Foodie #36 by Facundo Di Genova

PROTAGONISTAS María José Siri, Takehiro Ohno, Pichu Straneo.

ALEX ATALA

Del producto nativo al sabor amazónico, mano a mano con el creador del restaurante brasilero DOM, top 10 entre los mejores del mundo.

ASIAN FOOD

Recetas para ver televisión. Hoy: The Big Bang Theory.

PAN NUESTRO

Un informe especial sobre las panaderías tradicionales. Renovación y vigencia frente al desafío del pan congelado.

CERVEZA ARTESANAL

Te contamos quiénes producen las fórmulas caseras que piden pista.

REVISTA URUGUAYA DE CULTURA ALIMENTARIA 03-SUMARIO // 04-STAFF // 06-FOODIELINKS // 08-FOODIECHANNEL // 10-VINOS & BODEGAS // 25-COMER EN CIUDAD VIEJA // 28-MIX DE CATERINGS // 35-ESPECIAL FERIA DE LA ALIMENTACIÓN // 44-MAN VS. FOOD // 50-FLORA & FAUNA // 58-LEER EN BARES // 60BIBLIOTECA DEL SABOR // 62-URUGUAY NATURAL PARRILLA // 64-COCINO YO // 66-SALUD

#36

NOV I EM BR E 2013

directora Cristina Scheck editor & publisher Facundo Di Genova secretaria de redacción Blanca Urán redacción Nacho Pintos María García Arenales Nicolás Lauber Stella Maris Pusino Pinto Álvaro Casal fotografía Fernando Pena Álvaro Portillo diseño Estudio Yemanja retoque de imágenes San Antonio Studio sanantoniostudio.com.uy coordinación Ana Quesada Norah Albanell colaboradores fotos Ignacio Sánchez TEXTOS Flor Codagnone, Diego Oscar Ramos GERENTE COMERCIAL Federico Molins JEFE DE ventas Alejandra Solares ejecutivos Fernando Lútter César Caggiano Carina Caselli Patricia Gallardo Ana Lía Palomino ventas multiplataforma Martín Estevez Deborah Eiris Guillermo Sarkisian Jimena Lorenzo AVISOS Isabel González Adriana Benedetti Soledad Risso

promociones Ana Cordano Mónica Risso preimpresión Mónica Boronat Jorge Arévalo Asdrúbal Gustá Fuad Yarwa Bruno Riva Gustavo Garate impresiones Francisco Scalone Elizabeth Rodríguez Marco Ravagnolo circulación Alberto Silveira club el país Irma Scheck Soledad Aguirre Adriana Vila SUSCRIPCIONES Teléfono: 2 900 4141 suscripcionesfoodie@elpais.com.uy oficina MONTEVIDEO Pza. Cagancha 1166 - Apto. 1001 – 1002 Piso 10 - CP. 11100 Montevideo, República Oriental del Uruguay tel. Redacción: 2 902 0115 interno 290 - Departamento Comercial: 2 902 3061 interno 207 correo foodie@elpais.com.uy oficina BUENOS AIRES Pasaje Pestalozzi 3576 CP. C1431EMB Buenos Aires, República Argentina TEL. +54 9 11 66061975 CORREO fdigenova@elpais.com.uy Preimpresión e Impresión EL PAIS S.A. – Uruguay DEPOSITO LEGAL Nº 351286

Distribución EL PAIS S.A. Montevideo - Uruguay

FOODIELINKS

WHOLE KITCHEN DE TODO Y PARA TODOS

COOK REPUBLIC

POR NICOLÁS LAUBER

REPÚBLICA CON ESTILO

Elegido como uno de los mejores blogs de Australia, “Cook Republic” presenta de una manera simple pero maravillosa la unión del universo de la fotografía con el de la cocina. La página es comandada por Sneh Roy, una joven de Sydney, diseñadora, fotógrafa de comida y estilista. Elementos que se decantan al ver las imágenes de los productos finales que aquí se exhiben, junto al procedimiento para elaborar las preparaciones y fotografías del momento del paso a paso. Pero este lugar, cargado con la filosofía del cocinar, se plasma en las recetas, variadas, tentadoras y accesibles. Las mismas se encuentran organizadas según el tipo de cocina, así se ubica en “Boulangerie” una gran variedad de pancitos, dulces y salados para intentar en casa, y varias recetas de panes bajo el tema “bread”; “cookies”, “cupcakes”, postres (“desserts”) y tortas (“cakes”). El apartado salado también encuentra buenas ofertas entre canapés (“bites & canapes”), sopas (“soups”), ensaladas (“salads”), platos principales (“mains”) y un interesante catálogo para vegetarianos (“vegetarian”). Un dato interesante: las medidas se encuentran en gramos, por lo que seguir las instrucciones se torna mucho más fácil. Además de su sitio web, también pueden seguir a “Cook Republic” en Facebook, Twitter, Instagram o Pinterest. www.cookrepublic.com 6 • foodie

Pese a que el título es en inglés, no hay que dejarse engañar, este sitio se encuentra íntegramente escrito en español. WholeKitchen es un espacio dedicado a lo que sucede en el mundo de la cocina, con la intención de reflejar el auge actual de la cocina. Además de presentar recetas también cuenta con apartados divertidos como Productos, donde podemos toparnos con utensilios tan poco prácticos como interesantes: un cortador en espiral, un deshuesador de cerezas (que seguramente no faltará en las cocinas de cada familia) entre una variedad de gadgets. Pero también libros de cocina, elementos de decoración e ideas para inspirarse se pueden encontrar. Entre las recetas, que abundan por montones, las hay dulces, saladas, sopas, bebidas y hasta para niños, y se presentan como video recetas. Porque siempre hay alguien que precisa ver cómo se realizan las preparaciones para animarse en casa, las que también se ordenan por temporada, y fechas especiales: San Valentín, Halloween, Año Nuevo y demás. Cada semana se presenta un reto para realizar, y una preparación para elaborar, por lo que esta página no sólo resulta ser un sitio para encontrar recetas y datos útiles, sino una verdadera comunidad de amantes de la cocina. wholekitchen.es

COMER MEJOR

SMART EATING A cargo de la nutricionista Luciana Lasus (a quien se la puede leer en El Observador, en el portal 18.com.uy y escuchar en el programa Abrepalabra, junto a varios medios más) y Karen Jawetz (directora de BEE Productora) nace Comermejor.com. uy, una propuesta uruguaya con información, recetas y guía para aquellos que están interesados en mejorar la calidad de su alimentación y por tanto de su salud. La filosofía del sitio es el Smart Eating (alimentación inteligente) que consiste en planificar las comidas semanales para la familia, las viandas escolares y los almuerzos en el trabajo. De esta manera, se ahorra tiempo y dinero en el armado de las listas de compras y además permite alimentarse mejor al crear una dieta variada. Además permite realizar dietas bajas en calorías. Un dato que me parece muy destacable se originó cuando en la planificación de “7 días, 1600 calorías”, una internauta pregunta por dietas todavía más hipocalóricas. La respuesta dada por Comer Mejor fue “preferimos no bajar de 1400 kcal las propuestas ya que al no conocer personalmente a cada uno de ustedes y saber cómo son sus hábitos, no es recomendable proponer planes tan hipocalóricos”. En la ventana “Industria casera” se encontrarán con las recetas de aquellos alimentos que conocemos sólo manufacturados (como las hamburguesas, nuggets o granola) para realizar en casa de manera sana y saludable. Otro apartado, llamado “Gadgets cocina” nos muestra aquellos utensilios tan divertidos como esnobs. www.comermejor.com.uy

FooDIECHANNEL

Café San Juan CanTIna SKaTER

maRu lIGHT

Cada canal de cable presenta un estilo de hacer televisión. Así sabemos que para ver acción hay canales, otros de deportes, así espectáculos, infantiles y demás. También dentro del rubro gastronomía había algunas diferencias entre un canal y otro. Encontramos más de entre casa, con recetas más sencillas al canal Utilísima y más “elevado” los programas de elgourmet.com. Esto se debe a quienes están delante de la pantalla, mostrando una dinámica de entre casa o como si fuese una clase magistral. elgourmet.com tiende a estos últimos ejemplos, donde se pesan las claras, se buscaba una estética más pulcra, incluso se llegó a hacer cocina molecular. No pretendo afirmar que la incorporación de Maru Botana cambió esta dinámica, pero ciertamente esta excelente repostera tiene determinadas características que la acercan más a Utilísima que a su nuevo canal. Una de ellas es el formato. Nos adentramos a la cocina de la simpática pastelera, “acompañándola” a hacer compras y esperando a un invitado “sorpresa” que, cuando llega, termina siendo un autobombo, tanto para el invitado como para la anfitriona. Eso sí, se nota la “influencia” que generó la señal sobre Maru, ya que sus preparaciones no ostentan los anteriores desbordes de dulce de leche, chocolate y merengue, resultando un producto más vistoso y sin tantos excesos. siempre dulce – Viernes a las 20.30 por elgourmet.com. 8 • foodie

domInGo Cada famIlIa ES un mundo

Cada “Domingo”, las familias tienden a reunirse en casa del patriarca o matriarca con el fin de compartir todos juntos un almuerzo con los seres queridos. También es cierto que cada familia es un universo, pero los almuerzos de los domingos son, sin diferencias de procedencia ni religión, una tradición. Esta es la consigna del nuevo programa de Tevé Ciudad, documentar las tradiciones que se ponen a la mesa cada domingo. Cada semana, el programa se adentra en la cocción del almuerzo de domingo, evento que comienza desde muy temprano, cuando se comienza a batir, amasar y mezclar. Un momento para recordar anécdotas, tradiciones y recuerdos de la infancia. Mostrando además qué se cocina, cómo se cocina y quiénes intervienen en ese proceso, un evento ineludible en la mayoría de las familias, tanto las pequeñas como las numerosas. En general “Domingo” es un espectáculo para no perderse, logrando desde el inicio sumergir al espectador dentro de ese universo tan particular como lo es una familia. La dirección de cámaras, la edición y la narración merecen un elogio aparte, ya que logran transmitir esa calidez de hogar, una fluidez y simplicidad que pocas veces se ve en la televisión uruguaya. Domingo – Domingos a las 12 por Tevé ciudad. repite Martes a las 20.30.

Por Nicolás lauber

SIEmpRE dulCE,

¿Cómo empezar a hablar sobre un programa que no me gusta? Tal vez hablando justamente sobre porqué no me gusta. Si bien se trata de un reality en el que el cocinero Leandro Cristóbal presenta la apertura de su nuevo local, La Cantina en Buenos Aires, no se muestra justamente el proceso creativo de la apertura, con los nervios, las demoras y los contratiempos que tamaña empresa conlleva. También sucede que en otros episodios se muestra a Leandro cocinando en el campo, con técnicas rústicas y fuegos. Un programa acerca de la apertura de un restaurante ya lo hizo Jamie Oliver con su “Fifteen”, por lo que tal vez se alejaron de este formato para no imitar, aunque las comparaciones son inevitables. Acerca de las locaciones en el campo, pocos programas le pueden ganar en locación a Francis Mallmann. A pesar de estas críticas no hay que olvidarse que “Lele” Cristóbal cocina y bien, ideando platos, resolviendo problemas de la cocina y atendiendo sus locales. café san Juan - domingos a las 20.00 por utilísima.

ENLACE ErÓTICo

l punto de partida para llegar a conformar buenas parejas entre sushi y vino, es comenzar por descifrar y entender las variadas combinaciones de piezas que pueden ofrecerse a un comensal. En esta columna nos vamos a referir a sushi como un término genérico que englobe a todo los que nos ofrecen habitualmente en un restaurante con este tipo de propuesta gastronómica, con el simple hecho de simplificar, pero no sin antes aclarar que el término sushi en realidad se refiere al pescado crudo conservado en arroz cocido, con vinagre de arroz, azúcar, sal, o en su defecto a la combinación de esta preparación con variantes de pescado crudo. Es por esta razón que habitualmente cometemos el error de llamar sushi a ciertas preparaciones como el sashimi, que no lleva arroz, y que por lo tanto no es un tipo de Sushi.

Vamos con los más habituales de encontrar en nuestros restaurantes: Sashimi: Cortes de pescado crudo sin arroz y sin algas, dependiendo del tipo de pescado van acompañados de wasabi, jengibre o ambos. Nigiri: Amasado de arroz moldeado en el dedo y cubierto con finas lonjas de pescado o piel de pescado. Maki (roll): Se prepara con el makisu una esterilla de bambú en la cual se extiende una lámina de alga nori y esa lámina se cubre con arroz y se rellena con pescado o mezcla de varios ingredientes. Excede esta columna describir los diferentes tipos de Maki, Hosomaki, Futomaki, Futomaki Tempurizado, Uramaki, Temaki.

los Vinos para el sushi Es muy difícil inclinarse por un único vino cuando debemos combinarlo con tana variedad de piezas, porque el sushi es así, habitualmente se sirve de forma combinada. • Vinos efervescentes. La primera gran opción en vino para el sushi son los vinos con gas carbónico residual (burbujas), desde los más célebres y famosos champagnes, cavas, espumantes, espumosos, sekt, frizantes y hasta un ligero vino aguja. Preferentemente en versiones extra brut o brut,

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es decir con azúcares residuales no mayores a 5 o 6 g/l. El contenido de gas carbónico será justamente el encargado de aportar textura al vino y, en cada burbuja, frescura y aromas. Esta composición los convierte en auténticos todo terrenos, versátiles, como para poder equidistar de la gran variedad de sabores que ofrecen los combinados de sushi. Maridaje: uramaki o california roll, rebozado con semillas de sésamo con espumoso brut rosado serán majestuosos, la textura crujiente de las semillas armonizarán sutilmente con la textura equivalente aportada por las chispeantes burbujas del vino. Servir el espumoso a 6º C. • Vinos Rosados. Aquí encontramos la gran oportunidad para reivindicar a los vinos rosados, esta simple y maravillosa preparación nipona logra tal vez sus mejores experiencias con esta tonalidad de vinos. Escoja versiones jóvenes de rosados varietales como tempranillo, merlot o shiraz para acompañar sushi en el que la fruta sea parte de la composición de la pieza. Servicio de rosado a 8º C. Maridaje: Temaki con huevas de salmón con tempranillo Rosé. • Vinos Blancos. Los blancos también encuentran su espacio en versiones de estilo joven y de varietales aromáticos como el riesling, gewürztraminer , sauvignon blanc, torrontés o viognier. Si contienen burbujas mejor. Servicio 8º C. Maridaje: Hosomaki o Futomaki con fruta como el mango, acompañe con un Gewürztraminer. • Vinos Tintos. A priori no son la mejor opción, pero si usted es de los ortodoxos que solo toma tinto, la alternativa reside en los tintos varietales jóvenes, de baja intensidad en taninos y con claro predominio en la expresión varietal. Un detalle interesante es refrescar el vino a 15 o 16º C, de esta forma nos acercamos a la frescura del bocado y logramos mejorar la armonía. Es todo lo que podemos hacer por los tintos. Maridaje: Futomaki Tempurizado con Pinot Noir. Llega la primavera y con ella las temperaturas agradables, nuestro estado de ánimo cambia y nos estimulan comidas más frugales. Es una buena oportunidad para experimentar con esta opción gastronómica y estos vinos acordes.

Por José Adolfo Burger

SuShi + Vino

FOODIEMENTALES

primavEra En portonEs

nuEva HEllmann’s oliva

Hellmann’s presenta la nueva Hellmann’s Oliva, una opción para aderezar platos con las cualidades saludables del aceite de oliva pero junto al delicioso y tradicional sabor de Hellmann´s! Es libre de gluten (sin T.A.C.C.) Más información ana.cabrera@ mbww.com Facebook/HellmannsUruguay Servicio de Atención al Consumidor Tel.: 0800- FOOD (3663) Mail: consumidor@sacunilever.com.uy

ElEcción Biotop

La Pera vuelve por la revancha como la Pera Hiphopera. Su rival es la Naranja Rockera. Los personajes apuestan a ganarse el voto de la gente con sus lemas de campaña: “El cambio que la gente espera” por la Pera Hiphopera y “Acá sí pasa naranja” para la Naranja Rockera. Nueva web interactiva y mucho más son parte de la campaña por el nuevo sabor Biotop. Ingresá en biotop.com.uy o en facebook y dejá tu voto.

cErEalitas En la alimEntación diaria

Mondelez International acompañó con sus galletitas Cerealitas la realización de la 10ª Jornada de Nutrición, organizada por Nutriguía, que reunió a 400 especialistas.

Los clientes de Portones Shopping tuvieron la oportunidad de renovar su living completo. Por cada $1.000 en boletas de compra presentadas en el stand de la promoción canjearon un cupón para participar del sorteo del equipamiento de un increíble living, de la mano de Samsung y Arredo.

