases de los más pequeños. Además, todo sobre juventud, alimentación y deporte.

POLVOS MÁGICOS

Claves para conocer el mundo de las especias. Y una guía uruguaya para reconocerlas.

Polémicas declaraciones del chef Esteban Briozzo en una entrevista sin pelos en la lengua.

VIAJE A CURAÇAO

Un cronista de foodie en las Antillas Holandesas.

MAMADERA FOR EVER

En este informe nos preguntamos porqué somos la única especie del planeta que toma leche después de la lactancia materna. Datos interesantísimos.

REVISTA URUGUAYA DE CULTURA ALIMENTARIA 03-SUMARIO // 04-STAFF // 06-FOODIELINKS // 08-SALIMOS // 10-FOODIECHANNEL // 21-HAY NUEVOS SABORES EN TRES CRUCES // 35-RECETAS DE LA ABUELA // 46-SOMOS LO QUE COMEMOS, POR MÓNICA KATZ // 48-BIBLIOTECA DEL SABOR // 58-FLORA & FAUNA // 60-SALÓN DEL VINO // 62-COCINO YO // 66-SALUD: POSTRES QUE ADELGAZAN

#32

J U LIO 2013

ILUSTRACIÓN ALMA LARROCA © foodie

LA VIDA DEL CHEF

DIRECTORA Cristina Scheck EDITOR & PUBLISHER Facundo Di Genova

AVISOS Isabel González Adriana Benedetti Soledad Risso

SECRETARIA DE REDACCIÓN Blanca Urán

PROMOCIONES Ana Cordano Mónica Risso

REDACCIÓN Caterina Notargiovanni Nacho Pintos Nicolás Lauber José Mastandrea Stella Maris Pusino Pinto Pablo Antúnez Álvaro Casal

PREIMPRESIÓN Mónica Boronat Jorge Arévalo Asdrúbal Gustá Fuad Yarwa Mauricio Paz Líber Rodríguez Gustavo Garate

FOTOGRAFÍA Fernando Pena

IMPRESIONES Francisco Scalone Elizabeth Rodríguez Marco Ravagnolo

DISEÑO Estudio Yemanja RETOQUE DE IMÁGENES San Antonio Studio sanantoniostudio.com.uy COORDINACIÓN Ana Quesada Norah Albanell COLABORADORES FOTOS Eduardo Torres, David Loftus, Álvaro Portillo TEXTOS Diego Oscar Ramos, Fernanda Garbarini, Dr. Siola ILUSTRACIÓN Alma Larroca GERENTE COMERCIAL Federico Molins JEFE DE VENTAS Alejandra Solares EJECUTIVOS Fernando Lútter César Caggiano Carina Caselli Virginia Martín Patricia Gallardo Ana Lía Palomino VENTAS MULTIPLATAFORMA Martín Estevez Deborah Eiris Guillermo Sarkisian Jimena Lorenzo

CIRCULACIÓN Alberto Silveira CLUB EL PAÍS Irma Scheck Soledad Aguirre Adriana Vila SUSCRIPCIONES Teléfono: 2 900 4141 suscripcionesfoodie@elpais.com.uy OFICINA MONTEVIDEO Pza. Cagancha 1166 - Apto. 1001 – 1002 Piso 10 - CP. 11100 Montevideo, República Oriental del Uruguay TEL. Redacción: 2 902 0115 interno 290 - Departamento Comercial: 2 902 3061 interno 207 CORREO foodie@elpais.com.uy OFICINA BUENOS AIRES Pasaje Pestalozzi 3576 CP. C1431EMB Buenos Aires, República Argentina TEL. +54 9 11 66061975 CORREO fdigenova@elpais.com.uy PREIMPRESIÓN E IMPRESIÓN EL PAIS S.A. – Uruguay DEPOSITO LEGAL Nº 351286

DISTRIBUCIÓN EL PAIS S.A. Montevideo - Uruguay

FOODIELINKS

ENCICLOCHEF

UNA WIKI DE COCINA

COCINA VASCA EN BIZKAIA Este blog es una iniciativa de los restaurantes Andra Mari, Aizian y Aretxondo que nace para convertirse en un nuevo espacio dedicado a la cocina vasca. Esta gastronomía es muy amplia y variada, elaborada a partir de ingredientes procedentes del mar cantábrico (pescados y mariscos) y del interior (verduras, hortalizas, cereales, carnes, etc.), dando como resultado una cocina única, a la que este blog hace conocer al resto del mundo. En este sitio se pueden encontrar ingredientes y técnicas para realizar platos típicos de la cocina vasca como “Ensalada de bacalao y vinagreta de centollo sobre patatas a la canela”, “Alcachofas rellenas de foie y habas”, “Bacalao con potaje de garbanzos” o “Bacalao al pil pil”. También preparaciones dulces como las clásicas “Torrijas” o “Parfait de avellanas sobre bizcocho de chocolate y piña”. También hay lugar para las recetas creativas como “Pimientos verdes rellenos de chipirones” o “Costillar de Euskal Txerri encebollado”. Todas las preparaciones acompañadas por su paso a paso como para no perderse. Si bien es un sitio para quienes ya tienen práctica en la cocina, no resulta difícil para los no iniciados. Además es un lugar para conocer más sobre el rico patrimonio gastronómico de la cocina vasca. www.gozatu.es

6 • foodie

El término wiki indica que se trata de un sitio web cuyas páginas pueden ser editadas por múltiples voluntarios a través del navegador web. Con esta consigna nace la página Enciclochef.com, una wiki en el que los usuarios aportan ideas, recetas, trucos y técnicas para cocinar, pero que además posee una gran peculiaridad, porque su creador es un uruguayo. Si bien la página no se llama wikichef sino enciclochef, la misma se denomina como “wiki de recetas de cocina y más”, por lo que vive de los aportes de sus miembros. “Si bien hay muchísimos blogs, páginas y foros de cocina no había una página especializada en cocina totalmente colaborativa, donde todo el mundo pudiera aportar y editar las recetas, tal como funciona la conocida Wikipedia”, afirmó su creador Zelmar Michelini. Es que el sitio se asemeja mucho a sus wiki hermanos como wikipedia o wikileaks, una página de inicio básica con las últimas actualizaciones y un buscador. Michelini también declaró a Montevideo Portal que se creó esta página “por la necesidad de tener una herramienta colaborativa para poder concretar y compartir todo el conocimiento culinario que hay desperdigado en la web y en cada uno”. Así se pueden encontrar recetas de pollo, carne, cerdo, pescado, pasta, ensaladas, también postres e incluso sushi. Si bien tiene como contrapartida que no posee fotos en todas las preparaciones, la descripción de los platos es bastante minuciosa y permite entender el procedimiento sin mayores dificultades. También gracias a que posee más de 11.000 preparaciones da lugar para encontrar lo que se quiera hacer sin mayores contratiempos. La página permite subir recetas con gran facilidad, solo hay que rellenar unos pocos campos para crear un usuario, lo que permite crear y modificar publicaciones existentes, como en Wikipedia. De esta manera se le brinda un gran dinamismo a la página, por lo que permite además mejorar las recetas existentes, editándolas para una mejor comprensión. Eso sí, el éxito de Enciclochef dependerá del contenido en la página, por lo que es necesario que los usuarios brinden la mayor cantidad de información relacionada con la preparación en cuestión (ingredientes, cantidades y procedimientos), de esta manera saldrá mejor la receta deseada. Para los no iniciados o para aquellos que quieran aprovechar y subir esas recetas que se encuentran empolvando gabinetes, Enciclochef es su página. www.enciclochef.com

COCINERANDO RINCÓN DE COSAS RICAS

Navegando por la red me topé con este blog, precioso e interesante que marca una buena combinación entre gastronomía y fotografía. Es que las recetas son abundantes y apetecibles y junto con las fotos logran acercarnos las preparaciones que allí se muestran. Cocinerando es una página destacable desde el punto de vista visual. Las fotos son sencillamente deliciosas, logrando destacar los puntos fuertes de cada preparación para que intentemos realizarlas en casa. Aunque la página hace un gran hincapié en las recetas dulces como diferentes tipos de bizcochuelos, magdalenas, galletitas, helados y tartas, también hay lugar para lo salado, logrando tener de todo, como en botica. Se puede navegar muy fácil, encontrándose un índice para preparaciones dulces, otro para los salados y, por si se quiere, un índice global. Acerca de lo salado, hay que destacar la diversidad de platos, separados por tipo de preparación (arroz, carne, tapas, legumbres, etc.); así encontramos “salmón al horno con cebolla caramelizada”, una gran variedad de pastas con y sin relleno (tallarines, fetuccini, lasaña) y diversas maneras de preparar pollo, ensaladas (griega, murciana, mixta, con judías verdes) que seguro gustarán a varios. Si bien hay cosas que no se consiguen en Uruguay, la cantidad de preparaciones son tantas que seguro alguna receta se intentará en casa. cocinerando.blogspot.com

salimos

DUlCes seNsaCIoNes ALMACÉN DE COSAS RICAS

CHOCOBOUTIQUE A metros del Mercado del Puerto, sobre la calle Pérez Castellano, nos encontramos con Volverás a mí, una chocolatería boutique que ofrece creatividad y variedad de productos con 70% de cacao orgánico proveniente de Ecuador, Costa Rica, Papúa Nueva Guinea, Perú y Bolivia. El local lo atienden Jorge Lartigue y Marcos Gorgoroso, escritor y pintor convertidos desde octubre de 2011 en chocolateros. Algunas opciones de la variada propuesta, basada en chocolates amargos, la componen láminas de chocolate con picante (Black Hot), súper bombones rellenos (Big Bang) con crema de chocolate y frutas secas protegidos en un casquillo de chocolate negro 70% cacao, o los Mendiant: discos de chocolate negro 60% cacao y chocolate blanco con frutos secos (almendras, pistachos, avellanas y nuez). Los “preferidos y un boom entre los turistas brasileros”, según Lartigue, son los alfajores rellenos de dulce de leche, corazón de nuez, bañados en chocolate. Y para las caminatas invernales por Ciudad Vieja, la taza de chocolate caliente resulta un plan exquisito. Pérez Castellano 1461 casi 25 de mayo. Abierto de lunes a sábado de 11 a 17 hs. 8 • foodie

sorreNTo NAPOLI A LA PARRILLA

Hace dos años que en la esquina de Luis Alberto de Herrera y Ramón Anador se estableció “Sorrento”. Un rincón de cosas ricas y abundantes, cuyo nombre evoca automáticamente a la zona napolitana de Italia. Aquí las cosas son ricas porque ya sea la parrilla como las pastas o pizzas son de excelente calidad y preparadas en su punto justo. También son abundantes, porque realmente son generosas las porciones. Charlando con su dueño, Daniel Ábalo, recuerda el motto del local: “platos abundantes, precios moderados”. La relación calidad-precio es inmejorable. Todo esto se presenta en un ambiente cálido y familiar, que le da cierto toque de trattoria italiana, mientras en la carta se ofrecen productos nacionales como el chivito o la parrilla, además de cocina internacional como pastas o minutas varias. Entre los destacados se encuentra el brasero para dos, que en verdad da para 3 personas con comodidad y para el mediodía, el menú ejecutivo es una muy buena elección, con una propuesta cambiante cada día y a precios accesibles. Sorrento - Luis Alberto de Herrera 1701 esquina Ramón Anador. De lunes a viernes de 9 am a 1 de la madrugada. Sábados y domingos de 10 am a 2 de la madrugada. Aceptan tarjetas. Repartos y reservas: 2487-2270.

Por NiCoL áS L AuBeR Fotos FeRNANDo PeNA

VolVerás a mí

Es una chocolatería con estilo. Su decoración, primordialmente madera, da la sensación de calidez, mientras que las paredes color fucsia generan un contraste entre tradicional y moderno. Si bien la especialidad son los chocolates, diversos productos invitan a regalar y regalarse, desde excelentes tés, pasando por mermeladas y vinos. Y, sin embargo, el chocolate es quien se lleva siempre los lauros. Aquí, Federico Páramos, logró crear una impronta en materia de chocolatería como no se ha visto antes. No solo utilizando chocolates de excelente calidad y con 70% de cacao. Junto a los bombones y chocolates tradicionales, rellenos de whisky y caramelo, café o praliné, se pueden topar con rellenos innovadores, como butiá, especias o incluso albahaca, una combinación gustosa e interesante. Benito Blanco 1125. Teléfono 2709-8402. Se acepta Visa y Master Card. Horario de atención: lunes a viernes de 10 a 20 – Sábados de 10 a 14 horas.

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2 botellas Malbec, Coquena 2011 · Bodega San Pedro de Yacochauya, Salta, Argentina 2 botellas KmO Reserva Tannat 2011 · Bodega Irurtia 2 botellas Carmenere Reserva 2010 · Bodega Ventisquero, Chile. Pida su caja llamando al tel:

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FOODIECHANNEL

MASTERCHEF PERO EN ESPAÑA

IRVINE 007

Con más de 25 años de trayectoria en la cocina, el chef inglés Robert Irvine ha trabajado en todos los continentes, desde hoteles hasta en altamar, llevando sus sabores a todas partes incluso al Yacht de la realeza británica y hasta la cocina de la Casa Blanca. Pero este chef no es sólo una masa de músculos, también es llamado para cumplir retos imposibles. Ya sea realizar una recepción para un luau, preparar comida como en 1800 con los utensilios de la época o hacer desde cero una cena para magos en la que la comida no sea lo que aparenta, la dificultad no es problema para Robert, quien siempre está listo para cualquier desafío, pero eso sí, las misiones comienzan de un momento a otro y sin ningún aviso previo. Cada episodio comienza cuando se le presenta un reto a este chef, quien recibe una tarea a cumplir en la que se detalla, para quién, dónde, en cuánto tiempo y bajo qué condiciones debe preparar la comida de esa semana. Si bien las misiones resultan difíciles, y Robert suele quejarse con facilidad, la clave para el éxito siempre radica en el saber organizarse y distribuir bien las tareas. Divertido reality, aunque recetas y procedimientos no espere encontrarse en este programa, donde la adrenalina por llegar a tiempo siempre está al límite. Dinner Impossible – por Fox Life 10 • foodie

RECETAS DE ESTACIÓN

CON DOLLI IRIGOYEN La gran cocinera argentina Dolli Irigoyen presenta una propuesta interesante para elaborar preparaciones con base a las frutas y verduras de estación, demostrando que cocinar con productos de estación nos hace disfrutar aún más de los sabores. Dependiendo de la temporada, las verduras cambian por lo que, para aprovecharlas, Dolli incorpora estos productos en recetas interesantes y deliciosas. Cada capítulo presenta diversas preparaciones con un ingrediente de estación para destacar, siempre con la consigna que la fruta o verdura sea de estación. Así se encuentran preparaciones con higos, manzanas o puerros. En esta temporada otoño/invierno preparaciones como Croque Monsieur, Coliflor Frito, Buñuelos de acelga, Albóndigas de carne y coliflor con salsa de tomate, y sopa de calabaza con queso crema. Excelente programa, tanto por la propuesta de las preparaciones como por la conducción precisa de Dolli. Recetas de estación con Dolli – Lunes 19.30 horas por elgourmet.com

POR NICOLÁS LAUBER

DINNER IMPOSSIBLE

La idea es bárbara, 15 participantes con o sin introducción en la cocina luchan por el título de MasterChef, esta vez se da en España, por lo que las preparaciones tienen un gusto más cercano. Hace poco, la Televisión Española decidió incluir este formato que ha sido éxito en el mundo, con versiones en Inglaterra y los Estados Unidos, entre los más difundidos. En esta oportunidad serán amas de casa, empresarios, estudiantes, administrativos y camareros quienes intentarán deslumbrar a los tres jurados, integrados por el niño prodigio Jordi Cruz, la creativa Samantha Vallejo-Nágera y el más veterano Pepe Rodríguez Rey. Cabe mencionar además, que tanto Cruz como Rodríguez Rey poseen restaurantes con Estrella Michelin, lo que le da cierto prestigio a sus comentarios. Por lo demás plantea las mismas situaciones que los MasterChef tradicionales: la caja misteriosa, la prueba en grupo y la eliminación semanal. Afortunadamente, este programa además cuenta con una excelente cobertura por Internet (www.rtve.es/television/ masterchef), donde no sólo se puede seguir el programa, ver la biodata de los participantes y del jurado, sino que además permite a los cibernautas hacer las recetas que los participantes practican en vivo. Un muy interesante programa, donde ya no es sólo ver lo que realizan los concursantes, también da la posibilidad de poder ser un MasterChef en casa. MasterChef España – Martes 20.30 por Televisión Española

FOODIEMENTALES

MEDaLLas en el Mundial de Vinos Selections Mondiales des Vins Canadá, el concurso internacional de vinos más grande de América del Norte, realizó su edición 2013, en la que Uruguay obtuvo 13 medallas que confirman su “savoir faire” con su cepa tinta Tannat, y con las cepas blancas Sauvignon Blanc y Viognier. El Gran Oro fue para Aripuca Licor de Tannat 2011 Rodriguez Bidegain; Osiris Reserva Tannat 2006 Antigua Bodega Stagnari, Km.0 Río de la Plata Gran Reserva Vioginier 2011 Familia Irurtia , Prima Donna Tannat 2011 Antigua Bodega Stagnari, Artesana Tannat 2011 Artesana, Km.0 Rio de la Plata Gran Reserva Tannat 2008 Familia Irurtia, La Estancia Licor de Tannat 2010 Rodríguez Hnos. y Artesana Tannat Merlot 2011. En tanto que la medallas de plata fueron para Juan Carrau Tannat Reserva 2010, Vinos Finos Juan Carrau, Gran Tannat Premium 2008 Montes Toscanini, Juan Carrau Sauvignon Blanc “sur lies” 2012, Criado en Roble Tannat 2011 Montes Toscanini y Apartado Tannat 2011 Montes Toscanini.

Logros & géant El hipermercado Géant y la Fundación Logros desarrollarán hasta el 14 de julio una acción para promover en niños y adultos el cuidado del medio ambiente, la importancia del cultivo de alimentos en huertas orgánicas familiares y escuelas, la alimentación saludable y la responsabilidad con la comunidad.

MEJor saLus Con la intención de transmitir los valores que promueve Cía. Salus desde hace 121 años, la tradicional marca lanzó su nueva campaña “Tomo lo mejor de vos”. A partir de acciones cotidianas como son el servir y tomar agua, la marca invita a sus consumidores a dar y recibir lo mejor de cada uno.

