Foodie #33

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REINO FUNGI

Variedades silvestres, recetas y curiosidades por Alejandro Sequeira, autor de un trabajo fascinante: Hongos. Guía visual de especies en Uruguay.

REVISTA URUGUAYA DE CULTURA ALIMENTARIA 03-SUMARIO // 04-STAFF // 06-SALIMOS // 08-FOODIELINKS // 12-CEREMONIA DE TÉ // 23-NUEVO MERCADO AGRÍCOLA // 52-FLORA & FAUNA // 54-BRITISH GLAMOUR EN DOWNTON ABBEY // 58-LOS MEJORES 12 SAUVIGNON BLANC DEL PAÍS // 64-COCINO YO: MORENITOS POR CARMELA MAGARIÑOS // 66-SALUD

#33

AGOSTO 2013

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PROTAGONISTAS Robert Parker, Angie Oña, Diego Velazco.

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BUENA COLACIÓN

Cómo hacer meriendas saludables según María Amelia Rodríguez.

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Y CHAU FRÍO

Gabriel Coquel preparó tres versiones soperas muy originales.

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LA CANTINA SKATER Entre la cocina punk y la televisión, Lele Cristobal abre nuevo restorán en San Telmo.

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PARA NOSTALGIAR

Los mejores barmans del país y ocho tragos vintage memorables.

FOTO ALEJANDRO SEQUEIRA © Hongos. Guía visual de especies en Uruguay

Un mUndo desconocido

DirecTora Cristina Scheck eDiTor & publisher Facundo Di Genova secreTaria De reDacción Blanca Urán reDacción Nacho Pintos Nicolás Lauber José Mastandrea Stella Maris Pusino Pinto Pablo Antúnez Álvaro Casal foToGrafía Fernando Pena Diseño Estudio Yemanja reToque De imáGenes San Antonio Studio sanantoniostudio.com.uy coorDinación Ana Quesada Norah Albanell colaboraDores foTos Alejandro Sequeira Mariana Oliva Gerli TeXTos Diego Oscar Ramos, Flor Codagnone, Dr. Siola Vinos Analia Lazaneo ilusTración Alma Larroca GerenTe comercial Federico Molins Jefe De VenTas Alejandra Solares

preimpresión Mónica Boronat Jorge Arévalo Asdrúbal Gustá Fuad Yarwa Gustavo Garate impresiones Francisco Scalone Elizabeth Rodríguez Marco Ravagnolo circulación Alberto Silveira club el país Irma Scheck Soledad Aguirre Adriana Vila suscripciones Teléfono: 2 900 4141 suscripcionesfoodie@elpais.com.uy oficina monTeViDeo Pza. Cagancha 1166 - Apto.

1001 – 1002 Piso 10 - CP. 11100 Montevideo, República Oriental del Uruguay Tel. Redacción: 2 902 0115 interno 290 - Departamento Comercial: 2 902 3061 interno 207 correo foodie@elpais.com.uy oficina buenos aires Pasaje Pestalozzi 3576 CP. C1431EMB Buenos Aires, República Argentina Tel. +54 9 11 66061975 correo fdigenova@elpais.com.uy preimpresión e impresión EL PAIS S.A. – Uruguay DeposiTo leGal nº 351286

DisTribución el pais s.a.

Montevideo - Uruguay

eJecuTiVos Fernando Lútter César Caggiano Carina Caselli Virginia Martín Patricia Gallardo Ana Lía Palomino VenTas mulTiplaTaforma Martín Estevez Deborah Eiris Guillermo Sarkisian Jimena Lorenzo aVisos Isabel González Adriana Benedetti Soledad Risso promociones Ana Cordano Mónica Risso

foTo AlejAndro SequeirA

Son un grupo de seres vivos diferentes de las plantas y de los animales y la ciencia que los estudia se llama Micología. Los Hongos poseen gran capacidad de adaptación para poder desarrollarse sobre cualquier medio o superficie, tanto en el campo y los bosques como en las ciudades. Se reproducen por medio de esporas diseminadas principalmente por el viento y el agua. Los reyes del bosque aparecen con el primer rayo del sol después de la lluvia en la mañana. Este proceso se reproduce en condiciones artificiales que hacen posible la abundancia, y su presencia en el mercado. La diferencia entre hongos y setas es que las últimas son las comestibles pero el término se confunde o se funde indistintamente. Hay tantas variedades como nombres. Champignon es la palabra francesa que usamos para la especie champiñón de París, hongo blanco de cultivo. Un aliado excelente de los champiñones de París son las hierbas aromáticas frescas para preparaciones light aprovechando el bajo valor calórico de estos seres que no son plantas, porque carecen de clorofila. Nerón consideraba a los hongos un regalo de los dioses, y Apicius dio las pautas para su preparación culinaria hace dos mil años en un libro de recetas que fue el primero del que se tiene noticia. La producción por cultivo se debe a Olivier des Serres, protegido de Enrique IV, que los aclimataban en las canteras y galerías subterráneas de París. Se pueden consumir crudos en ensaladas o cocidos de diversas maneras, como protagonistas o acompañando otros productos. Siempre agregan un sabor y un perfume muy interesante y por lo tanto no deben desaprovecharse los tallos que no se usen para agregar a caldos y sopas, rellenos de pescados, pastas, aves, carnes, crêpes y omelettes. Las salsas de champiñones para pastas son un clásico así como el tradicional Strogonoff con cubos de carne tierna, variedad de hongos, cebolla y crema. Pero está claro que no sólo de champiñones está formado este universo sino también de otras especies como shiitakes, portobellos y sus diferentes usos en ensaladas, salsas, tartas y tarteletas. Los hongos Pleurotus también llamados “gírgolas” que en catalán significan “ostreatus” (forma de ostras) se reproducen fantásticamente una vez que se logra el clima adecuado, la humedad necesaria y las camas o sustratos especiales de paja llegan a reproducirse de esta forma artesanal arribando al mercado para integrar diferentes recetas que formarán parte de nuestras mesas. La fórmula clásica y natural de servirlos a la provenzal resulta de gran aceptación para el copetín acompañados de crocantes tostines.

Atención: no todos los hongos son comestibles, para reconocerlos en la naturaleza debemos saber que existen variedades que nos pueden matar por ignorar todo al respecto (ver informe especial). En definitiva, es un reino muy rico en tonalidades de colores, formas y sabores que fascinan a toda personaq ueq uierei ntegrarseae llosp arac onocerlosm ejor.

Cristina Scheck

salimos

opipaRus ALtA cEnA

AROMA DE LA MADRE PAtRiA En la espléndida esquina de las calles Avenida Brasil y Simón Bolívar abrió desde hace 8 meses “Cocina de la abuela”, un sitio para degustar la típica cocina española.

El lugar se presenta bien distribuido, con mesas que van desde dos comensales hasta reuniones de 8 personas, con columnas que crean intimidad creadas con ladrillos a la vista. Sobre la terraza se intentó recrear un típico patio andaluz que incluye lozas y arcadas enrejadas para darle un toque más de hogar, a la cocina que allí se presenta.

En cuanto a la carta, la misma se encuentra escrita en pizarrones, donde se muestran las opciones para degustar.

Siempre con platos de la cocina andaluza como Buseca, Tortilla española, Empanada gallega y una variedad de paellas (mariscos, pollo, etc.) junto a pastas, sopas y hasta un delicioso cochinillo.

Sobre los postres, exquisitos todos, la propuesta también presenta elementos fijos y otros rotativos como flan casero, arroz con leche, mousse de dulce de leche, pero también tarta de chocolate con naranja, peras al vino tinto y natillas. Siempre servidas con amabilidad y buen gusto. El menú es de dos platos o de uno (ambos incluyen copa de vino o refresco y postre) a precios razonables. Un plato cuesta $195, mientras que el de dos $275. Para conocer, descubrir o recordar las delicias que ofrece la cocina española.

Av. Brasil 2498 esquina Simón Bolívar. Horario: de lunes a sábado de 12 a 16 y de 20 a 24 horas. Domingos de 12 a 16 horas. Tel. 27092491. Aceptan tarjetas. Envíos y Take-away.

6 • foodie

RestauRante GauCho

DE ExPORtAción Ubicado en calle 33 orientales, a metros de la calle Internacional y en medio del distrito de Free Shop se emplaza el más importante restaurante dentro del hotel Rivera Casino & Resort. Cuenta con sólo quince mesas y ha experimentado una variedad de cambios: el más notorio se vio en su carta, la cual se modificó de una original cocina de autor por una cocina más tradicional uruguaya. Lo íntimo del lugar asegura, además de confort, una alta calidad en los platos. La decoración es minimalista con paredes de cemento lustrado haciendo uso de colores pasteltierra como lo son el dorado, terracota, verde y gris; mientras que las sillas son sobrias de color negro. Charlamos con Rodrigo Caggiani, Jefe de Alimentos y Bebidas del Rivera Casino y Resort quien afirmó que el cambio en la carta del Restaurante Gaucho se debió a que los turistas pedían la cocina típica del Uruguay como diversas carnes asadas y postres tradicionales. Dentro de la carta se destacan: el salmón, servido en porciones generosas; así como las milanesas napolitanas o las copas de postre.

Por el momento el servicio va de martes a jueves, a la carta, mientras que de viernes a domingos al servicio a la carta se le suma la parrilla, aunque se espera implementar la parrilla todos los días. Además se vienen modificaciones en el establecimiento, como una cava abierta, la que permitirá que conocedores y curiosos puedan ver y acceder a los mejores vinos.

Avenida 33 Orientales 974, rivera. reservas: 4624-1111 int. 515 Almuerzo: lunes a Domingos de 12:00 a 15:30. cena de 19:30 a 00:30. Tarjeta del club el País 20% de descuento todos los días. Máximo 4 comensales por tarjeta.

Por NicOl áS l AuBEr Fotos FErNANDO PENA

CoCina de la abuela

Opiparus se traduce literalmente como opíparo, cuyo significado es: cena espléndida. Afortunadamente el nombre y el sentido se dan lugar en este recinto gastronómico, donde además la relación calidad precio es inigualable. Es que continuando con el éxito obtenido en Ciudad Vieja, Opiparus abrió nuevas puertas, esta vez en Parque Rodó, en la esquina de Maldonado y Mario Casinoni. El local presenta una mirada integradora entre barra y restaurante al dar la posibilidad de poder comer en la barra o en las mesas. También en el piso superior se encuentran sillones, para dar mayor intimidad a la velada. La cocina fusión permite deleitarse con propuestas gourmet en la carta. El chef ejecutivo del local, Gastón Castrillejo le pone su impronta a las materias primas, ya sean carnes rojas, pescado o pastas, las mismas siempre se presentan con una “vuelta de tuerca”, para fortuna del comensal. La carta también incluye tapas y tablas diversas, incluso las minutas contienen elementos que los foodies buscan. Un claro ejemplo es el chivito con cebolla caramelizada. Cada día se presentan varias opciones de menú ejecutivo, por lo que los mediodías tendrán diversidad a la hora de comer. A la noche, la barra propone tragos diversos, para sacarse el frío del invierno.

Opiparus – Maldonado2297. Abierto de martes a domingos de 11.30 a 15.30 – Martes a sábado de 20.00 a 24.00 Aceptan tarjetas de crédito.

No hacen envíos pero permiten el Take-away.

Por reservas: 2400-8337

FOODIELINKS

RECETAS Y MÁS RECETAS DEL URUGUAY

SABOR DE MAMÁ

SOLO CONTIGO

Cada vez que me encuentro con un blog de cocina que no tiene demasiadas pretensiones, lo destaco en esta sección. Sobre todo si incluye buenas recetas, un realizable paso a paso e ingredientes accesibles para el bolsillo y las latitudes. También es destacable que además de las recetas se incluya un video explicativo, como es el caso de “cocinar para dos”, una página en la que las delicias se ven por doquier y encima con spots explicativos de menos de un minuto de duración.

Belén es la creadora de este sitio, en el que cocinar para pocos es la regla general. Aquí no hay preparaciones para un batallón, ni recetas que no sabemos para cuántas personas servirán. “Cocinar para dos” privilegia justamente el cocinar para pocos, para esos días en los que estamos solos, o para agasajar a un invitado especial.

Las recetas se encuentran ordenadas por primeros platos, segundos y postres. Entre las entradas encontramos diversidad de opciones como gazpacho, ensalada milhoja o baguequice (cruza entre baguette y quiche). Para los platos principales hay desde arroz con chorizo y jamón, pasando por Cordon Bleu o un solomillo de cerdo a la sal. Siempre acompañado por un sencillo procedimiento para poder realizarlo. Postres como flanes, brownies, pero también galletitas, tartas, roscas y hasta helados se encuentran aquí, para darse un mimo o aprovechar y mostrar los dones que creía nulos para la cocina. www.cocinarpara2.com 8 • foodie

LA RECETA DE LA FELICIDAD

CELEBRAR SIEMPRE

Con una estética cuidada donde abundan los colores pastel, con preferencia por el celeste, y excelentes fotografías se alza el blog “La receta de la felicidad”. Si bien la felicidad no es fácil de definir, menos de conseguir, seguramente realizando las preparaciones que aquí se presentan se acercará bastante. Ni que hablar que la familia contenta con estas delicias.

Preparaciones dulces con un simplísimo paso a paso y geniales trucos ayudan a realizar cualquiera de las decenas de recetas que aquí se encuentran. Pero también hay lugar para las preparaciones saladas, así como las aptas para celíacos. Incluso hay varios posteos donde se enseña cómo disimular ciertos vegetales que evitan los más pequeños para incluirlos en la ingesta diaria. Un apartado para destacar son las preparaciones de tortas de cumpleaños, así como paletas para festejar un año más, sin complicaciones ni ingredientes imposibles y a precios razonables. También hay recetas por temporadas como Halloween, San Valentín o Pascuas, siempre haciendo hincapié en las frutas de estación.

El blog enseña a realizar en casa aquellas recetas que antaño se consideraban como obvias: masa quebrada, masa de pasta, incluso hay una variedad de versiones de brownie cada una más apetecible que la otra. Para hacerse un mimo o mimar al otro, conocer delicias dulces o saladas, así como una receta que nos saque de un apuro, La receta de la felicidad nos acercará un poco más a ese ideal. www.Larecetadelafelicidad.com

POR NICOLÁS LAUBER

COCINAR PARA DOS

Es común que los veinteañeros salgan de sus casas en el Interior para poder completar estudios universitarios en Montevideo.

Debido a esto, muchos son los muchachos que añoran la cocina de sus madres y esperan pacientemente la encomienda que les mandan a la terminal de Tres Cruces esporádicamente, repletas de preparaciones ricas y caseras.

Para quienes no quieren quedarse con las ganas de comerse un rico guiso de lentejas una noche fría para calentarse el espíritu, o cocinar unas tortas fritas en una tarde lluviosa es que existe el blog: Recetas y más recetas del Uruguay. En esta página se enseña a preparar una variedad de platos típicos de la cocina uruguaya, desde albóndigas de carne o la masa para pizza con polvo de hornear, hasta arroz con leche o crema pastelera, narrado y explicado con simpleza y cariño para intentar practicar en casa y no depender de las encomiendas familiares. También da pie para crear acompañamientos para el mate, como bizcochitos salados, scones de queso o tortas fáciles de seguir y simples de elaborar, dejando así la visita al pago, para reencontrarse con los afectos y no para atiborrarse de la comida casera de mamá. recetas-de-mama.blogspot.com

VINOS † BODEGAS

ROBERT PARKER EL POLÉMICO SEÑOR VINO POR NICOLÁS LAUBER

ESCALA PARKER ............................