Vinos † bodegas

18° Salón del Vino Degustar y Disfrutar

Curiosidad y ganas de probar. Estos eran los únicos “requisitos” para entrar en la mayor cata de vinos que celebra Uruguay desde hace 18 años, una edición que contó con la participación de 24 bodegas nacionales. Quienes mejor saben cómo ha evolucionado el mundo del vino en Uruguay a lo largo de estos años son Eduardo Lanza y Omar Ichuste, directores de la Sociedad de Catadores, entidad que organiza este evento. Ambos destacan la calidad que han ido ganando los vinos blancos nacionales y aseguran “que ya nada tienen que envidiar a otros de la región como los chilenos o argentinos”. También es fundamental para ellos el cambio que ha experimentado el Tannat, la cepa emblema. “Es un tipo de uva difícil de trabajar, hay que tener mucha paciencia, conocimiento y experiencia para tratarla. Hoy en día tenemos vinos Tannat excelentes”, explica Lanza. Como novedad este año, señala Ichuste, el Salón del vino ha contado con “un mayor número de vinos y de bodegas que

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apuestan por esta gran degustación”. Sin duda se trata de un importante evento que ayuda al impulso del sector, pero “también hay entidades como la asociación Wines of Uruguay y el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INAVI) que hacen posible que el país sea conocido a nivel mundial como productor de vino”. Desde la Sociedad de Catadores aseguran que culturizar al consumidor es fundamental para el desarrollo de la industria vitivinícola, por ello, “degustaciones como esta y la realización de cursos se convierten en citas fundamentales para poder avanzar”, apunta Lanza. En esta 18 edición cientos de personas acudieron a los salones de Punta Cala para degustar más de 160 vinos. Los amantes de esta bebida disfrutaron de variedades como Tannat, Merlot, Albariño, Sauvignon Blanc, Syrah o Chardonnay, entre otros muchos, y junto a esa degustación también tuvieron la oportunidad de probar productos gourmet nacionales como aceite de oliva, queso y carne.

FOODIEMEntaLES

Indigo@MANTrA

Mantra Resort, Spa & Casino fue nuevamente anfitrión de la cuarta edición del Punta del Este Food & Wine Festival 2013, que se realizó del 11 al 13 de octubre en Punta del Este, ofreciendo el evento apertura “Private Opening Dinner” en el Restaurante Indigo.

NUEVA BOTELLA MISMO SABOR

Ballantine´s presentó la nueva imagen de su botella, un envase de líneas modernas y minimalistas que busca mantener ciertos atributos tradicionales de la marca como la elegancia y la autenticidad, mientras que intenta lograr un estilo contemporáneo.

CAfé SOLIdArIO pOr EL HOSpITAL MACIEL

El jueves 3 de octubre durante todo el día, 29 bares y restaurantes del Centro, Cordón y Ciudad Vieja ofrecieron la oportunidad de participar de esta iniciativa en apoyo al Hospital Maciel. Fue la 4º edición de Café Solidario.

CONAprOLE TANgO

Conaprole homenajeó al género del dos por cuatro con una edición especial de su tradicional frasco de dulce de leche. Los fanáticos tuvieron dos elegantes motivos para coleccionar.

ACEITES

OLIVA Y… UN TOQUE MÁGICO

Por C.S. FoTo F.P.

l aceite de oliva saborizado nos regala una sofisticación en nuestros platos. El aceite virgen de oliva posee una particular característica: la extrema sensibilidad a los olores. De esa propiedad nace justamente la tradición de los aceites aromáticos, tesoro de la cocina tradicional de los países mediterráneos. Una tradición, además, conectada también con la buena cocina, que en la actualidad, junto con los vinagres aromáticos son los auténticos protagonistas. Para poder preparar de forma casera estos exquisitos aceites se recomienda, en primer lugar, elegir aceite extra virgen de oliva en una cantidad no superior al cuarto de litro. Los aceites aromáticos caseros se conservan como máximo durante un año, manteniendo la precaución de envolver la botella con papel de aluminio, de forma que el aceite quede protegido de la luz. Les ofrecemos la manera de hacer las especialidades más conocidas. Aceite al romero Este aceite es ideal para dar sabor a las menestras de verduras, potajes de garbanzos y pimientos, y para carnes y estofados. Se coloca dentro de la botella con aceite, ramitas secas de romero y granos de pimienta negra. Aceite a las especias Introducir en la botella una hoja de laurel, 1 clavo, 3 varitas de jengibre, 3 granos de pimienta negra y 2 granos de pimienta

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rosa. Tapar bien y dejar reposar 6 semanas. Si adquiriese un tono turbio, puede filtrarse. Se emplea para las ensaladas crudas, verduras cocidas y en los sofritos para las carnes de caza. Aceite al estragón Introducir en el aceite una ramita de estragón y una docena de hojitas secas. Tapar y dejar reposar 3 semanas. Ideal para carnes blancas, ensaladas y para saltar piezas pequeñas de carne. Aceite al ajo Pelar dos dientes de ajo, machacar e introducir en el aceite. Tapar y dejar reposar tres semanas. Para ensaladas, da mejor sabor y es más suave que el ajo fresco. Aceite al marisco Triturar bien 125 gramos de caparazones secos de crustáceos (langosta, langostinos, etc.) y verter sobre éstas 125 gramos de aceite, gota a gota. Dejar reposar 24 horas, mezclando bien cada cierto tiempo. Filtrar con un colador o liencillo y embotellar. Este aceite resulta exquisito para las ensaladas de arroz, mayonesas y para todas las salsas de pescado.

FooDIEMENTALEs

ALMA NATIVA

Ya está entre nosotros la nueva imagen de Nativa, el agua envasada en Sierra de las Ánimas, que se destaca por sus credenciales de pureza y naturalidad.

EL MASCARPONE DE TALAR PREMIADO CON MEDALLA DE ORO EN LA INTERNACIONAL QUESERA

FE ERRATAS

En la noticia breve de la edición pasada, titulada INAVI@Alemania, debió decir INAVI@Holanda, tal como se entendía en el cuerpo del texto, que consignaba a la ciudad de Ámsterdam como sede del World Bulk Festival, en la que participaron vinos uruguayos de la mano de INAVI.

PILSEN SOUL

Primera cerveza sin alcohol de fabricación nacional. Una innovación que busca que todas las personas que quieran darse el gusto de tomar una cerveza puedan disfrutar del sabor de Pilsen en cualquier momento.

La empresa agroindustrial Talar fue distinguida con la Medalla de Oro en el XIV Concurso Internacional de Quesos de Uruguay por su Mascarpone. La nueva edición de la competencia, organizada por la Agencia de Desarrollo del Este de Colonia, contó con la participación de 40 expertos de distintas nacionalidades encargados de evaluar más de 150 quesos elaborados en diferentes países. El Mascarpone Talar fue premiado en la categoría industrial dedicada a los quesos de muy alta humedad. La compañía fue galardonada además por otros productos de la marca.

VIDA MUSICAL María José siri

Aida es su papel recurrente, un rol que la trae a nuestro mayor auditorio para presentar la ambiciosa producción del Sodre, bajo la batuta de Stefan Lano.

m POR Nicolás lauber

aría José Siri es de esas rarezas que pocas veces produce el Uruguay, por fuera del fútbol. Nacida en Canelones, comenzó su carrera profesional como cantante lírica en el Coro del Sodre en 1996. Para continuar perfeccionando su canto, se trasladó a la Argentina, consiguiendo allí sus primeros protagónicos en la mayor sala de Buenos Aires, el Teatro Colón. Luego viajó a Europa y llegó a ser estudiante de la famosa soprano rumana Ileana Cotrubas, quien le modeló el timbre y el color de su voz, la técnica y el dominio de los pianísimos y los fortes. A partir de allí se le abren los escenarios, consiguiendo gracias a su calidad vocal e interpretativa, los personajes de Leonora en “Il Trovatore”, Violetta en “La Traviata”, la condesa en “Las bodas de Fígaro”, Donna Anna en “Don Giovanni”, Mimí en “La Bohéme”, Gilda en “Rigoletto” y Aida en la famosa ópera homónima de Verdi. Papeles que además la han hecho viajar por diversas partes del mundo como Argentina, Chile, Brasil, España, Italia, Alemania, Rusia, Israel y Japón, trabajando además para alguno de los más prestigiosos directores artísticos y musicales como Zubin Metha, Franco Zeffirelli, y la compañía La Fura del Baus. En junio se presentó en la prestigiosa Arena de Verona (Italia), donde compartió escena junto a Plácido Domingo, José Carreras y Andrea Bocelli para las celebraciones del centenario de este teatro, además de interpretar, en ese mismo escenario, el protagónico en Aida. ¿en qué momento dijo: me voy a dedicar a esto? En el 2003 cuando empecé a cantar de solista en Argentina. ¿cuál fue la reacción de sus padres? No lo veían como algo realizable, más bien como un sueño mío, pero nunca me frenaron en mis decisiones. a menudo se dice que “tal soprano es verdiana o wagneriana”, ¿usted se siente inscripta dentro de alguna de estas distinciones? No me gustan las definiciones, porque yo podría cantar desde Mozart hasta repertorio francés y ruso, pero por motivos de “mercado” suelo cantar casi exclusivamente Verdi y Puccini. No me siento una Verdiana ni 16 • foodie

una Pucciniana, me siento una artista que interpreta, por ahora es este el repertorio, pero a mi voz le gusta cambiar estilos e idiomas. ¿es un estancamiento o una especialización en la carrera ser especialista en tal autor? Es una especialización, claro, que en cierta forma, si te conviertes en un especialista de Mozart, es difícil que te llamen para cantar Verdi y al contrario. No es mi caso. ¿cuál ha sido el papel que más le ha gustado interpretar? En la ópera “Andrea Chenier”, el rol se llama Maddalena di Coigny. si bien ha interpretado una variedad de personajes, aida es recurrente en su carrera, ¿a qué cree que se debe? Se debe a que hay pocas Aidas, y quizás la mía es diferente, soy una soprano lírica, pero el destino me ha dado la oportunidad de hacerlo por el mundo. Creo que se debe al resultado que he obtenido cantando en algunos teatros y haber trabajado en ese rol con grandes directores. ¿Hay algún papel que le gustaría interpretar y aún no se ha dado la posibilidad? ¡Muchos! De Opera francesa “Thais” de (Jules) Massenet, la ópera checa “Rusalka” (de Antonín Dvořák) y del Belcanto “Norma” (de Vincenzo Bellini). Ha trabajado con una variedad de directores artísticos y compañías, desde Franco Zeffirelli a la Fura del baus. ¿Qué estilo de régisseur le interesa más, clásico o vanguardista? Me gustan los dos, porque es interesante trabajar en la variedad, por así decirlo. Prefiero la vanguardia, pero se arriesga mucho en el sentido que tiene que

¿le gusta cocinar? Digamos que tengo poca paciencia. ¿cuál es su mayor logro culinario? Ñoquis de papa y carne a la mostaza. ¿Qué le gusta comer? Casi todo pero sobre todo amo las carnes y las verduras. ¿Hay algo que no le guste comer? Frutos de mar. ¿Prefiere lo dulce o lo salado? Salado.

ser una buena dirección, con conocimiento de libreto y música tal que respeten lo que los compositores y autores escribieron. Estos últimos son muy pocos, pero cuando se logra hacer una ópera a la “vanguardia” y cumplen con esto, se logra emocionar a la gente con algo distinto. Me interesa mucho aprender nuevos puntos de vista, la opera puede ser un arte atemporal, algunas puestas (de escena) no. Las sopranos han tenido fama de “divas”, tal vez por el imaginario que dejó Maria Callas. ¿Qué tanto de real es esto? Esas eran otras épocas, que ahora no se aplican en la realidad, Divas hay, pero no son el tipo de divas de decenios pasados. Ahora el cantante está mucho más cerca de la gente, colabora mucha más con reggistas y directores, se decide en conjunto. Antes una Diva podía parar un ensayo diciéndole al director musical qué podía ser muy importante, diciendo en pleno ensayo, ‘esto así no lo quiero’ y decirle al director del teatro, ‘o él o yo’… esto no sucede más… ¿En escena, cuenta más la voz o la interpretación? En la interpretación está la voz. La voz es el medio para interpretar, la voz sola no sirve a nada en mi opinión. La voz está al servicio del personaje, sin interpretación no hay contenido, por lo tanto no hay emoción. Nuestro deber es emocionar a la gente. ¿Cuántas horas por día ensaya? En los teatros depende, de 6 a 8 horas, o a veces menos, depende del período de ensayos, que puede ser de dos semanas o de siete. ¿Cómo cuida su voz? Cuando estoy cansada no hablo al teléfono, tomo

algunas hierbas que son buenas para la voz pero lo más importante es no cantar demasiado, no cansarse ni cantando, ni hablando, en mi caso. ¿Realiza algún tipo de ritual antes de salir a escena? Sí, el día de la función hago yoga para relajar los músculos del cuerpo, como a una cierta hora, no hablo mucho, y escucho mucho los ensayos, lecciones de canto. Luego hago pausa y escucho música que no sea ópera. A menudo se asocia el físico de soprano con la impresionante figura de Montserrat Caballé, más que con el físico de Maria Callas, ¿importa o determina el físico para un mayor registro vocal? Para mí no, he visto personas muy delgadas con una potencia de voz increíble. Lo que sí sé es que el cambio brusco de peso no hace bien a la voz, cambiar demasiado el cuerpo, o sea el instrumento, los músculos que rodean las cuerdas sienten el cambio. Por eso tantas personas que sufrían y sufren de obesidad, como Pavarotti, no querían adelgazar tanto por temor a perder la voz o que la misma no fuera como siempre. Gracias a su impresionante voz ha logrado viajar por diversas partes del mundo, ¿qué cocina le ha gustado más? La cocina vasca tiene el mayor puntaje. En Italia me gusta la cocina toda en general, pero debo confesar que no hay como nuestro asado. ¿Qué otra profesión le hubiese gustado ejercer? Ser bailarina de tango. ¿Cuándo y dónde ha sido más feliz? En mi país, durante mi adolescencia hasta iniciar a estudiar canto. El momento más feliz de mi vida, sobre todo, fue cuando llegó al mundo mi hija Sofía.

Carbonara Restaurante y Parrilla CENA ROMÁNTICA / DESPEDIDA / CUMPLEAÑOS Panecillos Caseros con Dips + Plato Principal + Bebida + Postre * Costo por persona $395 (incluye cubierto) * Excelente Parrilla | Pastas Artesanales | Frescos Pescados Grillé

099 652 985

Info-reservas //

2708 0320

094 093 689

e-mail: restaurantecarbonara@hotmail.com

Francisco Muñoz 3100 esq. Lorenzo Pérez * Pocitos * Montevideo

En el viejo barrio "de los pocitos” se encuentra Carbonara, un restaurante distinto a todos. Destacado por su distinguida parrilla, pastas caseras, buenos productos del mar, exquisitos panqueques y su pan casero, ofrece excelentes almuerzos y cenas con muy buena música, donde escucharás desde un tango arrabalero, pasando por algún ﬂamenco, bossa y jazz, hasta las más divertidas porteñadas recreando los años 60 y 70. En una construcción que data de ﬁnes del siglo XIX, con piso de piedra, paredes rústicas, una tenue y cálida iluminación, y un muy buen sonido, te esperamos con una simpática propuesta gastronómica basada en el buen comer y en la mejor atención. Lugar ideal para festejar aniversarios, cumpleaños, despedidas, juntarse con amigos o por qué no, disfrutar de una velada romántica.

perfiles

18 â&#x20AC;˘ foodie

TAKEHIRO Itinerarios del cocinero que quiso ser parte de la gran cultura gastronómica.

Por María García arenales Fotos Álvaro Portillo

akehiro Ohno nació en 1967 en Hokkaido, la segunda isla más grande de Japón. Más que casualidad, parece que en su destino estaba escrito que se dedicaría a “migrar, viajar, aprender y transmitir” y así lo ha hecho durante toda su vida. Después de graduarse en Nutrición y de obtener el título de cocina internacional -con especialización en comida española- en Japón, Ohno comienza a trabajar a principios de los ‘90 en un restaurante de comida vasca en la ciudad japonesa de Hakodate. Poco tiempo después se marcha al País Vasco para profundizar más en su gastronomía y allí trabaja en el prestigioso restaurante ‘Zuberoa’, en Oiartzun, durante varios años. En 1996 decide dar el salto a América Latina y se traslada a vivir a la Argentina, “el país de mis fantasías infantiles”, recuerda. Allí trabaja como chef en los restaurantes ‘Rosa negra’ y ‘Novecento’. Después de pasar sus primeros años en el Río de la Plata, vuelve a Japón durante cinco años y luego regresa de nuevo a Argentina en 2005. Desde entonces, se va haciendo camino con su programa “Ohno” sobre cocina casera

japonesa en elgourmet.com. En 2010 abre su propio restaurante en Uruguay, en José Ignacio, bajo el nombre “Ohno neo bistro’. Asegura que el panorama gastronómico ha cambiado mucho en los últimos 15 años en el Río de la Plata, ya que “si bien antes era imposible hacer un menú degustación con varios platos, ahora el público piensa de manera muy diferente”, admite. “Hace años tenía que servir un plato de 600 gramos sin espacio para decorar porque era imposible ofrecer una degustación. Sufrí mucho porque venía de un restaurante vasco con dos estrellas Michelin donde servían hasta un menú con 10 platos, pero afortunadamente eso ha cambiado y ahora la gente acepta otras propuestas. Lo que un chef ha aprendido tiene que mostrarlo poco a poco”, confiesa. Durante todos estos años Ohno ha sabido incorporar a su cocina la experiencia acumulada en sus viajes y gracias a esa extensa trayectoria asegura que aún hay un largo camino que recorrer en América Latina para lograr una buena cultura gastronómica: “Yo siento que con mi trabajo también estoy armando parte de esa gran cultura gastronómica”.