PROTAGONISTAS

LA BALANZA MANDA

e puede decir que nació con una pelota debajo del brazo. Porque desde niño su única pasión fue el fútbol, y el arco, claro. Fernando Álvez (53), para muchos uno de los mejores arqueros que tuvo el fútbol uruguayo, se mantiene fuera “de la rosca”, como dice. “No tengo representante, no voy a mostrarme a todos los partidos ni corro por la platea América para que me vean, como hacen muchos entrenadores. No soy así, no me sé vender. Y además, de los dos grandes, de pique tenés que descartar a uno, y los clubes chicos buscan entrenadores baratos, quieren ahorrar y los otros, buscan técnicos para salvarse del descenso, esos que ponen dos líneas de cuatro y atacan con uno solo arriba. Así es muy difícil… y tuve ofertas… pero prácticamente tenía que poner plata para dirigir. Y no es lo mío. No sé… tendré que dirigir en el exterior”, confiesa y larga una carcajada. Está igual a cuando jugaba. La misma figura, y sin que se note el paso de los años. “Me mantengo bien, hago ejercicio, me cuido en las comidas, hago vida sana. Me ayudó mucho el haber hecho el curso de nutrición en Barcelona, cuando me gradué de entrenador. Como bien, sin excesos y trato de ingerir proteínas ante todo. Y también sigo una técnica que me 12 • foodie

dio el profesor (Esteban) Gesto cuando me entrenó en la selección. Tengo una balanza debajo de la cama y en mi rutina diaria incluyo pesarme. Y de acuerdo a lo que diga la balanza me alimento. Es simple y da muy buen resultado”, dice. Álvez fue un arquero moderno. Porque cuando surgió en las selecciones juveniles, era de los pocos que por aquellos años (1977-1979) salía jugando con el pie desde el arco. Le pegaba mejor que muchos delanteros y sacaba con la mano de manera impecable. Tenía una técnica estupenda, y sobresalió desde las juveniles, cuando defendía el arco de Defensor. “Fui campeón uruguayo en 1976, era suplente con 16 años. Y con 18 ya atajaba en Peñarol”, recuerda. La gente que pasa y lo reconoce lo saluda. Él, levanta su mano derecha y devuelve las muestras de afecto. Se le sigue identificando con Peñarol. Hincha fanático de los aurinegros, socio vitalicio, y también de los grandes jugadores que pasaron por el club a lo largo de su historia. “Fue lo mejor que me pasó en mi carrera. El haber atajado en Peñarol fue un sueño hecho realidad”, dice. “Nunca tuve problemas de peso, comía de todo. Aunque soy más de lo salado que de lo dulce, nunca me tuve que cuidar mientras jugué. Después de los 30 años sí. Ahí dejé las harinas de lado y con eso alcanzó. No engordaba ni un gramo. Cuando dejé de

Nombre: Fernando Harry Álvez Mosquera. Trayectoria: Defensor (1976-1977); Peñarol (1978-1984); Libertad de Asunción (1984); Independiente Santa Fe (1985-1986); Botafogo (1987); Independiente (1991); Mandiyú de Corrientes (1992); Junior de Barranquilla (1993-1994); River Plate (1995); San Lorenzo (1996); Peñarol (1997). Títulos: Siete veces Campeón Uruguayo con Peñarol. Una con Defensor. Campeón Sudamericano Juvenil (1977-1979). Campeón Copa de Oro con Uruguay 1980. Campeón de América 1995 con Uruguay.

jugar aumenté mucho de peso. Pero de a poco volví a mi peso. Una de las comidas la hago en base a verduras y huevos, mucha proteína, pero la otra no, es libre y como lo que sea”. Álvez es nieto de españoles, y lleva en su sangre “la comida gallega y andaluza”, confiesa. “Mi abuela era de esas que hacían la comida a ‘ojímetro’. Me encantaban sus empanadas gallegas, los bifes a la cacerola… todo lo que cocinaba le quedaba bien y no tenía recetas ni nada. Era una genia. ¿Yo? Nooo…. Yo cocino poco y nada. Soy chef personalizado… si tengo alguna ocasión que lo amerita me pongo las pilas y cocino. Pero no soy de esos que saben de todo. Y soy un desastre para los asados. Nada de parrilla, que la hagan los amigos… colaboro, armo la mesa… pero parrilla cero”.

POR JOSÉ MASTANDREA FOTOS FERNANDO PENA © ARCHIVO EL PAÍS

FERNANDO ÁLVEZ

FICHA TÉCNICA

FOODIeMeNtALeS

Un trago En dUBlin FESti BEldEnt Snack PizzEro

Club Social, un producto de Mondelēz International, volvió a revolucionar el mercado de los snacks con la llegada del sabor Pizza, que se presenta en dos variantes: Mozzarella y Pepperoni.

La segunda edición del Beldent Random Music Fest convocó a más de 10.000 personas que tuvieron la posibilidad de ver a los Illya Kuryaki, Miranda!, Kate Nash y Sky Blu de LMFAO.

Pernod Ricard entregó el premio de la promoción Jameson: 3 Pasajes, 3 Amigos, 3 Castillos. Carolina Duarte fue la flamante ganadora y estará viajando este mes a Dublin para conocer el verdadero espíritu irlandés.

Earth Patricia Desde el sitio www.patricia.com.uy se puede realizar un viaje virtual hasta el lugar donde nace Patricia. Ingresando datos personales y ubicación, los usuarios podrán saber cuántos kilómetros lo separan de la planta de Minas, y comenzar una excursión online durante la cual obtendrán datos históricos de la marca, información sobre sus características principales y consejos para consumir y disfrutar una buena cerveza.

O C S I C FRAN AL PA FreRlasUcoG E L PA stumbres alidades sob

. Mitos y re er pontífice jesuita m ri p el d s a ic m ó n gastro R RA MO S PO R DIE GO OS CA IVO EL PA ÍS CH AR © P AF FO TO

n la misma línea de estos tiempos donde se vive con más placer la humildad a toda prueba de un Messi que las actitudes muchas veces desaforadas de un joven Maradona en los años 80, es también su bajísimo perfil aparente lo que hace del Papa Francisco una estrella popular rioplatense. Y más allá de detalles de los que se hablaron el día de su asunción, como su elección de calzar humildes y eternos zapatos negros en contraposición con el carísimo calzado top de Ratzinger en todo su papado, también la alimentación es una zona donde el ex obispo argentino Jorge Mario Bergoglio cimenta buena parte de esa fama de austeridad, que tiene, hay que decirlo, su correlato en la figura presidencial uruguaya. Pero volvamos al Papa Francisco, que no sólo presentó novedades 14 • foodie

por ser el primer pontífice sudamericano, sino que también fue él quien llevó a la orden jesuítica a ese mismo Vaticano que “el 10” acusó más de una vez de estar lleno de oro con el que se podría alimentar a los chicos pobres del mundo. Y si con esta vieja actitud maradoniana Bergoglio tuvo su sintonía al condenar en el día del Medio Ambiente a la “cultura del desperdicio” reinante, donde “los alimentos que se tiran a la basura se roban de la mesa del pobre”, parte de esta firmeza está en resonancia con lo que piensa de la alimentación todo jesuita que se precie de tal. Como lo señaló Giacomo Galeazzi en un artículo reciente del suplemento Vatican Insider del periódico italiano La Stampa, para los jesuitas, el acto de comer es una oportunidad para seguir la conducta de Cristo con los apóstoles. En sus ejercicios espirituales,

la Compañía de Jesús tiene su manual de etiqueta donde, antes que perderse en una deglución apresurada y con la mente ﬁja en la comida, hay que guardar dominio de sí, en la forma de comer y en la cantidad del alimento. El jesuita debe hacer como si cada instancia de comer tuviese la misma dimensión que la de un encuentro con el mismísimo Cristo, ni más ni menos. En ese sentido, el título “Un Papa austero con una dieta austera” en Víarestó.com, menciona las costumbres gastronómicas del pasado vaticano reciente, donde “cardenales y obispos, encantados con la cocina italiana y la calidad de sus comidas” eran habitués de restaurantes high class como La Venerina e Il Passetto di Borgo, ubicados a metros de la Santa Sede. Y contrapone estos placeres culinarios, con el detalle de los fettucini con camarones, zucchini y azafrán que Benedicto XVI tenía como plato predilecto con el más sencillo “pollo grillado sin piel y ensalada, frutas y una copa de vino”, que Francisco presentó en el día de su elección como un menú ideal. Y si bien el sacerdote argentino Carlos Rubia ha contado que ha compartido más de un asado en Roma cuando Bergoglio visitaba a quienes como él se estaban formando en Italia, este rasgo de paladar típico rioplatense parece más norma de cortesía que pasión personal, ya que la mayoría de las descripciones sobre sus gustos a la hora de comer mencionan la palabra frugal como descripción de su carácter. Uniendo este gusto por todo tipo de verduras y frutas en su dieta más reciente a la humildad de su carácter, más de un testigo cercano de sus

Brindemos por 25 años de crecimiento, cambios y superación.

Vino lo mejor.

días como arzobispo hablan de que usualmente se cocinaba él mismo. O en el caso de que comiera en el arzobispado, se atenía sin dudar al plato del día que las monjas cocineras hubieran preparado. El misterio de estos preparados se develó apenas parcialmente, cuando por confesión del por entonces arzobispo de Buenos Aires, una receta que adoró comer fue una Bagna cauda, un tipo de fondue del Piemonte italiano, de donde proviene su padre, quien inculcó en toda la familia un respeto total por la mesa en familia. Eso sí, la que cocinaba era la madre. Amasaba cappelletti y hacía risottos, cocinaba pollo al horno y guisos variados. Si bien la condición económica, con un solo ingreso salarial por parte del padre ferroviario, no era muy frondosa, se acostumbraba seguir la tradición italiana de comidas con hasta siete platos y una sobremesa de horas. Esto cuenta Andrea Tornielli en su libro sobre Bergoglio, donde consigna un detalle curioso. El actual pontífice es bien matero. Y así como el comer puede ser estar en presencia divina, también el matear tiene su dimensión trascendente, pero también en lo humano, ya que como prueba de confianza ante un contador del arzobispado, a Bergoglio le alcanzaba con la cantidad de horas con que leían juntos la Biblia. Y tomaban mate. La yerba, entonces, sería uno de esos compañeros del religioso rioplatense, tal vez una herencia familiar. Lo que sí se puede afirmar con certeza es la manera espectacular, según varios testigos que lo frecuentan, con que prepara los calamares rellenos. Sólo dicen que aprendió la receta de su madre. Y que, inevitablemente, los hace como Dios manda.

CONFESIONES DE UN CHEF

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FRANCIS

MALLMANN “RECIEN ESTOY EMPEZANDO” Contrario a los maridajes armoniosos, exalta los contrastes, elogia la sobremesa y cuestiona tanto el sabor de los nuevos vinos como la oratoria de los sommeliers. Tras 15 años sin cocinar en Montevideo, encendió las veredas de la calle Rivera con cinco fuegos espectaculares. Estuvimos ahí para documentar el manifiesto del gran poeta de las llamaradas.

POR NICOLÁS LAUBER FOTOS ÁLVARO PORTILLO – SAN ANTONIO STUDIO

a Land Rover con matrícula argentina por calle Rivera, en la puerta de Café Misterio, auguraba que adentro me encontraría con Francis Mallmann. En el local lo veo sentado en una de las preciosas mesas de madera con sillones tapizados con cuero rojo, hablando sobre cenas en la nieve, con su laptop, saco con bufanda y sombrero de pescador, el physique du rol de sus programas de televisión. El lugar, deliciosamente decorado con las lámparas de ratán y mucha madera en sus paredes se preparaba para la mágica noche que se viviría más tarde, los 20 años de Café Misterio, un emblemático de Carrasco como lo es el mismo Mallmann para Pueblo Garzón. Sobre la entrada de la cocina reza la sugerencia de hoy “la nueva carta”. Es que para tal celebración, el café se vistió de gala e invitó Mallmann para que preparase el menú, de tres pasos, con entrada de “papa aplastada con caviar del Río Negro”; platos principales “caldero de sopa de calabaza al carbón con vino cosecha tardía y ajillo”, “salmón entero infiernillo”, “costillar de chancho en sus jugos” y, de postre, “frutos de invierno quemados a la plancha con helado de mascarpone”. Los transeúntes se detienen para ver los fuegos situados en la vereda, los que se habían prendido alrededor de las nueve de la mañana. Se reconoce de inmediato el infiernillo usado por Francis en su cocina, aunque hay varios fuegos más. Si bien no es la primera vez que cocina en Montevideo, reconoce que hace unos quince o veinte años que no lo hace aquí. También que al puré de papas lo prefiere perfecto y que, esto, para él, es muy difícil de lograr. ¿En qué se inspiró? Básicamente está todo alrededor de los fuegos.

Hay pollos al hilo, hay sopa de calabaza, hay papas aplastadas, hay hongo delicioso al ajillo, salmones y esturiones del Río Negro (Patagonia Argentina) en costra de sal al infiernillo y después frutas quemadas a la plancha con pala y mascarpone. Es decir, hay un menú bárbaro. No son los siete fuegos, entonces. No, hay cinco fuegos, casi se cumplen los siete fuegos. A la hora de crear un menú, ¿tiene en cuenta el maridaje con la bebida? Yo no creo mucho en los maridajes, creo más bien en los contrastes en la comida. A mí no me gusta la armonía cuando como y bebo, me gusta al revés. Me gusta un vino que se lleva mal con lo que como, pero que es muy bueno el vino y muy buena la comida, entonces me tiene que convencer cuál es el mejor, eso me gusta. Yo creo que la armonía, sí la comprendo y la disfruto pero, me parece que es algo obvio y aburrido. No soy muy amigo de la palabra maridaje, de hecho estoy constantemente peleándome con ese lenguaje de los sommelier. Yo creo que comer y beber son las cosas lindas de la vida, lo más lindo es hacerlo con amigos. Creo que la única razón para comer cosas ricas y tomar buenos vinos es tener mejores conversaciones. Más allá que digas qué rico está esto, yo creo que hoy en día la comida ha pasado a tener un lugar demasiado importante, casi de adoración, de silencio. Vamos a un restaurante y el chef viene y explica que hizo esto; bueno, es interesante pero la razón de comer y beber es la conversación para mí. Es eso, la comida y la bebida nos hace un poquito más agudos en las cosas que decimos, nos acerca más a la verdad, nos lleva a tener una mesa de seis personas hablando de cosas interesantes, comiendo y bebiendo. Ésta es

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Confesiones de un Chef

Todos los vinos de la Argentina, de Uruguay, de Chile, de todo el Nuevo Mundo son vinos muy concentrados, con mucho alcohol, son como si estuvieras tomando un licuado, no tienen complejidad. Lo tomás y decís qué rico, qué dulce, pero es como un golpe. para mí la razón de comer y beber a esta edad que tengo. Antes era una cosa más arrogante, pero hoy en día creo más en eso y lo defiendo. Y somos muy buenos en Sudamérica haciendo esto. Dedicamos tiempo a comer, nos sentamos a la mesa, hacemos sobremesas. Ya no existen las sobremesas, esas cosas que terminaste de comer, tomaste tres cafés, está la mesa un poco sucia, las servilletas tiradas encima, seguir charlando hasta las cinco de la tarde un domingo, es muy lindo eso y ya es una cosa desconocida; nosotros lo cultivamos en todos nuestros países, es muy lindo. Usted practica el volver a las raíces, ¿cómo surgió esa idea? Tenía 40 años y veintipico de carrera y me di cuenta tenía una formación bastante clásica francesa, que había hecho cosas muy ricas, me gané un premio que para mí fue importante y en ese momento me replantee mi carrera, dije: ¿éste soy yo? Ha sido un camino muy lindo pero quiero encontrar un lenguaje propio. ¿Qué tengo cerca mío? Obviamente los recuerdos de mi niñez, de la Patagonia, Bariloche, empecé a juntar eso con técnicas nativas y de ahí se armó toda esta cosa que para mí es un abrazo que recién comienza, hay mucho por hacer, por investigar, averiguar y 18 • foodie

mejorar. Estoy diseñando distintas cosas para poder hacer más accesible esto (el infiernillo) al día a día, por lo que no siento que para nada sea un tema agotado, siento que recién estoy empezando. Rescató las técnicas tradicionales de los indios Ona de la Patagonia. Y del gaucho también. Con el rescoldo, por ejemplo, el gaucho se levanta a la mañana, se come su asadito al campo a las siete de la mañana con un mate, una galleta y se va y tiene ese fuego prendido con cenizas y, ¿qué hace? Entierra verduras en el rescoldo, vuelve al mediodía para encontrarse con ciertas cosas ya listas. El curanto de la selva valdiviana (Chile), hay registros del curanto en la Patagonia que tienen 12.000 años y es lo mismo, es esa cosa de además de esconder, estoy cocinando ahí abajo varios bichos enteros para toda mi familia y los tapo todo con tierra, con hojas, no sale humo y nadie sabe que ahí abajo hay mil grados. También los canoeros de la Patagonia que no tenían vasijas, ahuecaban troncos de árbol, los llenaban de agua y les tiraban piedras hirviendo al agua para hacer hervir el agua y cocinar cholgas (tipo de mejillón), hay todo un ingenio. Lo de los canoeros es una cosa muy linda porque ellos vivían arriba de la canoa y tenían siempre el fuego prendido arriba de la canoa. No es que la canoa fuese muy grande, viajaban con el fuego prendido. ¿Cualquiera puede ponerse a cocinar al infiernillo? La cocina es un oficio, no es algo racional. Vos podés leer cuarenta libros, instruirte, saber mucha teoría, saber picar cebolla, pero cuando llega el momento de la sartén o el fuego del infiernillo de la plancha o el rescoldo, lo único que te deja hacerlo bien es haberlo hecho mil veces, no hay vuelta. Podés abrir un ensayo de mil páginas sobre cómo se hace el rescoldo con los más mínimos detalles, siguiendo el paso a paso y, posiblemente, no te salga. Hay un lenguaje silencioso del oficio. Si te explican en un libro cómo dibujar el cuerpo humano, andá a hacerlo. Con esto es lo mismo: es la práctica, la práctica, la práctica. ¿Cuándo comenzó con el infiernillo? Hay dos vertientes del infiernillo, una es una cosa Inca. Los incas usaban una técnica con fuego abajo y arriba y aplastaban la comida. Aplastaban al bichito, ponían maní metido entre dos piedras calientes y de ahí me salió la idea. Por otro lado hay una cosa nuestra en los asados, cuando hacés un chancho entero o hacés un cordero a la parrilla, le echás una chapa arriba y le pones brasas. No tanto para cocinarlo, sino para mantenerlo caliente arriba y para que no se te enfríe y de ahí salió la idea del infiernillo. Infiernillo porque es un infierno entre dos fuegos. También está eso de emplear lo rústico. Lo rústico lo hago un poco por la televisión. Yo a veces exagero esa rusticidad justamente para hacer pensar a los cocineros más jóvenes y reírme un poco de esta cosa molecular. En las cocinas modernas se cocina con las

pincitas que usan los cirujanos y se pasan una hora para poner la florcita, andá a cagar, dejame de joder. Porque yo les digo a mis cocineros: ustedes tienen una oportunidad de poner la comida en el plato cuando hacen la comida para un cliente: tenés el puré, tenés el churrasco y los ponés en el plato de la mejor manera que podés y me gusta que esté lindo. Ahora, una vez que lo pusiste, jodete, no lo toques más porque tiene que salir a la mesa. Esa cosa de estar tocando y moviendo, lo pongo acá, lo pongo allá, al final todo llega frío. Yo creo en la belleza de la comida, es lindo, pero tampoco exageren. Hay que poner las cosas en el plato, que queden lindas y que salga la comida. Entonces, yo hago un poquitito de exageración en los programas de televisión para hacer una contrapartida de toda esta cosa tan endiosada. Se pasan cuatro horas armando un plato, rayitas y cosas, y arman torrecitas. A mí no me gusta, no me parece delicioso de comer. No es un arte la gastronomía, la cocina es un oficio, tiene que ser bella, tiene que ser deliciosa, pero no es una cosa intelectual. No es como ir a mirar un cuadro. Cuando la justificación sobrepasa el significado, algo falla. Cuando vas a estos lugares tan complejos, tan elaborados, yo me siento a comer con vos, traen el menú y elegimos la comida y empezamos a comer. Traen el primer plato y viene el mozo y dice “señor, disculpe que los interrumpa, pero como ustedes saben, el salmón está hecho con nitrógeno no se qué”, con el próximo plato lo mismo. No hay charla, es una arrogancia tremenda, yo vengo a comer con vos, hablar con vos y elijo lo que quiero comer. Después hay una sorpresa que me puede gustar o no, qué se yo. Como cliente puedo llamar al mozo y preguntarle “pero qué tenía esto que no entendí”. Pero el tipo viene a interrumpirte cada cinco minutos, a contarte lo que te manda decir el chef, es una arrogancia extrema, espantosa, horrible. Retomando, tampoco está muy contento con los sommeliers. No, el trabajo del sommelier es un trabajo fantástico y muy importante, pero también, desde un silencio, desde una opinión más asceta, más monástica, no

esa cosa que viene el tipo y te habla de cuatrocientas frutas coloradas que en el fondo tiene gustito a hierro y no sé qué y qué sé yo y andá a cagar. Yo no le creo, se ha puesto de moda, entonces los tipos tienen como unos versitos armados. Está bien que levantes una copa y digas qué olor a paja, a heno, está bien, pero cuando empiezan a mezclar el heno con los ruibarbos y las frambuesas y los pepperoncini y la pimienta y no sé qué, ya es verso, yo no les creo. Yo digo que aprender a cocinar lleva veinte años y para aprender a tomar vino, cuarenta. Entonces sí puede haber un tipo que tenga una nariz maravillosa y un paladar exquisito, pero que un chico de 27 años, que de sommelier hace cuatro, te empiece a decir esas cosas, yo no le creo.

