Foodie #41

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PROTAGONISTAS

Washington Abdala, Carlo Petrini, Claudia Quini, Miguel Brascó, Leonardo Da Vinci.

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CHOCOTIPS

Tortas & Bombones.

Recetas, piques e ingredientes para iniciarse en el arte del chocolate.

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CANIBALISMO

Después de leer este artículo podrá afirmar que todos somos caníbales, incluso los vegetarianos.

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ESPIRITUOSAS

Más allá del clásico gin tonic y el vodka con naranja: 8 tragos muy originales preparados con dos de los destilados más famosos de la coctelería.

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DESTINO PISCO

El nuevo capítulo del tour gastronómico por Lima se desvía por una ruta menos conocida en el mapa del viajero culinario, convirtiéndose en una parada indispensable.

#41

JUNIO 2014

REVISTA URUGUAYA DE CULTURA ALIMENTARIA 03-SUMARIO // 04-VINOS DE REMATE // 06-SALIMOS // 08-FOODIELINKS // 12-FOODIEMENTALES // 14-CALENDARIO DE FERIAS GASTRONÓMICAS // 20-RESTÓ VEGANO // 24-GUARNICIÓN: HOY POROTOS // 28-RAVIOLI FATTO IN CASA // 30-COCINO YO // 32-BIBLIOTECA DEL SABOR // 38-COMER EN EL CINE // 51-CHINCHÓN // 52-FLORA & FAUNA // 62-SYRAH // 66-SALUD

¿Quién da más?

VINOS A PRECIO DE REMATE

Si no te imaginás cómo puede ser una subasta de vinos, acá te lo contamos.

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al vez hayas asistido a algún remate de obras de arte, muebles o antigüedades, pero presenciar uno de vinos es menos común, aunque no imposible. Por segundo año consecutivo La Cantina del Puertito, en Punta Carretas, organizó una subasta de vinos con el objetivo de renovar sus cavas y dar la oportunidad al público de adquirir lotes de botellas a buen precio. “Hicimos el primer remate el año pasado y nos gustó la idea. Siempre estamos innovando y el vino ocupa un lugar cada vez más importante en nuestras costumbres. Ahora cuando vas a un restaurante pides primero el vino y luego la comida y eso antes era impensable. Con la subasta queremos que el cliente se divierta y que pueda disfrutar de buenos vinos a precios más bajos que en el mercado”, explica el sommelier Teddy Márquez.

Se subastaron más de 400 vinos, sobre todo de Uruguay, Argentina y Chile aunque también de España y Francia, en lotes de 6 botellas. El precio más bajo partía desde los 500 pesos, mientras que los más caros comenzaban su puja en los 2.000 pesos, ya que eran añadas especiales y vinos incluso de coleccionista. “Es un evento diferente y nuestro propósito es continuar haciéndolo. Lo importante es que el público la pase bien y vea cómo se realiza una auténtica subasta con rematador público incluido”, añade Márquez. Y como si se tratara de un remate de joyas, los asistentes pujaron por el lote que querían conseguir. Eso sí, en una subasta gastronómica no podían faltar unas picadas de jamón serrano, queso y tortilla sobre la mesa.

4 • foodie

¡VENDIDO!

Lote 87: Vertical de Maderos, bodega Los Cerros de San Juan $2.100 Lote 91: Stagnari Tannat Viejo 2000 y Bodega de los Vientos Angel’s Cuvée 2006 $2.300 Lote 93: Alta Vista ‘Alto’ 2007 y Trapiche Medalla real Cabernet 2004 $2.650

SALIMOS

SER SOCIO TIENE SUS BENEFICIOS

RECOMENDADOS DEL CLUB EL PAÍS ADOLFO CAFÉ

Este coqueto restaurante-cafetería de Punta Carretas abrió sus puertas en 2010 y desde entonces se ha especializado en ofrecer una carta casera, tradicional, pero a la vez con un toque innovador y saludable. El público vegetariano es bienvenido, ya que tienen varias propuestas libres de carne como sopas, ensaladas frescas, tomates asados o tartas de vegetales, entre otras. Su propietaria, Camila Selves, cuenta que el nombre rinde homenaje a su tío Adolfo, “el mejor cocinero que conoció” y que lo más importante es que la gente “pruebe platos ricos hechos con cariño”. Recomendados: tortilla de papas con jamón crudo y rúcula, milanesas de carne y las de berenjena con hummus y tomates asados. Postre top: guayabas artesanales con crema.

Meriendas: muffins, scones con mermelada y queso, tortas especiales, medialunas, jugos de fruta, té o café. Hay “happyhour” de licuados y tragos. Precio: incluye un plato, bebida y postre, 500 pesos. Su original decoración cuidada hasta el más mínimo detalle invita a tomar asiento y disfrutar de un rato agradable, como si estuvieras en casa. Se trata de un local pequeño, por lo que es conveniente reservar lugar.

Dirección: Claudio Williman 597 Teléfono: 2710 5777 Horario: De martes a sábado de 10 a 20 hs.

6 • foodie

TAJAMAR RINCÓN VIENÉS

BY ANDREA CELSI “Los mayas definían al chocolate como el elixir de los dioses y es también así como nosotros definimos nuestras delicias de chocolate”, dice la propietaria de Rincón Vienés, Andrea Celsi, que ha reabierto este local en Punta Carretas hace apenas unas semanas. Aunque su fuerte sean las meriendas y los productos a base de cacao, lo cierto es que este local va más allá de lo meramente dulce. En su carta destacan platos como el goulash, sopa de calabaza y cebolla, quiche Lorraine, quiche de cebolla al tannat y queso brie y tarta de puerros. También cuentan con un after office donde sirven ravioles fritos con cerveza.

Lo más pedido: té completo para dos, 535 pesos, degustación que incluye gran parte de los productos que elaboran: scones, muffins, sándwiches de pan de damasco y avellanas, macarons y bombones.

Disponen de servicio de delivery y comida para llevar. El local tiene cabida para unos 30 comensales.

Dirección: Héctor Miranda 2404 Teléfono: 2711 2594 Horarios: De miércoles a domingo de 12 a 20hs Martes de 16 a 20 hs

El restaurante se encuentra en el antiguo tajamar de Carrasco.

Tras su habilitación, el espacio dio lugar a dos emprendimientos artísticos, el restaurante y una galería de arte. Aunque funcionan de manera independiente –el restaurante tiene incluso un acceso independiente al museo–, el factor diferencial es la unión de dos manifestaciones artísticas, las artes visuales y la gastronomía.

La cocina de Tajamar se define como cosmopolita y moderna, y está a cargo de una firma de lujo. El chef es Álvaro Verderosa, que llevó la cocina uruguaya a la competencia internacional Bocused´Or en las ediciones en 2009 y 2011. La carta va cambiando a lo largo del año, acompañando a los productos de cada estación, pero algunos de los platos recomendados son la ensalada Tajamar, los pescados y los gnocchi a la Parisienne-que en lugar de papa se elaboran con pâte à choux-. Además, dispone de alrededor de 200 etiquetas en su carta de vinos, conservadas en la cava del propio restaurante, una apuesta personal de director de Tajamar Gustavo Alves. La pâtisserie para el servicio de té de la tarde es también de producción propia, obra de la pâtissière Maria Emilia Vienni. Precio: 650 pesos.

Dirección: Lieja 6416 Teléfono: 2600 0858 Horario: De martes a domingo de 12 a 19. Viernes y sábados: 12 a 24hs.

MILAMORES

Casi cualquier restaurante del país incluye milanesa en su carta, pero hasta ahora sólo uno ha hecho de este plato su especialidad. Milamores apuesta por darle a la milanesa un giro gourmet. En 2010 abrió su primer local en Pocitos, y actualmente ya cuenta con otras dos sucursales abiertas todo el año, en Punta Gorda y en Punta del Este. Al horno o frita, desde la clásica milanesa hasta la Trufada, con láminas de trufa salteadas en manteca y lascas de queso parmesano, e incluyendo diferentes tipos de pan, las propuestas son múltiples. Milamores apuesta por la variedad en el gusto, jugando con la combinación de sabores, y cuidando la calidad de sus ingredientes. El plato abanderado de la carta es la milanesa Milamores, que añade a la carne queso brie, rúcula, crocantes de jamón crudo y vinagreta de la casa. Lo más pedido: Bacon (panceta, huevo frito y cebolla caramelizada), Cheddar (cebolla caramelizada, panceta y queso cheddar fundido), La Suarez (jamón, provolone gratinado, tomates cherry y orégano) y la clásica Milanesa solita. Precio: 400 pesos. Capacidad para 70 comensales.

Dirección: Scosería 2549 (Pocitos) Tel. 2712 6611. Palmas y Ombúes 5899 (Punta Gorda) Tel: 2604 3800. Horario: Martes, miércoles, jueves y domingo: 20 a 24hs Viernes y sábados de 20 a 01hs Mediodías: Sábados y domingo desde las 12hs.

FOODIELINKS

O BANDULLO PASO A PASO EN VIDEO

MIMI THORISSON

POR NICOLÁS LAUBER

MODELO, MADRE & COCINERA

Cuando mi esposa vino con el cuento de que existía una modelo que vivía en Francia, que tenía un portal sobre su vida en la campiña, que además cocinaba y su marido era fotógrafo, me pareció demasiado bueno para ser verdad. Así conocí el nombre de Mimi Thorisson. Pocos segundos después me encontraba en medio de viñedos en Medoc, acompañando a Mimi, su esposo Oddur y sus cuatro pequeños hijos en ese paraje impresionante. Es que Manger, el nombre del blog, trata sobre la vida de Mimi y su familia en ese lugar tan apartado del bullicio.

El sitio, que se encuentra a medio camino entre diario íntimo y recetario, presenta logrados retratos de la familia, gracias a las impresionantes fotografías de Oddur Thorisson, mientras la familia cocina, porque además se fomenta el cocinar entre los chicos.

Respecto a las recetas, las mismas tienen un aire campestre pero sofisticado, pudiendo encontrarse desde platos simples hasta algunos bastante complicados. Accediendo a la sección Recetas, las cuales se encuentran ordenadas por tipo de comida, se pueden dar una panzada viendo fotos y comentarios. Si bien se encuentran escritas en inglés bien valen la pena el esfuerzo de traducirlas. mimithorisson.com

8 • foodie

Si hay algo más divertido que ver las recetas en video, que alguien me lo diga. Ya que siempre hay algún paso que es mejor verlo antes, ya sea para lograr terminar de entender cómo se realizó tal procedimiento o para tener cabal conocimiento de cuándo se coloca algún ingrediente. Por eso les dejo el blog O Bandullo, un sitio de España que ayuda a quienes no tienen idea de cómo cocinar, o para aquellos que les da fiaca leer las recetas, ya que las mismas son completamente en video.

Si bien el sitio es sencillo, está cargado con una gran variedad de recetas para la casa.

Ya sea un desayuno como una picada, pasando por carnes de todo tipo, sopas y postres, los videos de las recetas son muy explicativos y brindan ayuda a la hora de entender. Se nota que el esfuerzo del blog se da a la hora de filmar, no tanto así cuando de fotografías se trata. De igual manera los procedimientos son fáciles de seguir, las recetas son lindas y accesibles. Por si se pregunta qué quiere decir “bandullo”, es bueno saber que significa tripas o vísceras. www.obandullo.com

SEVEN SPOONS

UN BLOG, UNA VIDA Hace cerca de una década, Tara O’Brady, oriunda de Ontario, Canadá, decidió publicar un blog con el fin de rescatar del ostracismo esas recetas que le gustaban y quería mantener en la memoria. Cerca de una década ha pasado y el blog fue testigo cuando conoció al chico que hoy es su esposo, así como la mudanza juntos, el nacimiento de su primer hijo y del segundo. Se trata de un verdadero suceso, con apariciones en sitios tan destacados como el diario británico The Guardian, el portal de la multimedios Oprah y la revista Style & Home, entre muchos medios más. Es que las fotografías son envidiables, resaltando detalles del plato y marcando un estilo que se ha convertido en un sello personal del sitio.

Además de esto, las recetas resultan muy fáciles de seguir, sin procedimientos imposibles ni pasos en blanco. Lo que sí puede resultar un tanto incómodo es la tipografía, la cual, al ser muy fina, provoca que a veces se pierda el hilo de la lectura, así como que no se noten los hipervínculos. Por lo demás, un sitio muy recomendable para visitar e inspirarse. El sitio se ha transformado también en una suerte de bitácora de vida de la joven, quien expresa su día a día, así como sueños, frustraciones y anhelos. sevenspoons.net

FooDIEMENTALES

Beneficios del té

Susana Wang, una estudiante china que ha venido a Uruguay de intercambio, y Débora Li, que se instaló con su familia en Montevideo hace cinco años, dieron una charla sobre el té en China. “El té verde, blanco, amarillo, rojo, negro y jazmín son las variedades más populares”, contaron Wang y Li, sin olvidar sus beneficios: “Tiene propiedades antinflamatorias, ayuda a regular el apetito, es antioxidante y fortalece la memoria”.

Pasión Mundialista

salió el helado mixto de dulce de leche y coco, que combina los mejores sabores de uruguay y Brasil. Para disfrutar en su presentación de dos litros.

los Penales de dunBar chocleada solidaria

Voluntarios de Mondelez International se sumaron a la tercera edición de “La Chocleada”, una acción solidaria que este año se llevó adelante con el objetivo de respaldar a diversas organizaciones sociales: la Asociación Madres de la Cruz; Los Nicolitos, un grupo de padres de Colonia Nicolich que trabaja con personas con capacidades diferentes, y el centro CAIF Creando lazos. La actividad se desarrolló en la zona de Camino de los Horneros, muy cerca de La Tahona, en un predio de una hectárea y media donada por privados para el cultivo de maíz.

Todo listo para conocer a los ganadores de la promoción de Dunbar que viajarán a San Pablo para presenciar en vivo el partido que disputarán Uruguay e Inglaterra por el Mundial Brasil 2014.

Los ganadores de la promo denominada “Líder de una Hazaña” deberán afrontar el desafío de patearle una serie de penales a Jorge Seré.

FOODiEMENTALES

shakira CoN DaNoNe

Danone anunció la asociación de su marca de yogures con la cantante colombiana shakira. la presencia de la artista internacional da comienzo a la campaña “sentirse Bien empieza Desde adentro” de activia, que tiene su base en la danza.

reFruta de LOs nietitOs ReFruta es la primera merienda de fruta, preparada sin colorantes ni conservantes artificiales y libre de gluten, lo que lo transforma en una alternativa saludable. Por ser otra manera de incorporar fruta a la dieta, proporciona al organismo energía, siendo ideal para las meriendas escolares. Se comercializa en sabores manzana, manzana y durazno, manzana y frutilla, y manzana y banana, en packs individuales de 100 gramos y en cajas de cuatro unidades.

FNC CoNvoCó a proFesioNales Con el objetivo de seguir fortaleciendo su equipo de trabajo, Fábricas Nacionales de Cerveza (FNC) lanzó una nueva edición de Jóvenes Profesionales, un programa de reclutamiento de nuevos talentos y capacitación, para jóvenes universitarios de hasta 27 años de todo Uruguay que estén recibidos o próximos a recibirse podrán postularse para ser parte del programa. La iniciativa, que tendrá una extensión de 10 meses, les permitirá a los nuevos colaboradores complementar sus estudios académicos con experiencias prácticas en diferentes áreas, como producción, ventas y recursos humanos, otorgándoles una visión global y estratégica del negocio.

Bandera MundiaL Coca-Cola sigue haciendo posible que cada vez más uruguayos se sientan parte de la máxima fiesta del fútbol mundial, esta vez con la acción “La Bandera de la Felicidad”, que permitirá a miles de fanáticos formar parte de la bandera real gigante que se desplegará en el partido inaugural de la Copa del Mundo, que además será la más grande de todos los tiempos.

nOra rey Al cumplir 40 años, la tradicional empresa de catering montevideana contrató a Cruce Design Group para generar un logotipo representativo de su aniversario.

Made in uruguay OsitOLu Se trata de un bizcochuelo con leche sabor chocolate, horneado y elaborado en base a una cuidadosa selección de ingredientes como harina de trigo, huevos, leche y chocolate.

Tiene aceite de canola que es un aceite vegetal bajo en grasas saturadas y el cual aporta ácidos grasos Omega 3. Se comercializa en porciones individuales de 30 gramos que aportan cada una 119 calorías. También se lanzan al mercado packs de cinco unidades.

Se los puede encontrar en la góndola de galletas de los puntos de venta.