50-59 Vino defectuoso ............................

60-69 Vino regular ............................

70-79 Vino correcto ............................

80-84 Vino bueno ............................

85-90 Vino muy bueno ............................

91-94 Vino excelente ............................

95-100 Vino extraordinario

d

e existir una pirámide de los personajes más temidos en el mundo del vino, Robert Parker estaría en el vértice.

Robert McDowell Parker Jr. es considerado uno de los más importantes críticos de vino y, posiblemente, el más influyente. Graduado de la Universidad de Maryland como abogado, aunque sólo ejerció por diez años, en 1975 comenzó a escribir una guía sobre vinos con la intención de ser el abogado del consumidor. Hecho que se plasmó en su publicación “The Wine Advocate” en 1979. Si bien los suscriptores de la publicación fueron creciendo con moderación, no fue sino hasta que consideró a la cosecha de Burdeos 82 como soberbia, mientras los demás críticos no lo hicieron, que se catapultó su estrellato. Parker además creó un sistema de puntaje, junto a Victor Morgenroth, con un máximo de 100 puntos para calificar al vino. Así se cataloga al vino en una escala de 50 a 100 puntos, en atención al color, apariencia, aroma, sabor y acabado.

Pero, ¿cómo ha logrado ser una referencia en el mundo del vino? Y más importante aún, ¿por qué lo que dice se lo toma como ley divina?

Hay que señalar que Parker no es enólogo ni sommelier, es un catador, por lo que su opinión es

la de un consumidor. Consumidor que posee una revista mensual con más de 50.000 suscriptores, que le da un papel bastante trascendente en el mundo del vino. Pero Parker sólo le da puntaje a lo que llega a sus manos, por lo que si no se le acerca el vino, no hay puntaje.

Entre las detracciones más agudas se señala que ha “parkerizado” el mundo del vino, haciendo que las bodegas amolden sus cosechas para el gusto de Parker, dejando sólo los elementos que éste considera importantes en el vino como: una poca acidez, maduración con cantidades significativas de roble y alcohol, quitando las demás características que este vino pudiese tener. Pero esta es sólo la punta del iceberg de críticas, ya que se ha dicho que los estándares de su crítica, la “independencia e imparcialidad” no son tales, con prebendas y operaciones oscuras con familiares. Como el caso de su ahijada, quien es hija de un gran bodeguero francés quien siempre consigue altos puntajes. Es que ser punteado con una alta calificación por Parker eleva el precio del vino y le da un estatus de importancia a la bodega.

Pese a estas y otras críticas, Parker ha logrado por sí solo posicionar al vino en un lugar privilegiado en el mundo etílico, aunque a veces la polémica lo persiga. Uno de estos casos se dio cuando otorgó 90 puntos al vino Blanco Rúa 2010 de España. A muchos les sorprendió que le diera una calificación tan alta a un vino de mesa que cuesta 1,49 euros. Que un vino genérico, sencillo y básico haya obtenido calificaciones de un vino de máxima calidad resultó como “el milagro” para muchos enólogos. Aunque rápidamente la bodega dejó en claro que la muestra que cató Parker pertenecía a otra variedad del mismo vino, cuyo valor no supera los 9 euros. También las críticas a la escala de puntuación no se han hecho esperar. El mismo Parker ha dicho que la diferencia entre 96, 97, 98, 99 y 100 es realmente la emoción del momento; por lo que, de presentarle un vino a Parker, hágalo cuando éste se encuentre de buen humor.

TÉ

UNA TARDE EN

JAPÓN POR N. P. FOTOS SAN ANTONIO STUDIO

Un ícono de la cultura japonesa se instaló en Uruguay con la demostración de la ceremonia del té (Chanoyu): una costumbre muy detallista y solemne, tan representativa de la sociedad japonesa como el karate.

e

l Salón Tea Gallery del ecléctico e historicista Sofitel Carrasco Hotel fue el escenario para la recreación del antiguo ritual que hoy sigue vigente en Japón.

“Se enmarca en la difusión de la cultura del té en Uruguay”, contó a foodie María Kockman, representante local de la marca de té parisina La Maison Theodor, que desembarcó este año con más de 75 variedades.

La organización del evento estuvo a cargo de Theodor junto a la Embajada Japonesa y contó con la presencia de la ex primera dama, Mercedes Menafra, invitada por el embajador de Japón Kazuaki Obe. Menafra, quien reconoció que el té está presente en su vida todos los días, agradeció la invitación y destacó que el evento ayuda a estrechar los vínculos entre Japón y Uruguay “que fueron fortalecidos durante la presidencia de mi esposo (Jorge Batlle 20002005)”. “Tenemos mucho que aprender del respeto, de la tolerancia de la cultura japonesa. Encontrar la belleza en los pequeños gestos como un movimiento de cabeza (la reverencia de los invitados cuando reciben su taza de té) que significan mucho”, comentó.

“Es un momento que uno organiza en su casa para encontrar paz y tranquilidad. Ahí es cuando decimos: tomemos una taza de té”.

En la ceremonia se creó un escenario donde reinó el silencio

apoyado en una música instrumental. La experta Taeko Matsumura ofició de anfitriona y realizó el milenario ritual en el que preparó el té y agasajó a 3 invitados. Chanoyu quiere decir “Agua caliente para el té”. En esta ceremonia se usa té Matcha, un té verde en polvo, introducido en Japón en el siglo XII por monjes budistas.

Matsumura preparó el té en un bol, llamado Chawan (objeto de arte japonés) y allí vertió el polvo de Matcha con una cuchara de bambú llamada Chashaku. Luego agregó el agua, batiéndolo con el Chasen, batidor (también de bambú). El batido es vertical, como dibujando una “M” en el Chawan, y evitando que se formen grumos.

Matsumura vive en Uruguay, es experta bibliotecóloga y trabaja en la Dirección Nacional de Meteorología. “Ella practicó muchos años esta ceremonia en su país natal y aprovechamos para invitarla a este evento”, comentó a foodie Akemi Ito, Asistente del Departamento de Cultura de la Embajada de Japón. Ito explicó que el Chanoyu se realiza en templos, donde hay un lugar específico para la ceremonia y que en la ciudad de Kioto es donde más se puede ver. “Puede demorar hasta 4 horas, donde los invitados primero se reúnen en el jardín y luego entran a la sala”, agregó Ito quien también hizo hincapié en el silencio: “Es un momento espiritual, donde se evita hablar de cosas mundanas; es una desconexión”. La Asistente Cultural también explicó que pese a tratarse de una ceremonia milenaria, nunca va a desaparecer: “Es como el karate”, concluyó. El fin es que el acto ceremonial transmita armonía, respeto, pureza y tranquilidad, y ofrecer una taza de té tiene también el sentido de brindar amistad.

Luego de la demostración los invitados disfrutaron de una degustación del Matcha Grand Cru de Theodor Paris con exquisitos bocados dulces.

FOODIEMENTALES

Pizza conaProle con Provolone

Conaprole lanzó la pizza cubierta 100% de queso provolone. Se trata de una exquisita masa a la piedra pronta para hornear y saborear, que combina la practicidad de la pizza y todo el sabor del queso parrillero Conaprole.

Por los niños Fundación Telefónica inauguró una nueva sede en Montevideo. El centro educativo de 800 metros cuadrados cuenta con aulas, centro de capacitación, espacio de exposiciones, oficinas y áreas de servicio. Y en función de un acuerdo de apoyo con Samsung, las instalaciones están equipadas con tecnología como pizarras digitales, tablets y notebooks, lo que permite fortalecer la propuesta pedagógica inclusiva de acceso gratuito.

desafío soTe Merienda Sote desafió a sus consumidores a participar en un concurso a través de Facebook que propuso recrear la publicidad más reciente de la marca para competir por un viaje a Orlando, Florida.

Cuatro jóvenes de la ciudad de Guichón, Paysandú, resultaron ganadores luego de que su video acumulara 3.501 “Me gusta” en la red social.

burGer kinG + PhiladelPhia Burger King lanzó un nuevo producto por tiempo limitado para los amantes de las hamburguesas que se animan a probar nuevas combinaciones: carne vacuna, salsa ketchup con un toque picante, cebollitas crispy, panceta crujiente y mucho pero mucho queso Philadelphia en pan tierno.

naTural knorr Knorr presentó una amplia variedad de deliciosos sabores. En garantía de variedad y frescura, las sopas Knorr son elaboradas con ingredientes naturales y sin conservantes adicionales.

mac Pay resPonsable GranT’s ale cask Se trata del único whisky escocés terminado en barriles que previamente contuvieron cerveza tipo ale. La terminación es el tiempo adicional que pasan los whiskies en barriles de roble especialmente seleccionados después de su maduración, esto les aporta sabor adicional y complejidad.

cinco veces manTra Esperando superar el éxito de las ediciones anteriores, por quinto año consecutivo las mejores bodegas nacionales y regionales se presentarán en el 5° Salón de Vinos & Gastronomía Mantra a realizarse en el Ballroom del Mantra Resort Spa & Casino durante el 16 y 17 de este mes.

14 • foodie

La compañía CABA S.A., productora y distribuidora de bebidas y alcoholes, fue reconocida por su trabajo de promoción de la cultura de la responsabilidad en el consumo de bebidas alcohólicas con uno de los grandes premios en el único festival mundial especializado en la comunicación de responsabilidad social, el Caracol de Plata de México. El Gran Premio de Radio fue para la pieza publicitaria firmada por whisky Mac Pay.

carne con rosTro Hasta el 5 de setiembre los productores ganaderos pueden inscribirse para participar en la segunda edición de la campaña “Poniéndole rostro a la producción”, que organiza el Instituto Nacional de Carnes, con el interés de promocionar en el exterior la trazabilidad de la carne uruguaya. Por informes llamar al 0800 4622 o escribir a acd@inac.gub.uy

LECHE (FÉ DE ERRATAS) La columna de opinión de la página 25 del informe sobre leches de la edición de julio debió llevar la firma del periodista Álvaro Casal y no la de Nacho Pintos, como se consignó involuntariamente.

TeTa, lo mejor UNICEF lanzó su campaña binacional “Amamantar es dar lo mejor de vos” junto a Natalia Oreiro, Embajadora de Buena Voluntad para Argentina y Uruguay, quien realizó la primera foto pública amamantando a su hijo con el objetivo de generar conciencia sobre los beneficios de la lactancia materna durante los primeros dos años de vida del niño.

FooDIECHANNEL

Te enseño a cocinar

rocco’s

Para ser honesto, Ariel Palacio siempre me pareció un tanto simplón, pero siempre hay tiempo para cambiar. Se notó con su nuevo programa, “Te enseño a cocinar”, donde trabaja junto a su hijo Felipe. Juntos presentan un programa interesante y dinámico. Ariel se dispone enseñarle a Felipe todos sus secretos, para que pueda seguir sus pasos y convertirse en un gran cocinero. Pero el camino no será fácil ni sencillo. Ya sea enseñando a cocinar con lo que hay en la heladera o cómo aprender a presentar un plato, cada episodio muestra lo que debería de conocer un verdadero chef, según papá.

Además de las recetas y los sencillos paso a paso, se entremezclan desde una cámara aérea los soliloquios de ambos presentadores, mostrando la frustración y los esfuerzos del hijo por intentar lograr la aceptación del padre; y también mostrando los rezongos del padre por lo que debería saber el hijo. Para aprender a cocinar y conocer nuevas técnicas, es un programa que no habría que perderse.

Te enseño a cocinar - domingos a las 21 por utilísima.

El célebre chef ítalo-americano Rocco Di Spirito, conocido por sus roles en las diversas versiones del reality de cocina “Iron Chef”, se adentró en un programa propio, donde es juez y anfitrión. Cada episodio presentará a tres concursantes, quienes con o sin título de cocinero deberán sorprender al cruel Rocco presentando un platillo gourmet que los identifique. De estos tres concursantes, sólo dos pasarán al verdadero concurso con el objetivo de armar una completa cena de agasajo para Rocco junto a sus invitados.

Los concursantes no sólo preparan los tres platos (entrada, plato principal y postre), sino que también deberán elegir la locación adecuada, así como la decoración y temática. Aquel participante que logre destacar su cena por encima del contrincante se llevará los lauros, así como el premio en metálico de 20.000 dólares.

Un premio que, gracias a la masividad de la televisión, logrará el espaldarazo para comenzar un negocio o simplemente llevarse el reconocimiento público. Pero para eso habrá que lograr llamar la atención a los invitados de Rocco, verdaderos conocedores de cocina, como críticos gastronómicos, chefs reconocidos, así como entusiastas, bloggeros o presentadores de televisión conocidos por sus gustos culinarios. rocco’sDinner Party - domingos a las 22 por Fox life

Dinner ParTy

Por Nicolás lauber

De HoMBre a HoMBre

PROTAGONISTAS

ANGIE OÑA ANIMAL DE TEATRO

Actriz, directora, escritora y docente, en el salón donde da clases habló de su pasión por el arte, del espectador, los males del teatro uruguayo y de cómo comparte la cocina con su pequeña hija.

POR NACHO PINTOS FOTOS FERNANDO PENA / ANGIE OÑA

a

los 12 años se enamoró de un muchacho y lo siguió a un curso de teatro, pero después se enamoró del teatro y se olvidó del muchacho. A los 14 años enfrentó por primera vez a un público en Teatro Joven. La formación siempre estuvo entre sus valores más allá del teatro; luego de terminar el liceo tenía dos metas posibles: estudiar para ser profesora de literatura o estudiar teatro.

Hoy defiende su profesión (egresó en 2003 de la EMAD -Escuela Municipal de Arte Dramático-) desde la formación: “Creo que cualquier persona puede actuar pero es imprescindible que esté formado. Es injusto que el arte sea una cuestión elitista que se concede a unos pocos despegados, pero no contribuye a la potencia que debería tener el hecho artístico que alguien actúe sin estar formado”. ¿Qué debe transmitir esa potencia?

Una obra debe ser tremenda, convulsiva, para el lado de la comedia o del drama.

Alguien que ve un buen hecho artístico no podría irse de la sala de la misma manera en la que entró.

Y un buen actor/actriz es…

Un buen actor trabaja sus emociones. El actor que llora usa su sensibilidad para llorar, no es que le salen lágrimas: está llorando de verdad. Hay gente que dice que el actor es un gran mentiroso. No. En todo caso es un gran estratega que sabe usar sus emociones para despertar determinados sentimientos en el público.

Su participación televisiva en Los 16 • foodie

Comediantes (Canal 12) y los monólogos Stand Up “Mucha Cháchara” junto a Emilia Díaz, Manuela Da Silveira y Verónica Perrota la identificaron con el humor. “Me gusta el drama y el humor. No podría vivir sin alguno de los dos”. ¿Cómo te enfrentaste al desafío de ser vos misma en el Stand Up? Fue uno de los desafíos más grandes de mi vida. Encontrar un lugar que no vaya en contra de mis ideales artísticos y al mismo tiempo no ser un sapo de otro pozo fue tremendo. Y cuando uno hace lo que cree que la gente quiere ver, se denigra en cierto punto. Al principio me confundí y luego lo logré, porque me di cuenta qué era lo que funcionaba. Pude vencer al ‘cuco’ Stand Up desde un lugar artístico y personal, desde un personaje camuflado.

Angie ve en el humor “un arma muy poderosa, liberadora y crítica” que tiene un peso fundamental en su vida.

Conoció a su pareja viéndolo actuar, el murguista Freddy González, integrante de Curtidores de Hongos, quien también hace humor, pero aclara: “Mi hija convive con dos artistas, no con dos humoristas”.