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Confesiones de un Chef

La cocina es un oficio, tiene que ser bella, tiene que ser deliciosa, pero no es una cosa intelectual. No es como ir a mirar un cuadro. ¿Ya los 20 años de cocina los cumplió, los 40 de vino? (Risas) También. He tenido la suerte de haber ido a comer en alguno de los más grandes château de Francia, donde se han servido vinos de 2000 dólares, deliciosos y ni el dueño de casa ni los invitados, nunca en la mesa habló del vino, nunca. No está el tipo diciéndote este es un Petrus del 82 y mirá…, el tipo me decía a mí, tomá ese poquito que te queda del 82 que te voy a servir del 84, y ni siquiera me cambiaba la copa, ¿entendés? Y estábamos hablando de un vino de 2000 dólares y cuando se terminó de comer se dijo qué rico los vinos, pero no gira en torno a eso, sino que da pie para la charla. Creo que hay un preciosismo en todo eso, exacerbado en la cocina y el vino. Además se están haciendo vinos que son como jugo de frutas, que no tienen elegancia hoy en día. Todos los vinos de la Argentina, de Uruguay, de Chile de todo el nuevo mundo son vinos muy concentrados, con mucho alcohol que son vinos como si estuvieras tomando un licuado, no tienen complejidad. Lo tomás y decís qué rico, qué dulce, pero es como un golpe. Los buenos vinos, lo rico es que uno toma un poco y va sintiendo cosas distintas en el proceso. Lo sentís una cosa en la boca, otra cuando lo tragas, otra al ratito, vas sintiendo distintos gustos, y los vinos que se están haciendo hoy en día son un golpe de azúcar concentrado, muy rico, pero no hay mucha complejidad, no hay elegancia, es burdo, es como una trompada de Cassius Clay, decís que bien pegó, pero es otra cosa. Yo creo que el vino tiene una cosa más intelectual que la comida. Hay una belleza en el after taste, el después, tomas un sorbito y sentís cinco, seis sensaciones distintas entre que te lo metés en la boca, lo tragás y los minutos siguientes, eso es lindo pero se está perdiendo. En el mundo se ha armado un mercado para la gente joven de agradar con el gusto y sí, agrada pero es muy burdo el agrado. Se ha parkerizado el vino. Sí, creo que es un poco el trabajo de Robert Parker y de gente que ha tenido mucha fuerza y han creado una forma de tomar vino y a los países que tienen grandes tradiciones de vino como Francia, Italia, España los han ido como abocando, los han obligado a amoldarse un poco a eso. ¿Qué pasa con su veta de poeta? Yo no soy poeta, me gusta leer poesía, me gusta escribir, pero no soy poeta. Las palabras son una cosa muy linda que tenemos, es una de las pocas cosas que mejora con la edad, llevamos siempre con nosotros, no ocupan lugar y no las podemos perder. No las puede sacar ni el banco, ni el acreedor, ni una trompada, son nuestras. 20 • foodie

TRES CRUCES

MENÚS AL PASO Por el nuevo Shopping Terminal transitan cerca de 65 mil personas por día. La renovación incluyó además la oferta gastronómica. POR N. P. FOTO F. P.

“

Este lugar capta entre un 30% y un 35% de las personas que pasan por todo el Complejo”, dice Pablo Cusnir, Gerente de Marketing de Tres Cruces, sobre la plaza de comidas del Shopping, que incluye el nivel Terminal, y el entrepiso donde se ven las nuevas ofertas. Eso signiﬁcan más de 20 mil personas que cada día comen en el lugar, aunque naturalmente ese número depende del horario y la época del año. La multiplicidad de horarios de las cadenas de comida rápida como Mc Donald´s y Subway siempre capta buen porcentaje del público que está de paso. No obstante, la renovación también incluye planes para quienes deciden ir a cenar o almorzar al centro comercial. Cusnir explica que dentro de la remodelación del Shopping, la gastronomía jugó un “papel clave”, especialmente tomando en cuenta el lugar estratégico del Complejo, donde hay actividad a cualquier hora del día. De los 3 restaurantes (Trattoria, La Mostaza y La Pasiva) hay dos que tienen entrepisos, “ideales para reuniones de trabajo”, explica. Esto responde a que en la remodelación del Complejo se construyera un nuevo entrepiso; aislado del movimiento diario del Shopping y la Terminal.

La cocina internacional está presente con la cadena de comida mexicana California Burrito, y para los fanáticos de la comida china: Cantón Chino. Los dulceros tendrán la chance de probar los reconocidos helados de yogur de la prestigiosa cadena Yogen Fruz; una opción dulce, más saludable por su bajo valor en grasas. Y en el rubro cafeterías hay una abierta las 24 horas (Café-Café) y otra con un régimen más de paso como Café del Andén, para aquellos pasajeros que llegan o se van y quieren disfrutar un café caliente.

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LECHE

Mucho Más que nutrición ¿Por qué amamantar es sagrado? ¿Por qué el mendigo pide para “el pan y la leche”? ¿Por qué es tan importante la leche en sociedades como la uruguaya? ¿Por qué Uruguay es el mayor consumidor de Latinoamérica? ¿Responde sólo a su valor nutritivo? Reflexiones sobre un ícono alimenticio. POR Nacho PiNtos IlustRacIOnes alma larroca © foodie

n Uruguay sobran argumentos para tener a la leche como alimento básico de la dieta, y que además la legitiman históricamente como la panacea de la salud: el país ganadero, el vínculo madre-hijo, postulados políticos, la “Leche Vareliana” en las escuelas públicas y ser el primero e indispensable alimento de nuestra vida. Sin embargo, también existen teorías científicas que generan otros consumos porque cuestionan su aporte nutricional o la vinculan con enfermedades. Ese contraste da para reflexionar sobre el peso simbólico y cultural junto al valor nutritivo del alimento. No se trata de desestimular ni cuestionar el consumo de leche (decir qué comer y qué no depende de las condiciones de salud de cada persona) sino, por el contrario, reconociendo el protagonismo que tiene la leche en la dieta de los uruguayos, resulta justo al menos dar cuenta de todas las aristas que le dan valor: nutritiva, social, psicológica, cultural, e histórica.

el contexto del priMer bocado La leche se mete en nuestras vidas apenas nacemos. Es el único alimento que tenemos desde el nacimiento. Sin la leche, no sobrevivimos. Pero los procesos psicológicos que tiene un niño con el apego hacia la madre o su cuidador trascienden la nutrición dada por la leche. En la Teoría del Apego del psicólogo John Bowlby se describen algunos de esos procesos. Y existen experimentos científicos como el de Harry Harlow que demostró que los monos bebés se aficionan más al contacto afelpado que al alimento, y el de Francoise Weil Halpern en las guarderías rumanas: “Esa investigación demostró que no alcanza sólo con proveer alimento, porque el bebé humano necesita para ser un sujeto libre, maduro, pensante y sano, no sólo el alimento, sino el calor de un vínculo interhumano, con sus cuidadores significativos que puedan proveer 22 • foodie

la disponibilidad emocional”, explica a foodie Miguel Ángel Cherro, Profesor Dr. en Psiquiatría de Niños y Adolescentes. Según Cherro, lo que determina la calidad del apego es justamente el conjunto de interacciones que se dan entre el bebé y su cuidador, habitualmente la madre, en el que la alimentación forma parte pero está acompañado a la vez de caricias, mimoseos y verbalizaciones cálidas. “Según esa calidad de los momentos alimentarios, la leche podrá cargarse de connotaciones muy positivas o negativas de acuerdo a la intensidad emocional de sus cuidadores”, dice Cherro, quien además explica que el apego interviene en la expresividad de los genes y que por eso como técnico, él debe promover el buen maternaje.

país ganadero y leche “Vareliana” Por otro lado, nacer en Uruguay contiene otros ingredientes históricos que nos hermanan con la leche. Desde niños sabemos que somos el “país de las vacas”; los ganados son buena parte del paisaje en nuestros paseos alrededor del país. En lo que respecta a leche específicamente, de la superficie total de Uruguay, hay 777 mil hectáreas ocupadas por 4433 tambos, en los que se distribuyen 793 mil vacas lecheras, según el Anuario Estadístico Agropecuario 2012, elaborado por el Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca (MGAP). Y también la leche ha representado un alimento indispensable desde la niñez; no en vano desde la Administración Nacional de Educación Primaria (ANEP) aseguraron a foodie que “hace más de 90 años” que instituciones escolares y preescolares públicas dan leche bajo el tradicional servicio “Copa de leche” (el nombre responde justamente a una herencia histórica de épocas donde los alumnos tomaban leche servida en copa). Además, en 2003 la ANEP reforzó el Programa de Alimentación Escolar (PAE) con la leche

leche

como buque insignia del cambio al crear el Programa de Leche Escolar; ambos programas llegan a 250 mil alumnos de todo el país. Según Graciela Moizo, coordinadora del PAE, sólo en marzo de 2012, la ANEP gastó 10.743.200 pesos en leche, entre fluida, Larga Vida y en polvo. “La leche tiene una importancia fundamental en el PAE, a tal punto que se calculaba leche para cada uno de los comensales, pero por un problema cultural, es difícil imponerle a un niño que la tome en los almuerzos, por lo que se da en desayunos y meriendas; además indicamos que 2 ó 3 almuerzos incluyan postres lácteos”, explica Moizo.

Las Locuras popuListas de tortoreLLi y La Leche deL señor La leche llegó a ser hasta una cuestión política-electoral, cuando en la década de 1940, el político Domingo Tortorelli, de propuestas tan inverosímiles como populistas, postuló la instalación de canillas gratuitas de leche en cada esquina. En la elección de 1942, el Partido Concordancia que dirigía junto a su esposa (postulada a la vicepresidencia), cosechó 38 votos. Otras de sus ideas era crear carreteras en bajada para ahorrar combustible, y jornadas laborales de 15 minutos. Más allá de lo alocado de sus “sueños”, la historia grafica el valor social de la leche; tanto como para que la clase política la utilice como causa electoral, como hoy lo hace con la seguridad, la educación o la salud pública. Tampoco faltan las referencias religiosas. La Biblia enseña a los cristianos a anhelar la leche espiritual para crecer en salvación: “desead, como niños recién nacidos, la leche espiritual no adulterada, para que por ella crezcáis para salvación”, dice Pedro, uno de los 12 apóstoles de Jesús en uno de los mandamientos. El deseo hacia la leche espiritual de la Palabra de Dios, de la misma manera que el recién nacido desea la leche materna, pura, sin engaño y no adulterada.

Leche sí, Leche no Una de las bondades más difundidas de la leche es su aporte de calcio para combatir la osteoporosis, que resulta en huesos frágiles. No obstante, el cuestionamiento a esa tesis es grande y de larga data. Internet es una selva repleta de verdades y mentiras, pero resulta al menos curioso ver la gran cantidad de publicaciones que surgen al combinar las palabras “mito”, “leche” y “calcio”. Que la leche animal es rica en calcio y que el calcio es necesario, no es discutible. Según la organización Mundial de la Salud, un adulto necesita ingerir 800 mg de calcio por día. Sin embargo, el debate surge por el calcio que asimila nuestro cuerpo. Y existen banderas científicas que hace mucho hablan al respecto. Ya en 1970, la American Journal of Clinical Nutrition (revista que publica los últimos estudios mundiales básicos y clínicos, relevantes para la nutrición humana) afirmaba que “la osteoporosis es una 24 • foodie

Más allá de los diferentes consumos, detractores y defensores, el ser humano sigue siendo la única especie que toma leche después de la lactancia materna, y el único ser vivo que toma leche de otro animal. enfermedad causada por un gran número de factores, siendo el más importante el exceso de proteína”. Y en 2009 la misma revista publicó que las tasas de fractura ósea osteoporótica son mayores en los países que consumen más lácteos, calcio y proteínas animales”. Estas teorías apuntan a cuáles son las condiciones y factores dietéticos que aceleran la eliminación del calcio. Los lácteos, al igual que las harinas refinadas, azúcares, y carnes animales, son alimentos acidificantes. Y como la sangre necesita un equilibro ácido-alcalino, se expone a una desmineralización. Es decir que si alguien se excede en alimentos acidificantes, el organismo sacrifica nuestras reservas de calcio de los huesos para neutralizar esa acidificación. Por eso tampoco es extraño que si bien hay sociedades como la occidental, donde la leche goza de buena popularidad, en China, por ejemplo, no existe esa identificación con la leche. El doctor en Medicina, reumatólogo y acupuntor, Marcelo Montes de Oca, tiene un fuerte vínculo con la medicina oriental desde que se graduó, porque valora entre otras cosas cómo los

chinos conciben el alimento. Montes de Oca se crió en Carmelo comiendo queso y leche, pero por experiencias profesionales, personales y familiares, afirma que quitar los lácteos de una dieta ayuda a prevenir o tratar enfermedades respiratorias. “Y así lo transmito a mis pacientes”, comenta a foodie. Montes de Oca cuenta que trabajó 2 años en un hospital chino y “nunca” vio un caso de osteoporosis y que el consumo de calcio se da a partir de otros alimentos como las semillas de sésamo, las almendras y las verduras blancas. El respeto y fascinación de Montes de Oca por la medicina china surgió después de graduarse. Cuenta que estudiando en Uruguay pensó que estaba en el ombligo de mundo, pero luego “salió al mundo”. Y pone un ejemplo para argumentar su respeto. “Los chinos hace 5 mil años que curan las úlceras de estómago con hierbas bactericidas, antibióticos naturales. Acá, en Occidente lo empezaron a resolver hace no más de 20 años y con reguladores de la función del estómago. Al menos deberíamos tenerlos en cuenta, algo saben. Pero vivimos atrasados acá”, dice. El Licenciado en Nutrición, Pablo Pereira, docente de la Escuela de Nutrición de la Udelar, explica a foodie que “existen otras desventajas de consumir leche pero están ligadas a desórdenes fisiológicos de nuestro organismo, como las alergias o la intolerancia a la lactosa”. Pereira también define a la leche como una fuente de proteínas de “alto valor biológico”, porque contiene los aminoácidos esenciales. Y también trata de explicar el lugar de privilegio que tiene en nuestra dieta: “Según nuestros hábitos alimentarios, sistemas de producción y accesibilidad, la leche es un alimento nutricionalmente balanceado e importante en nuestra alimentación”. Volviendo al mundo occidental, recientemente la Escuela de Harvard de Salud Pública eliminó la leche de su guía de alimentación saludable, llamada Healthy Eating Plate, sustituyéndola por agua, preferentemente. Los expertos en nutrición de la prestigiosa universidad argumentan que “un alto consumo de estos alimentos aumenta significativamente los riesgos de padecer cáncer de próstata y cáncer de ovario”. Más allá de los diferentes consumos, detractores y defensores, el ser humano sigue siendo la única especie que toma leche después de la lactancia materna, y el único ser vivo que toma leche de otro animal. Y naturalmente, la leche de vaca no tiene el mismo contenido que la leche humana. Por otra parte, es notoria la renovación del producto que ha venido realizando la industria láctea: hoy en una góndola nos podemos encontrar con hasta 10 tipos distintos de leche: Larga Vida Entera y Descremada, Entera con Hierro y Vitaminas, Primeros pasos, Descremada Ultrapasteurizada, Entera Ultrapasteurizada, Descremada Ultrapasteurizada Extra Calcio, Omega 3, Semidescremada Ultrapasteurizada Extra Calcio, Descremada Pasteurizada y Fresca Pasteurizada. “Una

La guerra de La Leche POR Nacho PiNtos

Durante largos años la leche fue pilar incuestionable de la nutrición. Tanto en Uruguay como en la mayor parte del resto del mundo. Ya no más. Un número cada vez mayor de personas se atreve a oponerse a la máxima de que no se podría tener una alimentación saludable sin consumir leche y/o sus derivados. Es así que lo que podría describirse como la guerra de la leche, está declarada. Hay críticos parciales de la leche, como el doctor Frank LaporteAdamski, autor de “La revolución alimentaria” y el “tratamiento Adamski”. En este caso, el especialista dice que se puede consumir leche de vaca “pero con una condición: no hay que mezclarla con té o café, ya que por desgracia el té con leche o el café con leche no se digieren bien. ¿Por qué? Porque la teína y la cafeína destruyen la lactosa, enzima presente en la leche. Sin esta enzima, la leche no es tan digerible. Hay que anotar que la lactosa también queda destruida cuando está sometida a tratamientos de alta temperatura”. La del Ayurveda, está considerada la medicina más antigua del mundo que todavía se practica en nuestros días. Procede de la India donde ya existía tres mil años antes de Cristo. Hoy es practicada en forma total o parcial por muchos que consideran que es la clave para reequilibrar a fin de prevenir, mantener y curar de manera duradera. Ahora bien: el Ayurveda se ocupa de la leche y Joyce Villaume-Le Don que escribió “Dieta ayurvédica (la guía definitiva)”, afirma que “El consumo de leche es un tema controvertido que se cuestiona cada vez más en Europa. Cada día es mayor el número de personas que presentan intolerancias a los productos lácteos. Así, todas las buenas propiedades aplicables a la leche, resultan contradictorias dado el gran número de problemas que pueden experimentar las personas sensibles a la lactosa o a la proteína de la vaca.” Están también quienes basan en principios filosóficos y de ética su hostilidad respecto del consumo de lácteos. Es decir que creen que cuando se consume un producto de origen animal, se está ayudando a la explotación del mismo. En esta línea de pensamiento están los integrantes de “Revolución de la Cuchara/Comando Verde (www. revolucioncuchara.com.ar)”. El asunto tiene otras vertientes. Por ejemplo, las alergias a la leche suelen surgir en niños de menos de un año y no en los mayores. Además, el chico puede crecer sin leche, pero necesita el calcio y para obtenerlo tendría que buscarlo por una vía alternativa. El tema también afecta a los adultos. Así, debe tenerse en cuenta que aproximadamente un kilo del peso total de una persona está constituido por el calcio y más de dos tercios del calcio que el ser humano ingiere proviene de la leche, yogur y quesos. Calcio es muy importante para varias cosas y en particular la salud ósea. Es así que los escépticos respecto de los beneficios que aportaría disminuir o anular el consumo de leche de vaca tienen argumentos poderosos. Como diariamente se necesita en promedio un gramo de calcio y su vehículo principal son los lácteos, parece difícil poder esquivarla, a menos que se esté dispuesto a comer diariamente más de medio kilo de acelga, lentejas o porotos o bien más de un cuarto kilo de pescados como caballa o anchoas. ¿Qué hacer pues?

