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WHISKEROS
Cada uruguayo bebe unos 3 litros de whisky por año. Un informe especial que rastrea las razones profundas de una cifra exorbitante. Además, tres recetas para cocinar con el agua bendita del evangelizador Patricio.
REVISTA URUGUAYA DE CULTURA ALIMENTARIA 03-SUMARIO // 04-STAFF // 06-FOODIELINKS // 08-FOODIECHANNEL // 10-SALIMOS // 19-FOODIEMENTALES // 20-TAKEATEASY // 22-PANADERÍA LA LINDA // 30-CÍTRICOS // 38-BIBLIOTECA DEL SABOR // 46-HISTORIA DEL AJENJO // 56-FLORA & FAUNA // 64-COCINO YO: SUSHI POR MANUEL MENDOZA // 66-SALUD
#29
A BR I L 2013
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PROTAGONISTAS
Anaclara Ferreyra, Martín Buscaglia, Osvaldo Leite, Jiroemon Kimura.
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PICANDO CON ESTILO
Esteban Briozzo: más allá del salamín, el queso y las aceitunas.
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MICHOS & PICHICHOS Cómo sería la comida perfecta de perros y gatos. Del sabor industrial a las ollas caseras.
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AYURVEDA
Bases de la cocina India. Un llamado a no alterar la energía vital de los alimentos.
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HUELE A FRONTERA
El guiso carretero, la feijoada y el postre Riveli; probamos los clásicos culinarios de Rivera.
DIRECTORA Cristina Scheck
SECRETARIA DE REDACCIÓN Blanca Urán REDACCIÓN Caterina Notargiovanni Nacho Pintos Nicolás Lauber José Mastandrea Stella Maris Pusino Pinto Pablo Antúnez Álvaro Casal FOTOGRAFÍA Fernando Pena DISEÑO Estudio Yemanja RETOQUE DE IMÁGENES San Antonio Studio sanantoniostudio.com.uy COORDINACIÓN Ana Quesada Norah Albanell COLABORADORES FOTOS Eduardo Torres, Mariana Oliva Gerli, Ariel Sabatella TEXTOS Amalia Lejavitzer, Diego Oscar Ramos, Dr. Siola ILUSTRACIÓN Alma Larroca GERENTE COMERCIAL Federico Molins JEFE DE VENTAS Alejandra Solares EJECUTIVOS Fernando Lútter César Caggiano Carina Caselli Virginia Martín Patricia Gallardo Ana Lía Palomino
CIRCULACIÓN Alberto Silveira CLUB EL PAÍS Irma Scheck Soledad Aguirre Adriana Vila SUSCRIPCIONES Teléfono: 2 900 4141 suscripcionesfoodie@elpais.com.uy OFICINA MONTEVIDEO Pza. Cagancha 1166 - Apto. 1001 – 1002 Piso 10 - CP. 11100 Montevideo, República Oriental del Uruguay TEL. Redacción: 2 902 0115 interno 290 - Departamento Comercial: 2 902 3061 interno 207 CORREO foodie@elpais.com.uy OFICINA BUENOS AIRES Pasaje Pestalozzi 3576 CP. C1431EMB Buenos Aires, República Argentina TEL. +54 9 11 66061975 CORREO fdigenova@elpais.com.uy PREIMPRESIÓN E IMPRESIÓN EL PAIS S.A. – Uruguay DEPOSITO LEGAL Nº 351286
DISTRIBUCIÓN EL PAIS S.A. Montevideo - Uruguay
VENTAS MULTIPLATAFORMA Martín Estevez Deborah Eiris Guillermo Sarkisian Jimena Lorenzo AVISOS Isabel González Adriana Benedetti Soledad Risso PROMOCIONES Ana Cordano Mónica Risso
4 • foodie
IMPRESIONES Francisco Scalone Elizabeth Rodríguez Marco Ravagnolo
FOTO EDUARDO TORRES © foodie
SOPA DE TIBURÓN Algunos países de Latinoamérica le han puesto un freno a la tradicional sopa china preparada con aletas de tiburón. Sucedió en la última Convención sobre Comercio Internacional de Fauna y Flora en Peligro (Cites) celebrada en Bangkok (Tailandia), donde Costa Rica, Brasil y Colombia, con el apoyo de los Estados Unidos y la Unión Europa lograron que al menos tres especies de escualos sean incluidas en el Apéndice II, que protege la comercialización de flora y fauna amenazada, en este caso, con fi nes culinarios. “Los tiburones no pueden seguir el ritmo actual de la explotación y la demanda”, había dicho el biólogo de la Universidad Dalhousie (Canadá), Boris Worm, al diario inglés The Guardian, cuando comenzó la convención. No era un dato nuevo. Tres años atrás se habían postulado los mismos argumentos, pero sin llegar a un entendimiento entre los países miembros. Ésta vez la delegación costarricense logró una acordada para proteger al tiburón martillo gigante y al tiburón matillo liso. Parece que desde ese país comerciantes taiwaneses exportan aletas de tiburón vía el Océano Pacífico. La delegación colombiana propuso además proteger al tiburón oceánico de punta blanca, el más preciado para este tipo de preparación; y, por lo tanto, el más diezmado. La medida contó con la oposición contundente de Japón y China, una postura clásica de estos países con este tipo de regulaciones. Se calcula que un promedio de 50 millones de aletas de tiburón ingresan todos los años al mercado de Hong Kong como insumo para la elaboración de la sopa china, considerada un manjar supremo por sus propiedades tonificantes. El proceso de extracción es horrible: una vez atrapado, se le despoja de las aletas, a veces se le quita el hígado para aceite, y se lo devuelve al mar, mutilado. Se trata de un negocio millonario. Su precio es altísimo. El kilo de aleta vale casi 1.000 dólares —y el kilo de su carne, unas cien veces menos. Protegerlos supone que, por ahora, puedan nadar en paz. Facundo Di Genova
EDITOR & PUBLISHER Facundo Di Genova
PREIMPRESIÓN Mónica Boronat Jorge Arévalo Asdrúbal Gustá Fuad Yarwa Mauricio Paz Líber Rodríguez Gustavo Garate
FOODIELINKS
EATWITH COMER EN FAMILIA (EN ISRAEL O ESPAÑA)
WEBOSFRITOS UN BLOG DE RECHUPETE
Por más linda que sea la travesía, siempre llega un momento del viaje en el que la barriga y el corazón piden comida casera. Para esos momentos se creó EatWith, una red social en la que sus integrantes ofrecen un plato de comida preparado con sus propias manos y en sus propias casas. Pero espere, no se entusiasme, EatWith no es un programa de caridad para turistas: las comidas se cobran y, en algunos casos, tanto como en un restaurante. Lo interesante de la propuesta es que el viajero puede vivir la experiencia de cenar en un hogar foráneo, aprender de la cultura gastronómica local y observar el proceso de elaboración de los platos. Para participar debe abrir un perfil personal y luego simplemente elegir la casa a donde quiere caer a cenar. A su vez, cada anfitrión sube información personal, muestra fotos de su casa y de sus platos para facilitar la elección. Por ejemplo: Camila de Barcelona, 39 años, profesora, habla inglés, catalán, francés, alemán y español. Ella y su familia ofrecen cocina mediterránea, orgánica y vegetariana; únicamente al mediodía. Requiere
6 • foodie
un mínimo de 3 invitados y un máximo de 6; e indica que toda la experiencia tiene un máximo de dos horas y media de duración. Costo del almuerzo en lo de Camila: US$ 52 por persona. Además, cada perfil de anfitrión aporta mapas e información extra sobre sus hogares: si reciben niños y mascotas, si está permitido fumar, si tienen wifi, aire acondicionado, estacionamiento, hasta cuáles son las paradas de ómnibus próximas a la casa. Quienes vivan en los países donde la red funciona y tengan buena mano para la cocina también pueden integrarla como anfitriones. En una Europa en crisis, EatWith va camino a convertirse en una interesante alternativa laboral. Por ahora solo está presente en Israel y España, pero la red se está expandiendo rápidamente y muy pronto habrá otros destinos disponibles. http://eatwith.com
A Susana le gusta cocinar, también recopilar recetas tradicionales de La Mancha, su tierra natal en España. Esas recetas que realizaba su abuela y que con la tradición y entre cocinas se han conservado hasta estos días. Manteniendo a su vez preparaciones sencillas (o complicadas), pero con un paso a paso y fotografías que ayudan a guiar los procesos a la hora de cocinar. “Fue una fría tarde de otoño, el 1° de diciembre de 2007 cuando nació webos fritos”, comenta Susana Pérez, alma mater de esta página. Entre los postulados de este blog se encuentran el recopilar las recetas manchegas para que sus hijas el día de mañana tuvieran un buen recetario, también incentivar la comida casera, por lo que se invita a cocinar con los adolescentes y más pequeños de la casa “actividad que será la semilla de la cocina dentro de unos años”, dice Susana. También ayuda al blog que a su esposo le guste la fotografía, de este modo esta mujer que “trabaja fuera de casa y con dos hijas”, sin conocimientos de hostelería, y una cocina y horno completamente normal se animó a crear esta página que resulta muy interesante desde varios puntos. En primera medida, es en español, lo que ayuda enormemente a su entendimiento. Además, la página está diseñada para ser aprovechada para cualquier oportunidad, ya sea cocinar para alguna ocasión especial, cocinar con niños, además de presentar diferentes tipos de entradas, platos y postres, también enseña trucos y técnicas para cocinar. En definitiva, un buen lugar para comenzar a cocinar o, si se sabe, para descubrir algún plato típico para agasajar a la familia. www.webosfritos.es
ENSUCIANDO LA COCINA URUGUAY FOR�EXPORT
El chef uruguayo Max Scanarotti, quien tuviera un segmento en el extinto “Buen Día Uruguay” plasma en este blog, sus recetas, trucos e ideas a la hora de cocinar. Como en todo blog, la presentación se ordena cronológicamente, pero desde el primer “post” hasta el último se nota la pasión que siente este chef veinteañero por la cocina, explicando a su vez los procedimientos para alcanzar con éxito nuestras metas culinarias. En la página se pueden encontrar diversas preparaciones, tan variadas como interesantes: “Torta merengada de coco”, “pollo agridulce”, incluso “papas al romero” o “Red Velvet cake” se muestran en este diario de anotaciones que Max intercala con anécdotas y curiosidades sobre los alimentos. Entre estos últimos se encuentran: porqué llevar la masa de manteca a la heladera, algunas curiosidades sobre la papa, incluso sus experiencias en la Escuela Superior de Hotelería. También muestra con orgullo sus creaciones propias, como el “Príncipe Víctor”, su versión del clásico postre helado, que en este caso lleva el nombre de su abuelo; y una muy interesante Bocatta de lomo o la “Torta pastel de frutos rojos”. http://ensuciandolacocina.blogspot.com
THE KITCHN
POR NICOLÁS LAUBER
DE TODO PARA BUSCAR “The kitchn” es un blog que apunta a destacar la comida casera, así como el diseño de cocinas. En esta página se pueden encontrar desde diversas preparaciones para hacer en casa, libros de cocina de diversos temas y autores e incluso ideas para preparar una mesa. Está ordenado por desayuno, almuerzo, merienda, cena, postre y snacks, todo mostrado con detalle y excelentes fotografías que ayudan a tentar hacerlas en casa. Como contrapartida hay que mencionar que está escrito en inglés, por lo que se puede volver complicado de seguir, sobre todo el paso a paso, pero con cualquier traductor en línea, seguro se solucionarán las dudas que se presenten. También posee un apartado para preparaciones por estación, otro sobre utensilios de cocina, así como reseñas a libros de cocina, y lecciones para cocinar. En “How to” se enseñan clases prácticas que van desde “cómo congelar lonchas de panceta”, “cómo preparar una Tarta Tatín”, o “cómo cocinar salmón en el horno”. Cuenta con tips que van desde hábitos para evitar desperdiciar las comidas, hasta aprender a vivir con un congelador minúsculo. Ideal para visitar y aprovechar. www.thekitchn.com
FOODIECHANNEL
UN PAÍS PARA COMÉRSELO ITINERARIO ESPAÑOL
DONDE COMEN TRES…
Entretenido, dinámico y ameno funciona este programa de TV Ciudad. La consigna es simple, si una familia tipo de 4 integrantes puede cocinar con $ 250, ¿se pueden hacer preparaciones gourmet? Sí es la respuesta. En cada edición de media hora, diversos chefs invitados preparan una comida completa (entrada, plato y postre) por este monto. Además se presentan menús para celíacos, diabéticos y casos con hipertensión, combinando así salud, sabor y economía. La dinámica funciona muy de entre casa, lo que no quiere decir mala calidad, todo lo contrario, generando el efecto de un entorno ameno. El chef es seguido por una cámara que registra el proceso de compra de los elementos, para luego ingresar en la cocina del invitado. Cámara en mano se registra el proceso. Una vez terminado cada plato, se muestra en pantalla la lista de ingredientes y el paso a paso. Este programa demuestra que se puede realizar un producto de calidad sin grandes producciones, apelando al buen gusto de cada chef que, de manera itinerante cambia en cada episodio. El resultado es un producto eficaz, que demuestra que realmente se pueden preparar comidas por $250 sin perder el toque gourmet. En resumen, un programa adictivo. ¿Qué hay de comer? Lunes a domingo 11.30 por TV Ciudad 8 • foodie
COCINA FÁCIL SENCILLO, RICO Y ÚTIL
La “cocina fácil” que pregona Choly Berreteaga, una verdadera eminencia en televisión gastronómica, es una maravilla. En este programa las recetas son fáciles, no hay otro término para elegir, explicado todo de la mejor manera, con ejemplos que cualquiera puede entender. Todo esto con la afabilidad que caracteriza a esta entrañable señora y al equipo que con ella trabaja.Los jóvenes cocineros que la acompañan, llevan al programa la frescura, trucos recientes sobre decoración y nuevos implementos para cocinar, pero comandados por Choly, ya que ella es la unión de este programa que no es ni tan glotón como su vecino “Rico y abundante”, ni tan exigente como los programas de elgourmet.com. Es ese estilo para cocinar tan característico de Choly, donde cada receta trae una nueva técnica, un nuevo implemento o un diferente ingrediente, conservando la sencillez para su realización ha logrado convertirse en un verdadero clásico de la pantalla. Pero el que sea “cocina fácil” no significa que las preparaciones sean malas ni simples, todo lo contrario, aquí se demuestra que se puede cocinar rico todos los días y de una manera para nada complicada. Cocina fácil. Lunes a viernes a las 18 por Utilísima
POR NICOLÁS LAUBER
¿QUÉ HAY DE COMER?
“Un país para comérselo” es una serie de documentales protagonizados por los actores Imanol Arias y Juan Echenove, quienes se adentran por las tierras de España para conocer, descubrir e investigar la gastronomía y los paisajes de la madre patria. Cada programa pretende descubrir un producto autóctono, mostrando la excelencia de los productos españoles y las personas que se encuentran detrás de ellos, no siendo una sucesión de marcas, sino una historia de vida que concluye con el producto.“Es la primera vez que he recorrido España de esta forma, a través de sus productos, buscando las historias extraordinarias de las personas que están detrás”, afirma Imanol Arias, un buen conocedor del universo del vino. Por su parte, Juan Echenove ha realizado múltiples proyectos gastronómicos, desde un libro de cocina, hasta su participación en una granja autosustentable que se dedica a la producción de hortalizas. Por su parte, la banda sonora del programa merece un destaque, allí se incluyen la jota tradicional, hasta temas de Manu Chao. De esta manera, “Un país para comérselo” se convierte en un muy buen programa para conocer productos, paisajes y la gran gastronomía de la madre patria. Un país para comérselo. Domingos a las 22.30 por Televisión Española
salimos
Los maestros
Ayacucho
Como en casa En pleno Parque Batlle y a metros del Estadio Centenario, en el recodo de las calles Las Heras y Ayacucho, se emplaza “Ayacucho”, un nuevo emprendimiento en una de las zonas más efervescentes de Montevideo, en el que se prima la calidad por sobre la cantidad: hay apenas 10 mesas para los comensales. Además, el menú no tiene más de cinco opciones. Omar y Camilo, ambos chefs y caras visibles del restaurante, hacen sentir al cliente como un amigo. Luego de recorrer Europa y Asia por más de cuatro años, Omar decidió que ya era hora de bajar anclas. Por eso retomó una vieja conversación con su antiguo amigo, compañero del Liceo Miranda, el de iniciar ambos su propio establecimiento culinario. Omar con conocimientos avanzados en panadería, se unió al reconocido chef Camilo Rodríguez, integrante del equipo ganador del concurso Cocinarte Uruguay edición 2012, representando a Punta del Diablo, Rocha. El menú cambia casi semanalmente, dependiendo de la frescura de los ingredientes y tomando en cuenta las frutas y vegetales de estación. Por ejemplo, cuando fuimos, el menú consistía en salmón con salsa de mango, wok de carne, sorrentinos de calabaza, cerdo a la mostaza y ensalada de camarones y palmito. Además de tapas y pizzetas, que se pueden comer tanto en la barra como en sus mesas, acompañado por alguna de las cervezas o refresco de la carta. Otro punto a destacar es que el menú tiene al menos un plato para celíacos, además de cerveza apta para ellos. Un postre que tiene adeptos en Ayacucho es el arroz con leche. Ayacucho. Ayacucho 3199 esquina Las Heras. De lunes a sábado a partir de las 19. Domingos de 12 a 16. Reservas: 2487-6026. Aceptan OCA, Master, Visa. 10 • foodie
Rodeado por la prestigiosa Galería Latina y frente al Museo Figari, el establecimiento rinde homenaje al sentir uruguayo, así como a la vida artística e intelectual de nuestro país. Las mesas, bien distribuidas para una sana circulación del local, poseen un tamaño más grande que el promedio, todas pintadas de un prolijo negro azabache que contrasta con los pisos y paredes. La carta invita a saborear bocatas con relleno: jamón serrano, tuna, roast beef, chicken o incluso veggie; y entre las minutas, las clásicas milanesas en varias versiones (texana, napolitana, caprese o a caballo), junto al entrecot grillé, y la Planchita, un plato que se pide mucho. La misma cuenta con una porción generosa de papas fritas con tiritas de carne o pollo y cebolla. Pero también hay miniaturas de pescado y un menú ejecutivo que por $250 invita a probar el plato del día, con bebida y postre. El menú se encuentra escrito sobre un clásico disco de pasta, como para completar la magia con el arte uruguayo. Juan Carlos Gómez 1420. Tel: 2916-7770. Tarjeta del Club El País, 20% de descuento.
URMA
Petite patisserie de Flor dulces para mimarse
Este rinconcito, ubicado casi en la esquina de Alejandro Chucarro y Pereira, invita a darse una vuelta apenas se ven las delicatessen desde la vitrina. Si bien el espacio es pequeño, la decoración y el personal invitan a quedarse, mientras los ojos no se detienen entre las bandejas con dulces appetizer y tortas con picos de merengue. Entre las preparaciones dulces se destacan los brownies, con y sin nueces, también las tartaletas tentación o los tradicionales alfajorcitos de maicena, tartaletas con salsa de maracuyá o de limón, crumble con nueces y frambuesa y el requerido budín de zanahoria y naranja, además de los mini lemon pie. El postre que definitivamente se lleva los lauros es La bomba: brownie con cobertura de dulce de leche y merengue. Estas tentaciones, además, pueden realizarse, previo pedido, para celíacos. Esta petite patisserie invita a llenarse de dulces tentaciones, para festejar, aunque el festejo sea sólo mimarse. Petite Patisserie de Flor. Chucarro 1191 esquina Pereira. Tel: 27097806 No aceptan tarjetas.
par a
Perú en Carrasco
Clusocio b E s de l Pa l ís
Urma significa en Quechua “mujer que a su paso deja caer cosas buenas” y esa es la consigna que tienen sus dueñas, Beatriz Cava y Marylin Valentín, para abrir su restaurante en pleno corazón de Carrasco, con el nombre “Urma Bistró Perú Fusión”. Habrá ceviche de corvina, tiradito de salmón con salsa nikkei y arroz de mariscos, entre otros clásicos elaborados por dos chefs peruanos. Grandes beneficios para socios del Club El País. Millington Drake 2026. De lunes a sábado de 12 a 20. Reservas: 2600-3931.