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PICHU STRANEO UN LOCO NORMAL Nació en Montevideo en 1967. Es humorista y actor. Debutó en la televisión uruguaya en 1990 con el Show del Mediodía. También hizo Jugo de colores, un programa infantil, hasta que decidió viajar a Buenos Aires. Fue con Videomatch que empezó a estar en boca de todos. Al tiempo hizo radio y teatro, pero si un año marca el despegue y la popularidad de Pichu, ése es 2013. Su participación en Celebrity splash y la repercusión que tiene Peligro Sin Codificar lo han llevado a lo más alto de lo masivo. Su latiguillo corporal, El saludo cañita, es famoso en todo el mundo. Por Florencia codagnone Fotos nacho Sánchez © foodie

n pleno barrio porteño de San Cristóbal algo se mueve distinto. Entre las casas bajas y las callecitas oscuras se distingue una mole luminosa, un canal de televisión, uno de los dos más importantes de Argentina. En Telefé las cosas parecen ocurrir con otro ritmo, con otros códigos, distintos a los que nos son comunes a los que venimos desde afuera. Un humorista habla por teléfono en la recepción, un grupo de música llega para ensayar un número, los agentes de seguridad toman nota de cada movimiento, los productores corren frenéticos de un lado a otro… Pichu Straneo aparece en medio de todo eso, con unas bermudas coloridas y una remera de los Rebo. De algún modo,

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parece ajeno a todo ese trajín, más plantado, con un andar más tranquilo, con los pies sobre la tierra. Es alegre y práctico. Intenta solucionar algunas de las trabas que impiden que la entrevista se haga en otro lugar que no sea un pasillo del canal, que, a decir verdad, parece más el escenario de un sueño, que a cualquier otra cosa. En ese lugar irreal espero a Pichu, que se disculpa innumerables veces cada vez que vuelve, después de una grabación o de un ensayo, y se sienta en el piso a contestar mis preguntas. ¿Qué es el humor para vos? Todo. Siempre fui un pibe muy alegre, muy de tener buen humor, de hacer jodas, de payasear. El humor es toda mi vida, aquello en lo que baso mi vida. La otra vez

A lA m

Rodeada colorida sensuali Flopi se pastelito doble, b la base d Si bien e dual, alg decĂa: u nes volu livianito Menos e alcohol.

foodie â&#x20AC;˘ 21

PICHU

fui a hacer terapia y la psicóloga me dijo que a mí me hace muy feliz hacer feliz a la gente. Sí. Siempre fui así. Es como una misión: no puedo ver a alguien triste. Si me encuentro con alguien que está mal o si estoy en una reunión que se pone tensa trato de hacer alguna payasada, alguna pelotudez para desestructurar. El humor es lo más importante de mi vida. ¿Lograste desentrañar de dónde viene esa necesidad de hacer feliz al otro? No sé… Viene de pequeño. Mi abuela era una tipa muy alegre, brasilera, con toda la cultura tropical… Y mi familia es típicamente uruguaya (le gusta la murga, la música). Creo que viene por ahí, que heredé eso. Siempre fui muy liero, muy de carnaval, de joda:el rompepelotas de la clase. Soy así, me gusta. ¿Cuándo sentiste que eso podía convertirse en una profesión? Creo que cuando vine a Buenos Aires a trabajar a Videomatch. Y, ¿qué hacías antes para vivir? En Uruguay había hecho cinco años de un programa infantil, Jugo de Colores, pero al mismo tiempo trabajaba de peluquero.La iba peleando con otras cosas... ¡Peluquero! Si te pido ahora, ¿podrías cortarme el pelo? ¡Sí, recién le corté el pelo a Yayo! Lo rapé. Cuando puedo le corto el pelo a la mamá de un gran amigo. ¿Cómo fue dejar Uruguay? Duro y, a la vez, placentero porque venía a laburar al programa número uno de Argentina. Soy muy uruguayo, pero siempre adoré Argentina, Buenos Aires me encanta. Al principio me costó. Fue un cambio fuerte, pero yo soy uruguayo. ¿Volvés seguido allá? Cuando puedo voy a ver a mi padre, a mi familia. Yo soy un loco que no se olvida nunca de su esencia, del carnaval, de sus raíces, de su equipo, Racing Club de

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Las comidas preferidas de pichu Pastel de papa:“Eso es lo máximo para mí, con aceitunas y salsa blanca”. Milanesa con puré: “Si es a caballo mejor”. Un buen guiso:”Es lo más, el de la vieja y ahora el que me hace mi señora (si no se me enoja)”.

Montevideo. Soy muy enfermo de la Selección Uruguaya, fanático. Y estando acá, más todavía. ¿Qué dejaste en Uruguay? Mucho: mi familia, mis amigos de la infancia, del liceo, de carnaval, de fútbol… Pero ellos están contentos porque saben que estoy laburando de lo que siempre me gustó. Que me vaya bien los pone felices. Este es un año importantísimo para vos con Celebrity Splash y Sin Codificar... Sí, la verdad, se trata de un año maravilloso, muy productivo, muy bueno. Es como que explotó. Quizás, como hago muchos personajes y continuamente estoy en el programa, la gente pudo ver mi versatilidad. Toco música, canto, puedo hacer otras cosas. Tenés una conexión muy especial con los niños… Sí, hice teatro para niños y en el carnaval también se notaba esa conexión. Será porque mi humor siempre fue muy infantil, muy sano. Yo me crié así, con el humor de los uruguayos, un humor blanco, fino… Los nenes no se ríen tanto del chiste como de la payasada (los gorros, los latiguillos, los gritos que pego)… Ya me han dicho: “Mirá que se viene el programa infantil”. Y, ¿a vos te gustaría? ¡Sí! Es el público más sincero que hay. Si no les gustás te dicen que es una cagada y, si no, se cagan de risa. Sí… No lo descarto. Yo estoy para laburar. Soy un remador nato. Éste es un momento muy bueno, pero no hay que creerse nada. Yo las viví casi todas, así que sé tener los pies sobre la tierra. Alguna vez me fue más o menos y tuve problemas para llegar a fin de mes… La vida es así, no hay que creérsela porque te va bien. Vos parecés tener los pies bien sobre la tierra. Siempre. Viene de la buena educación que me dieron mis viejos. De mi mujer, que es un encanto y muy espiritual y me baja continuamente a la tierra. Somos una familia normal. Vivimos en Boedo, como cualquier

familia trabajadora. Soy un laburante como cualquiera. Lo familiar parece muy importante para vos. Vivo para mi familia, es mi sostén. Mi hija Bianca, tiene 14 y nació en Montevideo, y Luca, en Boedo. Mercedes, mi mujer, es mi novia de toda la vida, hace 25 años que estamos juntos. Creo que habla de un tipo normal, de un tipo que siempre mantuvo el ambiente familiar. Algo que conservo de mi viejo. ¿Cómo es ser padre de una adolescente? ¡Uh! ¡Vienen bravos ahora! Bianca es bastante tranquila, lo que sí, me salió fanática de Lady Gaga y de One Direction. La otra vez tuve que ir con ella al Faena, estuvimos como cinco horas esperando que saliera Lady Gaga. Yo decía:“¿Qué hago acá persiguiendo a Lady Gaga?” Pero bueno, esas son cosas que se hacen por una hija adolescente. Es bastante tranquila, normalita. Y, como padre, ¿cómo sos? Un loco de mierda. Un jodón. Mi mujer dice que tiene tres niños. Soy compañero, juego mucho con ellos.A Luca lo acompaño a fútbol todos los sábados. Siempre jugamos a la play, hablamos de fútbol… Con Bianca hablamos de One Direction, pero llega un momento en

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PICHU

que me hincha las pelotas. Lo lindo es que ellos saben que pueden hablar conmigo, que tienen un padre al que pueden contarle lo que quieran, somos gente muy abierta. Volviendo al humor, ¿qué te hace reír? Muchas cosas, Los tres chiflados, Les Luthiers, las películas de Jim Carrey, Jerry Lewis, Capusotto, Gabriel Calderón, Cha, cha, cha, Videomatch, Plop!… Me gusta casi todo, pero, a veces, lo que me hace reír es lo más pelotudo. Me gusta mucho el humor corporal. Chaplin era un monstruo, te hacía reír sin hablar. ¿Tenés algún límite con el humor? No me gusta la mala palabra, aunque, a veces, después de las 10 de la noche mandamos alguna cosita. No me gusta el humor negro. Me pongo límites con el humor soez. Creo que siempre hay límites en el humor. Hiciste mucha radio, ¿qué te gusta de ese medio? Es un medio divino para los que nos gusta hacer voces. Es maravilloso porque en la radio no te ve nadie. Podés hacer imaginar lo que sea, podés plantear cualquier tipo de situación y la gente lo va a creer, en cambio, en la tele, es pura imagen. También hiciste mucho teatro. Sí, yo vengo de ahí, el carnaval es teatro callejero. A mí me encanta. Yo ahí aprendí que en las tablas se ven los pingos. No posibilidad de error. El carnaval me enseñó casi todo, amén de que yo de chico estudié guitarra, canto, piano… Videomatch fue otra escuela: aprendimos a escribir, a editar, a vestir una nota. ¿Quiénes son tus referentes en el carnaval? El que me descubrió, y al que siempre le voy a estar agradecido, es Cachito de León. Él me dio la primera oportunidad en Los Carlitos. Es mi padrino artístico. Horacio Rubino siempre me ayudó mucho y me llevó al grupo en el que yo soñaba salir, Los Gaby´s. Para mí eran lo máximo. Horacio me dio una gran mano y me enseñó muchas cosas sobre el humor. Hay tantos compañeros y humoristas… Por lo que decís, lograste estar en el lugar que soñabas, debe haber sido fuerte. Eso es algo que voy a llevar siempre. He logrado cosas lindas: soy hincha de Racing y pude jugar en las inferiores de mi equipo. Era fanático de Los Gaby´s y logré actuar con ellos. En un momento le dije a mi padre que quería laburar en Argentina y también se dio. Soy muy católico, muy agradecido a Dios, y siempre le digo que quizás me da un poco por demás. Aunque uno nunca sabe… ¿No pedirías nada más? Uno siempre quiere más. Mi meta ahora es estar en una película. Ya se va a dar.

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AYER & HOY

EXPLORACIÓN URBANA

comienzos del siglo XX la Ciudad Vieja exhibía modalidades alimentarias singulares. Por ejemplo, la de la famosa “Fonda del Pinchazo” donde los parroquianos pagaban una moneda por el derecho a pinchar algo de lo que poblaba el guiso burbujeante. Los “pescadores” hundían un gran tenedor en el contenido del caldero y los afortunados pinchaban algún trozo de carne o un chorizo. Otros debían conformarse con un boniato o una papa. Porque el pinchazo era uno solo y el resultado de la “pesca” inapelable. La “Fonda del Pinchazo” y mucho más, se perdió luego de la cataclísmica tempestad de 1923 que invadió toda la zona costera. Pero con el correr del tiempo fueron desfilando nuevas facetas gastronómicas recordables. En un ala del Teatro Solís estuvo la “Rotisserie Solís”, luego suplantada por el restaurante “El Águila” y más recientemen-

POR ÁLVARO CASAL FOTOS FERNANDO PENA

Un recorrido por Ciudad Vieja

te por el elegante restaurante “Rara Avis”. También estuvo por allí el viejo “Morini” donde hoy asoma sus ansias de supervivencia el “FunFun Bar”, fundado en 1895. Ahora el “FunFun” ostenta una terraza frente a la esquina de Soriano y Ciudadela, la cual es habilitada al anochecer. Había asimismo a comienzos de los años Cincuenta, no pocos salones de té. Como el del Hotel Nogaró (estaba donde hoy se ubica el ministerio de Transporte y Obras Públicas), el del hotel “La Alhambra” situado en Sarandí y Juan Carlos Gómez y “La Catedral” frente a la Plaza Matriz. Y a no olvidar los bares, ya que si bien muchos se mantienen, como el añejo “Brasilero” (1877), otros, como “Los inmortales” de Rincón y Juan Carlos Gómez, o el “Jauja” celebrado por sus “ginfizz”, se perdieron. El Mercado del Puerto estuvo y está, pero sus clásicos brillos merecen nota aparte. Tanto el mercado como su entorno. Sigamos pues

con la Ciudad Vieja que si formalmente está limitada por la Puerta de la Ciudadela donde nace la calle Sarandí, parece indicado hacer un repaso a partir de allí mismo. Sarandí, hoy peatonalizada totalmente, cuenta a un paso de ese nacimiento, con el restaurante “Puro Verso”, emplazado donde en el pasado funcionaba la óptica Pablo Ferrando. En realidad se trata de un restaurante situado en el primer piso de una librería y presenta varias opciones. La Opción 1 a $330 incluye como entrada la sopa crema de hongo, como plato principal la Tempura de pescado, muselina, papa y vegetales al vapor y cierra con un postre de zócalo de chocolate, frutillas y helado. A pocos metros se abre hacia la izquierda la corta peatonal calle Bacacay. Hay allí pluralidad de vertientes en materia de comidas. En Bacacay 1371 se yergue “Panini´s” con polifacético menú del cual es posible extraer múltiples posibilidades, como esta:

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Ayer & Hoy

tarta del día y copa de vino a $230. Casi al lado de Panini´s supo estar “Roma Amor”, pero ya no. Los que sí subsisten son el “Montevideo Osaka Sushi Bar” y el “Goose Coffee & Food”. Y en el extremo de Bacacay esquina Buenos Aires, el “Café Bacacay” mira, de frente, al Teatro Solís. La “Parrilla del Solís”con entradas por las calles Buenos Aires y Bartolomé Mitre también apunta hacia el centenario teatro. Y tomando por esa última vía de tránsito, al llegar otra vez a Sarandí el paseante encuentra que “Don Peperone” brinda Salad Bar a $360 y de 12 a 16 horas un menú de la semana a $350. Enfilando por Bartolomé Mitre hacia el sur hay locales como “La Creperie” con sus renombrados panqueques y opciones pragmáticas: al mediodía brinda un menú a $245 y de lunes a viernes clases de tango. Por ahí también surgen posibilidades diurnas o nocturnas en las tabernas “El Pony Pisador” o “The Shannon Irish Pub”. Virando hacia

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el norte por la misma calle, entre Sarandí y Rincón está “Duetto”, con “cocina urbana” donde el almuerzo de lunes a viernes tiene dos opciones, a $365 o $404. El chef es Pablo Paleo, secundado por Mercedes Besada. Yendo hacia Plaza Matriz, exactamente en la esquina de Sarandí y Juan Carlos Gómez se erigen los añosos muros donde solían estar distribuidos los confortables sillones de cuero del salón del Hotel La Alhambra, donde iban a reunirse funcionarios de un Ministerio de Relaciones Exteriores que estaba instalado en el Cabildo. De eso no queda nada y mucho menos de los “sportsmen” que allí acordaron crear el Automóvil Club. Pero allí hoy funciona una ramificación de “La Pasiva” que al mediodía sugiere un menú ejecutivoa $260 incluyendo un plato, postre, bebida, pan y café. A apenas un tropezón, pegado al Club Uruguay, luciendo el número de puerta 586 se destaca el muy “fashion” restaurante “La Corte” donde los gourmets tienen

mucho para elegir: entre las entradas se puede seleccionar la “Tabla de los Carlos” a $295. Una ensalada La Corte cuesta $190, la pescadilla grillé del día $220 y el panqueque de dulce de leche $195. A pocos metros la Cervecería La Matriz tiene panchos a $22 y “festival de chivitos”, todos con papas fritas y Coca Cola a $240 cada uno. Media cuadra más y se llega al cruce de Sarandí con Ituzaingó, donde las más ubicuas “fastfoods” de nuestro tiempo se miran cara a cara. De un lado, el Mc Donald´s y del otro el restaurante Burger King, en la planta baja del antiguo Hotel Pyramides, en cuya planta baja operaba la despensa Mazal, con sus barricas repletas de exotismos. Siguiendo por la trajinada calle Sarandí, se descubren adicionales bastiones gastronómicos. Así, al número 544 está “California Burrito” que ofrece sabores mexicanos en burritos, tacos y ensaladas. “La Catedral de los Sándwiches” en Sarandí 502 esquina Treinta y Tres, aparte de su sandwichería

tienta con su versión del ubicuo “menú ejecutivo” a $240. En Sarandí 482 “La Molienda” propone productos naturales, como ser un risotto integral de hongos. En Sarandí 460 el restaurante “Estrecho” hace honor a su nombre, se publicita como de “cuisine moderna” y tiene la pesca del día a $300. La ruta gastronómica de la peatonal Sarandí parece interminable. A la altura del número 454 la cafetería “El Copacabana” promociona un “pack” de café, cortado, capuchino o té más torta de manzana a $150. Asimismo recomienda ravioles a la danesa a $255 y milanesas Copacabana a $305. En la esquina de esta calle con Misiones, surge, enorme, la pastelería “Porto Vanilla” y al número 435 la Rotissería “Bon chante” hace valer su accesible menú. Las calles circundantes tienen también sus reductos del comer. Así en el cruce de 25 de Mayo y Juan Carlos Gómez, donde no hace muchos años estuvo el restaurante Demetria, ahora abre sus puertas de 9 a 18 horas “25 Restó”, donde con no poco humor una pizarra anuncia desde la vereda, como menú del día a $105, pan, agua y café. Sobre Ituzaingó entre Rincón y 25 de Mayo el restaurante “La Abadía” ocupa el lugar que desde el siglo XIX era sede de “La Silencieuse”. A su lado está “Santoral” (dulce y salado). Por último, no olvidar reductos periféricos, como “El Miró” en Rincón 742 sirviendo plato principal más postre a $145, chivito al plato a $125 (para dos: $185) y tortilla española a $90. O bien “Foc” en la esquina de Cerrito y Treinta y Tres. Un “must” es el restaurante Lindolfo que no podía estar en otro lugar más que en la calle Juan Lindolfo Cuestas. Asimismo el historiado “Almacén El Hacha” que desde tiempo inmemorial está en Buenos Aires 206 siendo hoy bar y restaurante. Y esto es todo por ahora. Un vistazo al panorama gastronómico de la Ciudad Vieja, zona de cambio permanente si las hay, ya que allí, continuamente se están registrando cierres, aperturas, reaperturas y mutaciones.