Angie y Freddy son padres de Ana Clara que tiene 6 años. ¿Por qué el teatro no puede tener una explosión como la tuvo el Stand Up? Es muy cruel hablar del teatro y compararlo con el Stand Up. Debe haber cerca de 50 espectáculos en cartelera. El Stand Up tuvo un auge, fue una novelería y quizás lo siga siendo. A mí como espectadora me encanta verlo pero como artista no me interesa

PERFIL Angie Oña nació en Montevideo el 16 de mayo de 1982. En teatro participó de las obras Fguegue Yake, El auto feo, Afuera hay lugar, Corso Criminal, Los Tristes, Éter retornable, y Mucha Cháchara. En radio participó del ciclo de humor llamado Al Santo botón, por radio El Espectador y en televisión de Los comediantes por canal 12. Dirige el Grupo Guácale de Teatro para niños.

verme mucho tiempo en ese espacio. Hoy en teatro hay muchas cosas y muy distintas: propuestas que van para un lado, para otro, y otras que no saben para dónde van. Hay mucho amateurismo y quizás no está bien. ¿Sentís que hay un imaginario colectivo que ve al espectador de teatro como culto?

Hay una movida teatrera de algunos que impulsan inconscientemente lugares de superioridad intelectual, de elite.

Pero no me parece. Acá somos todos seres humanos y tenemos la facultad y necesidad de acercarnos al arte. Es injusto que algunas personas se excluyan de la creatividad.

SINVERGÜENZA Angie dirige la Escuela de Emociones Escénicas donde da clases de teatro.

Allí se mezclan personas de entre 17 y 65 años. Cuenta que se hacen ejercicios de desinhibición. “Acá hacemos cosas ridículas todo el tiempo y lo festejamos. El teatro es liberador. Hay una gran cuestión

del ‘qué dirán’, de la visión del otro hacia mí. El actor tiene que imponer su sello sin prejuicios: cuando una logra liberarse de las trabas recién puede pararse en un escenario y actuar. La gente gusta de una persona destrabada”, explica, aunque aclara que los talleres no son sólo para convertirse en actor. “Vienen personas que quieren perder su timidez. Mis alumnos siempre dicen que lo que hacemos les sirve para trabajar, para vivir. Es imposible no crecer. La actuación te obliga a salir de vos mismo a mirar las cosas de otro modo”.

Contanos un ejercicio que hagan en tu clase.

Ponemos música, se suben todos a una nave que cada tanto para en diferentes mundos. El de los borrachos, o de los bebés, y están todos haciendo eso: es increíble porque los ves y son bebés de 2 años, se pelean, se roban cosas. ¿Cómo te sentís más cómoda: actuando, dirigiendo o escribiendo?

Dirigiendo es donde me siento más efectiva, pero lo que más me gusta es actuar, aunque dudo y dependo mucho del director. Cuando actúo me falta esa visión externa que tengo clarísima como directora cuando quiero guiar a mis actores. Yo me siento que estoy en cada personaje que dirijo.

CAMBIO DE HÁBITO La vorágine laboral obligó a Angie a replantearse algunos alimentos que consumía y tratar de dedicarle más tiempo a la cocina. “Me compraba cosas hechas, mi cuerpo se empezó a quejar y dije basta. Me gusta hacer quinoa, arroz integral y traté de eliminar los lácteos de mi vida. Como poca carne roja y me gusta ir a la feria a comprar pescado. Ah, y hace poco conocí el amaranto (cereal) y ¡me fascina! Esto lo lee Freddy y va a decir que soy una chanta, pero es algo que estoy tratando de implementar hace poco. Fui a una nutricionista y tomé nota: mucha fruta, verduras y semillas”. ¿Pero quién cocina en tu casa?

Los dos. A veces yo y otras Freddy. La

ANGIE HOY El 2 de agosto estrena “La escritora de Comedias” en el Teatro del Notariado, y el 2 de octubre la Comedia Nacional estrena una versión de “La visita de la anciana dama”, escrita por ella.

cocina es también un espacio de conexión con mi nena que muchas veces me ayuda.

Desde que empecé a cocinar con ella, empezó a tomar sopa licuada de verduras. ¿Sos de comer afuera?

Voy muy poco. Prefiero comer sano y en mi casa. Pero por mi trabajo como afuera y trato de adaptar el menú a algo saludable. ¿Cómo imaginás tu cena ideal?

Más que la comida me interesa la compañía. Sería con mi marido y mi hija. Me gustaría sentarme en el piso, sobre almohadones, arriba de una linda alfombra, con una mesa bajita. Como hoy hace frío me imagino una sopa de verduras bien calentita. Y una buena ensalada colorida con semillas de girasol.

A las 21 (se ríe)… sería ideal a esa hora, pero casi siempre ceno sola porque llego tarde de dar clases o ensayar.

Un aroma de la cocina que te traiga recuerdos…

El olor a salsa de pizza de mi abuela. Lo uso para conectarme con mi infancia. Y el olor a puchero de mi papá. Esa olla que hacía con osobuco y el caracú.

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Diego Velazco

No son muchos los profesionales que se dedican a la fotografía culinaria y menos los que ganaron un premio internacional por un libro de recetas uruguayas. Es el caso de Diego Velazco que charló con foodie.

Por Nacho PiNtos Fotos Diego Vel azco

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¿

Qué querés que transmita una foto de un plato de comida?

Lo primero es encontrarle el appetite appeal, como dicen los franceses. Que te den ganas de comerlo. Y además se puede lograr que la imagen de un plato transmita otras sensaciones como tradición, sofisticación, elegancia. ¿De qué recursos técnicos y herramientas te valés para lograr eso?

Inicialmente la presentación del plato. Y hay distintos niveles de presentación según los objetivos de la foto.

Igualmente no se trata de caer en sofisticaciones que no transmiten nada. Tiene que haber un equilibrio entre una buena preparación profesional, pero que no sea tan sofisticada para resultar poco creíble. Y la iluminación es el 50% de la foto. Yo cada vez utilizo más iluminación natural; en la naturaleza tenemos una sola fuente de luz con sus reflejos, rebotes y brillos y creo en lo natural para toda la fotografía. Después hay otros aspectos como la distancia de la cámara al objeto y el ángulo desde dónde se toma, que hacen que un plato sea atractivo y vistoso. ¿Qué significa una preparación profesional?

Yo trabajo con una estilista en comida que trabaja sobre los platos para que el fotógrafo los tome. Tanto para las fotos de packing como para las de libros o revistas gastronómicas. Hay distintos niveles de exigencia pero yo trabajo para que las fotos de comida sean verdaderas y no mentir. Antes se mentía más en la fotografía publicitaria gastronómica. ¿Qué fue lo que generó un cambio?

La gente no es boba. Exige más de realidad. Por ejemplo, en Europa a nivel de fotos de cosmética, tienen una legislación para saber hasta qué punto post producir una imagen, una cara, una silueta. Todos los que trabajamos con la imagen tenemos que apuntar a eso.

Está bien mostrar las cosas de una manera linda, pero de ahí a falsear… no.

Perfil Diego Velazco tiene 45 años y más de 20 de experiencia como fotógrafo. Expuso en muestras internacionales en New York y París. Recibió premios nacionales e internacionales de bellas artes y fotoperiodismo. Sus trabajos integran colecciones privadas y públicas en Argentina, Uruguay, Holanda, Inglaterra y Estados Unidos.

¿Trabajaste en prensa?

No, siempre en fotografía de estudio, publicitaria, corporativa. Tengo amigos que trabajan en prensa pero yo elegí otro camino. ¿Cómo lo ves desde la otra vereda ese trabajo?

Es admirable. Me ha tocado convivir en algunas instancias, sacando fotos en fútbol por ejemplo, y me di cuenta que soy mucho más lento para captar momentos. Son técnicas que además van más allá de la cámara. Y eso se gana con experiencia. ¿Cuánto de lo que aprendiste en un instituto de fotografía aplicás hoy en tu trabajo?

Aprendí de mucha gente y de mi propia experiencia.

Viajé con mi socio, Santiago Epstein, 3 veces a Estados Unidos a participar de cursos con fotógrafos especializados. También aprendí mucho de Carlos Fadigati, un fotógrafo argentino referente. Pero la fotografía culinaria es un tema que me gusta mucho porque son dos pasiones fuertes. Si no fuera fotógrafo, estaría adentro de una cocina; me encanta cocinar. ¿Y le sacás fotos a platos que preparás en tu casa?

(Se ríe)…Y sí, a veces me enrosco y guardo fotos. El libro (Nuestras recetas de siempre) además me despertó más el tema de la fotografía gastronómica. La cocina es una mezcla increíble: son texturas, colores, olores, sabores, recuerdos, un montón de valores, sensaciones y sentimientos. Son momentos mágicos, entre familia

o amigos que uno disfruta mucho en la vida y la cocina está ahí, en el medio. Y todo eso hay que saber captarlo con la fotografía.

DOS PASIONES, UN LIBRO Diego es responsable de la editorial Aguaclara y junto a Carlos Penadés tuvieron la idea de crear un libro de la gastronomía uruguaya: “así queremos que sea visto”, dice Diego. Son 302 páginas que recogen 120 recetas tradicionalmente uruguayas, con el trabajo fotográfico de Diego, y el aporte gastronómico del chef Hugo Soca.

En febrero de este año, el libro fue elegido como el Mejor Libro de Cocina de América Latina en el Gourmand Word Cookbooks Awards, donde venció a una obra presentada por el argentino Francis Mallman, entre otras.

“Yo tenía ganas hace muchos años de hacer un libro de cocina uruguaya, de cocina tradicional. Siempre tuve una familia grande donde la cocina era el punto neurálgico de todos porque había muchas bocas para alimentar. El recetario del libro es un trabajo en base a experiencias personales, consejos familiares. “Yo tenía platos en la cabeza, algunos que ni Hugo conocía, como La Ambrosía, un postre tradicional”. ¿Cómo viviste la experiencia de fotografiar esas recetas con tanta nostalgia familiar?

Estuvo buenísimo. De hecho cuando saqué la última foto, que fue el matambre relleno, me dio lástima; tristeza de que se había terminado ese proceso. ¿Cómo hiciste para generar el appetite appeal en platos

“sencillos” como un Martín Fierro?

Si hay algo que valoró el Jurado que nos dio el premio, fue que no tuviera una fotografía pretenciosa. Yo busqué en cada imagen un plato que vos podrías tener en tu casa. El mantel de la casa de tu madre; de hecho podés encontrar fotos con un tenedor de un juego y un cuchillo de otro. Es lo que te pasa cuando llegás a tu casa: encontrás una torta de atún, la cortás con lo que encontraste a mano y la servís. ¿Hubo menos exigencia entonces desde el punto de vista técnico?

Sí, y no. Toda la fotografía del libro es con luz natural.

La utilería que se usó fue rescatada de mis tíos, abuelos o hermanos. Quise rescatar lo que yo viví en la infancia y mostrarlo en el libro porque sentí que se estaba perdiendo. A veces parece que nos vamos mucho hacia lo gourmet. El mantel de la foto de tapa es de mi tía y también está en mi casa. Si querés, hay cosas bizarras también como manteles de hule, que son muy prácticos y muy cotidianos. Ahí estuvo el trabajo técnico también: rescatar la sencillez de un hogar donde todos los uruguayos vivimos o vimos. Es un estilismo real y funcional al concepto del libro. Si bien hay fotos más elegantes, quise transmitir eso, porque las recetas tampoco son gourmets: cualquier uruguayo las puede preparar. El jurado me comentó que vio una simplicidad en la fotografía que les llamó la atención. ¿Pensás que el libro pueda servir como embajador de nuestra gastronomía?

Esa siempre fue la intención. Que el libro esté por encima de todos nosotros. De cualquier chef, de cualquier autor. Es el libro de la gastronomía uruguaya. El común denominador de lo que comen los uruguayos.

Diego adelantó que el libro se reeditará con algunas comidas nuevas como el pan de carne, torta de jamón y queso y la garrapiñada, acompañado naturalmente con sus fotos.

“Nuestras recetas de siempre” se vende en librerías a $1.250

Carbonara Restaurante y Parrilla CENA ROMÁNTICA / DESPEDIDA / CUMPLEAÑOS Panecillos Caseros con Dips + Plato Principal + Bebida + Postre * Costo por persona $395 (incluye cubierto) * Excelente Parrilla | Pastas Artesanales | Frescos Pescados Grillé

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En el viejo barrio "de los pocitos” se encuentra Carbonara, un restaurante distinto a todos.

Destacado por su distinguida parrilla, pastas caseras, buenos productos del mar, exquisitos panqueques y su pan casero, ofrece excelentes almuerzos y cenas con muy buena música, donde escucharás desde un tango arrabalero, pasando por algún flamenco, bossa y jazz, hasta las más divertidas porteñadas recreando los años 60 y 70.

En una construcción que data de fines del siglo XIX, con piso de piedra, paredes rústicas, una tenue y cálida iluminación, y un muy buen sonido, te esperamos con una simpática propuesta gastronómica basada en el buen comer y en la mejor atención.

Lugar ideal para festejar aniversarios, cumpleaños, despedidas, juntarse con amigos o por qué no, disfrutar de una velada romántica.

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Mercado agrícola

UN PASEO PARA DARSE EL GUSTO POR Pablo antúnez FOTOS leonardo ascár ate / Fernando Pena

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nuevo mercado agrícola

u

n buen plato comienza siempre con una materia de calidad que no se encuentra en todos lados. Los mercados son una fiel vidriera de la gastronomía de un país y una cita obligada para los cocineros y las amas de casa, que buscan innovar y disfrutar de la buena cocina, como lo hacían nuestras abuelas, uniendo a la familia entorno a un plato.

Construido entre 1905 y 1915, el Mercado Agrícola fue un ícono para Montevideo, abasteciendo de frutas, verduras y carnes a generaciones enteras de uruguayos.

Tras varios años de deterioro, recobró su vigencia y, totalmente renovado, hoy vuelve a ser referencia al momento de salir a comprar productos de alta calidad, pero cuenta a la vez con una serie de servicios que antes no tenía.

El mercado se construyó en un predio donado por Carlos H. Crocker y el 30 de diciembre de 1906 se puso la piedra fundamental de la obra que estuvo en manos del arquitecto Antonio Vázquez, pero recién 6 años más tarde (1912), precisamente el 30 de noviembre quedó habilitado.

La obra de ingeniería es impresionante y la remodelación también lo fue, incluso armando moldes para respetar su apariencia original, además de mantener a rajatabla

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el tradicional estilo con un toque europeo. El techo cuenta con una estructura de hierro de 5.867 metros cuadrados que habían permanecido en la Gran Exposición Internacional de Bruselas y fue obsequiada al presidente José Batlle y Ordoñez en una visita a esa ciudad. Su proyecto se inspira en las construcciones metálicas del mercado de Les Halles (París) y gran parte de la estructura llegó en barco desde Inglaterra. Junto con el Mercado del Puerto y con el Mercado de la Abundancia, eran los principales centros de abastecimiento de Montevideo, mucho antes de que existieran las ferias vecinales.

Recorriendo el Mercado Agrícola se pueden conseguir una gran cantidad de aromáticas, tanto para decoración como para condimentación de los platos, frutas y verduras de estación pero con una calidad superior, locales especializados en carnes y vinos uruguayos y una oferta gastronómica impresionante que incluso abarca comida étnica y productos para celíacos.