Por Nicolás L auber Fotos Fernando Pena
arte & cocina
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protagonistas
Anaclara Ferreyra LOLITA Protagonizar una película, dirigir una escena y pisar la alfombra de Cannes: la modelo y actriz uruguaya de 21 años puede tachar esas experiencias en la lista de asuntos pendientes.
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Por Nacho Pintos Fotos Fernando Pena
s la mezcla perfecta entre inocencia y potencia sexual que el personaje necesitaba; además la conocíamos de antes y nos había sorprendido su inteligencia para actuar de manera sencilla”. Así justifica Pablo Stoll, el director uruguayo más premiado y reconocido a nivel internacional, el papel de Anaclara en su película “3”; incluso la joven actriz resultó tan funcional al personaje que le dio su nombre (Ana). Luego llegó el rodaje, el estreno, la oportunidad de mostrar la película en Cannes y la aparición en los medios. “Al principio fue shockeante, pero más que nada ver la película y la instancia del pre-estreno. Es raro el tema de la exposición. No es algo que quería o busqué, pero a mí me gusta actuar y sé que es parte de la profesión; traté de vivirlo con mucha naturalidad y consciente de que es sólo un momento”, cuenta Anaclara. Su capacidad actoral y exuberancia física le permiten enfrentar a las cámaras sin timidez. Sin embargo, la modelo y actriz tiene una debilidad que sufrió en el rodaje: le tiene miedo a la pelota y su personaje era golera de handball. “Las compañeras de equipo eran jugadoras de verdad y tiraban pelotazos de verdad: me comí más de una pelota en la cara”. Según explica, esa escena fue un desafío mayor que interpretar a un personaje menor que ella. “Ana es un personaje muy diferente a mí. Viví y vivo con más pasión, más risas y más positivismo que Ana. Pese a eso sí tienen cosas en común: soy hija de padres separados, viví en una casa de mujeres y también tuve etapas de rebeldía, desencuentros con el sistema curricular lineal, y una actividad que me gustaba hacer como el ballet y la actuación, en vez del handball. Interpretar a un personaje menor a mí fue un desafío a nivel actoral para el que creo estaba preparada y lo disfruté.
12 • foodie
Comer, siendo actriz y modelo ¿Se come bien en los rodajes? Depende del rodaje y a lo que se llame comer bien. Por lo general casi siempre son milanesas al pan o cosas que se puedan comer frías y fáciles, cocinadas para muchas personas, sin mucho amor. En el rodaje de “3” en particular comí muy bien: eran comidas caseras, ricas y variadas. ¿Cuál es tu relación con la cocina? Me llevo mal con la cocina. Nunca me gustó cocinar. No tengo paciencia, se me quema todo; pongo las cosas en el horno y me olvido. Soy bastante poco ama de casa. Igualmente me gusta la repostería. Lo único que puedo cocinar son dulces, galletitas, postres. Siempre me gustó lo dulce y me gusta cocinar para otros. Muchas veces hice las tortas de cumpleaños en mi familia. Sos modelo además de actriz: ¿te cuidás? Para nada, siempre comí de todo. Jamás podría hacer dieta. Disfruto mucho comer y es un placer que no me quiero negar. Últimamente me pasó de darme cuenta que estaba comiendo muchos fritos y cambié un poco los hábitos por un tema de salud. Trato de no comer eso siempre y cambiarlo por verduras o frutas y cuidar más lo que meto al cuerpo, pero no por el físico sino para estar saludable. Me ayudó también a reflexionar el hecho de que mi hermana es vegetariana y cambió la forma de cocinarse en mi casa. Me hizo bien. Cuando salís a comer, ¿sos de platos básicos o te gusta experimentar? Soy de pedir platos básicos. Me pasó de querer experimentar, no me gustó y tuve que comerme el plato igual. Prefiero lo básico, conocido, y de todos modos igual le robo un poquito a quien pidió algo más exótico.
RÁPIDO, SIN PENSAR ¿Qué mirás en televisión? Friends. ¿Una actriz que admires? Audrey Tautou. ¿Con quién te gustaría trabajar? En este momento, con Almodóbar. ¿Dónde te ves en 10 años: ¿cine, televisión o teatro? Cine. ¿Qué podrías saltearte: la picada o el postre? Ninguno de los dos. ¿En una cena con amigos no podría faltar…? Una cerveza. ¿Qué podemos encontrar siempre en tu heladera? Mermelada de durazno
foodie • 13
PROTAGONISTAS
MARTÍN BUSCAGLIA
EL AJÍ AMOTINADO Para la gestación de “El pimiento indomable”, el disco que acaba de editar junto a Kiko Veneno, asegura que fue esencial el clima de confraternidad que se dio cuando cocinaban juntos mientras componían las canciones. POR DIEGO OSCAR R AMOS FOTOS ARIEL SABATELLA © foodie
a
l escuchar “El pimiento indomable” se nos aparece algo que ya conocemos pero que nos ofrece aristas de misterio, como al saborear un plato tradicional en cuya preparación el cocinero ha puesto toques de afectuosa novedad. Y la referencia gastronómica no es casual para hablar de un disco hecho por el eterno explorador estético Martín Buscaglia, el principal heredero del alma lúdica y lúcida del mítico Eduardo Mateo, junto a Kiko Veneno, gran hacedor español de canciones con espíritu rocker y pulso flamenco. Porque el plato que prepararon estos dos músicos surge de una amistad que terminó de amalgamarse en la propia casa del uruguayo, donde Veneno pasó más de un mes. Y fue la cocina de Buscaglia donde fueron naciendo las canciones con aroma a rumba, bolero, milonga, funk, candombe, blues o flamenco. “Para mezclarnos Kiko y yo, la gracia fue que el otro pusiera otras cosas, que tuviera una visión similar, pero con especias nuevas”, cuenta Buscaglia, que tuvo la posibilidad de trabajar durante más de un mes, en su propia casa, como anfitrión de un Kiko Veneno que se lució como cocinero. “Compusimos mucho ahí, él tiene un lado muy gastronómico, de cocinar y yo de degustar, de
COMPONER ES COCINAR “A veces podés hacer un plato rápido que te sale bárbaro y hay comidas que las tenés que preparar días antes para que entren en remojo y todos los ingredientes lleguen a su punto realmente nutritivo. En el disco hay canciones de ambos estilos. Hay unas muy condimentadas y otras más espartanas”.
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HONORABLE CONDIMENTO “Al morrón, al pimiento, al ají en sus mil variantes, no han logrado quitarle el sabor, por más transgénico que lo hayan hecho, por más que lo hayan hecho hidropónico, en invernaderos, el tipo es un rebelde, lo que me parece un aprendizaje a tener en cuenta, porque podés aprender absolutamente de todo lo que te pasa en la vida, también de un alimento”.
prepararle todos los ingredientes, seguir sus órdenes y luego comer juntos”, detalla el uruguayo. Y cuenta que el ámbito fue más que metafórico de la unión: “Ahí no podés llevar una computadora o una marimba, pero sí una guitarra apoyada en un rincón mientras cocinás”. Por eso este disco, aunque tenga esas múltiples capas instrumentales que adora el creador de discos como “El evangelio según mi jardinero”, tiene al sonido guitarrero como su ADN. Y en sus letras se ha colado la curiosidad compartida por los sabores. No sólo mencionan en “América es más grande” la mezcla de contribuciones alimenticias entre los dos continentes a partir de la llamada conquista europea, sino que incorporan en “Nadador salvador” un plato de Veneno: la ensalada de lechuga con melón, regada con aceite de oliva y limón. En la convivencia, una de las cosas que sorprendió al uruguayo, fue la pasión del español por desayunos abundantes, donde podían aparecer estos alimentos: “tostadas con ajo, aceite de oliva y tomate, pomelo, naranja, banana, melón, durazno, huevos con tomates fritos con cebolla, palta, queso de cabra, diversos tés, yogurt con granola, mantequilla, miel, panqueques, hongos saltados”. Y esta mención, en la bitácora de grabación del disco que puede leerse en su sitio de Internet, muestra un intercambio donde Buscaglia pudo ver una diferencia entre las cocinas de un lado u otro del gran mar: “La herencia española es más rica gastronómicamente que la latina, que tiene cosas increíbles, como el asado, pero que no se puede negar que sea muy simple”. Ahora que tiene en su casa una media docena de aceites de oliva que Veneno fue comprando para tratar de encontrar uno que fuese de real buena factura, Buscaglia tiene ya muchas historias que ratifican un carácter indomable, como el de los mejores pimientos, que incluso se salvan a la moda transgénica actual que quita el sabor a los alimentos. Esta metáfora del carácter de ambos, sumada a la posibilidad de mezclar con suerte los sabores fuertes que cada uno traía, no sólo ayuda a entender el porqué del nombre del disco. También sirve para comprender una postura ética y estética central en Buscaglia: “El arte es indómito por naturaleza, nos fue dado para trascender un poco a nivel espiritual o simplemente físico, como pasa al bailar, que te salís de tu nivel básico de percepción, porque aunque vivimos en un estado, siempre podemos ir más allá”.
MATE DE SILICONA “En la foto en la que se basa el dibujo del arte de tapa estoy tomando sobre un mate de silicona. Y tiene que ver con la música que hago, que tiene la cosa de raíz, que te da una fuerza propia, pero también tiene que estar la vanguardia. Y con la comida me pasa también: adoro los ingredientes nobles, de la huerta, orgánicos, pero también unas papas chips, que las metés en un sándwich y aportan lo suyo, aunque sea como comida de astronauta. No me interesa hacer distinción. Si me conmueve, gastronómica o artísticamente, no me importa de qué está hecho”.
Protagonistas
La Presencia Al ver los cientos de retratos, entre políticos, nobles y anónimos, uno entiende porqué su cotización, el constante pedido y hasta la lista de espera que tiene Osvaldo Leite: sus obras tienen alma, un don como a él le gusta llamarlo: la presencia. “El nombre presencia, me lo dijo un español, porque mucha gente dice: parece una fotografía, pero lo que quieren decir es que lo que está allí, está vivo. Hay muchas fotos que las ves y no sos vos el que aparece. Estos retratos no son una fotografía, lo que se capta aquí es la esencia de la persona, y eso es una cuestión de percepción. Yo me entrego a mi trabajo así y se mueve todo automáticamente, porque mi inteligencia no llega a ese nivel. Lo tengo bien estudiado, es un don, no es un mérito mío. Pero esa vida que yo le doy es algo que veo en un segundo, es algo innato, algo que llevo adentro. Por eso digo, yo no tengo mérito, mi mérito como artista es que trabajo mucho, lo demás me lo dio Dios y mis padres”.
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Osvaldo Leite PINTANDO DUQUES Vida y obra de este destacado artista de Rivera: sus años como retratista oficial de la nobleza belga, su añoranza por el Uruguay y el gusto por las papas fritas. Por Nicolás Lauber Fotos Fernando Pena
e
ntrar a la casa de Osvaldo Leite es entrar a un mundo de arte y artistas. Esa casa fue construida en 1930 por Juan A. Scasso, el mismo que proyectó y construyó, en ese año además, el Estadio Centenario. La casa fue construida a pedido del artista Carmelo de Arzadun y Osvaldo es el segundo dueño. En la sala de entrada, grandes pinturas del artista se encuentran ubicadas sobre las paredes. Cerca de una puerta está el retrato de una niña tocando el piano, pintura que se destaca por su magnificencia. La obra cobra vida por los cantos y melodías del piano que se escuchan de la habitación contigua. Osvaldo llega a nuestro encuentro y luego de los saludos de rigor nos dirige a su atelier, ubicado en la planta superior. Ese es su lugar, allí se encuentran desplegadas sus obras, grandes y pequeñas, algunas colgadas sobre la pared, otras sobre el piso y muchas guardadas. También aparecen dispersados por doquier los bocetos de las obras que vendrán, todo junto a libros, discos compactos de Mozart y maquetas de esculturas en progreso, su nueva faceta como artista. Nacido en el interior del interior, en el paraje Cruz de San Pedro, en el seno de una familia campesina de Rivera, la pasión por dibujar se despertó a los cinco años. Allí, “en el campo, mi padre, un hombre de pocas palabras me dice, estás dibujando con lápices que no sirven, cuando vaya a la ciudad te voy a traer un lápiz. Fue y vino con un lápiz Johann Faber número 1 y una goma”, recuerda. Con 9 años su familia se muda a la capital
del departamento, allí su padre, “ese hombre de campo, me lleva a una escuela de arte”, la Escuela de Arte Pictórico de Rivera. Desde entonces reconoce que nunca más salió del arte. A los 17 años Rivera ya le había quedado chica, por lo que Montevideo era el siguiente paso y el taller de Edgardo Ribero, de la escuela Torres García, fue su corriente. Pero se mantuvo solo un tiempo, ya que reconoce que era un ambiente hostil “si no estabas con Don Joaquín, te sacaban a patadas. Allí se trabajaba y se escuchaba música, todos en el taller eran melómanos”. Osvaldo también se reconoce como un apasionado por la música clásica, la que escucha para
trabajar. “La música es lo único que me empuja y que no me distrae. No podría estar mirando tele ni escuchar radio para trabajar”. Si bien su fuerte son los retratos, siempre trabajó en diversas temáticas e investigando nuevos caminos. Hace ya un tiempo retomó la escultura y la pintura no figurativa sobre diversos materiales. El resultado de este retorno es la escultura “La Música”. Con esta obra comenzó su etapa con la escultura pintada, pieza que ha logrado sacudirlo, para evolucionar como artista. Mientras muestra maquetas y pinturas, conversamos sobre la realeza, sus esculturas y sus retratos más importantes. Sin duda, entre estos últimos trabajos además se destacan los realizados a los duques de Brabant, príncipes herederos al trono de Bélgica y también a sus hijos, Elizabeth, Gabriel, Emmanuel y Eleonore. La pintura de los pequeños príncipes fue descubierta el pasado enero. ¿Cómo es el trato con un príncipe? Hay un protocolo, al Príncipe se le dice Monseigneur (monseñor) y a la Princesa: Madame (señora) y se le besa la mano, no se puede hacer de otra manera. Yo hice retratos de los príncipes por separado que se encuentran en un salón del Palais Royal, como único decorado de la gran habitación. Pero pese a vivir como un príncipe en castillos, no ha siquiera intentado perder su identidad nacional. Recuerda que “la Princesa había llegado de un viaje y se me acerca sonriendo y yo iba a darle un beso en la mejilla, amagué y cuando me di cuenta le agarré la mano y se la besé. Pero creo que si le hubiera dado un beso no hubiera pasado nada, porque ellos saben que no somos de ese país”. foodie • 17
Protagonistas
“Una cosa que tuve siempre en cuenta fue decir que soy uruguayo, nacido en Rivera en un paraje llamado Cruz de San Pedro. Es que me hice mucho más uruguayo estando en el exterior y me di cuenta que un uruguayo puede ser tan bueno como el mejor. A mí me consideran el mejor allá (en Europa), son ellos, yo no tengo nada que ver”. ¿Qué les gusta comer? Los belgas en general son sibaritas, les gusta mucho comer mariscos. Se come muy bien, los vinos son un lujo. Se conocen poco los vinos uruguayos, se conocen más los argentinos, chilenos y californianos. Hay una casa en Bruselas que trae vinos uruguayos y en una época había un vino uruguayo que acá no lo conocía, excelente; así que como al Palacio Real soy invitado tres o cuatro veces por semana, entonces yo llevaba el vino uruguayo. Normalmente tú no llevas nada, por protocolo, a lo sumo una caja de
bombones, que en Bélgica son de película. Pero volviendo a la comida, se comen mejillones con papas fritas, porque las papas fritas son la comida nacional. Se comen en todos lados, inclusive en la calle. También en la época de caza, que comienza en setiembre, se come lo gibier (caza del día), que incluye al jabalí, también aves, como la perdiz. Ese tipo de carne es muy variada. ¿Cómo es el día a día en el palacio? Una cosa que les ha traído problemas es que los príncipes llevan a sus hijos a la escuela y cuando pueden los pasan a buscar. Pero ver a los príncipes en Bélgica es como ver a Dios, así que si los ven, los ciudadanos salen corriendo a su encuentro. De igual manera tratan que los chicos tengan vida normal.
La Música Frente al Sodre, ubicado en el recodo de las calles Andes y Mercedes, Osvaldo presentó
Retratista El gobierno uruguayo lo ha contratado en reiteradas ocasiones para que ilustre a los grandes políticos de nuestro país, también a miembros de la Cancillería, presidentes del Banco Central y del Banco República. Además ha realizado retratos a presidentes de América, miembros de la nobleza europea y acaudalados magnates. Pero una pintura que ha dado que hablar ha sido la del Contador José Pedro Damiani. Salta a la vista al ver la obra el porqué: el Contador, con su clásico puro en boca, aún vive, observando al espectador con esa mirada tan vivaz que lo caracterizaba. Le comentaron que curó de depresión a un familiar del histórico dirigente aurinegro porque en el cuadro está vivo. ¿Cuánto tiempo le lleva hacer un retrato? Puede ser un mes y medio o dos. También pueden ser seis meses. Con los pequeños príncipes de Bélgica, el proyecto lo teníamos desde hace más de un año. ¿Cómo es la técnica para retratar, se mantienen las poses durante horas al día? No, es como cuando haces una película, va todo por partes. En este último retrato de gran tamaño, y como en todos, se trabaja por partes, y a veces con dobles. La ropa se pinta aparte sobre un modelo. Con los niños se iba trabajando también por pequeñas partes y pocos minutos. Para eso pasaba unas ocho horas trabajando.
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su más reciente obra, la cual considera la más importante, en la que trabajó casi 10 meses, titulada “La música”. “Yo estaba haciendo un mural que iba a llamarse Orfeo (por el nombre del Hotel en el que se encuentra emplazada la obra), y después me di cuenta que no era Orfeo, era un homenaje a la música. Todo en la obra tiene relación con la música, la base de color negro como el bajo continuo, el contrabajo que sostiene a las flautas que son los tonos luminosos. Por eso se llama ‘La Música’”, dice con orgullo y sencillez. El hotel tuvo una influencia muy grande con ese mural, tal es el caso que ahora es un hotel temático donde en cada habitación se encuentra la reproducción de un detalle del mural (105 reproducciones), cada una con el nombre de una ópera. También sus arlequines, pertenecientes a un período anterior, se encuentran reproducidos en el salón comedor del hotel.
foodiementales
CURSOS EN GATO DUMAS
Gato Dumas Uruguay ofrece cursos cortos de 4 a 6 clases, y de una sola vez a la semana, que inician este mes con Cocina Peruana, Internacional, Uruguaya, Pastas y Pizzas, Panadería y Sushi. Consultas: 8 de Octubre 2793, Montevideo – 487.6263 montevideo@gatodumas.com.uy
MENOS SAL La Organización Panamericana de la Salud se unió al llamado de “¡Menos sal, por favor!” en la Semana Mundial de la Concientización sobre la Sal, exhortando a reducir el consumo de sal alimenticia y poniendo foco en los chefs, los cocineros y los proveedores de servicios de comida. La OPS/OMS recomienda que los adultos consuman menos de 5 gramos de sal por día. En las Américas, los promedios del consumo de sal van desde 12 gramos al día en Argentina, 11 gramos diarios en Brasil, de 8,5 a 9 gramos por día en Canadá, Chile y los Estados Unidos. Al contrario de lo que podría suponerse, la mayoría de la sal en exceso que consumen las personas no viene de los saleros sino de los alimentos procesados como el pan, comidas instantáneas, carnes procesadas y condimentos. La comida de restaurantes también contribuye al exceso en el consumo.
