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ARTYFOOD
Quién es y cómo trabaja la hermosísima Hong Yi (RED), una artista malasiana que compone sus obras sobre platos de cerámica.
REVISTA URUGUAYA DE CULTURA ALIMENTARIA 03-SUMARIO // 04-STAFF // 06-FOODIELINKS // 10-FOODIECHANNEL // 20-LA RECETA GANADORA DE MONTEVIDEO GASTRONÓMICO // 40-PRODUCTOS EXÓTICOS // 44-CHOCOLATE // 54-BIBLIOTECA DEL SABOR // 56-FLORA & FAUNA // 58-COCINO YO: PAVLOVA CON CREMA DE NARANJAS // 66-SALUD: QUÉ TAN INTELIGENTES SOMOS.
#31
J U N IO 2013
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PROTAGONISTAS
Gustavo Laborde, Liliam Kechichián, Marion Nestle, Miguel Gentile.
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CUALQUIER VERDURA Técnicas: los cinco cortes con cuchillo más populares del mundo.
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SUPERALIMENTO
En el Año Internacional de la Quinoa. Usos del gran tesoro de los Andes.
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ACADÉMICO
Darío Gualtieri, el Dalí de la cocina argentina, y un menú muy estético.
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VIAJE AL WHISKY
Un cronista de foodie crea su propio blend en Escocia. ¡Salud!
DIRECTORA Cristina Scheck EDITOR & PUBLISHER Facundo Di Genova SECRETARIA DE REDACCIÓN Blanca Urán REDACCIÓN Caterina Notargiovanni Nacho Pintos Nicolás Lauber José Mastandrea Stella Maris Pusino Pinto Pablo Antúnez Álvaro Casal FOTOGRAFÍA Fernando Pena DISEÑO Estudio Yemanja RETOQUE DE IMÁGENES San Antonio Studio sanantoniostudio.com.uy COORDINACIÓN Ana Quesada Norah Albanell COLABORADORES FOTOS Eduardo Torres, Mariana Oliva Gerli TEXTOS Diego Oscar Ramos, Flor Codagnone, Dr. Siola ILUSTRACIÓN Alma Larroca GERENTE COMERCIAL Federico Molins
FOTO EDUARDO TORRES © foodie
JEFE DE VENTAS Alejandra Solares EJECUTIVOS Fernando Lútter César Caggiano Carina Caselli Virginia Martín Patricia Gallardo Ana Lía Palomino VENTAS MULTIPLATAFORMA Martín Estevez Deborah Eiris Guillermo Sarkisian Jimena Lorenzo
AVISOS Isabel González Adriana Benedetti Soledad Risso PROMOCIONES Ana Cordano Mónica Risso
PREIMPRESIÓN Mónica Boronat Jorge Arévalo Asdrúbal Gustá Fuad Yarwa Mauricio Paz Líber Rodríguez Gustavo Garate IMPRESIONES Francisco Scalone Elizabeth Rodríguez Marco Ravagnolo CIRCULACIÓN Alberto Silveira CLUB EL PAÍS Irma Scheck Soledad Aguirre Adriana Vila SUSCRIPCIONES Teléfono: 2 900 4141 suscripcionesfoodie@elpais.com.uy OFICINA MONTEVIDEO Pza. Cagancha 1166 - Apto. 1001 – 1002 Piso 10 - CP. 11100 Montevideo, República Oriental del Uruguay TEL. Redacción: 2 902 0115 interno 290 - Departamento Comercial: 2 902 3061 interno 207 CORREO foodie@elpais.com.uy OFICINA BUENOS AIRES Pasaje Pestalozzi 3576 CP. C1431EMB Buenos Aires, República Argentina TEL. +54 9 11 66061975 CORREO fdigenova@elpais.com.uy PREIMPRESIÓN E IMPRESIÓN EL PAIS S.A. – Uruguay DEPOSITO LEGAL Nº 351286
DISTRIBUCIÓN EL PAIS S.A. Montevideo - Uruguay
FOODIELINKS
Hace poco más de dos meses se creó la primera red social de cocina en español, Cocinario; página que se ha puesto en marcha con el objetivo de crear una comunidad gastronómica en la que compartir recetas, trucos y comentarios por y para personas que cocinan en casa sea más fácil. La página está pensada para todas aquellas personas a quienes les gusta cocinar y compartir sus platillos y recetas, y no tienen el tiempo ni los conocimientos necesarios para crear su propio blog de cocina. El proyecto nace de Laura Ibañez, ingeniera industrial de 39 años, quien luego de trabajar en una multinacional de logística, decidió dejar su puesto para emprender esta aventura culinaria. Laura agrega: “Mi sueño es que todo al que le guste cocinar lo pueda compartir fácilmente, gracias a Cocinario. Y así ayudaremos también a los menos expertos, que necesitan recetas de verdad, de las que cocina la gente normal en casa”. ¿Qué aporta Cocinario? El aporte de esta red social implica la democratización en cuanto a la capacidad de compartir este tipo de contenido en Internet, ya que quien hasta ahora quisiera hacerlo, debería crear su propio blog o escribir en foros sin mucha visibilidad, por lo que una red social se convierte en el mejor aliado para quienes
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quieren mostrar su arte al mundo sin publicar algo cada día. El proyecto de una red social temática continúa con el legado de las pioneras LinkedIn, Instagram o Pinterest, las que se basan en la existencia de intereses o aficiones comunes entre los usuarios. En cuanto a la navegación, la misma es muy simple, se puede buscar por receta, ingrediente o por chef, si se lo conoce y, como en toda red social, se pueden seguir a diversos miembros de la comunidad para estar al tanto de sus actualizaciones. Para subir recetas es muy simple, solo debe acceder al botón que dice “Añadir receta” e ingresar el procedimiento junto con una foto. Además, se puede asociar la cuenta con otras redes sociales como Facebook, Twitter o Google+ para “postear” los comentarios en las diversas redes. Si bien las fotos son amateur, porque no todos tienen los elementos para publicar fotografía de calidad, las mismas mantienen la humildad de quienes la publican, cocineros de entrecasa, a quienes la cocina les gusta y deciden publicar sus logros. Como otro punto a destacar, las recetas se encuentran en español, por lo que si no se quiere publicar, seguro podrá encontrar la receta que busca. www.cocinario.com
POR NICOLÁS LAUBER
COCINARIO RED SOCIAL
YO
CAMBIÉ LA SIESTA POR UN PASEO.
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Una vida más sana empieza con pequeños cambios. SPLENDA®, el lado dulce de una vida saludable. Primer Endulzante aprobado por A.D.U.
Servicio de Atención al Consumidor 0800 2080
FOODIELINKS
MA PETITE BOULANGERIE LA PANADERÍA EN CASA
COOKIE + KATE
VEGETARIANOS AL ATAQUE Con una estética muy cuidada, con preeminencia hacia los colores pastel y en base a excelentes fotografías, el blog cookieandkate.com celebra la comida orgánica y vegetariana. Los nombres del blog pertenecen a Kate, una veinteañera que se describe como obsesionada con la comida, fotógrafa y cocinera nativa de Oklahoma; y la pequeña Cookie, la perrita que adoptó hace unos años. Con respecto al blog, el mismo se encuentra atiborrado de recetas de diversas preparaciones, desde pastas a panes, ensaladas, postres, bebidas, entradas y sopas, todas las recetas además, acompañadas por una breve pero amena introducción y preciosas fotografías de los ingredientes, así como de los platillos ya terminados. La página a su vez, funciona como catarsis para Kate, quien plasma a cada receta, una breve historia suya, la que convierte este blog gastronómico, además, en una bitácora de vida. Si bien el sitio se encuentra escrito en inglés, sólo por las fotos vale la pena darse una vuelta por el rincón vegetariano de Kate. cookieandkate.com
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Si lo que usted está buscando es un sitio donde no solo le den recetas acerca de panes y postres, sino que además expliquen y bien acerca de técnicas de amasado, diferentes tipos de harinas y procedimientos, llegó al sitio indicado. Eva Flores, su creadora de la página, ha insertado su pasión por la cocina, especialmente los panificados. No se deje engañar por su título, la página es completamente en español. De esta forma en este sitio podrá encontrar recetas y paso a paso muy sencillo para hacer en casa pan francés, pan de viena, de molde, integrales, con salvado, nueces, centeno, integral, multicereal, o el que a usted se le ocurra. Pero como no solo de pan vive el hombre, también hay postres para intentar en casa, así como magdalenas, hojaldres, galletitas, tartas y una infinidad de dulces tentaciones aparecen a solo un clic de distancia. También hay un apartado para realizar pan en panificadoras y artilugios de ese estilo, por lo que probar nuevos sabores y texturas es mucho más fácil. Definitivamente una página para intentar y llenar de aromas deliciosos la casa. petiteboulangerie.blogspot.com
CON DELANTAL PARA VER E INTENTAR
La página web condelantal.com ofrece lo que pocas, recetas interesantes, variadas y con una presentación prolija. Pero vayamos poco a poco. Las recetas son interesantes y variadas porque se pueden encontrar elaboraciones para preparar que van, desde unas tartaletas de chocolate, hasta un solomillo al whisky, además de ensaladas de varios tipos, legumbres, pastas, panes, postres y arroces. Toda una gran variedad de platos para intentar en casa. Como si esto no fuera poco para ingresar, las recetas andaluzas son una genialidad. Desde croquetas de bacalao, pasando por conejo en salsa, perdices en escabeche, ropa vieja de cocido y papas rústicas, hasta postres tradicionales como leche frita, pestiños de Cádiz o piñonates con miel se pueden encontrar. Para realizar comida distinta o recordar comidas de madres o abuelas andaluzas. La presentación es muy prolija, pudiendo incluso descargar la receta, para mayor comodidad. Además el paso a paso se presenta en video, lo que da más provecho a la tecnología. Un sitio en el que cocinar se torna fácil, entretenido y ameno, para no perdérselo. www.condelantal.com
FOODIECHANNEL
LA VERA PIZZA
RECETA ORIGINAL
FOOD FOR THOUGHT La joven Claire Thomas, con sólo 23 años ya se ha convertido en una sensación mundial con su programa “Food for thought”, (“comida para el alma” o “para pensar”), traducido en estos lares simplemente “Claire Thomas”. Aquí la joven nos habla de la comida desde una perspectiva fresca y reveladora. No hay técnicas precisas ni rapidez, sino calidez y sencillez que invitan a intentar estos platos en casa. Pero estos calificativos no significan que la comida sea sosa, por el contrario, da la sensación de un ama de casa de otros tiempos, cuando había tiempo para cocinar en casa. También Claire enseña técnicas para conservar frutas y verduras, cultivar productos saludables en casa y envasados. Además la sencillez de la joven, junto con su tono amable, forman una combinación para seguir las entregas de este programa que realmente recuerdan a las preparaciones de la abuela, pero con toques actuales. Como las conservas de albaricoque quemado, melón amarillo con cáscaras de naranja que seguro convierten cualquier chuleta de cerdo en una exquisitez agridulce. Decididamente, un programa para quienes quieren aprender e innovar. Claire Thomas – Jueves a las 22.30 por Fox Life 10 • foodie
TU VIDA MÁS SIMPLE SOLUCIONES, NO PROBLEMAS
Luego de comprobado el éxito del formato en México, donde se estrenó ya la segunda temporada, arriba a Utilísima argentina “Tu vida más simple”. Una propuesta diferente y divertida estelarizada por la célebre Narda Lepes, quien ya ha demostrado de sobra su capacidad para conducir, y el conductor Mariano Peluffo, recordado aquí por el reality Gran Hermano. Aquí estos dos conductores salen de sus roles establecidos para brindar soluciones a los problemas diarios, en un magazine de una hora. Aquí se abordan diversos temas como aggiornar la casa, renovar el guardarropa, aprender técnicas de maquillaje o resolver situaciones caseras como arreglar una cerradura, pero lo que a nosotros nos importa es la cocina. Para eso Narda, si bien sale un poco de su rol de cocinera, no se desprende del todo. En esta cocina se reciben además a chefs, quienes preparan recetas y brindan técnicas propias. Un completo magazine para disfrutar en las tardes. Tu vida más simple – Lunes a viernes a las 18 por Utilísima
POR NICOLÁS LAUBER
CLAIRE THOMAS
Si usted piensa que la pizza es una simpleza o que sólo existe con o sin mozzarella, está muy equivocado. En su segundo programa con la cadena elgourmet.com, el chef italiano Daniele Pinna invita a descubrir una selección de las recetas, donde las pizzass serán las protagonistas, aunque no exclusivas, del programa. Es que nacido en la italiana isla de Cerdeña, Daniele Pina conoce mucho sobre la gastronomía de su país, cultivando además una pasión por los secretos de la cocina, sin perder la calidad de los productos ni la sencillez de esas recetas de su pueblo. La escenografía del programa es muy interesante, ya que se utiliza un patio de verdad, al estilo italiano, con grandes espacios y mesadas para cocinar al aire libre. Allí este vero tano, además de mostrar diferentes tipos de masa y de salsas, se encuentra secundado por una variedad de amigos de la casa quienes ayudan a preparar tragos y acompañamientos para degustar esta tradicional comida con toques sibarita, con el sabor de la vera Italia. La Vera Pizza – Martes a las 19.00 por elgourmet.com
Hong Yi (Red)
FOOD ART
Una arquitecta y artista plástica malasiana que suele sorprender por su uso de materiales y procedimientos artísticos no ortodoxos se tomó un mes entero para crear una imagen por día hecha con alimentos utilizando un plato como especialísimo lienzo.