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AGRADecIMIeNTO Lic. NicoLás GottLieb

leche

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primera discriminación refiere a procesos tecnológicos que apuntan a la vida útil del producto y no necesariamente a lo nutricional”, explica Pablo Pereira, de la Escuela de Nutrición. Pereira refiere a las pasteurizadas y las UHT (ultra alta temperatura) sometidas a una temperatura menor de 100° para prolongar unos días más la vida de la leche. No obstante, señala también que leches que sí tienen diferencias nutricionales en su composición química como la Extra Calcio, con Hierro, etcétera, en algunos casos esas adiciones no son necesarias dado que no hay demostradas carencias nutricionales de estos elementos en la población, o no existen estudios publicados; “responden a cuestiones de marketing aunque no dejan de ser buenas herramientas para aconsejar a un consumidor al abrir un abanico más amplio”, resume Pereira. Al respecto, Montes de Oca señala que más allá de acciones de marketing, algunas variedades de leche como la deslactosada, responden a “avances de la medicina”. “La lactosa acidifica nuestra sangre y ese tipo de alimentos intensifican los golpes y por ende los dolores”, explica.

Líderes en consumo Cada uruguayo toma en promedio 240 litros equivalentes de leche por año (consumo récord de América Latina), según datos de la Federación Panamericana de Leche (con sede en Montevideo), con datos recabados en el Anuario 2012 del MGAP. Se les llama litros equivalentes porque abarca los derivados como manteca, yogur, bebidas lácteas, quesos, dulce de leche, leche

en polvo, postres, etc. Y la producción comercial lechera en 2012 llegó a 2057 millones de litros, según el MGAP, un aumento del 20% en la productividad respecto a 2011. Con respecto al consumo de leche de vaca de nuestros vecinos, en Brasil se toman 176 litros por persona por año y los argentinos 210 litros. El sector lechero industrial uruguayo abarca 40 industrias habilitadas por el MGAP, de las cuales 7 captaron el 93% de la leche. Conaprole captó el 65% de la leche, en segundo lugar se ubicó Ecolat (Parmalat) con 7%, en el tercero aparece Indulacsa con el 6%, seguidas por Calcar y Pili con el 5% y 4% respectivamente. Aproximadamente el 70% de lo que se produce se destina a la exportación, “lo que repercute significativamente en el precio promedio que la industria obtiene por cada litro de leche vendido”, señala el informe “Situación y perspectivas de la lechería uruguaya enero-diciembre 2012” del Instituto Nacional de la Leche (INALE). Los números de exportación arrojaron en 2012 un volumen de 245.688 toneladas que se tradujeron en us$ 782.9 millones. Y el mayor volumen exportado correspondió a la leche en polvo entera. Más de la mitad de esas exportaciones tuvieron como destino a Brasil y Venezuela, países que también totalizaron un 62% de la facturación. El informe del INALE también señala que en términos generales, las importaciones de lácteos de Uruguay son “poco significativas”, y representaron un 2% del valor de las divisas generadas por exportaciones de lácteos en 2012.

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¡A LA COCINA! Julio es época de niños en casa. El frío y las vacaciones los dejan mucho más horas bajo techo que en el resto del año. La cocina resulta un lugar entretenido y didáctico para ellos, y otro espacio para compartir actividades entre padres e hijos. POR NACHO PINTOS FOTOS FERNANDO PENA

s Grandes frases de pequeños cocinero os, antes de elegir la hierba añ 6 ra, La , r” olo o ric ga ten e qu ra “Orégano le ponemos pa za con mozzarella. aromática que le agregaron a la piz 28 • foodie

“¡Vamos a rallar queso!”, Lucía, 4 años, celebra lo que parece ser una de sus tareas favoritas.

o todo es Playstation a la hora de entretenerse en vacaciones. Conocer y manipular alimentos en la cocina es una experiencia divertida con múltiples posibilidades para los niños, para enchastrarse, en el sentido más amplio de la palabra; y una satisfacción cuando ven un plato terminado en el que participaron. foodie visitó una cocina repleta de niños, orientada por el chef Diego Ruete, y comprobó lo divertido y enriquecedor que resulta para los niños el vínculo temprano con la cocina. Por otra parte, en la lucha incansable de los padres para inculcar alimentos saludables a sus niños, darles la posibilidad de oler, tocar y preparar resulta indispensable para que conozcan los ingredientes y platos antes de decir “No me gusta”.

“Mi pelota todavía tiene grietas”, Faustina, 4 años . Genuina y exigente rese ña de su masa para la pi zza.

“Es mucho más que cocinar. Es un momento de aprendizaje integral”, dice Diego, quien lleva adelante Petit Gourmet, un taller de huerta y cocina para niños. Diego, que también es educador preescolar, cuenta que ese aprendizaje va desde saber esperar, tolerar, manipular alimentos y utensilios, hasta conocimientos de matemática por las medidas a utilizar, o el desarrollo psicomotor. También hace referencia a la autoestima por tener asignada una tarea para cada niño: “Refuerza su personalidad y los hace sentir seguros de sí mismos, es una experiencia para toda la vida”, dice y resume la experiencia de la siguiente manera: “aprender sin darse cuenta, disfrutando del proceso”.

Agradecimiento a Petit Gourmet. Huerta y cocina para niños de 4 a 12 años (Viejo Pancho 2552). Facebook: Petit Gourmet. Sitio web: www.cocineritos.com

a, 4 años. “Parece como un cerebro”, Antonell pizza Pintoresca descripción de la masa de antes de amasarla.

“Así se despierta la leva dura”, Paulita, 4 años, al agregar agua durante la preparac ión de la masa de pizza. Cinco segundos después rebasó los límites de asombro de los mayores y dijo: “el acei te con el agua no se mez clan”.

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asar “Uso esta parte de la mano para am os, porque si no se me pega”, Juana, 3 añ explica cual maestra cómo se debe manipular la masa.

“Es como lava de volcán” Sebastián, 8 años. Ingeniosa metáfora del azú car acaramelado.

“Yo lo llevo a la escuela; es algo amarillo, algo gelatinoso”, Delfina, 5 años, y lo primero que se le viene a la cabeza cuando se entera que van preparar flan.

VIDA SANA

JU VEN TUD Los futuros atletas y su compromiso alimentario.

DEPORTIVA POR JOSÉ MASTANDREA FOTOS ARCHIVO EL PAÍS

o es fácil hacer deporte a temprana edad. Aparecen las privaciones y los gustos tienen que quedar de lado. No sólo en la alimentación, sino también en las salidas nocturnas de los fines de semana. Los atletas, los nadadores, los futbolistas o basquetbolistas, tienen que elegir ya desde muy jóvenes qué es lo que van a hacer. O viven como niños o adolescentes comunes y corrientes, o se dedican de lleno al deporte que eligieron. Es una decisión difícil, claro, porque las tentaciones, muchas veces, pueden más que el amor por el juego y el deporte. “El tema alimenticio es fundamental. Los niños deportistas necesitan alimentos que incluyan proteínas, carbohidratos y vitaminas, también grasas que no cuesta mucho encontrar en carnes, lácteos, aceites y algunos frutos secos. Una alimentación variada es la clave para que los más chicos obtengan lo que sus cuerpos necesitan, y la intensidad de algunas prácticas deportivas no debe estar reñida con una adecuada preparación de alimentos. Muchas veces resulta complicado ofrecer comidas adecuadas si los sábados deben estar a las 2 de la tarde practicando y los domingos juegan a las 12.30, pero al menos los niños tienen que desayunar bien y cenar en casa, para controlar los aportes de diferentes nutrientes. Es fundamental para que después el niño rinda en sus competencias”, asegura el profesor Carlos Novelli, gerente deportivo del Club Náutico de Carrasco y Punta Gorda, ex preparador físico de la selección uruguaya, de Peñarol y de Nacional, entre otros clubes. “Si hay dos minerales importantes en la alimentación de los niños deportistas, estos son el calcio y el hierro. Sin el primero, los huesos no estarán lo suficientemente fuertes, y sin el segundo se cansarán con más facilidad. Cuando los niños se mantienen muy activos pierden hierro a través del sudor, pero para reponerlo no son necesarios complementos, ya que está presente en las carnes, huevos, legumbres, verduras de hoja verde y cereales integrales. El calcio se obtiene sobre todo de la leche y sus derivados, huevos, frutos secos y algunas hortalizas como las acelgas o el brócoli”, comenta Novelli, que trabajó en el fútbol de Japón y adquirió experiencia y conocimientos en temas alimenticios. De hecho, planea tener un departamento de nutrición en el club

Náutico a corto plazo. Hoy tiene a médicos deportólogos y traumatólogos, pero quiere sumar nutricionistas ya que allí se compite y se realizan varias disciplinas deportivas.

ADOLESCENTES. Cuando los adolescentes practican deportes de élite o de alta competición su alimentación está controlada absolutamente por el propio equipo al que pertenecen. Pero en el caso de prácticas deportivas más modestas como las que realizan la mayoría de los chicos o chicas, deben ser ellos mismos ayudados por sus padres. Esa es una regla no escrita, que debe cumplirse sin excepciones. Muchos deportistas necesitan mantener un peso concreto. Eso ocurre en algunas disciplinas gimnásticas o en artes marciales,

por ejemplo. Pero el cuidado de la alimentación, incluso cuando se practican esos deportes, va mucho más allá de la necesidad de mantener un cierto peso. Comer sano y de forma adecuada al tipo de ejercicio que se practica ayudará a mejorar su nivel deportivo porque aumenta su resistencia física, “eso les permitirá obtener mayor concentración mental y un estado de ánimo más adecuado para la competencia”, asegura Novelli. Existe una diferencia fundamental en la nutrición de deportistas adolescentes y niños con la alimentación de deportistas adultos. En los primeros la comida debe cubrir también las necesidades de crecimiento algo que no ocurre en los adultos. Niños y adolescentes, necesitan más proteínas que los adultos.

En el caso de prácticas deportivas más modestas, el rol de los padres es fundamental. Es una regla no escrita que debe cumplirse sin excepciones.

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VIDA SANA

CURSO DE LA AUF La Asociación Uruguaya de Fútbol brindó una jornada de aprendizaje y capacitación de “Alimentación y Suplementación” para padres y jugadores de la selección de Uruguay Sub 15, a la cual asistieron varios entrenadores de las divisiones formativas del fútbol local. Los expositores fueron el Dr. Edgardo Barbosa y el Chef Aldo Cauteruccio, quienes con estilo diferente y abarcando temáticas comunes y con un lenguaje de uso frecuente y diario transmitieron a los jóvenes y sus familias la importancia de una vida higiénica y alimentación sana y ordenada. El Dr. Edgardo Barbosa hizo una presentación visual en la que abarcó el análisis de los tiempos de las comidas, qué comer y a qué hora, bajo qué circunstancias. Ofreció una orientación dietética, destacando la importancia del desayuno, el almuerzo, la merienda post entrenamiento y qué ingerir de acuerdo al esfuerzo físico realizado y al tipo de entrenamiento. Igualmente puso énfasis en ordenar la cena y qué comer de acuerdo a lo que se realizará la mañana siguiente y cuál será la intensidad del ejercicio o si será directamente competencia. Si es la noche previa a los partidos, el mismo se juega desde la “noche anterior”, según indicó el Dr. Barbosa Posteriormente se encaró la alimentación el día del partido en sí mismo, subrayando en la importancia de la hidratación y la re hidratación luego del esfuerzo y el plazo ideal para reponer líquidos. Sobre la suplementación, profundizó al indicar que solo debe ser propuesta y supervisada por profesionales médicos teniendo en cuenta cuatro aspectos esenciales: 1) Los datos aportados por el interrogatorio nutricional y la cineantropometría; 2) Las expectativas de rendimiento; 3) Período de entrenamiento y al calendario de competencias; 4) La forma de disputa de las competencias. Más adelante el Dr. Barbosa explicó en qué condiciones y porqué se puede suplementar atendiendo al bio tipo de los jugadores, los que tienen tendencia al sobrepeso, el que es esencialmente delgado y el que tiene ganar masa muscular. Para eso “hay que atender además la maduración biológica del joven atleta con varios y diversos análisis clínicos”, indicó el hoy integrante del cuerpo médico de la selección uruguaya. Barbosa remarcó que cada jugador” es un caso único y requiere atención específica en su carrera por la carga de partidos, las lesiones, su conformación física”. También repasó como comparativo las demandas fisiológicas del jugador adulto con respecto al juvenil. Tipos de esfuerzo, tests de diferente medición tales como la frecuencia cardíaca, el ácido láctico, consumo de oxígeno. Estableció clara referencia al VO2 máximo que es la cantidad máxima de oxígeno (O2) que el organismo puede absorber, transportar y consumir por

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unidad de tiempo determinado, también se lo llama consumo máximo de oxígeno o capacidad CARLOS NOVELLI aeróbica y puso EDGARDO BARBOSA muchos ejemplos de tests y autores. El Dr. Barbosa hizo un minucioso repaso de técnicas que se utilizan en el entrenamiento moderno y qué resultados se obtienen según los casos y tipos de ejercicios que se llevan a cabo. Por otro lado, Aldo Cauteruccio, chef de las selecciones uruguayas, se refirió a los códigos de higiene que se deben cumplir para una alimentación saludable “atacando las bacterias que pueden llegar a multiplicarse en los alimentos aplicando frío o calor como elemento de prevención antes de la preparación para la ingesta y como medida protectora contra el organismo”. El chef subrayó que los alimentos limpios y bien almacenados evitan descomposición o contaminación cuya consecuencia son las gastroenterocolitis y otras enfermedades. Luego enfocó en las medidas adecuadas que hay que tomar cuando se compran los alimentos naturales o envasados respecto a que hay que ver o controlar al adquirirlos así como elegir bien en qué lugares comprar. Cauteruccio destacó qué alimentos son fuentes de sustancias nutritivas. El organismo se nutre de esas sustancias, las que aportan muchos alimentos que aseguran la vida. “No debe únicamente saciarse el apetito. Hay que reconocer las sustancias que los forman para responder a las necesidades del organismo y asegurar la salud de las personas”. Posteriormente dio una clasificación de los alimentos por su origen y función que cumplen en el organismo, los clasificó en alimentos “estructurales, reguladores y energéticos”. Y enfatizó que es “muy bueno priorizar leguminosas ya que proporcionan energía y proteínas sin grasa”. Cauteruccio terminó preguntándole a padres e hijos: “¿Qué cocino hoy?”, y entregó material instructivo al respecto con menús sanos, nutritivos, económicos y de fácil realización resaltando que cuanto más naturales sean los alimentos más sano será el alimento a ingerir. No es fácil, la alimentación y la nutrición van de la mano con el amor por el deporte. Y hay que sacrificarse, “sin sacrificio no se logra nada”, aseguró Pep Guardiola, el multicampeón director técnico del Barcelona en su charla brindada en Buenos Aires. Y vaya si tiene razón. Que los chicos lo tengan en cuenta.

RECETAS DE ABUELA RECETAS Y PRODUCCIÓN CRISTINA SCHECK FOTOS FERNANDO PENA © ARCHIvO El PAíS

TARTA DE CHOCOLATE Y NUECES (para 6) Ingredientes Para la masa 1 1/4 taza de harina 3 cdas de azúcar 50 g de manteca 5 cdas de agua fría

SUPREMAS AL CHOCOLATE Y MOSTAZA DIJON Ingredientes (para 4) 4 supremas de pollo sin piel Sal y pimienta c/n harina c/n 1/4 taza de aceite de maíz 2 cdas de aceite de maíz 2 cebollas medianas 50 g de chocolate semiamargo 2 cdas de mostaza Dijon 1 cucharada de azúcar rubia 1/2 taza de salsa ketchup 1 taza de caldo de ave 1/2 taza de crema de leche Procedimiento Condimente con sal y pimienta las supremas de pollo. Páselas por harina ligeramente y dórelas en 1/4 taza de aceite. Retire y reserve. Aparte en una olla rehogue en 2 cucharadas de aceite las cebollas en rodajas finas. Agregue el chocolate picado, la mostaza, el azúcar rubia, la salsa ketchup y el caldo. Incorpore el pollo y deje cocinar a fuego bajo 25 minutos. Al final agregue la crema y sirva con timbales de arroz blanco o puré de papa cremoso. Un toque de pimienta recién molida al servir resulta diferente.

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Para el relleno 3 huevos 1 1/2 taza de azúcar 1 cta. de vainilla 3/4 taza de manteca 100 g. de chocolate derretido 1/4 taza de leche 3/4 taza de harina 1/2 cta. de bicarbonato 3/4 taza de nueces picadas.