Oreo & Terrabusi
A clases con los personajes de Los Croods
LA COCTELERÍA DE FIESTA Entre el 28 al 30 de abril tendrá lugar en Buenos Aires uno de los festivales más importantes de la coctelería del mundo. Se trata de Tales of the Cocktail On Tour, y es la primera vez que se organiza en el sur del continente. Las entradas, que ya están a la venta, son limitadas, y se pueden adquirir a través del sitio www.TalesoftheCocktail. com. Creado en Nueva Orleans (Estados Unidos), y luego de dos ediciones en Vancouver (Canadá), Tales of the Cocktail on Tour® contará con la presencia de renombrados expertos en coctelería de Buenos Aires y alrededores en distintos seminarios y eventos.
La promoción “Vuelta a clases” de Oreo y Terrabusi, dos productos de la compañía de snacks Mondelēz International, ofrece la posibilidad de ganar premios acompañando el estreno en Uruguay de Los Croods, la nueva película animada de Dreamworks. Hasta el próximo 15 de abril, los paquetes de galletitas Oreo y Terrabusi identificados con los personajes de la película contendrán la posibilidad de ganar importantes premios de manera directa, como consolas PlayStation 3, bicicletas, gift cards, y un viaje familiar para cuatro personas en el crucero de Dreamworks, partiendo hacia el Caribe desde Florida (Estados Unidos).
ANICETO ARRIBA El chef Fernando Trocca será el responsable durante mayo del ciclo de gastronomía abierto a todo público que organiza, mes a mes, Anicetto Up. La agenda también incluye las presentaciones artísticas de Jorge Esmoris, con un monólogo de humor de un curioso personaje: un borracho que no toma; el espectáculo Dos Orientales, de Hugo Fattoruso junto a Tomohiro Yahiro, y María Creuza, en vivo. En Dr. Alejandro Schroeder 6415 esq. Arocena / Reservas Tel. 2600 0444 www. anicetto.com.uy
URUGUAY EN LA OIV En 2013, en la sede de la Organización Internacional de la Viña y el Vino, en Francia, la vitivinicultura del país tendrá su “Día de Uruguay”; allí se degustarán vinos nacionales ante especialistas franceses. El evento ya fue acordado entre el presidente del Instituto Nacional de Vitivinicultura (INAVI), José María Lez, el director general de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) Federico Castellucci, y el embajador de Uruguay en Francia, Omar Mesa.
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protagonistas
TakEatEasy Dos chiviteros uruguayos en la cima de Washington. Por Nicolás Lauber Fotos © TakEatEasy
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n 2011, los uruguayos Juan “Nacho” Olivera y su hermano Manuel comenzaron un negocio en Washington DC. El emprendimiento llamado “Fast gourmet” rápidamente consiguió adeptos en la capital norteamericana, con los chivitos como caballitos de batalla. Mientras Nacho se desempeñaba como chef, Manuel lo hacía como manager general del establecimiento. Ellos fueron los encargados de diseñar el concepto y desarrollarlo, reciclando una vieja estación de servicio para convertirla en el local de “Fast gourmet”. Luego de dos años de crecimiento, Nacho decidió vender su parte al inversor principal de la compañía, para encarar un nuevo proyecto, esta vez más refinado. De esta manera nació “TakEatEasy”, que cuenta con 4 socios: Nacho y Manuel Olivera junto a los argentinos Jorge Méndez y Daniel Aquino. Abrió sus puertas el 8 de febrero, en el 1990 de M Street NW, Washington DC. Rápidamente los comensales de aquel viejo establecimiento, junto a los nuevos, convergieron en este local, donde se agolpan por alguno de los 49 asientos disponibles. La carta de TakEatEasy incluye los “sándwiches gourmet”, como se conoce en esos lares al chivito, además de ensaladas y pasta. Para la cena, el menú 20 • foodie
es variado e incluye, según palabras de Nacho, platos inspirados en la cocina francesa y española. Desde su apertura, TakEatEasy no ha parado de crecer. Su último espaldarazo lo consiguieron cuando The Washington Post los colocó en el primer lugar de su lista de los 15 mejores establecimientos para comer un sándwich en Washington. La nota titulada “Fifteen sándwiches that are more sandwichy than a halfsmoke” tomaba la posta de un artículo de la National Geographic del pasado octubre que buscaba los 15 mejores sándwiches del mundo, el Post hizo lo suyo en la capital americana. El comentario sobre TakEatEasy, que se encuentra en primer lugar, dice: “Chivito, el elegido para pedir si estás buscando meter tanta carne como sea posible en una orden”. Esta recomendación rápidamente se divulgó como reguero de pólvora, llegando incluso a nuestras costas. Es que no es para menos este comentario del diario más influyente de Estados Unidos, el Chivito de TakEatEasy consigue evolucionar de los estándares preestablecidos para convertirse en uno más gourmet. Entre estos cambios se incluyen el uso de panceta, mayonesa saborizada con ajo y hongos shiitake, como variación. Además el pan, tostado por fuera pero suave en su interior lleva consigo un equipo insuperable: tiras de filetmignon, queso mozzarella, pimientos tostados, rebanadas de huevo duro, aceitunas y tomates, para completar el plantel. Otras combinaciones de relleno incluyen: pato confitado con albaricoque; queso Brie con ensalada; cordero con repollo rizado, o focaccia fresca con tomates y jamones Serrano y Manchego. Por brindar un servicio de excelencia, donde los sabores y aromas priman, por llevar parte de nuestra cultura gastronómica a la cuna de las hamburguesas, y llevarse los lauros, es que queremos celebrar junto a Nacho y Manuel este reconocimiento.
viejo samurái
Jiroemon Kimura el cartero Por Pablo Antúnez
Hace poco se conoció el nombre de la mujer más anciana del mundo: la japonesa Misao Okawa, de 114 años. Solamente la supera este hombre también nacido en Japón a finales del siglo XIX. Qué comen para llegar a ser tan viejos.
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l hombre más viejo del mundo es japonés, se llama Jiroemon Kimura y tiene 115 años. El libro Guinness de los récords lo reconoció como la persona más longeva del planeta tras el fallecimiento de la estadounidense Dina Manfredini, que tenía su misma edad y dejó de existir a menos de dos semanas de haber heredado el título. Kimura nació en 1898 en la provincia de Tango (actualmente conocida como Prefectura de Kioto), pertenece a una familia de agricultores y luego de jubilarse como empleado del correo se dedicó a trabajar su propio huerto hasta que cumplió los 100 años. Japón es uno de los países con mayor esperanza de vida del mundo y el año pasado registró el récord de más de 30 millones de habitantes por encima de los 65 años. La longevidad de los nipones está dada por su dieta rica en productos del mar (pescados, mariscos, algas) y en vegetales. Antes de la apertura de Japón al mundo, precisamente durante el período Meiji (1868-1912), los japoneses no consumían carne vacuna. Los bovinos estaban destinados al trabajo de tracción en los arrozales, porque el cereal está arraigado en la cultura asiática tanto como el asado en los rioplatenses. La dieta de los nipones hasta el período citado estaba basada en granos como mijo (uno de los cereales más completos que existen), trigo sarraceno, arroz y vegetales. A partir de la apertura, cuando el Emperador Meiji, entre otras cosas, decide eliminar la clase samurái y abrir un país cerrado al mundo, la dieta adoptó ciertas costumbres occidentales, incorporando carne y huevos. Sin embargo, la dieta nipona no supera las 2.300
calorías por día en el caso de los hombres y de 1.950 calorías en caso de las mujeres, ajustándose a los patrones de 12% de proteína, 25% de grasa y alrededor de 63% de hidratos de carbono, según destacan los expertos. Las algas son un producto importante en las dietas de los habitantes del país del sol naciente, incluyéndose en varios platos; son ricas en minerales y calcio. Los granos como el mijo tienen altos índices de hierro, fósforo y Vitamina A y este cereal, junto con la avena, es de los más calóricos. Otros alimentos básicos en la gastronomía japonesa y, tal vez, más arraigado en la de China, es el tofu (elaborado a base a soja), un producto rico en proteínas, hierro, calcio y vitamina B. Todos ellos aseguran una alimentación potente en proteínas y carbohidratos, pero muy baja en grasa. A todos esos alimentos hay que sumarle el pescado, básicamente aquellos ricos en Omega 3, que los japoneses lo consumen mucho. El pescado es consumido tanto cocido como crudo y una muestra es el sashimi —lonchas de pescado crudo, apenas condimentado con salsa de soja y wasabi— que nunca falta en la mesa. Con la inclusión de la carne vacuna en la dieta —Japón produce carne a partir de vacas de la raza Wagyu y es la más cara del mundo— nacieron otros platos populares como el clásico Shabu Shabu, una especie de cocido de carne con vegetales que puede comerse tanto en los restaurantes más caros hasta en el más popular del barrio. El gran pilar de la gastronomía japonesa es el arroz y está presente en prácticamente todos los platos, no sólo como grano, también como harina y uno de esos clásicos son los fideos ramen (también se elaboran con harina de trigo). Estos fideos, supuestamente originarios de China, comienzan a cobrar popularidad luego de la Segunda Guerra Mundial y en los años 50 se comienzan a elaborar en la ciudad de Hokkaido el Sapporo ramen, convirtiéndose en uno de los platos más populares. foodie • 21
EXPLORANDO MANANTIALES
LA LINDA
Una panadería con alma La panificación al viejo estilo tiene sus cultores. Una madre y su hija, sumadas a un arquitecto encariñado con la historia, hace dos años crearon “La Linda”, en el poblado de Manantiales. Hoy esa panadería, con sus adyacencias que incluyen un restaurante, se ha convertido en un “must” gastronómico.
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texto y foto ÁLVARO CASAL (desde Manantiales)
cien metros de la Ruta 10, encaramada en una esquina del balneario Manantiales, se yergue una construcción con aires de antigüedad. Una silueta femenina rotulada “La Linda” es su emblema. Debajo de la misma, en letras de molde se proclama con sencillez: “Panadería y café”. Pero hay más: salones adyacentes albergan un restaurante y un bar que tienen valores propios. En realidad todo empezó hace un par de años, cuando Isabella Aquilina, que vive usualmente en Londres, empezó a concretar su sueño de rescatar una panadería a la vieja usanza. Su madre, María Teresa Arida lo confirma: “El sueño de mi hija era tener una panadería en Manantiales que, en ese entonces aun tenía mucho de pueblo de pescadores. Ella empezó a frecuentar esta zona y cuando nos contaron que iban a demoler una vieja panadería de San Carlos, fuimos y compramos esas barcas (señala hacia las cajas usadas para leudar), muebles, harineras y un torno.” Otros elementos de tiempos idos se fueron sumando, incluyendo mesas y sillas para los clientes que quieren hacer una escala “convivial” en la panadería. Manantiales nunca había tenido panadería propia. Hubo que crearla, inspirada en las antiguas, aquellas que establecieron los inmigrantes en ambas márgenes del Plata. Todo un desafío, pero que fue encarado con buen ánimo por el arquitecto argentino Eduardo Peruchena, quien se acerca y explica: “aquí había una casa
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antigua como esa (señala un chalet estilo años Cuarenta) y sobre esa base re-creamos una panadería antigua. La idea de Isabella era hacer una panadería del Río de la Plata, que vendiera lo que allí se comercializaba. Por ejemplo, lo que en Uruguay llaman bizcochos, factura en Argentina y viennoiserie en Francia. Juntamos las recetas, un manual de panadero, fórmulas transmitidas por tradición oral… Y encontramos dos panaderos, Jonathan y Washington, padre e hijo, panaderos uruguayos que empezaron a desempeñarse en su oficio a los diez años y hacen todo el trabajo a mano.” Madre, hija y arquitecto pusieron el máximo entusiasmo en la obra. Por ejemplo, los techos altísimos están reforzados por vigas cilíndricas de más de ocho metros de largo que Peruchena adquirió porque intuyó que “para algo podrían servir”. Y sirvieron para regalárselas a Isabella cuando se le iba dando forma al proyecto. Algo que mueve a Peruchena a decir: “Una panadería en un pueblo es casi como la Iglesia. La mejor manera de que un pueblo sea un pueblo es tener una panadería”. Buscaron fotos de antiguos panaderos, datos de panaderías y con estos y otros elementos fueron armando el soporte cultural de la panadería. Por ejemplo, comprobaron que en los viejos tiempos los inmigrantes llegaban con sus oficios y, por ejemplo, si eran panaderos y venían de La Toscana, hacían panes de La Toscana. Ciertos panes fueron cayendo en desuso y sin embargo María Teresa Arida hace notar que los han vuelto a hacer, como ocurre con el pan de espiga. Agrega: “A lo que en Uruguay le decimos rosca, en Argentina le dicen Cremona, porque fue un panadero de San Telmo, venido de Cremona, quien la trajo a estas latitudes”. “Al fin de cuentas”, comenta Peruchena, “la historia de los inmigrantes que venían con su oficio es la historia de todos nosotros”. Y aquel viejo oficio se practica exactamente como antes. María Teresa señala: “Los panaderos entran a trabajar a las dos de la mañana y la primera horneada sale a las siete. Los vecinos nos han dado un apoyo extraordinario. La gente siente que este lugar tiene el calor de una panadería tradicional y que no sólo pueden comprar el pan sino otras cosas, beber un té o un café y también leer durante todo el año ya que no cerramos nunca.”
DELICIAS DE “LA LINDA” PANES: • Pan de campo • Cremona • Felipe (baguette corta) • Milonguitas (mignones) • Pan espiga • Mini baguette • Baguette FACTURA: • Cuernitos (pan con grasa)
• Medialunas de grasa • Cañoncitos • Vigilantes • Bolas de fraile PASTELERÍA: • Tartas de frutas • Tartas tradicionales de chocolate • Rogeles • Balcarce
Cuando se le pregunta porqué el emblema es la silueta y el nombre es “La Linda”, ella recuerda que en los momentos que estaban haciendo la obra encontraron una estatua victoriana y una artista amiga rescató su perfil. El nombre ya estaba y “no se deben cambiar nombres de casas o barcos”. Una recorrida por el interior de la panadería permite comprobar la pulcritud de los ámbitos que incluyen un horno de pan de dimensiones gigantescas, hecho con barro cocido. De allí salen panes, facturas y pastelería que el representante de foodie pudo saborear directamente, mientras sorbía un té hecho en Mendoza especialmente para “La Linda”. Esta no es una panadería “fashion” y uno tiende a coincidir con los iniciadores de este proyecto, cuando declaran: “la panadería tiene alma”. Finalmente se produce la visita al restaurante. Capaz de atender a ochenta comensales simultáneamente, es regenteado por el chef Martin Ritson. Allí, mientras se espera sitio hay cinco opciones a degustar, incluyendo la ensalada de campo Laventtada, con calabaza asada, rúcula, muzzarella de tambo y pimientos ($ 350). La variedad de platos es amplia y cuesta optar cuando se enfrenta una lista donde figuran “Orecchiette al tomate fresco, vegetales con mini albahaca y pecorino ($ 450), “Nuestra pesca del día cocinada con verduras de nuestra huerta ($ 550)”, Así como “Clásico corte de carne del Río de la Plata con papas al romero y chimichurri ($ 520)”. Poco después, el periodista se retira, aunque juramentándose que volverá. No otra cosa podía ser. foodie • 23
PICADAS GOURMET PRÓLOGOS DE LUJO
Para escapar del salamín, el queso y las aceitunas recurrimos a la creatividad del chef Esteban Briozzo, que preparó 4 picadas gourmet con 3 bocaditos cada una. Variedades de pescado y verduras, focaccias y brochettes son parte de la propuesta. POR NACHO PINTOS FOTOS FERNANDO PENA
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Brochette de lomo, tomate, calabaza, morrรณn y panceta con Chutney de mango.
Salmรณn con una costra de semillas. Procedimiento: Reboce el cubo de salmรณn como una milanesa, en vez de pan rallado, con un mix de semillas.
Tacos de verduras al wok.
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picadas gourmet
Huevas x 3: hueva de brótola escabechada con caviar oro, negro y rojo. Para el escabeche Ingredientes Sal 400 gr de vinagre de muy buena calidad 100 gr de vino blanco 200 gr de aceite Hierbas aromáticas, 3 Cebollas 1 cabeza de ajo 4 zanahorias Pimienta negra (Este bocado se puede servir frío o caliente) Procedimiento Poche en el aceite y el vinagre todas las verduras con la pimienta negra y el laurel, agregue el vino blanco y deje cocinar 15 minutos a 98°. Reserve. 26 • foodie
Gravlax de salmón en colchón de lechuga con mostaza Dijon. Ingredientes Un trozo de salmón de 1 kg. aprox. limpio de espinas 200 grs de sal gruesa 100 grs de azúcar 2 remolachas rojas medianas peladas 50 gr de vodka Eneldo fresco picado Ralladura de 1 limón Procedimiento Coloque todos los ingredientes en la penca y cure 2 días en la heladera.
Langostinos al ajillo con lima Ingredientes Ajo Pimentón Aceite de oliva Ralladura de lima Un gajito de lima Vino blanco Procedimiento Saltee los langostinos, desglase con vino blanco, agregue el ajo y por último salpimiente. Agregue la ralladura de lima sobre los langostinos. foodie • 27
picadas gourmet
Focaccia de queso camembert y cebollas caramelizadas al vino tinto.
Focaccia de jamรณn crudo, tomate y flores de albahaca.
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CEVICHE DE PESCADO BUREL Ingredientes 1/2 kilogramo del pescado que prefiera 2 dientes de ajo 10 limas 1/2 ají rocoto cortado en tiritas 1 ají limo cortado en tiritas 1 cebolla morada cortada en “juliana”
2 cucharadas de perejil picado 3 choclos (maíz) sancochados 3 camotes sancochados Sal y pimienta a gusto Hojas de lechuga Hojas de laurel. Procedimiento Ponga el pescado crudo en una fuente de vidrio y cúbralo
completamente con sal y el jugo de las limas. Tape la fuente con plástico de cocina y póngalo en la refrigeradora durante por lo menos 4 horas o hasta que el pescado esté completamente “cocido” por el limón. Mezcle las cebollas, los pimientos y el cilantro con el jugo de las limas que quedan, póngale un poco de
sal y deje reposar por una hora. Una vez que el pescado esté “cocido” enjuáguelo bien y mezcle con los ingredientes anteriores, añada sal y aceite al gusto. Puede servir inmediatamente o dejar reposar para que todos los sabores se combinen. Sirva acompañado de ají picante (rocoto).
BOCADO DE QUESO DE CABRA Y FRUTILLA CON CHUTNEY DE MORRÓN.