La tradición sigue viva y los cuentos de las abuelas que iban a buscar las materias primas para unir a la familia en torno a la mesa se mantienen más vivos que nunca, aunque los tiempos modernos obliguen a correr más cada día y a dedicarle menos tiempo a las ollas.

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vIDA SANA

LA BUE NA ME RIEN DA

CONSEJOS PARA UNA COLACIÓN SALUDABLE POR Nicol ás lauber FOtOS FerNaNdo PeNa

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l

a Licenciada María Amelia Rodríguez ha trabajado con meriendas saludables para escolares y analizado el tema a nivel nacional y regional. Magister en Nutrición e integrante de la Comisión Directiva de la Asociación Uruguaya de Dietistas y Nutricionistas (AUDYN), le preguntamos cómo se alimentan los chicos hoy, qué alimentos se deben evitar y cómo hacer para realizar meriendas que no resulten perjudiciales. ¿Cuáles han sido los datos a nivel regional respecto a las meriendas saludables? ¿Se alimentan mejor en otros países?

En algunos países de la región se han tomado medidas regulatorias de los alimentos brindados a los niños en la cantina escolar ya que generalmente son alimentos de alta densidad energética, ricos en grasas y azúcares y de bajo valor nutricional que contribuyen al desarrollo de Enfermedades Crónicas no Transmisibles. En Brasil en el año 2006, se creó una Ley en algunos Estados, como por ejemplo en Santa Catarina, con el objetivo de promover prácticas alimentarias saludables en el ámbito escolar regularizando la comercialización de alimentos de alta densidad energética en las cantinas escolares. Chile se propone prohibir la venta de bebidas azucaradas en las escuelas y considerar la promoción del consumo de agua y bebidas dietéticas, así como implementar regula-

ciones legales y tributarias sobre alimentos densos en energía. Los datos existentes hablan sobre la importancia que tuvo este cambio en las cantinas escolares dado que los niños tienen la oportunidad de optar por alimentos saludables, claro que se hace un trabajo de promoción muy interesante, como por ejemplo talleres de elaboración de meriendas saludables, carteleras, promoción en el aula, etc. ¿Qué cambiaría con la implementación de la ley sobre meriendas saludables?

En varios estudios sobre consumo de meriendas en las escuelas señalan que los niños son motivados a comer alimentos no saludables porque son ricos, o porque los venden en la cantina y son baratos, pero una gran mayoría de niños refiere no comprar alimentos saludables en la escuela porque “no los venden en la cantina”. En nuestro país, si bien se han implemen-

tado proyectos de merienda saludable, éstos se han llevado a cabo puntualmente en algunas escuelas y los mismos no han tenido continuidad y no se ha evaluado su impacto. Sin embargo, es interesante resaltar que el colectivo de maestros tiene conocimientos de los proyectos que se han realizado y está presente la idea de incentivar una merienda saludable en la escuela, pero es imprescindible una normativa que regularice el consumo de alimentos no saludables dentro de la escuela para que estos cambios se puedan lograr. ¿La alimentación debe variar según la edad (de primero a sexto de escuela)?

Durante la infancia es esencial un adecuado aporte nutricional y esto se puede lograr mediante una dieta variada y equilibrada.

Las guías alimentarias para la población uruguaya recomiendan un aporte calórico entre 1500 y 1800 Kilocalorías/día pudiendo variar según la actividad física. Entre los 6 y 10 años, etapa previa a la pubertad, el crecimiento tiende a ser más estable, en esta etapa hay que prestar especial atención, en general, los niños comienzan a aumentar la ingesta alimentaria, y esta puede ser de baja calidad nutricional. Hay claras evidencias del aumento del consumo de alimentos llamados “alimentos chatarra o rápidos”, que suelen ser productos ultraprocesados con elevadas cantidades de

vida sana

grasa saturada, azúcar, colesterol, energía y con pocas vitaminas, minerales y fibra. Por este motivo es muy importante insistir en la calidad nutricional de las colaciones o meriendas escolares, promoviendo el consumo de agua, frutas, cereales y lácteos. A su vez, no podemos olvidarnos de la importancia del desayuno en los escolares; omitir el desayuno implica realizar más “picoteos” durante el día, comprometer la ingesta de calcio y el rendimiento intelectual y físico.

Varios estudios han relacionado la omisión del desayuno con la presencia de obesidad en los niños, por lo que se ha identificado el hábito del desayuno como factor de gran importancia para un adecuado estado nutricional. ¿Cual debería de ser la alimentación más recomendada para chicos escolares?

Se recomienda ofrecer una alimentación

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fraccionada, incluir las 4 comidas tradicionales (desayuno, almuerzo, merienda y cena) y ofrecer meriendas escolares saludables, ricas en vitaminas, minerales, fibra y agua. Para ello, se debe incluir todos los grupos de alimentos, ofreciendo variedad para que los niños conozcan todos los alimentos. Elaborar comidas “caseras” que incluyan vegetales, pescado, ofrecer frutas diariamente, estimular a la realización del desayuno y, por supuesto, disminuir la compra de alimentos chatarra y bebidas azucaradas en el hogar. ¿Y en los liceales?

Las necesidades nutricionales son más elevadas en la adolescencia que en la infancia debido al importante crecimiento y desarrollo. La FAO/OMS recomienda un aporte de energía de 2200 Kcal para las chicas y 2500 a 3000 kcal para los chicos.

Es una etapa que aumentan los requerimientos de todos los nutrientes, principalmente de vitaminas y minerales esenciales como las vitaminas del complejo B, ácido fólico, vitaminas C y E, minerales como el calcio, hierro y zinc. Es imperante prestar atención, dado que los chicos a esta edad tienden a saltarse comidas, comen más

veces fuera del hogar, algunos adquieren fuertes creencias relativas a la alimentación y adoptan modas de comidas, comen más golosinas, comidas rápidas y toman más gaseosas. Como dice una colega… “la adolescencia es quizás la última oportunidad para generar los hábitos saludables que los harán adultos sanos”; ¿de qué forma? Bueno, empecemos en casa, sustituir los refrescos por agua, elaborar comidas “caseras”, por ejemplo en vez de comer una hamburguesa congelada ultra-procesada, hacer la misma con carne picada fresca, es un simple ejemplo. Miremos qué brindan las cantinas de los centros de estudio, ¿brindan agua?, ¿brindan frutas?, ¿brindan un simple yogur?

No, generalmente los chicos no tienen estas opciones disponibles. Entonces creo que podemos empezar por darles la oportunidad de elegir estos alimentos también. ¿Qué alimentos se deberían evitar?

Por su asociación con la obesidad principalmente, habría que evitar consumir los alimentos de alta densidad energética, ricos en grasas trans, sal y azucarados, como son los alfajores, golosinas, galletitas rellenas, barritas de cereales, galletitas dulces o saladas, sándwich con agregado de manteca o margarina, refuerzo de mortadela, bizcochos, ojitos, papitas o snacks, torta con relleno, pizza, empanadas con masa preelaborada, etc., evitar las bebidas gaseosas y jugos industrializados por su alto contenido de azúcar, y disminuir el consumo de alimentos ultra-procesados ya que tienen una densidad energética mucho mayor que los no procesados, entonces, evitar las hamburguesas industrializadas, papitas embolsadas prontas para freír, evitar las carnes procesadas como las nuggets, salchichas, etc. Finalmente, la recomendación es tratar de comer alimentos no procesados o mínimamente procesados, como frutas, vegetales, papa, boniato, granos, porotos, carne fresca, pescado, leche fresca, agua, etcétera.

INTRODUCCIÓN A LAS RECETAS La merienda debe ser una instancia para la buena alimentación cuando los chicos llegan del colegio, también para recobrar energías y disfrutar de la tarde. Estas son algunas de las recomendaciones para una merienda saludable a cargo de la Magister en Nutrición María Amelia Rodríguez.

• Agua • Leche • Leche chocolatada • Jugo de frutas sin azúcar agregada • Café con leche • Yogurt • Yogurt con cereales sin azúcar • Yogurt con frutas

• Frutas de estación • Brochete de frutas • Torta de naranja y zanahoria • Torta de Chocolate alternativo • Martín Fierro • Tostaditas con aceite de oliva y albahaca

TORTA DE NARANJA Y ZANAHORIA Ingredientes: 1 taza de zanahoria rallada fina 3/4 tazas de azúcar 1 huevo 2 cucharadas de aceite Jugo de una naranja 1 y 1/2 taza de harina 2 cucharitas de postre de polvo de hornear Ralladura de cáscara de naranja Procedimiento: Mezcle el aceite con el azúcar, agregue el huevo, la zanahoria, el jugo y la ralladura de naranja. Aparte mezcle la harina con el polvo de hornear. Luego incorpore la primera mezcla a los ingredientes secos. Lleve a horno moderado por veinte minutos.

TORTA DE CHOCOLATE ALTERNATIVO Ingredientes: Cáscara de 2 bananas 1 taza de leche 1 y 1/2 tazas de azúcar 3 huevos 2 tazas de harina 3 cucharadas de manteca 1 cucharada de polvo de hornear Canela en polvo o cacao

Procedimiento: Separe las yemas de las claras y reserve.

Licue las cáscaras de bananas con la leche y reserve. Bata la manteca con el azúcar.

Cuando se hayan unido, agregue las yemas.

Mezcle la harina con el polvo de hornear y agregue a la mezcla anterior alternando con las cáscaras de bananas licuadas. Incorpore las claras batidas a nieve. Coloque en una asadera, espolvoree con canela o cacao y lleve a horno moderado por 20 minutos.

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HONGOS

HON GOS

EXPLORACIÓN EN EL REINO FUNGI UN MUNDO RARO

NEGRILLA

La g

u ía seg tiene u AD co n u ro d e n m e n ser qué saje VER v TE a es n u na d d i a r o r a p u p e c i e e c e s a r NC I A s i e r ea , u n d e ma e t rat a a m e nt e rc , no «co la c co n s e r m b ar la d ons o» ife r v ad u d e o e nt r e l a e v ó m n c i a e m a . D i r: s i n o n i c ha tos t re v i da y al ac t e st á un y la i p u t l u c a mu i e r t e nac i o n to s a b d ro . es e incl so, u so para confeccionar una

Extraños, gustosos, nutritivos, forman parte de un reino alucinante que aún no ha podido ser totalmente descubierto. Por eso, si pretende alguna vez recolectar setas silvestres con fines comestibles, lea bien primero esta nota con Alejandro Sequeira, autor de un libro fascinante sobre los hongos que crecen en el país y el mundo.

TEXTO ÁLVARO CASAL FOTOS ALEJANDRO SEQUEIR A / F.P. © foodie

i

ncluyendo más de quinientas fotografías, Ediciones de la Plaza ha publicado un trabajo fascinante respecto de los hongos: la “Guía visual de especies en Uruguay”, elaborada por Alejandro Sequeira. Se trata del resultado de un trabajo de campo de ocho años. Códigos de comestibilidad, fichas de especies, curiosidades y hasta recetas gastronómicas forman la base de un estudio que significó para el autor largas búsquedas por montes, pastizales y también espacios urbanos de nuestro país.

Es un tema que no puede eludir foodie y por lo tanto el periodista Álvaro Casal contactó a Sequeira, personaje multifacético: diseñador gráfico, fotógrafo y periodista que cursó la licenciatura en Ciencias Biológicas de la Facultad de Humanidades y Ciencias y que despliega una vasta trayectoria en variados terrenos.

Sequeira, que explica que “los hongos son algunos de los seres vivos pluricelulares más diversos de la tierra, sólo superados por los insectos”, ahonda el laberinto fascinante del tópico, al agregar: “si bien se han identificado unas 72.000 especies, se estima que existen 1.025.000”. Poco después se iniciaba un diálogo cuyas partes esenciales se transcriben a continuación: ¿Cómo surgió su interés por el tema hongos?

Uno de los paseos preferidos de mi infancia era acompañar a mi padre y a mi primo a juntar hongos a los pinares que rodean la desembocadura del arroyo Pando. Me enseñaron a buscar entre la pinocha los sombreros verdosos de los lactarios, eran los únicos que comíamos. Uruguay no tiene una tradición de consumo de setas silvestres tan difundida como la de otros países, algo que podríamos considerar positivo si tenemos en cuenta que la divulgación acerca de las especies que crecen en el país –muchas de las cuales son

tóxicas y algunas mortales– sigue siendo escasa. Si bien la guía incluye índices de comestibilidad de las especies locales más frecuentes, está lejos de cubrir todas las especies que crecen en el país. Se sabe que existen muchísimas especies de hongos aun desconocidas para la ciencia, por lo tanto, las posibilidades de toparnos en Uruguay con una especie nueva es alta, y para muchos –me incluyo- excitante.

Desde que era muy pequeño mis padres me incentivaron la curiosidad por la Naturaleza, y yo intento hacer lo mismo con mis hijos. Las personas curiosas, nunca se aburren. Aun conservo un libro (¡en inglés!) que me regaló mi padre en mi quinto cumpleaños, «Man and the vertebrates:2. A.S.Romer», la dedicatoria dice «To my son on his 5º birthday»… fue un regalo excéntrico para la edad (aún no leía inglés) pero me ecantaba mirar las fotos de los cráneos o los dibujos de los gliptodontes. Los veranos de mi infancia se repartieron entre Valle Edén, en Tacuarembó, y Aguas Dulces, en Rocha, dos paraísos. Cuando ingresé a la Facultad de Humanidades y Ciencias en la década de 1980, complementé el conocimiento que había adquirido «buscando bichos» en campaña o en la playa con el estudio académico. En aquellos años de inicio de Facultad también comencé a estudiar artes plásticas y comencé a trabajar en prensa como fotógrafo y caricaturista. Los hongos son una buena elección como motivo de estudio para aquellos que gustan, como es mi caso, de la biología y la estética.

De hecho, las formas y los colores de las setas han inspirado a muchos artistas, como por ejemplo al belga Carsten Höller que, en el año 2000, utilizó réplicas gigantescas de Amanita muscaria (el hongo rojo con pintas blancas que aparece en los cuentos infantiles) colgadas del techo

impactante instalación que tituló «Upside Down MushroomRoom». ¿Hay antecedentes a este trabajo suyo?

Sí, los hay y en especial el libro «Hongos comestibles de la América Meridional» de Rodolfo Talice y Magdalena L. de Talice –cuya primera edición es de 1934–, el cual es considerado un clásico en relación al tema. Talice fue un pionero en la divulgación científica. A Talice no lo conocí personalmente, pero sí he tenido el placer de compartir la pasión por el estudio de los hongos con Ninon con quien escribimos una nota de divulgación en el Almanaque del Banco de Seguros de 2008 titulada «Hongos comestibles y venenosos de Uruguay». Es importante destacar que si bien existe poco material de difusión acerca de los hongos silvestres que crecen en el país, han sido publicados numerosos trabajos científicos que reseñan diversas especies, principalmente aquellas que se relacionan a procesos productivos como la industria de la madera o el cultivo de praderas. La Facultad de Ciencias cuenta con

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hongos

Los hongos que crecen en las ciudades o que fructifican en los canteros de las rutas cuentan con una gran desventaja: como la mayoría de las setas, tienen la capacidad de almacenar toxinas liberadas por los vehículos, en especial los metales pesados. un Departamento de Micología instalado en la Facultad de Ingeniería formado por excelentes profesionales como la Dra. Lina Bettucci; también estuvo vinculado a este departamento el ingeniero agrónomo Sebastián Martínez, científico que estudia hongos silvestres desde hace varios años.

Otra persona vinculada al estudio científico del Reino Fungi es Susana Gazzano que trabaja en el Museo de Historia Natural.