Procedimiento Mezcle en un bol la harina y el azúcar. Desmenuce allí la manteca y humedezca poco a poco con el agua. Amase poco y extienda para forrar un molde de 24 centímetros, desmontable y enmantecado. Bata los huevos con el azúcar y agregue la vainilla, la manteca blanda, el chocolate picado derretido con la leche (1 minuto en el microondas), la harina, el bicarbonato y las nueces. Mezcle bien y vierta sobre la masa. Lleve al horno a temperatura moderada 175ºC-350ºF durante 45 minutos. Desmolde fría, espolvoree con cacao en polvo y algunas nueces picadas. Puede servirse con un copete de crema chantilly.

BLINIS CON PERAS Ingredientes Para los blinis 1 taza 1/2 de harina 1/2 cda de sal 2 1/2 cdas de polvo de hornear 1 1/2 cdas de azúcar 1 huevo 1 taza y 2 cdas de leche 1 cda de manteca derretida Para cubrir 6 peras 1 taza de azúcar 2 tazas de agua 1/4 taza de cacao en polvo nueces c/n Procedimiento Para los blinis Licue todos los ingredientes y deje reposar 5 minutos. Luego con un cucharón chico vierta redondeles

sobre una plancha o sartén de teflón caliente, vuelta y vuelta deben quedar dorados. Para las peras Pele las peras, corte a la mitad, quite con una cucharita las semillas. Coloque en olla el azúcar y el agua, agregue las peras y deje hervir, cocine a fuego bajo con tapa. Sacuda la olla de tanto en tanto. Cuando estén tiernas pero firmes agregue el cacao y obtendrá un almíbar de chocolate. Retire las peras en espumadera y coloque en fuente. Deje enfriar. Si el almíbar está muy espeso, agregue unos chorritos de agua. Armado y presentación Coloque las medias peras sobre los blinis, 1 nuez sobre cada una y chorre al servir con el almíbar de chocolate. foodie • 35

FooDIeGraFÍas

Jamie Oliver

fenómeno “La comida del Reino Unido está vacía”, dice, en una entrevista exclusiva para foodie, el cocinero con más onda de las islas británicas, protagonista de 21 series de tevé y autor de 14 libros de cocina traducidos a más de 30 idiomas. Aquí comparte además algunas de sus recetas dulces y saladas para cocinar en 30 minutos.

Por Fernanda Garbarini (desde Londres) Fotos david LoFtus © foodie recetas Las comidas de Jamie en 30 minutos © rba

s una de las máximas celebridades de la cocina europea del momento. Jamie Oliver, 37 años, casado y con cuatro hijos se ha convertido en un símbolo de la buena alimentación, que no deja de ser rica y sabrosa, alejada de la comida chatarra. Cocina sin uniforme, prueba las salsas con el dedo y sus amigos y familiares participan en sus programas. Jamie es sencillo, simpático, siempre se lo ve con una sonrisa y de buen humor, se ha convertido en un fenómeno mundial. Desde los gastronómicos y hasta otros totalmente ajenos al mundo de las ollas y las sartenes, a todos ellos ha podido conquistar. El chef capaz de hacer cualquier cosa por un buen manojo de zanahorias recién cosechadas. La infinidad de libros de cocina que ha publicado, y en su cruzada por la buena alimentación en los colegios de Inglaterra hizo que llegara a entrevistarse con el ex primer ministro británico Tony Blair. Desde sus comienzos a los 8 años, en la cocina del pub paterno en Essex, Inglaterra, para ganarse la paga semanal, Jamie avanzó a velocidad importante en su carrera, dejando de lado los estudios tradicionales para convertirse en un experto cocinero en contra de los estereotipos. A los 13 lo contrataron en un restaurante local y en unas semanas había sustituido al encargado de las ensaladas. Le gustaba pescar y tocar la batería, pero donde más se divertía era en la cocina. Por eso se marchó a Londres a estudiar en el Westminster Catering College. Aprendió a hacer pasta y pan con Antonio Carluccio. Su manera peculiar de cocinar y de transmitir su pasión por las artes culina36 • foodie

rias llamaron la atención en un documental de 1996 sobre la cocina del Rivers Café londinense, donde se inició en la cocina, y allí fue descubierto por un productor de televisión que pensó que sería el personaje perfecto para presentar un programa de cocina, de ahí saltó a la fama y, hoy, enarbola su lema: “La cocina no es una ciencia exacta” Divertirse, probar y equivocarse ha sido su filosofía. Un chef al que no le preocupan demasiado los detalles y todo lo resuelve con un mortero de piedra, aceite de oliva, alimentos frescos de primera calidad y abundante cantidad de variadas hierbas. Desde Fifteen, uno de sus restaurantes en el East Londinense, no sólo deleita con sus recetas: también se ocupa de entrenar a jóvenes desempleados en las artes de la cocina. Cuenta con más de 2,5 millones de seguidores en la red, acumula 21 series de televisión y 14 libros, traducidos a más de 30 idiomas. Oliver es un padre dedicado a su familia, así y todo llevó adelante el proyecto Food Revolution -Revolución de la Alimentación- donde se peleó con las escuelas públicas que sirven comida de baja calidad a los estudiantes. La primera parte tuvo lugar en Inglaterra, donde llegó con una campaña para educar a los niños de los efectos nocivos de los alimentos procesados y comida chatarra. La segunda parte se llevó a cabo en los Estados Unidos y fue equipado con una buena demostración desde la realidad. Habló con los padres, niños, maestros y autoridades, Jamie logró que la leche con sabor artificial fuera prohibida en las escuelas de Los Ángeles.

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Jamie inspiró las nuevas leyes nutricionales que regulan la alimentación en todas las escuelas públicas de Inglaterra; su política alimentaria también hizo pie en los Estados Unidos, cuando con su programa de tevé logró que la leche saborizada artificialmente sea prohibida en los comedores escolares de Los Ángeles.

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Se te ha escuchado decir que los habitantes del Reino Unido son pobres en alimentación. El Reino Unido es un país rico, con un gran nivel de vida en muchos sentidos y, sin embargo, la cocina y la riqueza gastronómica parecen brillar por su ausencia. La comida del Reino Unido está vacía, no existe alma gastronómica. ¿Cómo surgió la idea de desarrollar la Food Revolution? Comencé a observar la calidad de la comida que se sirve en las escuelas del Reino Unido y luego volví mi atención a lo que la gente comía en sus casas. Como todos sabemos, muchos países del mundo se enfrentan a los problemas como la obesidad y otras enfermedades causadas por la mala alimentación. ¿Y cómo se puede ayudar a la gente? Mi objetivo con campañas Food Revolution es poner al tanto e informar para que el público, que son las personas que deben accionar, cada uno puede hacerlo con facilidad. Son pequeños cambios que mejorarán tanto su vida personal como comunitaria. Por ejemplo, en la segunda temporada del programa de televisión, fuimos al Distrito Escolar Unificado de Los Ángeles, que finalmente excluyó la leche con sabor artificial de los menús escolares. ¡El problema con esta leche es que tiene más azúcar que una lata de refresco! ¿Cuál sería un menú ideal para el almuerzo en la escuela? Debe ser algo que los niños les guste, con un buen equilibrio de nutrientes y vitaminas. También debe ser sabrosa y elaborada con ingredientes frescos. De lo contrario, los niños no van a comer –y no podemos culparlos por eso. La norma nutricional que se utiliza hoy en día en el Reino Unido es buena y está inspirada en uno de los programas de mi fundación. ¿Cuál es la mejor manera de enseñar a los niños a comer frutas, verduras y otros alimentos saludables? Estoy convencido de que tenemos que tener un proceso educativo mucho mayor para enseñar a los niños acerca de la comida. En el Reino Unido, estoy empezando a trabajar en un proyecto para que haya huertas en las escuelas primarias. Por lo tanto, los niños de 4 y 5 años pueden aprender el cultivo de alimentos. También se refieren a la apariencia, el sabor y el olor de los ingredientes. Hace 6 años, cuando yo estaba haciendo un programa sobre comedores en las escuelas, me he dado cuenta que cuando damos a los niños algo de responsabilidad, abrazan la causa. ¿Cómo eran sus hábitos alimenticios de niño? Crecí en un pub, rodeado de una comida fantástica. Así que tuve mucha suerte de estar expuesto a una gran variedad de alimentos. Sin duda, me torcí la nariz en algún momento, al igual que todos los niños, pero me gustaba salir y probar cosas nuevas. Esto también lo hago hoy. ¿Tus hijos aprenden acerca de los alimentos? Trato de no empujarlos. Pero, sinceramente, les encanta comer. Es que fueron rodeados por este hábito desde la infancia. Hoy en día lo importante es comer variedad de alimentos. ¿En qué cambió tu vida a partir de la familia?

Ha cambiado para mejor. Tengo más tiempo libre, ya que, siempre que sea posible, dedico mis fines de semana para la familia. Y por lo general me tomo siete semanas de vacaciones al año. ¿Hay alguna receta que marcó su infancia? Me encanta el pollo asado de mi madre. Cuando cumplí 11 o 12 años, copié la receta y fue una de las primeras comidas que cociné solo. ¿A qué se debe tu éxito? El éxito se debe a que me muestro tal como soy: un tipo común que simplemente es un apasionado de la comida. La gente sintoniza con eso.

*** Y en cuanto a sus colegas, ¿hay diferencias entre los cocineros de hoy a los de antes? Hay una gran diferencia, antes creo que se disfrutaba más de la gastronomía, la variedad, la forma de cocción, todo eso ha ido quedando en la mínima expresión y se han perdido las tradiciones. >>

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RISOTTO CREMOSO DE SETAS ENSALADA DE ESPINACAS PASTEL DE QUESO RÁPIDO CON LIMÓN Y FRAMBUESAS para 4 personas RISOTTO 1 cebolla blanca grande 1 penca de apio 2 ramitas tiernas de romero fresco 15 g de boletus secos 300 g de arroz para risotto ½ vaso de vino blanco 1 pastilla de caldo de verduras o de pollo, orgánicos 500 g de setas variadas: de chopo, de cardo o shiitake 1 diente de ajo 1 manojo pequeño de tomillo fresco 1 buena nuez de mantequilla 1 taco de 40 g de parmesano ½ limón ½ manojo pequeño de perejil de hoja plana ENSALADA 100 g de piñones 1 cucharada de vinagre balsámico ½ limón 200 g de espinacas prelavadas 3 manojos grandes de menta fresca 5 tomates secos envasados en aceite de oliva 1/2 pepino ADEREZOS aceite de oliva aceite de oliva virgen extra sal marina y pimienta negra PASTEL DE QUESO 50 g de manteca 50 g de avellanas peladas 8 galletas de jengibre y frutos secos 1 limón 4 cucharadas colmadas de crema de limón de calidad 150 g de frambuesas 250 g de queso cremoso light o bajo en grasa 1 cucharadita de pasta o extracto de vainilla 1 chorrito de leche 1 cucharada de azúcar molido Chocolate negro de buena calidad (70 % de pasta de cacao aprox.) para rallar c/n PARA EMPEZAR Ten preparados los ingredientes y el equipo necesario. Llena de agua la caldera

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y conéctala. Pon una cacerola de paredes altas sobre un fuego medio. Enciende el grill del horno a toda pastilla. Mete en el congelador 4 vasos chatos para los postres. Monta el procesador de alimentos con el accesorio de hojas estándar.

vasos del congelador y reparte la mezcla entre ellos. Apriétala para que quede compacta.

RISOTTO Corta la cebolla por la mitad, pélala y échala en el procesador con el apio y los boletus secos, y pícalo todo bien fino. Vierte chorritos de aceite en la cacerola, añade las verduras picadas y remueve de vez en cuando.

ENSALADA Vierte en una ensaladera grande y bonita 3 cucharadas de vinagre balsámico, el zumo de ½ limón, 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, unas pizcas de sal y pimienta y los piñones tostados. Sazona a tu gusto. Agarra las espinacas a puñados, córtalas en trozos de 1 cm junto con unas cuantas hojitas de menta y échalas en la ensaladera. Añade los tomates secos cortados en trozos grandes. Con un tenedor marca la piel del pepino a lo largo, córtalo por la mitad de arriba abajo y, a lo ancho, en rodajas de 1 cm de grosor. Échalas en la ensaladera y llévala a la mesa, pero no la revuelvas hasta el último minuto.

ENSALADA Echa los piñones en una sartén grande que pueda ir al horno y ponla a fuego medio para tostarlos, sin dejar de remover, hasta que estén doraditos. Pásalos a un cuenco pequeño y resérvalos a un lado. RISOTTO Arranca y pica finas las hojas del romero y échalas en el cazo junto con el arroz. Remueve sin parar durante 1 minuto y a continuación vierte el vino y desmenuza un cubito de caldo por encima, sin dejar de remover hasta que el arroz haya absorbido el vino. Sazona, añade 1 tazón de agua hirviendo y remueve bien. A continuación, vigila el risotto y añádele unos vasos de agua hirviendo, o de caldo si tienes (necesitarás casi 1 litro en total), cada minuto más o menos y durante el siguiente cuarto de hora, a la vez que te ocupas de otras tareas. Para que quede meloso y exquisito tienes que extraer el almidón del arroz, removiéndolo bien, y de paso evitarás que se pegue. Vuelve a poner la sartén que utilizaste para dorar los piñones sobre fuego vivo. Enjuaga las setas en su envase si están sucias. Parte la mitad de ellas y échalas en el cazo del risotto, y la otra mitad en la sartén caliente con un par de chorros de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal y pimienta, Tritura por encima el diente de ajo sin pelar. Añade las hojitas tiernas de tomillo, revuélvelas con las setas y retira del fuego. Arranca de las ramitas las hojitas que quedan y espárcelas sobre el risotto. PASTEL DE QUESO Funde la manteca en una sartén mediana a fuego vivo. Envuelve las avellanas y las galletas en un trapo limpio y machácalas con el rodillo. Cuando la manteca esté fundida, echa las galletas y las avellanas machacadas y remueve. Ralla por encima un poco de cáscara de limón y revuelve. Saca los

RISOTTO Mete la sartén de las setas bajo el grill con la rejilla en la posición más alta. Sigue removiendo el risotto.

PASTEL DE QUESO Echa en cada uno de los vasos 1 cucharada colmada de crema de limón y coloca por encima unas cuantas frambuesas. Coloca el queso que hayas elegido o la crème fraîche en un cuenco, agrega la pasta o el extracto de vainilla y el chorrito de leche. Mezcla y añade el azúcar molido y otro chorrito de leche y mézclalo bien hasta que quede suave y liso. Repártelo entre los vasos, ralla un poco de chocolate por encima y reserva a un lado hasta el momento de servir. RISOTTO Comprueba cómo están las setas y, si ya están doradas y crujientes, sácalas del horno. Apaga el grill. El risotto debe tener una consistencia como la del porridge (gachas). Añade la manteca, la mayor parte del parmesano rallado muy fino y un buen chorrito de zumo de limón. Sazona con sal y pimienta y agrega otro cucharón de caldo o de agua hirviendo si hace falta, para que quede meloso y riquísimo. Pica el perejil y echa la mitad sobre el risotto y la otra mitad sobre las setas crujientes. Tapa la cacerola y llévala a la mesa junto con las setas. PARA SERVIR Reparte el risotto en los cuencos y coloca encima un montoncito de setas. Revuelve la ensalada. Adórnala con parmesano rallado y sirve.

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PASTA, HUEVO Y ALBAHACA ENSALADA DE HIERBAS TARTALETAS DE PERA PASTA 2 yemas 125 g de parmesano, y más para servir Ralladura y el zumo de 2 limones 1 manojo pequeño de albahaca fresca 500 g de placas de lasaña fresca ENSALADA 8 rebanadas de panceta 1 diente de ajo 1 cucharadita de semillas de hinojo 1 bolsa de rúcula prelavada y / o berros 1 ramito de menta fresca 1 ramito de estragón fresco 1 buen puñado de uvas verdes o variadas 2 cucharadas de vinagre balsámico ½ limón ADEREZOS aceite de oliva aceite de oliva virgen extra sal marina y pimienta negra TARTALETAS 4 tartaletas hondas de masa quebrada 4 cucharaditas de mermelada de frambuesa 1 lata de 400 g de pera al natural Opcional: 2 ramitas tiernas de tomillo 1 limón fresco 2 claras de huevo 100 g de azúcar blanco 1 cucharadita de pasta o extracto de vainilla 1 pote pequeño de helado de vainilla de buena calidad, para servir PARA EMPEZAR Ten preparados los ingredientes y el equipo necesario. Calienta el horno a 190 ºC. Llena una cacerola grande con agua caliente, tápala y ponla a fuego vivo. Calienta una parrilla a fuego vivo. Monta el accesorio de rallado fino en el procesador.

TARTALETAS Coloca las tartaletas en una bandeja de horno y echa en cada una de ellas 1 cucharadita de mermelada de frambuesas. Corta en rodajas 4 mitades de pera y repártelas entre las tartaletas. Espolvorea con unas hojitas de tomillo limonero, si lo vas a utilizar. PASTA Separa las yemas de las claras de 2 huevos. Echa las yemas en una fuente de servir honda y las claras en un cuenco de batir. TARTALETAS Añade el azúcar y una pizca de sal en elcuenco de batir con las claras de huevo, pon en marcha la batidora eléctrica y gradúala a máxima velocidad hasta que la mezcla adquiera brillo y consistencia. PASTA Vierte 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal y pimienta en la fuente donde están las yemas. Ralla el parmesano en el procesador y échalo en la fuente de las yemas con el zumo de limón y la ralladura. Reserva algunas de las hojitas más pequeñas de albahaca y divide el resto en dos mitades. Machaca una mitad en un mortero hasta conseguir una pasta verde y trocea la otra mitad. Echa las dos partes en la fuente honda de las yemas. Revuélvelo todo junto hasta que quede bien mezclado y sazona con sal y pimienta. TARTALETAS Las claras a punto de nieve deberán estar ya brillantes y consistentes, así que repártelas sobre las tartaletas y moldéalas con la cuchara para que formen bonitos relieves y piquitos. Mételas en el horno con la rejilla a una altura media y marca en el temporizador 6 minutos, o espera a que estén doradas y apetecibles. ENSALADA Pon la panceta en una sartén sin nada sobre fuego mediano y tritura los dientes de ajo sin pelar. Cuando las rebanadas estén doradas, dales la vuelta y echa por encima las semillas de hinojo. Mientras tanto, vacía la bolsa de hojas de ensalada en una fuente de servir o en un cuenco grande. Esparce por encima unas hojitas de menta y estragón y

echa un buen puñado de uvas partidas por en medio o enteras. Cuando la panceta esté crujiente y buenísima, retira la sartén del fuego. Revuelve la ensalada y colócala en una fuente con la panceta crujiente y las semillas de hinojo por encima. Prepara el aliño. Vierte 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y 2 cucharadas de vinagre balsámico en una jarra pequeña o en un frasco de mermelada. Añade una pizca de sal y pimienta y exprime encima el zumo de ½ limón y llévalo a la mesa con la ensalada justo antes de comerla. PASTA Coloca las placas de lasaña en una tabla y córtalas por tandas en tiras regulares. Échalas en el cazo de agua hirviendo con una buena pulgarada de sal. Remuévelo, tápalo a medias y deja que hierva a borbotones durante un minuto y medio. TARTALETAS Comprueba cómo van tus tartaletas y si ya están hechas, sácalas del horno para que se enfríen. Saca el helado del congelador para servirlo con las tartaletas. PASTA Esta pasta se debe comer recién hecha para poder disfrutarla como se debe, así que avisa a todo el mundo para que se siente a la mesa. A mí me gusta utilizar las pinzas para sacar la pasta y echarla en la mezcla de huevos, porque el agua de cocción que arrastra hace que la salsa quede buenísima. Si te parece que hacerlo así es un problema, escurre la pasta en un colador, pero reserva un poco del agua de la cocción. Revuelve de inmediato la pasta con la salsa y añade 2 o 3 cucharadas más de agua de la cocción si hace falta aligerarla más. La pasta fresca seguirá absorbiendo agua, de modo que déjala un poco más cruda de lo necesario porque así llegará en su punto a la mesa. Pruébala. ¿Necesita un poco más de sal o de parmesano para equilibrar el zumo de limón? Si es así, rectifica lo necesario y luego esparce por encima las hojas reservadas de albahaca y ralla un poco más de parmesano. Llévala a la mesa, condimenta la ensalada y ¡a comer!