ENSALADA DE TOMATES, ALCAPARRAS, PARMESANO Y PEPINO DULCE.
QUICHE LORRAINE PREPARADAS PARA BOCADO, CON LECHUGA Y TOMATE SECO. Ingredientes Una masa pre cocida Huevo Jamón en cubos
Panceta cortada en “lardons Queso dambo en cubos Cebolla cortada en “brunoise” Tomillo Crema doble Para la masa 100 gr manteca
1 yema 200 g Harina Toque de agua fría y sal Procedimiento Trabajar todos los ingredientes con la yema de los dedos para formar un bollo. Estire y cocine
con peso en el horno. Saltee la cebolla brunoise hasta punto cristal junto con la panceta y luego incorpore el resto de los ingredientes para formar el relleno. Coloque en moldes sobre la masa precocida. Decore con hojas de lechuga y tomate seco. foodie • 29
citricos
CÍ TRI S O C
A D A R O P M E T ALTA
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u alto grado de antioxidantes naturales (flavonoides), entre ellos la vitamina C, además de su versatilidad en el mundo gastronómico, porque permiten ser usados como aromatizantes, como bases de salsas (vinagretas) o como condimentos, impulsaron a los cítricos a ocupar un lugar de privilegio en la alimentación del hombre. Originarios de China e India, los cítricos se desparramaron por el mundo gracias a sus múltiples beneficios para la salud aportados por su alto contenido de vitamina C, minerales, azúcares de fácil asimilación y muy bajo contenido de calorías. Los árabes los introdujeron en España alrededor del Siglo X. En ese entonces, naranjo amargo y limoneros se utilizaban como plantas ornamentales, pero recién se comenzaron a valorar como frutales a partir del Siglo XV, a partir de la introducción de las naranjas dulces.
FUERTE PRODUCTOR Con los años, Uruguay se convirtió en un fuerte productor y exportador de cítricos, con una cosecha que ronda las 300.000 toneladas anuales, de las cuales se exportan cerca de 120.000 toneladas y el resto de la fruta es destinada al mercado interno, donde es consumida tanto en jugos como en fresco. La citricultura ocupa unas 15.000 hectáreas, donde unas 12.000 se encuentran en el Litoral Norte (principalmente Salto y Paysandú): el 93% del área es destinada a las naranjas, 90% a las mandarinas y 78% a pomelos. La citricultura demanda una fuerte mano de obra, generando empleo a unas 10.000 personas, principalmente entre los meses de mayo y enero. El sector enfrenta el desafío de ingresar al mercado de Estados Unidos con naranjas y mandarinas, en régimen de contra estación, a partir de este mes.
BIEN CONOCIDOS No hay duda que los cítricos son la fruta más reconocida y consumida por todas las generaciones y mucho más durante el invierno. “Los cítricos son una de las principales fuentes de vitamina C de la tierra. Hay alimentos que tienen más vitamina C, pero todos los cítricos tienen una cantidad de vitamina C superior”, dice la licenciada en Nutrición de la Universidad de la Repúbli-
vitamina A, betacaroteno y ácido fólico, que “es muy importante en todas las etapas de la vida, pero sumamente importante para prevenir problemas durante el embarazo (espina bífida), así como trastornos cardiovasculares en los recién nacidos”, sostiene la experta. A todas las vitaminas se suman los antioxidantes (flavonoides naturales). “Los cítricos son una de las fuentes de antioxidantes más grandes” y, como son ácidos, también son buenos “para prevenir el estreñimiento y combatirlo si el intestino está sano”, dice Palmigiani.
ADVERTENCIA
ca, Fabiana Palmigiani, docente y con un postgrado en Chile. La recomendación para un adulto es consumir entre 75 y 90 milígramos de vitamina C al día, pero “un solo cítrico —cada 100 gramos— contiene 50 milígramos”. Es tan importante esta fruta, que “con una naranja se estaría cubriendo la cantidad de vitamina C recomendada”, destaca la profesional. La Vitamina C se utiliza para prevenir los resfríos virales, pero en altas dosis “se usa en lo que es la nutrición alternativa para pacientes con cáncer”, destacó Palmigiani, reconociendo que “hay informaciones científicas que lo prueban”. Pero además de la C, también contienen
Pero cuidado, hay casos en los que están contraindicados, según advierte la profesional. “No se pueden consumir en pacientes gástricos. Aquellos que tienen problemas hepáticos tampoco los toleran, pero aún no hay demasiada información sobre el porqué”. Palmigiani recomienda que dentro de las cuatro o cinco frutas que se deben consumir a diario para balancear una dieta, que por lo menos “dos sean cítricos”. Los investigadores evalúan hoy el papel de la pectina de cítricos modificada, un polisacárido complejo obtenido de la cáscara y la pulpa de los cítricos. Esa pectina es rica en residuos compuestos que en cultivos de laboratorio (in vitro) y con animales de experimentación, tuvieron una respuesta positiva al control de determinados tipos de cáncer, porque tienen el potencial de bloquear las células cancerosas.
MENÚ ANIMAL
COMO PERROS Y GATOS
Las mascotas no sólo se han ganado un lugar de privilegio en el sillón de la casa, ahora también tienen acceso a una parte del presupuesto familiar, dedicado principalmente a la salud y a la alimentación, como todo buen animal humanizado se merece. En esta nota los especialistas cuentan qué es lo mejor que pueden comer los tan queridos michos y pichichos, y cuáles deberían ser los vicios prohibidos que afectan malamente su salud. En tiempos en que hasta se elaboran raciones orgánicas y vegetarianas, aquí compartimos dos recetas bien nutritivas (¡y carnívoras!) para elaborarles comida casera. POR CATERINA NOTARGIOVANNI FOTOS FERNANDO PENA
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einte años atrás perros y gatos vivían puertas afuera de las casas y comían, con mucha suerte, las sobras del almuerzo de sus amos. No importaba mucho si la comida satisfacía sus requerimientos nutricionales diarios o si les resultaba tóxico. Veinte años atrás tener un médico veterinario de cabecera era un hecho excepcional y gastar parte del presupuesto familiar en golosinas, juguetes o ropitas era cosa de fanáticos. Pero las mascotas se han humanizado. O mejor dicho: las personas han humanizado a sus mascotas. Les hablamos como a bebés, les cedemos espacios en la cama y en el auto, les garantizamos su servicio de salud, les contratamos niñera (paseador) y los enterramos en cementerios privados. También la dieta cambió drásticamente, especialmente desde los años 90, cuando las raciones balanceadas comenzaron a posicionarse como la alternativa a la comida casera. Y en un mundo en el que los humanos se cocinan cada vez menos, resolver la dieta animal abriendo una bolsa es confort para los amos y garantía de éxito para los fabricantes. Más de 20 años después, la oferta de raciones se ha especializado a tal punto que haría llorar de envidia a los perros y gatos de antaño. No solo hay alimentos de todas las calidades, sino que también los hay específicos según la raza (porque no todas las mandíbulas agarran igual el alimento), la edad y el
tamaño del animal. Es más, ya se consiguen variedades medicadas para diferentes patologías; como insuficiencias renales, insuficiencia cardíaca, urolitiasis felina, alergias o enfermedades periodontales. Y aunque parezca increíble, también hay raciones orgánicas y vegetarianas, que se producen en Uruguay. Así es, las mascotas también pueden llevar una vida de foodie. Sabor. Las empresas fabricantes dedican mucho dinero a mejorar la “palatabilidad” (gusto) de sus alimentos con el objetivo de hacerlas irresistibles. ¿Pero que sean “ricas” significa que les gustan más que la comida casera, o simplemente se acostumbraron? “Se acostumbraron”, responden por separado las doctoras Pía González (Veterinaria Encina) y Judith Francini (Veterinaria Las Places). En este sentido, una prueba de palatabilidad realizada por el Departamento de Producción Animal de Facultad de Veterinaria arrojó como resultado que el 90%
CIFRAS Hay aproximadamente 1.000.000 de perros en Uruguay. No existen datos sobre gatos, pero se calcula que son la mitad. En 2010 se facturaron U$S 50 millones y se vendieron 30 millones de kilos de raciones. El 80% de las raciones son importadas; el resto, de producción nacional. El 95% de lo que se comercializa son alimentos secos. Eukanuba, ProPlan, Royal Canin, y Hills son las marcas importadas que lideran el mercado. Hay 800 veterinarias en Uruguay.
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MENÚ ANIMAL de los perros estudiados prefirió los sabores naturales. En el estudio —encargado por un particular que quería elaborar bebidas para perros— se utilizaron ejemplares de la raza cocker, ya que son muy buenos olfateando; y se testeó un amplio abanico de sabores naturales y artificiales, cuenta Sebastián Brambillasca, médico veterinario y magister en producción animal. El sabor ganador fue la leche achocolatada. Pero cuidado, el chocolate es veneno para los perros, así que conviene no darles el gusto. (Ver recuadro) Calidades y etiquetado. Hay ofertas para todos los bolsillos, desde $100 los 8 kilos, $67 el kilo y medio (calidad Premium), hasta $341 el kilo (calidad Súper Premium). Los 15 kilos de alimentos medicados cuestan $4.500. Los componentes de unas y otra varían, pero en general son hechas en base a harinas animales (de carne, de pollo), leche en polvo, cereales (proteína de soja), fuentes de grasa, aditivos, núcleos vitamínicos y conservantes. El Ministerio de Ganadería se encarga del control de estas raciones, pero varias fuentes consultadas manifestaron que en plaza se venden algunas procedentes de faenas clandestinas cuyos ingredientes son un misterio.
VADE RETRO ¿Cuáles son los alimentos tóxicos para las mascotas? •Chocolate Contiene los alcaloides teobromina y cafeína, que también se encuentran en la guaraná, el té y bebidas cola. Los humanos pueden metabolizarlos de forma rápida, pero los perros y los gatos no. Producen arritmias y disfunción del sistema nervioso central. Los signos clínicos incluyen vómitos, diarrea, jadeo, excitación, temblores, taquicardia, arritmias cardíacas, convulsiones, coma y muerte súbita; que pueden manifestarse de 4 a 5 horas luego de la ingestión. •Uvas y pasas Estos alimentos pueden generar vómito, diarrea, anorexia, dolor abdominal, temblores, letargia y eventualmente falla renal. Se desconoce el principio activo que produce estos episodios. •Cebolla La cebolla contiene n-acetil disulfuro, un
compuesto que es tóxico para los glóbulos rojos de diferentes especies animales, entre ellos perros y gatos. Puede ser problemática ya sea deshidratada, cruda, cocida, en pizzas o en otros alimentos preparados que la contengan. •Palta Es una fruta tóxica para perros, gatos, ratones, ratas, pájaros, conejos, caballos, vacas y ovejas. Puede provocar irritación gástrica, vómitos, diarrea, problemas respiratorios, congestión y acumulación de fluidos en corazón y eventualmente muerte. •Nueces de macadamia Contienen toxinas que afectan los músculos, el sistema digestivo y nervioso. Puede causar dificultad locomotora, debilidad, disnea y temblores. •Alcohol La baja capacidad de los perros a metabolizar etanol puede generar intoxicación, incluso con pocas cantidades.
(Por el Dr. MSc. Sebastián Brambillasca. Dpto. de Nutrición Animal. Facultad de Veterinaria)
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Como con la comida humana, en la etiqueta de las raciones para mascotas aparece primero el ingrediente predominante. En una dieta de buena calidad, lo primero que debería aparecer es la proteína. Por eso, y para evitar daños en la salud de los animales, la veterinaria Pía González recomienda estar atentos al precio: “Lo ideal es pagar lo mejor dentro de las posibilidades del bolsillo. Porque a la larga hay diferencia entre los que comen una ración de calidad superior y una inferior, sobre todo en la acumulación de grasa en el hígado”. Para el caso de los gatos, González no recomienda ninguna que no sea de calidad Súper Premium. “Porque el gato es mucho más sensible a la dieta”, acota. Como para la comida humana, en la etiqueta de las raciones aparece primero el ingrediente predominante. En una dieta de buena calidad, lo primero que debería aparecer es la proteína. Si no es así, sería bueno consultar al veterinario sobre la calidad de la ración. Pero atención, hay matices a tener en cuenta cuando se mira la etiqueta: “Puede parecer lo mismo leer harina de pollo que harina de subproductos de pollo. Pero no lo es”, ilustra la doctora. Entre las patologías asociadas a la dieta, son más frecuentes las alergias de piel (por el consumo de harinas), gastroenteritis (sobre todo en cachorros y por exceso de comida), pancreatitis (por comidas muy grasas) y estreñimiento (por exceso de huesos). Y también las repercusiones sobre el aparato cardiovascular y articular vinculadas con la sobrealimentación y la obesidad; también muy frecuentes en las mascotas según la experiencia de las doctoras Francini y González.
DIETA PARA PERROS ADULTOS INGREDIENTES Carne picada Arroz crudo* Zanahoria rallada Salvado trigo Aceite CaCO3 (Carbonato de Calcio) Cloruro de Sodio (Sal de mesa) Tableta vitamínica-mineral
Por Sebastián Brambillasca
CANTIDAD
CANTIDAD EN GRAMOS
230 g 0,5 tazas 3 tazas 1,5 tazas 1 cda. 1 cdta. 1 cdta. 1 unidad
230 g 105 g 340 g 34 g 5g 5g 4g 1g
*representa aprox. 380 g de arroz cocido. Peso de preparación (aprox.): 999 g
CONSUMO DIARIO DE LA DIETA PARA PERROS CONSUMO (G/D)* PESO CORPORAL (KG) 2 4 5 10 15 20 25 30
140 235 280 465 629 780 920 1060
*Se sugiere dividir la totalidad de la dieta en 3 o cuatro comidas diarias.
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menú animal
Orgánicos y vegetarianos. Wenaewe significa “Espíritu de los animales” en la lengua de la tribu indígena Zuni, y es el nombre de las raciones orgánicas para perros y gatos que elabora la Barraca Jorge W. Erro. Se trata de comida libre de conservantes químicos, pesticidas, fertilizantes, herbicidas, antibióticos, hormonas, colorantes y saborizantes artificiales; y cuenta con la certificación requerida para la producción orgánica. Actualmente el 99% de la producción se exporta a EE.UU., Japón, Canadá y Korea, pero la demanda del mercado interno viene aumentando debido a los extranjeros que se radican en Uruguay. “La persona que pregona la cultura orgánica quiere que su mascota también se alimente de la misma forma, por eso busca estos alimentos”, comentó el doctor Javier Lasarte de Barraca Erro. Estas personas tienen en su mayoría entre 30 y 45 años y con un poder adquisitivo medio-alto. Se vende en tres variedades: Wenaewe Puppy, Wenaewe Adult, Wenaewe Vegetarian (100 % vegetariano) y Wenaewe Cat.
Errores más frecuentes de los amos. “Creer que son humanos y darles lo mismo que comemos nosotros. Las mascotas hoy en día ocupan un rol casi de persona y eso es un problema. Nosotros no deberíamos comer lo que comemos a veces, pero el perro menos”. (Pía González, Veterina Encina) “La sobrealimentación. Es muy común el exceso de comida que los propietarios brindan a sus mascotas, tanto de raciones balanceadas como de dieta casera”. (Judith Francini, Veterinaria Las Places) Más allá de algunas excepciones, lo cierto es que gracias a las raciones balanceadas perros y gatos están mejor alimentados que hace 20 años. Y en cuanto a nutrientes, posiblemente las mascotas tengan hoy una dieta mucho más acorde a sus necesidades que muchos de sus patrones humanos. Eso, sumado al hecho de que contar con el asesoramiento de un médico veterinario se instaló como indispensable, gestaron una realidad sobre la cual las fuentes consultadas coinciden: las mascotas de hoy son más longevas y tienen una mejor calidad de vida que sus ancestros. 36 • foodie
Dieta para gatos adultos: pollo, arroz
Por Sebastián Brambillasca
Ingredientes Cantidad
Cantidad en gramos
Gatos intactos (enteros), sin necesidad de pérdida de peso.
Pollo Arroz crudo* Zanahoria rallada Aceite CaCO3 (Carbonato de Calcio) NaCl (Sal de mesa) Tableta vitamínica-mineral
530 g 0,4 tazas 1,1 taza 2 cdas. 1,5 cdta. 1,2 cdta. 1 unidad
530 g 85 g 130 g 30 g 8g 6g 1g
*representa aprox. 310 g de arroz cocido. Peso de preparación (aprox.): 1000 g
Consumo diario de la dieta para gatos Consumo (g/d)* Peso corporal (kg)
3 4 5 6 7 8 9 10
155 192 230 260 290 325 355 380
*Se sugiere dividir la totalidad de la dieta en 3 o cuatro comidas diarias.
Hills.
Eukanuba. Adultos. Pequeñas razas. 3 kilos
$600
Prescription diet.
Canine/Feline. Estado critic. 156 grs
gusto ANIMAL
$103
Gentileza: Veterinaria L as Places.
Eukanuba.
Adultos razas medianas.
3 kg
$ 590
Hills.
Canine/Feline. Húmedo. Estado crítico. 85 grs
Proplan.
$78
Gatos adultos.
Proplan.
Enfermedades del tracto urinario. 1,5 kilos
Adulto, perros. 1 kilo
$ 207
$430
Eukanuba.
Cachorro
grandes razas. 3 kilos
$ 680
Dog chow. Cachorros. 3 kilos
$354
Hills.
Prescription diet.
Feline. Pérdida de peso 1,800 kilos.
Dog chow.
Hills.
Prescription diet.
Canine. Problemas gastrointestinales. 3,850 kilos.
$684
Adultos.
Pequeñas razas 3 kilos
$318
$1.853
Hills.
Prescription diet. Canine. Salud renal. 170 grs
$170
Proplan.
Kitten protection. Pollo y arroz. 500 grs.
$430
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BIBLIOTECA DEL SABOR TEXTO ÁLVARO CASAL FOTOS FERNANDO PENA
LA DIETA DEL GENOTIPO (El nuevo plan para adelgazar y vivir más)
LA NUEVA COCINA BIO (Manual práctico con sabrosas recetas para cada ocasión)
Por Peter J. D´Adamo con Catherine Whitney Editó: No ficción Zeta 418 páginas $220
Por Valérie Cupillard. Fotos: Philippe Barret y Miriam Gauthier-Moreau Editó: OCÉANO AMBAR 160 páginas $ 390
Era algo que se veía venir: el código genético personal figurando en una dieta basada en el mismo y que sintetiza los resultados de largas investigaciones. El doctor Peter J. D´Adamo la presenta y seguramente va a ser tenido en cuenta ya que se trata del autor del bestseller internacional “Los grupos sanguíneos y la alimentación”. En esta oportunidad, D´Adamo explica que si bien nuestra herencia genética es algo que no podemos modificar, sí podemos potenciar al máximo nuestros genes favorables y minimizar la influencia de los negativos. El autor identifica seis tipos genéticos únicos, a saber: cazador, recolector, maestro, explorador, guerrero y nómada y ofrece los programas específicos para perder peso, disfrutar de una buena salud y prevenir enfermedades. Claro que muchos se preguntarán cómo pueden averiguar su tipo genético. Esto no genera problemas: en este libro están las instrucciones para determinarlo.