Por Diego oscar r amos Fotos Hong Yi © foodie
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día 2. reproducción de “El grito”, la imagen más famosa del pintor noruego Edvard Munch. “Lo siento, tenía que hacerlo”, escribió red, como signo de la necesidad imperiosa que tuvo de hacer su versión de uno de los cuadros más famosos del movimiento expresionista, verdadero ícono de la pintura, tan famoso como la Gioconda de Da Vinci. símbolo de la angustia existencial del hombre occidental moderno, la artista lo hizo de panceta, pan y chocolate.
día 5. El misterio del título “sonny, por las dudas, sólo mantenete lejos del coronel sanders” que Hong le puso a esta imagen de una gallina con su cría, se clarifica cuando nos enteramos que el tal sanders fue un empresario estadounidense que fundó la cadena de restaurantes de comida rápida Kentucky Fried Chicken. Irónica y testimonial pieza hecha de un huevo duro, con su cáscara.
día 6. Para la romántica y naif pieza titulada con la beatlesca frase “todo lo que necesitas es amor”, red usó tomates cherry, algas y salsa de soja”. Encantadora imagen, que tal vez nos enamore más de su autora al comerla, suavemente.
ay amores a primera vista. Seguro que existen. Y no sólo entre personas, sino también provocados tanto por obras de arte como por algunas comidas que impactan todos nuestros sentidos. Y en casos muy particulares, especialísimos, el toque integral, hipnótico, concentra todas estas posibilidades mencionadas. Así pasa con Hong Yi, una hermosa arquitecta y artista plástica de Malasia conocida por su nombre artístico Red, que sabe imantar la percepción con su arte tan vanguardista como cercano. Y si ya había tenido su furor en Internet, además de verse reflejada en medios de todo el mundo, cuando hizo un retrato del astro retirado del básquet Yao Ming usando los rebotes calculados de una pelota como una especie de pincel, este año ha tenido su repercusión global a través de la comida. Porque decidió que sólo con alimentos montados estratégicamente sobre un blanquísimo plato montaría una imagen por cada día del mes de marzo, la que luego fotografiaría y subiría a su página de Instagram. Del mismo modo como ya había trabajado con un elemento como las manchas de café para retratar a un cantante pop adorado en Oriente como el taiwanés Jay Chou porque su canción “A Secret I Can’t Tell” le daba un lugar simbólico a esta bebida, Red usó de formas múltiples todo tipo de alimentos. Y su serie “31 Days of Creativity with Food”, donde llegó a hacer desde su versión alimenticia de íconos del arte pictórico como “El grito” de Munch o un homenaje a la onírica película “La vida de Pi” de Ang Lee, fue concretada con el propósito manifiesto de encontrar ideas diariamente que además sirvieran para demostrar que es posible ver diversión y alegría en las cosas más cotidianas. Y
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Arte, luz y libertad Hong Yi, cuyo seudónimo Red viene de la similaridad sonora de su apellido con la denominación del color rojo en idioma mandarín, está graduada en Arquitectura por la universidad de Melbourne (Australia), recibió los premios Elenberg Fraser por mejor presentación de proyectos arquitectónicos en 2009 y 2010. Ha participado como invitada especial, para dar una charla en California, en la prestigiosa EG Conference especializada en innovaciones en medios, tecnología, entretenimiento y educación. Trabaja para una firma australiana en su sede de Shanghai.
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también arte, como lo hizo Red con apenas alimentos y un simple plato blanco. ¿Cuál ves como el significado principal de este tipo de arte? Se trata de utilizar un medio con el que estamos muy familiarizados, la comida, para crear algo sorprendente y atractivo a la vista. ¿Cómo fue comenzar este tipo de obras? Mis primeros trabajos eran más rústicos. Comencé usando cuchillos y arreglando detalles mínimos con los dedos, pero poco a poco empecé a usar palillos, peladores y un rallador mientras avanzaba, para lograr precisión y texturas diferentes. ¿Qué tipo de comida es mejor para trabajar? ¿Cuál es peor? Me gusta trabajar con salsas espesas, es muy fácil formar imágenes con ellas mediante el uso de un palillo o una brochette para delinear la forma y luego llenarla con
Día 7. Con arroz y algas, Red reprodujo “La Gran Ola de Kanagawa”, estampa de estilo ukiyo-e del pintor Katsushika Hokusai, una de las pinturas más famosas producidas en Japón gracias a la adoración que de ella hicieron artistas franceses de fin del siglo XVIII.
salsa. He intentado usar fideos también y resulta muy difícil, porque puede causar problemas y ser demasiado difícil de controlar. Los primeros días fueron bastante fáciles para mí, pero se tornó más un desafío cuando llegué al día 7, el día que me hice “la Gran Ola de Kanagawa” con arroz y algas. Para crear una imagen clara de la ola, tenía que asegurarme de que el arroz no estuviera pasado y tuve que rociarlos suavemente con agua para separar cada grano. De todos modos, esto también fue un problema, porque las algas se ponen feas en contacto con la humedad. Tuve que trabajar en esto durante cerca de una hora y media para conseguir el efecto que deseaba. ¿Y qué es lo más curioso que te pasó durante este proceso? Siempre que estoy trabajando en mi arte comestible, mi perro se sentaba al lado mío, esperando por algo de comida. Suelo poner mi arte comestible en el suelo para sacarle algunas fotografías y entonces mi perro se pone muy impaciente. Pero es bueno. Sólo se sienta, mira y espera. ¿“El grito” fue la obra más popular de las 31? La gente parecía disfrutarlo, sí, pero creo que los globos de “Todo lo que necesitas es amor”, hechos con tomates cherry, hicieron que ese fuera el verdaderamente popular. 14 • foodie
Día 9. “¡Hola, Richard Parker!”,
Día 20. Para estas clásicas bailarinas
homenaje explícito a la hermosa película de Ang Lee “La vida de Pi”, está hecho de zanahorias picadas, rábano blanco y ciruelas pasas. “Servir con un chorrito de aceite de oliva y un zigzag de aceto balsámico glaseado y voilá, un divertido plato de ensalada”, recomienda Red.
de Ballet, Red usó jarabe de chocolate y chocolate blanco coloreado. “Minúsculos tutus, algo simple para todas las bailarinas que estén por allí”, escribió en si Instagram la artista y agregó: “Probamos algo diferente, jugando con las sombras del plato para crear un efecto de foco en las bailarinas”.
Día 21. “Sos mi media manteca”, titula Red a esta imagen, usando una frase parecida a la más común de la media naranja, pero con la diferencia de que aquí suele invocarse al sabor complementario que logra la unión de alimentos diferentes, como el pan y la manteca. La artista lo dedica a algunos amigos suyos y aclara que, además de estos elementos, usó extracto salado de carne de vaca.marca Bovril y chiles “sólo para condimentar las cosas un poco”.
Día 22. “Carnívoro vs herbívoro”, una escena de tiempos arcaicos, está hecho de carne, espinaca y perejil, en lo que Red llama “una nueva manera de servir carpaccio”. Para que este plato quede completamente listo, dice la autora, debe llevar aceite de oliva, queso, sal, pimienta y limón.
LINKS www.ohiseered.com instagram.com/redhongyi www.facebook.com/ohiseeRED
Algunas reseñas mencionan como esencial para tu carrera el retrato del cantante Jay Chou, hecho con café. Jay Chou es probablemente el cantante chino más famoso. Yo crecí escuchando sus canciones desde que estaba en la escuela secundaria y sigue siendo popular hasta el día de hoy. Tal vez hayas visto la película de Hollywood “El Avispón Verde”. Él fue uno
Día 27. En “el horizonte de Kuala Lumpur”, Hong retrata a la mayor ciudad de su Malasia natal a través de su propia versión del “Nasi Lemak”, el plato nacional por excelencia, que tradicionalmente se sirve, como lo explica la artista, “con rebanadas de pepino, pequeñas anchoas fritas, maní tostado, huevo duro, arroz cocinado con crema de coco y sambal, una salsa picante, envuelto en hojas de plátano”. Vale aclarar que sambal es un condimento muy usado en toda la región, elaborado por pimientos comunes y chiles. de los personajes principales. Para el retrato de Jay Chou me inspiré en su canción “Un secreto que no puedo decir”, donde él comienza cantando sobre el consumo de café y pensando en el pasado. Después de todo este tipo de arte, ¿cambió en tu vida el acto de comer? Esta ha sido sin duda un ejercicio muy refrescante y divertido que es muy diferente de lo que he hecho antes. Me ha hecho más observadora de la comida con que me encuentro cada día. Ya no sólo me la llevo a la boca, percibo sus texturas y patrones, la manera en que se agrietan, se pliegan o se desmenuzan. Y también cómo reaccionar en contacto con el calor, la humedad o el aire. Esto me ha enseñado a ver la alegría y la diversión en lo cotidiano, en las cosas que encuentro cada día. Y también a pintar y crear objetos como los siento e imagino, no sólo como los veo. ¿Sos buena cocinera? Me gusta cocinar y vengo de una familia de grandes cocineros, aunque no soy tan buena como ellos. Mi madre tiene un blog popular de comida (www.hungerhunger. blogspot.com) donde ella postea recetas y reseñas de comidas. Estoy muy mimada por su buena cocina, me da pereza cocinar en casa a veces.
PROTAGONISTAS
GUSTAVO LABORDE
“Comer es todo”
POR nACHO PInTOS FOTOS FERnAnDO PEnA
Fue periodista cultural durante dos décadas pero su tesis de antropología sobre el asado cambió su rumbo personal y profesional. Tiene un Master en Historia y Cultura alimentaria y realiza un doctorado en Barcelona sobre Identidad uruguaya en la cocina. De paso en Uruguay, Gustavo Laborde habló de todo eso y mucho más. 16 • foodie
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olvió a Uruguay para realizar el trabajo de campo de su tesis de doctorado. Un trabajo que inició hace 6 meses, le llevará 3 años, y tiene el complicado desafío de mostrar nuestra identidad culinaria. “Si yo en mi investigación encuentro que la cocina uruguaya no existe, es una novedad universal, porque todas las sociedades tienen cocina propia. ¿Esa cocina tiene que ser original de ese país? No. Todo se trata de cómo lo pensás”, dice Gustavo para explicar la complejidad de su trabajo. ¿En que se basa el trabajo de campo que estás haciendo en Uruguay? Básicamente en hacer una revisión exhaustiva de los recetarios publicados en Uruguay; son documentos con valor en muchos aspectos. Parecen libros neutrales pero tienen un montón de información valiosa. Y también vine a hablar con gente, cocineros, gastrónomos. El trabajo se apoya en 3 patas: textos, contextos y pretextos. Textos es donde se sintetiza y emerge el saber culinario. Pueden ser orales o escritos; hay cosas que no aparecen en los recetarios, como enseñar a hacer asado o cebar un mate, por eso hay textos orales también. Contextos es si es público o privado. Por ejemplo es común que la pizza y la fainá se coman más fuera que dentro de un hogar, o si es cotidiano o festivo: un martes a mediodía uno no se pone a hacer un asado. Y los pretextos refiere a que hay comidas de fiesta o por fecha, llueve: comamos tortas fritas. La identidad de los uruguayos en la cocina también se busca puertas adentro… Desde luego. Para mi estudio tiene el mismo valor un señor de la esquina que hace un asado en medio tanque que un chef, o una persona cualquiera de clase alta, para quien una torta frita no forma parte de su identidad culinaria, o un guiso. Y al contrario, en clases populares hay identificación con la buseca, el asado, pero un lomo a la pimienta no forma parte de su cocina. Quizás con el asado la única diferencia radica en el tipo de corte por el precio. En tus entrevistas, ¿con qué otros platos te has encontrado que se identifica el uruguayo? Hay un repertorio que lo consideramos nuestro porque los preparamos y comemos hace mucho tiempo. Me nombraron la pascualina, niños envueltos, matambre a la leche. Nuestra cocina es una forma de vernos a nosotros mismos, y todavía los uruguayos nos seguimos viendo como europeos, entonces los platos que nos representan tienen ese origen. Incluso, como nos percibimos como europeos, increíblemente creemos que no tenemos identidad. Es una de las cosas que he detectado en mis entrevistas: un código compartido para decir que no tenemos identidad. Es curioso porque definimos la identidad por la negativa. ¿Qué es lo que querés demostrar con tu trabajo? Mi trabajo es verificar que también existen cocinas en las regiones a estudiar. Voy a centrar mi trabajo en Montevideo, Maldonado, Rocha, Cerro Largo y la frontera con Brasil en Rivera. Yo entiendo también que al no tener otro “yo interno” como tienen los argentinos en sus provincias del norte, en Uruguay se recurre a tradiciones que no son fuertes, que quedan acotadas al uso familiar y que no influyen en
LABORDE DE BOLSILLO Un plato de la infancia: La buseca. Le pedía a mi madre que me la preparara para mi cumpleaños. Qué extrañás del periodismo: Los días libres. Un lugar para vivir y uno para vacacionar: Para vivir, Bruselas, estudié allí durante un tiempo y contrariamente a la opinión de Baudelaire, me parece exquisita. Para vacacionar Amsterdam, queda cerca de Bruselas y te hace olvidar de ella. En 3 adjetivos definite como cocinero: Ortodoxo, excesivo, morboso. Cuándo fue la última vez que hiciste un asado: 1° de mayo de 2012 en Aiguafreda, con el Pinxe, Vanessa, Lali, Jorgina, Llucía y Lalo. En Catalunya hay parrilleros casi iguales a los nuestros. Un libro y una película: La trilogía Nuestros Antepasados, de Italo Calvino: una farra literaria. Oldboy, de Chan Wook Park: la venganza es un plato que se sirve frío. Un periodista, un medio y un lugar para comer de Uruguay: Joel Rosenberg. Clarín AM580. Isla de Flores 1900. Un plato para una cena romántica: Un chivito al pan: no hay espectáculo más interesante que una mujer enchastrada. Una bebida: Whisky Tu última borrachera: Diciembre de 1989. Desde entonces, retoco. Tu plato uruguayo preferido: El puchero. Algo que probaste en cada país que estuviste durante el Master: El jamón serrano de España, una experiencia maravillosa; los panes y quesos de Francia, el Watersui en Bélgica (comida de olla que puede ser de pollo o pescado), la cerveza belga, y las trufas de Bologna! Comimos risotto de trufas, tortillas de trufas, pastas trufadas, de todo.
PROTAGONISTAS
la culinaria nacional, porque en Montevideo, donde vive el 60% de la población, la gente no sabe lo que es el arazá, una pitanga, el butiá, o el pirón, que es harina de mandioca que se comía con el asado, cultivo por excelencia de los guaraníes que sobrevive en la frontera. ¿Con qué te encontraste en los recetarios? Tienen que ver mucho con el nacionalismo. Los primeros recetarios reclaman identidades de las nuevas naciones de América. El primer recetario publicado en Uruguay que reclama una cocina propia se llama la Cocinera Oriental, y es de 1904. A mí me interesa la cocina no en su dimensión gourmet, sino las prácticas sociales y representaciones políticas que hay en ella. Comer es todo. En esos primeros recetarios, que publicaban las élites criollas, percibían a las naciones como blancas y civilizadas; queda excluida la cocina de los gauchos. Luego, a fines del siglo XX hubo una redefinición de las cocinas nacionales, con carácter político, patrimonial, porque el patrimonio se volvió un recurso turístico y por lo tanto económico. Esas representaciones marginadas del gaucho, ahora forman parte del centro del discurso culinario de los países; son necesarias para construir la identidad uruguaya. Esas redefiniciones apelan al origen de los países, a la culinaria auténtica, aunque eso de auténtico son construcciones. ¿Por qué construcciones? Porque las tradiciones culinarias no definen fronteras. Los gauchos de Río Grande comen como nosotros, y al otro lado del Río Uruguay también. Tampoco hay que entender que no 18 • foodie
existe una cocina uruguaya. Los europeos que bajaron en el Puerto de Montevideo no esperaron a que sus familiares que siguieron a Buenos Aires desarrollaran una cocina para adoptarla. Se desarrollaron al mismo tiempo, con similitudes, naturalmente. Es como el habla, hablamos muy parecido.