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Si pudieras cambiar una cosa de tu persona, ¿qué sería? Mi pelo (lo cuenta sonriendo y pasándose la mano sobre su cabeza). Es mental, no lo puedo manejar. ¿Cómo te movilizás por la ciudad? En mi Scooter, me da otra perspectiva de Londres a 20 km por hora, y con el casco nadie me reconoce, eso sí, al sacarme el casco el pelo parece que salió de un secadora industrial. Y, ¿cuáles son los proyectos que vienen? Hay muchos, pero el que está relacionado con Latinoamérica tiene que ver con abrir Jamie’s Italian en Brasil, de ser así será para el Mundial 2014. ¿Proyectos en Uruguay? No por el momento, aun no he estado por allí y no tengo planes de ir en corto plazo, pero todo puede cambiar… Tabajás todo el día en la cocina, ¿cocinás en tu casa? Yo siempre cocino los fines de semana y si llego a casa lo suficientemente temprano durante la semana también lo hago. Me encanta cocinar así que estoy contento pasando mucho tiempo en la cocina. Si estoy trabajando hasta tarde, Jools es una buena cocinera y ella está muy bien atenta con los alimentos de los niños. ¿En qué lugar te sentís más cómodo: en la TV, en la cocina, escribiendo o enseñando? No me siento incómodo en ninguna parte realmente, amo desarrollar y crear recetas para los libros o para los restaurantes, así que eso es probablemente el momento 44 • foodie

en el que estoy más relajado en un ambiente de trabajo. ¿Quiénes son los chefs que admirás? La gran mayoría son mujeres, realmente, como Ruth Rogers, Rose Gray –a quien extraño muchísimo–, Alice Waters, Stephanie Alexander también, Gennaro Contaldo es mi mentor y mi influencia masculina. (Sonríe con gesto cómplice).

*** ¿Qué es lo que más te gusta comer? Es muy difícil responder para alguien que trabaja con comida todos los días y elegir uno solo. Me encanta el chili entonces tiene que ser algo que pique, pero la verdad no sé exactamente. ¿Qué es lo que nunca usarías en tus recetas? Sé que la gente se preocupa por los costos, pero nunca voy a comer un pollo que no sea de granja u orgánico; todas mis recetas dicen preferentemente de granja u orgánico, si el tema es económico y se quiere economizar ya que es importante comprar cortes más económicos y ser inventivo con ellos, el ala es más barato que la pechuga y es posible hacer deliciosas cosas con ellos. Y, por último, en relación a la bebida, ¿cuán importante es acompañar una comida con vino? Me gusta uno o dos vasos de vino en la comida, pero no soy fan de la gente que sólo bebe hasta desmayarse.

BIBLIOTECA DEL SABOR

COMER NO ES DELITO Ante la presencia muy fuerte de cierta información de alta circulación en Internet que prácticamente pide desterrar con énfasis talibán algunas fuentes alimenticias, la doctora Mónica Katz pide cautela. Y explica que nada mejor que una elección consciente, fundamentada, del tipo de alimentación que nos brindamos, para estar realmente en estado saludable. POR DIEGO OSCAR RAMOS

o vamos a tirar desde aquí ninguna primera piedra, ni nos escandalizaremos por la costumbre cada vez más extendida de tomar a Internet como oráculo para hallar guías de conducta, pero cuando la salud en relación a la alimentación es el eje de la discusión, bien vale correrse de la fascinación que da la accesibilidad inmediata a la información, para volvernos levemente ortodoxos (y hasta anticuados) y darle una escucha reflexiva a voces especializadas en estos temas, como la de la doctora Mónica Katz, coordinadora del Grupo de Trabajo de Obesidad de la Sociedad Argentina de Nutrición. La referencia no es caprichosa, ya que en más de una entrevista o presentación de su libro “Somos lo que comemos” (valorizado con entusiasmo por cocineros como Narda Lepes), la médica se ha mostrado más que ofuscada en relación a la profusión de mensajes sobre alimentación que inundan blogs y redes sociales, que instan a desterrar del consumo a ciertos alimentos como el azúcar, la carne y la leche de vaca, entre los más mencionados. Para la médica nutricionista, además de revisar con cuidado las fuentes de información, 46 • foodie

“Nos quieren convencer de que sólo se puede sobrevivir de vegetales, ¡una tremenda estupidez!” para llegar a una alimentación saludable extendida socialmente deberá darse una especie de trabajo colaborativo, básico y real, cueste lo que cueste, entre familias, Estado y empresas. ¿Le preocupa la cantidad de información sobre alimentación que circula por las redes sociales? Me preocupa mucho porque la gente con necesidad de sentidos lo hallará donde pueda. El hombre es omnívoro y así sobrevivió a través de la evolución. Hoy quieren convencer a la gente de que sólo se puede sobrevivir de vegetales, ¡una tremenda estupidez! Cuando no cazábamos comíamos carroña o insectos, pero siempre proteínas animales. Hoy demonizamos tanto los alimentos que la gente termina confiando más en medicamentos o suplementos que en la fuente natural de nutrientes, la comida. La industria tiene su parte, muchas empresas utilizaron publicidad engañosa, productos poco saludables, ingredientes baratos sesgados por el mandato malthusiano que tendió la sombra del hambre mundial por escasez. Hoy ya las grandes empresas están reaccionando favorablemente. Pero algunas poseen todo su portafolio de productos con un perfil poco saludable, reconvertirse es una utopía. Para mí la solución es mejorar el perfil del portafolio y modificar las etiquetas. ¿Le parece que habría que hacer algún tipo de uso diferente de las redes sociales en relación a informar cuestiones alimenticias? Para mí debería existir regulación en redes para temas que impactan en la salud. ¿Qué habla de nuestra cultura el basar algunas conductas alimenticias en base a información de Internet? La falta de referentes, la Biblia y el calefón, ¡un famoso hace dieta y es modelo para el mundo! Un gurú saca libro y aun sin ser especialista en nutrición la gente lo compra. ¿Desde cuándo identifica una tendencia concreta a “demonizar” algunos alimentos? Intensamente, desde hace menos de una década. En el nuevo siglo parecen florecer incertidumbres tan existenciales y desconfianza tan profunda en el otro y el mundo, que pareciera que el alimento como ritual básico queda impregnado de ellos. Por eso, creo que la ortorexia, la obsesión por comer lo correcto, es una especie de religión que da respuesta a una búsqueda de sentido y certidumbre. Luego están, por supuesto, las luchas dentro del mercado, los lobbies. Pero me

impresiona la forma en que hemos convertido el comer en un acto ilícito y la comida en pecado, de una forma tal que el germen prendió en las nuevas generaciones. ¿Es una falacia decir que algunos alimentos son malos o buenos en sí mismos? ¡No! Seguro que una galleta de grasa o un salame son alimentos. Que no podemos categorizar dentro del esquema ideal de alta densidad nutricional (muchos nutrientes por gramo) baja densidad calórica (pocas calorías por gramo). El problema es que nos olvidamos de que comer es nutrición, pero además placer. Entonces, si queremos volver posible la salud deberemos reconciliar ambos mundos: ciencia nutricional y la academia con el mercado de alimentos. ¿Qué consejos básicos daría sobre alimentación saludable? Una alimentación saludable debe ser: suficiente, adecuada, variada, placentera, compartida y sostenible en largo plazo de forma cómoda. ¡Si no es así, es dieta de moda! ¿Cree que desde la escuela deberíamos aprender a comer? Creo desde el Jardín de Infantes se debe cambiar la currícula e incorporar la nutrición transversalmente en diferentes materias y sostenerlo en todo el ciclo educativo y todas las carreras de salud, psicología, kinesiología o medicina ¿Qué sentido tuvo escribir su libro en este contexto? El libro surgió de la percepción personal de una profunda confusión del consumidor acerca del mundo de los alimentos. La gente está prisionera en un mar del desconocimiento. Ya que, por un lado, cualquiera opina independientemente de su formación. Y, por el otro, el mercado, que centra sus acciones en la rentabilidad, hace que el marketing haga foco en lo que no somos, no poseemos y no podemos, para crear demanda. Creo que salir del silencio es un primer paso, luego vendrá discutir la agenda y consensuar acciones beneficiosas para consumidores y empresas de alimentos. Las enfermedades crónicas las generamos entre todos, pero la salida, sin duda, no será sin el aporte del mercado de alimentos. ¿Y qué hace usted para alimentarse bien? Compro calidad, preparo casero o voy a un restaurante artesanal. Como cuatro comidas, de las principales, una de ellas con carnes o proteínas de alto valor biológico y la otra con cereales, un único plato, la mitad del mismo con verduras. Y además, como en familia, hago media hora de ejercicio diario, tengo hobbies y placer.

“Una alimentación saludable debe ser: suficiente, adecuada, variada, placentera, compartida y sostenible en largo plazo de forma cómoda. ¡Si no es así, es dieta de moda!” foodie • 47

BIBLIOTECA DEL SABOR TEXTO ÁLVARO CASAL FOTOS FERNANDO PENA

ADELGAZA SIN HAMBRE Y CON HUMOR CON MIS RECETAS PROTEICAS (Guisándome la vida) Por Carmen Albo Publicado por Grijalbo 192 páginas $450 La española Carmen Albo ya había publicado un libro de “recetas proteicas” para adelgazar. Libro de éxito por cierto y que trajo de la mano este, donde propone 80 nuevas recetas que, asegura, son “recetas fáciles para ayudarte a adelgazar de forma rápida, eficaz, sin morir de aburrimiento y, por supuesto, ¡sin pasar nada de hambre! Se transparenta que la crisis económica española golpea a todos los niveles y Carmen Albo afirma que “en consonancia con los tiempos que corren he incluido recetas muy económicas con ingredientes que se pueden encontrar en cualquier supermercado, sin que por ello estas nuevas recetas dejen de ser sanas ni, por supuesto, sabrosas.” Un vistazo a dichas recetas sugiere que hay allí, efectivamente, trucos económicos o consejos para aprovechar sobrantes de comida.. Cosas “que te ayudarán a seguir la dieta sin que la cesta de la compra se convierta en tu peor pesadilla”.

“Sólo espero que encuentres por todas partes un poco de buen humor. Ese humor imprescindible para hacernos cargo de todos los avatares de la vida.” 48 • foodie

EL ABC DE LA PASTELERÍA

101 RECETAS DE POLLO

Por Osvaldo Gross Publicado por Planeta 287 páginas $790

Por Jeni Wright Publicado por Grijalbo 216 páginas $275

Osvaldo Gross es “chef patissier” y como tal dirige el área de pastelería del Instituto Argentino de Gastronomía. Además entre otras cosas tiene programas de televisión ampliamente difundidos y otros libros sobre temas afines. Según Gross, “una vez descubierta la magia de la pastelería nuestro asombro no descansará jamás.” De acuerdo con su visión, los cuatro pilares fundamentales de la pastelería son azúcar, harina, huevos y manteca y a partir de ellos se deriva hacia cosas como hojaldres, budines, choux, magdalenas, strudels… La precisión, las descripciones exactas y todo cuando Gross instila en sus recetas escritas, hacen un placer el embarcarse en sus fórmulas, que van desde la de sencillos muffins hasta cosas bastante más sofisticadas como el “Nueva York Cheesecake”.

Antes de leer este libro uno se pregunta si realmente puede haber más de cien recetas de platos que incluyan pollo. Luego de haberlo leído, uno se plantea lo mismo que expresa la autora en la introducción: “¿Qué sería de nosotros sin el pollo? Rápido y fácil de cocinar, tierno y bajo en grasas, es el ingrediente ideal tanto para las comidas de todos los días como para las ocasiones especiales”. En un total de seis capítulos, Jeni Wright expone lo que sigue: 1) Comidas para uno, dos o más comensales; 2) Platos sanos y ligeros; 3) Platos fuertes y picantes; 4) Comidas en 20 minutos; 5) Platos para impresionar; 6) Clásicos de todo el mundo. Es decir que se nos ofrecen las fórmulas para comidas con pollo para todas las ocasiones, tal como fueron publicadas por Wright en la “Good Food Magazine” de la BBC. Muy práctico y oportuno.

“Espero que sea una obra de iniciación y consulta permanente para estudiantes, fanáticos y algunos indecisos. Y aprovecho la oportunidad para agradecer a ustedes, lectores, que con su confianza y fidelidad me permiten una vez más invitarlos a esta aventura placentera de cocinar.”

“Con este libro te costará decidirte entre tan amplia variedad de recetas, ya tengas que preparar una cena familiar para ti y los niños, un curry para los amigos un viernes por la noche, o un plato impresionante para una fiesta, que deje a todos boquiabiertos.”

AGRADECIMIENTO LIBRERÍA POCITOS LIBROS Av. Brasil 2561, Montevideo (05982) 27094603

LA REVOLUCIÓN ALIMENTARIA El secreto de la longevidad Por Frank Laporte-Adamski Publicado por Editorial Sirio 107 páginas $250 Aquí están los elementos básicos de lo que se ha dado en llamar el “tratamiento Adamski”. Un capítulo entero se dedica al mismo. Pero es bueno leer también el resto del volumen ya que nos revela cuestiones claves, como que los problemas de salud derivados de un mal funcionamiento del aparato digestivo son muy variados y van mucho más allá de los propiamente digestivos (estreñimiento, diarrea, acidez de estómago, etc.). Entre ellos están los desarreglos de peso y volumen, la fatiga, el vientre hinchado, la mala circulación, la pesadez en las piernas, los dolores de espalda, los problemas de la piel, los dolores de cabeza, el insomnio y muchas otras dolencias que frecuentemente no pensaríamos que su origen pudiera estar en el tubo digestivo. Frank Laporte-Adamskinos retrotrae hoy, en pleno siglo XXI a lo que dijo Hipócrates hace 2400 años: “Que tu alimento sea tu medicina”.

“Fue el famoso naturópata Robert Masson quien me enseñó la importancia esencial que tiene la alimentación en el equilibrio del organismo y cómo algunas incorrectas asociaciones de alimentos pueden provocar grandes problemas digestivos.”

DIETA AYURVÉDICA (La guía definitiva)

Por Joyce Villaume-Le Don Ediciones Obelisco 185 páginas $490 Hace algunas décadas, poco preocupaba a mucha gente respecto de los alimentos. Su aporte calórico, su sabor y no mucho más. Ahora nos interesa la idea de que el alimento sea asimismo terapéutico. Así por ejemplo se piensa comúnmente que los lácteos son buenos para la osteoporosis. Esto nos llevaría a pensar que cada alimento nos ofrece algo bueno que el mismo conlleva. Pero a menudo ocurre que los alimentos, como dice la autora “también nos regalan cosas malas”, como ocurre con la leche. Es así que entonces, para utilizar perfectamente esta excelente fuente de salud, dice ella que tenemos que comprender cada alimento en toda su complejidad. El camino para tal cosa aparentemente radica en la medicina más antigua del mundo: el Ayurveda.

“Capítulos enteros (del Ayurveda) están dedicados a la alimentación, con el fin de aprovechar su poder curativo, así como por sus cualidades, algunas de las cuales pueden desencadenar enfermedades. Respetuosa con esa sabiduría inestimable, he traducido, compilado y divulgado estos conocimientos para que puedan continuar su camino a través del tiempo y el espacio.”

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S E E P S A I C

S O L L E S U O Q C I A G Á M S O V L O P

r lasifica c y r a Agrup sionante s e el impr e las semilla d mundo as que sirven z y corte ndimento te o como c recuentemen f resulta a imposible. re una ta mos a un io ta Consul o como Mar sos id u entend ara conocer p s del Bó encias de la . d as y proce más famos as especi I VA N A R G IO A N OT T E R IN D O P E N A A C R N PO FERNA F OTO S

a cocina sin especias sería muy “monótona”, dice el chef Mario del Bó, y agrega: “todo el sabor recaería sobre las propiedades de los alimentos en sí”. ¿Se imagina un puré de papas sin nuez moscada o una tarta de manzana sin canela? ¿Y un tuco sin pimentón? Definitivamente, la cocina no sería lo que es sin esta especie de polvos mágicos. Pero hubo un tiempo en la historia de la humanidad en el que las especias eran tan caras que el simple hecho de poseerlas era un indicador de estatus social. “Durante años todos hemos repetido que las especias se usaban para conservar las carnes o para tapar el olor a descomposición de las mismas. Este es uno de los errores más extendidos de la historia de la cocina. Las especias eran sumamente costosas, por lo tanto estaban solo al alcance de las clases altas, que comían carne muy fresca”, explica del Bó. Otro valor simbólico que tenía por entonces era la creencia de que poseían propiedades digestivas —“y en parte es cierto”—, por lo cual se utilizaban como medicina. No obstante, y a pesar del precio, los cocineros medievales y renacentistas las usaban con generosidad, siempre agregándolas todas juntas al final de las cocciones: “Esto volvía a los platos muy fuertes en boca y no permitía distinguir los sabores originales”, ilustra el chef. Como todos sabemos, años más tarde Cristóbal Colón se topó con América mientras buscaba un atajo entre Europa y las Indias (Lejano oeste), donde se conseguían las especias. Ese hecho fortuito cambió la historia de nuestro continente y también influyó en las especias. “Dejaron de tener el valor que tenían. Y además, el chile o ají americano sustituyó en buena medida a la pimienta asiática y se extendió por todo el Viejo Mundo, incluyendo Asia. Paralelamente, muchas especias originarias de Asia se comenzaron a plantar y producir en el Caribe, donde hay condiciones climáticas similares a las de Asia”, señala. A Mario del Bó le gusta mucho investigar sobre el tema y dio varios talleres de especias en el Instituto de Gastronomía UG Punta del Este, donde es coordinador técnico. A él le pedimos que pase lista de las especias que hoy se consiguen en Uruguay, que explique su origen, su historia y su uso. El glosario que sigue es fruto de su trabajo, recopilado en los manuales del UG.