10 • foodie

Con la participación de 120 artesanos y 20 grupos de productores, la feria Hecho Acá celebró sus 15 ediciones.“Valorar la creación de las manos uruguayas, el esfuerzo de los artesanos que están repartidos por todo el país”, ha sido siempre el objetivo de la Feria Hecho Acá, evento que apuesta por la capacitación y la calidad. Su fundadora y presidenta de honor, Mercedes Menafra, celebra lo que considera el mayor triunfo de este encuentro anual: “cómo muchos de esos primeros emprendimientos que no disponían ni de teléfono han llegado a convertirse en empresas”. En esta edición también tuvo un papel relevante la gastronomía a través de “La mesa criolla”, una exposición y degustación de manjares de 20 grupos de productores del país en la que destacan productos como miel, chocolate, queso, licores, cremas naturales, mermeladas y aceite de oliva, entre otras delicias típicas.

PROTAGONISTAS

Martiniano Molina

OBRA COMPLETA 500 preparaciones enfocadas en la alimentación sana y simple. Con dibujos de Max Aguirre.

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POR DIEGO OSCAR R AMOS

ara quien venga siguiendo las transformaciones personales, hechas públicas, con que el cocinero Martiniano Molina está buscando tener y mostrar coherencia, poco le asombrará que haya demorado unos años el lanzamiento de un nuevo libro, teniendo en cuenta que el último fue editado en 2006. Desde entonces, uno de los hechos más notables en su vida fue la decisión de ser más fiel a sus ideas cada vez más firmes de vivir de manera socialmente responsable, teniendo conciencia, en el caso específico de su labor, del origen realmente sustentable de los alimentos que usaba, además de ser parte de numerosos proyectos sociales ligados tanto a la cocina como a la salud y la educación. Desde esa búsqueda de coherencia, luego de un par de años donde deshizo contratos jugosos en dinero pero áridos para su necesidad de trabajar por la salud integral, este año comenzó el programa “Eco Cocina” en la señal elgourmet.com. Y decidió también darle curso a un viejo pedido de Sudamericana con una compilación de 500 recetas

personales, que tiene algunas vueltas de tuerca. Por ejemplo, evitó usar fotografías de platos, reemplazándolos con dibujos del reconocido dibujante Max Aguirre.

Accesible a todo amante de la cocina sabrosa y natural, en el volumen de 492 páginas podrán encontrar recetas de pastas, pizzas, ensaladas, sándwiches, postres; consejos para cocinar carnes en múltiples formas; también salsas, confituras, aderezos y hasta unas cuantas infusiones. Como el discurso habitual de Molina, el libro guarda ese estilo suyo… “familiar, ameno, natural”. foodie • 11

FESTIVALES

GASTRONOMÍA ARMENIA SABOR CON MUCHA HISTORIA

Son cerca de 15 mil los armenios que viven en el país y gracias a su cocina conocemos la historia de este pueblo que sigue luchando para que se reconozca el genocidio de hace casi 100 años.

Una muestra más de que la cocina armenia va ganando fuerza es la celebración del segundo festival gastronómico que organizó el hotel Cottage dentro de sus encuentros temáticos, una oportunidad para probar algunos de los platos más tradicionales y otros menos conocidos como el merymek, bocados de puré de lentejas con trigo bulgur, o las berenjenas hayastand, arrolladas con ricota y nueces. El chef Marcelo Fierro fue el encargado de elaborar el menú.

“Lo que más me gusta de esta cocina es la sencillez de sus preparaciones y la hermosa complejidad aromática y de sabores. Además es ligera, agradable, fácil de comer”, destaca Fierro, quien nos cuenta que aprendió los secretos de esta gastronomía de la mano de María Esther Hagopian, coautora del libro “Sabores con Historia”, un recorrido por 20 países con recetas de la cocina Armenia y Oriente Medio.

l

a gastronomía es sin duda uno de los referentes culturales más importantes de cada país, tanto que para algunos pueblos se convierte en la mejor carta de presentación. Este es el caso de la diáspora armenia, que a través de su cocina ha logrado introducirse mejor en la cotidianidad uruguaya. Es raro que a estas alturas alguien no sepa reconocer platos como falafel, lemehyun, sarmá de hoja de parra o repollo, ensalada de bulgur o tabulé.“Gracias a la comida se conocen mejor las tradiciones armenias, es una forma de acercamiento con la gente. Se trata de una cocina rica, elaborada y que destaca por su variedad de sabores, gustos y colores. Está hecha con cariño y eso se nota. La gastronomía es junto a la música uno de los factores identitarios más destacados de esta cultura”, señala la ministra de Turismo Liliam Kechichian, de origen armenio. Si hay algo que recuerda de sus dos viajes a Armenia, uno en 2005 y otro en 2013, es precisamente la gastronomía y “cómo la gente te recibe siempre en su casa con comida, con dulces y coñac, que es el orgullo nacional”. “Si tuviera que destacar algo es el cariño con el que se elabora la comida”, apunta. Sus abuelos llegaron a Montevideo en 1919 junto a su padre y dos tíos, aunque antes estuvieron en Líbano. Eran tiempos difíciles, pero “Uruguay les ofreció una oportunidad”. De hecho, fue el primer país del mundo que reconoció en los años

12 • foodie

50 el genocidio armenio, perpetrado por el Gobierno de los Jóvenes Turcos en el Imperio Otomano desde 1915 a 1923. “Es muy duro que casi 100 años después, el Gobierno turco no haya reconocido aún que hubo genocidio, ese mismo genocidio que sirvió después de argumento a Hitler durante el Holocausto. La negación es su dolor más grande, pero nunca perderemos la esperanza, seguiremos luchando”, añade con decisión Kechichian. Cada 24 de abril se conmemora la fecha del comienzo del genocidio, día que para la comunidad armenia significa “un compromiso de honor, no solo para mantener la memoria, sino también para que los jóvenes conozcan la historia”, recuerda la ministra de Turismo.

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Sofitel también apuntó al norte con el primer Festival Gastronómico Carioca. Pescado, frutas, carne roja y frijoles fueron parte de la propuesta en la carta del Restaurante 1921.

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or atractivos turísticos, culturales y hasta por una admiración a su forma de vivir desprejuiciada, Brasil es un país referencia para el mundo entero. Por eso el restaurante de Sofitel Hotel Montevideo Casino Carrasco & Spa ofreció una carta de platos típicos de Río de Janeiro en su restaurante, con exquisiteces preparadas a cuatro manos por el chef de Sofitel Montevideo, William Porte, y su par brasilero, Halles Willian.

El menú fusionó la gastronomía contemporánea, las técnicas francesas y productos nacionales e importados, valorizando lo mejor de la tierra brasilera.

Autoridades, embajadores, invitados especiales y prensa disfrutaron un completo menú en la cena exclusiva de lanzamiento. La entrada fueron bocados de malvavisco negro de Parmesano, Coulis de tomate y mariscos a la parrilla, y filete de salmón con salsa de Tucupi (caldo de mandioca), servido con mermelada de plátano. Para el plato principal la dupla de chefs optó por una Picaña a las brasas en salsa de vino tinto con puré de boniato, y el postre, una combinación exquisita: maracuyá en salsa de chocolate caliente.

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Halles WilliaN espíritu brasilero eN la cociNa Durante los preparativos para la cena lanzamiento del festival, foodie visitó la cocina mientras se armaban los platos. Un moreno, de sonrisa y energía contagiosa, cortaba filetes de salmón.

Era Halles Willian, el chef brasilero invitado, que tiene 27 años de experiencia en restaurantes de los 5 continentes. En su afán de sorprender a sus clientes en el hotel homónimo de Ipanema, Willian trabaja continuamente con las mejores materias primas de la tierra brasilera, basándose en la cocina francesa pero combinando siempre nuevos productos y conceptos contemporáneos.

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AGENDA

GUÍA FESTIVALERA

Las ofertas de turismo gastronómico se multiplican durante este invierno. Aficionados y especialistas podrán darse una panzada de festivales, ferias y congresos. En esta agenda agrupamos el dónde, cuándo y cómo de los principales encuentros foodie de la región.

POR MARÍA SÁNCHEZ & MARÍA GARCÍA ARENALES

CHILE

Enfocando. Jornada 11 de junio Para los profesionales de la industria alimenticia, se celebra en Santiago el día 11 de junio. Se presentan en formato workshops las tendencias del mercado alimenticio y de bebidas a nivel internacional, pero con foco en la industria latinoamericana.

Esta es la cuarta edición pero la primera vez en Chile.

Wetripantu. Año nuevo mapuche en Peumayén Entre el 21 y el 24 de junio Peumayén Ancestral Food es un restaurante centrado en la investigación sobre las raíces gastronómicas y la cocina prehispánica en Chile. El proyecto combina las técnicas y productos antiguos para integrarlos a la cocina moderna, y celebra la fecha con un menú especial.

Catad’Or Santiago de Chile. Wine Award 1, 4, 5 y 6 de julio Catad’Or es la competición de vinos y licores chilenos más importante, con más de 19 ediciones celebradas. Este año se desarrolla a lo largo de los meses de junio y julio, con un concurso de piscos el día 1 de julio y sesiones de cata de vinos entre el 4 y el 6 de julio.

La Despensa Gourmet. Feria gastronómica 29, 30 y 31 de agosto Se celebra en el centro de eventos CasaPiedra de Santiago 14 • foodie

de Chile la tercera edición. Evento de degustación y venta directa de productos gourmet, charlas y talleres culinarios, así como concursos para aficionados y expositores. En 2013 la feria contó con más de 120 expositores.

ARGENTINA

VII Madryn al plato. Gastronomía y ballenas 19 de junio al 31 de julio Acompañando a la temporada de avistamiento de ballenas, Puerto Madryn acoge uno de los festivales más extensos del invierno. Desde mitad de junio hasta final de julio la ciudad propone conocer los productos regionales a precios promocionales a través de un circuito de restaurantes. Las actividades más importantes del encuentro se condensan entre los días 20 y 22 de junio, con talleres gratuitos impartidos por chefs internacionales y regionales, y una feria de productos regionales y diseño.

Caminos y Sabores.

Feria de alimentos regionales 3 al 6 de julio Cumple diez años y dedica la feria al rescate de la identidad. Es un evento de exposición y venta de alimentos regionales (con más de 400 stands), artesanías y espectáculos que se celebra en La Rural Predio Ferial de Buenos Aires. Cuenta con un área de cocina y un taller de alimentos regionales.

Chef en Altura. Festival de montaña

Agosto El parque nacional Nahuel Huapi (Bariloche) y sus refugios de montaña definen el carácter del evento: los chefs deben cocinar algo sencillo, con espíritu de montaña en un menú de tres pasos para el mediodía.

De noche, cada restaurante junto a una bodega ofrecen su propia propuesta en cinco pasos.

Los Caminos del Vino celebran esta fiesta para disfrutar del campo y conocer otro de los procesos fundamentales en la elaboración del vino como es la poda. Para conocer el programa www.caminosdelvino.com.uy.

Camino Verde. Feria de productos saludables en Montevideo

14 y 15 de agosto Dirigido tanto a profesionales del sector como a prensa especializada y a público en general, tiene como objetivo disfrutar los mejores vinos argentinos.

Durante el primer día se imparten clínicas y charlas, mientras que en el segundo se desarrolla una cata a ciegas para 350 personas dirigida por profesionales.

16 y 17 de agosto Con la presencia de productores orgánicos y productos ecológicos, se llevarán a cabo proyecciones de documentales y talleres para niños sobre reciclaje, cocina, huerta, dibujo y cuentos. Habrá 5 conferencias por día con temas como alimentación consciente, compost, utilización del bambú y huertas orgánicas.

Se trata de una feria que cumple su tercera edición y se celebrará en el Latu.

URUGUAY

BRASIL

26 al 29 de junio Cumple nada menos que 11 años. Se trata de un certamen gastronómico donde “numerosos cocineros y reposteros nacionales e internacionales compiten por la medalla ‘Américo Toulier’, premio que homenajea al reconocido patissier nacido en Casa Blanca”. Se llevará a cabo en el Gimnasio Liceo N°1. La cita incluye conferencias y mesas redondas sobre gastronomía.

18 y 19, 25 y 26 de julio Durante dos fines de semana consecutivos, Buzios, situada a unos 200 kilómetros de Río de Janeiro,celebra la edición número 13 de un festival gastronómico que sorprende por su fiesta, su buena comida y sus playas. Con un formato sencillo, el objetivo es “poner literalmente los restaurantes en la calle”, mientras se disfruta de demostraciones en vivo a cargo de los chefs de los diferentes locales.

Premium Tasting. Vinos en Mendoza

Cocinarte. Paysandú

Fiesta del chocolate en Nueva Helvecia

27 de julio Organizada por el Municipio y con el apoyo de instituciones locales, Nueva Helvecia celebrará por segundo año consecutivo este evento en la Plaza de los Fundadores. Contará con demostraciones y elaboración de recetas con chocolate, actuaciones musicales y juegos para los más pequeños.

Festival de la poda y gastronomía criolla 16 de agosto Las bodegas familiares del Uruguay asociadas en

Festival gastronómico de Buzios

Festival gourmet de Tiradentes

Segunda quincena de agosto La alta cocina de Brasil se da cita desde 1998 en el festival de Tiradentes, un encuentro al que cada año acuden miles de visitantes. Esta pequeña localidad de 7.000 habitantes, situada en la zona de la Mata, en el suroriental estado de Minas Gerais, ya no sólo destaca por la arquitectura barroca que conserva, sino que se ha convertido en todo un referente gastronómico del país carioca. El festival comienza el 15 de agosto y se prolonga durante 15 días.

PROTAGONISTAS

CARLO PETRINI Bueno, limpio y justo Por María García Arenales Fotos Fernando Pena

16 • foodie

El futuro que pinta el creador de Slow Food es algo apocalíptico, pero no por ello ceja en su empeño de conseguir un mundo más sostenible.

e

l movimiento Slow Food nació a finales de los años 80 con el fin de contrarrestar la difusión de la cultura fastfood y la desaparición de las tradiciones alimentarias locales. Casi 30 años después sigue luchando por estos mismos objetivos, pero con una clara diferencia: “La sensibilidad de la población ha aumentado mucho, sobre todo entre los jóvenes, y ahora la ciudadanía es más consciente de la importancia de los recursos naturales y de que es imposible seguir explotándolos como hasta ahora”, explicó a foodie el presidente de esta organización internacional durante su visita en Uruguay.

Asegura que son muchos los logros conseguidos en esta última década y se siente especialmente orgulloso de que Slow Food haya creado la primera Universidad de Ciencias Gastronómicas (Unisg) en Italia, que cuenta con 1.500 alumnos de 80 países, y la red Madre Tierra, una iniciativa que promueve la agricultura, la pesca y la producción alimentaria sostenibles.

Preocupado por la carencia del agua, la cada vez más escasa fertilidad del suelo y la pérdida de la biodiversidad, Petrini también arremete contra el actual sistema alimentario por ser “uno de los mayores responsables de la destrucción del medio ambiente”. “Nunca antes se había hablado tanto de gastronomía como hasta ahora y nunca antes se había producido tal desperdicio de alimentos. Hay gente que muere de hambre, es una situación dramática. Se trata mal a los pequeños productores, a los pescadores locales, a los campesinos y eso no puede continuar así”, critica. No hay duda de que su discurso es duro, realista, pero también deja espacio a la esperanza: asegura que el cambio de paradigma pasa necesariamente por adoptar un concepto diferente de alimentación, “de ayudar a cada pueblo, de que las diferentes comunidades del mundo se relacionen”. “Tenemos que superar esa visión del libre mercado porque en realidad es un mercado de violencia que destruye la economía local y las

pequeñas comunidades”, sostiene. Y con el firme propósito de luchar por un sistema alimentario más sostenible, lo que propone SlowFood es un alimento bueno, limpio y justo: “bueno porque es sano además de agradable, limpio porque presta atención al ambiente y al bienestar animal y justo porque es respetuoso con el trabajo de quienes lo producen, lo transforman y lo distribuyen”.

VISITANDO SUDAMÉRICA Aparte de reforzar la red de Slow Food y Terra Madre, otro de los objetivos por los que Carlo Petrini viajó hasta Uruguay fue para poner en valor el trabajo de los productores orgánicos de Colonia y de los pescadores artesanales de Punta del Diablo a los que visitó.

Petrini también se refirió a las grandes extensiones de terreno del país destinadas a cultivar soja y eucalipto asegurando que “si estos cultivos destruyen al pequeño productor, será una locura”. “Hay que dar dignidad a todos.