No podemos hacer nada respecto a los cromosomas que recibimos de nuestros padres; pero los genes que recibimos sólo son el principio de la historia. 38 • foodie
Valérie Cupillard no es una novata en el tema. Ella se dedica a la cocina biológica desde hace una década y ya ha publicado otros volúmenes de éxito. Además se hace cargo de talleres y es conferencista de su tema favorito: dar a conocer una nueva cocina sana y biológica. En primer lugar, en este libro dice que cuando se habla de cocina biológica es inevitable pensar en la cocción a fuego lento. Microondas y olla a presión están proscritos en su plan de comidas, así como cocciones prolongadas y calor intenso. Además, reclama que las frituras y las preparaciones al horno o a la parrilla deben ser sólo excepcionales. Evidentemente estamos frente a un estilo que indudablemente generará rispideces respecto de la vida de prisa de hoy día. También llamará la atención la utilización de ingredientes como el agar-agar (gelatina natural extraida de algas marinas), azukis, copos de quinoa o aceites esenciales. Toda una revolución gastronómica.
Comer alimentos biológicos es ser solidario con el trabajo de las personas para respetar la naturaleza y los animales.
EL ACEITE DE OLIVA Por José L. López Larramendi Colección Vida Natural 108 páginas $ 160 Esta apología del aceite de oliva nos lleva a reencontrarnos con los importantes valores que el mismo conlleva y que fueron apreciados ya en los tiempos de grandes civilizaciones mediterráneas de la antigüedad debido a su gran valor nutritivo y posibilidades de uso. En la actualidad, las más recientes investigaciones han demostrado que además de su importancia en la dieta es un preventivo natural de numerosas enfermedades, incluyendo las cardiovasculares. López Larramendi explica de manera clara su valor en la alimentación infantil, su relación con la vitamina E, su equilibrado y preciso aporte de ácidos grasos esenciales y por último aunque no por ello menos importante, el beneficio de su consumo respecto del sistema hepático-biliar.
Nunca un alimento ha pasado de ser el más apreciado por las antiguas civilizaciones, a constituir el ingrediente fundamental de la dieta de los astronautas, en base a sus excelentes propiedades protectoras contra la radiactividad. Nunca un aceite se ha usado tan profusamente y con unos campos de aplicación culturales, nutritivos y terapéuticos tan amplios y diversos.
AGRADECIMIENTO LIBRERÍA POCITOS LIBROS Av. Brasil 2561, Montevideo (05982) 27094603
TU PESO IDEAL PARA SIEMPRE (Con la Dieta de la Zona 40-30-30) Por los doctores Barry Sears y Riccardo Pina con la colaboración del cocinero Joaquín Felipe Publicó Urano 218 páginas $450 Los doctores Sears y Pina reconocen que miles de libros se publican anualmente respecto de dietas que se supone harán milagros. Pero esos libros están muy lejos de la teoría de estos galenos que con su programa dietético ayudan a controlar los genes y por lo tanto el futuro. Admiten que los genes no se pueden cambiar pero que a través de la dieta se puede cambiar la expresión de esos genes. Aplicando el principio de tratar a los alimentos como si fueran medicamentos que se han de tomar en la dosis correcta y a la hora adecuada, pudieron mantener las hormonas generadas por la comida dentro de una zona similar. La Dieta de la Zona no se basa en contar calorías sino en el efecto hormonal de la dieta. Esta práctica ha sido utilizada tanto por atletas olímpicos como por estrellas de Hollywood y se ha comprobado su eficacia en el tratamiento de muchas enfermedades crónicas.
Una predisposición genética no tiene porqué hacerse realidad, puesto que podemos cambiar la expresión de esos genes.
¡CURE YA SU DOLOR DE ESTÓMAGO!
(Todos los remedios para resolver las afecciones gástricas e intestinales) Por KathrynMarsden Edición Robin Book 412 páginas $ 390 Este libro explica el revés de la trama que existe detrás de todo un variado muestrario de protestas de las tripas, desde el reflujo ácido, los gases, el estreñimiento y mucho más, hasta el síndrome del colon irritable y las úlceras. Si el lector ya tiene un diagnóstico concreto, puede ir directamente al centro del problema. Si no está seguro, esta lectura puede permitirle a reconocer cuáles son los síntomas que coinciden. Entonces, en cada capítulo ha de encontrar un plan de acción incluyendo consejos dietéticos, cambios de estilo de vida y remedios para sentirse mejor y reducir el riesgo de recaídas. Asimismo, qué alimentos ayudan y qué alimentos pueden empeorar los síntomas. Por último: ¿cómo y dónde acudir en busca de ayuda e información? A esto se adicionan las respuestas a muchas interrogantes más.
Si padece de colon irritable, reflujo ácido o diverticulitis, ¿a quién se lo dice? ¿Cómo se enfrenta a unas hemorroides atroces, o al ardor de una hernia de hiato? ¿Cómo podría saber si padece el síndrome del intestino permeable, o tiene una superpoblación de hongos o parásitos? ¿Qué pasa si simplemente no sabe porqué se siente tan incómodo que llega a sentirse miserable?
foodie • 39
No importa que sea nacional o importado. La fidelidad uruguaya hacia el whisky resulta excepcional. Pero pese a ser parte de nuestra cultura, su uso gastronómico es un campo casi virgen. Datos sorprendentes, la opinión de los líderes del sector y un recetario con la espirituosa de color ambarino.
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POR NACHO PINTOS FOTOS FERNANDO PENA
n promedio, cada adulto uruguayo toma casi 3 litros de whisky por año (2,88), bastante más que los 0.34 litros que se toman en Argentina y los 0.36 del gigante Brasil. El consumo está entre los más grandes del mundo y surge del instituto británico International Wine & Spirit Research. Por eso no sorprende que en Uruguay se compren 5,1 millones de litros de whisky por año en el mercado doméstico (bares, almacenes, supermercados y autoservicios). Y ese consumo no contempla los duty free shop. Además, la venta de whisky en Uruguay
supera a la del resto de los destilados en su conjunto. Existen diferentes segmentos de marcas asociados a precios, orígenes y rangos de carga del Impuesto Específico Interno (IMESI); la oferta es variada y el perfil de consumidor también, aunque a todos los une el gusto por el “agua de la vida”. Según datos de la consultora uruguaya Id Retail, que monitorea el consumo de bebidas alcohólicas, la categoría que concentra la mitad del volumen consumido está en el segmento Admix, que incluye whiskies nacionales y los importados de Argentina y Brasil:
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whisky “Son las marcas más económicas, y que tienen mayor presencia en los bares”, apunta Gustavo Rodríguez, director de Id Retail. Una división genérica podría clasificar a los whiskies entre escoceses y nacionales. A su vez, la consultora divide a los escoceses en Sub-estandar, compuesto por los escoceses de bajo precio, Estandar que incluye marcas como Johnnie Walker Etiqueta Roja y Ballantines, y el Premium, con marcas como Chivas Regal y Johnnie Walker Etiqueta Negra. La mayor parte del mercado whiskero uruguayo se divide entre 5 empresas: las multinacionales Pernod Ricard y Diageo, que concentran más de la mitad del mercado y participan en todos los segmentos, y las compañías nacionales Carrau, CABA S.A (Compañía Ancap de Bebidas y Alcoholes) y Almena.
Perfil whiskero El estereotipo de tomador puede ser el hombre mayor de 30 años, pero el consumo está tan diversificado que los perfiles varían y dependen del segmento que se considere. “No es lo mismo un consumidor de segmento nacional que uno importado, y dentro del importado también existen grandes diferencias, dependiendo principalmente del precio”, explica Jean del Pino, gerente de Marketing de Pernod Ricard. No obstante, del Pino señala un aspecto común a los tomadores de whisky: “La valoración de la bebida”. “La diversidad también responde a los mensajes que
mandan las diferentes marcas. Algunas han trabajado sobre diferentes target de público y lo tienen más aceitado que otros”, explica Rodríguez. En el caso de Pernod Ricard que maneja 11 marcas entre las que están Chivas, Ballantines, Jameson, Something Special, 100 Pipers y Dunbar, las campañas se encaran para asociar la marca a distintas formas de disfrutar en función de la filosofía y forma de ver el mundo de cada una. Pese a la dificultad para definir un perfil único, Eduardo Vázquez, gerente General de Diageo, se anima a describir al tomador de escocés: “Mayoritariamente de clases media y alta, preponderantemente hombres (aunque el consumo en mujeres está creciendo), urbano y concentrado en Montevideo”. Vázquez también habla de un crecimiento del gusto por el whiksy, y lo atribuye al aumento de personas que aprecian la bebida en su mezcla con refrescos u otras opciones. Y en ese aspecto coinciden todos los empresarios consultados por foodie. En los bares de copas, el whisky tiene una presencia tradicional y a cualquier hora del día. Son las 5:15 de la tarde y Roberto Bouza propietario de La Casa del Whisky ordena papeles y hace cuentas en una mesa del bar que oficia de escritorio; el whisky aromatiza la improvisada oficina. “Ramón toma Gregson´s, Poto toma Sir Edwards y Pancho el William Lawsons”. De memoria, Bouza describe los gustos de sus clientes. “Algunos vienen a tomar whisky desde hace 60 años”, cuenta. El bar vende más de 20 alcoholes entre vino, anís, caña, coñac, fernet, grapa, ron, grappamiel, tequila, vodka, vermouth y otros, pero el 90% de sus ventas es de whisky, tanto en el bar como en botellas que venden a clientes particulares, autoservices, licorerías, bares y almacenes. Bouza explica que entre escoceses y nacionales, la venta del bar “es muy pareja”, mínimamente inclinada en el último tiempo hacia whiskies importados. Y hay un contexto económico que ha favorecido la decisión por los escoceses. Desde 2005, luego de una denuncia de la Scotch Whisky Association, el gobierno disminuyó el IMESI al whisky y los precios cayeron. Por otra parte, el dólar bajo favorece el consumo de whiskies importados. A esa situación se refiere Pablo Caván, Gerente Comercial de la destilería de ANCAP (CABA), que sólo comercializa whiskies nacionales: “El contexto del dólar y el tema impositivo del IMESI favorece la importación de productos importados caros. Y es perverso para la industria nacional”. En cuanto a las épocas, pese a que el consumo es alto durante todo el año, el mes de mayor consumo es diciembre, asociado a las fiestas, a la mayor actividad social y a los regalos de fin de año, según datos de Id Retail.
Una historia de fidelidad Además de las estadísticas elocuentes de consumo, la fidelidad de los uruguayos por el whisky se evidencia en cualquier festejo. Basta ir a un casamiento para
SONRÍA PARA LA FOTO El whisky tiene hasta una presencia fortuita en otros espacios de nuestra cultura. Así es que el largometraje más galardonado de la historia nacional se llama “Whisky”. El título responde a la antigua tradición de decir “whisky” para sonreír en una fotografía.
comprobarlo. ¿Pero cómo y cuándo nació esa fidelidad uruguaya por el whisky? El primer recuerdo que tiene Roberto Bouza de ver clientes tomando whisky es en la década del ´40, cuando tan sólo tenía 4 años. En ese entonces, recuerda que muchos ingleses iban al bar. “Fue la presencia en Uruguay de los británicos, luego de la explosión industrial, lo que introdujo el whisky. Ellos ya venían con ese consumo incorporado y nosotros adoptamos esa costumbre”, explica. El dueño de La Casa del Whisky no es el único que habla de la influencia británica para explicarlo.
Desde Diageo, Eduardo Vázquez señala que “algunas leyendas urbanas lo atribuyen a la interacción de los trabajadores británicos con la comunidad local, convidándoles e iniciándolos en la apreciación de un buen escocés”. Para Osvaldo Ugarte, Encargado de Marketing de Bebidas de Carrau, tomar whisky en Uruguay es parte de un culto especial que genera orgullo y que se mantiene a lo largo de generaciones y diferentes franjas etareas. “El whisky está asociado al hábito más típico de los uruguayos a la hora de reunirse. Identificado con los encuentros: esa tradición bien nuestra de compartir con los amigos o la familia”, señala. Para otros, como Jean del Pino de Pernod Ricard, tiene mucho peso el conservadurismo uruguayo en la cultura whiskera, sumado a la llegada temprana de esa bebida. “El whisky se introdujo en el país mucho antes que otras bebidas destiladas, y dado el perfil tradicional del uruguayo, eso impidió que otras bebidas tuvieran el crecimiento que tuvieron en otra región”. Una explicación más orientada al marketing tiene Pablo Caván, de la destilería de ANCAP, porque habla del trabajo publicitario que han realizado las grandes empresas para incentivar el consumo. No en vano, la multinacional Pernod Ricard, que lidera el mercado uruguayo, invierte a nivel global casi un 18.85% de su facturación anual para la construcción de las marcas y promover el consumo responsable. Desde Diageo prefirieron no precisar un número pero Eduardo Vázquez foodie • 43
WHISKY
aseguró que la reinversión publicitaria “es relevante”. Una de las marcas que ha tenido un protagonismo reciente en las campañas publicitarias es Jameson. Y en la acción más grande de marketing que realiza la empresa cada año, Uruguay dice presente. Cada 17 de marzo, con motivo de la fiesta San Patricio, Jameson invita a 30 radios de todo el mundo a transmitir sus programas en vivo desde la vieja destilería; el evento se llama Jameson Global Broadcast y en este 2013 Uruguay estuvo presente por cuarta vez consecutiva con el programa Justicia Infinita de Océano FM. “Es una oportunidad súper valiosa. La acción refuerza el concepto del whisky irlandés, y es importante para nosotros que el consumidor lo diferencie de un escocés”, señala Juan Manuel Gómez, Brand Manager de Jameson en Uruguay.
DE TOMADORES A CATADORES: EL USO GASTRONÓMICO COMO NORTE Si bien el maridaje entre comida y bebida está asociado al vino y la cerveza, todo lo que comemos genera matrimonios inconscientes por los gustos y conocimientos de cada persona. La graduación alcohólica del whisky y el desconocimiento sobre sus formas de combinarlo hacen que en Uruguay no sea habitual su consumo durante las comidas; sí antes y después. “El camino a recorrer es el mismo que con el vino. El tema con el whisky es que los uruguayos somos más tomadores que catadores. Hay que probar whiskies y descubrir sus olores y sabores para animarse a combinarlo con platos”, asegura el chef y sommelier Sebastián Barcos, propietario del restaurante Sacramento, que cuenta con el único club de Johnnie del país. Es que ampliar el conocimiento sobre un trago popular no parece a priori una excentricidad. Las catas y degustaciones hasta el momento han sido escasas en Uruguay, generalmente promovidas por alguna empresa por la visita de embajadores de marcas desde el exterior. Un ejemplo de esto ocurrió el año pasado, cuando el inglés John Scott, embajador de Grant´s para Latinoamérica, visitó Uruguay. Almena es quien tiene esta marca en su portafolio y Andrés Angulo, Brand Manager de la empresa, contó que ese evento incluyó una degustación y un agasajo con 3 platos, todos maridados especialmente con whisky. “En toda la cata se hizo énfasis en distintos whiskies para distintas ocasiones”, explica Angulo. Pero el evento fue eso, una excepción. Y las 5 empresas del mercado consultadas por foodie coincidieron en afirmar que el maridaje con whisky es una asignatura pendiente con un inventario amplio de posibilidades. Por la graduación alcohólica y las variedades de maltas con las que se produce, el whisky tiene un abanico de sabores más difícil de descubrir que el vino. “La forma de descubrirlos es probar, probar y hacer memoria olfativa 44 • foodie
de esos sabores. A priori es complejo pero en la medida en que esa complejidad sea comprendida, se logran combinaciones realmente fabulosas”, dice Barcos; para este número el chef preparó 3 platos cocinados y maridados con whisky. El chef señala que la primera sensación puede ser alcohólica pero en la medida que la degustación se vuelve una práctica, se descubren notas ahumadas, picor en la nariz y a veces algunas notas de miel. Para Barcos no hay reglas en el maridaje. Igualmente aclara que hay parámetros como elegir platos especiados o picantes para acompañar con whisky, o probar platos ahumados con whiskies cítricos; y hace una recomendación especial: “la combinación con queso roquefort es fabulosa”. En Escocia, donde la industria del whisky emplea directa o indirectamente a 41 mil personas, en 2008 se inició una campaña para fomentar el uso gastronómico del whisky. Como acompañamiento de las comidas y como ingrediente en su preparación. Copiar esas prácticas parece ser el camino del que habla Barcos. En definitiva, generar espacios para que los uruguayos conozcan más sobre una de sus bebidas preferidas: una forma de entender la cultura del país a través de la gastronomía.
ENTRADA SALMÓN A LA PLANCHA SOBRE PAPA DAUPHINOISE, ZANAHORIA BABY, JUS DE NARANJAS Y GLENFIDDICH
PLATO CHOWDER DE CAMARONES (TALISKER 12 AÑOS) Ingredientes 50 grs de panceta, 50 cc de bechamel, 100 grs de langostinos, ¼ cebolla, ajo picado, 50 cc de crema, 20 cc de whisky, ciboulette, y 60 grs de queso parmesano rallado.
Salmón (preparación) Corte el salmón sin piel en porciones de aproximadamente 200 grs. Caliente una plancha de hierro y cocine por unos minutos de cada lado.
Procedimiento En una sartén saltee la panceta en cubitos con cebolla y ajo. Agregue los langostinos, cocine 1 minuto y agregue el whisky, bechamel y la crema. Cocine por 3 minutos aprox (no pasar los langostinos de cocción). Coloque en una taza, espolvoree con queso rallado y gratine. Para decorar use 2 langostinos y flambee al final.
Para las papas Ingredientes Manteca, 1 diente de ajo, 600 grs de papas peladas y cortadas en rodajas finas, ½ cebolla en brunoise, 100 cc de caldo de verduras, 50 cc de crema. Procedimiento Elija un molde o un aro. Pase el diente de ajo por las paredes y enmanteque. Disponga capas de papas y cebolla picada hasta llegar el borde del molde condimentado. Agregue caldo y tape con papel de aluminio. Cocine en horno a 180° por 30 minutos aprox. Destape, agregue crema y cocine unos minutos más hasta dorar. Saque del horno y reserve hasta utilizar. Jus de naranjas Ingredientes 200 cc Jugo de naranjas natural, zest de 1 naranja, 100 cc de caldo de pescado, 100 cc de caldo de verduras, 1 cda de miel de eucalipto, 150 cc de whisky Procedimiento En una cacerola ponga 100 cc de whisky y reduzca, agregue jugo de naranja y reduzca, luego el caldo de pescado y reduzca, y por último el de verdura y vuelva a reducir. Agregue miel y reduzca unos minutos, baje el fuego y agregue el resto del whisky. Presentación Ponga las papas, presente sobre ellas el salmón, y por último salsee.
POSTRE TARTA TIBIA DE CHOCOLATE AL 70%, MANTECA DE MANÍ CON BATIDO HELADO DE VAINILLA AL WHISKY Y FROZEN GOLD LABEL Batido helado Ingredientes 600 cc de leche, 180 cc de crema, 160 grs de azúcar, 50 grs de leche en polvo, y 3 yemas de huevo. Procedimiento Bata a blanco las yemas con ¾ del azúcar. Caliente la leche, crema, leche en polvo y el resto del azúcar. Antes de hervir, mezcle con las yemas y vuelva al fuego hasta que espese. Ponga en baño María invertido y enfríe. Agregue vainilla y whisky. Ponga en máquina de helado y bata 1 hora aproximadamente; si no tiene freezer, por último mezcle cada 20 minutos aprox. Para la tarta Masa Ingredientes 230 grs de manteca, 170 grs de azúcar, 2 huevos, 400 grs de harina y sal.