Trabajo de uTilidad TurísTica El doctorado que Laborde realiza en la Universidad de Barcelona está financiado por la Agencia Nacional de Innovación e Investigación (ANII). El instituto lo becó al considerar que su investigación generará insumos que permitan desarrollar el turismo en Uruguay: una tesis con utilidad práctica. Si a alguien le interesa, desde el sector público o privado, el trabajo de mi doctorado, son ellos los que desarrollarán el modo de difundir la cocina uruguaya a partir de lo que yo pueda aportar o no, dice Laborde. Según tu experiencia en países como Francia, España, Italia y Bélgica donde hay políticas que unen la gastronomía con el turismo, ¿qué podrías sugerirles a las autoridades nacionales? Por ejemplo en Catalunya, se creó la Cuina Catalana (Cocina Catalana), un proyecto académico que agrupó recetas propias del lugar y además otorga un sello de calidad a los restoranes cuya carta tiene un porcentaje determinado de platos que figuran en su recetario. También hay en varios lugares de Europa, una gran recuperación de mercados, donde se venden productos autóctonos del país; en Barcelona por ejemplo La Boquería recibe más visitas por día que el
Perfil Antropólogo especializado en cultura de la alimentación. Actualmente es investigador del ODELA (Observatorio de la Alimentación, Universidad de Barcelona). Autor del libro “El Asado. Origen, historia y ritual” (Banda Oriental, 2010). Docente y director de proyectos del Instituto UG de Punta del Este. Fue periodista de diversos medios (Océano FM, Brecha, El País, El Observador, Revistra Tres, La República y El Día). Gustavo Laborde nació en abril de 1972 en Montevideo.
Museo de Picasso. Son cosas a copiar me parece. ¿Qué saben los europeos de la cocina uruguaya? Consideran al asado como plato emblemático. A mis compañeros de estudio sólo una vez pude hacerles asado. No es lo mismo porque es con carbón. También les llamó mucho la atención lo popular que es el fainá en Uruguay. Dicen que no lo comen. Aprendés que la globalización funciona como memoria de la historia, porque platos que se perdieron en unos países, se reinventan en otros. Un profesor nos contó que la primera pizzería que se abrió en el norte de Italia fue en 1950. Yo le dije que me gustaba el
tango y detectaba en letras que la pizza se come en Uruguay por lo menos desde 1920, asociado a espectáculos, igual que el fainá. Él me dio una explicación lógica: se difundió antes con los napolitanos excluidos que se iban en el siglo XIX, y la llevaron al Río de la Plata y Nueva York, y llegó antes a esas zonas que a la propia Italia. Parece muy simplista entonces tratar de explicar la identidad a través del origen… ¡Exacto! Eso es mi tesis. Ahí radica la complejidad. Madre nutricionista, padre bodeguero. ¿No crees que tenías un destino ligado a la gastronomía? Si me hubieran dicho que mi primer libro sería sobre el asado, posiblemente me hubiera suicidado (se ríe)… me hubiera parecido trivial. Pero descubrí que la alimentación es un tema transversal, que todo comparece en ella: tu sistema productivo, tu sistema político, tu economía, tu sistema de creencias, tu mercado interno y relaciones con el mercado exterior, tus ideas dietéticas, tu desarrollo tecnológico; todo condiciona la comida. Yo pienso todo el día en comida, estoy leyendo todo el tiempo, es mi tema, pero me di cuenta tarde de que me gustaba esto. Cuando terminé de hacer el libro del asado en realidad no me di cuenta que en casa siempre se habló de comida. El tema de tu tesis de Antropología (El asado) surgió porque tu tutor te preguntó ¿qué te gusta?, y vos le contestaste ‘a mí me gusta comer’. ¿Cuándo nace ese gusto por comer? Siempre me gustó comer. Cuando era niño le pedía a mi madre que en los cumpleaños preparara buseca. Venían mis amigos a casa y me decían: ¿qué es esto, toalla mojada? Pero a mí me encantaba. Un día mi madre me dijo que no hiciera sufrir más a mis amigos y empezó a preparar otras cosas. Pero el gusto por esas comidas fuertes viene de mi viejo, que tiene una raíz más rural, porque para mi madre, que es nutricionista, comidas como la buseca eran una bestialidad. ¿Qué te morías de ganas de volver a comer cuando llegaste a Uruguay? Lo que me moría por comer fue lo primero que comí cuando llegué: sandwiches olímpicos de La Esmeralda. Fui con mi madre y comí eso. No extraño tanto la carne porque a veces consigo. Me moría de ganas de comer cosas que allá existen pero no son tan buenas como acá.
AVISO
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PLAto GANADoR
Descubrí MonteviDeo GastronóMico 2013
AplAuso, medAllA y buen provecho El encuentro buscó reforzar la identidad montevideana a través de la gastronomía e incluyó un concurso entre los cocineros de los restaurantes participantes. foodie fue por el plato ganador de Sebastián Spagnuolo, chef del restaurante Las Carretas del hotel Sheraton. PoR nacHO PinTOS FotoS FErnanDO PEna
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l plato? Costillas de cordero marinadas en miel y vino blanco, puré de calabaza y boniato asado especiado, rabanitos encurtidos y emulsión de chimichurri ahumado. Spagnuolo cuenta que el concurso lo obligó a enlistar una gran cantidad de productos de identidad uruguaya y a partir de allí armó el plato. “Este tipo de acciones para promover el turismo nos sirve a todos. A nosotros nos profesionaliza, y nos obliga a ir más allá. Por ejemplo, irnos hasta Rocha o Rivera para conocer productos o comidas, que quizás no sean tan normales acá, pero existen y son nuestros”. Ese concepto del que habla no se agotó solo en el plato que resultó ganador. Spagnuolo explica que Las Carretas está reformulando la idea general del restaurante, y que la acción promovida desde el gobierno sirvió como “impulso” para buscar tener
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platos insignias del Uruguay en su carta. El chef se mostró motivado por la iniciativa y llamó a los gastrónomos a unificar el concepto de identidad uruguaya, aunque es consciente de que se necesita una esfera por encima (público o privada) que lo regule e incentive.
Para Picar
-Un referente: Thomas Keller. -Un plato de la infancia: Los macarrones caseros del domingo. -Tu mejor cualidad como cocinero: Reinventarme. -Un vicio alimentario: El pan casero. -Un plato uruguayo que te guste cocinar: Matambrito a la parrilla. -ingrediente preferido: Aceite de oliva. -Un lugar para comer afuera: Cerca del mar con un buen horno de barro. -alguna vez usaste tu talento en la cocina para seducir a alguien: Sí, ¡siempre seduce algo rico!
Costillas de CoRdeRo maRinadas en miel y vino blanCo, puRé de Calabaza & boniato asado. Ingredientes Para el cordero 170 g de cordero 20 g de miel de abeja 80 cc de vino blanco 100 g de tomillo 15 g de ajo Sal c/n Para el puré de calabaza y boniato 50 g de boniatos criollos 50 g de calabaza 10 g de manteca Nuez moscada c/n Comino c/n Sal fina c/n Pimienta blanca molida c/n 10 cc de aceite de girasol Papel aluminio c/n Para el chimichurri ahumado 20 g de ajo 10 g de perejil 10 g de ciboulette 10 g de orégano fresco Aceite de oliva E.V. 40 cc. de aceite de oliva extra virgen 10 cc de vinagre de manzana 5 piñas de pino (para ahumar) Para rabanitos encubiertos 4 rabanitos 1/4 taza de azúcar 1/2 taza vinagre de manzana Sal y pimienta c/n Procedimiento Del cordero Desgrase y limpie huesos de las costillas de cordero en corte francés. Pele los dientes de ajo y córtelos al medio. Mezcle el vino con la miel con batidor de alambre. Deje marinando durante 8 horas en 2/3 de la mezcla de vino blanco y miel, sal y pimienta. Retire el líquido; elimine restos de marinada y seque con papel de cocina. Del puré de calabaza Cepille los vegetales. Pele la calabaza y retire las semillas.
PERFIL Corte en mirepoix. Blanquee. Reserve. Del chimichurri ahumado Reserve las puntas más lindas de las hierbas para decorar. Pique el resto de las hierbas finamente. Corte el ajo en brunoise. Salte el ajo durante 1 minuto. Deje enfriar durante 2 minutos e incorpore las hierbas y el vinagre. Licúe 1/3 de esta preparación emulsionando con aceite de oliva. Mezcle ambas preparaciones. Disponga en un recipiente tubular de acero. En una olla en desuso, queme piñas en su interior. Cubra para que se apaguen. Deje enfriar 5
minutos y deposite el recipiente del chimichurri en su interior. Vuelva a tapar. Deje ahumar por 10 minutos. Procedimiento de rabanitos Lave y lamine con mandolina. Reserve en agua y hielo. Macere los rabanitos ya cortados en agua con sal durante 2 horas. Escurra bien. Mezcle el azúcar con el vinagre, sal y pimienta. Coloque los rabanitos en frascos de vidrio esterilizados y vierta la preparación del vinagre. Se le puede agregar alguna hierba que se desee para aromatizar. Tape herméticamente y conserve en un lugar fresco.
Cocción del puré Disponga los boniatos untados con aceite de girasol en una asadera. Salpimiente. Ase hasta tiernos en horno a 180°c durante 45 minutos cubiertos con papel aluminio. Retire y pele. Procese en robot coupe junto con la calabaza previamente blanqueada, manteca, comino y nuez moscada. Pase por un tamiz fino. Rectifique la sazon. Cocción del cordero Salpimiente y ase en horno a 200°c durante 10 minutos aprox. (al punto que se desee). Reduzca el vino y miel restante a
Sebastián Spagnuolo tiene 30 años y es el menor de 3 hermanos. Es técnico en Gastronomía egresado de ITHU y Chef Ejecutivo del Hotel Sheraton desde 2010. un tercio. Laquee el cordero con la reducción. Trinche el cordero en 3 costillas de 1 cm c/u). Presentación Sirva dos lágrimas de puré corridas con cuchara, las tres piezas de cordero (con un toque del glaseado de miel y vino; 2 acostadas y 1 parada), chimichurri escurrido y decore con láminas de rabanito encurtido, flores y hojas de hierbas.
ProtAGoNIstAs
Liliam Kechichián
EL ANZUELO TURÍSTICO
Aunque todavía no existe una campaña para promover la gastronomía uruguaya como fortaleza turística, poco a poco se va estudiando el tema con el fin de elaborar herramientas que puedan mejorar la oferta en este sentido. Por lo pronto, los obstáculos han sido detectados, y son muchos y variados. Los turistas que visitan el país gastan un cuarto de su presupuesto diario en comida. Sin embargo, quedamos concentrados entre el asado y la parrilla, y “eso nos hizo mal”, dice la Ministra de Turismo y Deporte.
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ada país tiene sus encantos propios. Uruguay, sus playas de arenas blancas y sus paisajes agrestes. Argentina y Brasil una geografía extensa y diversa, Egipto las pirámides, Estados Unidos a Nueva York, la ciudad más visitada del mundo. Pero más allá de cada particularidad, hay un bien cultural que atraviesa a todos y, que a la vez, los diferencia: la gastronomía. Cuando se come en un país extranjero no sólo se satisface una necesidad, también se ingresa directamente a una cultura, a una idiosincrasia y a una latitud, donde abundan ciertos productos y faltan otros. Por eso, utilizar la comida como anzuelo turístico es una realidad para países como Perú, México, Francia o España, donde la gastronomía es un Producto Turístico en sí mismo. ¿Qué posibilidades tiene la gastronomía uruguaya? ¿Hay intenciones de convertirla en un Producto Turístico? Sobres estos temas conversamos con Liliam Kechichián, Ministra de Turismo y Deporte. entre las cinco líneas estratégicas del Plan nacional de turismo Sostenible 2009-2020, en el punto “diversificación de la oferta”, se menciona la necesidad de “estimular el consumo de productos locales por los visitantes y los proveedores locales”. ¿Qué rol ocupa la gastronomía en este objetivo? Yo soy un poco más radical y hablo de la “revolución” de la oferta, para ser fiel a la fama que tengo. En ese sentido, hay algunos productos nuevos, como el turismo náutico, el turismo idiomático, el turismo en espa-
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Por Caterina notargiovanni Fotos Fernando Pena
cios de naturaleza y, sin dudas, la oferta gastronómica. ¿La idea es convertir a la gastronomía en un Producto turístico? El atractivo lo tenemos, convertirlo en producto implica que se comercialice como tal. Buena parte de nuestra folletería tiene que ver con eso. Estamos trabajando con las agencias para que dentro de los paquetes se incluya a la gastronomía y ha habido en los últimos tiempos algunas experiencias como Descubrí Montevideo Gastronómico 2103 o la Exposición del Prado, donde se le destinó un día a cada intendencia para que cocinen sus platos con sus productos. Así que claramente es un atractivo turístico que todavía tiene que convertirse en producto. ¿Qué porcentaje del ingreso total de turismo proviene de la gastronomía? Alimentos y bebidas es el segundo rubro de gastos. En el primer trimestre de 2012, el 31% de los ingresos fueron para alojamiento y el 26.27% para alimentación. ¿no se debería entonces hacerse otro hincapié en la gastronomía, como por ejemplo hacen Perú, México o españa, que se convirtieron en destinos gastronómicos? ¿Hay interés de ir hacia ahí? Sí, hay interés. Pero partimos de una base muy diferente a la que pueda tener España, por ejemplo, donde la gastronomía es parte de la idiosincrasia de su gente. Ellos son felices comiendo, nosotros somos un país de inmigrantes donde siempre hubo una relación diferente con la comida. Paralelamente, Uruguay era un
Perfil Liliam Kechichián tiene 61 años, está casada desde los 20 años (“Soy para museo”), es madre de Leandro (34) y Mariana (37); quién le dio dos nietos, Bruno y Felipe. Estadígrafa de profesión, se describe como futbolera (es fanática de Defensor Sporting Club) y carnavalera. No escucha música mientras trabaja pero le encantan todos los géneros menos la cumbia. Su lugar en el mundo es Valizas, con sus nietos.
PROTAGONISTAS
país industrial donde siempre hubo una concepción de los servicios y del turismo como una actividad de segunda categoría. En eso hemos avanzado enormemente. Con la gastronomía todavía nos falta eso. En ese sentido creo que la parrilla y el asado nos hicieron mal porque quedamos concentrados. Y hoy en el Uruguay —como armenia te lo digo— hay una variedad impresionante de productos. Y de nuevos chefs, esos países que nombraste también tienen una cultura de formación de profesionales en gastronomía que Uruguay tiene desde hace 10 o 12 años. En lo que han sido exitosos es en lograr que sus habitantes identifiquen los platos como propios. A un uruguayo promedio se le pregunta cuáles son nuestros platos típicos y responden que no tenemos; o sólo nombran al asado y el dulce de leche. Sí, totalmente. ¿Entonces no habría que hacer primero un trabajo de identificación de nuestros platos, darles identidad?