No podemos permitir que el sistema privilegie solo a los fuertes y acabe con los más débiles”, insistió.

En definitiva, el panorama ha cambiado tanto que el periodista y escritor italiano considera que el mundo actual ha caído en la “pornografía alimentaria”, ya que la gastronomía ha pasado a ser un mero espectáculo. “Es un error porque se trata de un concepto mucho más amplio. La gastronomía es física y química, pero también tiene mucho que ver con la historia, la identidad, la economía y la política. Tiene otra dimensión”, mantiene.

La contribución de Petrini al debate sobre la sostenibilidad de la alimentación y la agricultura en relación a la gastronomía ha hecho que incluso el diario inglés “TheGuardian” le haya incluido en su lista de las “50 personas capaces de cambiar el mundo”, algo que el propio presidente de SlowFood califica, entre risas, como algo “exagerado”. Eso sí, no duda en admitir que la gastronomía es una buena herramienta para empezar a cambiar el mundo. foodie • 17

protAGoNIstAs

Washington Abdala

agitador renovado

Se expone. Es un camaleón. Un orador por naturaleza. Tiene debilidades por el café y la pizza, y disfruta inventando sándwiches. foodie fue testigo.

por Nacho PiNtos Fotos FerNaNdo PeNa

c

on un mensaje de texto el “Turco” confirmó que llegaría unos minutos tarde a la cita con foodie en el Mercado Agrícola. Luego contaría que había estado repasando el Código Penal para preparar el programa que protagoniza de lunes a viernes en las tardes de Canal 12. Sólo necesitaba un café para empezar. Habló del daño que le hizo la política y cómo recuperó la estabilidad emocional luego de un “viaje medio delirante”, y contó por qué de niño llegó a odiar la zanahoria. Guaso, genio, guarango, delirante, drogadicto, loco. Algunos de los adjetivos que recibió el “Turco Abdala”, desde su metamorfosis al salir de la política para convertirse en agitador virtual, monologuista y escritor de humor, y panelista de televisión. Después de casi 30 años en la política, como diputado y en varios cargos públicos, Abdala sintió que ese espacio le quitaba libertades, y empezó a buscar otros caminos, desde la transgresión, con videos que él mismo guionaba y grababa para opinar sobre temas de la actualidad. Creó un canal de Youtube y compartía esos videos en su cuenta de Facebook. Allí se lo pudo ver disfrazado de Batman, el Papa, Carlos Gardel o Hugo Chávez, satirizando la realidad nacional en una especie de Café Concert. Incursionó en la escritura de humor: publicó “You Turk, Delirios Bipolares” (2011) y “El Botox que el alma pronuncia” (2013). También hizo un curso de guión que lo ayudó para hoy estar protagonizando la segunda temporada de “Algo habrán hecho”, un Stand Up de humor junto a los periodistas Gerardo Sotelo y Nano Folle, que ya vieron casi 20 mil personas en Under Movie. Además, desde 2012 es panelista del programa “Esta boca es mía”, de canal 12. No obstante, incluso inmerso en la solemnidad de la política uruguaya, Abdala nunca pudo disimular un histrionismo natural, cuasi teatral, materializado en ademanes, expresiones verbales o corporales. Eso en algún momento podría salir a la luz. Y salió. ¿sentís que tenías un “otro yo” reprimido?

18 • foodie

Yo fui incubando cosas y en un momento exploté.

Mantenía un perfil en la vida protocolar de la escena política, impuesto por la circunstancia. Cuando salgo de la política liberé amarras y entré en crisis porque siempre fui muy político. Pero con el tiempo encontré los caminos que me devolvieron convicción en mí, y libertad. Esto que me gané no lo abandonaría nunca. Al político le da vergüenza salirse de su rol y sincerarse.

Se le tiene miedo al público. Ese histeriqueo a mí me hacía mucho daño. si tuviéramos que buscar un denominador común en tu carrera, sería la exposición pública. ¿te ves un don para exponerte?

Yo no sé si eso no es inseguridad, ¿sabes? Porque todos los tipos que estamos delante de la gente tenemos un componente narcisista. En términos psicológicos puede verse como que estamos buscando el aplauso permanente. Es algo que trabajo en mi terapia. ¿afectó a tu credibilidad el viraje que tuviste?

Nunca me preocupé por eso. Además siento que la gente ahora me quiere. Antes me querían pegar con un palo en la cabeza. Ahora me paran, saludan, se quieren sacar una foto. Creo que gané credibilidad, y fue gracias al programa “Esta boca es mía”. Lo intuyo.

No siempre pienso como piensan los que se suponen que yo voy a votar. Estoy a favor del matrimonio igualitario, pienso que es necesario legislación más tolerante en tema drogas, y que los Partidos tienen que tener libertad interna para que los parlamentarios voten lo que entienden en términos morales. No me paro más en el lugar políticamente correcto. Me importa un carajo ese lugar: ya estuve ahí, cumplí conmigo y mi partido. ¿Y a qué responde tu regreso a la política en esta campaña?

Yo les voy a dar una mano a los batllistas con Amorín, que lo quiero un montón y me parece un batllista de ley, pero avisé de antemano que ya no soy el tipo de antes. Yo me gané un cachito de libertad, digo las cosas como las siento y como quiero. Además está bueno

PERFIL Nació el 8 de setiembre de 1959. Es Hijo único. Abogado de profesión con doctorado en Diplomacia. Da clases de Ciencia Política en la Universidad de la República. Hizo un curso de Community Manager y asesora a empresas en el manejo de redes sociales.

que cuando uno está bien pueda ayudar. Yo antes no me representaba a mí mismo. Un tipo sin convicción no puede representar a nadie en política. Hoy estoy bien. (Abdala apoyará en las próximas elecciones al precandidato del Partido Colorado, José Amorín Batlle, con su lista 123456.)

Alguna vez dijiste que estabas cansado de que te tildaran de loco. ¿Por qué creés que te ven así?

Este es un país muy hipócrita en la asunción del relato real de la gente. Nosotros estamos en este café y ante un órgano de prensa sostenemos una visión del mundo y la vida que luego es otra cuando se apaga el micrófono. Es una regla de juegos periodísticos. Yo estoy harto de ese fair play. Y para mostrarlo lo expresé con transgresión. Es un cansancio por lo obvio, previsible. Y sí, es lógico que a muchos les parezca loco verme disfrazado de Batman, pero lo hacía para llamar la atención y que vieran mis mensajes de fondo. ¿Qué cambió en la comunicación virtual con la gente?

Las redes sociales me devolvieron el centro de gravedad. Me permiten entender mucho más lo que pasa por la cabeza de algunas personas. Al político, cuando empieza a crecer, le caen un mundo de acólitos que lo enloquecen. Te dicen: “Che, cada vez estás mejor”. Y en ese momento estás en el limbo. En las redes nadie respeta nada, somos todos iguales. Me van a putear y yo me la tengo que bancar y entender cómo argumentar con altura a esa persona. Las redes te hacen tener argumentos más sensatos y muchas veces te hacen más persuasivo. A mí me hicieron crecer. Es mi nuevo lenguaje. ¿Qué es lo que más disfrutas de la tele y del teatro?

Del teatro me gusta cuando viene un público jodido.

Cuando es blando, entro sin exigencia emocional, pero cuando es jodido, como soy el último en escena, tengo que matarme para ver si puedo sacarlos de ese marasmo en el que están. Es un desafío muy grande, y disfruto mucho de improvisar. Casi la mitad de mi monólogo lo improviso. Y en la tele me encanta la

contundencia del mensaje. Tenés pocos segundos para que la bala se deposite entre ceja y ceja. Tu mensaje debe tener una gran contundencia argumental.

MOMENTOS FOODIES ¿Cuál es tu relación con la cocina?

Soy burrazo pero cocino alguna cosa. Me peleé con las carnes rojas, no las digiero bien, y me voy peleando lentamente con el pollo. Soy muy de las ensaladas, y las invento. Tengo una debilidad por la pizza. Soy un gran catador. Me gusta finita, de la punta, con poca salsa, cascarosa y un poquito quemada. Por las de Costa Azul y Chez Piñeiro tengo profunda debilidad.

Otra enfermedad es con el café. ¿También catador?

Sí, me encanta probar de todos lados. Y ahora hay de todo tipo. Soy un demente, capaz me tomo 10 cafés por día. ¿Cambiaste tu forma de comer al dejar la rutina parlamentaria?

Sí, bajé como 8 kilos, estoy más sano, no tengo tanta ingesta asesina y hago más gimnasia también. En la vida parlamentaria te comés una milanesa con una mosca arriba igual. Ahora me dedico más a preparar algo. Hoy para el almuerzo me hice un sándwich de rúcula, tomate, queso azul y aceite de oliva. Soy bueno inventando sandwichs; eso dice mi hija. ¿Qué comías de chico que ya no comés?

Mi vieja hacía una torta de atún imbatible. Siempre fue una tradición en mi casa. Ahora está muy veterana, pero la hacía con una cantidad de morrón determinada, el atún lo seca a cierto punto, lo deja decantar, y la masa tiene que tener un grosor especial.

Son mañas de cada casa. También recuerdo cuando en casa estábamos muy apretados de bolsillo, a mi madre se le daba por cocinar todo con zanahoria: torta de zanahoria, pan de zanahoria, o le ponía a los sandwichs. En esa época si me invitabas a comer a tu casa y veía algo anaranjado, te lo tiraba por la cabeza.

Una época jodida pero la recuerdo con cariño. foodie • 19

R D E P I C S E RESTAURANT IO EL D A P

Nos metemos en la cocina de La Papa: de la influencia del colectivo FoodNotBombs en su manera de abordar la alimentaciรณn a la arriesgada decisiรณn de abrir el primer restaurante vegano de Montevideo.

POR M. G. A. FOTOS F. P.

20 โ ข foodie

A AP

SIN

ACTITUD FOODIE

QUINOA CON HONGOS Y VERDURAS AL CURRY DE JENGIBRE Ingredientes 1 taza de hongos 2 zanahorias grandes 1 taza de espinacas 1 taza de arvejas 1 taza de quinoa 2 tazas de agua 1/2 cucharada de curry 1/2 taza de nueces

h

ace unos meses foodie contaba cómo se las arreglaban los vegetarianos para salir a comer en el país más carnívoro del mundo y comprobamos que las opciones mundo eran más amplias de lo que esperábamos, como refleja el blog www.caramelosdelima. com. Afortunadamente, esa oferta sigue creciendo y surgen nuevas propuestas como La Papa, el único restaurante vegano de Montevideo. Sus propietarios, Hiram Miranda y Camila Sena, aseguran que a pesar de las dudas y de los primeros miedos, el proyecto ha merecido la pena porque incluso “ha superado sus expectativas”.

“La gente nos decía que era muy arriesgado abrir un restaurante exclusivamente vegano, pero la verdad es que era necesario. Cada vez hay más vegetarianos y veganos que buscan nuevas opciones en Montevideo y también viene gente que simplemente quiere probar algo diferente. Ahora sabemos que abrir La Papa ha sido una buena idea”, dice Hiram convencido.

Ninguno de ellos es chef profesional, pero la experiencia de preparar platos para delivery durante casi dos años les ha servido como “laboratorio” para ponerse a prueba y descubrir la mejor manera de armar un menú para unos cuantos comensales.

Hiram recuerda que realmente comenzó a cocinar hace algunos años cuando descubrió en New York el movimiento “FoodNotBombs”, una red de colectivos independientes que recoge los alimentos sobrantes de supermercados y otros establecimientos para evitar que terminen en la basura. Esos mismos productos sirven después para cocinar platos vegetarianos y veganos en comedores comunitarios que se ofrecen de forma gratuita a cualquier persona. El movimiento nació en los años ´80 en los Estados Unidos con el objetivo

Para la salsa 1/2 cucharada de curry 1 cucharadita de sal 1/3 cucharada de pimentón 1/3 cucharada de ajo en polvo 1 cucharada de aceite de coco 1 taza de agua 2 cucharadas de salsa de soja 2 cucharadas de azúcar 1 cucharadita de jengibre en polvo Elaboración Lave la quinoa y saltéela en aceite y curry durante menos de un minuto, agregue el agua hasta que se evapore, apague el fuego y deje reposar unos minutos con la olla tapada. Saltee la zanahoria, los hongos y la espinaca hasta que la zanahoria esté tierna. Mezcle en un bol todos los ingredientes de la salsa y añádalo a la olla con las verduras, cocínelo hasta llegar a la consistencia deseada. Para el emplatado puede servir medio plato de quinoa, medio plato de verduras y un puñado de nueces.

LICUADO DE ESPINACA, NARANJA Y JENGIBRE Ingredientes 2 naranjas 3 hojas de espinaca ½ cm de jengibre fresco Elaboración Exprima las naranjas, licúelas con la espinaca y el jengibre hasta que este quede bien integrado.

Se le puede agregar un hielo para refrescar. Si lo bebe recién exprimido aprovechará todos sus nutrientes.

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ACTITUD FOODIE

HELADO DE BANANA Y MANTEQUILLA DE MANÍ Ingredientes 1 y ½ banana congelada 1 cucharada de mantequilla de maní Procese los ingredientes hasta que se forme una pasta homogénea.

LA PAPA: Lunes de 19.30 a 24 y martes a viernes de 12.30 a 20 horas). Gonzalo Ramírez 1972 esquina Jackson.

Teléfono: 2419 9784

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de demostrar a los gobernantes que nadie en el mundo pasaría hambre si el esfuerzo que dedican a las guerras lo aplicaran a alimentar a las personas más necesitadas.

“Es increíble la cantidad de alimentos que tiran los supermercados a pesar de estar en buen estado. Una vez encontramos un palet entero con frascos de salsa tomate que estaban en la basura sólo porque algunos se habían roto, pero el resto se podía utilizar perfectamente. No se puede desperdiciar así la comida, por eso me pareció muy buena idea lo que proponía FoodNotBombs”, comenta Hiram.

Con toques de Medio Oriente, India, Tailandia y Armenia -lugares con una fuerte cultura vegetariana-, La Papa ofrece un menú variado que ronda los 200 pesos y que va cambiando cada semana. Abundan las especias y destacan platos como el seitán al pesto de tomates secos y almendras, la hamburguesa de lentejas con papas al horno o la quinoa con verduras al curry y jengibre. Los fines de semana no abren, por eso los viernes aprovechan los últimos ingredientes que les quedan para elaborar un plato que se paga a voluntad. “Como no nos gusta desperdiciar nada, el último día de la semana inventamos un plato que no está en la carta y lo que recaudamos se invierte en comprar equipamiento para que puedan venir a tocar bandas en la sala que tenemos arriba”, explican. En este práctico restaurante también sorprenden sus postres de flan de naranja y zapallo o la delicia de banana y maní. Para merendar hay opciones como tostadas con paté vegetal, pretzels y magdalenas. También hay un “licuado secreto” que es gratis siempre y cuando se adivinen todos sus ingredientes.

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EXPEDIENTES FOODIE

HOY: POROTOS FOTOS EDUARDO TORRES © foodie

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GARRÓN DE CORDERO Y POROTOS BLANCOS

contenga canela y comino) Sal/pimienta

Por Chiristophe Krywonis Ingredientes 2 cogotes y 6 garrones de cordero 600 g de porotos blancos 1 cebolla mediana picada 1 zanahoria mediana picada 1 lata de tomate triturado (350/450g) 2 cucharadas de aceite común Laurel y tomillo c/n Cinco especias (mezcla que

Procedimiento Remoje los porotos la noche anterior. En una olla caliente el aceite y coloque el cordero sin condimentar, deje dorar. Agregue la cebolla y la zanahoria. Deje sudar. Luego de unos minutos agregue los porotos y la lata de tomates triturados. Cubra con agua unos 5 centímetros.

Salpimiente levemente. Lleve a hervor y aquí es muy importante bajar el fuego hasta un hervor mínimo: la olla debe estar semitapada. Deje cocinar y revuelva con cuidado para no romper los porotos de vez en cuando, durante 1 hora y media más o menos. Al término de la cocción lo ideal es dejar enfriar y recalentar antes de servir para que se sienta todavía más el sabor de los ingredientes.

PUCHERO DE RABO, PIRÓN Y POROTOS Por Esteban Briozzo Ingredientes 300 g de porotos tape * 300 g de papas enteras peladas 300 g de boniatos enteros pelados 350 g de zapallo criollo cortado en trozos 2 mazorcas de maíz 250 g de fariña Laurel c/n 1 cabeza de ajo 1 rabo vacuno 1 ramito de Perejil Sal a gusto

Procedimiento Coloque en una olla el rabo con agua fría y llénela hasta ¾ de su capacidad. Lleve al fuego con hojas de laurel, la cabeza de ajo pelada y un pequeño bouquet de perejil. Cuando rompa hervor, agregue los porotos previamente hidratados en agua y cocinados hasta que estén al “dente”.