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FIEstAs

sE nos ViEnE Fin DE aÑo

Catering!

alicia maGariños alta cocina Lancasteriana 2368 esq. Fedra (Montevideo) 2610 1073 – 2604 0589 info@aliciaaltacocina.com.uy www.aliciaaltacocina.com.uy

foodie contactó a 4 empresas de catering para que nos cuenten un poco más sobre su variada oferta. ¡A tomar apuntes! Por María García arenales y nacho Pintos Fotos Fernando Pena Gentileza alicia MaGariños / oyenard / Gabriel a Petit

EstEban briozzo Gastronomía intEGral

Producto “estrella” o “caballito de batalla”: “Dependiendo de la entrevista personal con el cliente, armamos la propuesta. No podemos decir que tenemos un producto estrella porque cada fiesta es diferente”. Preferencias de los clientes: Si bien se pide menos carne roja porque “alcanzar un punto óptimo de cocción es complicado cuando hay muchos comensales”, el pollo siempre funciona bien porque “no se pasa”. “Es un plato más aburrido, pero buscamos innovar con el pollo, tratamos de darle color para que la gente lo coma con gusto”. Precios: Aunque depende del evento, una propuesta completa se sitúa en los 40 dólares + IVA. tendencias: La gastronomía “se mueve mucho por modas” y eso también se nota en las preferencias de los eventos. Este año, por ejemplo, “destaca el cuscús, el cordero al curry con pan de pita, la fideuá o los langostinos preparados de diferentes formas”.

esteban briozzo Gastronomía inteGral obligado 1101 esquina Viejo Pancho teléfono: 2707 4000 www.estebanbriozzo.com 28 • foodie

alicia maGariÑos

Producto “estrella” o “caballito de batalla”: Milhoja Ibérica. descriPción: entrada liviana, de equilibrados sabores donde el jamón crudo en lonjas se encuentra combinado con el queso brie en crema, los tomates confitados, los huevitos de codorniz y delicadas hojas de rúcula y puerro frito: todo en una crocante canastilla de masa philo, aderezado con vinagreta de albahaca y nuez. (La Milhoja Ibérica fue el plato de entrada seleccionado y degustado por los comensales en la entrega de los Premios Iris 2013). Precios: Los servicios parten desde $ 460 + IVA por comensal. Preferencias de los clientes: “Las opciones de platos en base a pollo. Es una carne muy aceptada y muy versátil que se puede preparar y presentar de infinitas formas. Además, el pollo tiene un único punto de cocción, admite un sinnúmero de acompañamientos y salsas que personalizan y dan carácter al plato”. dos ejemPlos PreParados con suPrema de Pollo: A la crema de almendras con papines al romero, vegetales crocantes y soufflé mixto de espinaca y zanahoria con croutê de finas hierbas y mostaza de Dijón, acompañado de gratén de papas a la crema, zucchini rellenos quesos combinados y crumble de vegetales. tendencias: Degustación de pequeñas porciones de platos gourmet. Ejemplo: “Buffet Paradisso” compuesta de mini ensaladas gourmet, petit entradas, abrebocas y bocados Finger Food (para comer con los dedos).

Gabriela Petit de la Villeon (Catering para eventos) Av. De las Américas 8207 26105104 - 26105870 gpetit@gabrielapetit.com www.gabrielapetit.com

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Producto “estrella” o “caballito de batalla”: “No tenemos producto estrella. Todo depende del perfil de la persona y de la época del año. En base a eso, diseñamos cada propuesta. Procuramos que los sabores sean sencillos, no muy rebuscados”. Preferencias de los clientes: Los mayores suelen decantarse por las barras de crudo, tanto de tierra como de mar, suele ser una de las opciones preferidas en verano. Destaca el jamón crudo de pato, tataki de ternera, carpaccios, ceviches, tartar de salmón, mariscos y tiraditos. Los jóvenes, en cambio, “comen platos menos complicados” como chivitos, croquetas, pizza, sándwiches o papitas pay son salsa de champiñón. Precios: Dependiendo del evento, un servicio sencillo puede rondar los $350+IVA. Si es más complejo, puede alcanzar los $1.200+IVA por persona. tendencias: La modalidad de tapas es una de las opciones más solicitadas por el cliente, ya que consideran que esta presentación es “más original”.

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Producto “estrella” o “caballito de batalla”: Islas de mini entradas. descriPción: buffet de mini entrada, combinación de brochettes, copas, verrines, mini platos, sushi, quesos, sopas frías o calientes con entradas varias. buffet: piezas de sushi variado, sashimi de salmón, frutas (mango, palta, etc.) y/o verduras (pepino, zanahoria, rúcula, tomate seco, etc), con queso filadelfia, sésamo, amapola, (se ofrecen con salsa de soja, wasabi y jengibre encurtido) brochettes: de salmón fresco y queso mozarella buffala y marinado de hierbas; de langostinos, verduras crocantes y aderezo, de Caprese. Copas: cóctel de langostinos, palmitos y salsa golf; ensalada de escarola; de verdes, nueces, queso de cabra y jamón crudo. Mini Platos: arenques y papas a la crema; tomatitos rellenos de morrones confitados sobre aderezo de hierbas, queso blanco y castañas; carpaccio de lomo con alcaparras, queso parmesano y rúcula fresca. Verrines: mousse de espárragos y camarones saltados; mediterránea con queso de cabra, berenjenas, aceitunas, tomate y albahaca y teja de jamón crudo; guacamole y nachos; ceviche de pescado; pulpo a la gallega. soPas: de calabaza a las hierbas, mediterránea, de cebolla a la francesa. Precios: Un servicio puede ir desde $ 300 a $ 1200 + IVA según el tipo de evento y su contenido. Preferencias de los clientes: A los jóvenes les gusta las papas fritas, revueltos gramajo, los tacos, chivitos, pizzetas, milanesitas al pan, tapas. Otros se inclinan por el sushi, “y los mayores” prefieren los bocados y platos de su época como cabellos de ángel, palmitas, dátiles y caviar.

Alex AtAlA

CHAMÁN

Referencia mundial de la cocina de autor, con su restaurante DOM, evaluado como uno de los mejores del mundo, promovió los alimentos que hacen de Sudamérica un paraíso gastronómico. Por su pasión por los productos nativos, incluyendo las hormigas, se ha llamado a este brasileño fanático de los tatuajes y la pesca “el Darwin de la cocina amazónica”.

POR Diego oscar ramos © foodie fOtOs kreab & gavin anDerson (são Paulo) gastronomique comunicación (buenos aires)

ener en frente a Alex Atala, lo que le aconteció a este cronista este año en Buenos Aires gracias a su presencia dentro de un evento gastronómico vinculado al rescate y promoción del uso de productos regionales de alta calidad (ver recuadro “Cocina sin Fronteras”) puede tener un impacto energético, concretísimo, que permite entender parte de ese fenómeno que lo tiene como un reactivador de la potencia sudamericana en ese universo de la cocina de alto nivel. Y es que hay una seguridad en su mirada o en la forma en que se para para contestar preguntas en una improvisada conferencia de prensa, que vuelven a sus siempre mencionados tatuajes a lo largo de sus brazos o hasta sus famosas sesiones fotográficas desnudo apenas un rasgo exótico extra, una mezcla de condimentos personalísimos que completan un sabor que se basa en una calidad de base. El producto mismo Alex Atala, en su esencia de energía desbordante e ideas muy claras, es el que ha imantado a la revista Time para ponerlo este año como uno de los 100 personajes más influyentes de nuestra época, siendo el único cocinero en esta lista. Uno de los puntos fuertes por los que le llegó tal distinción mediática fue el lanzamiento que el chef, amante de la pesca y de la biodiversidad, hizo de Atá (“fuego” en idioma tupí), un proyecto multidisciplinario para cuidar la relación del hombre con los productos alimenticios, sobre todo provenientes de la región amazónica, una de las zonas de mayor biodiversidad del mundo. Por eso es que, más allá de que

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su uso de preciocidades culinarias brasileñas como priprioca, arroces negros o colorados, miniarroz, palmito pupunha, hierbas, brotes, flores o su marca de mayor de exotismo: hormigas, el trabajo de Atala se sirve de bases filosóficas que trascienden cualquier voluntad sólo de crear sabores nuevos. La creación de platos que combinan una pericia gastronómica high class, que el chef obtuvo en su formación y trabajo en Bélgica, Francia e Italia, con esta clase de alimentos nada habituales ha hecho que su restaurante paulista D.O.M. (basado en el lema católico “Deus Optimus Máximus” pero transformado en “Domus Optimus Máximus” como signo de su férrea valorización de lo autóctono) fuese elegido en el 6° lugar del ranking de los “50 Best S. Pellegrino Awards 2013” (y número 2 de Sudamérica). Pero Atala tiene como propósito mayor, el pilar de base, el privilegiar los ingredientes cultivados por pequeños agricultores, generados por comunidades locales de manera tradicional para fomentar finalmente un rescate de la gastronomía sustentable. Para este trabajo con la identidad brasileña, que actualmente está expandiendo hacia una mirada más sudamericana, se ha rodeado en Atá de antropólogos, empresarios, fotógrafos, publicitarios y periodistas, para trabajar en iniciativas diversas de investigación y promoción de esta mirada. “Creo que para el que está de viaje, lo principal siempre es la comida del lugar, uno no va a Japón a comer pizza, por eso sé que la gente que viene a Sudamérica quiere comer los alimentos del lugar, porque tenemos pro-

ductos maravillosos y una generación de cocineros increíbles, lo que tenemos que promocionar y una de las maneras es a través de la marca país, lo que Perú hace muy bien”, comenta Atala, pero rápidamente asegura que ese modelo no debe replicarse sin prestar la atención precisa de lo que cada uno de nuestros países requiere para mostrar su identidad al mundo. Rápidamente bromea, dice que nadie va a Japón a comer pizza, como signo de que en la región, si se presta la suficiente atención a lo mejor que se produce, la posibilidad de atraer comensales del mundo está bien cercana. Eso sí, lo primero es no quedarse con los estereotipos: “La cocina argentina no es sólo asado y mate, como tampoco Brasil es sólo feijoadas, 32 • foodie

CoCina sin fronteras Atala estuvo en Buenos Aires, para protagonizar una de las jornadas del ciclo “Cocina sin Fronteras”, que llevan adelante Fernando Rivarola, chef del prestigioso restaurante porteño“El Baqueano” y Gabriela Lafuente, su jefa de salón. El proyecto busca la pluralización de la cocina, la divulgación de los productos regionales, endémicos y autóctonos, además de promover el intercambio cultural entre países, cocineros y productos. Más información: proyectococinasinfronteras. blogspot.com.ar

por eso hay que tener un trabajo de búsqueda e investigacion de productos, a través de los cuales intentar hacer beneficios sociales y es en esto en lo que podemos ser referencia en el mundo”. Aquí es donde, en su mirada ampliada, el cocinero estrella, intenta que todos los sudamericanos nos percatemos de la riqueza local tanto como de la realidad social. “No hay en el mundo tantos sabores y tanta necesidad humana, definimos la agrodiversidad con nuestros productos autóctonos y podemos promover una optimización sostenible hasta de productos muchas veces olvidados”, dice Atala y asegura que está trabajando personalmente para que se reglamente en su país la producción de una miel hecha por una especie particular de abeja, que aportaría tanto un sabor nuevo como un alimento con propiedades medicinales comprobadas. Y, otro punto importante, generaría una fuente de ingresos para las poblaciones nativas. Esas cosas son las que iluminan la mirada de quien fuera elegido por la revista Gula en 1999, el mismo año en que nacía D.O.M., como “Chef Revelación”. Y llevará a su voz ese brillo para embellecer con entusiasmo la palabra diversidad e imprimir con ella sus conceptos de acciones transformadoras a nivel regional. “Los sudamericanos tenemos un montón de cosas para ofrecerle al mundo, tenemos una cultura en común, que desconoce las fronteras geopolíticas, esto nos da un potencial de sabores únicos, ya que el 60 por ciento de lo que se consume en el mundo ha

salido de Sudamérica”, asegura Atala y condimenta, rápido: “Si miramos el mapa del mundo, acá todavía hay zonas vírgenes de exploración, lo que no pasa en otros lados, tenemos potenciales gigantescos, eso es lo que explica para mí que la media global esté mirando hacia Sudamérica”. El cocinero con mirada de rock star habla de autoestima, pero no la propia sino la de todo este continente,

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que asegura que está en una etapa de mayor confianza en sus capacidades. Y dice que la gastronomía tiene todo como para reafirmar este cariño propio que debemos tener quienes habitamos estas tierras que legaron tantos alimentos nobles. Aquí siente Atala que hay una pureza, que asociada a cierto refinamiento, da un cóctel potentísimo: “Creo que la sofisticación siempre es parte de la cocina, pero lo sencillo, lo puro, el estado bruto, tiene su belleza, que empezamos a mirar también”, asegura el cocinero, que en su visita a la Argentina llevó 28 kilos de productos brasileños, para combinar con otros locales e incluso experimentar con ideas aventuradas, como usar el aroma del dulce de leche en platos salados. La cocina molecular, por lo tanto, le sigue pareciendo

Platos exóticos Dividido en 4 u 8 platos, el menú degustación, según asegura el mismo Atala y su personal ejecutivo de D.O.M., es la mejor manera de entrar en contato con su experiencia gastronómica, declaradamente dificultosa de ser apreciada y captada en solamente un plato. Entre las delicias, o rarezas, dependiendo del paladar y el sentido de la aventura, puede haber desde el impactante pez filhote que llega a superar los 50 kilos al helado de cambuci y consomé de pescado bonito ahumado. También utiliza palmitos de gran tamaño, jugo de un estilo de mandioca llamado tucupí, arraya con emulsión de sambuca y almendras, stinco de cordero con puré de una fruta llamada cará, entre muchos otros elementos, que unen la mirada molecular con el rescate de saberes tradicionales amazónicos; con la vedette absoluta puesta en crujientes hormigas, con sabor alimonado. Y un goce sensorial que, inevitablemente, también incluye al cerebro sorprendido.