EQUIPAJE DE MINISTRA ¿A dónde vacacionó la última vez? En Cuba. ¿Su lugar de vacaciones preferido? Valizas, tengo 30 años yendo allí. Me han dicho que es una transgresión de una ministra de turismo, pero es un lugar que adoro. Esas dunas, ese arroyo y esa playa son únicos. Y mis mejores amigos están ahí. ¿Hostel, carpa u hotel? Hotel. Fui de carpa muchos años, pero ya soy una sexagenaria. ¿Planifica el viaje o se deja llevar? Durante un tiempo salimos a buscar cosas, ahora planifico un poco. Entre otras cosas porque tengo menos tiempo. ¿Sus viajes son de restaurantes, de comida rápida o de baguettes en una plaza? De baguettes en la calle al mediodía y de restaurante de noche. ¿Su gran pendiente en materia viajes? Ir a Praga. Y no conozco Alemania, que también es un lugar en el mundo al que habría que ir. Fui a Armenia, un debe que tenía, y fue muy conmovedor, sentí eso de que vengo de ahí. Te diría que fue de los viajes más fuertes que he vivido.
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Bueno, todavía no tenemos un encargado de Producto Gastronómico, está incluido dentro del Producto Histórico-Cultural, donde sí tenemos idea de ir trabajando el tema. Como tú decís, todo lo que tiene que ver con turismo si no tiene un compromiso de los actores locales, si no se comprende, no funciona. ¿Hay campañas publicitarias previstas para la próxima temporada que vayan en esta línea? Todavía no puedo decir ni que sí ni que no porque estamos pensando las grandes líneas de trabajo para la próxima. Pero está sobre la mesa como un insumo. Así como el Turismo Náutico, que te diría que puede tener similitudes con lo que estamos hablando porque somos un país de ríos navegables maravillosos, que los tuvimos siempre, pero sin embargo no tenemos el producto porque nadie lo comercializó. Por eso vamos a poner dinero para comprar embarcaciones, para desarrollar pequeños embarcaderos, organizar visitas a las islas. Con la gastronomía nos pasa lo mismo, venimos remando de mucho más atrás que con el producto Playa u otros más consolidados. ¿Fortalezas y debilidades de Uruguay en el rubro gastronómico? Las fortalezas son las materias primas, tenemos muchas, diversas y muy buenas. Y algunas cosas que se han hecho en los últimos años, como la Trazabilidad del ganado, son asuntos cada vez más apreciados en el mundo. Y las debilidades son lo que decía antes: todavía mucha gente no lo visualiza como algo sobre lo que trabajar para tener un retorno interesante. Ese es un problema cultural que vamos a ir rompiendo. ¿Tampoco lo visualiza el empresario gastronómico? Hay muchos nuevos empresarios gastronómicos, así como nuevos chefs y muchas mujeres en los servicios gastronómicos que le han dado un toque diferente al tradicional mozo. Hay mucha cosa nueva pero todavía falta que se internalice en la sociedad. Tú vas a muchas zonas de España y te dicen: tienes que comer esto que no hay en ninguna otra parte del mundo. Y lo dicen orgullosos, y ves a todo el pueblo involucrado. Pero ellos pueden comer esos platos en cualquier sitio. Acá, por ejemplo, finalizada la semana de “Descubrí Montevideo gastronómico 2013”, la mayoría de los platos fueron sacados de las cartas. Exacto. ¿No hubo una falla en este sentido? El Ministerio tiene un representante en el Conglomerado de Turismo de Montevideo y ya lo hemos planteado. Te repito: creo que es una cultura, todavía se ve como una cosa circunstancial, para mostrarnos, pero no como algo que comemos todos los uruguayos; que es la manera de involucrarlos. Un empresario gastronómico proponía llegar a un acuerdo para que el Chivito Canadiense tenga los mismos ingredientes en todos lados, que cualquier agregado extra sea válido pero que en ese caso debe llevar otro nombre. Así se gestaría una imagen única,
¿Han evaluado unificar la oferta gastronómica? Como una línea de trabajo fuerte, no. Sabemos de esos peligros, pero tenemos que dar pasos antes. Y además, ahí te chocás con temas legales, con los registros de marca y patentes, las denominaciones. El chivito es un caso típico, igual que la galletita María, que nunca fue registrada y que cuando la vas a comprar encontrás 19 variedades, todas distintas, y que no terminás de saber cuál es la que comías de chico. Creo que con la nueva Ley de Turismo que está en el Parlamento, donde se incorporan algunas herramientas nuevas, vamos a tener un escenario un poco menos hostil. Estamos carísimos Ministra, ¿cómo podemos atraer turistas a conocer nuestra cultura gastronómica cuando un menú de bar montevideano sale mínimo 10 U$S y en Lima 4 US$? Mirá, se acaba de ir de la oficina el Director de Turismo que viene de San Pablo y me decía que cuatro pizzas, dos cervezas y un postre le costó U$S 80. Es decir, si comparamos a Uruguay con algunos países de la región estamos caros, pero si nos comparamos con otros no lo estamos. Es un tema a atender. Además, esto tiene dos carriles. Por un lado los costos, el valor del dólar, todo lo que tiene que ver con la competitividad. Y por otro, lo que tiene que ver con la conducta del empresario. ¿Por ejemplo? Ninguna de las condiciones que hoy tiene Uruguay le permite a un empresario cobrar dos muzzarellas y una cerveza de ¾ $1.200, como ha sucedido. No hay nada que justifique eso. Como control de precios Uruguay no tiene, la única herramienta del Ministerio es la potestad de controlar que los precios estén a la vista del público; que es lo que hacemos. Pero tenemos preocupaciones en ese sentido. Otro punto en contra de Uruguay es el cobro de cubiertos. ¿Han analizado la posibilidad de terminar con esta costumbre que no existe en casi ningún otro país de Europa ni América?
MUCHO MÁS QUE ASADO Durante la semana del festival Descubrí Montevideo Gastronómico 2013, en el que participaron 28 restaurantes, se sirvió, entre otros: lengua a la vinagreta, matambre casero con ensalada rusa, matambre a la leche con puré, ojo de bife en panceta con papas y boniatos asados, empanadas de varios sabores, pechito de cerdo con vegetales asados, pamplonas de cerdo con ensaladas, matambrillo de cerdo, cordero estofado, revuelto Gramajo, canelones de verdura, capelleti con salsa Caruso. En postres: arroz con leche, panqueques de dulce de leche, peras al Tannat con helado, Martín Fierro, zapallos en almíbar, Manjar del cielo, flan casero con dulce de leche; entre otros. Esta es apenas una muestra de los platos seleccionados para mostrarle al extranjero el patrimonio gastronómico uruguayo. Téngalos en cuenta para la próxima vez que le pregunten cuáles son los platos típicos locales.
Sí, efectivamente el cobro de cubiertos es un gol en contra. Pero repito: no hay herramientas. Se lo hemos transmitido al propio sector privado, conglomerado en la Cámara Uruguaya de Turismo y a la Asociación de Hoteles y Restaurantes del Uruguay. Creo que el cubierto realmente no aporta nada, no promueve y, como tú decís, terminamos quedando en una lista de excepciones ridículas. Estas son cosas del pasado que la gastronomía moderna y el negocio turístico moderno tiene que ir sacando porque son piedras en el camino. Y cuando lo plantea, ¿encuentra resistencia? No, nunca hay una gran resistencia, pero no cambia. Por eso te digo que a veces solo con el diálogo no alcanza y en algún momento va a haber que tener una herramienta. Si un extranjero la detiene en la calle y le pregunta qué plato uruguayo puede comer, ¿cuál elegiría? El matambre a la leche con puré.
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técnIcas
PREPARE El
CUCHILLO Estos son los cinco cortes de vegetales más populares del mundo. IlustracIón AlmA l ArrocA
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simple vista puede parecer un berretín de cocineros profesionales esto de utilizar nombres Brunoise o Jardinera para referirse a cosas tan simples como los cortes de verduras. Y puede que lo sea, pero la jerga es la jerga y más vale entender a qué se refieren en lugar de despotricar. No obstante y más allá del nombre, recuerde que es importante respetar el tamaño de las verduras que indican las recetas, porque éste es fundamental en su resultado. Antes de entrar en detalle de cinco de los posibles cortes de verduras, les dejamos algunas básicas que también hay que considerar: Cortes parejos para obtener cocciones parejas, cortes chicos para cocciones cortas y gruesos para largas, y se corta una sola vez (no se repica).
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Juliana Lejos, el corte más conocido (y muy extendido entre los cocineros novatos que quieren hacerse los que saben). Consiste en cortar las verduras en láminas muy finas que luego se superponen para cortarlas en filamentos regulares. Requiere paciencia y un chuchillo bien afilado, porque las medidas exactas del Juliana son 6 cm de largo por 1 o 2 mm de ancho. Dicen que el mejor cuchillo es el Santoku, porque es liviano y tiene hoja ancha y fina. Si existe una comida en la que este corte se luce, esa es el Chop-swey, que, dicho sea de paso, significa “trozos mezclados”. La técnica apareció por primera vez en el libro “Le Cuisinier Impérial”, del año 1806, y se especula que su nombre proviene de Jean Julien, el primer chef en publicar un libro sobre técnica de cortes de vegetales.
Jardinera Podríamos explicar esta técnica diciendo que el Jardinera consiste en cortar en láminas de 4 cm de largo por 4 mm de espesor, para luego trozar en bastones. Pero lo más fácil es saber que este es el corte de las papas fritas.
Brunoise Esta técnica vendría a ser hija del Juliana. Para cortar en Brunoise, primero hay que cortar en Juliana; luego se hace un giro de 90º perpendicular sobre el eje longitudinal (busque sus cuadernos de Geometría de primaria) y se corta en dados de entre 1 y 2 mm de lado. Como ya habrá notado, este es de los cortes más difíciles, requiere precisión de relojero y un buen cuchillo. Aunque un chef nos dijo: “A las tiritas del Juliana le hacés cortes transversales midiendo que los cubitos sean de 2 mm. Punto, no tiene mucha ciencia”. El brunoise se utiliza mucho en salsas, rellenos, aderezos y en guarniciones de verduras.
Mirepoix En este caso, no importa si tiene buena mano para dejar todos los trozos iguales porque el fin último del Mirepoix es adornar y/o aromatizar los platos. Se trata de una combinación de verduras cortadas en pequeños dados de 1 ½ cm. Su creador fue el cocinero del Conde de Lévis-Mirepoix, embajador de Luis XV (1793-1795). En Francia, donde es muy popular, se utiliza en zanahorias, apio y cebollas; con algunas variantes que incluyen puerros, nabos, hongos y morrones. Hay dos tipos de Mirepoix: “magro” (con verduras crudas) y “saltado” (caramelizado en aceite)
Paisana También conocido como “campesina”, es otro básico de la cocina que consiste en cortar verduras y hortalizas en cubos de 1cm x 1cm. Es el corte que le hacemos a la papa cuando vamos a hacer tortilla a la española o a la cebolla cuando vamos a preparar sopas o guisados. El tamaño final de los cubitos es gusto del consumidor, las anteriores son las medidas estándar.
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Como este es el “Año Internacional de la Quinoa”, qué mejor momento para conocer todos los secretos de un grano que por sus asombrosas cualidades nutritivas fue elegido, entre otras cosas, como alimento para astronautas. Un informe para saber de dónde viene, para qué sirve y cómo se prepara.
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u nombre científico es “Chenopodium quinoa”, pero popularmente se la conoce como “quinoa”, “quinua” o “kinwa”, según la región en la que se la nombre. También se la llama “Grano madre de los Incas”. Pertenece a la familia de las amarantáceas, un grupo de plantas herbáceas con capacidad de crecer en todo el mundo. La quinoa, sin embargo, es propia de los Andes, se cultiva a más de 3 mil metros de altura, en zonas semiáridas. Resiste elevadas amplitudes térmicas y necesita poco riego. En la actualidad, se la produce en Estados Unidos y en las zonas andinas en Argentina, Perú, Chile, Colombia, Ecuador y Bolivia, que es el principal productor a nivel mundial. Dijimos que se trata de una “planta” y no de un “cereal”, he aquí un punto importante. Pertenece al grupo de los llamados “pseudocereales”, plantas de hoja ancha o de, en este caso, semillas, que, por sus propiedades, se usan como cereales, aunque no lo sean. Entre los pseudocereales más conocidos se cuentan el amaranto, el trigo sarraceno y la chía. Entonces, pasemos en limpio: la quinoa no un cereal, pero funciona como uno de ellos porque posee una gran cantidad de almidón. También es rica en vitaminas, minerales y proteínas de alto valor biológico. Contiene elevados niveles de calcio, hierro, fósforo, magnesio y aminoácidos, como la histidina, la arginina y la lisina, importantísimos para el crecimiento y el desarrollo humano. Por su elevado poder nutritivo se la considera un “superalimento”: una categoría de alimentos naturales, como la maca, el goji y la espirulina, entre otros, especialmente nutritivos, que contribuyen a mejorar la salud, la calidad de vida y a aumentar la energía vital. Las hojas, los tallos, las semillas y la ceniza de quinoa poseen propiedades curativas.
Se la usa como cicatrizante, antinflamatorio y como cáustico para heridas y llagas. Como vermífugo. Como analgésico. Para combatir distintas enfermedades hepáticas y para tratar los síntomas de la angina y las infecciones en vías urinarias. Además, funciona como antioxidante y algunos estudios sugieren que posee propiedades anticancerígenas. Otros estudios recientes indican que su alto contenido de vitaminas pertenecientes al complejo B y E y el almidón de bajo en índice glicémico beneficia a los pacientes con diabetes. A diferencia de otros granos y legumbres, es pobre en grasas y posee menos carbohidratos. Además, no contiene gluten, lo que lo convierte en un alimento perfecto para los celíacos. Su balance entre las proteínas, la grasa, el aceite y el almidón es equilibrado como pocos. Por su alto contenido proteico, la quinoa supera al maíz, al trigo y al arroz y puede comparase con la carne, la leche, el huevo y el pescado. Además, a diferencia de otros granos integrales, su sabor es agradable y tiene una textura suave (entre el arroz y el cous cous). Es versátil y fácil de usar. Se la puede preparar dulce (como muesli, como barritas energéticas o como arroz con leche) y salada (en guisos, hamburguesas, tartas, sopas, etcétera). Puede servirse fría o caliente. Por ser de fácil metabolismo y digestión, resulta ideal para niños, embarazadas, menopáusicas y ancianos. Aunque el consumo que se ha extendido es el de las semillas, está demostrado que la hoja de quinoa también resulta un gran alimento. Su contenido proteico es superior al de algunas de las hortalizas y verduras que consumimos a diario y su contenido nutricional,
por su alto contenido proteico, la quinoa supera al maíz, al trigo y al arroz y puede comparase con la carne, la leche, el huevo y el pescado.