Agregue las papas, los boniatos y los choclos, cocine durante 8 minutos aproximadamente según el tamaño y luego incorpore los trozos de zapallo.

Controle que todos los ingredientes

hayan llegado al punto de cocción deseado y apague el fuego para dejar reposar. Es muy importante espumar y desgrasar durante la cocción.

Para el Pirón, coloque la Fariña en una olla y mezcle con el caldo caliente sobre el fuego, deje tomar punto hasta que quede como un puré. Sirva en un recipiente aparte como acompañamiento de la receta. Acomode las verduras y el rabo en un fuentón con algo de caldo, que se puede tomar solo o como base de la sopa. *(remojados 24 hs)

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TEMPORADA ALTA

SOPA EN FAMILIA

UNA COMUNIÓN NECESARIA

Llega el invierno y empezamos a quedarnos más en nuestras casas. ¿Qué mejor que disfrutar de un buen plato de sopa calentito junto a los más queridos?

SOPA DE INVIERNO

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a sopa no es un plato cualquiera. No es como un refuerzo ni un pedazo de pizza. La sopa tiene algo que la hace única. No hay vuelta que darle, un plato de sopa se toma en la mesa, y si es en compañía, mucho mejor. Un plato de sopa nos vincula con el otro, nos invita a la mesa con una sensación que llena el alma de calor, de amistad y calma. La sopa hace feliz, reconforta. Acompaña los buenos momentos que se generan cuando la familia y los amigos están unidos. Por eso es importante recuperar lo lindo de mirarnos a los ojos, de interesarnos por el día de los demás y de dejar las preocupaciones diarias de lado. La sopa puede generar todo eso. Tiene el poder de conectar a la gente y de unirla para crear vínculos y amistades. Tiene el poder del cariño y la ternura. Nos brinda un sentimiento de pertenencia. Representa, sin vueltas, un acto de amor.

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SOPA DE ZAPALLO A LA CREMA DE QUESO (Para 4) Ingredientes 1 litro de agua 2 cubitos de Caldo de Gallina Knorr® 1 taza de cubitos de queso fontina untable 2 tazas de calabaza en cubitos 1 lata de choclo en grano 1 cucharadita de perejil picado Croutons de pan tostado a gusto Preparación Coloque en el agua hirviendo los cubitos de Caldo de Gallina Knorr®. Hierva por 1 minuto. Disuelva el queso fontina en una cacerola a fuego suave agregando lentamente el caldo preparado. Luego agregue la calabaza y el choclo. Cocine todo junto durante 15 minutos. Agregue el perejil picado. Sirva la sopa con los croutons en cada plato.

(Para 6) Ingredientes 1 y ½ taza de arroz hervido 2 cubitos de Caldo de Gallina Knorr® 1 litro de agua 1 cucharada de manteca 1 puerro grande en rodajas finas 1 diente de ajo picado 2 zanahorias en cubitos 2 ramas de apio en bastoncitos 2 zucchinis en rodajas 2 papas en cubitos 1 cucharada de cebollín picado Cubitos de pan tostado a gusto Preparación Rehogue en la manteca el puerro a fuego lento durante 5 minutos, agregue el ajo y saltee todo junto. Añada el agua caliente y los cubitos de Caldo de Gallina Knorr®. Incorpore las zanahorias y el apio y cocine lentamente 20 minutos hasta que las verduras estén algo tiernas.

Añada los zucchinis y las papas y siga cocinando hasta que estén tiernas. Incorpore el arroz y deje 3 minutos. Sirva la sopa caliente con el cebollín y los cubitos de pan tostado.

PASTA CASERA

La locanda

VERA HOSTERIA En lo de Daniele Pinna comés la pasta como si estuvieras hospedándote en Italia, pero en Buenos Aires.

d

aniele Pinna nació en Cerdeña. Hijo de un chef y dueño de restaurante en Italia, cocina desde los 14 años. Se perfeccionó en New Castle, Barcelona, Málaga, La Toscana, y llegó a la Argentina con la idea de abrir su negocio.

Trabajó junto a Donato De Santis como encargado de Cucina Paradiso y luego armó su restaurante junto a sus padres que vinieron desde Cerdeña. La Locanda significa hostería, una casa italiana que se ha acondicionado para ofrecer hospedaje a los visitantes. Con ese espíritu, situado en lo más coqueto de la Ciudad de Buenos Aires, a pocas cuadras de Recoleta, el restaurante procura un trato más personalizado y familiero. La ambientación es preciosa. La comida es de primera. Fatto in casa. Como los ravioles que acompañan esta nota.

José León Pagano 2697.

Ciudad de Buenos Aires.

Reservas: +54114806-6343 Efectivo 10% de descuento. Visa y American Express.

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RAVIOLES RELLENOS DE RICOTA AHUMADA Y BERENJENAS CON SALSA DE JABALÍ (4 PORCIONES) Ingredientes para la masa 1 kilo Harina 000 10 Huevos Ingredientes para el relleno ½ kilo de ricota ahumada 1 berenjena al horno 4 cucharadas de Queso parmesano Sal y pimienta a gusto Procedimiento Para la masa, una ambos

ingredientes y amase hasta lograr una masa homogénea y lisa, deje descansar por una hora. Para el relleno, ase una berenjena al horno, pele y mezcle la pulpa junto con la ricota, el queso parmesano, sal y pimienta. Si hay exceso de líquido añada un poco de miga de pan.

Mezcle bien los ingredientes. Luego, estire la masa dejando un grosor de más o menos un milímetro y corte cuadrados de unos cuatro centímetros de lado. Coloque pequeñas porciones de relleno como del tamaño de una nuez, pinte los bordes de la masa con un poco de clara de huevo y cierre de

manera que coincidan los ángulos, formando los cuadrados de los ravioles. Cocine en abundante agua hirviendo con sal.

SALSA DE JABALÍ (4 PORCIONES) Ingredientes 1 kg de pulpa de jabalí 200 cc de aceite de oliva extra virgen 2 cebollas 3 peperoncino 1 kilo de tomates perita en lata 4 hojas de laurel 1 botella de vino tinto Sal a gusto

Procedimiento Corte la pulpa de jabalí en pequeños cubos y coloque en una cacerola con aceite de oliva.

Corte la cebolla en brunoise, el peperoncino, y añada a la olla.

Lleve a hervor la preparación y luego baje el fuego al mínimo y continúe la cocción durante 1 hora y media, aproximadamente. Luego, agregue el vino tinto y cocine hasta que se evapore el alcohol. Agregue los tomates peritas rotos con las manos y las hojas de laurel. Deje cocinar hasta que la carne esté tierna. Sirva junto con los ravioles de ricota ahumada y berenjena.

foodie • 29

COCINO YO Recetas populares de grandes desconocidos.

HOY: NATACHA ORTEGA Esta vez foodie no se cuela en una cocina.

Visitamos un lugar muy especial donde niños y adultos quedan fascinados. Así es este acogedor rincón transformado en biblioteca, taller de fotografía, música, expresión e imaginación constructiva que alegra a todo un barrio y que lleva por nombre Gato Peludo. Nos recibe una de las integrantes de este colectivo, Natacha Ortega, que además de ser ilustradora, comunicadora social y escritora, aún le queda tiempo para enseñarnos a hacer pan.

“Me gusta cocinar, me relaja. Además un pan bien amasado y hecho con amor no tiene nada que ver con el que comprás en una panadería. No podés tener prisa para elaborarlo: la paciencia para amasar es la misma que para componer un poema”, afirma. Natacha nos cuenta que su madre, “ceramista, titiritera y cocinera”, siempre ha preparado pan en casa y recuerda cómo les hacía figuritas con la masa a ella y a su hermano cuando eran pequeños. “Ese olor a pan lo es todo, me recuerda a mi 30 • foodie

madre. Me encanta hacerlo, es el alimento por excelencia y no puede faltar nunca.

Además se pueden hacer panes de todo tipo: con vino y nueces, con semillas, con orégano y aceite de oliva…”, dice esta mendocina que lleva instalada en Uruguay 10 años. También le gusta preparar pasta casera, empanadas y en general guisos de olla, “la comida tradicional argentina” como el ‘locro’, cazuela que lleva mazamorra, carne, porotos y zapallos.

Mientras degustamos el exquisito pan que ha preparado Natacha, nos recomienda visitar Gato Peludo, un proyecto que comenzó como grupo de música –y sigue siéndolo- y que se convirtió en mucho más que una banda. Gato Peludo, http:// gatopeludo.blogspot.com/, es un espacio para compartir, un lugar donde se cuentan historias, donde se leen libros, donde se realizan diversos talleres y donde a veces incluso también se cocina. Perfecto para relajarse, dejar volar la imaginación y, sobre todo, para interactuar con toda clase de público.

¡COCINÁ VOS!

Escribinos (foodie@elpais.com.uy), seguí nuestra página (www.facebook. com/pages/Revista-foodie) o hacé como antes y dejanos una carta en la redacción (Plaza Cagancha 1166 Apto. 1001 Piso 10, Montevideo) para contarnos, con ingredientes y procedimientos, cómo elaborarías tu mejor receta. Este es tu espacio.

PAN Ingredientes 2 tazas de harina 1 taza de agua tibia (casi llena) 1 cucharada de levadura en polvo 1 cucharadita de azúcar (para ayudar a leudar) Sal (a gusto) Elaboración Mezcle y amase los ingredientes y cúbralo con una mantita para mantener el calor (es muy importante). Deje leudar hasta que la masa esté al doble de su tamaño. Después, apriete la masa con las manos para sacarle el gas (sin llegar a amasarla). A continuación, dele la forma que desee. Caliente el horno a 250°C y meta el pan hasta que se dore.

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BIBLIOTECA DEL SABOR TEXTO ÁLVARO CASAL FOTOS FERNANDO PENA

LA VUELTA AL MUNDO EN MIL ENSALADAS

LA GRANADA Reina de las frutas medicinales.

Por Leticia Rimola con un prólogo de Blanca Cotta Editorial Biblos 429 páginas $630

Por los doctores Robert A. Newman y Ephraim P. Lansky, con Melissas Lynn Block Publicó Sirio 169 páginas $450

Como dice Blanca Cotta, “el reino de la cocina tiene todavía muchos territorios inexplorados”. Se refiere al libro de Leticia Rimola (una verdadera investigadora gastronómica) que nos lleva a vagar imaginariamente por todas las cocinas del mundo “a través de uno de los temas que desde hace siglos está pidiendo a gritos una reivindicación de la cocina familiar: las ensaladas.” La autora ordena las ensaladas a través de su ingrediente principal. Es decir, lo que les otorga personalidad propia. Allí están todas ellas, desde las de aceitunas hasta las de malezas del jardín. En total 42, seguidas de otras categorías: calientes o tibias, como entrada o primer plato, ingredientes o conocimientos no tradicionales, ingredientes comunes, aliños, salsas y aderezos y sugerencias para principiantes.

Este libro logra asombrar ya que revela las frecuentemente desconocidas cualidades saludables y terapéuticas de la granada. Es así que se menciona que puede reducir el riesgo de contraer diversos tipos de cáncer, enfermedades cardiovasculares e infartos, reduce y previene los efectos de la oxidación y de la inflamación crónica, previene molestias postmenopáusicas en las mujeres y problemas de próstata en los hombres. Y esto no es todo: mantiene la función cerebral, la salud de las articulaciones y refuerza el sistema inmunológico previniendo asimismo la enfermedad de Alzheimer, la osteoartritis y las infecciones.

Como ha ocurrido con tantos otros descubrimientos, la utilidad medicinal de la granada luego de conocida en tiempos remotos, cayó luego en el olvido. Los autores decididamente procuran que esta hermosa y sabrosa fruta sea reconocida debidamente.

No pretendo adjudicarme la autoría de todas las recetas, si bien muchas son de producción personal. Lo que deseo con este libro es hacer una recopilación de recetas mundiales y ordenarlas según su ingrediente principal.

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Hemos colaborado para desarrollar un producto botánico que pueda utilizarse en el tratamiento y la prevención del cáncer.

Como consecuencia hemos descubierto en la granada un excelente candidato.

SÁCALE JUGO A TU LICUADORA Por Sarah Williams Ediciones Obelisco: Books4pocket 117 páginas $170 Este es un libro de nuestro tiempo, ya que fue en el siglo XX que se fue imponiendo la licuadora que sigue hoy teniendo un papel preponderante en la cocina. En especial para la preparación de jugos de frutas pero también de otros vegetales. Como dice la autora, “en nuestra salud los zumos representan una fuente inagotable no sólo de vitaminas sino también de sales minerales, enzimas y aminoácidos, todos ellos sustancias básicas para el organismo. Este libro de Sarah Williams profundiza en su temática, iniciándose en la antigüedad, cuando la dieta de antiguas civilizaciones consistía en un cincuenta por ciento de carnes y pescados y otro cincuenta por ciento de frutas, verduras y hortalizas. Un volumen no sólo interesante sino también práctico.

Los métodos para obtener zumos han experimentado un gran cambio a lo largo de la historia, sofisticándose tanto su obtención como su consumo. De esta forma a un buen número de frutas y verduras de uso popular se han añadido otras provenientes de países lejanos, prácticamente desconocidas por nuestros padres e incluso por algunos de nosotros.

AGRADECIMIENTO LIBRERÍA POCITOS LIBROS Av. Brasil 2561, Montevideo (05982) 27094603

DIME QUÉ COMER SI SOY CELÍACO Por Kimberly A. Tessmer Ediciones Obelisco 239 páginas $550 Tessmer brinda una oportuna puesta al día respecto de las últimas investigaciones en la materia, así como deliciosas recetas para dietas sin gluten. El suyo no es un libro técnico sino de divulgación, pensado para servir de guía a los celíacos y para que puedan comprender mejor lo que es seguir una dieta sin gluten. El volumen forma parte de la famosa serie norteamericana “Dime qué comer” y contiene tres aspectos fundamentales: 1º) una guía de alimentación fácil de seguir, junto a la más actual información acerca de las dietas sin gluten; 2º) las últimas noticias e investigaciones sobre las leyes de etiquetado de alimentos relacionados con el gluten; 3º) recetas y consejos de la mano de los propios expertos, que son los celíacos. Todo manejado con profesionalidad por esta licenciada en dietética que ejerce su profesión desde 1992.

Los cereales cuyas semillas contienen la proteína del gluten dominan la dieta occidental: trigo, centeno y cebada. Los alimentos que con mayor frecuencia sustituyen a aquellos con gluten son las patatas, el arroz, el maíz y la soja…

GASTRONOMÍA DE LAS COSTAS DE ROCHA Por Juan Antonio Varese Ediciones Cruz del Sur 207 páginas $290

Esta es la segunda edición de un libro de Varese que resultó notablemente leído: “Las recetas del Valiza”. Varese explica que su nuevo título es “más amplio y sugestivo”.

Agrega que “teniendo en cuenta el desarrollo de la cocina profesional en nuestro medio y la existencia de varias escuelas de gastronomía, resulta más apropiado un nombre que vuelva el libro accesible, tanto al público en general como al entendido en la materia”. Corresponde agregar que no hay aquí sólo un nuevo título. Varese incorpora además un capítulo destinado a la gastronomía, incluyendo las recetas del primer concurso de cocina profesional que se realizó en la zona y el capítulo “Al rescate de nuestra culinaria”, que incluye las memorias de una maestra rural con recetas inéditas de Valizas y el Cabo Polonio y como curiosidad, el “Salmagundi”, comida típica de los bucaneros del Caribe.

Practicar la alquimia de los sabores primigenios ha contribuido a estimular al buscador de delicias a viajar en todas las direcciones del planeta, y con ello, a reforzar los lazos intraculturales e internacionales.

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TOrTaS & bOmbOneS

CHOCOTIPS La pasión de Mariana

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«hay que catarlo como al vino» s sabido que el chocolate contiene aminoácidos que favorecen la producción de serotonina, un neurotransmisor que produce felicidad. También que es fuente de vitaminas como la E, B1 y B2, además de aportar hierro, calcio, zinc, cobre y cromo. Estudios demuestran que comer chocolate negro ayuda a mejorar la salud cardiovascular. Por lo que preocupados por ayudar a mejorar la calidad de vida de nuestros lectores, decidimos contactarnos con Mariana Ponce de León para que nos preparase recetas con chocolate.