Eso sí, los aficionados a las setas superan ampliamente en número a los científicos que los estudian. Entre las publicaciones internacionales dedicadas a la gastronomía de hongos destaca el libro del cocinero italiano Antonio Carluccio «Setas.

Guía de campo de especies silvestres y cultivadas» ganador del premio Gourmand World Cookbook Awards 2003. A su vez, Carluccio menciona en su libro como obras de referencia «The Mushroom festa» de Jane Grigson y el trabajo del botánico y fotógrafo inglés Roger Phillips (www. rogersmushrooms.com). «100 Edible Mushrooms» escrito por el profesor inglés Michael Kuo y publicado por la Universidad de Michigan es otro libro que vale la pena mencionar. Kuo tiene un estilo entretenido e inteligente que hace de su publicación un delicioso

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aporte muy valioso, así como también el sitio web de su autoría www.mushroomexpert. com. Cuando comencé a clasificar las especies que encontraba le envié parte de material de las colectas a Kuo y durante unas semanas intercambiamos opiniones.

Me ayudó a determinar grupos y, teniendo en cuenta que miles de personas le escriben día a día enviándole fotos pidiéndole ayuda para identificar los ejemplares colectados, considero que fue muy amable y paciente conmigo. Cabe acotar que es muy difícil determinar una especie solo a partir de una fotografía (en especial si la fotografía está movida o no es de buena calidad o la toma no muestra las características más sobresalientes del ejemplar); solo el análisis de ciertas estructuras microscópicas y de las esporas puede ayudar a determinar el género y la especie de una seta (y a veces ni siquiera el análisis microscópico es determinante y entonces los micólogos apuestan al estudio del ADN). Debido a estas dificultades, con suma frecuencia el trabajo de identificación se vuelve tedioso y frustrante. El procedimiento básico implica mediciones de la seta, anotaciones sobre el color, la textura y el olor, medición y registro de las esporas utilizando un microscopio, la consulta de

guías de identificación –primero regionales, luego de otros países– y el uso de claves dicotómicas. Tengo varios ejemplares secos y carpetas en la notebook con imágenes de setas no identificadas, esperando a que en algún momento alguien revele su identidad. ¿Qué importancia tienen las guías de identificación?

Las guías de identificación son un instrumento importante tanto para los buscadores de setas como para aquellos que disfrutan de la Naturaleza. Y es importante tener en cuenta que de todas las guías, las regionales, son las que contienen mayor información acerca de las especies que crecen en un lugar dado. Las publicaciones de los micólogos argentinos Jorge E. Wright y Edgardo Albertó, por ejemplo, constituyen un valioso aporte al conocimiento de los hongos de la región pampeana e incluyen varias citas que refieren a especies descritas para Uruguay. En la guía que acabo de publicar hay referencias a más de 200 especies y más de 500 fotografías. De todas formas, insisto que es muy difícil identificar una seta sólo por su aspecto. El mensaje de la guía, es un mensaje necesariamente conservador: si no está seguro de qué especie se trata, no la consuma. Dicha actitud conservadora puede marcar la diferencia entre un plato sabroso, una diarrea, un «combo» de vómitos y alucinaciones e incluso entre la vida y la muerte. ¿Qué nutrientes considera esenciales aportados por los hongos?

La mayoría de los buscadores de setas no las colectan por su valor nutritivo sino por su aroma y sabor. De todas formas cabe destacar que los hongos son una fuente importante de vitaminas, proteínas, fibras e incluso de sustancias antibióticas. El contenido graso es mínimo (0,4%), no tienen «colesterol» y las calorías escasas.

Estas características son el motivo por el cual la Agencia de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA: Food and Drug Administration) ha clasificado a los hongos como “comida saludable”.

Si bien cada especie tiene una composición química particular, la mayoría es rica en vitaminas B, vitamina K y vitamina D (muy pocas setas aportan vitamina C como, por ejemplo, Fistulinahepatica) y también en sales minerales y minerales esenciales como hierro, cobre y magnesio.

Así como las verduras, los hongos tienen un alto contenido de agua (85-95%).

delicioso

gimnopilo

coprino

hongo pollo

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hongos

Otro dato importante en cuanto a la comestibilidad de las setas: una misma especie puede ser comestible en una región pero indigesta en otras.

Aunque algunos boletos –como los Suillus que en Uruguay muchos llaman «hongos esponja»– tienen un porcentaje de proteína mayor que la mayoría de los vegetales de consumo frecuente, pero ésta no es digerible y, por lo tanto, no podemos considerar a los hongos como una fuente sustituta de proteínas (la carne, por ejemplo). La mayoría de los hongos se hacen digeribles mediante cocción, pero la misma debe realizarse en un tiempo adecuado, generalmente breve, de unos pocos minutos, para evitar que pierdan sabor y la cocción elimine las vitaminas.

Estudios realizados en la Universidad de California, San Francisco demostraron que los hongos producen vitamina D –esencial para reforzar el sistema inmunitario humano–. El proceso es regulado por la cantidad de luz que reciben. Algunos productores utilizan lámparas de luz ultravioleta para aumentar la producción de vitamina D antes de la cosecha. El shiitake es una de las especies que más vitamina D produce. ¿Cómo puede describirse la pertenencia de los hongos al Reino Fungi?

No son plantas –no tienen clorofila–, tampoco son animales. Si bien comparten características con los representantes de esos dos grandes grupos de seres vivos, los hongos no están comprendidos en la “fauna y la flora”, forman un reino aparte, llamado Fungi. Debido a que no pueden sintetizar su propio alimento los hongos deben alimentarse de los restos de otros seres vivos o vivir a expensas (como parásitos) de animales y plantas. Son importantes descomponedores de la materia orgánica, de hecho, si no existieran, el ciclo que hace funcionar el flujo de nutrientes en la Naturaleza se vería seriamente amenazado.

Son seres misteriosos, que crecen en silencio en casi todos los hábitats del planeta.

Muchos hongos son microscópicos, algunos de los cuales son patógenos y otros, como Penicillum chrysogenum (que produce la penicilina, sustancia que inició la era de los antibióticos) han tenido un impacto 34 • foodie

positivo revolucionario en la vida de los seres humanos. La guía que publico no trata sobre estos hongos microscópicos sino de los llamados «hongos superiores» que en otros países se conocen como «setas». ¿En su experiencia de búsqueda de ejemplares en el Uruguay, puede definir la zona más productiva, o bien dónde están los de mejor calidad?

Dicen que los buscadores de setas son recelosos a la hora de revelar los lugares donde crecen sus especies predilectas y

que sólo se las comentan a familiares y amigos. Pero todos sabemos, también, que las especies silvestres más consumidas de nuestro país crecen en pinares o en montes de eucaliptos. En la temporada más húmeda, o sea, en otoño, es posible encontrar numerosos puestos de venta de «deliciosos» o «níscalos» en la ruta Interbalnearia Líber Seregni. Según uno de los vendedores de dicha ruta los montes de la Ciudad de la Costa son cada vez menos productivos y, por lo tanto, los que los colectan para su

Receta favoRita paRa un plato con hongos Por Alejandro Sequeira De las setas silvestres prefiero los boletos Suillus (hongos esponja). Me gustan tanto frescos: al horno, hechos junto a papas y boniatos con una ramita de romero y aceite de oliva, como rehidratados para la elaboración de salsas. Los champiñones silvestres o los portobello de cultivo mantienen su sabor si se los prepara de forma sencilla (se recomienda este procedimiento para iniciarse en la preparación de cualquier seta, como una forma de familiarizarse con su sabor): se trozan las setas y se cuecen con un poco de aceite de oliva en una cazuela o sartén sólo por unos pocos minutos. Luego se adereza si se quiere con un poco de ajo picado y perejil, en una proporción que no «tape» el sabor de los hongos.

El británico Gillian Coates descubrió que si se sumergen las setas unos segundos en agua caliente antes de llegar al aceite, absorben menos líquido ya que las paredes celulares (que tienen quitina) se vuelven más flexibles y éstas retienen parte de su contenido acuoso evitándose, de ese modo, que la preparación se “enchumbe”. Recordemos que casi un 90% de la carne de los hongos está constituida por agua y que la carne tiene gran capacidad de absorción. El agua caliente actúa sobre la quitina a modo de sellador. He probado también preparar setas a la sartén con cebollas en reducción de licor de butiá, cuyo azúcar carameliza la mezcla y le aporta un sabor y aroma nativo muy particular que «se lleva bien» con las setas carnosas. En este caso vale la pena montar la preparación en pan rústico previamente pincelado con aceite de oliva y tostado. La cebolla debe cortarse en una perfecta juliana (desde el ápice a la base): se ve mejor cuando se presenta sobre el pan.

El agua tibia que se utiliza para rehidratar hongos secos es para muchos cocineros, un manjar. Conviene reservarlo ya sea para agregar a salsas o sopas, o para hervir arroz.

boleto silvestre

venta deben viajar cada vez más lejos para conseguirlas. Muchos viajan a los pinares de la costa de Rocha, que al parecer son uno de los más productivos del país. Ahora bien, especies comestibles exquisitas crecen en casi todos los rincones del país. Solo hay que buscarlas y fundamentalmente estar seguro que se las conoce. En ocasiones se pueden encontrar especies comestibles en árboles urbanos, plazas y jardines particulares.

La seta del chopo (Agrocybe cilindracea), por ejemplo, es una seta muy común en árboles urbanos de Montevideo pero solo es recomendable colectar aquellos que fructifican en la parte alta ya que los que lo hacen en la base están a merced de los perros y sus necesidades. Los hongos que crecen en las ciudades o que fructifican en los canteros de las rutas cuentan con una gran desventaja: como la mayoría de las setas, tienen la capacidad de almacenar toxinas liberadas por los vehículos, en especial los metales pesados. Otro dato importante en cuanto a la comestibilidad de las setas: una misma especie puede ser comestible en una región pero indigesta en otras. Numerosos trabajos citan al gimnopilo que crece asociado a los pinos (Gymnopilus spectabilis) –la misma especie que los uruguayos consumimos como condimento de los chivitos (ya sea como pickle o en escabeche)– como una especie tóxica si se consume cruda. De hecho, parece que las poblaciones asiáticas podrían producir cierto efecto alucinógeno, razón por la cual los japoneses, llaman a esta especie «Waraitake», que significa «hongo de la carcajada». Según algunos expertos las poblaciones sudamericanas de esta especie serían inactivas y su consumo difícilmente se convierta en un pasaporte a un estado alterado.

En la actualidad en Uruguay, afortunadamente, hay cada vez más

boleto silvestre

lepista

productores artesanales de setas. Hace algunos años solía cosechar shiitake (Lentinula edodes) directamente de los troncos, en una granja ubicada en la ruta 73 de la zona de Playa Verde. Allí unas señoras producían este tipo de hongos a pequeña escala para abastecer a gente de la zona, incluidos algunos restaurantes. «La 73» era entonces considerada una importante ruta gastronómica debido a la presencia de varios restaurantes de renombre. A diferencia de años atrás, hoy los principales supermercados ofrecen hongos de cultivo frescos, principalmente pleurotos, champiñones de París (Agaricus bisporus) y Portobello –variedad de champiñón conocida como «cremini»–. En algunas tiendas de productos importados también se puede conseguir la deliciosa salsa «Wan Ja Shan» que combina la salsa de soja con el sabor de los hongos y las ostras. Los gimnopilos (hongos de eucalipto) hace algunos años que han conquistado las góndolas de los supermercados. Éstos y los

hongos de pino o “deliciosos” (los famosos lactarios que en otros países se conocen como níscalos) se ofrecen con frecuencia en las verdulerías de barrio. No sucede lo mismo con los deliciosos boletos u hongos esponja. ¿Hay en Uruguay una cultura de búsqueda de setas silvestres?

La hay, pero no tiene mucha difusión en especial si se la compara con la de otros países. Carluccio cuenta en su libro que en Rusia cada sábado sale un tren especial desde Moscú hacia las afueras con buscadores de setas, que regresan al caer la noche con sus cestos llenos de hongos silvestres. En los países en los que el consumo de setas silvestres es tradición, en las estaciones húmedas los restaurantes ofrecen platos con setas silvestres. No he visto que los restaurantes uruguayos incluyan recetas con setas colectadas en el día.

Cada país tiene sus setas silvestres o de cultivo de consumo predilectas. En España por ejemplo las tres especies más consumidas son los «deliciosos» foodie • 35

hongos

delicioso

coprino

boleto silvestre

boleto silvestre

hongo pollo

36 • foodie

boleto silvestre

Especies comestibles exquisitas crecen en casi todos los rincones del país. Solo hay que buscarlas y fundamentalmente estar seguro que se las conoce. o «níscalos» (Lactarius deliciosus), el pleuroto de cardo (Pleurotu seryngii) y el champiñón de París (Agaricus bisporus).

Los países asiáticos son los productores más importantes de hongos medicinales, como la «oreja de Judas» u «hongo negro» (Auricularia poilytricha) o el hongo pipa (Ganoderma lucidum).

En Uruguay encabezan la lista de consumo de especies silvestres los deliciosos y los hongos de eucalipto (Gymnopilus spectabilis), y en menor porcentaje los hongos esponja (Suillus granulatus y S. luteus). En cuánto a los hongos de cultivo, los champiñones de París enlatados son los más usados, en especial porque se utilizan como ingrediente para hacer el galardonado plato nacional Capelettis a la Caruso.

Mas allá de la experiencia gastronómica de los hongos en los chivitos el resto de la cocina de setas silvestres en Uruguay se reduce estrictamente a la cocina hogareña. Cada familia tiene una forma de prepararlos. Los hongos son un producto muy maleable que admite

¿SETAS U HONGOS? En términos generales, los europeos utilizan la palabra seta para referirse a los cuerpos fructíferos y hongo cuando se refieren al organismo completo. Los uruguayos, sin embargo, utilizamos la palabra hongo indistintamente tanto para referirnos al micelio como a sus órganos de reproducción.

muchas formas diferentes de cocción.

En general todos “funcionan bien” en la sartén con manteca y aceite, algunos –los más carnosos– permiten “trabajar” con rellenos o sirven para ser horneados.

Especies que crudas son muy amargas o algo tóxicas pueden lavarse en sucesivos baños de agua caliente, como hacemos con los gimnopilos (hongos de eucalipto) y son ideales para hacer conservas. Si su familia es italiana o española quizás sea una buena idea preguntar a los «nonos» si saben preparar hongos, con seguridad sepan más de una forma de hacerlos (después me pasan las recetas). ¿Podría narrar alguna experiencia interesante de sus recorridas en busca de hongos?

Un riesgo: el sólo hecho de saber que esa criatura «puede matarnos». Es un miedo «conceptual», y los hongos letales, como otros seres vivos venenosos, inspiran respeto. Durante unos cinco años fotografié un «Sombrero de la muerte» (Amanita phalloides) que crece en el Fortín de Santa Rosa. En diferentes momentos del año el predio se llenaba de sombreros de color verde oliva (los españoles llaman a esta seta “Oronja verde”). Las volvas –un saco que se encuentra en la base del pie y que es una de las características que identifican a muchas especies tóxicas– se veían claramente sin necesidad de escavar en el suelo arenoso. Cualquier persona que ingiera un trozo no mucho mayor a un pulgar correría riesgo de morir, así de serio es el encuentro. De todas formas y para nuestra tranquilidad, los hongos sólo son letales si los ingerimos. Muchos buscadores de setas norteamericanos sí ponen su vida en peligro ya que en esas latitudes existen hongos de sombrero lo suficientemente grandes como para cobijar serpientes venenosas, algo que aquí se da en el caso de los cazadores de mulitas: la infección provocada por un hongo microscópico (Sporothrix schenckii) trasmitida por el arañón de una mulita que causa una enfermedad llamada Esporotricosis (un lindo tema para la serie de Dr. House).