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muy atractiva. “Lo moderno no elimina lo clásico y lo clásico un día puede haber sido muy moderno, es verdad que la cocina molecular pasó por una moda, pero no está muerta ni morirá y creo que su evolución se dará en 10 o 20 años, cuando en cada casa se harán preparaciones moleculares”. Su percepción, complementaria a la idea de que la mayor revolución en la cocina se dio con la llegada a los hogares de ciertos electrodomésticos hoy naturales como el microondas, es que pronto se harán más que comunes las maquinarias por ahora sofisticadas y de alto precio, que hacen la gloria actual de los cocineros moleculares. Lo que queda claro, estando cerca de este chef brasileño, es que su arte va bien más allá de la asepsia que uno podría presumir, siendo levemente prejuiciosos o estereotípicos, aceptemos, con un cocinero fanático de las magias científicas moleculares. Es más fácil imaginar a Atala surcando el Amazonas en barco, tanto como definiendo los detalles más delicados de uno de sus platos. Sea como sea, le gusta escuchar de este cronista la palabra compromiso, la acepta como buen resumen luego de que intentara definir el vínculo profundo que lo hizo ser quien es y hacer lo que hace: “Creo que un cocinero toma una decisión de vida y entonces tiene que poner lo máximo que tiene, nosotros elegimos dedicarnos a una tarea que todos pueden hacer, pero lo tratamos de hacer mejor, es toda una decisión, como la de un atleta que tiene que entrenar todos los días o un religioso que debe meditar o rezar. Nosotros, los cocineros, tenemos que cocinar”. Por si hiciera falta alguna pronunciación pasional extra, el brasileño de los brazos enteramente tatuados y la mirada firme aporta su marca para pensar las cualidades de un chef: “Debe ser creativo. Y eso no es hacer lo que nadie ha hecho, sino hacer de forma sorprendente lo que todos hacen. El sueño más grande de todo cocinero es lograr la innovación. Y me refiero a creatividad con utilidad, porque una idea espectacular que no tiene utilidad tiene poco sentido”.

De feria con fooDie

Un contexto alimentario, de negocios y cultural result贸 el escenario ideal para que p煤blico y expositores disfrutaran de las actividades promovidas por foodie en la Feria de la Alimentaci贸n.

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l fin de semana del 11 al 13 de octubre se realizó la 3ra edición de la Feria de la Alimentación, la Golosina y la Bebida, en el Pabellón Los Robles del LATU. El evento reunió al sector profesional de la alimentación, desde un mayorista a un pequeño almacenero o kioskero, con empresas proveedoras y sponsors. A ellos se sumó un público general ávido por conocer, aprender y degustar: allí por ejemplo, gracias a estudiantes del Centro de Industriales Panaderos, vieron los secretos en el arte del pan casero, o un pequeño productor de boniatos en almíbar les contó cómo también hace y comercializa sus boniatos estilo papas chips. La feria contó con 50 stands de expositores pertenecientes a todos los eslabones de la cadena de producción alimenticia nacional, desde marcas grandes de alimentos y bebidas, empresas purificadoras de agua, y hasta una empresa que vende cajas registradoras de tecnología avanzada, y otra que ofrece todo tipo de tuppers. Por supuesto que foodie, como revista de cultura alimentaria, dijo presente con su stand, y además en conjunto con El País, organizó 3 actividades gastronómicas que se realizaron entre sábado y domingo.

Momentos foodie El sábado fue el turno de un evento de cocina a la vista y degustación, de la mano del chef Nacho Quesada y el humorista Gustaf. Al tiempo que preparaba unos ñoquis caseros de papa con salsa boscaiola, Nacho daba tips o recomendaciones para el público, y Gustaf divertía a los asistentes y al propio chef. El domingo fue la jornada de mayor convocatoria en la Feria y fueron dos las actividades presentadas por la revista: una charla de la chef Laura Rosano sobre los frutos nativos del Uruguay, y una entretenido momento de cocina con niños, con el chef y educador preescolar Diego Ruete y su equipo de pequeños cocineros de Petit Gourmet. Rosano, cocinera uruguaya especializada en cocina regional y mediterránea, es representante en Uruguay del movimiento internacional Slow Food, integra la iniciativa de FAO “Chefs contra el Hambre” en Amé36 • foodie

rica Latina, y es autora del libro “Recetario de frutos nativos del Uruguay”: una investigación que fomenta la búsqueda de la identidad en la cocina regional con 50 recetas, todas de la autoría de Rosano y basadas en 5 frutos nativos: arazá rojo, arazá amarillo, pitanga, guabiyú y guayabo del país. Petit Gourmet es un taller de huerta y cocina para niños. Un espacio de aprendizaje integral para chicos de 4 a 12 años. Para la Feria, la propuesta de Diego y su equipo de infantes fue preparar algo que se pudiera compartir en el momento con el público. Mientras los niños preparaban postres, Diego habló sobre la importancia de cocinar con los más pequeños de la casa, y hacerlos partícipes de la vida en la cocina. Prepararon mangas con queso mascarpone, otra con dulce de leche, y otra con yogur frozy. Los niños rompieron merengues y plantillas y llenaron vasitos formando capas con los diferentes ingredientes. Llevaron preparada una salsa de frutilla y así ofrecieron de dos sabores. “Si bien la idea de Petit Gourmet es promover el consumo de vegetales, en esta oportunidad tuvimos que adaptarnos al lugar y al público”, explicó Diego. Tal como Laura Rosano en su charla sobre la gastronomía como identidad y memoria de cada lugar, y Nacho Quesada y Gustaf con sus exquisitos y divertidos ñoquis, Diego Ruete y sus Petit Gourmet fueron el centro de miradas de público y expositores de la feria. No solo por la ternura que despertaba ver niños cocinar, sino por la enseñanza que mostraron al compartir cooperativamente cada proceso de la receta. Un cierre de lujo.

Ñoquis de papa con salsa boscaiola (para 4 personas) Por Nacho Quesada Ingredientes Para la masa 600 grs de Papas (Se recomienda usar papa blanca, harinosa, de tamaño parejo y que no sean nuevas, así aportan menos humedad a la masa) 300 grs de Harina tipo 0000 1 huevo 1 yema 100 grs de queso parmesano Sal a gusto 3 cdas de aceite de oliva 1 pizca de nuez moscada Para la salsa 2 tomates perita frescos 1 cebolla 150 grs. de hongos 120 grs. de panceta 5 cdas. de aceite de oliva Sal a gusto Pimienta negra molida a gusto

Procedimiento Cómo armar los ñoquis con tenedor y marcador Enharine mesada y manos. Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo y trabájela dividiéndola en pequeñas porciones. Forme rollos del grosos deseado. Enharine la mesada y corte los rollos de masa cada 2 centímetros. Sostenga la punta de un tenedor hacia adentro y presione los cubos de masa contra los dientes; deben quedar rallados de un lado y con una depresión del otro para contener la salsa. En vez de utilizar el tenedor para hacerles las muescas a los ñoquis, se puede utilizar la herramienta para marcar ñoquis, una pequeña tabla de madera con canaletas, y deslizarlos por allí. Coloque en una bandeja enharinada. Cómo rellenarlos Con la masa de ñoqui pronta, enharine una bandeja y forme los rollos de masa. Corte cada 3 centímetros y forme bolas. Con el dedo ahueque cada bola de ñoqui. Rellene con el ingrediente seleccionado. Cierre cada una con las manos para dejar contenido el relleno.

Coloque en una bandeja enharinada. Tip para los ñoquis: conviene siempre enharinar las herramientas que se van a utilizar para formar los ñoquis varias veces durante el proceso para evitar que se peguen al utensilio. Hierva agua. Coloque los ñoquis y esperar a que comiencen a flotar; luego de un minuto retire con espumadera. Reserve. (Los ñoquis se pueden hervir directamente después de cortarlos en cubitos sin darles forma. Van a quedar diferentes y muy ricos también). Para la salsa Procedimiento Saltee la cebolla cortada en cubos medianos en una sartén a fuego medio con el aceite de oliva. Agregue la panceta picada grueso y continúe la cocción hasta dorar. Incorpore los hongos fileteados y los tomates cortados en cubos. Sazone con la sal y pimienta. Deje cocinar durante 3 minutos. Tip para la salsa: agregar muzzarella fresca en cubos junto con los ñoquis en el salteado final para que se funda. Por último incorpore los ñoquis escurridos a la salsa y saltéelos durante 5 minutos y servir. foodie • 37

CERVEZAS DE GARAGE

COMO LA BIRRA DE ANTES COCINANDO LAS VIEJAS RECETAS EN PLENO SIGLO XXI

Conseguir un sabor más auténtico, no estandarizado, ha hecho que muchos apasionados de la cerveza se lancen al mercado con fórmulas “caseras”. Están seguros de que en 2014 Uruguay vivirá un auténtico boom de la cerveza artesanal. POR María García arenales FOtOs Álvaro Portillo / FernanDo Pena / DavoK

ormalmente todo empieza en casa. Los garajes se convierten en laboratorios improvisados donde los amantes de la espumosa elaboran sus recetas para consumo propio, para compartirlas con amigos o para venderlas en algunos pubs. Pero también hay excepciones: empresas pequeñas que nacen saltándose el paso previo de cocinarla en casa. Así fue precisamente como surgió Mastra. “Nuestro proyecto arrancó sin ni siquiera haber hecho antes un litro de cerveza”, confiesa Wilfredo Camacho, director de operaciones de esta cervecería artesanal. Fue en una villa alemana en Buenos Aires donde Wilfredo probó la cerveza artesanal por primera vez y enseguida buscó la fórmula para hacer algo parecido en Uruguay. “Desde el primer momento tuve claro que quería hacer una empresa. Queríamos revalorizar un producto que estaba desvalorizado, al igual que pasó con el vino hace años. Tengo que reconocer que en este proceso de aprendizaje me fui enamorando de esta bebida”, admite. Lanzaron su primer producto al mercado en 2007. Desde entonces aseguran que “en el último año el sector ha experimentado un auge muy importante” y auguran que 2014 será aún mejor. “Al igual que ha

ocurrido en otros países, Uruguay comienza ahora a ver resultados. Cada vez son más los que se animan a hacer cerveza en casa y los establecimientos que la venden, al igual que surgen más micro empresas. La gente quiere probar cosas nuevas y ahora tenemos la oportunidad de hacerlo”, añade Camacho. Ese creciente interés del consumidor se ve reflejado en los números de Mastra. En pocos meses han duplicado su producción pasando de 8.000 a 16.000 litros mensuales gracias al impulso de la chopería que han instalado en el Mercado Agrícola. Con 11 variedades diferentes, ahora su objetivo es convertirse en “un referente de buena cerveza en Uruguay y seguir creciendo”. En Breve, Camacho viajará a Estados Unidos para visitar otras fábricas, traer nuevas ideas y seguir investigando. Otra micro empresa que se dedica en cuerpo y alma a la elaboración de cerveza artesanal en Uruguay es Davok y su origen es bien distinto: antes de salir al mercado cocinaron cerveza en casa durante dos años. “Probábamos recetas nuevas cada sábado en casa de mis padres. Luego dos bares de Montevideo se interesaron por nuestras cervezas y nos pidieron fabricar el producto para que ellos pudieran venderlo y así comenzamos. La empresa se abrió a principios de foodie • 39

Club de CerveCeros Caseros

2008, pero empezamos a vender en 2009. Nos llevó un año armar todo y poner a punto las recetas para poder vender la cerveza que realmente queríamos”, cuenta Mariana López, ingeniera química de Davok. Lo que comenzó como un hobby hace años, en la actualidad es ya una forma de ganarse la vida. Y no solo existen ejemplos en Montevideo. También en el interior del país hay varias fábricas familiares que desde hace años apuestan por un producto hecho en casa.

Micro cervecerías Maragatas Estar en obras siempre es molesto, pero si se trata de hacer reformas para ampliar un negocio, la cosa cambia. Esto es precisamente con lo que se encontró foodie cuando contactó con los artífices de este producto Chela Brandon, los hermanos Claudio y Gonzalo Torres. Su pequeño laboratorio, ubicado en Libertad en el departamento de San José, se encuentra en pleno proceso de reorganización gracias al aumento de producción, otra muestra más de que la cerveza artesanal vive un buen momento en Uruguay. “Hemos construido una sección de envasado e incorporado equipos de cocción más grandes. Para el verano nos gustaría contar con un volumen de producción de unos 3.500 litros al mes. Tenemos locales de venta aquí en Libertad y estamos presentes en varios bares de Montevideo como Ennis y Los querubines. Enviamos también pedidos a domicilio y ya se han interesado por nuestra cerveza varios comercios”, comenta 40 • foodie

Los cerveceros caseros, a diferencia de los artesanos, insisten en que “solo cocinan cerveza para consumo personal y para compartirla, pero nunca para venderla”. El Club de Cerveceros caseros de Uruguay, que cuenta con más de 150 socios, surgió hace tres años, aunque desde 2003 ya existía un grupo amplio de aficionados. Juan Luis Pérez y Eduardo Spremolla son dos miembros de la asociación que aún se emocionan como la primera vez al servirse un vaso de la cerveza que ellos mismos cocinan en casa. “Los sumerios la descubrieron y debieron tener las mismas sensaciones que nosotros”, dicen entre risas. Con unos utensilios nada sofisticados -una olla grande, una heladera de camping, un bidón de agua para fermentar y un recipiente para enfriarmuestran en un apartamento cómo se prepara. No parece difícil, pero hay que tener en cuenta que cocinan cerveza desde hace cuatro años. “Hay que conseguir el gusto que quieres, hacer que la receta sea siempre igual. Es una bebida compleja porque cada estilo tiene su temperatura, acidez, aroma o nivel de alcohol”, recuerdan. Para ellos “la falta de imaginación de las grandes industrias es lo que ha hartado al consumidor y le ha hecho probar otras cosas”. “Al probar cosas diferentes, el paladar se va educando. Lo que consumíamos hasta hace unos años era un invento del siglo XX y ahora con las caseras estamos recuperando la vieja historia de la cerveza. Se trata de volver al origen y recuperar las viejas recetas”.

cultura cervecera Los talleres de cerveza artesanal empiezan a ser habituales en muchos rincones de Montevideo. La Sociedad de Catadores ya ha organizado varios y en el último, que tuvo lugar en Burlesque House & Spirits, el sommelier Teddy Márquez explicó con detalle los secretos de esta bebida que cuenta con más de 6.000 años de historia. “La gente empieza a descubrir que existen muchas más variedades de las que suele consumir y en Uruguay este sector está experimentando un auténtico auge. Las cervezas artesanales tienen una mayor amplitud de aromas, más sabores y, en definitiva, más cuerpo. Lo que pretendo es crear curiosidad en el público, que se animen a probar cosas nuevas”, señaló Márquez. Además, las propias micro cervecerías también realizan talleres de maridaje en restaurantes y cursos de fabricación de cerveza casera para capacitar a los consumidores. Su objetivo es que el público conozca bien qué hay detrás de la cerveza y que aprecien el producto en su totalidad.

Claudio Torres. Además, pronto lanzarán una edición especial en conjunto con la banda uruguaya de heavy metal ‘Radical’, una cerveza negra que llevará el mismo nombre del grupo. Otro proyecto del departamento de San José que va ganando fuerza es el de la cerveza artesanal Stolz, micro empresa que han montado los primos Christian Broer y Pablo Horack. “Nos hemos instalado como pyme para hacer que este sueño sea un negocio rentable y hoy estamos reformando las instalaciones para producir

volúmenes mayores. El objetivo es poder vender en el primer año de actividad unos 24.000 litros”, puntualiza Broer. Añade además que “si bien el mercado uruguayo es muy conservador, este producto ofrece una nueva dimensión de la cerveza, con sabores, aromas y texturas diferentes, pudiendo emular estilos de cualquier parte del mundo”. Por eso considera que hay un mercado potencial interesante que está por conquistar.

¿Qué implica la etiQueta “artesanal”? La polémica está servida. Es complicado saber dónde está el límite para que una cerveza se considere artesanal porque son muchos los factores que influyen. Cada cervecero tiene una opinión al respecto. Algunos dicen que depende del nivel de producción, del número de trabajadores que la elaboran o de la carbonatación. Sin embargo, para otros la clave está en la pasteurización, en el filtrado y en la relación que se establece con el consumidor. En Davok, por ejemplo, consideran que una cerveza es artesanal cuando “ha sido elaborada con pasión, más allá de los volúmenes de fabricación, que generalmente son menores a 20.000 litros por mes”. Con una producción de 4.000 litros mensuales, esta empresa asegura que lo que les diferencia de la gran industria es “la posibilidad de fabricar estilos de cerveza bien diferentes entre sí y poder modificar el proceso de forma mucho más rápida que una gran fábrica”. foodie • 41

¿Cómo se elabora? A pesar de que existe una amplia variedad de cervezas, el proceso básico de elaboración es más o menos el mismo para todas. No es muy complicado hacer cerveza, pero sí requiere tener paciencia, constancia y dedicación. Todo comienza con el malteado del cereal, que puede ser cebada, trigo, avena, centeno, arroz o maíz. Luego se muele la malta y se macera con agua caliente, fase en la que los almidones del cereal se convierten en azúcares. A continuación se retira el grano y queda el mosto. Tras el hervido del mosto, se añade el lúpulo, planta que da el amargor tan característico a la cerveza. Mientras el mosto se enfría, se le agrega la levadura y comienza la fermentación. Aquí se transforman los azúcares en alcohol y cuando se retira la levadura se pasa a la fase del madurado. Después comienza la filtración. A continuación se embotella y empieza el proceso de carbonatación. Después se etiqueta y ya está lista para su comercialización. Dependiendo de lo que utilice cada maestro cervecero, la mezcla tendrá diferente tono, espuma, amargor y sabor. Para conseguir un resultado único suelen añadir ingredientes como miel, especias (canela, pimienta, nuez moscada), frutas (manzana, naranja, frambuesa, cereza) o chocolate.