¿Cómo se prepara? Como el arroz: hirviéndola en agua durante 12 a 15 minutos. Conviene empezar la cocción una vez que el agua hirvió y salarla una vez finalizada. También se puede preparar en una arrocera. Atención: resulta importantísimo lavarla bien antes de cocinarla para eliminar la saponina, un ingrediente no comestible.
SEMILLAS
Cigarro de repollo Con palomitas de quinoa
TABLA NUTRICIONAL Una taza de quinoa cocida (185 g) contiene: 8.14 g de proteína. 5 g de fibra (21% del VDR). 2.8 mg de hierro (15% del VDR). 118 mg de magnesio (30% del VDR). 281 mg de fósforo (28% del VDR). 1.2 mg de manganeso (58% del VDR). 0 azúcares. 0 grasa saturada. 0 grasas trans. 0 colesterol. (FUENTE: http://facildedigerir.com/)
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Por Luana Budel Ingredientes 145 g de repollo 160 g de arroz integral 260 g de brócoli 7 g de cebolla 1,5 kg de tomate 10 g de ajo 2 hojas de laurel 1 cucharada de orégano 10 g de sal 15 g de aceite vegetal Procedimiento Cocine el repollo entero, lo cual facilita la extracción de las hojas que se utilizan; corte los tomates por la mitad y ponga a cocer en 500 ml de agua por 1 hora, procese en licuadora; fría el ajo en 7,5 ml de aceite y agregue el tomate batido, coloque la hoja de laurel, el orégano y la sal y deje a fuego lento durante 1 hora; fría la cebolla en el
aceite de 7,5 ml, agregue el brócoli y el arroz y fría un poco. Cocine el arroz en agua con sal y escurra cuando estén al dente. Separe una hoja grande de repollo entero por cada cigarro, agregue unas 2 cucharadas de arroz en cada hoja, enrolle y sujete los bordes mondadientes; después de rodar los cigarros vuelque la salsa restante sobre ellos y cocine en el horno hasta que se calienten. Decore con las palomitas de quinoa*. *Para las palomitas de quinoa Coloque la cantidad deseada de la quinoa en un colador y deje correr el agua. Esto no es necesario si la quinoa ha sido sometida a prelavado. Espere hasta que esté seca. Caliente la sartén a fuego medio-alto y agregue la quinoa a la vez. Agite la sartén sin parar. Retire del fuego cuando note un aroma a tostado. Coloque la quinoa en un cuenco. Agregue aceite vegetal o manteca y vuelva a saltear brevemente para darle sabor. Agregue sobre la preparación anterior.
comparable al de la espinaca. Son ricas en minerales y fibras. Conviene consumirlas entre los 60 y 90 días de germinadas, antes de que se endurezcan. Pueden utilizarse frescas, en ensaladas, o cocidas, en sopas o guisos. Su sabor, como el de los granos, es suave y agradable.
ALGO DE HISTORIA Algunas evidencias arqueológicas señalan que la quinoa comenzó a cultivarse hace más de 3 mil años, en los alrededores del lago Titi Caca, y que no tardó en convertirse en una de las principales fuentes alimenticias, higiénicas y medicinales de las civilizaciones andinas prehispánicas. Era el sustento básico de Incas y la adoraban como alimento, consagrado al dios Inti. De ahí que se la siga llamando “semilla mágica” o “alimento de oro”. El conquistador español, Pedro de Valdivia, en una carta a Carlos V, describe los alrededores de Concepción, Chile, diciendo que en la región abundan “todos los mantenimientos que siembran los indios para su sustentación, así como maíz, papas, quinuas”. La conquista española, sin embargo, introdujo nuevos alimentos, como el trigo, y fomentó otros cultivos nativos, como el de la papa y el maíz en detrimento de la quinoa que, finalmente, pasó a cultivarse en lugares cada vez más altos y remotos, perdiendo, así, producción. Algunos sostienen que, advertidos por el alto contenido nutritivo de la quinoa, los españoles la prohibieron para debilitar a los pueblos originarios. De ahí que haya permanecido invisible por tantos siglos. Por suerte, desde hace
¿CÓMO LAVARLA? Colocar la quinoa en un colador bajo el chorro de agua fría. Fregar varias veces hasta que ya no haya espuma y el agua salga limpia y clara.
Se la considera un “superalimento” especialmente nutritivo, que contribuye a mejorar la salud, la calidad de vida y a aumentar la energía vital. unos años las cosas vienen cambiando y la quinoa ocupa un lugar cada vez más preponderante en las sociedades del mundo. Durante las últimas décadas del siglo XX, el cultivo se difundió en varios países sudamericanos a partir de distintos programas de investigación y cooperación. Se la introdujo en Canadá y en Estados Unidos y hoy se la conoce en Europa, Asia y África. Según la BBC, el precio de la tonelada de quinoa subió de 1.100 dólares, en 2008, a 3000, en 2010, y, en 2011, sólo en Estados Unidos, la demanda creció hasta un 30%. La NASA la utiliza para sus astronautas. “Este nuevo alimento, rico en proteínas y con una composición única de aminoácidos es versátil para satisfacer el consumo en las misiones a largo plazo”, dijeron. Duane Johnson, agrónomo de la Universidad de Colorado, afirmó: “Si tuviese que elegir un solo alimento para sobrevivir, escogería la quinoa”. Evo Morales calificó al grano como un “alimento estratégico” y la incluyó en la canasta básica de alimentos de Bolivia. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, con el apoyo de 130 países, entre los que se cuenta Uruguay, declaró a 2013 “Año Internacional de la Quinoa”, en reconocimiento a los pueblos andinos que han mantenido, controlado, protegido y preservado la quinua como alimento para generaciones presentes y futuras y por considerar que contiene el balance de proteínas y nutrientes más cercano al ideal de alimento para el ser humano, frente a cualquier otro alimento. ¿Qué estás esperando para probarla?
POCITOS DIEZ TASTE TRAVELERS POR NICOLÁS L AUBER FOTO FERNANDO PENA
En un íntimo rincón, en el recodo de las calles Berro y Pagola, se emplaza Pocitos Diez. La decoración minimalista, paredes blancas, mesas y sillas de madera oscura y manteles blancos contrasta con la vegetación interior, así como con el trabajo arquitectónico como los entrepisos. En el menú, se nota un trabajo para componer la carta, buscando platos de diversos puntos geográficos. El restaurante parece haberse ido de paseo por el mundo, ofreciendo alternativas diversas tanto en procedencia como en estilo. Encontramos tablas de quesos y fiambres, pero también de mariscos. Como entradas, hay sabores que van desde Tailandia a España. También hay lugar para las pastas y los risottos italianos junto a la parrilla tradicional del Río de la Plata. La propuesta incluye además la acertada idea de una cocina abierta, lo que aporta un punto a favor en cuanto a calidad e higiene. Si le queda espacio para los postres, se destacan la Cheesecake de Maracuyá y las Fresas salteadas al ron. Pocitos diez – Pedro Berro 1348 esquina Pagola – Horario: de 10 a 1 AM - Reservas 2707-1010 – Aceptan tarjetas. foodie • 31
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o han comparado con Dalí. Alcanza con rastrear el nombre Darío Gualtieri, premiado en 2005 por su trayectoria por parte de la Académie Culinaire de France, para que aparezca algún titular mediático donde se lo asocie con el pintor español que se pensaba a sí mismo como el representante completo del movimiento surrealista. Es cierto que ambos pueden ser asociables por cierta estética donde cabello y bigote pueden ser estandarte de personalidad, además de la evidente capacidad pictórica que el argentino pone de manifiesto en cada plato que lleva su firma. Pero si se lo observa con detenimiento, su presencia con ecos de bohemia europea de principios del siglo XX bien puede remitir mejor a la de un artista integral que sabe componer piezas que unan lenguajes diferentes, como si un pintor detallista usara saberes musicales para lograr una obra que abarca más de un lenguaje artístico. En ese sentido, la manera en que sus recetas van pasando por pasos sucesivos para llegar a platos de presentación delicadísima, parecen propias de una compleja y precisa composición musical, como las de autores de formación clásica europea, como el compositor argentino Alberto Ginastera, a quien tiene en un sitio destacado de su blog personal, para que cualquier interesado en la gastronomía pueda escuchar sus obras, eruditas y placenteras. “Mi cocina sería también académica, como ese tipo de música, toma cosas europeas pero mantiene una identidad”, asegura el miembro de la Academia Nacional Bocuse d´Or Argentina. Hoy está aplicando su cocina de autor en el bistró de Casa Umaré, nombre japonés que remite a renacer y que define también a un Apart Hotel Boutique emplazado en una enorme casona porteña de 1914, transformada por impulso de su dueño y arquitecto, Pablo Pérez Raggio, en seis casas independientes. Quien se aloje en cualquiera de ellas, cada una con su estilo propio, tendrá la promesa de goces sensoriales diversos, desde la decoración elaborada a la cocina sofisticada, basada en productos regionales de altísima calidad. “Me resulta muy fácil hacer mi cocina aquí, porque puedo mantener la relación preciocalidad, tenemos un restaurante chico, con un patio fantástico, una cava con muy buenos vinos y la posibilidad de expresar cualquier tipo de cocina”, se entusiasma
el chef, que no sólo usa para su cocina de producto a vegetales de su propia huerta orgánica, sino también algas, aceites de oliva o canola, huevos, sal, especias, frutas y todo tipo de carnes, de pollo a cordero, proveniente de productores orgánicos de todo el país, además de langostinos que él mismo produce en el sur argentino. “Pude volver a la cocina que hacía en el sur”, dice en referencia a sus tiempos de chef ejecutivo del hotel LlaoLlao (Bariloche, Argentina), quien también se desempeñara como uno de los chefs de la cadena de hoteles Hyatt en Buenos Aires con entrenamiento en Londres, París y Hong Kong. En Bariloche, asegura Gualtieri, no lo apremiaban ciertos temas económicos, lo que no fue del mismo modo cuando tuvo que hacer competir su estilo bistró con restaurantes que no cuidaban realmente el producto. Ahora, con la fórmula del restaurante que sólo atiende a quien esté hospedado en el hotel o a quien reserve su mesa, puede moverse con gracia y tranquilidad. Y dar su toque refinado autónomo a las modas tecnológicas globales. Así, le da usos muy astutos a la rústica tapioca, como reemplazo vegetariano del caviar en algunos platos. “Creo que la sofisticación no pasa hoy por hacer cocina molecular, ni de vanguardia, prefiero esta cocina que hace uso de un producto tan noble como la tapioca, ¿para qué voy a hacer bolitas con una jeringa, una esferificación con distintos químicos si tengo un producto totalmente natural, que además es un alimento perfecto?”, se envalentona el cocinero, contento con poder unir el cuidado de la salud de sus clientes con una ética de cuidar también a los pequeños productores. Cuenta que para hacer más viable su política gastronómica, suele juntarse con colegas que comparten su filosofía y viajan un par de días a visitar a los lugares donde se abastecen de buenos productos, para conocer de primera mano cómo trabajan. Uno de los puntos que lo tranquilizan de estos viajes, es que pueden comprobar también los aspectos humanos de la producción, desde los dueños a los empleados. En algunos de sus desplazamientos, en su turismo investigador, ha recorrido el Uruguay y se ha enamorado de algunos productos: “Tienen una miel orgánica espectacular, que casi no va al mercado interno y siempre me llamaron la atención las lechugas, en otoño e invierno, con su
carnosidad y su sabor bien diferente a las que tenemos en Argentina. Tienen fincas pequeñas con tomates espléndidos, están haciendo aceites de oliva muy buenos, tienen buenos viñedos y sus duraznos son impecables”. Sus vínculos con la cocina uruguaya vienen de hace tiempo y parecen tan entrañables en él como sus demás excursiones formadoras. Cuenta que con el cocinero Eduardo Iturralde, a quien conoce desde los 80, detectó que en Montevideo había por entonces muchos cocineros franceses e ingleses, en embajadas y hoteles, que fueron dejando su marca. Y fueron un paso para llegar a lo que considera un actual despegue de la gastronomía del Uruguay, que identifica no sólo con logros como la prestigiosa estrella Michelin para chefs como Matías Perdomo, sino con emprendimientos como el montevideano restaurante Pellegrin de su colega Iturralde, que asegura está “al mismo nivel de una rosticería de Europa, con una calidad increíble en los panes y pastas”. Para Gualtieri, admirador confeso de la cultura política uruguaya arraigada en la comunidad, si bien los rioplatenses en sí compartimos gustos similares, como el asado y la pizza, en Montevideo aprendió a disfrutar de la mostaza hecha en base a cerveza que se usa en algunas pizzerías. Y respeta la manera en que se hacen los asados, con su particular inclinación de la parrilla y delicias únicas como las pamplonas, aunque asegura que tampoco es que en toda la Argentina el asado sea uniforme. Su test de sabores, identifica formas muy precisas en que varía la típica comida del río de la Plata en ciudades con variedad climática y geográfica, de la costa a la montaña. Y lo ve como parte de ese componente inevitablemente dinámico de la identidad, que sabe de movimientos, transformaciones y renaceres, lo mismo que está pasando, luego de haber trabajado un tiempo en un bistró de Palermo, con el propio estilo pictórico musical de su cocina: “En este barrio, Almagro, se están recuperando las fachadas antiguas y así como renació esta casa, que estaba en muy malas condiciones, también renací yo, que puedo darme el gusto de cocinar como realmente quiero”. www.casaumare.com Billinghurst 362, Almagro, (+54 11) 4861-2030 se accede sólo mediante reserva.