HONGO POLLO

BOLETO SILVESTRE

DELICIOSO

DELICIOSO

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hongos

Bruschetta de hongos en reducción de licor de Butiá Ingredientes 2 dientes de ajo 1 echalote o 1 cebolla pequeña 5 cucharadas de aceite de oliva ¼ taza de licor de butiá 300 g de hongos frescos. Pueden ser portobello o boletos sivestres Sal y pimienta negra molida Tostadas Preparación Saltee un diente de ajo picado en 4 cucharadas de aceite de oliva durante 1 minuto y añada los hongos. Mantenga la mezcla a fuego lento durante 5 minutos, dándoles vuelta con frecuencia.

Condimente con sal y pimienta, y agregue el licor de butiá. Baje el fuego al mínimo y reduzca durante unos 10 minutos, aproximadamente.

Cuando haga las tostadas marque una de las caras con un cuchillo para que luego de retirarla del tostador impregne la cara marcada con el diente de ajo restante. Pinte la superficie con la cucharada de aceite de oliva que reservó.

Sirva el pan cubierto con la mezcla de hongos y un poco de perejil fresco u otra hierba aromática por encima.

1.

2.

3.

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PreParación de Boletos silvestres: 1. Corte los pies y retire la cutícula La mayoría de las veces los pies están afectados por la humedad u otros hongos. La cutícula de los boletos silvestres (Suillus) es amarga y, debido a que es pegajosa, casi siempre tiene adherida arena y otras partículas no comestibles.

2. Retire la «esponja» (el himenio) Presione con el dedo la esponja hacia afuera y sepárela del sombrero. De esta manera se quitan los tubos con esporas (algunas personas alérgicas son sensibles a los himenios de estos boletos).

3. Corte la carne en fetas o cubos Esto depende de la preparación. Las fetas son mejores cuando se los prepara para secarlos.

SalSa de hongoS de pino (“delicioSoS”) con crema de leche Ingredientes 200 g de deliciosos 3 cucharadas de aceite de oliva 1 chalote o una cebolla mediana 2 dientes de ajo cortados en láminas finas Sal y pimienta 75 ml de crema de leche Preparación Corte las bases de los pies de los lactarios que tengan tierra o pinocha adherida y deséchelas.

Coloque una olla con agua y un poco de sal al fuego, y cuando esté hirviendo agregue las setas.

Escalde y luego escurra.

Corte los lactarios en trozos, colóquelos en una olla y llévelos al fuego. Caliente hasta evaporar la mayor parte del líquido.

Vierta el aceite de oliva y el

ajo laminado en un sartén al fuego y luego agregue las setas.

Condimente con sal y pimienta.

Baje el fuego al mínimo y deje que la mezcla se cueza durante unos 20 minutos; luego añada la crema de leche y cocine unos 5 minutos más.

Esta salsa sirve para acompañar pastas y carnes. En caso de combinarla con pastas agregue las mismas ya cocidas directamente en el sartén que tiene la salsa pronta, mezcle y deje unos minutos más para que los ingredientes se integren; luego lleve la pasta al plato y decore con hierbas frescas (perejil o cilantro, por ejemplo) y queso parmesano.

Nota: Los «deliciosos» adquieren un color verdoso de forma natural que no significa que las setas se encuentren en mal estado.

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hongos

Hongos rellenos de muzzarella, aceitunas negras, albaHaca y tomates secos Ingredientes Hongos Portobello (u otros de sombrero grande con margen enrollado) Muzzarella Aceitunas negras Albahaca 1 chalota o 1 cebolla chica Vino blanco 1 tomate fresco Tomates secos Hojas de espinaca Sal y pimienta Preparación: Elija las setas que tienen sombreros de mayor tamaño.

Retire los pies, deséchelos y reserve los sombreros. Ponga los tomates secos en agua 40 • foodie

caliente, más bien tibia, y deje reposar por unos 15 minutos.

Corte las aceitunas en láminas, la albahaca en tiras finas y ralle la muzzarella. Retire los tomates del agua y córtelos en tiras.

Corte la chalota o la cebolla en cubitos. Corte el tomate fresco en cubos (conviene realizar el corte llamado «concassé»*). Elija el sombrero más chico y córtelo en cubos pequeños. Coloque estos trozos en un colador y sumérjalos en agua hirviendo por 5 segundos («baño flash»).

Coloque un poco de manteca en un sartén agregue la chalota (o la cebolla) y luego los trozos de setas que pasaron por el baño flash y los tomates rehidratados en tiras. Adicione cuatro cucharadas de vino blanco y deje reducir solo por dos minutos.

Agregue las aceitunas, mezcle y

retire del fuego.

Coloque un poco de aceite de oliva en un sartén y selle de ambos lados los sombreros que tenía reservados. Este procedimiento no debería llevar más de 3 minutos. Luego retire los sombreros de la sartén y rellénelos con la mezcla del sofrito ya realizado junto con el tomate fresco y la muzzarella.

Gratine al horno y sirva sobre hojas de espinaca fresca (esto último solo es un detalle para la presentación; también se pueden usar hojas de higuera que desprenden un aroma muy particular). *Concassé: tomate que se escalda o blanquea para retirar fácilmente la piel, se corta por la mitad, se retiran las semillas y finalmente se corta en cubitos.

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sopaS

3 platos distintos

¿QUERÉS

SOPA? Nutritiva, fácil de preparar, enemiga íntima de Mafalda y protagonista de casi todas las dietas, la sopa siempre está en las mesas de invierno. Gabriel Coquel, chef de Tandory, preparó tres exquisitas versiones.

POR NACHO PINTOS FOTOS FERNANDO PENA

SOPA DE CALABAZA Y COCO Ingredientes 1 calabaza de 1 kg aprox., pelada, sin semillas y cortada en trozos 3 cucharadas de aceite neutro 1 cebolla picada finamente 3 dientes de ajo 2 cucharadas de jengibre fresco rallado 150 grs de pulpa de tomate 1 cucharadita de comino molido 100 grs de azúcar 1 lt. de caldo de verduras 500 ml. de leche de coco Sal y pimienta a gusto Para servir: langostinos grillados Procedimiento Caliente el aceite en una cacerola con la cebolla, el ajo, el comino y el jengibre; cocine hasta que las cebollas estén suaves. Añada el tomate, el caldo, la leche de coco, el azúcar y haga hervir. Incorpore los trozos de calabaza y haga hervir nuevamente, reduzca la temperatura y cocine a fuego lento hasta que los pedazos estén suaves, aproximadamente unos 30 minutos. Deje que la sopa se enfríe lo suficiente para poder licuarla, licúe hasta obtener una crema, ajuste viscosidad con caldo o leche. Añada sal y pimienta a gusto.

Sirva la sopa caliente con langostinos grillados.

SOPAS

SOPA DE REMOLACHA Ingredientes: 2 Remolachas 1 Zanahoria 1 Cebolla 800 ml de caldo de verduras 3 cucharadas soperas de azúcar rubia 100 ml de crema de leche Jugo de 3 naranjas Sal, pimienta y nuez moscada Procedimiento Hierva las verduras, pele las remolachas y procese con el resto de los componentes. Ponga a hervir y ajuste la sazón. Sirva con tostadas de pan de campo con queso fontina, de cabra y parmesano. Esta sopa se puede tomar tanto fría como caliente.

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Bisque de langostinos cuBierta de hojaldre “Es una típica sopa francesa”, G. Coquel.

Ingredientes 1 kilo de cabezas y caparazones de langostinos 100 grs de apio 1 cebolla 2 puerros 300 grs. de pasta de tomate 1 Zanahoria 200 grs. de mantequilla 70 grs. de harina 100 c.c. de brandy Tomillo-laurel a gusto 1 lt. de caldo de pescado 1 copa de licor de hinojo Pernod Una lámina de hojaldre 1 huevo para pintar Preparación Dore en manteca las cabezas de langostinos a fuego fuerte, incorpore los vegetales en trozos grandes y al cabo de unos minutos agregue la pasta de tomate. Flamee con el Brandy y agregue el caldo; dejar hervir mínimo 1 hora.

Aparte, prepare un roux (cantidades iguales de mantequilla y de harina) fundiendo la mantequilla y luego agregando la bisque colada. Deje hervir hasta que espese, ajuste sal y pimienta, perfume con Pernod.

Disponga la sopa en recipientes cerámicos y cubra con hojaldre, pintando con huevo la masa y los bordes del recipiente.

Hornee a 200 ºC hasta dorar, servir inmediatamente.

Perfil Gabriel Coquel. Ingeniero químico. Chef y propietario del restaurante Tandory. 53 años. 4 hijos.

Formación: se inició en gastronomía haciendo catering por su cuenta. Primero aprendió del oficio con la práctica, y de su madre que “cocina como los dioses”. Luego amplió su formación en institutos de más de 15 países en América, Europa y Asia y “comiendo por todo el mundo”. En la cocina le gustan todos los ingredientes: “no tengo nada que no coma”, dice, y reconoce tener talento para combinar sabores y texturas. Puede preparar desde un ceviche, un curry, un pato, un asado, hasta bacalao.

Preferencias: fanático de lo tradicional con toques modernos, la slow food y los platos de olla.

“Tuve la suerte de comer en los mejores restaurantes del mundo y elijo de cada uno lo que más me gusta, para también mezclarlos con productos uruguayos como la morcilla, o los camarones de Valizas.

La atención: le emociona hacerle recordar a sus clientes sabores de la infancia o de una receta casi olvidada. “Que la persona se vaya pensando que fue una comida memorable”.

Obsesiones en la cocina: quisquilloso con el orden y la limpieza, los detalles de la estética y presentación de los platos. Maniático de la puntualidad, trabaja con métodos y procedimientos descritos y detallados: “detesto trabajar al azar”.

Plato recomendado de Tandory: “Todos. Todos son especialidades, si no es especialidad, no lo hago y no está en el menú”.

Agradecimiento: Tandory Restaurante (Masini esq. Libertad) 2709 66 16

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Lele Cristóbal

MUCHACHO PUNK

Descontracturado y simple, tatuajes y cigarrillo en mano, fundó un pequeño restaurante de culto llamado Café San Juan. Ahora renueva la apuesta con “La Cantina”.

l

eandro “Lele” Cristóbal no es el típico cocinero de blanco. No. Lo de él es otra cosa. Brazos y piernas tatuados con brillantes colores.

Gorro de lana o con visera, que remiten a su pasado skater (su hermano Luchi es rider profesional). Remeras coloridas. Delantales de denim… Lele destila una cosa más cercana al rock que a la asepsia quirúrgica que se le supone a un chef. Aun más. Podría decirse que hay algo punk en él, algo del autodidactismo del punk. Todo lo que Lele sabe lo aprendió sobre la marcha. Lo hizo él mismo. La historia es conocida. La madre le había dado dinero para que se inscribiera en una escuela de cocina, con esa plata él compró telas y abrió una marca de ropa con amigos. El proyecto duró dos años.

Entonces entró a trabajar como bachero en un coqueto restorán de Puerto Madero. En dos semanas ya estaba frente a las hornallas. Y cuando necesitó de su jefe una carta de recomendación para irse a Europa, también lo consiguió. Estuvo trabajando en restoranes de Varese, París, Barcelona e Islas Canarias y de cada experiencia aprendió algo. Ésa fue su escuela: lo que veía, lo que probaba, lo que sentía con cada experiencia.

En mayo de 2003 volvió a Buenos Aires y con ahorros de lo que había ganado en Europa más la sociedad de su madre abrió “Café San Juan”, un pequeño bistró familiar cuyas mesas y platos pronto se

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POR FLOR CODAGNONE (DESDE BUENOS AIRES) FOTOS MARIANA OLIVA GERLI © foodie

convirtieron en objeto de culto. La gente hace cola para entrar y probar el ojo de bife, la bondiola, el paté de hígado… La idea de Lele siempre fue cocinar bueno, abundante, simple y fresco, algo que él resume con un término que extrae del reggae: “roots”.

“Yo creo que a la gente le gustan las cosas simples”, dice. “No es un misterio cocinar rico. Si te falta un ingrediente le ponés otra cosa, no importa. Lo único importante es ponerle onda”.

Cuando Narda Lepes visitó “Café San Juan” supo que otros tenían que ver y probar lo mismo que ella y se convirtió en una suerte de “madrina televisiva” de Lele.

Así nació un reality show (Café San Juan) que va por la cuarta temporada y se emite por Utilísima. La televisión lo muestra a un Lele en estado puro. Puede cocinar kilos y kilos de locro en la Feria de Mataderos y repartirlos entre la gente o cocinar para la Fura dels Baus o asar un cochinillo para sus amigos skaters.

“No me vuelvo loco por la imagen”, afi rma. “Sigo haciendo lo mismo que todos los días: vengo a trabajar. A lo mejor ahora me piden fotos o algún autógrafo.

Pongo una sonrisa y me saco una foto.

No pasa nada. No es que me guste, pero tampoco reniego de eso. Si salís en la tele, si te exponés a cocinar y a enseñarle a la gente, no podés ser tan forro de decir que no. Tampoco me la creo. Siempre trato de hacer lo mismo, de ser lo más natural

posible. No me vuelvo loco”.

A principios de 2013 Lele abrió “Café San Juan La Cantina”, un lugar tres veces más grande que el original, que también se llena. Por la noche sólo se consigue lugar con reservas. La propuesta gastronómica es la de una cantina moderna: platos simples y abundantes (para compartir). La oferta de pastas, fabricadas ahí mismo, son la estrella de la casa. Además se destacan el codillo de cerdo braseado, la trucha y el carpaccio. El proyecto de la cantina se gestó durante tres años de investigación que incluyó varios viajes a Italia y a Nueva York, donde Lele buscó sabores, estilo y concepto. “Después es lo que me gusta a mí: comer”, agrega.

“Cuando abrí la cantina ya tenía 10 años de experiencia. El desafío, sin embargo, está siempre. Además con los dos restoranes compito conmigo mismo, está bueno, pero hay gente que viene y quiere conseguir lo mismo que allá. Fue difícil que la gente se acostumbrara a que acá hay otro tipo de comida, que no hay paté, ni bondiola ni ojo de bife. Sería aburridísimo tener dos restoranes iguales, hacer los mismos platos.

No tendría sentido”.

Café San Juan La Cantina. Chile 474, San Telmo (Buenos Aires). Teléfono +54114300-9244. De martes a domingo, mediodía y noche. Un copón de vino sale 18 pesos argentinos (unos 3 dólares estadounidenses). El promedio por plato es de 20 dólares.

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LeLe CristóbaL

Trucha con verduras en fuenTe de hierro 1 porción para compartir Ingredientes 1 Trucha 2 Hinojos chicos 2 Boniatos 5 Tomates Cherry ¼ de una planta de puerro (parte blanca y verde) 4 rodajas de conserva de limón Vino blanco Aceite verde Sal y Pimienta Procedimiento Ponga una fuente al fuego bien caliente. Filetee el hinojo y corte el puerro al bies e intégrelos a la fuente. Agregue los tomates cherry. Fría los boniatos y súmelos a la fuente. Agregue vino blanco. En una sartén dore la trucha entera. Sálela. Cuando está bien dorada de ambos lados, incorpórela a la fuente. Agregue un poco aceite verde (albahaca, perejil, ajo), un poco de agua y las rodajas de limón en conserva.