• Cardamomo- Es la semilla de la vaina seca de un arbusto de hasta 3 metros de altura, de sabor picante. Se usa en grano o en polvo, en chacinados, carnes, panes, pasteles, y en algunos países también para condimentar el café. Origen: India.

• Comino- Semilla de la planta del mismo nombre, muy cultivada y usada en Medio Oriente, de sabor anisado. Se utiliza en: panes, quesos, chacinados, guisos de carne, albóndigas, encurtidos, sopas de verduras, ensaladas. Origen: Medio Oriente.

• Jengibre- Tallo subterráneo de una planta que crece en países tropicales y semi tropicales como China, Japón, África, India y Jamaica. Se presenta entera, cortada, en polvo o confitada en azúcar. Es conocida desde la época de los fenicios. Uso: pescados, mariscos, carnes, repostería, bebidas (Ginger Ale y otras). Origen: India

• Canela- Según Herodoto, crecía en lugares inaccesibles y protegidos por seres alados más o menos fantásticos. En los siglos XVI y XVII la canela es la única mercancía que los marineros podían traer libremente de Oriente. Es la corteza de las ramas jóvenes del canelo. Se extrae la foodie • 51

ESPECIAS

corteza en tiras y se deja secar. Naturalmente la corteza se enrosca y se forma la canela en rama. Se puede comprar en rama o en polvo (molida). Originaria de Ceylán, pero se usan otras variedades más gustosas que crecen en Indonesia, China y América, estas últimas son menos aromáticas. Usos: postres, dulces, cocinas exóticas.

• Eneldo- Hierba de la que se usan las hojas y también las semillas. Uso: las semillas secas se utilizan como condimento en encurtidos y pescados, especialmente en las cocinas escandinavas. Las hojas también se usan mucho, especialmente en la cocina alemana, rusa y sueca. Origen: Asia Central. • Nuez moscada- Semilla de un árbol tropical originario de las Islas Molucas, Indonesia. La semilla se saca de la fruta y está recubierta de una envoltura de la que se obtiene otro condimento, el MACIS. Uso: se conserva en forma de nuez y se ralla en el momento de usarla para que no pierda su poderoso aroma. Por eso se debe usar en pequeñas cantidades. Se emplea en numerosas preparaciones, como la salsa bechamel, preparaciones de huevo, papas, pastelería y coctelería.

• Estragón- Planta aromática que en la antigüedad se creía poseía virtudes curativas contra las mordeduras de animales venenosos. Se usa en cocina desde el siglo XVI. Uso: Condimenta salsas como la Bearnesa, también mostaza y vinagre, rellenos, sopas y otros platos. Origen: Asia Central.

• Pimentón- Variedad de pimiento semidulce de unos 10 cm de largo, que se consume secado y molido. Cuanto más oscuro es su color, menos fuerte resulta. Uso: Es ingrediente fundamental de platos típicos españoles, el pulpo a la gallega, las patatas bravas o el chorizo. También se utiliza mucho en la cocina húngara. Origen: Americano.

• Adobo- Es una mezcla de vegetales, hierbas, especias, aceite y vinagre que se utiliza para saborizar carnes. • Ajinomoto- Conocido como el 5to umbral de sabor, es utilizado en las cocinas orientales para resaltar sabores.

• Romero- Hoja de una planta en forma de matorral, muy aromática. Muy popular en la cocina mediterránea desde la antigüedad. Usos: Platos de cocina mediterránea, marinadas, carnes asadas, sopas de pescado, hortalizas, embutidos, salsas de tomate, etc. 52 • foodie

¿Qué diferencia hay entre una especia y una hierba aromática? No hay una clara división entre hierbas y especias. Por lo general se llama hierbas a las especias que se identifican como hojas verdes, ya sean frescas o secas. Técnicamente se considera especia a las partes duras de ciertas plantas aromáticas, como las semillas o cortezas; aunque por similitud muchas veces también se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas (hierbas).

PERFIL PREGUNTÓN Mario del Bó tiene 44 años y es padre de dos hijos. Además es Técnico en Gastronomía, coordinador técnico en Instituto de Gastronomía UG de Punta del Este, docente de cocina en Ithu, asesor gastronómico y fundador del movimiento Chefs de Sudamérica. ¿Qué es lo que lo atrae de las especias que decidió especializarse en el tema? No me considero especialista en el tema, me gusta investigar en sus usos. Mi interés parte de que viajando he conocido mucha gente de diversos puntos del planeta y nuestro tema de vida nos lleva a probar diferentes comidas. Además me gusta la historia y la cocina, que son parte de la historia misma de la humanidad. ¿Qué tanto sabemos los uruguayos de especias? Ahora sabemos un poco más que cuando yo era niño, los productos se ven en góndolas de grandes superficies y en los medios de comunicación permanentemente, donde dan programas de cocina que le dedican tiempo al tema. ¿De qué especia abusamos y cuál deberíamos usar más? Deberíamos usar todas las que tengamos a mano y abusamos de la nuez moscada, la canela, la pimienta y poca cosa más. ¿Cuál es su especia favorita y por qué? No tengo una definida, aunque me atraen las que son picantes y perfumadas.

• Pimientas- Bayas del pimentero, arbusto trepador originario de Indonesia. Como pimienta se conoce a una gran variedad de plantas del género Piper, cuyo fruto se emplea molido como especia picante. La más extendida de estas especies se llama Piper nigrum, de la que se extrae la pimienta negra, blanca y verde. Las distintas clases de pimienta dependen de su grado de secado: la negra resulta de la baya entera secada al sol con su piel, la blanca se recolecta muy madura y se macera en agua salada, desprovista de su pericarpio, la verde se recoge verde y por lo general se conserva en salmuera o vinagre. La gris es la mezcla de la blanca y de la negra. No es conveniente comprarla molida, ya que pierde rápidamente su sabor. Lo mejor es molerla en el momento de usarla. Uso: entera se usa en sopas, salsas, conservas y encurtidos, carnes. Molida en carnes, vegetales, guisos, ensaladas, pescado y pollo. La Pimienta roja es una baya de una especie diferente, se consume deshidratada y molida en el momento por su sabor más delicado. En tanto que la Pimienta de Cayena se prepara moliendo pequeños pimientos rojos secos. Uso: tiene un alto porcentaje de resina, es muy picante. Se usa en platos y salsas picantes.

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CONFESIONES DE UN CHEF

Esteban Briozzo

EL SOLDADO En un encuentro sin pelos en la lengua, el cocinero uruguayo que forjó su carácter en la disciplina militar de elBulli dispara con dureza: si sos estudiante de cocina “cuando salgas a trabajar vas a ganar menos que la cuota que pagabas”.

los cuatro años cortaba los ravioles caseros que preparaba su abuela. A los 17 empezó a trabajar de lavaplatos y en pocos meses se convirtió en jefe de cocina. Fue Stage en el restaurante El Bulli, donde le destruyeron la autoestima y donde aprendió (con rigor militar) a ser humilde. Hace 22 años que trabaja un mínimo de doce horas diarias, los siete días de la semana, y solo pudo pasar un fin de año en familia desde que puso un pie en la cocina. ¿El resultado? Profesionalismo y reconocimiento público. Su firma, Esteban Briozzo Gastronomía Integral, es sinónimo de alta calidad en servicios de catering para fiestas y eventos. Él y su equipo cocinaron (y cocinan) para los principales acontecimientos del país, como la cena de fin de año para 1.500 personas del Hotel Serena de Punta del Este o la reunión de la asamblea del BID en 2012; por citar dos ejemplos. Ha recibido varios premios y es chef ejecutivo de la Embajada de Estados Unidos. Se define como un cocinero diferente —“porque voy a buscar el producto, no espero a que venga”— y una persona de carácter fuerte. Riguroso, metódico, planificador al extremo, este chef, ex docente y amante de las matemáticas cuenta con el plus de estar graduado en gerenciamiento empresarial y marketing de servicios por la Universidad ORT. A los 39 años, Esteban Briozzo —divorciado y padre de Camila, de 8 años— conversa con Foodie recién llegado de Rusia. Habla de su infancia, del pasaje por elBulli, del arte de la cocina, de los defectos y virtudes de los cocineros uruguayos, de los cambios en la gastronomía y el comensal uruguayo. También habla de su sueño pendiente. ¿De chico cocinabas por necesidad o porque te gustaba? Vivía con mi hermano mayor y con mis abuelos, y ellos eran muy chapados a la antigua. Teníamos horario para todas las tareas; para jugar, para hacer los deberes, para ayudar en la casa. Mi hermano ayudaba más a mi abuelo (cortaba el pasto, hacía mantenimiento) y yo a mi abuela. Lo primero que aprendí de cocina fue con

POR CATERINA NOTARGIOVANNI FOTOS FERNANDO PENA

ella, y de muy chico, tenía 4 o 5 años. Mi abuela hacía los ravioles y yo los cortaba con la ruedita. ¿Y qué cosas de tu abuela te quedaron? El gusto por la comida. Mi abuela tenía un estilo de cocina muy casero pero muy bueno a la vez. Por ejemplo, al tuco no le ponía salsa de tomate si no tomates naturales. Esas cosas las aprecio ahora porque antes pensaba que era mucho más fácil usar la salsa preparada. ¿Para vos la cocina es un arte o la suma de técnicas? Es un arte, porque en realidad tu plato es el lienzo donde vos expresás tus sentimientos. He pensado al respecto, no es algo que repita porque sí o porque lo escuché. Lo razoné y llegué a esa conclusión: porque cuando vos estás mal, cocinás mal. Y en ese sentido, ¿qué es más importante, ser creativo o tener muchas horas de fuego? Las dos cosas. Crear quiere decir no copiar. La mayoría de las cosas están inventadas, es muy difícil encontrar una técnica nueva. Entonces, ¿dónde se aplica la creatividad? En la sugestión. En cocinar yendo a la cabeza de la persona, estar atento a descubrir cuáles son los sabores que le gustan, ahí está la creatividad del cocinero: en poder crear emociones. Eso es de lo más difícil de la cocina. ¿Qué emoción te gusta generar en tus comensales? Felicidad, la más difícil de todas. Empezaste tu carrera como lavaplatos del Hotel La Capilla, rápidamente llegaste a cargos de jefatura en la cocina, ¿cuál crees que es tu virtud? El carácter. ¿Qué es… ? Fuerte (risas). En realidad me gusta marcar bien las pautas, tener claro a dónde ir. Yo siempre tengo claro a dónde voy. Tengo súper amistad con los chicos que trabajan acá o en la Embajada (de Estados Unidos), pero los roles siempre están bien marcados. ¿Qué tres cosas están prohibidas en tu cocina? Lo que más me molesta es la desidia, el mal hábito y la falta de higiene.

CoNfESioNES dE uN CHEf

IGÓN ALBONDPOP: NAC &

s en Seguino rá las recetas o c e n nt

ción p ro d u c n d e e st a la edició das en publica . odie #9 de fo y

Albondigón de Ñandú estofado Ingredientes 1/2 k de pulpa de Ñandú Hierbas (romero, perejil, tomillo, orégano) 2 huevos (si consigue de Ñandú, mejor) 200 g de harina 300 g de papas en cubos 300 de boniatos en cubos 4 dientes de Ajo 1 cebolla corte Brunoise 200 g de habas repeladas Tomate fresco rallado c/n Grasa c/n Pimentón, laurel, sal a gusto Procedimiento Pique la carne, mezcle con la

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DesDe Rusia con amoR

sal, la pimienta, el orégano, tomillo, romero, 2 dientes de ajo finamente picados y los huevos batidos. Agregue parte de harina y mezcle con una cuchara de madera para formar un bollo. Luego forme una albóndiga y reboce con harina. Selle en el horno y reserve. En un recipiente aparte, agregue grasa y saltee la cebolla con el ajo restante hasta punto cristal, luego incorpore el tomate rallado, sal, laurel, pimentón y agua suficiente como para que cubra el albondigón. Cuando hierva, lleve a cocinar las papas y los boniatos e incorpore el albondigón colocándolo con cuidado para que no se rompa ni desarme. Mantenga una cocción lenta hasta que todos sus ingredientes estén a punto, deje reposar antes de servir.

¿Qué fuiste a buscar a Rusia? Me gusta buscar cosas, ir a un lugar y escarbar, desnudar para ver. Me gusta salir a comer, desde lo muy bueno a lo muy malo. Voy al mejor restaurante y a los mercados más berretas. A veces también trabajo, pero cuando voy a trabajar absorbo mucho menos que cuando voy así. ¿Pedís a ciegas o preguntás? Cuando voy a restaurantes ya está todo muy hablado, saben que pido degustación, nos sentamos a charlar con los dueños. Cuando voy a los mercados, pregunto todo lo que no conozco, y la gente se cuelga mucho. ¿Comés en la calle? Sobre todo, me encanta. ¿Qué ideas trajiste? Yo me los imaginaba más adelantados. Están como en un quiebre cultural, recién están aflorando. Me hacen acordar a lo que pasó con Brasil, que no era nada en gastronomía y ahora es una potencia. A Rusia le va a pasar lo mismo. ¿Qué ofrece Rusia de comer? En todo lo que es pescado son buenísimos, pero en carnes no, son malísimos. El cordero tiene gusto a establo y olor a catinga, por ejemplo. Pero el salmón y la trucha son muy buenos.

¿Cuál es el legado del Bulli? Filosofía de trabajo. Humildad principalmente. Cuando llegás como Stage —que son chicos que hayan sido jefes de cocina— lo primero que te hacen es destruirte la autoestima, para después remodelarte de nuevo. Vos no les podés contestar, solo podés responder “oído”, que quiere decir que escuchaste la orden; nada más. ¿Es posible alcanzar altos niveles de profesionalismo sin salir del país? No, porque la cocina es el mundo y salir siempre te nutre. Es como un arquitecto, no puede ser tan bueno si no viaja. ¿Cuál fue el consejo más valioso que te dieron durante tu formación? El ser humilde y el mantener el perfil bajo siempre. Como docente, ¿en qué hacías hincapié? En las técnicas y en la higiene. ¿Enseñabas al estilo elBulli? En algunas cosas sí (Risas). Creo que para poder desarrollarse hay que aprender bien las bases. Si no tenés un buen cimiento es difícil que te desarrolles. Por ejemplo: veo por ahí cursos de 3 meses y salís cocinero. Eso es muy difícil, es decirles algo a los chicos que después no sucede, y ahí vienen las frustraciones. Date cuenta que si te recibís en el ITHU o en el Gato Dumas, cuando salgas a trabajar vas a ganar menos que la cuota que pagabas; y eso para los chicos es un gran shock. ¿Qué tiene que tener ese buen cimiento? La técnica, y el posicionar al estudiante en lo que está

VUELTA Y VUELTA FERRAN ADRIÀ- ÚNICO. Un plato de la infancia. Los ravioles caseros de espinaca de mi abuela. ¿Qué consejo le darías a los que quieren ser cocineros? Que no se desilusionen tan rápido. ¿Cuál fue el día que más sufriste en la cocina y por qué? El día que nació mi hija, porque estaba fuera del país, en elBulli. ¿Qué frase se te escucha decir más seguido en la cocina? Que estén atentos. ¿Qué cocinás un domingo en tu casa? Una vez por semana me junto con mis amigos y siempre les hago un asado. Un libro El Perfume, de Patrick Süskind. Una música para cocinar Pink Floyd. Un plato de la cocina uruguaya Cualquier cosa a la parrilla. Una especia El cilantro. Un aroma favorito de la cocina El olor a calamar cocido. Lo que te podrías comer hasta hartarte Pescado. ¿Un lugar favorito para salir a comer en Uruguay? Su Bar, en Jackson y Durazno; me gusta la comida casera y los lugares donde la gente se identifica con lo que está haciendo. ¿Cuál es la mejor cocina del mundo? No existe. ¿Y la que más te gusta? Soy más de tipo mediterráneo, pero no es que sea la mejor, es que me crié comiéndola. Si me hubiese criado comiendo seso de mono te diría la vietnamita. ¿Te gustaría volver a tener un restaurante? Sí, es un debe total. Pero tenés que dedicarle mucho tiempo. ¿Qué tendría la carta de tu restaurante? Pocos platos de autor.

haciendo. Por acá pasan muchos chicos que vienen de escuelas, algunos aguantan y otro no. Y eso pasa porque vienen pensando en una cosa que termina siendo otra. Acá capaz que tenés que pelar 3 bolsas de papas en el mismo día, y bueno, no para todos eso está bueno. ¿Cuál es el error más frecuente del cocinero/a uruguayo? Son egocéntricos, agrandados, dicen saber más de lo que saben y piensan que no necesitan a nadie ni a nada. ¿Y las virtudes? Que son buenos cocineros. ¿Cómo ves al comensal uruguayo, ha evolucionado en sus gustos? Creo que sí, bastante. Pero se sigue fijando en cosas que no tienen nada que ver. Por ejemplo: les gusta que haya mucha gente en el restaurante a donde van a comer (Risas). Y no son tan críticos de la comida, se basan en la masa, en la popularidad de un lugar. Pero a la vez ha dejado muchas cosas de lado, como creerle a García Robles o a Sergio Puglia, lo cual está bueno. Pero no por hablar mal de ellos sino como que se ha quebrado un momento y se ha pasado a otro. ¿Y cómo explicas ese quiebre? En que está mejor la economía. elBulli llegó a donde llegó por cómo estaba la economía, sobre todo en España. Con la peseta y sin el Euro no hubiese llegado tan lejos. ¿Por qué hay tantos restaurantes y caterings en Montevideo, y a todos les va bien? Porque la gente gasta. El día que deje de gastar bueno, quedarán menos caterings y menos restaurantes, lo que hace que baje la calidad y el servicio. ¿Cómo visualizás en el futuro a la gastronomía uruguaya? Si la economía sigue floreciendo, bien. Es como todo, va a ir de la mano del país. ¿Y cómo influye la parte formativa en ese futuro? Algunos colegios dan charlas educativas sobre la comida. En el de mi hija lo hacen. Les muestran cómo hacer una huerta, abono, recetas básicas. Eso me parece muy bueno porque una de las herramientas para bajar la pobreza es enseñarle a cocinar a la gente. Hay personas a las que les das un kilo de papas y no saben qué hacer.