El chocolate para Mariana es su pasión, aunque fueron sus estudios los que la llevaron a focalizarse en pastelería. “De chica jugaba a hacer programas de cocina en mi casa, inventando recetas dulces”, recuerda

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Mariana acerca de su infancia. Educada por la buena cocina gracias a su familia, estudió en el ITHU, se profesionalizó en el Colegio de Cocineros del Gato Dumas y terminó viajando a París, donde “durante un año trabajé en lugares como Angelina, Ladurée y A la mère de famille, una chocolatería que data del 1761. La coronación de esa experiencia fue un curso intensivo de pastelería en torno al chocolate en École Lenôtre”. ¿Cuál ha sido el mejor chocolate que has probado?

En este momento recuerdo una tableta de chocolate amargo al 70% de cacao con granos provenientes de Chuao, Venezuela. Me gustan los chocolates de degustación, ya que tal como se cata un vino considerando las diferentes cepas, el chocolate brinda la misma posibilidad dentro de sus variedades

y diversas zonas. En cuanto a las combinaciones con otros ingredientes, una de mis predilectas es la de chocolate con cristales de sal marina (“fleur de sel”). ¿Los uruguayos somos clásicos con el chocolate o nos animamos a probar cosas nuevas?

Hace varios años que los uruguayos venimos ampliando el universo gastronómico, y lo que se dice “probar”, probamos. Pero en lo que se refiere al chocolate, cuesta asumir como maridajes naturales a ingredientes como la pimienta, el romero y hasta, por ejemplo, el parmesano. Seguramente haya opiniones contrarias a esto: nos animamos a probarlos, pero generalmente cuando hay que comprarlos nos inclinamos por lo clásico.

Mariana Ponce de León Correo: marianapdl@gmail.com Blog: intheoven-mpdl.blogspot.com

MARQUISE CLER Para una tarta de 24 cm de diámetro Masa sablée de chocolate 260 g harina 100 g azúcar impalpable 40 g cacao amargo 150 g manteca 1 huevo Procedimiento Coloque en la procesadora la harina previamente cernida, el azúcar impalpable, cacao y manteca fría. Procese hasta lograr grumos finos. Agregue el huevo y trabaje hasta unir la masa.

Envuelva en papel film y lleve a la heladera por espacio de 40 minutos. Estire sobre mesada enharinada y forre una tartera de 24 cm de diámetro y 4 cm de altura aprox.

Pinche el fondo con un tenedor y vuelva al frío por 30 minutos.

Lleve a horno precalentado a 190° por 20 minutos aproximadamente. Deje enfriar.

Crema de chocolate y naranja Ingredientes 5 yemas 80 g azúcar 330 ml leche Ralladura de 2 naranjas 500 g chocolate semiamargo picado 2 cdas Triple sec 150 g manteca pomada Procedimiento Caliente la leche hasta punto de hervor y vierta de a poco sobre las yemas blanqueadas con el azúcar. Cocine hasta que nape la cuchara y vuelque sobre el chocolate picado. Deje reposar y emulsionar. Agregue la ralladura

de naranja, el Triple sec, y una vez integrado agregue la manteca previamente batida.

Armado de la tarta: Vierta la crema sobre la base de la tarta cocida hasta llegar al borde. Lleve al frío durante al menos dos horas hasta que tome cuerpo y decore a gusto.

CAKE DE CHOCOLATE Y DULCE DE LECHE Ingredientes 150 g manteca pomada 150 g azúcar impalpable 3 huevos 130 g harina 1 cta polvo de hornear 45 g cacao amargo 250 g dulce de leche repostero

impalpable a blanco.

Agregue los huevos de a uno y bata unos minutos más.

Tamice la harina, el polvo de hornear y cacao e incorpore sin batir.

Vierta la mitad de la preparación en molde de budín enmantecado y enharinado.

Coloque cucharadas de dulce de leche bien frío en el centro.

Tape con el resto de la mezcla y lleve a horno moderado (180º).

Deje enfriar a temperatura ambiente antes de cortar.

Procedimiento Bata la manteca con azúcar foodie • 35

TORTAS & BOMBONES

VOLVERÁS A MÍ

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«HAY QUE MIMARLO»

uando chico juntaba dinero para comprar chocolates a escondidas, afirma Lucas Fuente, uno de los dueños de “Volverás a mí”, boutique de chocolat, una tiendita de delicias. Elaboran a través de procesos artesanales y técnicas tradicionales algunos de los mejores bombones que se pueden encontrar en Montevideo gracias a la utilización de los mejores cacaos del mundo, como los de Ecuador, Venezuela, Perú, Costa Rica y Brasil.

Volverás a mí. Perez castellano 1461.

Teléfono: 2915-2612.

MEDALLONES DE CHOCOLATE SEMIAMARGO CON FRUTAS SECAS Ingredientes 150 g chocolate cobertura semiamargo Pasas de uva rubias Avellanas Almendras Cáscara de naranja confitada Procedimiento Tueste las almendras y avellanas en horno medio-alto por 3 minutos. Deje enfriar y quite la piel de las avellanas.

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Para templar el chocolate, fúndalo a baño María llevándolo a 50°C. Enfríe rápidamente a 27°C, espatulando 2/3 partes del mismo en una mesada de mármol o acero inoxidable. Intégrelo con el resto y vuelva a calentar a 31°/32°C. Sobre una hoja de papel manteca o una plancha de silicona, coloque el chocolate de a cucharadas formando medallones. Antes de que endurezca, coloque las frutas secas (una de cada variedad).

Lleve al frío por unos minutos, solamente hasta que endurezca.

BomBones 70 % cacao, confitura de granadas y kirsch Ingredientes 600 g de chocolate cobertura 70% cacao 1 granada grande 150 g de azúcar 70 ml de agua 20 ml de Kirsch (licor de cerezas) Termómetro de cocina Molde para bombonería Procedimiento Parta las granadas y separe las semillas, hágalo con las manos, es la mejor forma y va a ver que se desprenden muy fácilmente.

Confitura Haga primero la confitura, porque necesita que esté fría para poder rellenar los bombones: En una cacerola coloque el azúcar junto con el agua y llévelo al fuego a temperatura media hasta lograr un almíbar (cuidado que no se pase y se haga un caramelo, ojo).

Cuando llegue al punto almíbar, incorpore las granadas y continúe cocinando a fuego bajo y revuelva para que no se pegue, hasta lograr una consistencia que no sea muy espesa, ¡porque no se olvide que una vez frío espesa más!

Ya a temperatura ambiente, incorpore el kirsch. No se hizo antes para que conserve un poco el alcohol y si se cocina, lo pierde.

Recomiendo que pruebe y si le gusta con más alcohol, le agregue hasta que alcance su sabor ideal.

Para trabajar el chocolate Al utilizar chocolate cobertura y no baño de repostería va a necesitar “templar” el chocolate, esto significa que hay que pasarlo por diferentes temperaturas con el fin de estabilizar los cristales que posee la manteca de cacao y lograr como resultado final un chocolate con un excelente acabado. Sí, al chocolate hay que mimarlo.

La forma más sencilla para hacerlo en casa es la siguiente: Pique 600 gramos de chocolate, 2/3 llévelo a baño María en un bowl, cuidando que el agua no hierva, no se olvide de revolver de manera constante para lograr que se derrita de forma pareja (es el momento de usar el termómetro).

Una vez que llegue a los 45°C, retire del baño María e incorpore 1/3 del chocolate que había reservado, revuelva hasta que se derrita. Se debe lograr una temperatura final de 32°C. ¿Alcanzó los 32°C? ¡Es momento de utilizarlo!

Coloque el chocolate en un molde para bombones y luego vacíelos para formar el casquillo, limpie los bordes con una espátula y llévelos a la heladera para enfriar. Una vez frío llene los casquillos con el relleno de Granadas y cubra con chocolate, limpie nuevamente con la espátula y a la heladera. Una vez frío, de vuelta el molde sobre la mesada (es necesario darle un golpecito) y Voilà, los bombones están prontos...

En nuestra chocolatería los decoramos con cerezas cristalizadas y láminas de oro 24K, pero como son productos difíciles de conseguir recomendamos que deje libre su imaginación y los decore con lo que más le guste, eso sí, que sea todo comestible.

Recomiendo que con el chocolate templado haga otras preparaciones, por ejemplo: Esparza el chocolate sobre un papel manteca, de forma que quede bien fino y por arriba colóquele chile de cayena. Va a tener un chocolate picante para sorprender a sus amigos. Puede reemplazar el chile por cualquier producto que se le ocurra como frutos secos, frutas cristalizadas, sal marina, etc.

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COMEr EN EL CINE

E D O D A C O B UN

Í L E P CU LA to s PO r Na ch o PiN Pe Na FO tO s Fe rN aN do

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¿De dónde viene la a? ¿La cultura pochocler el pop oferta se agota en or qué y los refrescos? ¿P davía algunos cinéfilos to te en se niegan rotundam a comer en el cine? al Un acercamiento ida negocio de la com , en el séptimo arte e entretenimiento d chos cabecera para mu uruguayos.

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omer pop en la gran pantalla suena tan antiguo como las películas, pero no siempre fue así. Al inicio, en los años 20, los cines estaban reservados para las clases pudientes, y tenían una decoración sofisticada al estilo de una ópera; naturalmente que tan costosas salas no podían ser comedores. Pero cuando comenzó el cine sonoro se abrió a todo público y la gente necesitaba saciar el hambre en las largas sesiones audiovisuales. Los primeros puestos de pop surgieron en las afueras de las salas.

Luego las empresas distribuidoras captaron la rentabilidad del negocio y unificaron esa venta con el de las entradas; a su vez agregaron nuevas opciones de alimentos.

Hoy, para los uruguayos, ir al cine es una de las salidas más recurrentes, amén de los crecientes precios de las entradas. En 2013, sólo en Montevideo y Costa de Oro, se vendieron 2.910.562 entradas en 4 de las empresas distribuidoras de películas que captan la mayoría del público: Movie, Life Cinemas (Hoyts), Grupo Cine y Cine Casablanca, según datos de Filmsuez registrados en 49 salas. Esto sin contar Cinemateca, donde por otra parte no se venden alimentos. Si comparamos con el fútbol, que en la temporada 2012-2013 vendió 546.320 entradas según datos de la Asociación Uruguaya de Fútbol, es más elocuente aún la preponderancia del celuloide en las prioridades de esparcimiento de los uruguayos.

Pop dulce y salado, papas chips, maní con

chocolate, alfajores, galletitas, panchos al pan, agua, refrescos, cerveza y energizantes. Parte de la variada oferta de alimentos que ofrece la empresa Movie, que cuenta con 28 salas y vendió más de 2 millones de entradas (2.038.755) en 2013. Su Coordinador Comercial, Matías Carluccio, comenta que “más de la mitad del público concurrente consume algo”. Y que pop y refrescos superan un 90% de las ventas, aunque remarca un crecimiento en el consumo de papas chips, maní con chocolate y panchos.

Por otra parte, el contexto de un espectáculo a oscuras hace que el espectador se encuentre en un escenario íntimo, lo más parecido al sillón de su casa, y a la hora de comer, es natural que no tenga tantas inhibiciones pese a estar rodeado de desconocidos. Al respecto existe una prohibición de ingresar con alimentos que no sean comprados en el cine, por obvias razones comerciales. No obstante, resulta evidente que no existe una fiscalización rigurosa en el hall de entrada a las salas, y mucho menos a media luz y en plena función. Además, existen algunas flexibilidades: en el caso de Grupo Cine, su Directora Comercial, Elisa Areán, comenta que “salvo que el espectador ingrese con algo que vaya contra el mantenimiento de nuestras salas u ocasione molestias al resto de los espectadores, no se impide el ingreso”. En tanto, Carluccio de Movie, explica que en esos complejos sí se permite el ingreso con productos de Amaretto Café y Candy Sweet, con los que existe un acuerdo comercial. Similar es el caso de LIFE Cines, donde también existen acuerdos con locales gastronómicos: en LIFE Alfabeta con Café Marilyn y en LIFE Punta Shopping con Café Tarantino. “En ambos se ofrece una amplia gama de sándwiches, chivitos, ensaladas, tartas y una oferta variada para la hora del té”, comenta la Gerenta General de la empresa, Mariana Chango. Además, cada complejo ofrece, como alternativa al pororó, barritas de cereales, galletitas, alfajores, snacks, todo tipo de golosinas y mix de frutos secos.

La Bandera de La aBstinencia Por más disfrutable que resulte para muchos comer pochoclo (alternativa argentina) u otros bocados viendo una película, hay otra “escuela” que entiende al cine y la comida en dos veredas distintas.

Miguel Ángel Dobrich, redactor de la revista Cinemag y columnista de espectáculos en Océano FM, reflexiona desde otra perspectiva. Estudió crítica y análisis cinematográfico en Uruguay y Argentina, y es un confeso oponente al hábito más típico del espectador de cine. “No sólo porque es sonoramente molesto (seamos justos, en la actualidad el celular es el mayor enemigo cinéfilo), pero siento que entre palomitas y palomitas de maíz, le estaría faltando respeto a la obra”. Y se pregunta: “Si no como pop en un recital, ¿por qué me parecería legítimo hacerlo en el cine? Un largometraje pide poco: unas 2 horas de compromiso. ¿Cómo no se las voy a dar?”.

Dobrich no se olvida del negocio que significa para los cines la venta de alimentos, y “sin querer pecar de cándido”, destaca que en la cima de la pirámide está la venta de pop y refrescos, superando los ingresos por entradas y publicidad. A partir de esa realidad se anima a opinar sobre las estrategias comerciales de los cines, relacionadas al público y sus consumos: “Los estudios (cinematográficos) se han especializado en arrastrar jóvenes al cine. Hollywood tiene poco interés en las señoras y los señores.

Los niños y jóvenes suelen consumir los mismos productos materiales e impalpables. Además, ellos compran más pop y bebidas en las salas que un adulto, y posteriormente queman billetes en toda clase de merchandising de la película”.

Desde Cinemateca, filmoteca y distribuidora con un perfil alejado del circuito más comercial audiovisual, son explícitamente contrarios y críticos con la venta y consumo

de comida en cines. Muestran una filosofía argumentada, (y hasta algo apocalíptica) sobre los contenidos que ofrecen los grandes estudios cinematográficos vinculados a la comida. No en vano, su Coordinadora General, Maria José Santacreu, dice que hay 4 razones por las que no venden alimentos.

La principal es porque lo creen “incompatible con la manera que se debe ver cine: en silencio y con todos los sentidos puestos en la pantalla”. Y agrega: “independientemente que se trate de una delicada película basada en sutilezas de guión, fotografía, banda sonora, o un estruendoso thriller de acción, siempre hay mucho que atender para poder sentir algo (alegría, enojo, estupor, indiferencia) o bien elaborar algún juicio”.

Por otra parte, sostiene que las ofertas gastronómicas convocan a un amplio público interesado especialmente en la comida.

“Produce numerosos disturbios, porque al estruendo de decenas de personas revolviendo en una batea de pop y masticando al unísono, se suman un montón de accidentes en torno a la comida y la bebida que los espectadores se pasan entre sí”. La tercera razón de Cinemateca apunta al contenido audiovisual con una opinión muy crítica: “ahora las películas tienen cada vez tramas más simples y efectos especiales más ruidosos, para que la gente que está francamente ocupada en otra cosa, pueda seguir intermitentemente lo que pasa en la pantalla y todavía entender de qué va la cosa. Los efectos especiales ayudan a que no se escuche el furioso mastiqueo. Eso es malo para el cine y, tal vez, para la gente”, sostiene María José, para quien las películas se adaptan cada vez más a la comida.

Por último, Cinemateca se manifiesta contraria al negocio gastronómico y a cualquier otro negocio, “porque tenerlo significaría ofrecer lo que el mercado pide”. Santacreu dice que no hay nada más reñido con el mercado que mantener un archivo fílmico, porque siempre es deficitario. “Pero el día que cambie nuestra idea, cerraremos la Cinemateca y pondremos un restaurante, pero no ambas cosas en una misma sala”, afirma su Coordinadora General.

Ir a ver una película es un buen plan para muchos, y más allá que las estrategias comerciales puedan o no influir en la oferta audiovisual, hay opciones para que el público se alimente del cine y en el cine como más prefiere.

antropofagia

canibalismo

R i to sacrificio ta b ú Comer el cuerpo de otros hombres ha sido una práctica que, sometida a distintos grados de prohibición o trasladada finalmente al lugar de símbolo, ha estado presente en buena parte de nuestra historia como humanidad.