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“Nuestra producción la lidera el maestro cervecero, que decide cómo hacer las cosas si sucede algo inesperado. No trabajamos con equipamiento automático que nos indique todo lo que está pasando en cada momento del proceso. Por eso nuestros productos son mucho más variables que los industriales”, señala López. Para los hermanos de Chela Brandon, la etiqueta artesanal significa “un plus de calidad”, un producto donde no se utilizan conservantes y, sobre todo, “elaborado por sus propios dueños con mucho trabajo y sacrificio y apoyado por un gran grupo de personas que comienza por la familia, amigos y allegados”. En Stolz también añaden que “hay mucho de intuición en este proceso” porque se trata de utilizar permanentemente los sentidos para “evaluar, cambiar e improvisar con el objetivo de buscar una cerveza determinada”. Para Mastra la clave de lo artesanal es “cuidar el producto, la materia prima, hacer lotes controlados, en definitiva, hacer todo lo necesario para que el resultado sea el mejor”. “A pesar de que tengamos máquinas, el proceso sigue siendo muy manual”, concluyen.

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american food

Los platos del desafío Man vs Food Doble Juicy Lucy - $ 340 Doble hamburguesa casera con 720 grs. de carne rellena de variedad de quesos. Con panceta, lechuga, tomate y cebolla asada. Todo en pan casero y guarnición de fritas. Milanesa Man vs Food- $ 640 Milanesa de pollo y de carne (una de cada una) con muzzarella, panceta, bastones de queso dambo con guarnición de papas fritas o aros de cebolla; todo con queso cheddar. Milkshake Base de helado y crema. Sabor: Frutilla.

El programa Después de 4 temporadas Man vs Food dejó de grabarse; el último episodio se emitió en abril del 2012) y su conductor, Adam, perdió 25 kilos.

Man vs Food Bocas pletóricas El programa estadounidense que plantea una batalla entre su conductor y un generoso plato de comida tiene su embajador en Punta Carretas: alitas de pollo, súper hamburguesas y milanesas al pan, pero también parrilla y opciones saludables con ensaladas completas.

Por Nacho PiNtos Fotos FerNaNdo PeNa

sí como existe una ola de consumo saludable es de televisión sirvió de inspiración aunque Francisco aclara que justo decir que, ya sea por Internet o televisión, los intentan desmarcarse de la etiqueta “fast food”, identificada con la uruguayos también recibimos otras costumbres cocina estadounidense. Y quizás el mejor argumento sean las horas de alimentarias, basadas en la opulencia y lo preparación que llevan algunos de los platos que ofrece la carta, como hipercalórico. Man vs Food se emite en Uruguay por el canal de el Barbecue Ribs (costillas de cerdo en salsa barbacoa). El costillar cable Utilísima; Adam Richman, actor y conocedor gastronómico es un corte de cerdo especial que se macera durante toda la noche autodidacta, recorre Estados Unidos para mostrar bares y en especias, se cocina luego a temperatura y humedad controlada restaurantes de cierta popularidad. Luego el programa escoge uno durante 3 horas y media tapado en papel aluminio, y se termina a las para plantearse un desafío: comer una gran cantidad de comida en brasas con bastante humo que es lo que le da el toque final, aderezado determinado tiempo donde se plantea una batalla entre el hombre con salsa barbacoa. “Es la única forma de lograr esa terneza en la y el plato (a eso debe su nombre en inglés el programa). Algunos carne porque apenas agarrás el huesito se separa de la carne; quedan de sus retos fueron comerse una pizza de 3 metros de diámetro, sólo los huesitos pelados”, dice Francisco, quien tuvo experiencia un sandwich de un metro con 4 tipos de carnes, queso derretido trabajando en diferentes cocinas. y vegetales, o una fila de tacos con el ají más picante del lugar Además, la propuesta propone una “uruguayización” al incluir una visitado. completa carta de parrilla. El oneroso Brasero Man vs Food, por Para muchos, Man vs Food es la mejor metáfora del problema ejemplo, sale $ 970 e incluye: asado, chorizo relleno, morcilla rellena, de obesidad que afecta con dureza a los estadounidenses; sin matambrito de cerdo, pamplona de cerdo, molleja, colita rellena, embargo el local homónimo ubicado en el papa, boniato, calabacín, acompañado con corazón de Punta Carretas (Williman 611) es fritas o ensalada mixta. Hay opciones más Algunos precios para otros una opción para saciar el hambre económicas de braseros que según lo que Caesar Chicken salad - $ 190 con clásicos de la cocina norteamericana, incluyan van desde $120 a $ 970 pesos, y todas Aros de cebolla - $ 100 sin convertirlo en una dieta diaria. las clásicas preparaciones de parrilla. Chivito Man vs Food - $ 620 Con el ciclo de televisión comparte el nombre Para aquellos con una dieta más cuidada se Bastones de queso dambo - $ 160 y una propuesta que incluye dos platos ofrecen distintas variedades de ensalada: Alitas de pollo - $ 220 “desafíos”. Si el cliente logra terminarlo Caesar, Verde, Capresse, Mixta y una de la Barbecue ribs - $ 390 tiene un doble premio: se le saca una foto casa. Y tampoco faltan los postres y platos omelette Man vs Food - $220 para colgar en las propias paredes del lugar, de cafetería. salmón con semillas - $ 370 y además gana una comida gratis para la Sin importar la hora del día, es probable que Man vs Food (Williman 611 esquina próxima visita. No obstante, la filosofía las fotos que ilustran esta nota despierten Francisco ros) - Delivery: 2711 67 39 abundante excede los desafíos; Francisco el apetito. Son los 2 platos desafíos: la Abre de martes a viernes desde las Ruiz, uno de sus dueños, aclara que ofrecen hamburguesa Doble Juicy Lucy y la Milanesa 20 hs, sábados a mediodía y noche, platos un 30% más grandes que el común de Man vs Food. Las imágenes son elocuentes: y domingos sólo mediodía. tiene la oferta gastronómica montevideana. son platos para compartir; aunque ganar el capacidad para 105 personas y se Federico (35) y Francisco (32) son dos “premio” implica un desafío individual. Y sumarán otras 25 cuando el deck hermanos que se animaron a emprender y el por si quedara algún apetito más resistente a exterior esté habilitado. 1º de junio el proyecto se hizo realidad con la la vista, también presentamos un poderoso apertura del local. Cuentan que el programa Milkshake de postre. foodie • 45

LA COMIDA EN LA TV

THE BIG BANG THEORY La serie cómica más exitosa de la actualidad tiene en la gastronomía una herramienta clave para construir escenas, historias y a su personaje estelar. En esta nota, todos los guiños culinarios y además… ¡recetas!

POR NACHO PINTOS FOTOS ÁLVARO PORTILLO

n riguroso calendario semanal de menús, numeración de alimentos según sus nutrientes, intolerancias y alergias a determinadas comidas y utensilios, y concordancias entre actividades lúdicas con determinadas comidas. Estas son algunas referencias gastronómicas presentes en una de las series más divertidas de la televisión actual. The Big Bang Theory cuenta las historias de 4 amigos nerds y científicos (Sheldon, Leonard, Raj y Howard), y una sexy vecina (Penny). De los 5, el per46 • foodie

sonaje más llamativo es el de Sheldon Cooper, interpretado por Jim Parsons, que el pasado 22 de setiembre ganó el Emmy como Mejor Actor de Comedia. No es que se trate de un paladar delicado, sino que sus rutinas -mejor dicho, manías- gastronómicas son coherentes a su personalidad obsesiva. Sheldon es científico, tiene un coeficiente de genio, dos doctorados y un máster, y trabaja en el Universidad Tecnológica de California. A los 11 años entró a la Universidad, a los 14 inició los estudios de posgrado y se doctoró por primera vez a los 16. Es ególatra e hipocondríaco, al

punto de ser asexuado por pensar que las relaciones sexuales son “increíblemente antihigiénicas”, y rige su vida con una ortodoxa programación de hábitos y horas; así todos los sábados de noche lava su ropa y todas las mañanas va al baño de 7:00 a 7:20.

Maniático paladar Son muchas las alusiones sobre la comida, funcionales al excéntrico Sheldon Cooper, y se evidencian en cada capítulo. Aficionado de la comida asiática, al científico le gusta el Pollo a la Mandarina. Basado en ese gusto, un ejemplo de sus clásicas actitudes sucede cuando aprende Mandarín para poder reclamar a su restaurante chino habitual (Palacio Sechuan) que le enviaron Pollo a la Naranja en vez de a la Mandarina. Generalmente sus amigos aceptan varias de sus manías, porque no parecen tener la energía suficiente para luchar contra ellas. Eso significa respetar un estricto calendario semanal de comidas y actividades que incluye: lunes es noche de comida tailandesa y bowling en videojuego, hamburguesa de los martes en Cheesecake Factory, miércoles comida griega e ir a la tienda de Comics, jueves noche de pizzas, viernes es noche de comida china y de videojuegos clásicos, mientras que los sábados comprende un desayuno con cereal y 1/4 de leche descremada, jugar Paintball y a la noche lavar la ropa. A Sheldon también le gusta su cocoa con leche, “cocoa de verdad y con pequeños malvaviscos”. Pero dice que sólo toma eso en los meses que tienen “R”. Y se pregunta “¿Qué es la vida sin extravagancias?” Le gusta comer queso a la parrilla cuando está enfermo y quitar las costras de las tostadas. Su obsesivo carácter se manifiesta también, por ejemplo, al ordenar numéricamente los cereales por su contenido de fibra, o al no comer salsa de soja de los restaurantes sino comprada en el mercado al ser baja en sodio. Pero sus obsesiones alimentarias no quedan acotadas en la comida: Sheldon no utiliza tenedores y tira un plato si cree que lo tocó otra persona. Si bien los otros protagonistas no desarrollan una personalidad patológicamente meticulosa como la de Sheldon, también sufren por algunos alimentos. Leonard es intolerante a la lactosa, Raj odia la comida hindú y Howard es alérgico a los maníes y almendras. Por otra parte, muchos de los delirantes diálogos de la serie se dan en el comedor de la Universidad donde trabajan los científicos, o en el restaurante Cheesecake Factory donde Penny trabaja de moza o en el mismo living-comedor de la casa de Sheldon y Leonard. Una escena que retrata sus carmas y gustos culinarios se desarrolla justamente en Cheesecake Factory. Cuando a Penny le toca tomar el pedido de los 4

FraSeS cÉlebreS de Sheldon cooper “La gente dice que no puede vivir sin amor. Yo creo que el oxígeno es más importante”. “El miedo a las alturas es ilógico. El miedo a caer, por otro lado, es prudente y evolucionista”. “Sabes que soy un hombre muy inteligente. ¿No crees que, si estuviera equivocado, lo sabría?”. “Ya sé que te da miedo decepcionarme, pero espero que te consuele saber que mis expectativas sobre ti son muy pobres”. “¡Claro que no soy Newton! ¡Yo habría descubierto la gravedad, aún sin la manzana!”. “Pueden no darse cuenta, pero tengo dificultad navegando en ciertos aspectos de la vida diaria: entender el sarcasmo, fingiendo interés por los demás, no hablar sobre trenes tanto como quisiera... es agotador”.

amigos, adivina sus órdenes y se anima a bautizar los platos en tono de parodia: “Quesadilla con queso de soja para la intolerancia a la lactosa de Leonard”; “Camarones y ensalada César sin almendras para el único judío Howard”; “Pizza para Carnívoros, sin carne, para el esclavo de las modas hindú, Raj”;” Hamburguesa de barbacoa de Sheldon, con queso, panceta, salsa barbacoa y el queso aparte”.

Sheldon y laS bebidaS En cuanto a los líquidos, ese genio que es capaz de estudiar desde la Física los orígenes del universo, considera al café una droga, y por eso no consume: “Lo siento, el café no es negociable. Cuando me mudé a California, le prometí a mi madre que no consumiría drogas”, dice en un capítulo. En tanto, las ocasiones en que por la presión social se ve obligado a pedir un trago, lo soluciona pidiendo un Cuba Libre Virgen, que no es más que un vaso de coca cola, servido con una rodaja de limón (sin el ron). También es un asiduo tomador de té y tiene variada oferta en su alacena; además le asigna un significado emocional, porque cree que se debe ofrecer té a cualquier persona que esté triste, para animarla. El protagonismo de la comida en televisión no se agota en los programas o segmentos de cocina que deambulan por varios canales. Son varias las ficciones donde la cocina es mucho más que un accesorio, al determinar historias que representan la cotidianeidad y esencia de personajes; la serie que protagonizan estos 4 científicos nerds es un éxito y un ejemplo paradigmático de ese fenómeno. foodie • 47

LA COMIDA EN LA TV

A LA MESA

LOS PLATOS DE “THE BIG BANG THEORY” Todos quienes vieron la serie, al menos una vez, notaron que la comida asiática (especialmente tailandesa y china) es un menú recurrente. Por eso contactamos a Asian Food para que nos prepare dos recetas que semana a semana disfrutan los protagonistas de The Big Bang Theory.

PLATO TAILANDÉS: MEE KROB Ingredientes 200 grs. de tallarines de arroz Vercelli 4 huevos (revueltos) 150 grs. de camarones (pelados y desvenados) 200 grs. de cerdo (pulpa cortado en tiras finas salpimentadas) 1 cucharada de ajo picado pequeño 1 cucharada de jengibre picado muy fino 60 grs. de cebolla de verdeo (tallos cortados muy finos) 2 cucharadas de jugo de lima 2 cucharadas de salsa de ostras 100 grs. de zanahoria cortada en julianas 100 grs. de brotes de soja 3 cucharadas de salsa de pescado (o Fumet de pescado más sal) 3 cucharadas de azúcar rubia 25 grs. de hojas de cilantro o medio atado Maní tostado a gusto Coco tostado a gusto Preparación Caliente aceite en wok o freidora a 165°c y fría los tallarines de arroz hasta que se hinchen (solo toma unos segundos) y queden crujientes. Remueva los tallarines con una cuchara perforada y seque en papel de cocina. Remueva aceite del wok dejando 2 cucharadas. Cocine huevos revueltos, remueva el bol. En wok cocine tiras de cerdo y remueva a bol. Cocine camarones y zanahoria hasta que camarones queden rosados y firmes, remueva a bol. Baje el fuego, agregue jengibre, ajo y cocine por un minuto. Luego agregue el jugo de lima, azúcar, la salsa de pescado, salsa de ostras, y reduzca unos 2 minutos revolviendo constantemente. Agregue la mitad de los tallarines crujientes y revuelva. Agregue los camarones, la zanahoria, las tiras de cerdo, brotes de soja, huevo y la otra mitad de los tallarines. Para emplatar remueva los ingredientes con pinzas al plato y termine con verdeo, coco rallado tostado, maní tostado, y cilantro.

POLLO A LA NARANJA Ingredientes Para la salsa ½ taza de jugo de lima 1/3 de taza de jugo de naranja 500 ml de caldo de pollo o agua 2 cucharadas de salsa de soja 200 grs. de azúcar 1/3 de taza de vinagre de arroz o manzana Piel de naranja picada finamente (solo la parte de la naranja, 1 cucharada) 1 cucharada de almidón de maíz Agua tibia Pollo: 350 grs. de suprema o pechuga de pollo cortada en cubos medianos (salpimentada a gusto) 2 cucharadas de salsa de soja 1 cucharadita de aceite de sésamo 2 cucharaditas de ajo picado muy fino 2 cucharaditas de jengibre picado muy fino Gajos de naranja sin piel (8 unidades) 30 grs. de almidón de maíz 30 grs. de cebolla de verdeo cortada en tiras diagonales (tallos) 10 grs. de semillas de sésamo tostadas

ASIAN FOOD (DELIVERY AND TAKE-AWAY) 2602 Bartolito Mitre, esq. Baltazar Vargas. Tel: 2709 0502 Martes a jueves de 20 a 00 hs. Viernes y Sábados hasta las 00:30. Domingos de 20 a 00 hs.

LA SERIE The Big Bang Theory es una serie cómica producida y dirigida por Chuck Lorre (de Two and a Half Men) y Bill Prady (de Gilmore Girls). En Uruguay se ve por cable en el canal Warner. Se transmite de la cadena CBS, donde fue estrenada el 24 de septiembre de 2007.

Preparación Marine los cubos de pollo en salsa de soja, ajo, jengibre y aceite de sésamo por 1 hora en la heladera. Mientras se marina, cocine salsa de naranja. En wok agregue los jugos, la salsa de soja, el caldo y caliente; cuando hierva agregue azúcar, vinagre y piel de naranja, baje el fuego y cocine a una temperatura entre 80 y 90°c por 3 minutos. En bol chico mezcle el almidón de maíz y agua tibia, incorpore a la salsa hasta que espese (unos segundos) y cocine 1 minuto. Remueva la salsa y en wok caliente aceite a 165°C. Retire el pollo marinado de la heladera y mezcle con almidón de maíz hasta que quede totalmente envuelto. Luego fría en aceite hasta que quede dorado y crujiente. Remueva aceite de wok, limpie y vuelva el pollo al wok y la salsa. Caliente hasta temperatura deseada. Emplate y termine con verdeo, gajos de naranja y semillas de sésamo tostado.