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Darío Gualtieri
Pescado fresco al sartén , merken , algas de tierra del fuego , azafrán de córdoba, ceviche de vegetales, falso caviar, rouille de ajíes amarillos. Ingredientes 4 porciones 1 lenguado entero de 1.500 kg aprox. 8 cl aceite de Canola. Condimento para el pescado c/n 4 Ajos ecrassé 8 briznas de tomillo fresco. Procedimiento Limpie y eviscere el pescado, retire las escamas y corte las aletas con una tijera. Levante los filet, retire la piel si lo desea y haga corte de 200 gr. por porción. Reserve. Condimente el pescado en todas sus fases. Caliente el aceite de Canola a fuego medio dentro de una sartén antiadherente. Aromatice con el ajo ecrassé – tomillo fresco. Cocine el pescado primero del lado en donde se encuentran los filets más gruesos (piel oscura) de 4 a 5 minutos. Dé vuelta, repita la operación teniendo en cuenta que estos filets serán más delgados y necesitarán menos tiempo de cocción. Ceviche de vegetales Ingredientes 300 g de Morrones amarillos 300 g de Morrones verdes
30 g de Pepino Japonés 20 g de Tomates concassée 150 g de Cebolla morada 20 g de Palta Madura 40 g de hongos Portobellos 20 g de Zanahorias 50 cc de Jugo de lima 50 cc de Jugo de limón 50 cc de Aceite de oliva Cilantro fresco c/n Perejil plano c/n Sal fina marina c/n Pimienta blanca c/n Procedimiento Corte en cubos los vegetales y las cabezas de los champignones. Reúnalos en un bol con el tomate, condimente, rocíe con los jugos de cítricos y el aceite de oliva. Mezcle. Deje reposar 20 minutos. Agréguele el cilantro y el perejil finamente picado. Reserve al frío. Rouille 120 g de morrones amarillos 80 g de ajíes amarillos 1 diente de ajo negro 50 g de papas cocidas al horno 20 g de puré de tomates 2 yemas de huevo 30 cl aceite de oliva frantoio Sal fina marina Pimienta de molinillo Procedimiento Hornee morrón y ajíes, pélelos, quítele la piel y las semillas. Procese junto con la papa y el ajo. Agregue el tomate. Incorpore las yemas, condimente. Agregue el aceite en forma de hilo hasta conseguir una preparación lisa y homogénea. Reserve. Condimento para el pescado 100 g de Sal Marina de P. Madryn 10 g de Algas de Tierra del Fuego 10 g de Merken* 2 g de Azafrán en polvo de Córdoba
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150 cc de salsa de soja 100 cc de Fumet de pescado 2 g de algas secas de Madryn 2 g de sal marina de Madryn Aceite de canola c/n Procedimiento En medio litro de agua fría remoje la tapioca por alrededor de 10 minutos. Escurra. Hierva 1 litro de agua y ponga las perlas de tapioca a cocinar a baja ebullición, hasta que esté transparente, pero con el interior blanco. Se tarda unos 2 minutos. Tamice y enjuague bien con agua corriente para eliminar todas las sustancias pegajosas (almidón) que rodea a las bolas. Coloque en un recipiente inoxidable, cubra con la salsa de soja, el fumet, las algas y la sal, deje en la heladera por 24 horas. Escúrralas y a continuación agregue un poco de aceite para el brillo. Reserve al frío de heladera. Pak Choy 2 unidades Aceite de Oliva c/n
Procedimiento Mezcle todos los ingredientes.
Procedimiento Limpie los vegetales. Cocínelos a la inglesa. Deberán quedar crocantes. Salpimiente. Rociarlos con aceite de oliva. Reserve.
Falso Caviar Ingredientes 25 g de tapioca
Finalización y Armado Cocine el pescado, caliente y regenere los vegetales. Acomode
el pescado en el plato, sobre este el ceviche de vegetales escurrido y alrededor la guarnición, el caviar y la salsa. Termine con hojas de repollo, mizuna, brotes de coriandro y pétalos de flores. *MERKÉN, EL AJÍ MAPUCHE El merkén es un aliño típico y originario de los pueblos mapuches, habitantes autóctonos del sur de Chile y Argentina. Su ingrediente principal es el cacho de cabra Capsicum annum, variedad de ají muy consumido en Chile. Estos son recolectados todavía verdes durante el verano y se dejan madurar hasta que tomen una tonalidad rojiza. Posteriormente se secan al sol, luego se ahúman sobre el fuego para que obtengan un sabor que les es muy característico. Por último se guardan colgados en las vigas de los techos a la espera de su molienda.La elaboración del auténtico merkén se hace moliendo el ají completo (incluyendo las semillas) en morteros de piedra hasta dejarlo como polvo o escamas sin añadir nada más. Actualmente esta molienda se realiza en molinos de martillo. Existen algunas variantes de este aliño, como el merkén natural al que se le ha agregado sal de mar y el merkén especial al que además de la sal de mar se le han añadido semillas de cilantro tostadas y trituradas.
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Darío Gualtieri
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Vegetales orgánicos de estación, portobellos, consommé de faisán, papel de cuitlacoche, hojas y brotes.
se pierden ni los aromas ni los carotenos de la zanahoria. Regenere a misma temperatura.
4 porciones
Nabos 100 g de nabos blancos mini. Envase al vacío con 60 g caldo corto de vegetales, 2 g de azúcar orgánica, 10 g de manteca y sal marina. Cocine en un horno de vapor a 80ºC: el nabo blanco 25 minutos. Regenere a 65ºC.
Ingredientes Consommé 1 litro de Fondo claro de faisán 100 g de carne de faisán orgánica 20 g de zanahorias 20 g de blanco de puerros 10 g de blanco de apio 50 g de tomates 5 g de extracto de tomates Perejil fresco c/n Estragón Fresco c/n 50 g de claras de huevo Sal fina marina c/n Pimienta blanca de molinillo c/n Clarificación En un bol mezcle la carne de faisán finamente molida, los vegetales cortados en brunoise, las hierbas frescas picadas, el tomate cubeteado, el extracto de tomates. Agregue las claras y mezcle muy bien. Incorpore al caldo frío condimentado, mezcle y lleve a ebullición a fuego medio mezclando ocasionalmente. Deje de remover cuando comience a formarse una capa en la superficie. Baje el fuego a mínimo y cocine entonces por 30 min. aprox. Deje reposar unos 15 minutos y cuele cuidadosamente con un cucharón a través de chino fino con un lienzo. Reserve.
Puerros 200 gr de puerros mini. Limpie los puerros y al momento de servir cocine a la inglesa con 20 g de sal por litro. Hongos portobellos frescos 4 portobellos medianos. Limpie los hongos uno a uno utilizando un papel de cocina absorbente húmedo con agua. Con ayuda de un cuchillo de oficio afilado separe los tallos de los sombreros. Si las esporas están muy húmedas, blandas o enmohecidas, también las podemos eliminar con el cuchillo. Lamínelos finamente.
acompañe el servicio, caliente y regenere los vegetales, acomódelos en un plato para sopa junto con las láminas de hongos frescos, termine con brotes de repollo, hojas de remolacha y flores. Finalice con el papel de cuitlacoche. Para el Fondo Claro de faisán Ingredientes 1 kg de huesos y recortes de faisán 160 g de Zanahorias 160 g de Cebollas 200 g de blanco de Puerros 60 g de Apio Kg 0,60
3 unidades de Bouquet Garni 3 litros de Agua fría Procedimiento Troce los huesos, blanquéelos, enjuáguelos. Coloque en agua fría. Llévelos a ebullición. Espume. Agregue los vegetales en mirepoix, el bouquet garni. Cocine a fuego muy suave. Espume constantemente. Luego de 4 horas de cocción, pase por colador chino fino y lienzo. Enfríe rápidamente a menos de 4ºC en menos de 2 horas. Conservar a 2ºC.
Papel de cuitlacoche 200 g de papas Agua c/n Sal fina marina c/n 20 gr de cuitlacoche
Guarnición de vegetales minis orgánicos Remolachas 4 remolachas de 15 a 20 g cada una, 10 g de azúcar integral, ralladura de ½ limón, 10 g de jugo de remolacha. Envase los ingredientes al vacío y cocine a 70ºC durante 45 minutos. Corte la cocción introduciendo la bolsa en agua helada. Deje reposar 12 horas. Regenere a 65ª C
Procedimiento Cocine la papa partiendo de agua fría con sal 12 g por litro. Escúrrala y pélela todavía en caliente, pásela por la procesadora, agregue el cuitlacoche, debe quedar un puré muy liso y homogéneo. Extienda sobre una lámina de silicona, con la ayuda de una espátula para hacer una muy fina capa. Ponga en una placa para horno y deshidrate en horno a 70ºC durante 6 horas aproximado. Reserve al resguardo de la humedad.
Zanahorias 500 g de mini zanahorias, 1 l de licuado de zanahoria. Envase al vacío y cocine a 65 ºC durante 2 horas. De esta manera no
Finalización y armado Caliente el consommé de faisán, viértalo dentro de una tetera con briznas de tomillo fresco. Deje infusionar algunos minutos, foodie • 37
Darío Gualtieri
Dôme caramelo – peras – chocolate, sorbet De ciruelas. Ingredientes 8 porciones 70 g de azúcar 150 g de Crema de leche 1 Chaucha de vainilla 150 g de Chocolate cobertura con leche 10 g de Gelatina 25 cl de Licor de peras 120 g de Peras en almíbar 50 g de Almendras fileteadas tostadas 350 g de Crema batida Procedimiento Haga un caramelo oscuro con el azúcar, desglase con los 150 g de crema. Corte la vaina de vainilla sobre su longitud. Retire las semillas y agregue la cobertura picada. Fúndala y mezcle. Hidrate la gelatina y agréguela. Adicione
el licor. Por último, incorpore las almendras y los 350 g de crema batida a ½ punto. Baño 200 g de Chocolate semi amargo 200 g de Crema 50 g de Glucosa Procedimiento Haga una ganache y agregue la glucosa. Pan de especias 2 Yemas 75 g de Azúcar 100 g de Miel 90 g de Manteca 100 g de Harina 5 g de Polvo leudante 8 g de Especias Canela c/n Jengibre en polvo c/n Anís estrellado c/n
Procedimiento Mezcle las yemas, el azúcar y la miel hasta homogenizar. Agregue la manteca blanda y la harina tamizada con el polvo leudante y las especias. Extiéndalo en una placa con papel manteca y enmantecada. Hornee a 160ºC por 10 a 12 minutos. Armado Llene los moldes de semiesfera de flexipán con la crema de caramelo a la mitad. Coloque un disco de pan de especias, trocitos de peras en almíbar y complete con la crema de caramelo. Termine con otro disco de caramelo. Congele. Desmolde y bañe. Chips de Naranjas Ingredientes 1 naranja 500 g de Almíbar de entremets Procedimiento Corte finamente las naranjas en rodajas de menos de 2 mm de espesor. Haga hervir el almíbar. Fuera del fuego, coloque las rodajas de naranja y deje 3 min. Escurra y acomode sobre una silicona, cubra con otra y lleve a horno precalentado a 120°C durante 30 minutos. Retire la silicona que cubre, baje el horno a 75°C-80°C. Deje secar durante 120 minutos. Sorbete de ciruelas Ingredientes 386 g de agua 40 g de dextrosa
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170 g de azúcar 2 g de neutro para sorbete 400 g de ciruelas Jugo de ½ limón Procedimiento Mezcle en frío con batidor manual, el agua y la dextrosa, vierta la mezcla en una cacerola. A partir de los 40°C, agregue el azúcar mezclado con el neutro para sorbet. Lleve a 85°C removiendo con batidor, enfríe dentro de baño maría inverso a 4°C, incorpore ciruelas licuadas con el jugo de un limón. Deje madurar en la heladera entre 6 y 12 horas. Turbine en la sorbetera. Crema Inglesa de azafrán Ingredientes 10 pistilos de azafrán 210 g leche 40 g crema 45 g yemas 50 g de azúcar Procedimiento Lleve a ebullición la leche, crema, pistilos de azafrán previamente tostados y la mitad del azúcar. Aparte, dentro de un bol, mezcle las yemas con el resto del azúcar y vierta a esta preparación los líquidos. Mezcle y ponga nuevamente en la cacerola y cocine a fuego medio, removiendo constantemente con una cuchara de madera o teflón. Tenga en cuenta que se cocinará a 85°C, napando la cuchara. Enfríe rápidamente en baño maría frío para detener su cocción. Reserve al frío.
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MERCADOS
E XÓ TI CO
as del reino z re ra n e ta ó a especialis ta cómo lleg n De feriante e u c le ti n e y uel G vegetal, Mig n el proveedor de chefs ee del país. o a convertirs d a it c li o s s s má restaurante io va n n a No ta rg Po r Cate ri do Pe n a an rn Fe s Fo to
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e
n Miguel Gentile Exóticos, una clienta abona la cuenta y deja unas monedas en la “Caja chica”. La cajera le agradece y hace sonar una campanilla. Inmediatamente y al unísono, el resto del personal del salón también agradece. La mujer no parece sorprendida por ese gesto de amabilidad tan poco común en el comercio uruguayo. Se limita a responder con un tímido “de nada” y se retira. “Son detalles”, explica Miguel Gentile ante el desconcierto de la cronista, y agrega que la campanilla es la forma de avisarles a “los muchachos” que recibieron una propina. “Detalles”. Los hay por doquier en el negocio de Gentile. Desde el particular catálogo de frutas —que incluye carambola, chirimoya, litchi, mangostinos, maracuyá, moras, uchuvas; y más —, de verduras —grelo, radicheta, radicha, daikon, echalote, papa violeta; etc.—, de hierbas frescas —lemon grass, mejorana, ajo chino, estragón—; hasta el cuidado que pone el personal cuando acomoda la mercadería; que más que con vegetales, parecen tratar con copas de cristal. Esta obsesión lo ha convertido en referencia en el mundo gastronómico y en punto obligado si se quiere conseguir rarezas del reino vegetal. Gracias a ella, Gentile es proveedor de los mejores hoteles y restaurantes; y fue quien abasteció a Paul Mc Cartney cuando estuvo en Montevideo; entre otros. Esta metodología de trabajo la heredó de su padre, Ciro Gentile, un italiano que llegó a
En casa dE hErrEro… ¿Qué fruta lo vuelve loco? La chirimoya. ¿Una verdura que deteste? El nabo. ¿Una hierba aromática que no falta en ninguna comida suya? El ciboulette. La ensalada de frutas de su sueños, ¿qué tiene que tener? Mango, ananá, lichia, durazno y manzana. En su casa, ¿cocina común o cocina exótico? No se cocina en casa (risas). Cuando cocino, hago exótico, hago una mezcolanza de cosas: champiñones frescos saltaditos con hierbas y complemento con lo que tenga.