Procedimiento Haga una masa, estírela y forre un molde. Luego enfríe y cocine a blanco en horno a 180°. Relleno Ingredientes 1) 350 grs de manteca de maní, 120 grs de miel, y 1 clavo de olor Mezcle y reserve. 2) 230 grs chocolate al 70 %, 150 grs de manteca, 150 grs de azúcar, 4 huevos, 60 grs de harina, y sal marina. Procedimiento Derrita a baño María el chocolate y la manteca, baje la temperatura y agregue azúcar. Agregue mezclando bien los huevos de a uno, agregue harina y sal marina. En la tarta cocida a blanco ponga en el fondo una capa no muy gruesa del relleno de manteca de maní y complete con relleno de chocolate. Ponga al horno a 180° por unos minutos.
ELIXIRES
RECETA PARA EL VINO DE
AJENJO
He aquí la verdadera historia de la absenta, también conocida como ajenjo. Un rastreo por los antecedentes terapéuticos del vino especiado en su etapa previa al surgimiento de la destilación, que lo convertiría en un aguardiente de grueso poder y máxima toxicidad. La sociedad de la planta narcótica artemisia con el alcohol sigue dando qué hablar. Por Amalia Lejavitzer L. Ilustración Alma Larroca
e
s bien sabido que la absenta es un aguardiente, obtenido por medio de la destilación. Bajo la denominación de ajenjo, absintio o absenta se conoce una bebida de elevada graduación alcohólica, fuertemente anisada y elaborada a partir de la Artemisia absinthium. Esta planta herbácea, muy amarga y aromática, contiene un alcaloide de propiedades febrífugas y digestivas, entre ellas, antiparasitarias, antiinflamatorias, antisépticas, antiespasmódicas y carminativas, las cuales fueron reconocidas desde la Antigüedad. El nombre científico de la hierba honra a Artemisa, diosa griega de la caza, guardiana de los animales salvajes y de las tierras selváticas, pero también protectora de la virginidad de las doncellas y de los nacimientos. Según la mitología, fue esta diosa quien descubrió la planta y enseñó sus propiedades medicinales a los hombres, o mejor dicho a las mujeres, porque el ajenjo se empleó para aliviar muchas de las dolencias femeninas: inducía la menstruación, relajaba el cuello uterino al momento del parto y contrarrestaba los cólicos menstruales. No obstante su origen ancestral, usualmente se atribuye su descubrimiento a un médico suizo de la última década del siglo XVIII;
aunque fue a partir de 1796, cuando, bajo la marca de Henri Louis Pernod, se inició en Francia su exitosa comercialización. Enseguida, la “musa verde”, como fue llamada, causó furor y se volvió la bebida preferida de artistas y escritores de finales del siglo XIX y comienzos del XX: Rimbaud, Verlaine, Wilde, Van Gogh, Gauguin, Lautrec y Picasso se cuentan entre los grandes genios de la época aficionados a la absenta, cuyo impulso creador inmortalizaron en varias de sus obras. Sin embargo, al mismo tiempo que aumentaban sus adeptos, crecía el número de sus detractores, quienes basándose en los efectos perniciosos de la absenta, lograron que en 1915 fuera prohibida su fabricación y venta. Los científicos de la época sostenían que la absenta constituía un verdadero estupefaciente de efectos similares a los de un narcótico, y que alteraba a tal punto el sistema nervioso que llegaba a provocar la locura, e incluso la muerte. España fue el único país del mundo donde, a pesar de su prohibición, la absenta se siguió elaborando y consumiendo hasta bien entrado el siglo XX. Este hecho puede explicarse por prácticas culturales de origen muy antiguo, que se mantuvieron vivas con escasas variaciones hasta nuestros días.
En muchos hogares se siguieron fabricando tónicos, vinos y aguardientes, para el consumo doméstico y para ser usados como remedios caseros, con recetas de tiempos remotos. El origen de la manufactura y el empleo de la absenta en tierras españolas puede documentarse al menos al siglo I de nuestra era. Columela, escritor y agrónomo latino, nacido en la actual Cádiz, daba esta receta para preparar el vino de ajenjo: reduce a tres cuartas partes una libra de ajenjo del Ponto con cuatro sextarios (2 l) de mosto; lo que haya quedado añádelo frío a una urna (13 l) de mosto del país de los Picenos. El vino de ajenjo antiguo se obtenía dejando macerar en mosto hojas de ajenjo, pero además se le podía agregar otras hierbas de olor y especias, como granos de pimienta, azafrán, hojas de nardo y pétalos de flores. Los romanos lo consideraban entre los vina condita (vinos especiados), porque, además de estar condimentados con especias, eran cocidos y endulzados con miel. El recetario de Apicio, escrito en el siglo cuarto de nuestra era, prescribe que para hacer ajenjo romano: […] pondrás una onza de ajenjo del Ponto, limpio y molido, un dátil de Tebas, almáciga, tres escrúpulos (medida tan pequeña, como una pizca, es decir, lo que cabe entre los dedos índice y
medio) de hoja de nardo, seis escrúpulos de costo, tres escrúpulos de azafrán, dieciocho sextarios (9 l) de vino. Los antiguos griegos y romanos distinguieron diversas clases de ajenjo, según el lugar de procedencia de la planta: el ajenjo proveniente del Ponto fue el más popular, el de mejor calidad, y el más comúnmente mencionado para fabricar vino de ajenjo. Incluso a finales del siglo VI de nuestra era, se seguía repitiendo, como un lugar común, la indicación “ajenjo del Ponto”, seguramente con el sentido de “ajenjo de la mejor calidad”. Así se lee en los Extractos de agricultura o Geopónica, de Casiano Baso, donde aparece la siguiente receta para hacer el vino de ajenjo:
Tritura ocho dracmas (27 gr) de ajenjo, preferentemente del Ponto, átalo en un pañuelo y échalo en un ánfora (usualmente de 26 o 27 l de capacidad); algunos ponen sólo la mitad del ajenjo, otros además agregan canela. Una vez que hayas puesto el pañuelo en el ánfora, echa mosto hasta que se llene, dejando un espacio para que no se derrame al hervir. Del mismo modo, prepara cuantas ánforas quieras. Utiliza el vino de ajenjo contra la fatiga del hipocondrio y del hígado, y contra las indigestiones y las molestias del estómago; elimina también los parásitos que viven en los intestinos.
En todas las recetas queda claro no sólo que los antiguos no obtuvieron el ajenjo por medio de la destilación (N. de la R.: Se cree que la destilación del alcohol, o la extracción del espíritu del vino mediante calentamiento, evaporación y condensación, recién aparece en Europa alrededor del año 800 después de Cristo) sino por la maceración de la planta en vino o en mosto. Además, griegos y romanos de la antigüedad se sirvieron de esta bebida casi exclusivamente con fines terapéuticos. Fue usado para contrarrestar la inflamación y el dolor abdominal; en forma de vino ligero, adicionado con pimienta, mostaza y piñones, para promover la orina; y, a modo de “píldoras” diuréticas, se empleaban las hojas del ajenjo trituradas con miel y pimienta. Se le consideraba además un tónico excelente, un medicamento maravilloso y una bebida vigorizante: Plinio lo tenía por un verdadero elixir de la juventud. Al paso de los siglos, estas ideas al igual que muchas de las antiguas recetas para la elaboración y el empleo de los vinos especiados y de hierbas fueron conservadas. Durante la Edad Media, sobre todo gracias a los monasterios: muestra de ello es el licor de hierbas que lleva el nombre de los monjes benedictinos que lo inventaron, el Benedictine. Más tarde, en las ciudades renacentistas italianas, los licores dulces aromatizados con hierbas y especias causaron furor; en el siglo XVI, un médico de la Facultad de Medicina de Leiden descubrió la ginebra, alcohol perfumado con bayas de enebro, y, en el siglo XVII, en Francia, en las cartas de Madame de Sévigné se lee “mi absenta es el remedio contra toda enfermedad”. De modo que no es de extrañar que para el siglo XVIII más de un doctor conociera y prescribiera el ajenjo por sus tantas y diversas propiedades medicinales, haciéndolo pasar como si se tratase de una verdadera novedad, aunque más de dos mil años antes, los antiguos ya consideraron estos vinos verdaderos prodigios. foodie • 47
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EL EJE AYURVEDA
El aprovechamiento de la energía vital de los alimentos en la cocina tiene unos seis mil años de estudio. La cocina ayurvédica (una de las principales corrientes del pensamiento alimentario de la India) promueve un estado de salud integral, que incluye al cuerpo, la mente y el espíritu caminando juntos en el mismo plan de vida. Un informe sobre sus bases y una receta para encontrar el camino. POR Diego Oscar R amos Fotos Mariana Oliva Gerli © foodie
s
i la palabra Ayurveda ya está entre los términos que todo caballero o dama ilustrada tiene en su acervo cotidiano, no sólo se debe a que la palabra derivada del sánscrito tiene ya una existencia de por lo menos 6 mil años, sino a que la cultura occidental está cada vez con menos miedo de contrastar los saberes especializados que nos han hecho lo que somos, con concepciones integralistas que en la mirada oriental tienen ya larga historia. En ese sentido, este “conocimiento de la vida” desarrollado en India como sistema de medicina con un centro en la prevención de las dolencias y las capacidades auto-curativas del cuerpo, no sólo es recomendado por la Organización Mundial de la Salud (OMS) en su resolución WHA 44.34 de 1991 sino que sus concepciones holísticas incluyen un eje alimenticio. “El ayurveda, que viene a compensar los efectos colaterales de la ciencia y la tecnología occidentales a través del equilibrio mental, emocional, físico y espiritual del ser humano, tiene como uno de sus grandes capítulos al tema alimentario”, asegura la licenciada Rosana Molho, una de las directoras de la “Fundación de Salud AyurvedaPrema” de Buenos Aires y aclara que para esta tradición es esencial la dieta y el estilo de vida de cada persona, además de considerar que según la constitución de cada individuo, mantener o restablecer el equilibrio mente-cuerpo puede hacerse en base a la alimentación, la actividad física, las rutinas cotidianas, la armonía mental y el desarrollo espiritual. foodie • 49
el eje ayurveda
Un día ayurvédico
Y el microondas, ¿qué onda?
“Sabemos que tenemos que consumir frutas, verduras, cereales y lácteos, por eso, para que tu cuerpo reciba el alimento en este grupo de alimentos que se precisan, podemos comenzar un día desayunando con yogurt con frutas, nueces y pasas de uva”, recomienda Madre MurtiMurti y agrega: “Sabemos que la comida fuerte será al mediodía, por lo que consumiremos legumbres, cereales y vegetales. Y a la noche sería bueno no comer algo muy pesado, para que el cuerpo no tenga que trabajar mucho el aparato digestivo, entonces podremos comer algo más suave, tal vez cereales, un poco de pan, queso, yogurt”.
¿Conviene usar el microondas? La licenciada Molho contesta bajo el paradigma de su saber ayurvédico: “Nosotros no lo usamos. Hemos investigado bastante en este tema. No hay una visión unívoca, hay muchas dudas y ante la duda nos abstenemos de su uso, porque como produce cambios moleculares e irradiación, sentimos que es mejor evitarlo”. Lo que aporta de inmediato, es una posibilidad de reemplazo: “Hay algo muy práctico y mejor, que es el horno eléctrico, un aparato que lo suple perfectamente, es de bajo consumo, no tiene irradiación y no provoca cambio molecular en los alimentos”.
“Tiene principios maravillosos, considera a la cocina como una terapia para el ser humano, concepto que comparte con muchas tradiciones, por lo que ya es importantísimo cómo se alimenta la madre que tiene un bebé en la panza y cómo esa alimentación va a determinar su vida entera”, detalla Molho y aclara que lo más saludable para toda persona es que los alimentos estén fuertemente ligados a sus fuentes primeras, que estén lo menos procesados posible, para que estén cargados de su energía vital. Recomienda la ingesta de frutas y verduras como alimento fundamental de una dieta que lleve a una mejor calidad de vida, idea que es compartida por la ciencia occidental de la alimentación ligada a la salud que esta filosofía hindú venía sosteniendo desde hace milenios. Es entonces cuando se aparece, casi inevitablemente, la pregunta de si la carne es un alimento contrapuesto a esta concepción, ante lo que Molho dirá pronto que todo cambio alimentario es progresivo, por lo que no alienta prohibiciones drásticas que hagan que un indi-
viduo en busca de salud se imponga una restricción de un día para otro que traiga en poco tiempo un efecto péndulo, por el cual hasta termine comiendo más carne que antes. “Por supuesto que cuanto menor sea la ingesta de carne más sana va a ser la persona y además la gente se está dando cuenta de que es necesario cambiar de hábitos alimentarios, no sólo para alargar la vida, sino para mejorar su calidad, obviamente la dieta no debe ser comer sólo lechuga, sino introducirse a una dieta lacto vegetariana, para que no tenga la más mínima carencia”, dice la licenciada. Y agrega: “Un plan alimentario donde haya mayor cantidad de raciones de verduras, frutas y cereales ya introduce algo positivísimo, junto con evitar los productos envasados, que tienen químicos muy nocivos y cambiar el azúcar refinado por mascabo o stevia. Conviene, también, que se dé un equilibrio entre la ingesta de alimentos crudos o cocidos, con cocciones que no mermen la cualidad del alimento, como el vapor o el cocinarlos crudos en el horno, sin precocción, además
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Compendio esencial
de evitar recalentar mucho los alimentos, porque no sólo se pierden propiedades, sino que se producen toxinas”.
Cómo como lo que como “Para el ayurveda, tan importante como lo que se come, es cómo se come, porque hay que darle un tiempo a la fisiología del cuerpo y también al encuentro humano, porque no se trata sólo de la obligación de incorporar alimentos”, dice Molho, con una firmeza que resaltará pronto ante la manera suave, casi etérea, de Madre MurtiMurti, la cocinera especialista en alimentación hindú que trabaja de manera asociada a la fundación. “Las energías que tiene el cuerpo no sólo son las proteicas, también son las de la armonía”, aporta entonces la cocinera, nacida en Venezuela, donde aprendió a cocinar como forma de servicio al cambio del ser humano, de la mano del mismísimo SrilaPrabhupada, el gurú hindú que fundó el Movimiento Internacional para la Conciencia de Krishna en Estados Unidos en los años 60. “Estoy agradecida con la vida, por eso me dedico a la cocina y lo que hago es una comida consciente”, dice con intensidad afectiva quien se perfeccionó en India y Estados Unidos, en viajes donde confluyeron la religiosidad y la alimentación como caminos trascendentes. “Para vivir sanos tenemos que tener amor por lo que hacemos y saber que realmente somos lo que comemos”, cuenta la devota de Krishna y explica que nunca come mientras cocina, porque lo que mantiene es un clima de respeto ritual por todo el proceso de trabajo, en una especie de meditación activa que acaba favoreciendo al preparado. “Yo amo lo que hago y me encanta que la gente tenga la oportunidad de consumir de mi mano un alimento rico, sano y armonioso, porque comemos para tener salud”, dice quien llegara a conducir la sede argentina del movimiento Krishna. Y da más de una pauta práctica: “Cuando uno sabe alimentarse,
Por D. O. R. Para el Ayurveda, el organismo humano está compuesto de tres principios metabólicos o Doshas, Vata, Pitta y Kapha, que gobiernan todas las funciones psicológicas, fisiológicas y fisiopatológicas de la mente, el cuerpo y la conciencia. La proporción específica de estos principios metabólicos en un individuo determinado al momento de la concepción hace que esta persona tenga un estilo particular de funcionamiento mental y físico. Estos principios son responsables del desarrollo de los tejidos biológicos y actividades metabólicas como el anabolismo (kapha), catabolismo (vata) y metabolismo (pitta). También gobiernan funciones psicológicas y son responsables de emociones tanto negativas como positivas. Todo ser humano hereda una proporción propia de los tres principios metabólicos, llegando incluso a poder predominar uno de ellos, aunque más comúnmente son dos los más presentes. La medicina ayurvédica incluye dieta, medicamentos de herboristería y su premisa esencial es despertar el equilibrio natural del sistema mente-cuerpo para curarse a sí mismo. Más info: Fundación de Salud Ayurveda Prema www.medicinaayurveda.org
sabe qué producto utilizar, lo que recomiendo es empezar a buscar mejor los productos, pero no siempre quedarse con los más caros, sino con los que uno por conciencia está sabiendo que están mejor protegidos. Porque no alcanza con saber que la soja puede ser reemplazante de la carne, porque una transgénica no es saludable, lo que tenés que comer son frutas, verduras, cereales, legumbres y lácteos, porque el vegetarianismo no es vivir de lechuguitas”. Además de señalar que los condimentos son parte importante de las dietas, recuerda que para que lo que se cocina sea fuente de salud, hay que estar atentos al ánimo foodie • 51
el eje ayurveda
Kitriconchapate (mezcla de vegetales, legumbres y cereales con pancitos a la plancha) Comentarios de la Madre MurtiMurti Ingredientes Harina integral superfina, una taza. Sal marina, dos pizcas. Porotos mun, media taza. Arroz basmati, una taza. Zanahoria, una mediana. Repollo, uno grande. Batata, una grande. Berenjena, una mediana. Calabaza, una pequeña. Zapallito, uno grande. Ghee, varias cucharadas. (“Se trata de manteca clarificada, sin colesterol, es védicamente uno de los elementos de cocina más importantes, que cuido como un tesoro, porque se hace en un proceso de más de siete horas de cocción donde la manteca elimina todas las grasas”). Asafétida, una cucharada*. Espinaca, dos o tres hojas. Morrón, uno chico. Ají chili, uno pequeño. Jengibre, un trozo pequeño. Cilantro, pimienta negra y tomillo, en semillas, para preparar una porción de Masala: preparado en base a semillas trituradas de cilantro, pimienta negra y tomillo Procedimiento Coloque una taza de harina integral superfina en un bol grande, con una pizca de sal marina y un cuarto de taza de agua tibia, deje humedecer bien la masa. Cuando alcance este estado, comience a amasar hasta que quede seca. Luego déjela reposar en un lugar tibio, tapado, durante 45 minutos o una hora, el tiempo que llevará cocinar el resto del plato. Ponga a hervir en una cacerola de acero con fondo grueso, dos litros de agua, media taza de porotos mun (“son más caros pero más digestivos, sobre todo los que no tienen cáscara”).Cuando empiece a hervir agregue una taza de arroz basmati al agua y revuelva para que no se pegue. Saque las impurezas de una zanahoria, pele una batata grande y un repollo grande (cada elemento con un peso aprox. de 50 gramos). Corte en forma de dados medianos los tres elementos. Y colóquelos en la cacerola, cuando hayan pasado cinco minutos desde el primer hervor. Revuelva bien, cuidando que no se pegue (Recomendación: El preparado final tiene que tener la misma proporción de verduras que de cereal y legumbres).