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FLORA & FAUNA

Bodegas Carrau celebró los 45 años de su botella redonda con una edición limitada de alta gama

WILLIAM H. OWEN, FRANCISCO CARRAU, LUIS BONOMI

LUIS BONOMI, EDUARDO LANZA, OMAR ICHUSTE

flora& fauna Fotos álvaro portillo / San Antonio studio

GASTON GAUVIN, CLAIRE PULIN, JULIANA CARRAU, JAVIER CARRAU

FRANCISCO Y JAVIER CARRAU

STEPHANIA ALMANSOR, DANIEL MELITON

VIRGINIA CHOUCIÑO, ALEJANDRA CHOUCIÑO

Baileys presentó su nueva botella inspirada en la mujer moderna durante un after office en Walrus

Rodrigo Lagomarsino, Melina Mirkos

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NicolAs Flores, Rodrigo Lagomarsino, Fidel Salas, Valentina Bianchi

DANIEL PISANO, DAVID PINTOS

GUILLERMO LEMA, FLORENCIA SOSA, JAVIER SIEKAVICA, CARINA BORAGNO

DANILO ASTORI, RAFAEL LEJTREJER, ROSARIO SAN JUAN, NACHO QUESADA, PATRICIA WOLF

MARTIN VIGIANO, JUAN ANDRES MARICHAL

EL 18° SALÓN NACIONAL DEL VINO A PLENO. COMO SIEMPRE, LO ORGANIZÓ LA SOCIEDAD DE CATADORES EN LA SALA MALLORCA DEL COMPLEJO PUNTA CALA

SOLEDAD FURTADO, GABRIELA HUELMO, GABRIELA MEDINA

VALERIA FERREIRA, DIEGO TRAVERS

La Solano, el nuevo sitio para disfrutar carnes de exportación a la parrilla por Nacho Quesada. En Solano Antuña y Luis de la Torre GASTÓN FERNANDEZ, ALBERTO COLLA

Natalia Jinchuk, Camila Acevedo

DIEGO PETROCCELLI, NACHO QUESADA

Diana Crump, Benjamin Guelfi

DANIELA KRUCHINSKY, NANI RODRIGUEZ, SWAN BERTELLI, TOTI CORREA

Florencia Bogliolo, MarIa Labadie, Bruno Giordano

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MASAS & PANES

MASAS & PANES AMASANDO CON LAS NEURONAS

Saber qué es lo que pasa dentro de la materia puede darle otro sabor al acto de cocinar. Crónica, para degustar sin apuro, de un taller de pan dictado por la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular. POR DIEGO OSCAR R AMOS FOTO ÁLVARO PORTILLO

ntre el dicho y el hecho hay mucho trecho”, reza el antiguo dicho, que cobra otra dimensión al intentar describir actividades como el ya clásico “Taller de Pan” de la Asociacion Argentina de Gastronomía Molecular, entidad propulsora de “la exploración científica de las transformaciones y los fenómenos culinarios”, una especie de definición de la disciplina que inventaran el físico Nicholas Kurti y el profesor de química Hervé This. Pues bien, digamos que en este taller, lo primero es el hecho. Porque es necesario que en unas pocas horas acontezca esa magia concreta de que una masa leve, para luego hornearla y comer el pan nuestro de este bendito día, de una forma sincronizada a la incorporación de una buena cantidad de datos. Entonces, primero lo primero: esparcir la harina sobre la mesa que elegimos, junto al compañero que la vida nos dio en suerte, hacer el hueco en el medio del racimo de harina reunido, agregar la levadura remojada, un poco de agua y mezclar bien. Después seguir agregando agua y sal, mezclar y mezclar. Poco después, cuando llegan las palabras, sabremos que estamos hidrando las proteínas de la harina, que se van despertando con el agua, llena de azúcares. Al amasar (combinando saberes del compañero, experto panadero, con los de este humilde cronista, productor amateur de aceptables chapatis) lo que hacemos es poner en contacto las proteínas que van formando el gluten, verdadera estrella del proceso total. La firmeza que va llegando a la masa se debe a la sumatoria de cadenas de gliadinas y gluteninas que se juntan felices, en forma de red. Al rato, dejamos descansar la masa, mientras las neuronas se excitan al saber que el crecimiento de la masa se da por el gas que producen las levaduras y que su relajamiento progresivo se da por la distensión de la red de gluten. La intensidad se apropia de las levaduras, que se reproducen con la velocidad de quien ama con desesperación de apocalipsis cercano, generando alcohol

y dióxido de carbono. Este éxtasis acontece en un clima ideal, 26°C, lo que se dice, un estado calentito, pero nada agobiante. Luego aprendemos que debemos trabajar la masa, para sacar parte del aire y del dióxido de carbono, por lo que debemos hasta aplastarla, sin miedo, que nos seguirá queriendo, porque le damos firmeza, pero no violencia. Amasamos nuevamente, achicamos las burbujas de aire, redistribuimos las levaduras, que se ponen contentas de tener más alimento y asistimos al nacimiento de más dióxido de carbono y alcohol. Pronto sólo descansan las masas de los asistentes,pero no su mente, que irá anotando o memorizando datos que pueden explorarse con tiempo en libros como el “Manual de Gastronomía Molecular” de Mariana Koppmann, fundadora de la asociación y quien también dirige atenta los pasos que van dando las masas en el taller. Es en la etapa del formado, donde dividimos primero en porciones la masa, haciendo que la red de gluten tome la orientación que dará una estética determinada a nuestro pan. Hacemos los bollos, le damos un segundo descanso a la masa, no nos resistimos para que diversos datos del interior de la materia panífera entren directo a nuestro masacote neuronal. Y cuando se duplica el volumen de lo que amasamos, se manifiesta el destino de horno de nuestras creaciones. Adentro, las masas aumentan de volumen por obra del gas que siguen generando las levaduras, se cocina el almidón, el aire burbujeante queda contenido y se forma la piel crujiente del pan. Además, el aire y el dióxido de carbono se expanden, al tiempo que el agua y el alcohol proveniente de la fermentación se evaporan. Lo que permanece constante es el interés que puede provocar, hasta en asistentes que trabajan diariamente en gastronomía, la completa información que se va dando en etapas paralelas a las del trabajo manual. Hasta que un aroma sabroso de realización llena el moderno Espacio Azai donde se da el taller, los panes van saliendo del horno, para pasar de boca en boca, luego de aprender que para que estén bien cocidos, hubo un proceso que es agradable conocer: para que se cocine bien, el almidón de la masa debe absorber agua y gelatinizarse, lo que pasa recién superados los 60°C. Por otra parte, quien adora las costras, gusta seguramente de saber que su objeto de adoración depende de la llamada “Reacción de Millard”, que explica la manera en que compuestos aromáticos y de coloración son derivados de la transformación de aminoácidos y calamerización de azúcares. Ya no nos da lo mismo comer una cáscara, entonces, porque empezamos a ser más conscientes de la maravilla existencial presente en cada cocción, tanto como la gloria de poder explicarlo científicamente. Amasamos un pan sabroso. Y podemos decir cómo es que la naturaleza posibilita su existencia. Ya no somos los mismos.

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MUCHA MIGA

REINVENTARSE O MORIR LA EVOLUCIÓN DE LA PANADERÍA TRADICIONAL

Adaptarse a las nuevas exigencias del mercado es fundamental para competir con la industria de panificados congelados y el negocio ilegal. Sus productos frescos y su especialización marcan la diferencia. POR MARÍA GARCÍA ARENALES FOTOS ÁLVARO PORTILLO / FERNANDO PENA

ruguay cuenta con 1.300 panaderías repartidas por todo el país y de ellas, el 50% se encuentra en Montevideo, según los cálculos del Centro de Panaderos del Uruguay (CIPU). El negocio ha cambiado y ahora los establecimientos tienen secciones de confitería, sandwichería y rostisería. “Hace 20 años cualquier panadería que vendía al público producía 400 kilos de harina por día, pero ahora sólo se producen unos 100 kilos diarios y esa cantidad no es suficiente para cubrir costos. Por eso es necesario diversificar la actividad, incorporar otros rubros”, asegura Jorge Aguirrezabalaga, gerente de CIPU. Tener una oferta original y variada “es la principal ventaja de la panadería tradicional”. “Tenemos la posibilidad de crear productos nuevos, con más sabores y más aromas. Le damos importancia a los procesos, a los tiempos de elaboración. Nuestro desafío es tentar más al cliente con una oferta de mayor calidad. Eso es lo que nos diferencia de la competencia”, sostiene Rafael Fernández, director de la panadería Las Brisas (Avenida MCal Francisco Solano López esquina Verdi). El padre de Rafael, Ramón Fernández, es un ejemplo de esa tradición panadera. Con más de 40 años trabajados, asegura que “llenar el horno de pan es todo un arte”. Y tiene razón. No es sencillo controlar las largas palas que utilizan, los tiempos, la humedad o la temperatura de un horno de leña que suma 80 años. “Es un proceso artesanal, pero también tiene algo de

ciencia. Hay que saber manejar la harina. Todos los días son diferentes y nuestro reto es hacer buen pan”, apunta este veterano de origen español. Algo más de 80 años son los que también acumula el horno antiguamente de leña de la panadería Reducto (Av. Gral. San Martín 3051). Sus dueños, los hermanos José Antonio y Jorge Eiras, aprendieron el oficio de sus padres y para ellos, literalmente, el pan es la vida. “Hasta nuestro estado de ánimo depende del pan. Hay que ponerle cariño y vamos aprendiendo de los errores. El pan es algo que está vivo, por eso es importante que la masa trabaje. Hasta los tendillos que usamos, esas telas en las que reposa el pan para que adquiera volumen antes de entrar al horno, aportan un sabor característico. Todo es importante durante el proceso de elaboración, desde las fermentaciones hasta el esfuerzo del propio panadero”, dice emocionado José Antonio.

El nEgocio ilEgal Cualquier consumidor podría pensar que los panificados congelados son el peor enemigo de las panaderías tradicionales. Sin embargo, los maestros panaderos aseguran que “es una opción más que tiene el consumidor” y por lo tanto “se compensan”. Lo que realmente preocupa y afecta al sector son los establecimientos de pan ilegales. A finales de los años 90 surgieron negocios donde este producto “se elaboraba informalmente, en lugares no foodie • 55

MucHa Miga

Claves para elegir un buen pan Hay varios factores que, según los expertos, nos ayudan a identificar un pan de calidad. En cuanto al exterior debemos fijarnos en su brillo, si tiene un buen color dorado, una simetría agradable, unos cortes bien hechos que cubran toda la pieza. En cambio en el interior, al cortarlo debe tener un alveolado abierto e irregular, con burbujas chiquitas, medianas y grandes repartidas por toda la miga y su sabor tiene que ser intenso.

diversidad de opciones en el mercado, pero una misma idea entre los consumidores: el pan es uno de esos alimentos que no pueden faltar en la mesa, que hace más agradable una comida, que lo pedimos desde pequeños y que lo seguimos disfrutando de mayores.

habilitados”, “sin controles de ningún tipo”. Cuando estalló la crisis de 2002, “esas falsas panaderías” proliferaron y aún existen hoy en día. “Puede que en plena crisis tuviera una justificación, ya que realmente hubo mucha gente que lo pasó mal, pero ahora la situación en el país ha cambiado y estos negocios continúan vendiendo pan. Son los que más daño hacen, son competencia desleal”, lamenta Aguirrezabalaga. A pesar del trabajo que realizan las autoridades, asegura el gerente del CIPU, “es complicado resolver el problema”.

Formar a nuevos panaderos Si bien la experiencia es importante en todos los trabajos, en el oficio de panadero se convierte en algo vital. Los más veteranos se van retirando y son los jóvenes quienes ahora ocupan su lugar. Al tratarse de un trabajo sacrificado con horarios de noche y largas jornadas, no resulta sencillo encontrar gente que quiera dedicarse al arte de hornear pan. Con el objetivo de solventar este problema, en 1984 se creó en Montevideo el Instituto Tecnológico de Pan (ITP), una academia donde “ponen todo su empeño en formar a nuevos profesionales y en hacer que este oficio sea tan digno

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Pan congelado, una oPción más A pesar de que la producción de pan en Uruguay es principalmente artesanal, también van ganando terreno las empresas que se dedican a fabricar productos congelados. “Se trata de un método de conservación que consiste en mantener los alimentos a una temperatura de -18ºC para que los microorganismos no puedan crecer ni desarrollarse. Como es un método físico, las cualidades nutricionales y organolépticas del producto no se ven alteradas”, asegura Lourdes Alonso, ingeniera química y gerente de operaciones de la empresa Pangiorno. Este tipo de pan permite que el comerciante “con poca inversión y sin la necesidad de elaboración propia” pueda ofrecer a sus clientes pan caliente en todo momento. “Solo será necesario que disponga de un horno y un freezer donde guardarlo”, añade Alonso. Aunque muchas personas prefieren “el pan de toda la vida”, para otras con horarios más complicados el congelado se ha convertido en la solución perfecta. La amplia oferta en puntos de venta como supermercados o estaciones de servicio hace que el cliente acceda al producto en el mismo lugar que realiza otras compras.

como otro cualquiera”. Su director, Hugo Tihista, asegura que a través del instituto dan una visión general de cómo se elabora un pan de calidad. “Cuando se aprende a hacer las cosas correctamente –cumplir unos requisitos, respetar tiempos y fermentación, pesar bien los ingredientes– el producto se valora mucho más. Si tenés información, sabés cómo se va a comportar la masa. Tenés que saber resolver problemas para dominar la situación. Por eso es tan importante esta escuela”, señala. Matías Díaz es ahora uno de los profesores de esta academia, pero antes también fue alumno de Hugo. Su objetivo es que los estudiantes consigan hacer un buen producto manteniendo la esencia del pan, un sabor y volumen adecuados. “Es un rubro que no está muy bien valorado por falta de información, pero a diferencia de lo que muchos piensan, te permite ganar un sueldo digno”, afirma. Matías describe el pan como un producto muy noble y versátil, capaz de acompañar cualquier comida. “El pan es especial, es como un idioma universal: en cada rincón hay uno diferente”. El ITP cuenta con una infraestructura similar a la de una panadería “para que los estudiantes sepan desenvolverse después sin problemas en cualquier empresa”. Capacitan a unas 20 personas para que a lo largo de un año se conviertan en auxiliares técnicos a través de diferentes cursos: panadería, confitería y rostisería. Gracias a la formación que reciben a lo largo de muchas jornadas de esfuerzo, la improvisación queda a un lado para dar paso a profesionales preparados. foodie • 57

MOda URBaNa

sa bor lec tu ra

Una recorrida montevideana por las librerías y los cafés literarios con salón de lectura. TeXTO ALVARO CASAL FOTOS ALVARO PORTILLO

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de la

ace ya años que bares, cafés, salones de té y hasta restaurantes, tratan de cohabitar con librerías de Montevideo. La idea es combinar lecturas y sabores. A veces esto se logra. Otras veces no. ¿Cuál es el panorama actual en la materia? foodie salió a investigar y ha logrado configurar este informe. En el local de la librería y papelería “Mosca”, sobre la Avenida 18 de Julio 1578, funciona el “Café Literario Tabaré” que abre de lunes a jueves de 9 a 18 horas, los viernes de 9 a 17 y permanece cerrado los sábados y domingos. Carina, la encargada, dice que hace cuatro años que este café funciona allí, habiendo sustituido al que estaba cerca de la puerta que da a la calle Magallanes. Explica que los parroquianos pueden elegir libros, llevarlos a las mesas y allí examinarlos mientras toman café, té o refrescos, con la posibilidad de consumir también bizcochos o masitas. “Pueden hojearlos, leerlos en parte y elegir así lo que van a comprar”, comenta Carina quien sonríe cuando dice que algunos de los clientes le preguntan a ella de qué tratan los libros, si cree que son interesantes y otros puntos de vista. Ella, cuando no atiende el mostrador o las mesas, también lee: al retirarse el cronista, Carina toma entre sus manos “El jardín olvidado” de Kate Morton. Librerías Yenny hay dos en Montevideo. Una en el Punta Carretas Shopping y la otra en Bulevar España esquina rambla. Es esta última la que brinda la posibilidad de elegir libros o bien acceder a las delicias de la confitería Oro del Rhin. Pero en este

caso los dos asuntos no se mezclan. Como explica la cajera, Alexandra, “Se brinda la posibilidad de mirar los libros pero no cuando se está consumiendo material de confitería. Para leer, revisar o elegir publicaciones, tenemos sala de lectura. Se ha tenido que tomar esta medida porque hay gente que no siente respeto por los libros.” El sector de Yenny que da a la rambla está ocupado por una versión de la confitería “Oro del Rhin” y allí se pueden elegir diversas variedades de té desde $58 hasta un té completo a $340. Además, hay cafés saborizados, chocolates y refrescos. También se ofrecen los gateaux, tartas y tortas, así como sándwiches que cuestan $49 los de jamón y queso y $130 los calientes. Otro enfoque es el de “Puro verso”. En la sucursal ubicada en la Peatonal Sarandí, está la única librería con restaurante que funciona en el país. No es la única en el mundo, pero sí es una rareza ya que lugares así, sólo hay en Bruselas, Barcelona y Montevideo. En Buenos Aires en la esquina de Callao y Córdoba hay un restaurante con librería pero atención: no es una librería con restaurante. En la sucursal “Puro verso” de la esquina de Avenida 18 de Julio y Z. Michelini el encargado explica que están en plena mudanza ya que si bien ellos en su local actual no sirven comidas o bebidas de ningún tipo, sí lo harán en el sitio a donde se mudan: Calle Yi 1385 entre 18 y Colonia. Tal el panorama en materia de combinaciones de comidas, bebidas y lecturas dentro del ámbito montevideano. Pero evidentemente estamos ante un escenario que fácilmente puede cambiar.