Montevideo en los años 50, que consiguió su primera changa en el Mercado Modelo y que un día se quedó sin trabajo y empezó a hacer feria sobre un camión del viejo Subsistencias. “Mi padre siempre trabajó enfocado en la calidad, en el respeto por el cliente, cuidaba mucho de tener buenos productos, insistía con ser prolijo y ordenado en la forma de presentar las cosas”, recuerda Miguel, quien con apenas 10 años ya comenzó a trabajar con su padre. Con él aprendió a seleccionar la mercadería —“sus recorridas por el Mercado eran minuciosas”—, a buscar los productos en las quintas cuando la calidad no lo satisfacía y a elegir de entre un lote de tomates los que hay que vender primero en función de su punto de maduración. Gentile, técnico en electrónica, tenía 20 años y trabajaba en Hitachi cuando sus padres le dijeron: “Nos vamos de viaje, te quedás con la feria”. Y agregaron: “Hacé lo que puedas”. Miguel admite que no le fue nada mal. De hecho, esa experiencia sería la que en 1994 lo impulsaría a abrir el local llamado Ciro Gentile e Hijos; hoy, Miguel Gentile Exóticos. Pero fueron las “clientas visionarias” las que le contagiaron el afán por vender productos fuera de lo común. “Nos pedían rúcula, ciboulette; cosas que nadie conocía. Y así empecé a traer lo que me iban pidiendo”. Y así se convirtió en pionero en la venta de arándanos, o en la venta de frutas y pulpas de frutas congeladas; entre otros ejemplos. “Al principio fui muy criticado. Me decían que para qué traer esas cosas que nadie conoce. Imaginate que entonces la venta era ínfima, había que explicarle al cliente para qué se usaba”. Pero Gentile insistió, siempre con un objetivo claro: ser referente gastronómico, tener el local donde un chef consiga lo que necesite. “Soy de la idea de que si no lo tenés, no lo vendés. Es como
Manual dE instruccionEs Un cliente no profesional sentirá que no tiene idea de qué son ni cómo se comen algunos de los productos que vende Gentile. Por eso, las rarezas están disponibles sobre el mostrador para su degustación. “Porque es la forma de que la gente lo asimile”, dice el comerciante. Pero si su camino es el inverso, es decir, busca un producto que no encuentra, en la web del negocio está el catálogo con la descripción de cada uno: http://www. miguelgentile.com
con las flores comestibles. Son muy perecederas, pero siempre me gusta tener algún paquetito por si aparece alguien de apuro a pedirla. La idea es estar preparado para responder a la demanda de productos frescos”. Lo curioso es que la mayoría de los productos que vende Gentile los consigue en el Mercado Modelo. Y los que no, los compra a importadores; aunque, en general, son los productos los que llegan a Gentile, gracias a la red de proveedores construida en los pasados 20 años. ¿Cómo ha evolucionado la calidad de frutas y verduras en los últimos diez años? Mucho. Pero falta que los productores chicos se concienticen en la calidad. En cuanto a la variedad de la oferta —en base al clima que tenemos—, estamos bien. Incluso acá se plantan cosas que ni conocemos, como la Pera Abate, que es exquisita y que se exporta toda a Italia. Lo que entra son los descartes. Nosotros hacemos una selección y vendemos las que están mejores. Según Gentile, también el consumidor ha evolucionado, está más audaz, más dispuesto a probar. Y esto, intuye, se debe a los canales gourmet. “Si sacan una receta nueva, con cilantro, por ejemplo, al otro día llegan clientes preguntando si lo tenemos”. foodie • 41
FOODIEMENTALES
inavi DiDáctico INAVI, a través de su Departamento de Promoción, produjo una serie de videos didácticos que ilustran sobre temas del vino, y los difunde por sus redes sociales. Pueden verse a través del Facebook oficial de INAVI y de su canal en YouTube.
PedidosYa, el emprendimiento dedicado a comercializar el servicio online que localiza rápidamente restaurantes con envíos a domicilio y permite hacer pedidos vía Internet, fue reconocido en los “Premios Innovatic”, del Banco Interamericano de Desarrollo, en la categoría “uso más innovador del comercio electrónico”.
otro irlanDés en UrUgUay El mercado uruguayo tiene una nueva marca de whiskey irlandés. De la mano de su Embajador Mundial, John Quinn, el suave y sofisticado Tullamore Dew llegó para competir con Jameson. Este whiskey tiene una triple destilación, como todos los irlandeses, pero cuenta con una característica única: triple blend (triple mezcla), compuesto por whiskey de grano, de malta y whiskey “pot still” (mitad cebada malteada y mitad sin maltear); esa particularidad le otorga suavidad. Los precios son equiparables a los de su principal competidor: el de línea básica cuesta $ 749 y una botella de 12 años $ 1.590
premio innovatic
aUDiocUentos conaprole
Los Cuentos de la Selva siguen atrapando a los más chicos con los Audiocuentos de Conaprole. Se trata de CD´s con los clásicos infantiles de Horacio Quiroga, interpretados por el locutor y actor Rogelio Gracia, con ilustraciones de Gerardo Fernández.
alfaJores Alfamanía es la nueva marca de alfajores de Ricard, la empresa de Grupo Bimbo, y viene con dos presentaciones: el alfajor simple, de 55 gramos, y el triple de 90 gramos, los mayores en cada segmento, debido al baño de chocolate puro.
Diageo amplificaDo Johnnie Walker Red Label, Captain Morgan, Smirnoff 21 y Vat 69 son algunas de las marcas que presentaron en Montevideo una serie de acciones interactivas utilizando la tecnología de “realidad aumentada”: en los puntos de venta, los compradores de las distintas marcas de DIAGEO pudieron verse, precisamente, en realidad aumentada.
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como en catalUña, pero en monteviDeo El fuego es el protagonista en las noches de San Juan. Es que de los muchos rituales que se realizan en la noche del 23 de junio, la mayoría de las tradiciones giran en torno a la glorificación del fuego. Tal es así que en Uruguay, la Casal Catalá organiza desde hace ya 10 años la tradicional fogata de San Juan desde la nochecita del 23 de junio en la Plaza Varela, ubicada en Boulevard Artigas y Avenida Brasil. Hora de comienzo: 19.00 hs. Acceso gratuito. Sólo se cobra la comida y bebida. La fiesta se realiza el día siguiente si hay mal tiempo.
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CHOCOLATE
ESA PASIÓN IRRESISTIBLE Producción y textos Caterina notargiovanni Fotos Fernando Pena / eduardo torres / daniel uria / ComPañía de ChoColates © foodie
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Seguinos en y encontrรก la receta de estos cupcakes.
chocolATE
a
unque no se tienen certezas sobre los orígenes del árbol de cacao, se sabe que las primeras evidencias de su uso provienen de México. Hace 1.500 años a.C ya se consumía un chocolate en forma líquida que se fabricaba mediante la fermentación de la pulpa del cacao. El chocolate fue un alimento muy extendido entre mayas y aztecas, quienes lo preparaban tostando y triturando las semillas de cacao, que luego mezclaban con agua. Posteriormente la calentaban hasta que la grasa (manteca) del cacao subía a la superficie, la despumaban y la volvían a mezclar con la bebida anterior. La batían y la tomaban fría, con algunos agregados como el chile y miel (como endulzante). Esta bebida antecesora del chocolate como lo conocemos hoy era muy amarga y picante, claro. A su regreso a España, Cristóbal Colón llevó consigo unas muestras de cacao para los Reyes Católicos, pero no tuvo mucho éxito por ese sabor amargo y picante. Fue Hernán Cortés quien, casi tres décadas después, logró convencer a la corte española de Carlos I (1528) del valor alimenticio y económico de la bebida que tanto fascinaba a los aztecas. Así se inició la vida europea del chocolate. En la actualidad, los principales países productores de cacao son Costa de Marfil, Ghana, Indonesia, Nigeria, 46 • foodie
Camerún, Brasil y Ecuador. Sin embargo, Alemania, Bélgica, Canadá, Francia y Estados Unidos son los principales exportadores mundiales de chocolate.
Tipos de chocolaTe en TableTa Negro. Es el mismísimo chocolate, ya que se prepara mezclando pasta y manteca de cacao con azúcar, sin otros añadidos extras que el aromatizante y el emulsionante. Aunque las proporciones pueden variar, se considera que para que sea negro debe tener un mínimo del 50% de pasta de cacao en su composición. Cobertura. Puede ser negro o con leche, y es el que utilizan los chocolateros para elaborar sus productos. Aquí la proporción mínima es de 31% de manteca de cacao. De taza. Es el chocolate negro disuelto en leche y con un agregado de harina de maíz para que aumente su espesor en la cocción. Con leche. Tiene menos de un 40% de pasta de cacao y contiene leche agregada, ya sea en polvo o condensada. Es, sin dudas, el más consumido. Blanco. No es chocolate estrictamente en la medida de que no tiene en su composición pasta de cacao. Se produce con manteca de cacao (mínimo un 20%), leche y azúcar.
CHOCOMANÍA
Por María Barriola ¿Qué es el chocolate? Es una emulsión en la que se mezclan azúcar y dos productos derivados de las semillas del cacao: la pasta de cacao (parte sólida) y la manteca de cacao (materia grasa). Origen del cacao Es el fruto (mazorca) del árbol de cacao (Theobroma cacao). Aunque tiene flores todo el año, solo el 1% de las mismas se convierten en fruto. Cada árbol produce unos 80 frutos por año. Tipos de cacao Entre las 25 especies existentes, se cultivan 3 variedades del árbol de cacao: el cacao criollo, el forastero y el trinitario. El cultivo El árbol produce dos cosechas anuales, que se recolectan manualmente, con cuchillo o herramienta de corte. A los frutos cosechados se le quitan las semillas, también manualmente. Cada uno tiene entre 20 y 50 semillas recubiertas de una pulpa blanca y mucilaginosa, rica en azúcares. Esta pulpa es la responsable de la fermentación. Fermentación Cada 48 horas se remueven las semillas para asegurar una fermentación uniforme, proceso que durará entre 4 y 7 días. Se trata de una fermentación de tipo alcohólica, similar a la del vino. La misma tiene como objetivo facilitar la eliminación de humedad y, a la vez, elimina la posibilidad de germinación del cacao durante el viaje a los centros de procesados. También produce sustancias que tendrán influencia en el sabor y en el aroma del cacao. Un cacao sin fermentar no tiene el sabor a chocolate que el consumidor conoce. Transformación del cacao Se limpian las impurezas mezcladas en los sacos: trozos de hilo del saco, madera, piedras, arenas. Una vez limpias, el cacao se tuesta para reducir más la humedad. Gracias a ese proceso, la cascarilla se hincha y se desprende. Además, el tostado sirve para romper el grano en pequeños trozos, conocidos como “nibs” en inglés y “grue” en francés. Una vez troceado se separa la cascarilla del “nibs” mediante un sistema de aspiración de aire que sirve para eliminar
cáscaras y gérmenes, lo que harán a la pasta de cacao idónea para la elaboración de chocolates. Fabricación de la pasta de cacao Con los granos tostados se prepara la pasta de cacao que, por su contenido en materia grasa y por efecto del calor, se convierte en una pasta con textura similar al chocolate que conocemos. Fabricación del chocolate Las principales materias primas utilizadas en la elaboración de chocolate son: pasta de cacao, azúcar, manteca de cacao, leche en polvo, lecitinas y aromatizantes. La mezcla de diferentes pastas de cacao y su relación con el resto de los ingredientes dan lugar a productos como la cobertura de chocolate (que contiene más de 31% de manteca de cacao) y los chocolates (contienen menos de 31% de manteca de cacao). Composición El porcentaje total del que hablan las etiquetas resulta de la suma de todos los ingredientes que proceden del cacao. Ejemplo: un producto que tenga 30 grs. de azúcar, 60 grs. de pasta de cacao y 10 grs. de manteca de cacao se venderá como “Cacao 70%”. Conservación del chocolate Es un producto de larga conservación, en general unos 24 meses a partir de la fecha de fabricación. Aunque esto no debe preocuparnos, no podemos olvidar que se trata de un producto vivo y sensible a la temperatura, a la humedad, a la absorción de aromas y a los olores. Lo ideal es conservarlo en un lugar fresco y seco, entre los 16º y 18º de temperatura y los 55% y 60% de humedad relativa. Consejos para su manipulación El chocolate sólido se funde pasándolo de 20º a 50º-55º en coberturas negras y a 45º-50º en coberturas blancas y con leche. Si se va a utilizar el chocolate para posterior atemperado es necesario que al fundirlo no queden pequeños trozos del mismo en estado sólido ya que comenzaríamos la operación con cristales de chocolate; lo cual influiría en el resultado final del producto a elaborar. Evite en lo posible el baño Maria ya que genera humedad y puede alterar la textura.
ChOCOLATE
MARÍA BARRIOLA Pastelera y chocolatera. Siempre supo que le gustaba la cocina y los dulces en particular. A los 10 años ya hacía huevos de pascuas y conejitos de chocolate con dulce de leche. “Tá, salían como salían, ni siquiera atemperaba el chocolate”, recuerda María Barriola, 32 años, pastelera y chocolatera. Luego de recibirse como Técnico Superior en Gastronomía se sentía ávida por aprender un poco más, así que decidió irse a España a estudiar con dos encumbrados pâtissier: Ramón Morató y Oriol Balaguer. Aquellas 12 horas diarias temperando chocolate en los obradores catalanes le dieron la confianza necesaria para abrir Dulce María, Patisserie y Chocolate Boutique (online), un negocio en el que ella es la propietaria, pastelera, chocolatera, administradora y (con servicio) delivery. El catálogo de Dulce María incluye brownies, cookies, mini budines, alfajores de dulce de leche, trufas y barritas de chocolate belga, tortas y tartas, bombones de maracuyá, pistacho, lima, frambuesa, café o menta. Sus productos estrellas, cuenta, son los huevos de pascuas y los bombones. “Cuando llegué de España traje recetas de chocolate con albahaca, con pimienta, con sal marina, con wasabi, con salsa de soja, con todo lo que se te pueda ocurrir. Pero acá tuve que bajar a la realidad en la que vivimos: poca demanda por parte de los clientes y altos costos”, relata la chocolatera. María cuenta su historia profesional al tiempo que derrite chocolate en el microondas para temperarlo luego sobre la mesada. Sus movimientos son rápidos y certeros. Va, viene, abre una bolsa de chocolate belga Belcolade —“Es el único chocolate para trabajar que existe en Uruguay, no hay otro, lo demás es símil chocolate”— y hace un comentario importante sobre las proporciones de las recetas que preparó para esta producción: “En la pastelería nada es a ojo, esa es la gran diferencia con la cocina. Acá también se puede experimentar pero nunca con las cantidades de las recetas, con el gramaje”. www.dulcemaria.com.uy
CupCake de ChoColate y naranja Ingredientes 225 g de harina 7 g de polvo de hornear 50 g de cacao 200 g de manteca 175 g de azúcar impalpable 40 g de miel 4 huevos Ralladura de naranja.
Procedimiento Junte la harina, el polvo de hornear y el cacao. Bata la manteca, el azúcar impalpable y la miel hasta obtener una mezcla cremosa. Agregue los huevos de a uno, la ralladura de naranja y por último incorpore los ingredientes secos. Coloque la masa en pirotines y hornee a 170°.
Macarons de chocolate Ingredientes 175 g de harina de almendras 175 g de azúcar impalpable 25 g de cacao amargo 75 g de claras 85 g de claras (para merengue italiano) 150 g de azúcar 60 g de agua *1 huevo pesa 60 gramos, 40 de claras y 20 de yemas. Procedimiento Procese la harina de almendras con el azúcar impalpable y tamizar. Agregue los 75 grs. de claras y una en forma de pasta. Ponga el azúcar y el agua en una olla a fuego lento para hacer merengue italiano con los otros 85 grs. de claras.
Cuando el merengue esté listo, agregue el cacao con movimientos envolventes. Con una manga con pico liso, escudillar sobre la placa de silicona y dejamos reposar por 30 minutos. Lleve al horno a 150° entre 12 y 15 minutos. Relleno Ingredientes 100 g de crema doble 100 g de chocolate 20 g de manteca Procedimiento Hierva la crema doble y vierta sobre el chocolate y la manteca. Bata vigorosamente o pase por mixer.