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por Diego oscar r amos

eguramente pocos actos nos enfrentan con todas las dimensiones de lo humano, las que aceptamos gustosamente y las que rechazamos con disgusto, como la sexualidad y la muerte. Y si parte de lo que nos fue instalando como seres de la cultura en los rincones más remotos y los tiempos más diversos ha sido establecer reglas de prohibición de con quiénes tener relaciones sexuales y en qué circunstancias es lícito dar muerte a otro ser de la misma especie, el acto de comerse un congénere ha tenido una presencia muy fuerte a lo largo de nuestra historia como humanidad.

Hoy puede parecer horroroso, más allá de que algunas crónicas policiales den cuenta cada tanto de la permanencia de su práctica en casos de graves patologías mentales, pero el hecho de comer carne humana no siempre ha tenido el carácter de tabú que hoy comparte con formas de la sexualidad como el incesto o la necrofilia.

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El registro más antiguo de esta costumbre se halló en la cueva de la Gran Dolina, en burgos, España, donde grupos de homínidos fabricaban herramientas y compartían su alimento proveniente de caza o recolección, cuando arqueólogos descubrieron que junto a restos de huesos troceados y raspados de jabalíes, bisontes o ciervos había restos óseos también troceados y con marcas de descarnamiento de dos niños, dos adolescentes y dos adultos jóvenes. La conclusión de los especialistas fue que no se trataba de un procedimiento de tipo ritual o religioso, sino más bien de “canibalismo gastronómico” por parte de un grupo homínido que cazó a otro para alimentarse. Este antecedente coincide con un reciente descubrimiento en la cueva de Shanidar en irak, de un hueso de Neardenthal atravesado por una flecha que habría sido arrojada en forma de jabalina, algo que por su estructura corporal no podía realizar, lo que ha dado lugar a la hipótesis de que resultó presa de un

homosapiens, con quienes habrían convivido apenas unos 5 mil años antes de extinguirse. Esto confiere en una reciente entrevista en el periódico Página/12 el arqueólogo argentino Fernando Ramírez Rozzi, quien encontró en una cueva de Francia un fragmento de mandíbula con morfología de Neanderthal con marcas de cortes similares a las que había en huesos de animales allí presentes, lo que refuerza la hipótesis de primitiva cacería entre homínidos.

De alguna manera, casi no podríamos hablar de canibalismo, porque el término refiere al acto de alimentarse con miembros de la propia especie, proviene de la deformación de la palabra “caribe” o “cariba” del idioma taíno, etnia nativa de América que Cristóbal Colón encontró en la isla de La Española en su primer viaje, quienes al atacar a otras tribus capturaban a niños a los cuales castraban y criaban para comérselos. La palabra, que para la etnia originaria significaba “audaz” u “osado” terminó

convirtiéndose para los europeos en “comedores de carne humana”, concepto para el cual es más apropiada la palabra “antropófago”. Sea como sea, el concepto terminó estigmatizando a los nativos del llamado Nuevo Continente, ya que, como establece el sociólogo francés David Le Breton en su trabajo “Éste es mi cuerpo. Comer carne humana”, lo que Colón termina haciendo es producir “el mito del salvajismo primitivo opuesto a la razón europea”, incluso haciendo descripciones de segunda mano, guiado por relatos de algunos nativos de etnias enemigas de los caribes, que hablaban de la presencia en nuestro continente de “hombres con un solo ojo y otros con hocico de perro, que comían seres humanos y que, cuando lograban apresar una persona, la degollaban, bebían su sangre y le cortaban las partes naturales”.

Lo curioso que plantea Le Bretón es que en Europa existía por entonces toda una tradición de utilizar partes del cuerpo humano provenientes de cadáveres foodie • 41

antropofagia para generar medicinas de todo tipo, desde grasa a huesos, cerebro o sangre destilada.

“Solamente el trabajo del tiempo y el cambio de las mentalidades condujeron a la repulsión hacia estas medicinas que, sutilmente en la tradición científica, dejaron de ingerirse por la boca, para administrarse de manera menos ambigua por otras vías corporales”, indica el sociólogo en referencia a procedimientos que se inventarían mucho tiempo después, como las transfusiones sanguíneas, el trasplante de órganos o el uso de cosméticos en base a placentas. Posteriormente el teórico comenta que la única manera en que el ser “civilizado” occidental puede llevar hacia lo posible y sacar del lugar del espanto a la antropofagia es cuando la ingesta se da en situaciones donde está en juego la supervivencia, por lo cual no se estaría viviendo la transgresión

absoluta implicada en comer carne humana por placer o gula. Señala Le Breton, además, tomando al antropólogo Claude Levi Strauss, que “la relación sexual y la alimentaria son socialmente pensadas en el mismo registro simbólico”, lo que hace que el acto antropófago, tanto como las violaciones a determinadas formas de relaciones sexuales, pone al infractor por fuera de lo que se considera civilizado, salvo que se haya dado la ingesta en contextos extremos de necesidad de sobrevivir. Así y todo, aunque el acto se haya dado, por ejemplo, en situaciones de guerra o aislamiento por accidentes, como indica el sociólogo, “surge la cuestión de los límites de la condición humana y el horror de la transgresión desafía el anhelo de sobrevivir”. Ahí es cuando hace la aparición la religión, para darle un carácter sagrado al acto, como indica Le Breton en

“Medicinas que, sutilmente en la tradición científica, dejaron de ingerirse por la boca, para administrarse de manera menos ambigua por otras vías corporales”, indica el sociólogo en referencia a procedimientos que se inventarían mucho tiempo después, como las transfusiones sanguíneas, el trasplante de órganos o el uso de cosméticos en base a placentas.

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base a casos de sobrevinientes de guerra que para no enloquecer, han apelado casi obligadamente a sacralizar el acto que, de otra manera, sería insoportable de llevar en su conciencia.

“El canibalismo es una forma extrema de sacrificio humano en la que, no sólo los dioses se benefician del alma, sino que los hombres aprovechan la vitalidad de la víctima. Ninguno de estos ritos están motivados por la crueldad, sino por la piedad: la víctima, al ser sacrificada, obtiene un destino mejor que el que le esperaba en vida, entra en contacto con el mundo de los dioses; la comunidad, por su parte, gracias al sacrificio, restablece el equilibrio cósmico y satisface a los dioses tutelares”, explica el intelectual español Ernesto Milá en su artículo “La religión del canibalismo y el sacrificio humano”, donde observa que esta práctica en diversas culturas buscaba en general “absorber la energía vital del difunto que unos pueblos situaban en el hígado, otros en el corazón, algunos en el cerebro y muchos en la sangre”. Lo que Milá observa, a lo largo de su trabajo, es que estas prácticas, lejos de realizarse en la América donde Colón creyó ver la cuna del canibalismo, se han dado en toda la historia de la humanidad, en el planeta entero. Así, relata el horror que sintió en Nueva Guinea el navegante, explorador y cartógrafo británico James Cook cuando pudo ver como un sacerdote comía los ojos de la víctima del sacrificio. Luego menciona que en Hawaii ciertas etnias seccionaban la cabeza y las extremidades del sacrificado para ser distribuidas entre los jefes de los clanes, mientras el resto del cuerpo era troceado y repartido entre miembros inferiores jerárquicamente.

Por otra parte, reconoce que la costumbre de comer la cabeza, especialmente el cerebro, se ha indicado como una costumbre ritual de pueblos europeos de la etapa paleolítica. En el icónico libro “La rama dorada”, por su parte, el antropólogo Robert Frazer detalla toda una serie de rituales ligados muchos de ellos a la agricultura, donde se realizaban sacrificios humanos que terminaban en canibalismo ritual.

Menciona el caso de una joven siux a quien una tribu pawne sacrificó como pedido de abundancia de maíz en las cosechas, siendo comido su corazón por el jefe de la tribu, mientras el resto de su carne y su sangre, luego de ciertos procesos, se usaron para frotar o salpicar todo tipo de alimentos. Este tipo de ritual lo encuentra, en formas generales, repetido anualmente en tribus de Benim Guinea, con la diferencia de que todo el cuerpo sacrificial era comido. En India, indica que la raza de los gondos, hacían sacrificios de brahmanes, con un procedimiento similar.

Muchos otros casos son detallados por Frazer, aunque cabe aclarar que en no todas las culturas sacrificales la víctima era devorada. La antropología, la arqueología y la historia contienen decenas de registros que hablan de la manera en que los aztecas y mayas sacrificaban y comían a guerreros enemigos capturados, también se hace mención a civilizaciones guaraníticas que buscaban adquirir aptitudes y capacidades del sacrificado, entre otras costumbres rituales de culturas meso y sudamericanas, bastante similares a las encontradas en tribus africanas y polinésicas en distintos períodos. La progresiva “civilización” del mundo bajo el ala occidental judeocristiana ha hecho que el sacrificio humano y el canibalismo, como bien lo indica Milá, fuesen sublimados, en la figura de un Dios hombre que se sacrifica por todos los demás para salvarlos. De todos modos, el acto mismo de comer otro ser humano suele aparecer en las noticias policiales, con cierta periodicidad, aunque ya no en el contexto social y ritual, sino como extremas patologías de personas que, valga la paradoja, esta misma civilización parece generar. Tal vez se trate de una manifestación individual lo que asegura el intelectual español en su estudio: “Todos los pueblos de la tierra albergan un momento en el que sobre ellos planea la sospecha de haber practicado el canibalismo o realizado sacrificios humanos. En ocasiones estos se han abandonado para luego retornar con extrema ferocidad ante una situación nueva”. foodie • 43

PERÚ

Pisco Sour 3 partes de pisco 1 parte de jarabe de goma (o almíbar natural) 1 parte de jugo de limón 1 clara de huevo 4 cubos de hielo 3 gotas de amargo de Angostura Se sirve en vaso corto.

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VIAJE PISCO AL CENTRO DEL Un equipo de foodie viajó al país de los mil sabores para descubrir la ruta del aguardiente de uva más prestigioso de Sudamérica.

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Por María García arenales Fotos Fernando Pena (desde Lima)

ica, variada y sorprendente. Aunque cualquier adjetivo se queda corto a la hora de hablar de la gastronomía peruana, es inevitable mencionar alguno si trato de explicar al lector cómo fue nuestro viaje al país andino, cómo fue probar un auténtico cebiche o nuestro primer pisco. Por algo Perú ha sido elegido durante dos años consecutivos como el mejor destino gastronómico del mundo, según los World travel Awards, premios que equivalen a los Óscar del turismo. Los exquisitos sabores, aromas, colores y texturas de la cocina peruana, fruto de la fusión de culturas como la asiática,

la africana, la italiana y la española, se han convertido en motivo de orgullo nacional. Además desde hace unos años, gracias a la feria gastronómica Mistura, esta mezcla ha despertado gran expectación y respeto.

No es para menos dada la variedad de sus productos, riqueza que se extiende a lo largo del litoral, del campo y de la selva peruana. Desde ese boom gastronómico que empezó en 2008, en la capital peruana las opciones culinarias se han multiplicado. Lima es una ciudad repleta de restaurantes, de puestos de comida callejeros y los menús parecen interminables. Nada más llegar alguien me dijo que aunque el país siempre haya

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Capitán 1 parte de pisco 1 parte de vermut rojo Hielo al gusto Se sirve en una copa y se decora con una cereza.

vivido una situación política y económica complicada, había una parte buena: “sentarse a la mesa a comer”, porque ahí es donde está la verdadera riqueza del país. Y tenía razón, se nota que los peruanos llevan la gastronomía en su ADN. Uno de los platos imperdibles es el delicioso cebiche. Acostumbrados a otro tipo de sabores, me fascinó esa combinación de dulces, salados y ácidos, el toque intenso del cilantro y el jugo de limón sobre el pescado fresco. Continuamos disfrutando de otras recetas como las papas a la huancaína con esa salsa suave tan especial, el lomo saltado, el ají de gallina, la causa rellena, el arroz chaufa y el popular anticucho, el pincho de corazón de res a las brasas que se come al caer la noche. Pero no sólo descubrimos estos platos, sino también bebidas como la

ChilCano 1 parte de pisco ½ parte de jugo de limón ½ copa de Ginger Ale 2 gotas de amargo de Angostura 1/4 de jarabe de goma o almíbar natural (opcional) Azúcar (opcional) 5 cubitos de hielo Se sirve en vaso alto.

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chincha morada y el pisco, el destilado de uva más prestigioso de la región.

Admito que me sorprendió descubrir que a pesar de ser uno de los productos bandera del país, el pisco aún es un desconocido para muchos peruanos. Si bien tuvo una época en la que gozaba de mayor popularidad, hacia los años 60 tuvo que competir con las empresas multinacionales que introducían bebidas como whisky o ron, por lo que los jóvenes comenzaron a consumir otro tipo de alcohol. Además, en esos años la elaboración del pisco era mucho más artesanal que en la actualidad, la calidad era inferior y su adulteración era una práctica común, lo que llevó a muchos consumidores a dejarlo de lado. Afortunadamente, el empeño del Gobierno por recuperar una tradición que cuenta con casi 500 años de historia y el esfuerzo de las bodegas por mejorar el producto y darlo a conocer en el exterior han revolucionado la industria del pisco: este destilado vuelve a ser la seña de identidad de todo un pueblo. “Es cierto que todavía se consume poco en nuestro propio país, pero por suerte desde el año 2004 la producción ha crecido mucho, al igual que la tecnología utilizada por las bodegas y la calidad de nuestros piscos. Esto está ayudando a que poco a poco su consumo se extienda más. Ahora tenemos unas 450 marcas registradas y cerca de 380 productores. Esta generación ha empezado de nuevo a valorar el pisco como se merece”, explica Ricardo Carpio, propietario de Pisco Bar, uno de los locales más conocidos del barrio de Miraflores donde se puede degustar toda clase de piscos.

NORMAS ESTRICTAS No todos los destilados de uva en Perú se consideran pisco. Según el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco, para elaborarlo sólo se pueden utilizar métodos que mantengan los principios tradicionales de calidad y debe reposar un mínimo de tres meses. Además, las uvas deben ser cultivadas en determinadas zonas: en la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los Valles de Locumba, Sama y Caplina del departamento de Tacna. Teniendo en cuenta estos datos, el pisco se clasifica en tres grupos a partir de la selección de las uvas: puro, acholado y mosto verde. El primero se elabora con la producción de una sola cepa, el segundo es una mezcla de dos variedades y el tercero se diferencia en que su proceso de fermentación se interrumpe, dando lugar a un pisco más suave.

Antiguamente los alfareros artesanales creaban con barro estas grandes tinajas, llamadas pisco, que significa pájaro en quechua, y en ellas fermentaba el vino. Ahora son muchas las bodegas que las conservan como elemento decorativo.

Ricardo es nieto e hijo de pisqueros y se define como un auténtico apasionado de este destilado. El pisco “no sólo es una pasión, sino también una forma de vida”, dice orgulloso. “Mi abuelo me dijo que tenía que cuidar bien esta tradición y así lo estoy haciendo porque de lo contrario se perdería.

Es un producto que debemos cuidar entre todos. Es cuestión de tiempo que la gente se acostumbre a su sabor y a beberlo habitualmente, hay que educar el paladar, pero vamos en la buena dirección”, sostiene Carpio.

RUTA DEL PISCO Prueba de la labor que está realizando el Gobierno peruano es precisamente este viaje.

La Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo invitó a foodie para foodie • 47

PERÚ

conocer la ruta del pisco, un recorrido que invita a explorar una parte del país menos conocida, pero igualmente fascinante. Nosotros empezamos por Lima y continuamos por las localidades de Chincha, Pisco e Ica. Es precisamente en el bar de Ricardo donde probamos por primera vez el pisco puro y varios combinados. Durante la cata aprendemos que se trata de un aguardiente de uva destilado en alambiques de cobre que destaca por su pureza. Incoloro y brillante, se elabora a partir de mosto recién fermentado y el jugo de la vid es su único ingrediente. Es un licor fuerte, de unos 40 grados de alcohol, pero el sabor que deja en boca es agradable. Probamos las ocho variedades de uvas pisqueras: Italia, Torontel, Moscatel, Albilla -las aromáticas- Quebranta, Mollar, Negra Criolla y Uvina -las no aromáticasintentando reconocer los diferentes matices de cada una, descifrando si su sabor es más frutal o vegetal. Ricardo nos prepara pisco sour, el combinado con clara de huevo más famoso de Perú al que pocos se resisten y nos ofrece otros tragos menos conocidos como el Chilcano, mezclado con ginger ale, o el Capitán, con vermut rojo. Ya en esta primera degustación descubrimos el potencial que tiene el pisco en el mundo de la coctelería, ya que gracias a su versatilidad 48 • foodie

combina bien tanto con licores y refrescos como con frutas y especias. Con toques de cítricos, café, chocolate o durazno dependiendo de la variedad, este licor se utiliza también para cocinar y así lo comprobamos en Pisco Bar con unos deliciosos langostinos acholados y chorizo al pisco.