Corte una berenjena mediana en cubitos medianos, pele una calabaza pequeña y corte en dados medianos (cerca de 50 gramos), corte también en dados un zapallito grande. Agregue a la cocción cuando hayan pasado cinco minutos de la reciente colocación de la primera tanda de vegetales. Y ya puede cubrir la cacerola, porque no habrá tanta espuma por la mayor presencia de vegetales. Ahora prepare la condimentación (“La gente le tiene miedo a los condimentos, pero, por el contrario, ayudan a hacer la digestión, porque no es un color o un sabor, es un ingrediente necesario más, le da gusto, levanta la vitalidad de los jugos gástricos”). Lave dos o tres hojas de espinaca, corte en dados un morrón chico, ralle un ají chili pequeño y un trozo pequeño de jengibre. Júntelos en un bol con una pizca de sal marina. Agregue la masala. Ponga a calentar en una sartén gruesa una cucharada de Ghee. Y coloque cuando esté bien caliente el jengibre, el morrón y el chile, junto a los condimentos. Fría a fuego alto. Cuando ya empiece a dorarse, coloque una cucharadita de *asafétida (especia de color amarillo cuyo origen es la resina de la raíz de una planta llamada Ferula, se consigue en herboristerías). Y cuando todo quede bien dorado, déjelo reposar cinco minutos y ponga el preparado en la olla. Retire del fuego, cuando perciba que todos los elementos están al dente, lo que acontece entre 45 minutos a una hora de iniciado. Retire el agua restante. Prepare los chapates. Saque trozos medianos de la masa ya reposada. Estírelos hasta que quede bien fina. Tuéstelos en una sartén gruesa a fuego fuerte. Y cuando estén bien tostados, tome cada chapate y expóngalo a fuego directo de hornalla, hasta que se infle y quede como un pequeño globo. Luego únteles una cucharada de Ghee para que no se endurezcan. Sirva finalmente una cucharada del preparado final en cada chapate. También puede servirse en plato hondo y acompañar con el chapate como si fuese pan. Aclaraciones finales: “Se cocina como una especie de meditación, se va ofreciendo a Dios la comida, no se la prueba, ni se la va comiendo, se la ofrece”, aclara MurtiMurti y declara con orgullo calmo: “La cocina es la obra de arte más importante, porque es la obra que nos nutre y nos da vigor”.
Textos sagrados Los tres textos antiguos considerados la base de la medicina ayurvédica son: el Súsruta-samjita, atribuido a Súshruta (entre el siglo IV a. C. y el siglo III d. C.) es el texto más antiguo; se trataba de una temprana farmacopea y describía 700 plantas medicinales, 64 preparaciones de fuentes minerales y 57 preparaciones de origen animal, el Chárakasamjita, atribuido a Cháraka (hacia el siglo II d. C.), durante el reinado del rey Kaniska, el Astanga-jridaia-samjita, atribuido a Vagbhata, quien posiblemente fue un monje budista que residió en Sindh. El texto es un compendio de tratamientos médicos descritos tanto por Cháraka como por Súsruta, por lo que sería posterior a ambos.
con que estamos viviendo. “Hay que armonizarnos, para poder ver nuestra vida como es, con la sensación que uno tiene cuando ve una bella pradera desde una ventana, tenemos que estar tranquilos, amorosos, serenos, misericordiosos y amables”, explica MurtiMurti, dando una clave que podría parecer poética, pero se acerca al centro de las concepciones transformadoras del Ayurveda. Para estar saludables, precisamos tanto buenos alimentos como un trato afectuoso hacia quienes nos rodean, comenta la cocinera. Y finaliza: “Ofrezco el alimento y tengo fe en que todo lo que preparo es aceptado, primero por el creador de todos los elementos que utilicé y segundo por el que lo va a consumir, que quizás necesita comerlo para mejorar su calidad de vida, interna y externa”. En esta interrelación de factores diversos en armonía, la cocinera muestra una coherencia que ayuda a comprender uno de los puntos fundamentales de el Ayurveda: la salud personal no puede ser separada de lo que comemos, lo que hacemos y lo que pensamos. foodie • 53
PATRIMONIO
SOFITEL MONTEVIDEO C ASINO
CARRASCO & SPA
100 Aﾃ前S NO SON NADA
54 窶｢ foodie
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jamos Aquí les de che: aquella no el menú de Salado: e Salmón • Rillette d e Conejo • Rillette d Tomate • Sopa de ero ui de Cord • Cromesq ino o de Lang st • Tempura lt a e de P a y Mousselin y Panceta e de Ciruela tt e h c ro B • zul y Uvas de Queso A a d a st To • Quínoa • Shot de humado y Salmón A so Azul er con Que • Parmenti Crudo de Jamón y Copeaux ambre Queso y Fi io • Buffet de de Pistach aud: Sable • Petits Ch yere y Queso Gru re ueso Gruye Q e d s • Palito s ja e Molle • Pincho d a Bouchon Soja y Pap a ls a con S
ien años después de su apertura or iginal y ante la vista de 1.2 00 testigos direct os –y otros miles que lo vieron por Telev isión Nacional Urugua y (TNU)–, finalm quedó inaugurado ente el Sofitel Monte video Casino Carra co & Spa. sMás de 150 perso nas trabajaron en la organización de ceremonia. Entre la ellos bailarines, ca ntantes, músico maquilladores, pe s, luqueros, produc tores, iluminador camarógrafos, té es, cnicos, personal de seguridad y, claro está, cocineros. Luego de los disc ursos de las auto ridades nacional hotel, los invitado y del s pasaron a los sa lones a disfrutar la champaña y de de los bocados que había preparado equipo dirigido po el r el chef francés William Porte. Su propuesta gastr onómica tuvo las características qu tendrá la cocina e del hotel (tal com o lo había adelantado Porte a foodie el año pasado): fusió n de la cocina ur guaya con la franc uesa.
Dulce: ordelais • Canele B l Leche s Dulce de • Macaron late s al Ciocco • Macaron st • París-Bre x u o h c • Mini
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FLORA & FAUNA
Nueva edición de Let`s Go Friday en Lotus, el ciclo de fiestas con el apoyo de Corona.
belen Algorta, Cecilia Drever
Macarena marin, Rodrigo Lagomarsino
raul villagran, Amanda Brito del Pino, Christian Wilkins
flora& fauna Fotos San Antonio studio - Fernando Pena
Martina Malnatti, Florencia Hyland
Camila martinez, Carolina Claveaux
El Tigre festejó su aniversario en la clásica esquina de Scosería y Franzini.
Marcel Rodriguez, Patricia Valsecchi
Victoria Garcia, Nazarena Muñoz
adrian paz, Laura Docobo
Sergio Carballo, diego fonsalia
Greens invitó a los futuros clientes y amigos a su kermesse para disfrutar en familia.
Camila Valdes, Jazmin Ammann, Santino Valdez, Ana Ines Arocena
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Mariana Secco, Veronica Alonso
Nicolas Aisen, David Tonco
JORGE GANDINI, IRENE CABALLERO, ALVARO VIVIANO
Horacio Artagaveytia, Adela Dubra
NATALIE SCHECK, ANA MARIA MOYA, GRACIELA ROMPANI
El evento del año: 1.200 invitados en la inauguración de Sofitel Montevideo Casino Carrasco & Spa. RODOLFO NIN NOVOA, JULISSA REYNOSO, PATRICIA DAMIANI, WALTER BAGNASCO
Jorge Traverso, Alfonso Lessa
MARTIN DE FREITAS, CARLA ANTONACCIO, JUAN DE FREITAS
Claudio Vallejo, Laura Moledo, Pablo Marques
Adriana Moll y Juan Soldo
Guillaume Leleu presentó su línea de Té Theodor en el antiguo Palacio Chiarino.
MAGDALENA ASUAGA, GABRIELA FIRPO, MARIA GOERTZ
MARIA KOCKMAN, GUILLAUME LELEU
BEATRIZ FACAL, ALICE FACAL
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TESTIMONIOS
Santaana do
Libramento Ciudad de
Rivera
COCINA DE
FRONTERA Siguiendo los sabores que identifican a los diferentes rincones del país, estuvimos en Rivera para conocer la gastronomía del Norte. Probamos el guiso carretero y el jabalí estofado, la feijoada y las frutas tropicales. ¿Los precios? Una ganga. POR CATERINA NOTARGIOVANNI FOTOS FERNANDO PENA (DESDE RIVERA)
EN CIFRAS
Total población: 103.493 Hombres: 50.397 Mujeres: 53.096 Población urbana: 95.891 Población rural: 7.602 (Fuente: INE, Censo 2011)
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s
alimos para el norte con un par de platos en la cabeza sugeridos por amigos riverenses. Así dimos con el popular (y antiquísimo) Guiso Carretero, elaborado con arroz, charque y pocas verduras más. Y aprendimos que se llama así porque era la comida que acompañaba a los viajantes en las largas travesías en carretas tiradas por bueyes. Y también probamos una impresionante Feijoada, muy consumida en Rivera aunque brasileña de nacimiento, que en sus orígenes formó parte de la alimentación básica del esclavo. Y descubrimos que Rivera tiene un postre y un agua mineral propios. Y nos maravillamos con la variedad de frutas tropicales ¡a precios de ganga! de la que disponen los locatarios. Y nos encontramos con una ciudad bella y prolija, donde los verdes de la vegetación son intensos y la tierra naranja. Donde las personas hablan un portuñol que endulza al oído, donde se paga indistintamente en pesos o en reales y donde los precios, considerablemente más bajos, parecen regirse por otra economía. Rivera no parece Uruguay, pensamos. Tal vez esa impresión provenga de la soberbia montevideana de confundir Uruguay con Montevideo. Pero lo concreto es que desde el punto de vista gastronómico, Rivera es bien uruguaya. Así lo evidencian las cartas de los restaurantes, donde figuran clásicos como el asado, las milanesas, las pastas. Las excepciones encontradas son las que contamos en este informe.
FUENTE ORIENTE Si usted pide agua mineral en un bar de Rivera, lo más probable es que le sirvan una botella de Fuente Oriente, una marca legendaria en la zona pero desconocida fuera del departamento (y sus aledaños). El agua que allí se envasa fluye de una vertiente natural del Acuífero Guaraní, con un caudal de entre 60.000 y 80.000 litros diarios. Brota de la misma fuente de la que sacaban agua los habitantes de la ciudad cuando todavía era un pueblo. “Acá donde está la fábrica era la aguatería, en la época en la que el agua se vendía por baldes”, recuerda Edgar Kastein, 33 años, argentino, propietario de Fuente Oriente. “Después fue la lavandería del pueblo. Es más, allí todavía están enterrado los piletones que usaban las lavanderas”, agrega Edgar, señalando hacia el sitio indicado.
Fuente Oriente tiene 77 años de existencia. Perteneció primero a Faustino Carámbula y luego al tío-abuelo de Edgar, un judío ruso que vino a América del Sur escapado de la guerra, el único de varios hermanos que no eligió Argentina o Estados Unidos como destino fi nal; un hombre que llegó a Rivera caminando desde Paysandú vendiendo agujas y que luego pasó a ser empleado de Carámbula. Años más tarde, la propiedad de la fábrica pasó a manos del padre de Edgar, a quien la etapa de transición del vidrio al plástico lo encontró veterano y cansado; razón por la cual decidió alquilarla. Esa decisión sería una de las razones que pusieron a Edgar en Rivera: “El señor nunca pagó y yo empecé a venir de Buenos Aires a intentar cobrarle”. La otra razón fue política, y tuvo que ver con diferencias internas en el sindicato de estudiantes de la UBA que lo cansaron y lo empujaron a emigrar. “Y no volví más. Llegué un 14 de diciembre de 2001, la fábrica estaba abandonada, era un galpón y grillos. Me fundí unas seis veces pero no tenía nada que perder. Todo lo que ven lo hice a pulmón, sin inversores ni nada”, comenta Edgar. Lo que vemos es una fábrica moderna en pleno proceso de envasado de uno de sus productos estrellas, detrás de las aguas: la guaraná, bebida preferida por la amplia mayoría de los riverenses, para quienes los refrescos cola son una opción más del montón. Fuente Oriente elabora además bebidas sabor naranja, limón, pomelo y cola. Y tiene una capacidad de producción de 24.000 litros por día.
El nombre actual data de los años 40. Antes no tenía denominación: “Le dirían el agua de Rivera, sin más”, especula Edgar. “En aquel momento el agua se venía a buscar en carro de caballos. Es más, cuando era gurí llegué a ver las fi las de carroceros afuera de la fábrica”, agrega. A Edgar le fascina la historia de su fábrica. Y aunque no ha tenido éxito, ha hecho gestiones por abrir un museo de la industria para exponer las máquinas de 1905 que todavía conserva, consciente del valor patrimonial que tiene en sus manos. Pero más le enorgullece haber hecho de un galpón lleno de grillos una fábrica moderna que mantiene viva un agua de la que han bebido varias generaciones de riverenses.
CARRETERO Llegamos a la cantina de la Asociación Comercial e Industrial de Rivera para encontrarnos con Gladys Carballo, la cocinera del lugar, esposa del cantinero de toda la vida (ya fallecido) y famosa en la ciudad por sus milanesas. Pero no estábamos allí por las milanesas si no por un guiso carretero que Gladys nos iba a preparar especialmente. Mientras nuestro fotógrafo preparaba el equipo, los comensales presentes pararon
VOLANTA SEGUNDAS DOBLES:
COCINA DE FRONTERA
CARNICERÍAS
la oreja a la conversación y agudizaron el olfato. De pronto, un mismo comentario se repetía en las mesas: “¿Hay carretero?”. Ante la respuesta afi rmativa, varios cambiaron las milanesas por el plato de sus amores. ¿Por qué tanta emoción ante un guiso? En primer lugar porque el sabor de ningún guiso se compara al del carretero. Segundo, porque es un plato que sólo se come en los hogares y que, por lo tanto, es imposible de encontrar en el menú de un bar. Tercero porque ese es el plato insignia de cualquier riverense, sea del estrato que sea. El secreto de ese sabor particular, dicen, es que se prepara con charque. Sí, la misma carne salada sobre la que leímos alguna vez en los libros de historia. “El carretero antiguo tenía solo arroz, charque y cebolla, nada más. Nosotros lo freímos en un poco de aceite pero antes lo freían en grasa. Ellos lo hacían en olla de barro y nosotros usamos una de hierro”, cuenta Fátima Borba Techeira, 44 años, ayudante de Gladys y palabra santa en lo que a charque refiere. “Pasa que me crié en el campo comiendo charque que nosotros mismos salábamos. Como no teníamos heladera…”, aclara Fátima, y sigue: “Ahora lo precocinamos para sacarle bien la sal y para que no caiga tan pesado, pero antes eso no se hacía. Mi abuela se comía un charque entero y no le pasaba nada, pero si te lo preparamos como lo comía ella terminás en el sanatorio”. Es cierto, el carretero es un guiso tan 60 • foodie
sabroso como pesado; aunque su pesadez dependerá de lo gorda que sea la carne. El que prepararon Gladys, Fátima y el equipo de la cantina nos permitió seguir la jornada sin contratiempos estomacales y no perdió ese no-sé-qué sabroso que le da el charque. Este carretero tenía cebolla, morrón, ajo, arroz y charque. Aparte sirvieron, junto con unas rodajas de limón, cebolla y morrón crudos más perejil picado como aderezo. Con mínimas variantes, ese es el guiso que comen las familias riverenses. El precio ya no es tan barato como antaño, lo que no colabora con mantener la tradición: “Hoy en día comer un carretero es una fiesta. Es cosa de un domingo, cuando está toda la familia reunida”, explica Fátima.
POSTRE RIVELI Francisco “Coco” Fagúndez era el confitero dueño de la Confitería Metropolitana, ubicada en el centro de la ciudad de Rivera. En 1948 sacó por primera vez un postre original cuya receta, se especula, provino de un alemán que andaba por la zona. Le puso Batoví y comenzó a venderlo. La clientela aceptó de buen grado la novedad, pero había algo que tenían que cambiar: el nombre. Sucede que por aquellos años había otros productos llamados Batoví y el postre debía diferenciarse. Así que “Coco” decidió llamar a un concurso abierto a través de
Aunque su producción en carnicerías está prohibida por las autoridades sanitarias por tratarse de carne preparada fuera del ambiente controlado de un frigorífico, en Rivera es común cruzarse con carteles que ofrecen charque. Por esa razón, no aparecerá el nombre del carnicero amigo que aceptó la entrevista. Este señor nos contó que él prepara solo charque de vaca, pero que también se consigue de oveja. Dijo que el procedimiento es “de lo más sencillo”: colocan la carne en un tacho, la tapan con salmuera, la dejan dos días y la ponen a secar. Que en el pasado se secaba al sol o en los propios saladeros, pero que él la seca al aire libre y a la sombra. Contó que sus clientes no solo lo usan para el carretero, que también lo llevan para los guisos de lentejas y de porotos negros. Que picado como en la foto sale $100 el kilo y que en una manta alcanza los $150 el kilo (el que usó Gladys, de calidad gourmet, costó $190 el kilo); y que con un kilo comen unas seis o siete personas. “Hay charques más gordos y más flacos, cada cual elige el que le gusta, pero ahora la gente prefiere el flaco porque se cuida un poco más”, señaló. Si andan por Rivera en julio, cuando se celebra la Semana de Santana, podrá probar los guisos carreteros que se preparan en puestos ubicados a ambos lados de la frontera. Ahí podrán dirimir quién gana el clásico Uruguay-Brasil del famoso carretero.
la radio local para bautizarlo. “El nombre ganador fue acuñado por Olinto María Simoes, un poeta vernáculo muy conocido por acá”, recuerda Carlos Fagúndez, uno de los hijos de “Coco”. Así nació el Riveli, cuyo significado es Rivera-Livramento. Hoy la Metropolitana está en manos de Carlos y su hermano Pingo, presentado como “confitero idóneo”. “Acá no pidas profesiones o formación en gastronomía, acá todo es hecho a martillo”, dice Carlos. Ambos tomaron las riendas del negocio cuando murió su padre, en 1989. Las cosas no andaban bien por aquellos años, había muchas deudas, y se vieron obligados a mudarse lejos del centro, donde están ahora. “Nos achicamos y sobrevivimos de esa manera. Pero nuestro caballo de batalla es el postre. Sin él, no hubiésemos sobrevivido”, relata Carlos. La receta del Riveli no está escrita. “Está en la cabeza de Pingo”, comenta su hermano, y agrega: “Es hecho como por partes que se preparan por separado y que luego se unen para formar el todo. Los ingredientes básicos son huevo (mucho), manteca y harina. Esa es la base. Con todo eso hacemos un bizcochuelo, una crema de manteca y un merengue tostado. Luego se saboriza con un trocito de durazno en el medio”. En la zafra de la frutilla, sacan una opción con esta fruta. Y también preparan una variedad con dulce de leche. Varios clientes entraron a comprar Riveli mientras hacíamos la entrevista, pero fue uno el que se animó a opinar: “Está precioso, cada vez mejor. Nosotros comíamos Chajá cuando íbamos a Paysandú, pero este no tiene nada que ver, este le gana”, señala, sin disimular su
condición de riverense camisetero. Años atrás, el Riveli se vendía en Tacuarembó, Melo y Canelones, pero esas bocas de venta fueron cerrando debido a complicaciones en la logística de transporte. Es más, luego de la sucesión posterior al fallecimiento de Francisco Fagúndez, una hermana de Carlos y Pingo se quedó con la concesión para venderlo en Livramento. Pero allá “no pegó tanto. Allá es un producto más de la confitería”, explica Carlos. “Eso nos lleva a pensar que el Riveli es un fenómeno muy localizado, muy de terruño, de nuestra gente, del gurí que va a estudiar a Montevideo y se lo pide a la madre porque se crió comiéndolo y le recuerda a su tierra”, agrega. Los postres individuales cuestan $30. El durazno de la discordia. “El pedacito de durazno es una eterna discusión con nuestros clientes. Nosotros les decimos que no es un postre de durazno, que el durazno es para darle una acidez en la mitad, para que continúes comiendo. Pero la gente pide más durazno”, comenta Carlos entre risas. La gente se queja pero el Riveli de durazno es el más pedido.