Lleve al horno por 15 minutos.

Sirva en la misma fuente.

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foodie • 49

LELE CRISTÓBAL

CODILLO DE CERDO BRASEADO CON HONGOS, PUERROS Y TOMATES CHERRY 1 fuente para compartir Ingredientes 500 gr de codillo de cerdo 4 tomates cherry 5 portobellos grandes 2 papas ¼ de una planta de puerro (parte blanca y verde) 1 pizca de romero

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1 taza de vino blanco 50 gr de Panceta Sal gruesa Aceite de oliva Sal y pimienta a gusto Procedimiento En una placa con sal gruesa, romero y un poco de aceite de oliva brasee el codillo durante 3 horas. Al salir del horno, reserve.

Deje enfriar y pele el cuero. Fría las papas y reserve. En una fuente

de hierro caliente vierta aceite, la panceta, los portobellos en láminas, los tomates cherry, puerro picado y las papas previamente fritas. En una sartén caliente regenere el codillo con aceite de oliva y agua. Incorpórelo en la fuente de hierro, agregue vino blanco y el fondo de cocción. Lleve al horno por 15 minutos.Sirva con una reducción de aceto balsámico (partes iguales de aceto y azúcar), aceite de oliva y perejil.

CARPACCIO DE ENTRECOT

Pimienta en granos a gusto

1 porción para compartir Ingredientes 50 gr de entrecot 50 cc de vinagreta 17 Alcaparras (1 por feta de carne) 1 puñado de Hojas verdes 1 puñado de brotes Escamas de parmesano

Procedimiento Limpie muy bien la carne.

Incorpore los granos de pimienta.

Envuelva en papel film y lleve al freezer por un par de horas.

Corte la carne en rodajas muy finas. Realice una vinagreta con la misma proporción de limón,

aceite de oliva, aceite mezcla, sal y pimienta. Vierta sobre un plato.

Disponga las fetas de carne y sobre cada una de ellas coloque una alcaparra.

Elija un puñado de hojas verdes y otro de brotes y colóquelos sobre la carne. Por encima, incorpore escamas de queso parmesano.

foodie • 51

FLORA & FAUNA

ROMAN ALCALDE Y MARCELA CHACON

EDUARDO PRIMAVEsI Y ALFREDO EtCHEGARAY

JAVIER, ROMAN, PABLO, HUGO Y MARtIN ALCALDE

flora& fauna FOtOs San antonio Studio - Fernando Pena

EMIR CAMARA Y ALBA MAURI

OLIVER MULHER, stEPHAN WULLINGER, DORtHE OPIOLA Y MARCELA CHACON

MA

BLACk RIVER, LA UNICA MARCA DE CAVIAR URUGUAYO PREsENtó EL sERVICIO GAstRONOMICO PARA EVENtOs PLAtINUM stAtION MARCELA LUssICH, MARIA EUGENIA sALDIVIA, PAULA FAJARDO, ANDREA MULA

MARIA ELIsA AGUERRE, ALEJANDRO REYEs

52 • foodie

GABRIEL LOPEZ, CELsO VIEIRA

EN EL HOtEL LE BIBLó sE REALIZó EL LANZAMIENtO DE JOHNNIE WALkER ExPLORERs CLUB COLLECtION CON sU NUEVA LíNEA JOHNNIE WALkER sPICE ROAD Y GOLD ROAD

EDUARDO VAZQUEZ, PAtRICIA MILLER

DANIEL CONIkEskI, EDUARDO PRIMAVEsI, VICtORIA CANAVEsI Y RODOLFO LAPORtA

NICOLAs FLOREs, VALENtINA BIANCHI, FLORENCIA IRIsARRI, BIANCA BECCARIA

C

I,

VIVIANA SAEZ, OSVALDO LApORT

pABLO SUAREZ, NOELIA CAmpO

ADELA DUBRA

JULIO CESAR CAmACHO, EUNICE CASTRO, mARCELO HARIN

LUIS VENTURA

ImpACTANTE NOCHE DE LUJO y FANTASIA EN LA XIX ENTREGA DE LOS pREmIOS IRIS qUE SE DESARROLLO EN EL pARqUE DE EXpOSICIONES DE LATU mANUELA DA SILVEIRA, JUJy FABINI

SILVINA y VANINA ESCUDERO

GUSTAFF, NOELIA CAmpO, JORGE pIñEyRUA

CLAUDIA FERNANDEZ

ANDRES SCHECK, ALICIA mOLINS, GUILLERmO SCHECK

EmILIO VIDAL SCHECK, ROSARIO ALONSO

ANA CORDANO, mARCOS SARNI, mONICA RISSO

KAIRO HERRERA

IGNACIO ALVAREZ, pATRICIA mADRID, CESAR BIANCHI

LETICIA mORALES, SEBASTIAN BELTRAmE

DANILO ASTORI, pATRICIA WOLF, VANINA DE CESARE

CATALINA FERRAND, FEDERICO BUySAN, ALEJANDRO FIGUEREDO, XImENA BARBE

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Downton Abbey

LA HORA DEL GLAMOUR INGLÉS Por ÁLVARO CASAL FoToS TOMMY PASHKUS AGENCIA

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e

s la hora del British glamour. Las ambientaciones, vestimentas y accesorios, comidas y sus protocolos son parte esencial en la estructura de la serie televisiva “Downton Abbey”, que ha culminado su tercera temporada (en el canal Film &Arts para Uruguay) y cuyos responsables se aprestan a lanzar la cuarta etapa.

Esta serie centrada en la vida inglesa de los tiempos de la Primera Guerra Mundial en adelante, retrata claramente el estilo de vida “upstairs/downstairs” de esta producción anglo-norteamericana de éxito arrollador.

Y los alimentos y mesas, tanto de la clase alta como de la servidumbre enfatizan ese mundo. Importa no sólo lo que se come sino también cómo se come, revelándose gestos, miradas, tonos y silencios muy significativos.

Por ejemplo, en la tercera temporada un momento culinario clave fue la exitosa “mousse” de salmón realizada por Ethel, aspirante a cocinera que había fracasado estrepitosamente cuando trató de hacer un soufflé de riñones. También es impagable el gesto de la veterana actriz Maggie Smith (condesa viuda en Downton Abbey) cuando advierte los modales más decontracté en la mesa de Shirley Mc Laine( la parienta norteamericana en la serie) a quien insiste en describir como “esa mujer”. A veces todo un estilo de vida o una actitud ante la vida, queda evidenciado con mínimos detalles.

Así ocurre con la llegada del tostador eléctrico a la residencia palaciega de Lord Grantham y familia: el ama de llaves, Mrs. Hughes lo acepta pero elmayordomo Carson no disimula que está sorprendido hasta la repugnancia.

Hay mucho más. La cena elegante convertida en picnic dentro de la mansión Downton cuando se rompe la cocina o lo que un leve vistazo brinda: nada menos que seis cucharas por comensal. Cucharitas de té, huevo, melón, pomelo, dulce y de sopa. El despliegue de vajilla cuando se toma el té al aire libre luego de un partido de cricket, en que Lord Grantham acepta finalmente al yerno irlandés, viudo de su hija Sybill.

“Downton Abbey” ilustra también sobre cómo se obtenía la materia prima para las comidas opulentas que eran lo de todos los días en tiempos de Inglaterra edwardiana. La mayor parte procedía de cultivos o fauna y flora salvajes de la propiedad de Downton. No es ocioso notar que las grandes cenas incluían entre seis y 22 platos lo cual explica en gran parte porqué siempre hay tantas idas y venidas y corridas en la cocina, donde los sirvientes comen grandes sopas nutritivas o comida estilo “pastel de pastor” (Shepherd´s pie), siendo la excepción que puedan servirse lo de los patrones (una excepción es cuando Edith es dejada esperando en el altar y se frustra la recepción, por lo que los sirvientes comen las langostas preparadas para la ocasión).

Hugh Bonneville, que interpreta a Lord Grantham revela el lado menos glamoroso de la comida que los actores degustan en el mundo real, entre toma y toma:

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OSTRAS CON MIGNONNETTE DE CHAMPAGNE-VINAGRE En esta elegante introducción a la cena, las ostras son unidas a uvas de Champagne cuyo jugo dulce equilibra el sabor agudo del vinagre de la mignonnette.

Ingredientes Para la mignonnette 2 cucharaditas de vinagre de Champagne 1 ½ cucharitas de cebolla picada fina Una pizca de pimienta negra molida gruesa Una pizca de azúcar Una cucharadita de perejil de hoja plana picado fino Para las ostras 1 ½ taza de sal gruesa ½ docena de ostras pequeñas, con sus caparazones bien cepilladas y las ostras dejadas reposar en la media caparazón. ½ cuchara de mesa de manteca sin sal, cortada en 6 trozos 1 pequeño racimo de uvas de Champagne o 2 uvas rojas finamente cortadas sin semillas Preparación Para la mignonnette: revuelva juntos vinagre, cebolla, pimienta y azúcar y deje descansar 30 minutos.

Prepare las ostras: pre-caliente el freidor, extienda ¾ de taza de sal en un sartén de unos veinte centímetros, ubique las ostras sobre su caparazón en sal, luego ponga un trozo de manteca sobre cada una de ellas.

Frite a unos 10 centímetros de la fuente de calor hasta que la manteca se derrita y los bordes de las ostras comiencen a retorcerse (1 a 2 minutos). Revuelva el perejil en la mignonnette. Divida los restantes ¾ taza de sal entre dos platos y coloque tres ostras en cada uno. Vierta ¼ de cucharadita de mignonnette sobre cada ostra y esparza uvas sobre las ostras. Sirva caliente.

Nota del cocinero: Mignonnette sin perejil puede hacerse un día antes, enfriada y cubierta.

CIERVO CON SALSA VERDE Si la carne de ciervo no le apetece o resulta inobtenible, se puede usar carne de vaca.

Ingredientes ¼ kilo de carne (4 centímetros de diámetro), mantenido a temperatura ambiente por 30 minutos

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½ cucharita de té de pimienta negra molida gruesa ½ cucharita de sal 1 ½ cucharas de aceite de oliva ¼ de taza de cebolla picada fina ¼ de taza de vino Madeira 1/3 de taza de “demi glace” de ternera 1 cucharadita de pimientos verdes picados gruesos 1 cucharadita de manteca sin sal Preparación Precaliente el horno hasta 425ºF. Espolvoree la carne con pimienta negra y ¼ de cucharadita de sal. Caliente aceite hasta que empiece a humear y luego broncee la carne de todos lados (excepto los extremos) unos 3 minutos.

El recipiente con aceite y carne debe ser transferido al horno hasta que el termómetro registre 115ºF durante 4 a 5 minutos. Transfiera la carne a un plato y deje descansar, cubierta con papel aluminio por 5 minutos.

Mientras la carne espera, agregue la cebolla y cocine a calor moderado, revolviendo, unos 2 minutos. Agregue el vino Madeira, caliente y revuelva hasta que el líquido se reduzca a la mitad. Agregue “demiglace” y hierva, revolviendo, hasta que la salsa quede levemente espesa. Agregue ajíes verdes, manteca, lo que queda de sal y jugos de carne que se hayan acumulado y luego retire del calor.

Corte la carne en rebanadas de algo más de un centímetro cada una y sirva con salsa.

ISLAS FLOTANTES CON SALSA DE LIMÓN Y ARÁNDANOS Este es un postre clásico francés que se adapta al estilo “Downton Abbey” y que a tal efecto se ha simplificado.

Ingredientes Para la salsa 1 taza de crema ½ taza de leche entera 6 yemas de huevo grandes 1/3 de taza de azúcar 3 cucharadas de jugo de limón fresco 2 cucharaditas de té de cáscara de limón rallada Para las islas de merengue ½ taza de claras de huevo (unas cuatro claras grandes) Pizca de sal

2/3 taza de azúcar 6 rebanadas finísimas de limón arándanos Preparación de la salsa Caliente la crema y la leche en una olla mediana. Bata las yemas y el azúcar unos dos minutos. Gradualmente eche la crema caliente en las yemas. Retorne la mezcla a la olla y revuelva a calor bajo hasta que la salsa se espese y deje un trazo en la parte trasera de la cuchara cuando se le pasa un dedo (no hervir). Eche la salsa en un “bowl”. Revuelva en jugo de limón y cáscara. Enfríe levemente, luego enfríe más sin cubrir hasta que quede fría. La salsa se puede hacer hasta dos días antes. Cubra y mantenga refrigerada.

Preparación de las islas de merengue Precaliente el horno a 350ºF. Cubra generosamente con manteca seis recipientes y espolvorear azúcar. Coloque sobre una chapa de hornear. Usando batidora eléctrica, bata las claras de huevo con una pizca de sal en un “bowl” grande hasta se formen picos suaves. Gradualmente bata y agregue el azúcar. Continúe el batido hasta que se endurezca y brille. Divida el merengue entre recipientes de soufflé. Caliente hasta que los merengues se inflen y comiencen a tostarse levemente en su parte superior (unos 15 minutos). Deje enfriar a temperatura ambiente durante por lo menos 20 minutos y como máximo hasta 3 horas (los merengues se van a desinflar). Divida la salsa en 6 “bowls”. Cuidadosamente pase un cuchillo filoso pequeño alrededor del borde de los merengues para aflojarlos si es necesario.

Invierta los merengues, luego enderécelos otra vez y coloque sobre la salsa. Adorne con rebanadas de limón y arándanos.

“Tenemos una cocinera especial. Ella aprendió una lección temprano en la primera temporada cuando sirvió pescado y resultó que no teníamos electricidad en la casa. Desde entonces, ella ha sido muy cautelosa sobre lo que sirve. Digamos que anuncia que servirá mousse de salmón: en realidad no va a ser salmón”.

Detrás de bambalinas se advierte que las escenas suelen ser filmadas en lugares muy diversos. Las más espectaculares y centrales se filman en Castillo Highclere que simulan ser Downton, mientras que las cocinas y cuartos de sirvientes han sido construidos en los Estudios Ealing, a sesenta millas de distancia. Todo esto crea tensiones y esfuerzos adicionales. De cualquier manera, “Downton Abbey” ha aportado un renacimiento de la comida inglesa, tan elogiada como criticada y que ha llevado al chef Jamie Oliver decir: “La gran comida bri-

tánica es de las mejores del mundo, pero hay que saber encontrarla”.

Mientras se acerca la cuarta temporada de “Downton Abbey”, su gastronomía ha inspirado todo tipo de actividades. Desde libros de cocina con recetas características, hasta fiestas al estilo casa de campo británica, tanto en las islas británicas como en Estados Unidos. Ahora están llegando hasta el Río de la Plata, emulando las que muchos neoyorquinos arman disfrazándose con vestimentas de época incluyendo uniformes militares, fracs, smokings y comidas que no esquivan las ostras, higos y champagne, ni tampoco el vino de Bordeaux. ¿Qué aportará la cuarta temporada? Misterio. Mientras tanto, puede ser oportuno ensayar alguna de las siguientes recetas extraídas directamente de las mesas televisadas.

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VINos † CEPAJEs

Sauvignon Blanc Guía de estilos para conocer a la variedad de uva blanca para vino fino más plantada del país.

Por AnAliA lAzAneo Fotos FernAndo PenA

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a uva Sauvignon es el ejemplo exacto del vino con estilo verde y ácido; es intensamente aromática y refrescante. Exuberante en sus aromas y sabores a hojas verdes, piel de limón, frutas exóticas y vegetales como el espárrago.