BIBLIOTECA DEL SABOR TEXTO ÁLVARO CASAL FOTOS FERNANDO PENA

LA DIETA DEL METABOLISMO ACELERADO Por HayliePomroy (con Eve Adamson) Publicó Grijalbo 265 páginas $450 La cubierta de este libro promete mucho. Anuncia que es “la última dieta que harás en tu vida”, que “no es magia pero lo parece”, así como este “gancho”: “Pierde hasta 10 kilos en 28 días”.La autora tiene credenciales para prometer con credibilidad.Pomroy es una aclamada experta en nutrición reconocida en la comunidad médica por su habilidad para generar una pérdida de peso rápida, sana y duradera. Por lo demás, ha tratado a celebridades como Jennifer López, ReeseWitherspoon, Raquel Welch y Cher. ¿Hacia dónde va y hasta dónde llega? Es bueno escuchar a la doctora Jacqueline Fields: “Esta no es una dieta de moda. Es un método clínicamente probado que se vale de la comida para combatir la obesidad, curar enfermedades crónicas y sanar un metabolismo dañado. Un plan perfectamente delicioso cuyos resultados son inusitados.”

“En cuatro semanas no sólo perderás peso, sino que también verás cómo desciende tu nivel de colesterol, cómo tu nivel de glucosa en la sangre se estabiliza... Todo esto gracias al poder milagroso de la comida real, deliciosa y satisfactoria.” 60 • foodie

SÚPERALIMENTOS El poder curativo de los nutrientes esenciales Por Varda Fiszbein Ediciones Obelisco 117 páginas $390 “Superfoods” es como se denomina en inglés a los alimentos naturales que tienen más nutrientes por caloría que prácticamente cualquier otro producto comestible conocido. De ahí el título de este libro: Súperalimentos. En el mismo Fiszbein se refiere concretamente a aquellos productos de alimentación, generalmente de origen vegetal, de gran riqueza nutricional y cuyo contenido en fitonutrientes provee de un excelente nivel alimentario , por lo que contribuyen al bienestar y a la buena salud. Ademásson alimentoso que cuentan con alto poder antioxidante, a la vez que muy pocas calorías. A todo esto se le suma su importante contenido en vitaminas, minerales y enzimas. Hay más: ejercen un efecto desintoxicante. Según Fiszbein, a diferencia de las vitaminas sintéticas y los suplementos nutricionales del mismo tipo, son alimentos y, por ello, nos llegan en una forma que es reconocida y más fácilmente asimilada por el cuerpo.

“La primera persona que utilizó el término superfood fue AaronMoss en el año 1998”.

COMER SANO (y no morir en el intento) Por Mercedes Martí Publicó Urano (2ª edición ampliada) 189 páginas $ 350 Periodista, locutora y productora en Argentina, Mercedes Martí ha presentado este libro en consideración a que cada vez hay más gente que quiere comer sano y mejorar su calidad de vida. En el mismo cuenta su experiencia personal y comparte el conocimiento de muchos especialistas presentando testimonios de aquellos que pudieron cambiar con éxito su alimentación. Es bueno recoger la palabra de la autora: “La idea de este libro no es convencerlos de que se vuelvan vegetarianos pero sí que se animen a buscar una manera de comer más saludable… Yo eliminé la carne de mi dieta hace casi treinta años, pero creo que comer sano no pasa solo por dejar de comer carne… en un país carnívoro como la Argentina, no es fácil, uno se convierte en un bicho raro si va a un asado y come sólo las ensaladas ¿no? A mí no me preocupa. No me gusta la carne, prefiero comer un poco de pescado o de pollo orgánico, aunque los veganos me critiquen y con razón… “

“Podría decir que soy ovolactovegetariana, ya que uso huevo y algún queso para cocinar y además consumo todo tipo de productos integrales y orgánicos”.

AGRADECIMIENTO LIBRERÍA POCITOS LIBROS Av. Brasil 2561, Montevideo (05982) 27094603

ECONFITURAS, GELATINAS Y MERMELADAS Recetas exquisitas y fáciles de preparar Por Sara Gianotti y Anna Prandoni Editorial De Vecchi 127 páginas $ 390 El ángulo italiano de este libro se percibe fácilmente. Autoras italianas han producido un volumen que aunque está traducido al español, permea su raíz. Se trata de la preparación de confituras, gelatinas y mermeladas al estilo de Anna Pradoni, autora y responsable de numerosas publicaciones y directora del Instituto de Cultura Alimentaria de Milán, combinadas con las iniciativas de Sara Gianotti, responsable de cocina en la Escuela de la Cocina Italiana. La selección de recetas e ideas originales que incluyen, abre la puerta a posibilidades tales como confeccionar confitura de albaricoque y plátano, confitura de peras y menta, de guindas y muchas más. Todo esto junto con secretos culinarios, consejos prácticos necesarios para tener éxito en la preparación y concretamente poder encarar todo esto con confianza y seguridad.

“Para la elaboración de las mermeladas no se requiere mucha habilidad y son productos que no se toman sólo para desayunar sino que acompañan con acierto muchos platos.”

LA NUEVA DIETA DE ATKINS PARA TU NUEVO SER La dieta definitiva para perder peso y sentirse bien

Por Eric C. Westman, Stephen D. Phinney y Jeff S. Volek Publicó Griijalbo 470 páginas $ 550 Está en la tapa del libro: que se pueden perder “hasta siete kilos en 2 semanas”. También esto: que la dieta está respaldada por más de 50 estudios científicos, que ha sido rediseñada para ayudar a perder peso más rápido y conservar la línea de por vida. Asimismo están los planes personalizados de alimentos, nuevas recetas e inspiradoras historias de éxito. En la contratapa el libro vocea que quien crea conocer la dieta de Atkins está equivocado porque aquí nos llega la “nueva” dieta de Atkins que es “poderosa, fácil, saludable, flexible y sustentada por la ciencia”. ¿Qué es lo que ha ocurrido? Tal nada más que lo que en su tiempo sentenció el filósofo John Stuart Mill: “A menudo, lo que en una generación parece el colmo del absurdo en otra se vuelve la cima de la sabiduría”.

“¿Cuándo un tratamiento que antes se consideraba alternativo se convierte en convencional? ¿Es acaso cuando miles de personas con sobrepeso adelgazan y controlan mejor su diabetes mediante un régimen de alimentos bajos en carbohidratos?”.

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LUGARES

LA BUENA 3 CARNE SELLO URUGUAY NATURAL

Abrió al público un restaurante que funciona como Embajada Gastronómica y Cultural del país. Uruguay NaturalParrilla Gourmet surge para promocionar las carnes uruguayas, y su chef, Álvaro Verderosa, preparó especialmente para foodie 4 de los platos emblemáticos que queremos mostrar al mundo. POR NACHO PINTOS FOTOS FERNANDO PENA

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l restaurante, ubicado en el barrio de Punta Carretas, en Héctor Miranda 2432 casi Ellauri, forma parte de una franquicia de proyección internacional con pruebas en España, China y Portugal, y es el primero de 4 restaurantes que habrá en todo el país, además de otros en México y Costa Rica. Ofrece carne certificada por el INAC bajo el protocolo Uruguay Natural Club, que proviene de ganado criado en campos naturales y mejorados, con prácticas de Bienestar Animal; los técnicos de INAC además, seleccionarán los cortes y modos de cocción de los platos que ofrecerá la Parrilla Gourmet. En esa línea, también los platos con sus respectivas guarniciones varían según la estación del año y las posibilidades de obtener productos naturales. Para acompañar las carnes nacionales bovina, ovina, de cerdo y de ave, se suma una amplia cava de vinos con etiquetas nacionales, argentinas y chilenas. El objetivo de la franquicia es mostrar las carnes uruguayas, acompañadas con productos nacionales, para también promocionar destinos turísticos. Darle al comensal una experiencia cultural que lo acerque a la identidad uruguaya. Así, por ejemplo, la carta de postres bautiza los platos con nombres de íconos culturales de nuestro país: Truco, el Centenario, Tango, Milonga, Candombe, Pericón, Murga y Rock. Y el propio menú incluye una breve descripción explicativa para darle contexto a esas denominaciones. El restaurante tiene a Álvaro Verderosa como chef asesor en el diseño de la carta y tutoría, y a Jessika Toni en la ejecución cotidiana de los platos. El proyecto está dirigido por INAC y el ex futbolista Adrián Sarkisián.

Plato 1

Braserito (Mini chorizos y morcillas, mollejas, matambrito relleno con guarniciones: croquetitas de papa, queso provolone y vegetales asados)

Plato 2

Asado de entrecot bovino con ensalada tibia (chauchas salteadas, boniatos crocantes y hongos frescos con un toque de lima, jengibre y sésamo tostado)

Plato 3

French Rak de Cordero con puré rústico (calabazas asadas a la manteca de hierbas y queso parmesano)

Plato 4

Costilla Magnum Bovina con tríptico de sabores (Ensalada verde con tomates cherry, torre de papas a la crema de ajo y romero, y vegetales salteados a la provenzal)

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COCINO YO Recetas populares de grandes desconocidos.

HOY: MAXI SÁNCHEZ

¡COCINÁ VOS!

Escribinos (foodie@elpais. com.uy), seguí nuestra página (www.facebook.com/pages/ Revista-foodie) o hacé como antes y dejanos una carta en la redacción (Plaza Cagancha 1166 Apto. 1001 Piso 10, Montevideo) para contarnos, con ingredientes y procedimientos, cómo elaborarías tu mejor receta. Este es tu espacio.

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En pleno corazón de Ciudad Vieja, Maxi nos recibe en un apartamento muy peculiar. Además de ser su casa, también es el taller donde pinta y diseña artesanías con cuero. Le gusta cocinar desde que era niño y confiesa que en algún momento pensó en dedicarse a la gastronomía profesionalmente, pero en seguida se dio cuenta de que el ritmo frenético que exige ser chef “no era lo suyo”. Este licenciado en Bellas Artes prefiere disfrutar de la cocina a otra velocidad: jugando con los ingredientes, combinando sabores, aromas y texturas como si se tratara de una de sus obras. Está acostumbrado a trabajar con las manos, a mezclar, y eso se nota en cómo se desenvuelve entre los fuegos y las especias. Recuerda que de niño le gustaba la química, “algo que se parecía mucho a cocinar, a hacer experimentos”, pero con la ventaja, dice sonriendo, de que “podés comer el resultado”. Cuando tenía tan solo 7 años fue

a Brasil con sus padres y un día, mientras ellos dormían la siesta, hizo “un auténtico desastre de torta” que le sirvió para empezar a descubrir el mundo de la cocina. Luego vendrían los panqueques y los scones que preparaba después de la escuela. Después, cuando cumplió 18 años, decidió marcharse de casa, y “ya no tenía más remedio que empezar a preparar platos más elaborados”. Lo que más le gusta “es lo sencillo, lo elemental” porque, asegura, “la comida es algo disfrutable”. Le encanta el pescado, las verduras y las ensaladas. Cuenta que incluso tuvo su época como vegetariano, pero al final decidió retornar a una dieta con un poco de carne. Siente debilidad por la comida japonesa por su “variedad de sabores y contrastes” y ha empezado a interesarse por el movimiento raw food (comida cruda). Como no podía ser menos, el plato que Maxi preparó es fruto del proceso creativo propio de un artista, sin olvidar el ingrediente básico de la sencillez.

PESCADO AL CURRY CON VERDURAS SALTEADAS Y ENSALADA DE BERROS Por Maxi Sánchez Ingredientes (Para 2 personas) Pescado al curry 2 filetes de corvina Harina de trigo Curry, sal, pimienta, una ramita de romero fresco Elaboración Enjuague y seque los filetes, dejándolos apenas húmedos. Espolvoree con un poco de curry, sal y pimienta negra recién molida. Caliente en una sartén un poco de aceite de oliva e introduzca el filete hasta que forme costra. Después coloque una ramita de romero para que se impregne de su fragancia. Verduras salteadas Ingredientes Medio morrón rojo Medio morrón amarillo Medio morrón verde 1 nabo pequeño 1 cebolla mediana

2 hojas de repollo crespo 20 gramos de hongos boletus secos Un poco de jengibre Salsa de soja Aceite de oliva, sal y pimienta Elaboración Corte las verduras en juliana. Enjuague los hongos y córtelos en tiras y pique el jengibre. Caliente en la sartén o wok aceite de oliva y saltee los vegetales. Cuando estén todas las verduras al dente, agregue salsa de soja y saltee unos minutos más, luego añada el jengibre y la pimienta negra. Ensalada de berros, rábanos y queso de cabra Ingredientes Berros c/n 6 rabanitos medianos 25 gramos de queso de cabra fresco Aceite de oliva, sal, pimienta negra Elaboración Corte los berros, los rábanos en rodajas y el queso de cabra fresco en pequeños cubitos. Aliñe con aceite, sal y pimienta.

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SALUD

APRENDAMOS A PEDIR MÁS DEL PROFESIONAL QUE NOS ASESORA EN EL ADELGAZAMIENTO

uántas veces hemos ido a un lugar y nos dan el mismo papel, la misma dieta que a todos los de la sala de espera? Cuántas veces nos dieron una hoja con la que debemos comer una lista sin orden, la que queda librada a nuestro criterio sin explicarnos nada, prácticamente sin mirarnos a la cara y, lo que es peor, nos citan en un mes. ¿En un mes? La alimentación es tal vez el hábito más importante del ser humano, desde que nacemos estamos regidos por el principio del placer de comer, desde el primer día de vida cada vez que lloramos nos dan alimento para calmarnos, así en la infancia y en el resto de la vida. Esto es una realidad, realidad que no podemos negar, esto lleva a que, como profesionales del adelgazamiento debemos asesorar al paciente que debe amigarse con la comida. ¿Por qué digo esto de amigarse con la comida? Porque gradualmente al ir aumentando de peso, se va generando una guerra, esa guerra entre el yo y el súper yo, entre lo que quiero y lo que debo comer. La persona se empieza a pelear con la comida, siente que no sabe cómo dominar la adicción hacia determinados alimentos y, lo que es peor, luego de comerlos, se genera un sentimiento de culpa “porqué

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lo habré comido”. Lo primero a entender es que el médico o el nutricionista debe tomar esto como un curso, un curso al que el paciente acude clase tras clase aprendiendo a alimentarse en forma adecuada y sobre todo, aprende a combinar, aprende la bioquímica de los alimentos, aprende porqué tal o cual alimento es inadecuado para adelgazar, por ejemplo el zapallo, la zanahoria o abusar de las frutas. Debemos exigir mucho más que un papel, debemos exigir que nos den todo resuelto, viandas si tengo que almorzar en el trabajo, diferentes opciones de desayunos (respetando el gusto del paciente), minutas para comer en bares o restoranes, tipos de carnes y ensaladas para comer en parrilladas, delivery por si no tiene ganas de cocinar, y hasta platos semanales para frizar y tenerlos preparados para el micro. Todo esto es fundamental, tanto como variar los tipos de dieta semana tras semana para no aburrir pero, lo más importante es hablar, la relación médicopaciente es el pilar fundamental en todo tratamiento médico, pero en este tipo de tratamiento es básico. Si el paciente se siente apoyado, si se siente completamente asesorado y se le da todas las armas para solucionar el problema sobrepeso-obesidad, tiene sin duda el éxito asegurado. .

*MÉDICO CARDIÓLOGO // DIRECTOR DE LA CLÍNICA REVITAL TEL. 2403 2404. drsiola@hotmail.com - www.clinicarevital.com.uy

DOCTOR FERNANDO SIOLA LAURINO*

EL CARÁCTER SE AFIRMA EN LA CRIANZA.

Don Pascual Crianza en Roble. Vinos que aprenden, crecen y evolucionan durante cada día de su prolongada guarda. Vinos que aún embotellados continúan su ciclo vital. Que toman su propio camino para entregar en cada botella una pieza única. Resultado de la experta tutoría de Don Pascual, de las excepcionales condiciones de nuestro clima para producir vinos de crianza y del paciente trabajo del tiempo.