En nuestro recorrido por la capital también visitamos el Restobar Lounge Ayahuasca en el barrio de Barranco, un moderno local con mucho encanto que cuenta con una extensa carta de tragos donde destacan los piscos macerados en hierbas y hojas de coca combinados con frutas exóticas de temporada.

Dejamos la gran ciudad y seguimos nuestro camino por la carretera Panamericana, donde el paisaje ofrece increíbles contrastes. A un lado vemos el mar, campos

de cultivo o puestos callejeros en los que venden todo tipo de fruta, al otro, un sinfín de construcciones precarias en medio de un terreno casi desértico que se agrupan formando auténticos poblados. Y así llegamos a Pisco, la localidad donde se plantaron las primeras vides en el siglo XVII y en la que ahora, paradójicamente, sólo queda una gran bodega que lo elabora, la empresa Pisco 1615. Al igual que la mayoría de las grandes firmas pisqueras, esta bodega exporta un 70% de su producción, pero asegura que empiezan a apostar cada vez más fuerte por el mercado local. Con el propósito de atraer a más visitantes y de que se conozca mejor la cultura pisquera, organizan visitas por el viñedo y la bodega e incluso ofrecen la posibilidad de aprender a preparar un pisco sour. Pero si hay algo que llamó nuestra atención en estos viñedos fueron los “chaucateros”, adolescentes que bajo un sol abrasador espantan con su voz a los pájaros para evitrar que se coman los frutos.

Bajando por la carretera llegamos a la ciudad de Ica. Se trata de una zona semidesértica en la que se concentra gran parte de las productoras de pisco y entre ellas destacan Santiago Queirolo con su espectacular hotel y Pisco Portón, cuya destilería fundada en 1864 es la más antigua de América Latina. Con unos alambiques gigantes que parecen sacados de un cuento de ciencia ficción, Portón es una de las más modernas de Perú. También hay bodegas más pequeñas como Tres Generaciones donde todo es más artesanal y familiar, desde las instlaciones hasta los procesos de elaboración. La verdad es que a través de este viaje nos dimos cuenta de que nada mejor que el pisco refleja los contrastes de Perú, un país que sorprende por su fuerza y su delicadeza, por su dulzura y su acidez.

Sin duda, un lugar que gracias a su gastronomía y sus paisajes, no agota en su capacidad de sorprender. foodie • 49

PERÚ

De paseo por Lima Lima es una gran ciudad. Cuenta con 9 millones de habitantes y a ojos del viajero parece no dormir nunca.

Tan sólo hace falta dar una vuelta por el centro histórico para contemplar el movimiento continuo de peatones, de vehículos y de manifestaciones, ya sean de mineros o de cualquier otro colectivo. Pero a pesar de ese bullicio, merece la pena visitar lugares como la plaza de Armas, el palacio presidencial o la Catedral, donde descansan los restos del fundador de la ciudad, Francisco Pizarro.

Si por el contrario busca sitios más tranquilos, lo bueno de estar en una gran ciudad es que tiene opciones de todo tipo. Adentrarse por las calles del bohemio barrio de Barranco, donde abundan casas coquetas, galerías de arte, bares y restaurantes con encanto, es uno de los recorridos más atractivos. Tampoco se pueden perder una caminata por el famoso Puente de los Suspiros y sus alrededores, donde se respira calma o pasear por el barrio de Miraflores, en el que se concentra la mayoría de los hoteles y toda clase de tiendas, desde multinacionales hasta pequeños negocios artesanales. Aquí el viajero tiene donde elegir: puede recorrer el malecón, visitar el parque Kennedy, practicar surf y parapente o simplemente disfrutar de un atardecer en el parque del amor, un rincón repleto de mosaicos que recuerda al parque Güell de Barcelona.

50 • foodie

VIAJEROS

EXPLORANDO CHINCHÓN

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TEXTO & FOTOS ÁLVARO CASAL

aliendo en ómnibus de la parada “Conde de Casal” se viaja rápidamente de Madrid a Chinchón. Al fin de cuentas son apenas 45 kilómetros la distancia que separa a la capital española de este centro gastronómico e histórico (poblado desde el siglo XV) que más vale visitar de a pie. La Plaza Mayor, catalogada como una de las más bellas del mundo, fue escenario de una parte del filme “La vuelta al mundo en 80 días”. A esto se agregan casi veinte puntos históricos, incluyendo el Convento de los Agustinos, la Torre del Reloj, la Iglesia de Nuestra Señora de la Asunción, el Teatro Lope de Vega, el Castillo de los Condes y la Ermita de San Antón.

Pero si por algo resulta reconocido Chinchón, es por su oferta gastronómica donde domina la cocina tradicional castellana. Cordero, cochinillo y cabrito asados en típicos hornos de leña, guisos y pepitorias con carnes de caza y de corral, sopas y potajes, son figuras destacadas de la comida regional.

La oferta en materia de bollería es asombrosa. Son famosos los grandes panes decorados en abanico, pero existe la posibilidad de que le entreguen a uno panes con su nombre o con textos sugeridos por el cliente.

Además, bollos de pan dulce con huevo en el centro y otras delicias, como ser las pastas de anís.

Hablando de anís, cabe señalar que se elaboran tres tipos de anís básicos. Hay documentos de 1700 que

hablan de la calidad de los anises de Chinchón lo que refrenda la presencia de una Real Fábrica de Anises.

Hay asimismo variedad de aceites de oliva, ajo fino de Chinchón, vinos (la climatología de la zona hace del viñedo un cultivo habitual y la garnacha es uva autóctona). Chinchón tiene festejos puntuales. En enero 5, “Belén Viviente y Cabalgata de los Reyes Magos”, de febrero a abril, el “Certamen de Teatro José Sacristán”, “Carnavales” y la “Semana Santa de Chinchón”. El 25 de julio, las “Fiestas de Santiago Apóstol”, del 12 al 18 de agosto, “Fiestas Patronales en honor a la Virgen de Gracia y San Roque” y en setiembre “Fiestas de nuestra Señora de la misericordia”, “Fiestas de Nuestra Señora del Rosario” y “Festival de Música Tradicional”. Para despedir la temporada en el mes de octubre, desde 1923 tiene lugar el “Festival benéfico taurino”.

Pero la gente de Chinchón siempre está ideando nuevos atractivos. Cuando foodie visitó la región, estaba en pleno la “Ruta de la Tapa” concretada los fines de semana de noviembre a diciembre, donde se puede “tapear” en más de veinte lugares, a precio reducido y con la posibilidad de ganar premios, además de calificar los establecimientos hosteleros.

Y si un día no basta para la recorrida de Chinchón, no hay problema: existen diversos paradores y hoteles donde pernoctar y seguir degustando especialidades. foodie • 51

FLORA & FAUNA

Calo Monetti, Estela Jinchuk, Rodrigo Alday

Juan Grizutti, Daniela y Andrés Nario De Cesare.

productos ópticos de lujo con la música de Hugo Fattoruso durante la presentación del Grupo ALTAVISTA Lab & Trend y el Grupo LUXOTTICA

Patricia Wolf, Manuela Da Silveira

flora & fauna

Riccardo Vaghi, Rodrigo Alday, Ana Torrejón, Juan Monetti

Fotos FERNANDO PENA - ÁLVARO PORTILLO

café max presentó en la embajada de italia la nueva línea de productos lavazza, el café preferido de los italianos

RODOLFO CATINO, VINCENZO PALLADINO, HUGO SOCA

SILVANA SOTTOLANO, JUAN LUIS CUELLO, NATHALIE BENDELMAN, SOLEDAD ORTEGA

52 • foodie

MILAGROS RESTUCCIA, LUCIA BIANCHI, ALEJANDRA CATINO

GABRIELA VIDAL, GRACIELA ROMPANI

Natalia Jinchuk, Mónica Zanocchi.

BRUNA BERTERRETCHE, NICOLAS FUMIA

ANA OLIVERA, DARREL NOTT, MARIE BERENGERE, MARIO LEITE

HEBERT GOMEZ, HELENA TEJEIRA, CRISTINA SARAVIA

postales del festival carioca en el Sofitel Hotel Montevideo Casino Carrasco & Spa NAOHITO WATANABE, CRISTINA ITTE, MARCELO LEITE, SYLVAIN ITTE

FERNANDO CATTIVELLI, CRITINA SARAVIA, JUAN BORRELLI

Stella Artois acompañó el Torneo Roberto De Vicenzo Invitational del PGA Latinoamérica

MARTINA REGUSCI y Jeannie Fontaina

HALLES WILLIANS, WILLIAM PORTE

Eduardo Payovich, Primer Profesional, e Italo Longo, Capataz de Cancha del Club de Golf del Uruguay

Ty Capps, campeón del torneo Roberto de Vicenzo Invitational (Copa NEC)

Michael Kutcher (Director de Torneos de PGA Tour Latinoamérica) & Diego Mattos (Director de Cancha del Club)

Juan Alvarez, primer puesto nacional

foodie • 53

ESPIRITUOSAS

LOS SECRETOS DEL MEJOR GIN ESCOCÉS

Si te gusta el gin más allá del clásico gin-tonic, tomá nota porque Ricardo Guerrero, mixólogo de Hendrick´s, nos dio un par de recetas muy originales.

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n almuerzo en la cocina secreta de Elsa Manelphe fue el escenario para degustar los 3 tragos con gin que preparó Ricardo Guerrero, mixólogo chileno y bartender con más de 15 años de experiencia. El “almuerzo rústico”, como lo bautizó Manelphe, sirvió como presentación formal de Hendrick´s en Uruguay, que hace unos meses ya está en el mercado, aunque con presencia acotada. La razón se explica puramente por una estrategia global comercial: la marca apunta a determinado nivel social y por eso no se vende en supermercados,

Inusual negronI Ingredientes 30 ml de gin 30 ml de Gancia Spritz 30 ml de vermouth rosso 5 ml de jugo de naranja 1 rodaja de naranja 1 ramita de romero para decorar Preparación En un vaso corto agregue todos los ingredientes con 3 cubos de hielo.

Perfume la superficie con los aceites esenciales de una cáscara de limón.

Revuelva y decore con una media luna de naranja y una ramita de romero.

54 • foodie

sino en cuentas claves de alto nivel como restaurantes gourmet (La Huella en José Ignacio), pubs especializados (Burlesque en Montevideo y Moby Dick en Punta del Este), hoteles (Sofitel, Conrad y Estancia Vik) y dos cuentas de free-shop. Según el lugar, un trago con Hendrick´s varía entre 10 y 20 dólares. Pese a no estar presente en canales off-trade (puntos de venta sin consumición en el lugar), para clientes preferenciales de Almena la botella de 1 litro vale $ 1510. Hendrick´s es una ginebra destilada y embotellada en Escocia y la marca pertenece a la compañía William Grant´s, distribuida en Uruguay por Almena. Contiene casi todos los ingredientes principales que las demás ginebras como cilantro, naranja, limón, comino, angélica y enebro, (que por ley de la Unión Europea debe predominar), pero su toque inusual al sabor y aroma se lo dan 2 infusiones: una hecha a base de pétalos de rosas de Bulgaria, y otra de pepino holandés. No en vano, es reconocido como

Gin Hendrick´sTonic Ingredientes 50 ml de gin 200 ml de tónica 2 rodajas de pepino Preparación En una copa (nunca un vaso) agregue gin y suficiente hielo para cubrir la mitad de la copa.

Agregue suavemente la tónica tratando de deslizarla por las paredes internas de la copa, a modo de mantener muy chispeante el gas carbónico.

Termine con el broche de oro que son las rodajas de pepino.

foodie • 55

ESPIRITUOSAS

TEA TIME (2 porciones) Ingredientes 100 ml de gin 60 ml infusión de té marroquí (mezcla de yerba buena y menta) 30 ml de miel de pepino (50% agua de pepino, 50% azúcar)* 20 ml de jugo fresco de limón 20 ml de miel Preparación Agregue todos los ingredientes

en una tetera antigua con 6 cubos de hielo y revuelva suavemente para unificar el sabor.

Sirva desde la tetera a las tazas. *Para la miel de pepino: Corte un pepino en rodajas e incorpore a un litro de agua sin gas durante 10 minutos. Filtre y coloque en una olla con 1 kilo de azúcar. Deje a fuego lento hasta que llegue a su punto de hervor, retire del fuego y deje enfriar a temperatura ambiente. Luego embotelle y utilice a gusto.

Ricardo Guerrero Nació en Chile, tiene 34 años y desde los 16 experimenta en la mezcla de alcoholes para crear cócteles. Actualmente es embajador de Portafolio de William Grant´s para el Cono Sur y Director de Bar Academy en Santiago de Chile.

Hendrick´s Produce solamente 450 litros diarios de gin para todo el mundo. La marca existe desde 1999 y hoy está presente en 180 países. La botella está inspirada en el uso medicinal porque antes la bebida se vendía en farmacias (la idea de estas botellas era mantener las esencias curativas de los productos que contenían). El nombre de la marca lo propuso la nieta de William Grant; Hendrick´s se llamaba el jardinero que cuidaba las rosas de su jardín, uno de los componentes botánicos del destilado.

56 • foodie

el gin de pepino, y según el mixólogo Guerrero, apunta a un consumidor con gusto por lo extravagante e inusual.

Por su alta graduación alcohólica (41,5%), es común que se tome mezclado y el gin tonic es el trago clásico. “Las dos reglas de Hendrick´s para vender su botella es que el gin tonic se sirva en copas y con pepino”, explica Guerrero, quien además se desempeña como Embajador de las marcas de William Grant´s en el Cono Sur. Para el cóctel de bienvenida Manelphe preparó crocantes de arvejas y parmesano, con fondue de ajíes y luego sirvió un gazpachito de pepino, chile y lima con crema de vegetales especiada. El plato principal fue un clásico de la cocina francesa de Borgoña: un estofado de buey al vino tinto, y el postre un helado de vainilla, chocolate amargo y aceite de lavanda.

La cocinera francesa radicada en Uruguay tiene su organización nómade, que realiza cenas temáticas, a domicilio, o en su propia casa como en esta oportunidad. Es, por otra parte, fanática del gin Hendrick´s.

No en vano, los brindis de su casamiento no fueron con champagne, sino con esta bebida. Y Andrés Angulo, Brand Manager de Almena, comentó que la intención de la empresa es convertir a Elsa en la “embajadora de la marca en nuestro país”.

LEONARDO DA VINCI

ingenios de un genio Hombre clave del Renacimiento del siglo XV. Inventor, arquitecto, filósofo, matemático... Sus notas de cocina siguen generando misterio.

q

por Nacho PiNtos

ue inventó la servilleta, que era vegetariano, que trabajó como cocinero y sus cocinas eran un caos, que creó toda clase de ingenios mecánicos para agilizar el trabajo y mejorar la limpieza. Que algunos de sus platos eran demasiado crudos porque decía que no había que cocinar mucho las verduras para no perder sus colores naturales. Que escribió notas de cocina, ideas y normas protocolares a la hora de sentarse a la mesa, y otros tantos etcéteras que vinculan a Leonardo Da Vinci con el arte culinario. Algunas serán verdades, otras leyendas, pero la historia está repleta de guiños entre el genio renacentista y la gastronomía.

La historia cuenta que desde muy chico, Leonardo tuvo un acercamiento a la cocina gracias al segundo esposo de su madre, Accatabriga di Piero del Vacca, repostero de oficio. La primera experiencia como cocinero fue en su juventud, en la taberna “Los Tres Caracoles”, donde por cuestiones fortuitas terminó haciéndose cargo de la cocina con sólo 21 años. Más tarde, abrió su primer emprendimiento culinario junto al pintor Sandro Boticelli, “La Enseña de las Tres Ranas de Sandro y Leonardo”, y también fue el cocinero de festejos y banquetes de Ludovico de Sforza, Duque de Milán, durante 16 años.

El florentino creaba platos que no eran del gusto para la época. Presentados con pequeñas porciones de comida sobre pedacitos tallados de polenta, algo a lo que no estaban acostumbrados sus compatriotas. La polenta fue uno de los alimentos más consumidos en la Europa de entonces y solía servirse con trozos de carne irreconocibles en platos muy abundantes. Pero Leonardo prefería lo que hoy se conoce como “Nouvelle Cuisine”: diminutas porciones de manjares, que a veces incluía la polenta tallada. Era difícil que sus comensales quedaran satisfechos o apreciaran la simpleza de unas pequeñas rebanadas de zanahoria y una anchoa.