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FLORA & FAUNA

cRistiNA LUjÁN, ARiANNe sAiNt-hUBeRt, mARíA jesús eL heLOU

gABRieLA de pAULA, ROsARiO teRRA, gONzALO ABReU, dANieLA chOchO

flora& fauna FOtOs San antonio Studio - Fernando Pena

ROy dAVies, ANABeLLA jUNgeR, gABRieLA tURcAtti, diegO pAdULA

diegO VegA, giseLLe BizzOzeRO, LUciANO cALABRese

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LeO sARRO, deBBie gOLdFARB

BUeNAs RecetAs pARA geNeRAR cLimAs AFROdisíAcOs segúN LA chOcOteRApiA de cAdBURy

BRigitte RAUhUt, AgUstiNA micheLiN, dANieLA chOchO

sheRAtON mONteVideO ReNOVó sU OFeRtA gAstRONómicA y AgRegó UN seRViciO AFteR OFFice LOs segUNdOs miéRcOLes de cAdA mes desde LAs 19.30

hUgO sOcA, LeticiA RAmOs

ROy dAVies, cRistiNA schecK

eN eL ceNtRO de cONVeNciONes de LA tORRe de LOs pROFesiONALes se ReALizó LA eNtRegA de dipLOmAs deL cOLegiO de cOciNeROs gAtO dUmAs. egResARON 153 ALUmNOs.

mARiANA cORReA, FLOpi peych

ROdOLFO BARBeRO, diegO FeRNANdez LAssO

mARiA cAiReLLi, ANABeLeN iFRAN, NAiKe RAVeRA

Buenos brindis durante el 8° Salon Internacional del vino organizado por la Sociedad de Catadores en Punta Cala IGNACIO MARCHESE, SOLEDAD ESTELLANO, SEBASTIAN ESTELLANO

EDUARDO LANZA, ROSARIO CORRAL, OMAR ICHUSTE

LUIS EDUARDO SOLDO, JUAN ALBERTO SOLDO, RODOLFO CAMPOLO

PABLO RODRIGUEZ, CATERINA TORTEROLO, ESTEBAN OLIVERA

GUZMAN SOSA, DAHIANA DAVILA, MARTIN ARENAZA

ANA ARMAS, CRISTINA SCHECK

JUAN VILAR DEL VALLE, JUAN JOSE VILAR DEL VALLE

OMAR ICHUSTE, FERNANDO LUTTER, EDUARDO LANZA

GUSTAVO MORELIS, IVAN PEREIRA, MARTIN RUBIO

GUSTAVO ANTONAZ, FERNANDO OGARA

ADRIANA BIDEGAIN, MARIA ROSA NEVES, ANA ESPONDA, DANIELA NOVIS, CAMILA CIGANDA

MARIA LAVECCHIA, ANA DEL PUERTO

GUILLERMO JACKSON, XIMENA BESSIO

IVAN FROMEL, VERONICA BESIO

NATALIA CASTIGLIONI, MARIA JESUS ARCELUS, JORGELINA BENDERSKY

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FOODIEGRAFÍAS

EFECTOS COLATERALES DEL SALÓN INTERNACIONAL DEL VINO Un servicio innovador de conductor designado, un juez internacional de quesos que promueve talleres de degustación y nuevas rutas gastronómicas, y una heladería que ofrece gustos exóticos como yerba, whisky o mandarina con cardamomo. POR NACHO PINTOS FOTOS FERNANDO PENA

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res brindan a los amantes de la buena mesa, bases sólidas para comenzar el recorrido por “la apasionante Ruta del Queso”.

UN ABUELO INNOVADOR

odos coincidieron en la 8ª edición del Salón Internacional del Vino, organizada por la Sociedad de Catadores Uruguayos en Punta Cala. La gran novedad de este año fue la posibilidad de preventa, donde cada asistente podía identificar en su folleto cualquier producto que le interesara luego de probarlo (vinos o aceites de oliva) y a través de la tienda Las Croabas, encargarlo para recibirlo en su casa. Se presentaron 86 vinos extranjeros de 35 bodegas de Argentina, Chile, España, Francia, Italia y Portugal. Más de 600 asistentes disfrutaron, además de vinos blancos y tintos, de una selección que incluyó carnes, fiambres, quesos artesanales, aceites de oliva, chocolate y helados.

SEGURIDAD VIAL Tomás Wigozky es publicista y vivió 5 años en Colombia junto a su novia, Agostina Di Matteo. En ese país vieron un servicio que les interesó, y a su vuelta a Uruguay decidieron trasladarlo a nuestro país. “Mejor te llevo” ofrece una vuelta segura en tu auto a tu casa desde una fiesta, un evento o simplemente un restaurante. El servicio se cobra por kilometraje y luego de contratarse online o por teléfono, el cliente recibe un mail de confirmación y un SMS destacando los datos del conductor designado, que llegará al lugar indicado en una moto con acompañante. Tomás cuenta que tuvieron que realizar modificaciones al modelo de Colombia donde funciona con bicicletas eléctricas plegables, porque en Uruguay no hay seguro para bicicletas. A sólo 2 meses de empezar el negocio, Mejor te llevo ya cuenta con 40 clientes (particulares e institucionales), entre los que se encuentra Fábricas Nacionales de Cervezas y el Restaurante Francis. “Los emprendimientos gastronómicos lo utilizan para darle un valor agregado a su atención, de la misma manera que contratan a un sommelier”, dice Tomás (www.mejortellevo.com.uy).

de la Asociación Uruguaya de Técnicos Lecheros y Jurado Internacional en catas de quesos. Martín está gestando la realización de talleres de cata y degustación “para generar conocimiento y cultura de consumo”. Bajo el nombre Rutas del Paladar, Mondelli generará esas instancias que tienen como fin dar información sobre propiedades de cada queso, y cómo degustarlo, cómo cortarlo, cómo servirlo, con qué comerlo y hasta tips para su presentación, acompañados con vinos uruguayos. “Depende si va a ser un plato principal o una entrada o cómo armar una tabla; hay que saber qué poner en el centro y en los costados para inducir al consumidor a probar de menor a mayor intensidad”, dice. Mondeli comenta que en los talleres también se promueve nuevas Rutas Gastronómicas, que “cada vez encuentran mayor eco en un público joven, dinámico y con deseos de aventura y placer”. Los talleres constan de 3 instancias donde se aborda una familia de quesos por vez: quesos autóctonos (Colonia), Quesos de Pasta Dura (tipo parmesano), y Quesos Azules (tipo Gorgonzola); al cierre se realiza una degustación del queso trabajado y sus posibles acompañamientos. Están dirigidos a público general mayores de edad, no requieren formación previa en el área referida y tienen un costo estimado de 1500. En junio Mondeli encabezó un taller en los locales de Galería del Virrey de Pocitos y tiene expectativas de darle continuidad en el Shopping Costa Urbana. Mondeli asegura que los talle-

Helados 100% artesanales y con gustos innovadores. Con esa consigna trabaja Helados del Abuelo, un negocio manejado por dos hermanos que hace 7 años está en el mercado con vínculos directos con la gastronomía, y hace dos meses atiende al público en pleno Malvín. El distintivo en la elaboración responde a que todos los ingredientes del helado son naturales, sin usar aditivos ni colorantes. La novedad en los gustos puede verse en helados de mandarina con cardamomo, albahaca, canela con especias o el de chirimoya, “una fruta exótica de la familia del maracuyá que hace un helado delicioso”, cuenta Sebastián García, un peculiar Ejecutivo de Negocios porque es él mismo quien reparte directamente los helados para clientes como restaurantes. Pero también trabajan con algunas marcas a pedido, y es así como elaboraron un helado de yerba para un evento de Canarias, y otro de whisky para Chivas Regal. Del Abuelo además vende cassattas, bombones, tortas helados y tiene servicio de catering para fiestas; los helados para el sector gastronómico se presentan en potes de 5 y 10 litros. Uno de los prejuicios más básicos con los que deben luchar las heladerías es el bajo consumo en épocas de frío. “El helado tiene mucha caloría y debería consumirse también en invierno; naturalmente que hay productos para determinada época como los helados frutales, por temas de estación, pero el invierno es ideal para helados más pesados, de crema, chocolate o vainilla”, dice Sebastián. (www.delabuelo.com.uy) Tel: 2619 4526 Almería 4814.

¿QUÉ SABEMOS DE QUESOS? “Mucha gente conoce 3 tipos de quesos: el de picada, el de derretir, y el queso rallado”, asegura Martín Mondelli, presidente foodie • 61

COCINO YO Recetas populares de grandes desconocidos.

HOY: MAGDALENA LANZON

¡COCINÁ VOS!

Escribinos (foodie@elpaís. com.uy), seguí nuestra página (www.facebook.com/pages/ Revista-foodie) o hacé como antes y dejanos una carta en la redacción (Plaza Cagancha 1166 Apto. 1001 Piso 10, Montevideo) para contarnos, con ingredientes y procedimientos, cómo elaborarías tu mejor receta. Este es tu espacio.

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“Amasa como los dioses”, comenta la madre de Magdalena Lanzón mientras su hija mezcla los frutos secos con la manteca y la miel de esta receta. Pero no sólo los panes y las focaccias le quedan celestiales, también las tartas dulces, la cheesecake, los brownies con dulce de leche y todo lo que se prepare con azúcar. Magdalena tiene 23 años y está terminando la tesis de grado con la que se recibirá de psicóloga. Su plan es dedicarse a la psicología de la salud, quiere trabajar con niños en hospitales y mutualistas. Mientras tanto, cocina. “Lo hago por diversión”, explica. Sin embargo, Magdalena completó el curso de cocinera profesional que dicta Beatriz Marino. “Pero no me imagino trabajando

en cocina, es más bien un hobby. Aunque uno nunca sabe las vueltas de la vida. Si sucede, también me encantaría”, agrega. Esta receta es un invento propio, mezcla de una masa de manteca que prepara el célebre chef británico Gordon Ramsay y de otra de frutos secos que sacó alguna vez de una revista de cocina. “Me gusta experimentar, innovar. En general me das un receta y la modifico, no soy de esas que siguen las recetas al pie de la letra”, acota. Magdalena siempre se encarga de los dulces en las reuniones y cumpleaños familiares. Cuando va de visita a casa de algún amigo, lo sorprende con algunas de sus especialidades. Esta tarta de frutos secos, cuenta, es la preferida de su barra de amigos. Nosotros la probamos y comprendimos esa preferencia.

TARTA DE FRUTOS SECOS Por Magdalena Lanzon Ingredientes Para la masa 125 gramos de manteca sin sal a temperatura ambiente 90 gramos de azúcar 1 huevo grande 250 gramos de harina 1 cdita de sal 1 cda de agua helada (si hiciera falta) Procedimiento Coloque la manteca y el azúcar en el recipiente de la batidora (hasta disolver los cristales del azúcar). Agregue el huevo y bata unos 30 segundos. Añada la harina y bata unos segundos hasta unir la masa (evite amasar más de la cuenta ya que la textura se endurecerá). Agregue 1 cda. de agua fría por si parece demasiado seca. Coloque sobre una superficie enharinada y dele forma de disco plano a la masa, cúbrala con film y guárdela en la heladera 30 minutos como mínimo antes de utilizarla. Luego de reposada en la heladera, estire y pre-cocine durante 10 minutos

aproximadamente, con el horno 180° Para el Relleno Ingredientes 100 gramos de manteca 400 gramos de miel 3 huevos 100 gramos de nueces 50 gramos de almendras 50 gramos de avellanas 50 gramos de pasas de uva Procedimiento Bata la manteca hasta que quede bien cremosa. Agregue la miel y los huevos de a uno. Pique los frutos secos en trozos grandes. Incorpore a la crema formada a partir de la mezcla de la manteca, la miel y los frutos secos; preferentemente de forma envolvente para evitar de este modo que se baje la preparación. Vuelque en la tartera (con la masa precocida previamente) y hornee 35 minutos a horno moderado (160° - 180°) hasta que el relleno este dorado. Se puede servir tibia, acompañada con una bocha de helado de crema.

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VIAJEROS

CURAÇAO LOS DESTILADORES ANTILLAS HOLANDESAS

DE NARANJA POR PABLO ANTÚNEZ (DESDE EL CARIBE)

SOPA DE IGUANA Además del licor de Curaçao, otro de los productos típicos es la sopa de iguana. El problema es que el plato no se encuentra en los muchos restaurantes de elite que se ven en la isla —la propuesta gastronómica es muy amplia, empezando por comida china hasta la cocina árabe— sino en posadas y paradores donde las aldeanas lo preparan y se lo ofrecen a los miles de visitantes europeos, estadounidenses y algún que otro latino. La carne de este reptil le otorga un sabor a pollo a la tradicional sopa y confieso que resulta difícil saber que no le están pasando iguana por gallina… 64 • foodie

a isla de Curaçao no es sólo playas hermosas, casas históricas de la época de la Colonia que valen cerca de US$ 1 millón y gente amable que se desvive por atender al turista, sino también una serie de sabores con sello propio que quedan marcados en la memoria del visitante y que no pueden encontrarse en ninguna otra parte del Caribe. Uno de esos productos típicos, más allá del aloe —la isla tiene grandes plantaciones e incluso produce y exporta cosméticos a Estados Unidos— es el licor de Curaçao y el más típico es producido a través de la maceración de las cortezas de una variedad de naranja amarga originaria de la isla (Citrus curassaviensis). Más allá del antiguo licor de naranja, los sabores fueron evolucionando y hoy también se fabrica de chocolate y café. Cuenta la historia de esta isla caribeña que los españoles llegaron a principios del Siglo XVI y decidieron plantar naranjos valencianos pero el clima árido —es prácticamente un desierto— y la falta de lluvias no favorecían el desarrollo de estos cítricos. Aún así, las

plantas producían una fruta más pequeña y más ácida que se conoció como naranja Lahara. Con un mal resultado sobre sus espaldas, los españoles prácticamente abandonaron las plantaciones. Sin embargo, la cáscara de estas naranjas cuando se seca al sol produce un aceite aromático que se comenzó a usar en la elaboración del licor que con los años pasó a ser uno de los sellos distintivos de Curaçao. Recién en el siglo XIX la familia Senior instaló una destilería para comenzar a producir el licor a partir de la cáscara de la naranja Lahara y celosamente guardaron la receta hasta nuestros días, convirtiendo al producto en uno de los sellos de la isla que conforma las Antillas Holandesas. Hoy la fábrica es un gran atractivo turístico y una visita ineludible, no sólo para comprar este licor típico, sino para visitar el museo que refleja la historia de las primeras fermentaciones. Aprovechando los procesos de destilación de sus alambiques, una de las empresas elabora un alcohol mentolado que es ampliamente utilizado por los muchos deportistas para calentar los músculos.

PARA CONOCERLA MEJOR La ciudad principal de Curaçao es Willemstad y es el puerto principal de Antillas Holandesas. Cuenta con una bonita área histórica con casas de más de 150 años, excelentemente conservadas, que hoy valen más de 1 millón de dólares. Su centro histórico fue declarado Patrimonio Mundial de la Humanidad por la Unesco en 1997. Además de las tiendas y comercios, tiene un llamativo mercado flotante donde se ofrecen todo tipo de frutas que llegan desde Venezuela y a precios muy accesibles. Frente al Mercado Flotante es posible encontrar una amplia variedad de especias, incluido paquetes de Masala (la base de la cocina Indú) a no más de US$ 3. Cuenta la historia que el nombre Curaçao se le atribuye a los portugueses, pero luego llegaron los españoles; en la isla vivían los indios caquetíes. Los primeros colonos europeos llegaron en 1499, cuando una expedición española descubrió este territorio al salir a explotar la costa norte de Sudamérica. Los primeros asentamientos holandeses —la isla pertenece hoy al gobierno de Holanda— se produjeron en 1621, pero recién en 1634, una expedición que comandó Johan van Walbeeck tomó la isla para los Países Bajos, expulsando a los españoles y a los indígenas que se negaron a responder a la nueva corona. foodie • 65

SALUD

¿POR QUÉ ALGUNOS POSTRES SON ADECUADOS PARA EL ADELGAZAMIENTO Y OTROS NO?

e la palabra póstumos del latín “último”, el último plato, el postre es un plato dulce o agridulce que cierra una cena o un almuerzo. Hace siglos no se conocía el azúcar, se utilizaba miel para el llamado último plato. Hace 2000 años, en la época de Cristo, se utilizaban frutos secos con miel, pero si analizamos los postres que aparecen en las cartas de los restaurantes del mundo son bastante recientes. Por ejemplo el caramelo nace en el siglo XVIII, la mousse fue creada por los suizos en 1720 y el sambayón en Italia en el siglo XVIII. Si bien el azúcar ya existía mucho antes, no fue hasta que en América explotó su producción que se masificó su uso. América con el cacao cambia la historia de los postres en Europa. Ahora bien, analicemos los componentes de los postres tradicionales: son una mezcla de grasa, harina y azúcar, es decir ideal para engordar. Es más, como dijimos antes, siempre el postre está al fi nal y esto nos da un pico insulínico postprandial. ¿Qué es esto? Un aumento de una hormona que lo que hace es facilitar la entrada de grasa en nuestros adipocitos, es decir facilita nuestro aumento de peso. Otro tema no menos importante es que depende del escenario de cada persona, simplificando, un flaco puede comer un postre y no engordar y una persona con sobrepeso tiene una realidad metabólica y hormonal diferente por lo que engordará comiendo el mismo postre. Es por esto que si no tenemos sobrepeso, sin abusar se puede disfrutar del postre pero, cuando hay sobrepeso u obesidad debemos elegir los postres adecuados, que no afecten la insulinemia para que no hagan fracasar nuestro plan de adelgazamiento. Es aquí que la bioquímica de los alimentos es fundamental pues, dos postres con la misma cantidad de calorías pueden engordarnos o no dependiendo directamente de los componentes que utilicemos para la preparación. He aquí algunos ejemplos de postres adecuados:

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SOUFFLE DE CHOCOLATE para 4 porciones Ingredientes 350 g de ricota descremada 2 cucharadas de edulcorante en polvo 2 claras 1 cucharada de cacao amargo pizca de café instantáneo Elaboración Licuamos la ricota con 5 cucharadas de agua mineral hasta lograr una crema homogénea y sin grumos. Agregamos edulcorante en polvo, cacao y café y continuamos licuando unos instantes más, hasta que los ingredientes se mezclen bien. Volcamos la preparación en un bol y agregamos las claras batidas a nieve. Mezclamos en forma envolvente y vertemos en budinera apenas aceitada. Cocinamos en horno suave durante 15 minutos aproximadamente. Retiramos y servimos.

FLAN AROMÁTICO para 4 porciones Ingredientes 250 g de queso blanco descremado 1 yema 3 claras 2 cucharadas de edulcorante en polvo 1 cucharada de ralladura de limón 1 cucharadita de esencia de almendras 1/2 taza de leche en polvo descremada Elaboración Mezclamos el queso con la ralladura de limón, leche en polvo, edulcorante en polvo, esencia y yema y batimos enérgicamente hasta lograr una crema espesa. Batimos las claras a nieve y las incorporamos en forma envolvente. Vertemos la preparación en moldes individuales apenas aceitados y cocinamos en horno moderado, a baño María durante 45 minutos. Servimos caliente o frío.

*MÉDICO CARDIÓLOGO // DIRECTOR DE LA CLÍNICA REVITAL TEL. 2403 2404. drsiola@hotmail.com - www.clinicarevital.com.uy

DOCTOR FERNANDO SIOLA LAURINO*