me quedó mejor que a la cocinera”, recuerda Jorge. A la noche preparó lo mismo pero con pollo, aunque esta vez se inspiró un poco más y decoró el plato. En ese momento Jorge se dio cuenta que le gustaba cocinar y comenzó su carrera con la ayuda de su patrón, quien le proporcionó libros y le pagó un curso con un chef de la Cordon Bleu que estuvo en el Hotel Carrasco dictando clases. Hoy, con 44 años, Jorge es chef profesional, dueño del servicio de catering para fiestas más famoso de Rivera y propietario del salón de eventos Buffet La Posta, ubicado del lado de Livramento. Es, hay que decirlo, el autor de la Feijoada más rica que hayan probado esta cronista y el fotógrafo de foodie. La Feijoada es muy popular en Rivera, aunque es el plato nacional brasileño. “En Livramento se come una feijoada completa, que lleva poroto negro, carne de cerdo, de vaca, varias pancetas, dos o tres tipos de chorizos y varios acompañamientos: banana, milanesa, boniato, polenta, kibebe, rodajas de naranja, farofa, arroz
FEIJOADA A Jorge Anselmo Campos Ferreira (en Rivera se presentan con nombre completo) nunca le había interesado la cocina. A los 17 años se radicó en Montevideo para trabajar como mayordomo en una casa de Carrasco y ese era el rol que interpretaba hasta que un día se enfermó la cocinera. Le preguntaron si se animaba a preparar el almuerzo y le dieron las instrucciones básicas para hacer un chuleta con salsa de champiñones y vino. “Según mi patrón, foodie • 61
COCINA DE FRONTERA
blanco y zapallo glaseado. El brasileño te lo prepara más temperado pero en Rivera se hace más suave”, explica Jorge, conocedor de ambos tipos de paladares. Para recibirnos, Jorge prefirió preparar la versión brasileña completa pero condimentada a la manera local. “La cocina de Rivera es bien de frontera, es producto de dos culturas gastronómicas que se mezclaron. Al riverense le gusta mucho la Feijoada pero la prepara a su manera, porque los uruguayos somos más clásicos. Allá (por Brasil) les encanta mezclar varios tipos de carnes en un plato, las comidas agridulces o combinar carnes con frutas, por ejemplo”, señala. Dice que mientras que en la mesa brasileña no puede faltar la feijoada ni un solo día, en Rivera se consume una vez por semana, generalmente los sábados. La Feijoada al estilo Jorge comienza a prepararse la noche antes, dejando los porotos en remojo. Al día siguiente se le cambia el agua y se reserva. En una olla se sellan las carnes de cerdo y de vaca, la panceta y el chorizo ahumado. Luego se sofritan la cebolla, el tomate y el morrón con pimienta. Cuando todo está listo, se le agrega el poroto, cuatro dedos de agua por encima de la mezcla y se cocina durante cuatro horas a fuego lento. Si la quiere hacer bien a la brasilera, espere la cocción bebiendo caipiriña y comiendo torresmo (chicharrones). Para cerrar este bacanal de calorías, lo típico es preparar una mousse de maracuyá: “Porque es una fruta ácida que ayuda a la digestión”, explica Jorge.
JABALÍ ESTOFADO Aunque es considerado plaga en todo el territorio nacional, varias fuentes 62 • foodie
consultadas comentaron que comer jabalí se está poniendo de moda en Rivera. Así que salimos a buscar a una cocinera idónea que nos lo prepare. Dimos con Susana Haiache, la cocinera de La Posada del Lunarejo, ubicada en el valle homónimo, sobre la ruta 30, a 65 kilómetros de Rivera capital. Susana tiene 31 años y es esposa del casero, Claudio Cuelho. Hace un año el propietario de la posada, Patricio Álvez, los contrató para encargarse del hospedaje y sus vidas dieron un vuelco. Ella, que hasta el momento sólo cocinaba para su familia, quedó al frente del menú criollo que ofrece la posada dentro del cual está el jabalí estofado. Según nos cuenta, la clave de la cocción del jabalí está primero en elegir un ejemplar joven. En segundo lugar, lavarlo dos o tres veces en agua caliente antes de cocinarlo. “Luego lo corto en trozos pequeños y lo aparto. Sofrito cebolla, ajo, perejil, morrón, tomate, remolacha y perejil. Cuando eso está listo le agrego la carne, un chorro de vino tinto y lo dejo cocinar dos horas a fuego lento en olla a presión. Cuando rompe el primer hervor le agrego papas y boniatos”, explica Susana. Los jabalíes que usan en la posada los consiguen a través de un grupo de cazadores jóvenes de Tranqueras, ciudad ubicada a pocos kilómetros del lugar. “Somos muy pesados con no aceptar animales grandes ni viejos, porque si no la carne va a tener un sabor más fuerte y va a llevar más tiempo de cocción”, interviene Claudio. En la zona también se consiguen chorizos de jabalí, pero ellos no los compran porque en general se elaboran con ejemplares viejos o con descartes. “No se caza un buen jabalí para hacer
chorizos”, agrega Claudio apelando al sentido común. El menú criollo en modalidad buffet de la Posada del Lunarejo incluye también guisos de arroz, asados de cordero y de lechón, chorizo a la olla, guiso carretero, sopas, tortillas y milanesas. Las carnes de cerdo, vaca y cordero se producen en el propio establecimiento. Los dulces también son bien de campo y caseros: dulces de zapallo, de boniato, de naranja, de higo y de leche. Flanes, isla flotante y cremas. El menú criollo y el entorno del valle —una reserva biológica con 2000 caídas de agua, piscinas naturales y quebradas—, hacen de la posada el lugar perfecto para hacer vida de campo. Ex pulpería. El casco donde se ubica la posada data de 1880 y fue comprado por el abuelo de Patricio Álvez en 1920. El camino que pasa al costado de la casa era una antigua ruta de contrabando, por donde se traía de Brasil yerba, caña y azúcar. “Este era el centro de la región, el punto de llegada de las carretas”, cuenta Patricio. La casa y el predio pasó luego a manos de sus abuelos maternos y en 1995, alentado por la declaratoria de interés turístico del Valle del Lunarejo, Patricio decidió comprarla. “El casco estaba en ruinas, se habían robado hasta los pisos”, cuenta. En 2007 se inauguró oficialmente el lugar. “No tenía ninguna experiencia. Lo mío siempre fue la agropecuaria, soy nacido y criado en Masoller, en la Colonia Aparicio Saravia. Así que ni yo sabía que podía hacer esto”, admite Patricio entre risas.
COMIDA AL PASO (PANCHOS Y XIS BURGER) La influencia brasileña se hace evidente en la oferta de los carritos riverenses de comida al paso. Allá las hamburguesas al pan se llaman Xis Burger, y se parecen mucho (todo) a los baurú.
Por lo tanto, el pan es casi el doble de grande que los montevideanos y la hamburguesa la mitad de fi nita; aunque elaborada con carne picada, tipo casera. Lleva huevo a la plancha, queso, jamón, choclo, arvejas, tomate en cubos y lechuga. Esos ingredientes + mayonesa, kétchup y salsa tártara se montan en el pan y se prensa para comprimirlos. El precio: $70. Todo esto nos los contó Susana Bejar, 35 años, empleada del carrito llamado Xislandia, ubicado en la Plaza Flores,
CONTRABANDISTAS Y ESCLAVOS
donde hay media docena de puestos similares; todos con sus mesas y sillas para desmitificar aquello de que la comida al paso se ingiere de parado. Curiosamente, la mayoría de los clientes son brasileños. Perros calientes. Todas las tardes, del lado brasileño del Parque Internacional, decena de camionetas abren sus puertas traseras e improvisan puestos de venta de panchos (“cachorro quente” para ser estrictos). Allí, por $24 se come una salchicha (gruesa) con mayonesa, kétchup, papas pay, arvejas, choclo y queso rallado. Opcional: pesto picante. Según nos contó la empleada de Big Dog Salchicha Lebon, la mayoría de los clientes son uruguayos. Según supimos a través de riverenses, este tipo de lugares son la parada obligada de los nocheros que salen famélicos de los boliches bailables.
Eduardo Palermo es historiador y docente, tiene 50 años, es montevideano de nacimiento de “riverense por opción”. En 2001 publicó Banda Norte: una historia de frontera oriental. De indios, misioneros, contrabandistas y esclavos. Allí analiza la historia desde una perspectiva regional y fronteriza. Está casado, tiene 4 hijos y sus platos preferidos son la feijoada y el asado con cuero. ¿Quiénes fueron los primeros habitantes de Rivera y qué aportaron a la cultura gastronómica? Los primeros habitantes fueron mayoritariamente de raíz europea —españoles, portugueses e italianos—, muchos ya instalados en Livramento que fue fundada en 1818. Cuando se crea Villa Ceballos (hoy Rivera) en 1862, se instalan en territorio uruguayo con comercios especialmente. Hubo también un núcleo de afrodescendientes y de descendientes de guaraníes misioneros. Así que la gastronomía fronteriza tiene sus raíces en los aportes culturales de dichos grupos humanos, a los que debemos agregar, desde 1870, el aporte migratorio de raíz árabe: sirios, libaneses y palestinos. ¿Cuáles son las raíces de platos como el guiso carretero y la feijoada? El guiso carretero tiene que ver con la forma de preparar una comida rústica y rápida que desarrollaron los comerciantes que viajaban por toda la campaña en sus carretas tiradas por bueyes. Básicamente consiste en charque de vaca y arroz a lo que se agregaba, cuando había disponible, cebolla, ajíes y ajos obtenidos en las huertas de las diferentes estancias o comercios de la campaña. La feijoada es un plato muy nutritivo utilizado para alimentar a los trabajadores esclavizados y consistió originalmente en una cocción de porotos con charque la que se fue incrementando con otras carnes (generalmente partes de cerdos, vacas o lanares según la época). Con el tiempo se transformó en el plato eminentemente popular del Brasil y Norte uruguayo. ¿Y de insumos como el charque? El charque es fundamental para el consumo de carne en cualquier establecimiento productivo o casa de familia. Durante mucho tiempo fue la única forma de conservar la carne ya que en esta región las heladeras datan de muy avanzado el siglo 20. La historia registra la existencia de “charqui”, palabra de origen quechua, desde los albores de la colonización. Industrialmente data de fines del siglo XVIII. ¿Cómo describiría a la idiosincrasia riverense, cuáles son sus particularidades? El riverense es por definición un ciudadano fronterizo y tiene una cultura regional particular. Se es uruguayo sin dudas (por efecto de la educación especialmente) pero se cultivan características sociales (una convivencia íntima no exenta de conflictos), económicas (el contrabando nuestro de cada día), idiomáticas (el portuñol, tan particular y “sabroso”) e históricas (cultura de la pampa que mezcla rasgos rurales y urbanos, como el gusto por las tradiciones camperas y el caballo, aunadas a un pujante espacio comercial en expansión). En general son amables, divertidos, desconfiados en muchos aspectos, muy receptivos y diría con características cosmopolitas por su propia historia y condición de frontera.
FRUTAS Los montevideanos amantes de las frutas llorarían de la emoción ante la oferta de Rivera. Es que justamente esa proximidad con Brasil hace que se consigan frutas como la papaya, el mango o el ananá de excelente calidad a precios irrisorios para lo que estamos acostumbrados. Por ejemplo, en el Mercado de Frutas Paulo, el mango cuesta $20 (en Montevideo cerca de $120), la papaya $30 (más de $100 en la capital) y el ananá $45. Será por eso que una ensalada de frutas en el restaurante del Hotel UruguayBrasil tiene ananá, mango, papaya, kiwi, durazno, manzana y frutilla; algo directamente imposible de encontrar en la capital. O de encontrarse, seguro que no se vendería a $77. Y como la fruta fresca abunda, también es posible cruzarse por la calle con personajes como la Tía Alicia, una señora brasileña que circula en bicicleta vendiendo jugos de frutas caseros a 2,50 reales (unos $18) el vaso. Los prepara de uva negra, uva blanca, ananá, mango y limón. Para conservarlos del calor de frontera, la Tía Alicia los congela desde la noche anterior dentro de las mismas botellas. Si la ven por ahí, sugerimos que prueben el de ananá, pero tienen que pedirlo como abacaxi.
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COCINO YO Recetas populares de grandes desconocidos.
HOY: SUSHI, POR MANUEL MENDOZA Si hay una frase que Manuel Mendoza jamás le dice a sus amigos es la clásica: “Cuando lleguen, vemos qué pedimos”. No importa si los invitados son 2, 20 o 40; él cocina para todos. Y tampoco es que los espere con una picadita. Que va, Manuel Mendoza es capaz de descolgarse con 150 piezas de sushi, con una lasaña o con ñoquis de papa. Fotógrafo en la Revista Galería, 35 años, casado con Valentina Rico, padre de dos hijos; Manuel es un amante de la cocina y de la comida, un coleccionista de especias y un confeso maniático de los cuchillos bien afi lados. Estudió cocina “hace mil años” y llegó a vivir la experiencia de trabajar profesionalmente. Pero no le gustó: “Una cosa es cocinar así, para unos poquitos, y otra es el estrés de la cocina, que es infumable”, relata. El sushi le encanta desde siempre, pero en lugar de salir
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a buscar el mejor sitio de la ciudad donde comprarlo pronto, decidió aprender a preparárselo él mismo. Para eso leyó mucho e hizo un “cursito”. Aquel aprendizaje no fue en vano. Para esta producción Manuel preparó distintos tipos de sushi (a cuál de todos más rico). Durante la preparación aclaró varias veces que esa era “su” versión del sushi (y se disculpó con los japoneses por innovar en algunos sabores): “Así lo hago yo, ojo”, repetía. También realizó algunos comentarios importantes para quien quiera preparar sushi: “La gracia es que le ponés el relleno que quieras”; “Lo ideal es que se armen con un elemento cremoso y uno crocante, además del pescado”; “Lo que tenés que respetar sí o sí es la receta del arroz avinagrado”; “Es fundamental tener un cuchillo bien afi lado”. Con ustedes, sushi estilo Manuel Mendoza.
¡COCINÁ VOS!
Escribinos (foodie@elpaís. com.uy), seguí nuestra página (www.facebook.com/pages/ Revista-foodie) o hacé como antes y dejanos una carta en la redacción (Plaza Cagancha 1166 Apto. 1001 Piso 10, Montevideo) para contarnos, con ingredientes y procedimientos, cómo elaborarías tu mejor receta. Este es tu espacio.
SUSHI (Para 120 piezas, aprox.) Ingredientes Arroz japonés (3 tazas) Vinagre de manzana, azúcar y jengibre para el condimento Zu ¾ kilos de salmón 100 gramos de langostinos Algas Nori (1 paquete, cortadas a la mitad) Para rellenos y toppings Mango Palta Ciboulette Pepino Tomate seco Rabanitos Zanahoria Boniato en lámina pre horneado Queso Philadelphia (una barra) Wasabi en polvo Pistachos molidos Mezcla de frutos secos (nueces, castañas de cajú, maní y almendras) Sésamo tostado Semillas de chía Salsa de soja Para decoración Kiwi Mango Morrón rojo asado Paso 1 Arroz avinagrado (Proporción: por cada taza de arroz, una vez y media de agua) Lave 7 u 8 veces para sacarle todo el almidón. Siempre tapado y sin revolver jamás, cocine a fuego medio hasta que rompa el hervor. Luego lleve 5 minutos a fuego fuerte. Baje al mínimo y continúe cocinando 10 minutos más. Apague sin destapar y deje reposar por otros 10 minutos. Vuelque en un cuenco de madera (no metal para que no transmita
calor) y agregue el condimento Zu*. Mezcle con una cuchara de madera plana para enfriarlo sin revolver fuerte para no romper el arroz. Reserve tapado con un paño húmedo para que no se seque. No lleve a la heladera. Paso 2 Mise en place Corte en tiras parte del salmón, las verduras y el queso Filadelfia. Para el Nigiri corte el salmón en láminas finas. Para el Sashimi, en tajadas oblicuas. Paso 3 Armado (El arroz siempre va sobre el lado rugoso del alga) Urakami (El arroz está exterior y el nori adentro): Sobre una estera de bambú enrollable forrada con papel plast, coloque la hoja de Nori y monte una capa fina de arroz sin achatarlo demasiado. Coloque el sésamo tostado o el topping que prefiera. Voltee el Nori y agregue una tira de salmón, otra de queso Philadelphia y combine como guste las verduras o frutas. Enrolle. A medida que enrollamos, vamos prensando suavemente para que quede más compacto. Corte los bordes y el resto en 8 piezas. Nigiri: Moldee a mano en forma de varilla oblonga. Sazone con un poco de wasabi y coloque una lámina de salmón por encima. Maki: Extienda el arroz sobre la hoja Nori del mismo modo que con el Urakami pero coloque el relleno sin darla vuelta. Sashimi: Corte el salmón en tajadas oblicuas no extremadamente finas. Sirva. Tip Humedecerse las manos antes de manipular el arroz y mojar el cuchillo antes de cada corte.
Condimento Zu (“Acá está el secreto del sabor”) Hierva por 2 minutos 4 cucharadas de vinagre, 3 de azúcar por cada taza de arroz y el jengibre en láminas. Sazone con variedad de pimientas. Se puede conservar en la heladera por mucho tiempo. Manuel Mendoza usó jengibre, pero el condimento es de libre elección.
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SALUD
EL EJERCICIO ENGORDANTE
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uántas veces vamos al club y vemos a los veteranos gordos jugando fútbol o básquetbol y pasan los meses y en vez de bajar de peso están cada vez más obesos? Cuando tomamos el ejercicio para adelgazar cometemos un gran error. Existen datos que nos indican claramente que el ejercicio en cuanto al gasto calórico es muy bajo. Es más, está comprobado que cuanto más sobrepeso menos útil en el adelgazamiento es el ejercicio. Se debe primero siempre estabilizar el metabolismo y recién después pensar en un ejercicio útil no para adelgazar sino para mantener un peso adecuado. Cuando existe un sobrepeso casi siempre hay aumento de la insulinemia y un muy mal manejo del oxígeno, todo lo cual atenta contra el efecto adelgazante de la actividad física. Además que, si calculamos que una hora de ejercicio enérgico equivale a 4 bizcochos, vemos que es difícil pensar que sólo haciendo ejercicio se puede bajar de peso, es éste un enorme error como otros que se ven día a día.
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Sin embargo, tal vez lo peor de hacer ejercicio pensando que uno adelgaza con el mismo es la eliminación del sentimiento de culpa, es sabido que la mayoría de las personas que piensan en hacer ejercicio para adelgazar lo que hacen es calmar su culpa, comiendo todo con la frase “ya hice ejercicio, ahora me puedo dar los gustos”. De esa forma aparece el llamado ejercicio engordante. Hagamos entonces una prueba: busquemos a personas que tengan sobrepeso y que hagan ejercicio periódicamente, observemos la evolución, veremos que no sólo no bajan de peso sino que la mayoría aumenta. Como cardiólogo recomiendo el ejercicio, sin duda pero, debemos tener un plan nutricional adecuado unido a la actividad física que debe siempre ser agradable, aeróbica (sin fatiga) y sostenida nunca menos de 45 minutos seguidos. Debemos consultar para elaborar un correcto plan nutricional que acompañe la actividad física, si no el hacer ejercicio sin una dieta adecuada será siempre un camino hacia un ejercicio engordante.
*MÉDICO CARDIÓLOGO // DIRECTOR DE LA CLÍNICA REVITAL TEL. 2403 2404. drsiola@hotmail.com - www.clinicarevital.com.uy
DOCTOR FERNANDO SIOLA LAURINO*