Fue en su estadía con la familia Sforza que comenzó a escribir a raíz de su curiosidad y creación en torno a la comida, la mesa y los hábitos alimenticios.

EL INgENIO AL sERVICIO DE uN pLAtO Mucha información sobre la relación de Da Vinci con lo culinario no está confirmada por historiadores, y surgen del llamado Codex Romanof. Allí se encuentran

supuestamente las anotaciones que realizó Leonardo.

Aparecen notas de cocina, recetas, ideas sueltas y un manual de urbanidad, usos y conductas para el momento de sentarse a la mesa. Está escrito con un tono vehemente, que reflejaría el temperamento del genio universal.

Por ejemplo, tras un encargo de Ludovico para Castello, el gran palacio en Milán, elaboró una lista de necesidades para la cocina. Entre ellas habla de un suelo siempre limpio, aparatos para limpiar, moler, rebanar, pelar y cortar. Mecanismos para sacar olores de la cocina y una ingeniosa herramienta para eliminar las ranas de los barriles del agua para tomar.

También, dice el libro, diseñó un asador automático para que el equipo de cocineros no ocupara mucho tiempo dando vueltas al atizador sobre el fuego. Lo hizo inventando una hélice en la chimenea, que movía lento o rápido el atizador según la cantidad de fuego. A eso se sumaron unos cepillos para barrer, una alarma contra fuegos, y un tambor semimecánico para animar con música a los cocineros. Algunas de sus propuestas de menú eran la polenta fría con huevos duros y sardinas, y una de sus recetas más ingeniosas fue la que creó para pintar “La última cena”: criadillas de cordero a la crema, ancas de ranas a la verdura, y puré de nabos con rodajas de anguila. Sobre las normas de comportamiento para los comensales en la mesa, los escritos hablan de una larga lista: no poner la cabeza sobre el plato, no pellizcar o golpear a su vecino, no dejar llaves sueltas, si ha de vomitar, debe abandonar la mesa, y no utilizar el cuchillo para hacer dibujos, entre otros mandamientos.

Puede que no todos consideren a la gastronomía un arte.

Sin embargo, nadie podría negar que es otro campo, que se suma a la filosofía, música, escultura, arquitectura, anatomía, ciencia, botánica, pintura, literatura, ingeniería y urbanística, donde Leonardo desarrolló sus dotes o pasiones.

Una recopilación del Codex Romanoff se masificó luego en el libro “Notas de cocina de Leonardo Da Vinci”.

Puede tomarse con seriedad, humor o simple curiosidad, pero de cualquier manera nos invita a imaginar la vida de un genio universal desde un costado más terrenal, en un espacio cotidiano como la cocina. Y volver a convencernos de que todo testimonio de vida tiene una historia culinaria. No importa si hablamos de “Doña María” o de un superdotado. foodie • 57

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VODKA ABSOLUTAMENTE REFINADO

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Filtrado hasta cien veces, su sabor neutro potencia la combinación con frutas y especias. Por eso y porque además resulta un buen antídoto contra el frío, le pedimos a la gente de Absolut cinco tragos bien variados como para enfrentar el invierno.

Por M.G.A. Fotos F.P.

n viejo frasco de medicinas sirvió a Absolut de inspiración para diseñar una de las botellas más icónicas del mundo.

El vodka de inconfundible formato nació en un pequeño pueblo de Suecia a finales del siglo XIX gracias a un proceso especial de destilación por el que “se filtra hasta 100 veces”, en vez de tres o cuatro como suele ser habitual. “Lo que consiguió su creador, Lars Olsson Smith, fue perfeccionar esta técnica y como resultado obtuvo un vodka más suave que nada tenía que ver con los de aquella época. Durante todos estos años la receta se ha mantenido como el primer día, ya que sólo se utilizan ingredientes naturales: trigo de invierno que gracias al frío mantiene su calidad y agua pura que proviene de un pozo de Åhus, el pueblo natal de Smith”, explica Alfonso Escardó, Brand Ambassador de Absolut Vodka en Uruguay.

La amplia variedad de sabores es otra de sus características, “algo que sin duda facilita enormemente la labor del bartender”. Con las grandes oportunidades que brinda el mundo de la coctelería, la firma decidió comenzar a exportar su producto en 1979 y pronto conquistó el mercado de los Estados Unidos. 35 años después, el vodka sueco está presente en 150 países y produce unas 500.000 botellas al día. foodie • 59

ESPIRITUOSAS

1

2 1. Bloody Mary CowBoy 1 parte de Absolut 3 partes de jugo de tomate ½ parte de jugo de limón 3 gotas de salsa inglesa 1 pizca de tabasco y sal 1 rama de apio y un tomate cherry para decorar Hielo

2. Citron GiMlet 2 partes de Absolut Citron 1 parte de almíbar 1 parte de jugo de lima 1 rodaja de lima Hielo 60 • foodie

3 3. Pineapple Rose Mary

4. Ruby Red Citrus Fling

5. Mandrinoska

2 partes de Absolut Pears 1 rodaja de piña 1 cucharadita de azúcar 3 ramas de romero Hielo

2 partes de Absolut Ruby Red 1 parte de jugo de pomelo ½ parte de jugo de limón ¼ de licor de cereza ¼ de almíbar 1 cereza para decorar

1 parte de Absolut Mandrin 4 trocitos de naranja 1 cucharadita de azúcar Hielo

4 Se sirve en una copa helada (el hielo sólo se utiliza en este caso cuando se mezclan los ingredientes en la coctelera).

agradecimiento: Álvaro Aniano, sommelier y bartender, docente de coctelería y destilados del colegio de Cocineros Gato Dumas.

5 foodie • 61

VINOS † BODEGAS

El largo rEcorrido dE una uva quE valE la pEna conocEr.

Syrah SEnSual POR AnAliA lAzAneo FOtOS FernAndo PenA

E

l origen de esta uva es bastante controversial, algunos historiadores opinan que la variedad Syrah llegó a Marsella desde la ciudad Shiraz en Irán. Otros creen que fue llevada desde Egipto a Sicilia y otros hablan de que esta variedad de uva llegó al Ródano desde el Medio Oriente, pero la última versión y la que más apoyo tiene es que esta uva se originó en el Ródano y ahí permaneció. Lo que sí sabemos es que Francia es el principal productor junto con Australia. Dentro del país galo, la región con mayor producción se encuentra en el sur en Languedoc-Roussillon, aunque la región con mayor prestigio para esta uva es el Ródano.

Se la puede llamar de dos maneras: Syrah, en Francia, y Shiraz, en Australia; en el resto del mundo la llaman de una u otra forma según el tipo de elaboración. En el norte del Ródano también la llaman Petite Syrah la cual no debe ser confundida con la uva PetiteSirah que sólo se produce en California. Los Hermitage son los vinos Syrah más clásicos seguidos por los Shiraz australianos.

El perfil aromático de los vinos elaborados con Syrah es bien diferente, mucho olor a violetas, tabaco y chocolate con un color muy oscuro. Esta uva acepta muy bien el roble nuevo y largas maceraciones durante la fermentación. En Uruguay la superficie de Syrah es de tan sólo 88 hectáreas por lo que vale mucho la pena probar los pocos Syrah nacionales que hay en el mercado. A continuación recomendamos los cinco Syrah que más nos han llamado la atención.

62 • foodie

dE lucca Finca antonElla rESErva Syrah 2009. $295.

Esta bodega siempre se destacó por este vino. Aunque el color está algo evolucionado (recordar que es 2009) presenta los aromas típicos del Syrah, no muy concentrados pero suaves y delicados. Muy fácil de beber podría muy bien acompañar quesos fuertes como también se puede prescindir de la compañía.

El lEgado Syrah rESErva 2012. $457.

El color de este vino es rojo bien oscuro; aquí no hay notas de evolución por el contrario es un Syrah muy nuevo en el cual los taninos y la acidez se hacen sentir aunque están bien equilibrados. El aroma está muy concentrado, este vino pide un plato de comida que le haga compañía.

Comida especiada y con aromas intensos irían muy bien.

Marqués de Casa ConCha syrah 2010. $660.

Pisano rPF syrah 2008. $352.

Aquí estamos frente a un Syrah del nuevo mundo, a diferencia de los anteriores que tenían un estilo más europeo. Este vino es bien oscuro, bien concentrado, con taninos delicados y aromas súper complejos.

También precisa de un plato de comida ya que es tan denso que puede pecar de empalagoso. Es uno de esos vinos que uno no se olvida fácilmente.

Al igual que el anterior es un vino que ya tiene sus años por lo cual el color está un poco evolucionado. Este vino es bastante más concentrado que el anterior con una buena acidez que lo hace muy equilibrado, los taninos son suaves así que este es otro vino que si bien acompañaría muy bien una variedad de platos también se permite beber solo.

don PasCual ColeCCión del Fundador shiraz Merlot 2008. $400.

Este vino es un corte de 3 barricas, 2 de Shiraz y 1 de Merlot. El color no es tan oscuro, no sólo porque es 2008 sino también porque hay presencia de Merlot, que no tiene tanto color como el Syrah. El aroma es súper complejo y no muy fácil de identificar, el roble aparece sutil sin sobrepasar los aromas del vino.

foodie • 63

PROTAGONISTAS

CLAUDIA QUINI

PRESIDENTA DEL VINO

La titular de la OIV disertó sobre el rol de la mujer en el mundo vitivinícola, en una charla organizada por INAVI y la Asociación de mujeres del vino y afines. El impulso al terruño boliviano y un elogio a los tannats uruguayos.

d

esde que asumió en 2012 la presidencia de la OIV, Organización Internacional de la Vid y el Vino, la ingeniera química Claudia Quini, oriunda de Mendoza (Argentina) asegura que sus propósitos se van cumpliendo poco a poco. Dar ritmo y optimizar los tiempos en un organismo formado por 45 países para llegar a acuerdos de forma más rápida y eficaz es una de sus mayores prioridades, así como la inclusión en la OIV de países como China, Bolivia y Estados Unidos. “Aunque no hayamos logrado la incorporación completa de China, sí tenemos varias regiones del país como observadoras y hay un mayor acercamiento. Con Bolivia también ha mejorado la comunicación y esperamos que pueda estar en los próximos presupuestos; sobre todo apoyamos el desarrollo de la región de Tarija”, aclara. Y a pesar de que sabe que el reingreso de los Estados Unidos es una tarea complicada, asegura que también existe un intercambio de información, “lo cual es un adelanto”.

Es la primera presidenta de la OIV y como tal destaca el papel de la mujer en el mundo del vino. Considera que las mujeres han puesto atención “en puntos que los hombres tomaban como rutinarios”. “Estamos ocupando puestos muy importantes en la vitivinicultura, bien sea en cargos directivos o en sectores como investigación, desarrollo, marketing... ahora mismo 64 • foodie

las mujeres estamos en todos los puestos y esto es muy importante, sobre todo para América Latina, donde la situación se empieza a equiparar con Europa. Años atrás hubiera sido impensable”, matiza Quini.

Durante la conferencia también estuvo presente la enóloga y asesora de INAVI, Estela de Frutos, quien aseguró en su intervención que “las mujeres tienen cabeza y corazón para estar aquí”. Consciente de que la viticultura siempre estuvo en manos de campesinos, De Frutos asegura que la presencia de la mujer siempre fue importante. “La viña es el sector más trabajado por la mujer, pero ahora también ha asumido el rol empresarial”, señala.

Para la mendocina este 2014 se presenta mejor que años anteriores con respecto al consumo mundial de vino, algo que también hay que agradecer “al esfuerzo de los productores de todo el mundo” por cómo están ofreciendo nuevos productos para nuevos segmentos de consumidores.

Quini conoce bien el mercado uruguayo y elogia en particular la excelencia de los tannat. Sabe que aunque en general el vino del país no destaca por su cantidad, sí lo hace por su calidad y valora positivamente cómo se progresa año tras año. “Existe un trabajo constante de las empresas para que el sector crezca y además hay un apoyo importante por parte del Gobierno y eso se debe aprovechar”, concluye la experta.

oBituario

MIGUEL BRASCÓ

foto javier picerno

1926-2014

s

e fue Miguel Brascó, escritor y dibujante argentino, experto en vinos. Murió a los 87 años en Buenos aires, el 10 de mayo de 2014. Dejó unos cuántos libros de su autoría que toda biblioteca merece atesorar. figura del periodismo gráfico porteño, destacado por su particular estilo humorístico y su prosa definitivamente criolla, mitad prestada del lunfardo, mitad erudita, casi borgeana, había nacido en la ciudad de Sastre, provincia de Santa fé, en 1926, aunque sus primeros doce años los vivió en la patagonia. Grande entre los grandes, fue al periodismo de comidas y bebidas lo que el Gato Dumas a la cocina rioplatense, un adelantado.

Dirigió el suplemento de humor Gregorio de la revista Leoplán, en el que tuvo como colaborador a rodolfo Walsh (fundador de la crónica negra argentina) y en el que publicó las tres primeras tiras de Mafalda de Quino, siendo el primitivo debut del famoso personaje. Dirigió las revistas Claudia y Cuisine & Vins, escribió para innumerables

publicaciones y participó de varios programas de tevé. Y aún cuando ya contaba con 40 años de trayectoria, fue con Beber-beber (2005), por la señal elgourmet.com, que se hizo conocido masivamente.

Quién no recuerda el personaje que había construido, camisa blanca, moño y tiradores, la mirada escrutadora, mezcla rara de bon vivant porteño con gaucho gourmet: Brascó hablaba como venido de una pulpería del futuro. Seguidor de la tradición narrativa según la cual resulta menesteroso escribir como se habla, uno de sus últimos libros, Pasarla bien (Sudamericana, 2006) condensa claramente este pensamiento. allí Brascó se ríe y nos hace reír, como siempre, con perspicacia y mucha altura, de los sommeliers y de todo el mundo piripipí y blablablá, como solía decir, que rodea al mundo del vino. para despedirlo basta recordar la caracterización que hacía de ciertos cepajes, dotándolos de humanidad y poesía, como el cabernet Sauvignon, un vino “cejijunto, pienseroso y conclusivo”. foodie • 65

SALUD

COMIDA TRANQUILIZANTE

COMBATIENDO LA ANSIEDAD CON LA COMBINACION DE LOS ALIMENTOS DOCTOR FERNANDO SIOLA LAURINO*

d

r. creo que necesito medicación para la ansiedad pues llega la noche y tengo hambre incontrolable, no sé cómo dominarla. ¿Cuántas veces en la consulta diaria he escuchado esta frase?

Nuestro gran maestro de la medicina Hipócrates nos dijo: “Que la alimentación sea tu principal medicina” hace 25 siglos y nos daba una gran enseñanza.

Repasemos los mecanismos de saciedad que tenemos los seres humanos.

El primero es la repleción gástrica que es cuando se llena el estómago.

El segundo es el aumento de la Glicemia o glucosa en sangre.

A medida que el estómago se llena va aumentando la saciedad, esto es importante pues si realmente le damos tiempo con masticación adecuada no tragando sino degustando y disfrutando lo que comemos, damos tiempo a que todo el alimento llegue al estómago y se desencadene el mecanismo que nos hace sentir satisfechos.

Por el contrario, comiendo apurados, y repitiendo el plato antes de esperar a que este mecanismo opere estaremos en un camino seguro hacia el sobrepeso y la obesidad.

El segundo mecanismo que es el aumento del azúcar en sangre (glucemia) es más lento, demora más tiempo y está relacionado directamente con la resistencia insulínica, ya que cuando existe una respuesta aumentada del páncreas, el aumento de la insulina lleva a caídas de glucosa en sangre y aumento de ansiedad y hambre. ¿Cómo se soluciona esto?

La solución es muy simple, y pasa por la bioquímica de los alimentos, hay combinaciones de alimentos que nos vuelven ansiosos, sobre todo a la caída del sol (hora problema).

Debemos aprender qué alimentos producen este tipo de fenómenos, debemos aprender qué alimento combinar con cuál y así solucionar defi nitivamente el problema.

Si no hacemos esto estaremos en una lucha constante contra el sobrepeso, una dieta interminable, desgastante y desmoralizante.

*MÉDICO CARDIÓLOGO // DIRECTOR DE LA CLÍNICA REVITAL TEL. 2403 2404. drsiola@hotmail.com - www.clinicarevital.com.uy

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