Se cultiva en Nueva Zelanda, particularmente en la región de Malborough; aquí se produce el Sauvignon Blanc clásico.

Chile también produce este vino en sus regiones más frías. El lugar de origen de esta uva es el Valle del Loira en Francia, especialmente Sancerre y Pouilly-Fumé y sus alrededores. En Burdeos también se produce pero tradicionalmente se mezcla con Semillon. Allí los vinos son más suaves y menos punzantes que las versiones neozelandesas. Este vino generalmente no pasa por roble y es mejor si se bebe relativamente joven.

En Uruguay hay 147 hectáreas plantadas, es la variedad blanca para vino fino con mayor superficie en Uruguay seguida por

la Chardonnay. Son varias bodegas las que producen este vino: Castillo Viejo, Juanico, Irurtia, Carrau, Pizzorno, Marichal, Giménez Méndez entre otros.

Los Sauvignon uruguayos presentan aromas cítricos, florales, vegetales, herbáceos y a frutas tropicales. Secos y con buena acidez este vino es muy fresco y buen acompañante de platos especiados y agridulces como la comida china y sudeste asiático y también con platos hindúes. El aroma tan particular del vino Sauvignon acompaña muy bien platos que también tengan aromas particulares.

Para esta nota se degustaron 12 Sauvignon Blanc diferentes, los cuales hemos agrupado por sus características aromáticas; si bien todos los vinos tienen un perfil aromático similar, los mismos se diferencian por el tipo de aroma que predomina sobre el resto. Según el perfil de vino que usted prefiera, esta es una guía para que el consumidor sepa de antemano frente a lo que se puede encontrar.

¡Salud!

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Vinos en los cuAles predominA el AromA A frutAs cítricAs del tipo pomelo y cáscArA de limón.

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1. Km 0 sAuVignon BlAnc reserVA 2012. $198. Bodega Irurtia elaboró este vino muy aromático, bajo de acidez pero delicado.

2.sAuVignon BlAnc “sur lie” 2012. $270. De Bodegas Carrau este vino es muy redondo en boca, con muy buena acidez y largo final.

3. sAuVignon BlAnc premium 2011. $140.

Marichal elaboró este vino sutil con delicada acidez y largo final.

4. el portillo sAuVignon BlAnc 2012. $150.

De Bodega Salentein, Valle de Uco, Mendoza.

Este vino tiene un ataque dulce al primer sorbo, luego se equilibra bien con su acidez.

B

Vinos en los cuAles predominAn los AromAs herBáceos y VegetAles del tipo espárrAgos y pAsto recién cortAdo.

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5. luis felipe edwArds reserVA sAuVignon BlAnc 2012. $175. Valle del Maule, Chile. Tiene el mismo perfil aromático que su compatriota pero un poco más sutil lo que lo hace más ameno de beber.

6. sAntA cArolinA sAuVignon BlAnc reserVA 2012. $180. D.O Valle de Leyda, Chile.

Este vino no es para cualquiera debido a los aromas vegetales que predominan. Buen desafío para el que no conoce la variedad.

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Vinos en los cuAles predominAn lAs frutAs tropicAles del tipo guAyABA y melón. Apto pArA quienes BuscAn Vinos con AromAs fuertes.

7. Bertolini & Broglio sAuVignon BlAnc 2012. $100. Este vino es ideal para beber más frío que el resto para aplacar un poco el aroma tan penetrante.

8. AltA reserVA sAuVignon BlAnc 2012. $150. Con muy buena relación de precio este Sauvignon de Giménez Méndez es perfecto para los que todavía no conocen la uva.

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Vinos con AromAs más suAVes que los Anteriores donde no se destAcA ningún AromA en pArticulAr sino que son unA mezclA únicA de todos ellos.

9. don prospero sAuVignon BlAnc 2012. $165. De Bodega Pizzorno. Vino con aromas muy suaves, bastante neutro, mejora después de un rato en la copa.

10. toscAnini sAuVignon BlAnc 2011. $120.

La acidez es lo que más se recuerda en este vino sencillo y fácil.

11. del mArco 636 sAuVignon BlAnc 2012. $190. Si bien no es un vino muy aromático esa sutileza permite que el mismo sea fácilmente bebible sin necesidad de acompañar ningún plato.

12. cepAs noBles sAuVignon BlAnc 2012. $140. Esta versión más accesible de Bodegas Carrau es perfecta para beber bien frío. Buena relación calidad-precio.

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cocteLeríA

CLASSIC DRINKS Tragos con nostalgia para una noche de recuerdos.

Por Nicolás lauber Fotos FerNaNdo PeNa AgrAdecimiento asociacióN uruguaya de barteNders

La Asociación Uruguaya de Bartenders competirá en el próximo certamen mundial de coctelería a realizarse en Praga del 16 al 22 de agosto. Uruguay estará representado por roberto Pontes (presidente), Juan calventos (delegado), Juan Berrutti (competidor estilo clásico) y mathías Araujo (competidor estilo flair). cabe destacar además que desde 2004 hasta el 2012 Uruguay logró 6 campeones mundiales y 2 vice campeones en estilo flair.

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iertamente no hay cosa a los uruguayos que les guste más que recordar y ensalzar tiempos de años mozos. Tal vez por aquello del viejo refrán “todo tiempo pasado fue mejor”, tal vez por los recuerdos que nos quedan de otras épocas, donde éramos jóvenes para las noches, y las salidas eran los fines de semana. Por tal motivo pedimos a Roberto Pontes, Presidente de la Asociación Uruguaya de Bartenders (Audeb) y emblema nacional de la coctelería, que nos marcara los tragos nostálgicos.

Aquellas preparaciones que marcaron los años 70 y 80, cuando se bailaba bajo la bola disco al ritmo de Donna Summer y Gloria Gaynor y películas como “Fiebre de Sábado por la Noche”, “Grease”, “Xanadu” y “Flashdance” vivían su apogeo. Es que la coctelería es una moda y como tal si es buena se mantiene y si no, pasa al olvido.

De esta manera hay tragos clásicos y “los más clásicos de todos son el cóctel Martini, el Negroni, el Gin fizz y el Alexander. Los cuales figuran en las cartas de todo el

mundo y son los clásicos de los clásicos marcando una coctelería que va desde el siglo XIX al siglo XX”. Aunque también se han abierto puertas para las “nuevas tendencias y nuevos cócteles como el Mai tai, el Zombie o la misma piña colada”. Lo dice Pontes, y aclara que más acá en el tiempo “tenemos al clásico Séptimo Regimiento donde el folclore popular lo ha llevado a la creencia de que tiene siete bebidas o siete licores y otros tipos de disparate, y el Clarito realizado por el inmortal Pichín en Argentina”. Pero también Uruguay ha tenido sus buenos tragos como “el famoso y casi totalmente desaparecido Gin Fizz Jauja, Ton Ton, de nuestro referente Waldir Di Paola y su mediterráneo, o en los 85 a 90 el fantástico Chanteclaire de Tambaco donde Gustavo Arcari, alias el Inca, inventó el Escalera al Cielo”. El mismo Roberto Pontes también es un generador de clásicos, tal vez el más emblemático sea el “Orgasmo Sangriento, aunque después lo siguieron otros como el Chacho y muchos más hasta nuestros días”.

CoCtelería

EscalEra al ciElo Autor: Gustavo Arcari Ingredientes 5,0 cl de Vodka 1,5 cl de Curaçao Blue Deep 2,5 cl de Vermouth Martini Bianco Método: Refrescado Cristalería: copa cóctel Decoración: espiral y twist de limón

Martini Dry

DEstornillaDor

Ingredientes 6 cl de Gin Old Sailor 1 cl de Vermouth Martini Dry Método: Refrescado.

Vierta todos los ingredientes en un vaso mezclador con hielo, revuelva y sirva en la copa sin hielo.

Cristalería: Copa cóctel Decoración: Agregue cascarita de limón o una aceituna.

Ingredientes 5 cl de Vodka 10 cl de jugo de naranja Vierta todos los ingredientes en un vaso alto lleno de hielo.

Revuelva suavemente.

Decoración: una rodaja de naranja

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MEDitErránEo Autor: Waldir Di Paola Ingredientes 5 cl de Vodka 3 cl de Vermouth Martini Blanco 1,5 cl de Curaçao blue Deep 6,5 cl de jugo de ananá 1 golpe de marraschino Método: Batido Cristalería: se sirve en vaso largo con hielo Decoración: ananá y cereza

AlexAnder Ingredientes 3 cl. Cognac 3 cl. Crema de Cacao Deep 3 cl. Crema de leche Método: Batido Cristalería: Copa cóctel Decoración: Espolvoree con canela o nuez moscada rallada por encima (opcional).

negroni Ingredientes 3 cl de Gin Old Sailor 3 cl de Vermouth Martini Rosso 3 cl de Campari Vierta todos los ingredientes directamente en un vaso old-fashioned lleno de hielo.

Revuelva suavemente.

Decore con media rodaja de naranja.

MArgAritA Ingredientes 3,5 cl de Tequila José Cuervo 2 cl de Cointreau 1,5 cl de jugo de limón (Según el gusto del cliente se puede agregar 1 cdta. de azúcar) Vierta todos los ingredientes en la coctelera con hielo.

Agite bien y cuele en copa margarita bordeada con sal.

dAiquiri de FrutillA Frozen Ingredientes 4,5 cl de Ron blanco Bacardi 2,0 cl de Licor de frutilla Deep 0,5 cl de Jugo de lima o limón 1,0 cl de goma Primor 6 Frutillas Licúe todos los ingredientes con hielo picado. Sirva en copa grande con sorbetes.

Decoración: frutilla Nota: también se pueden preparar otras variantes cambiando el licor y la fruta. foodie • 63

COCINO YO Recetas populares de grandes desconocidos.

HOY: CARMELA MAGARIÑOS Hay quienes les cuesta más y a otros menos, pero mudarse del Interior a Montevideo exige, por lo menos, paciencia para no cansarse y querer volverse a la semana. Es el caso de Carmela, que nació en Tacuarembó, tiene 21 años y a los 19 se instaló en Montevideo. Desde chica estuvo cerca de la cocina, hoy cursa el segundo año en el Instituto Técnico Hotelero del Uruguay (ITHU), y paciencia también tuvo que tener cuando se rompió el horno de su casa luego de contactarse con foodie.

Pero eso no le impidió presentar sus Morenitos, unos postres de chocolate estilo cupcakes, que surgen de una receta que ella misma modificó. “La receta original es la torta Negra Maluca, que no lleva dulce de leche, pero me pareció que quedaba mejor agregarle, y además presentarlo en moldecitos”, dice Carmela. También se animó a bautizar su receta: “se me ocurrió ese nombre por Morena, mi perra, una Rotweiller de pelo negro”, comenta

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desfachatada, riéndose.

En las cocinas no profesionales, de entrecasa, los imprevistos son casi cotidianos y uno tiene que arreglarse con lo que tiene: así hizo Carmela. El periodista y fotógrafo de esta nota comprobaron que el horno prestado fue anecdótico, porque realmente estaban deliciosos.

“Siempre me gustó cocinar”, dice, y se nota; es elocuente que en la cocina disimula su corta edad. Se mueve con soltura, segura, incluso con un fotógrafo retratando cada paso en la preparación. Duda entre dedicarse a la repostería o trabajar en un restaurante, pero se ilusiona con ser profesional de la gastronomía. Ya tuvo una experiencia de 20 días trabajando para Almacén El Palmar de José Ignacio, en diciembre del año pasado. “Eran turnos de 15, 18 horitas”, cuenta con su tono campechano, como si se tratara de algo sencillo.

En su casa “trabaja” casi a pedido pero con gusto, por ejemplo cuando su hermana y

¡COCINÁ VOS!

Escribinos (foodie@elpaís.com.uy), seguí nuestra página (www.facebook. com/pages/Revista-foodie) o hacé como antes y dejanos una carta en la redacción (Plaza Cagancha 1166 Apto. 1001 Piso 10, Montevideo) para contarnos, con ingredientes y procedimientos, cómo elaborarías tu mejor receta. Este es tu espacio.

las amigas se juntan a estudiar ahí. Sólo hace falta escuchar algo así como: “Hacé algo rico, Carme”, y ahí, en la cocina, donde se siente más cómoda, empieza a preparar algo.

MORENITOS Por Carmela Magariños Ingredientes 2 tazas de harina 1 cta de polvo de hornear 1 taza de azúcar 1 taza de chocolate 1 taza de agua hirviendo 1 taza con dos huevos previamente batidos y el resto de aceite c/n dulce de leche

Procedimiento Tamice y una los ingredientes secos. Incorpore el agua y luego los huevos con el aceite.

Enmanteque los moldes, vierta un poco de la preparación, agregarle una cucharada de dulce de leche y nuevamente la mezcla.

Hornee aproximadamente 20 minutos con el horno a 180º

foodie • 65

SALUD

SAL KETCHUP Y MAYONESA

¿ESTÁ BIEN QUITARLOS DE LA MESA?

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enseñar que ciertos hábitos no son saludables y que se puede disfrutar de una buena comida sin agregar este tipo de aderezos, que lo único que hacen es engordarnos lenta e inexorablemente.

Es simplemente ser conscientes de lo que comemos y cuánto comemos, no puedo seguir escuchando la frase “Dr. yo no sé porqué sigo engordando”; en realidad, si hacemos un balance de todo lo que hacemos mal y de lo poco que nos movemos, la pregunta sería: “Dr. no entiendo porqué no estoy con más sobrepeso del que tengo”.

Debemos descubrir aderezos como las especias, el ajo, perejil, la pimienta, los condimentos, para realzar los aromas y sabores de una buena comida disfrutando lo que se come, sin aumentar dramáticamente el valor calórico de lo que comemos.

Tal vez en los pequeños detalles como una cucharada de mayonesa o de ketchup eliminada a tiempo está la diferencia.

Hagamos un ejercicio, tomemos un papel y anotemos todo lo que parece superfluo, calculemos en un mes cuánto de estos alimentos supuestamente banales ingerimos, se van a sorprender.

“Que la alimentación sea tu principal medicina”, eso lo afi rmó Hipócrates hace 25 siglos y sigue tan vigente como el primer día.

drsiola@hotmail.com - www.clinicarevital.com.uy

stá claro que, tanto la mayonesa como la ketchup, como la sal, no son alimentos saludables. Ahora pregunto, ¿está bien sacarlos de las mesas de restoranes y bares?

Este como otros temas del comportamiento humano deben como siempre pasar por la educación. ¿De qué me sirve que determinados aderezos estén o no arriba de la mesa si igual los puedo pedir y me los traen?

Analicemos entonces uno de estos mal llamados alimentos.

La mayonesa es la unión de yema de huevo (grasa saturada), aceite vegetal (grasa vegetal), sal y azúcar unido a conservantes, colorantes y otras sustancias químicas que le dan la textura y además alargan su vida útil, evitando la descomposición.

Es decir calorías vacías simplemente engordantes.

Si usamos una cucharada en el almuerzo y una en la cena, sólo por este mal hábito, ingeriremos aproximadamente 200 grs. por semana de este seudoalimento. ¡12 kilos de mayonesa al año!, ¡12 kilos de grasa y sal! ¿Somos realmente conscientes de esto?

Lo mismo pasa con la ketchup y la sal.

Entonces tal vez el camino sea otro, educar y

*MÉDICO CARDIÓLOGO // DIRECTOR DE LA CLÍNICA REVITAL TEL. 2403 2404.

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DOCTOR FERNANDO SIOLA LAURINO*