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chocolate
TorTa Mousse de chocolaTe Ingredientes para el biscuit de chocolate sin harina 75 g de chocolate 60 g de manteca 15 g de cacao 3 yemas + 60 g de azúcar 3 claras + 30 g de azúcar Procedimiento Bata a blanco las yemas con los 60 gr. de azúcar. Derrita el chocolate y la manteca y agrégueselos a las yemas batidas. Bata claras a nieve con los 30 gr. de azúcar e incorpore a la mezcla anterior. Por último agregue el cacao. Hornee a 180° en aro de 20 cm. Mousse de chocolate Ingredientes 200 g de chocolate 50 g de azúcar 2 huevos 200 ml de crema Procedimiento Bata los huevos con el azúcar a blanco. Aparte, bata la crema a ½ punto. Derrita el chocolate y mézclelo con el huevo batido. Por último, agregue la crema batida a temperatura ambiente. Baño de chocolate Ingredientes 120 g de crema 150 g de agua 180 g de azúcar 30 g de cacao 10 g de gelatina en polvo. Procedimiento Caliente la crema, el agua, el azúcar y el cacao hasta que rompa el hervor. Retire del fuego, cuele y agregue la gelatina. Montaje El postre lo armaremos con un aro de 20 cm de diámetro. Primero, coloque el biscuit y encima de él la mousse. Congele. Para bañar la torta, la retiramos del freezer, le quitamos el aro y ayuda de un soplete para que resbale, y bañamos con el chocolate. Decorar a gusto.
Postre al plato Mouse chocolate blanco Ingredientes 500 g de crema de leche 260 g de chocolate blanco 120 g de leche 80 g de yemas 20 g de azúcar
Procedimiento Hierva el jugo con el azúcar. Hidrate la gelatina e incorpore el jugo. Vierta en molde y enfríe hasta que se coagule. Finalmente, monte el gelée sobre la mousse de chocolate blanco y decore a gusto.
Procedimiento Coloque en una olla la crema, la leche, el azúcar y las yemas; caliente a 85°. Vierta la mezcla enseguida en una batidora a alta velocidad hasta enfriar. Bata la crema y derrita el chocolate blanco. Mezcle el chocolate blanco al batido de yema y por último incorpore la crema. Vierta en moldes y congele. Gelée de mandarina Ingredientes 100 g de jugo de mandarina 20 g de azúcar 7 g de gelatina
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chocolate
Trufas de chocolaTe y lima Ingredientes 130 g de chocolate 80 g de nata 20 g de manteca Ralladura de lima Procedimiento Hierva la nata y vierta sobre el chocolate y la manteca. Bata vigorosamente o pase por el mixer. Ponga en heladera hasta enfriar para poder moldear las trufas. Pasar por cacao o baĂąarlas en chocolate.
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BeBida fría de chocolate Ingredientes 700 g de leche 100 g de crema doble 250 g de cobertura de chocolate (40%) 200 g de puré de mango Procedimiento Calentar la leche con la crema hasta 90°. Vierta el chocolate. Enfríe rápido y agregue el puré de mango una vez frío. Sirva frío.
chocolate espeso (caliente) Cielo Ingredientes 450 lt. de leche 50 gr. de crema doble 150 gr. de chocolate cobertura (64%) 15 gr. almidón de maíz Pizca de sal. Procedimiento Disuelva la leche con el almidón. Hierva el resto de la leche con la crema e infuse la preparación anterior. Vierta sobre el chocolate cobertura y emulsione. Sirva caliente.
biblioteca del sabor
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Marion nestle
ACTIVISTA FOODIE
La prestigiosa investigadora estadounidense en temas de alimentación saludable no sólo apunta los cañones de su pensamiento crítico hacia la industria sino, y sobre todo, a las regulaciones gubernamentales. Por Flor CodAgNoNe © foodie
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arion Nestle es una de las especialistas en alimentación más importantes de los Estados Unidos. Está doctorada en biología molecular y en nutrición y salud pública. Trabaja como profesora de Sociología y forma parte del Departamento de Estudios de Alimentación, Nutrición y Salud Pública de la Universidad de New York. A lo largo de toda su carrera se ha dedicado a investigar y comunicar todo lo que concierne a la seguridad y a las políticas alimenticias. Marion viene, desde hace tiempo, denunciando cómo influye el marketing de las grandes corporaciones en nuestra alimentación y, por ende, en nuestra salud. Sus investigaciones examinan las influencias científicas, económicas y sociales en la elección de los alimentos. Es autora, entre otros libros, de Food Politics: How the Food Industry Influences Nutrition and Health, Safe Food: The Politics of Food Safety y What to Eat. Además, escribe a diario un blog (http://www.foodpolitics.com/) y columnista de The San Francisco Chronicle y del Atlantic Food Channel. A nivel mundial existe una gran brecha entre ricos y pobres, entre hambre y obesidad. ¿Cómo podría reducirse? Mi respuesta inmediata es elegir gobiernos interesados en reducir las desigualdades en los ingresos y en cuidar las necesidades de las personas. A falta de eso es necesario involucrar entidades públicas y privadas que se ocupen de reducir la pobreza. Parece que no sólo una mejora en la educación y en la comunicación es suficiente para lograr un cambio. ¿Qué otras cosas pueden hacerse? Tengo una larga lista de sugerencias: regular la comercialización de alimentos y bebidas para niños, asegurarse de que todas las comidas que se dan en las escuelas promuevan hábitos saludables, gravarle impuestos a alimentos poco saludables, regular el tamaño de la comida chatarra, poner en marcha políticas para reducir el consumo de bebidas azucaradas, sacar los dibujitos de los envases, retirar los juguetes de los menús infantiles, establecer lugares seguros para que los niños puedan jugar sin supervisión de los adultos... Cuando hablamos de estos temas, suele decirse que las grandes corporaciones “bombardean” a los consumidores. ¿No te parece que eso es subestimar al consumidor? Los consumidores no tienen chance frente a un sistema de marketing que pone miles de millones de dólares en publicidad, que ubica productos en todas
partes, que presiona a los gobiernos para que no hagan nada que pueda reducir sus ventas. La gente no es consciente de cómo funciona el marketing alimenticio porque no se supone que lo sea (se supone que marketing debe deslizarse por debajo del radar del pensamiento crítico). Es cierto que en lo que tiene que ver con las políticas alimentarias hay numerosos y fuertes intereses económicos y políticos. ¿Cómo te las arreglás para que eso no afecte tu trabajo? Tengo un sueldo y un cargo permanente como profesora de una importante Universidad. Mi investigación requiere una biblioteca y una computadora. No necesito mucho apoyo financiero, así que no tengo que buscar subvenciones. Soy bien consciente de que se trata de un privilegio excepcional y tomo muy seriamente la responsabilidad que ese privilegio conlleva. Hace unos años me dijiste que la sobreproducción es más problemática que la falta de alimentos. ¿Por qué? La sobreproducción de alimentos significa que la comida debe ser vendida. Hace que la industria alimenticia sea más competitiva de lo que debería y que las compañías deban trabajar duro para competir en este sistema y vender más de sus productos. Hace poco dijiste que 2013, en Estados Unidos, podía ser un año transformador respecto de las políticas alimenticias. ¿Qué podemos esperar a nivel global? A medida que veo a nuestro Congreso disfuncional por completo hacer todo lo posible para evitar que el gobierno haga algo útil, estoy menos segura de lo que dije. La economía impulsa todo lo relacionado con la comida. Esperemos que no haya muchos desastres naturales este año. Los desastres del hombre ya son suficientemente malos. ¿Cómo ves la política alimentaria de Latinoamérica? Latinoamérica no es un todo unificado y sus políticas dependen de cada gobierno. Resulta emocionante ver el caso de Brasil. ¿Sucederá en Venezuela? No lo sé. Por último, quisiera saber qué come una de las especialistas y activistas más importantes en temas de alimentación. Sigo mi propio consejo dietético: balancear las calorías, comer muchas frutas y verduras, no consumir demasiada comida chatarra, disfrutar de lo que comés. No es más complicado que eso. Me encanta comer. Por fortuna me gustan los vegetales así que no tengo problemas en seguir mi propio consejo. Y, sí, consumo comida chatarra, con moderación, por supuesto. foodie • 55
FLORA & FAUNA
iNEs BORdABERRy, JUAN pABLO pEREiRA, gUstAvO ZERBiNO, sANtiAgO ROcHA
ROBERt ROcHA, yAmiLA cHiKiAR
flora& fauna FOtOs San antonio Studio - Fernando Pena
LARA EstEvERENO, HERmEs cUELLO
cON EL impULsO dE REcONOcidOs EmpREsARiOs LOcALEs, LLEgA EL ARtE dE REgALAR dE BigBOX
ANtONiO LAdRA, cHARLiE cARdOsO
AgUstiN gOLd, cHARLiE cARdOsO
RitA vALiENtE, AgUstiN gOLd
EN EL REstAURANtE HEmiNgwAy sE pREsENtARON LAs NUEvAs máqUiNAs AUtOmáticAs dE NEscAFÉ dOLcE gUstO mANUELA dA siLvEiRA, sOLEdAd ORtEgA y sARA pERRONE
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mARÍA gARcÍA, victORiA ROdRÍgUEZ, cEciLiA BONiNO
NAtALiA sAdURsKAs (gERENtE dE vENtAs), EUgENiA NOyA (gERENtE dE mARKEtiNg), JimENA mORENO (BRANd mANAgER NEscAFÉ© dOLcE gUstO)
rosana mÍguez, andrea guani
paula labella, isabel briceÑo, ana inÉs rodrÍguez
marÍa inÉs griego, andrÉs berenguer
Todos presenTes en el salón long drive del club de golf del uruguay duranTe el relanzamienTo de scHeWppes angela piÑeiro, andry mc cubbin, TabaTa imbriaco
marTHa corbo, KaTHerine sTabile, marcos genTile
maria Teresa HurTado, nilda medina
WalTer fernandez, daniel lopez roca
sebasTian delorrio, sanTiago gabenara
cesar berToloTTi, claudio angeloTTi, sebasTian delorrio
eliana comesaÑa, alba dardanelli
presenTación del concurso vinosub30 uruguay primera edición monTevideo 2013. el paladar joven dará su veredicTo
claudio angeloTTi, viviana del rÍo
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COCINO YO Recetas populares de grandes desconocidos.
HOY: PAVLOVA, POR ALEJANDRA BOSCH
¡COCINÁ VOS!
Escribinos (foodie@elpaís. com.uy), seguí nuestra página (www.facebook.com/pages/ Revista-foodie) o hacé como antes y dejanos una carta en la redacción (Plaza Cagancha 1166 Apto. 1001 Piso 10, Montevideo) para contarnos, con ingredientes y procedimientos, cómo elaborarías tu mejor receta. Este es tu espacio.
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Alejandra es una chica en un millón. No sólo es buena estudiante (cursa Administración de Empresas en la ORT) sino que también trabaja en la empresa familiar. Es simpática y cocina riquísimo. Desde que recuerda le gusta cocinar, incluso más que la carrera que está haciendo, tal es así que la cocina fue hecha a la medida de sus exigencias, colocando desde las hornallas hasta los enchufes, donde ella quería. Tal es su gusto por cocinar que para el año que viene tiene planeado realizar un curso en el Cordon Bleu de París. En cuanto a porqué preparar el postre denominado en honor a la bailarina Ana Pavlova, Ale asegura que “es porque es un
postre clásico, pero yo le pongo variantes, como la ralladura de naranja o el licor al merengue. Además, porque es un postre rico que no cae como una bomba, y es muy vistoso”. A Alejandra también le gusta dar consejos, como una verdadera cocinera de la televisión, por ejemplo: utilizar ácido cítrico (que se encuentra en las farmacias) para que la banana y la manzana no se marchiten rápido, o que para realizar un mejor merengue es conveniente separar las claras de las yemas con un par de días de anticipación o “lo que se llaman claras viejas”. También para la decoración: “Primero siempre colocar las frutas blancas” y, además, “se puede decorar con flores”.
PAVLOVA DE FRUTAS DE ESTACIÓN CON CREMA DE NARANJAS Por Ale Bosh Ingredientes para la base 6 claras 160 g de azúcar 160 g azúcar impalpable 20 g almidón de maíz 1 cdita de jugo de limón Para el relleno 250 g de crema de leche 2 cucharadas de brandy 100 g de azúcar impalpable Ralladura de la cáscara de 1 naranja. Frutas de estación (bananas, manzanas, frutillas, uvas, kiwis, naranjas, ananás, etc.) Preparación 1. Bata las claras a punto de nieve, agregue el azúcar en forma de lluvia y continúe batiendo hasta que el merengue se sostenga.
2. Agregue en forma envolvente la maizena, azúcar impalpable y jugo de limón. 3. Con el merengue en una manga, forme la base redonda y después los laterales. También se puede hacer con una cuchara: vierta en forma de montaña el merengue, encima del papel manteca enmantecado (o una base de silicona) y después realice un agujero con la cuchara, como si fuera un volcán. 4. Lleve a un horno precalentado a 100°c por 2 horas. 5. Cuando esté pronto, entreabra el horno para que no se quiebre la base de merengue, y finalmente retírelo. 6. Mientras se enfría la base, bata la crema de leche y agregue el azúcar impalpable hasta formar punto chantilly. Agregue el licor y la ralladura de naranja y envuelva cuidadosamente. 7. Rellene la base con la crema. 8. Decore con las frutas cortadas en gajos o cubos. 9. ¡Bon appetit!
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Glenfiddich VIAJE A lA fábrIcA dE MAlTAS
Un periodista de foodie viajó a Escocia para conocer la destilería más famosa del mayor productor mundial de whiskies. Por Nacho PiNtos (desde dufftowN)
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ufftown, un pueblo situado a 268 km al noreste de Edimburgo, está en la región de Speyside, en la Escocia rural; colinas, ovejas y el río salmonero Spey adornan el lugar donde se ubica más de la mitad de las destilerías escocesas (hay más de 100 en todo el país). El sol aparece poco y el frío se siente (4 grados durante el día), pero con un trago uno entra en calor rápidamente. Hasta allí fue foodie para conocer la destilería Glenfiddich de Grant´s. En 2012 Escocia exportó whisky por 5.094 millones de euros y es el primer productor mundial de la bebida con 517.922.206 millones de litros producidos por año (en 2011), según la Asociación del Whisky Escocés (SWA). La porción de la torta para Grant´s no es despreciable. La compañía vende 54 millones de botellas al año a 180 países. “Nosotros vendemos casi 2 botellas de whisky por segundo”, agregó a foodie, Ludo Ducrocq, Embajador Global de la marca. “El whisky es la industria más potente de Escocia: representa el 80% de los alimentos del país y el 25% del Reino Unido”, aseguró Gavin Hewitt, presidente de la SWA, en la Conferencia Mundial de Whisky. En el mismo evento, el jerarca señaló que la del whisky “es la industria más productiva de Gran Bretaña, ganando más de 200 dólares por segundo”. Casi todas las marcas y whiskies que toman y conocen los uruguayos son mezclas de varios whiskies de malta y grano, los que se llaman blended, y son más acce-
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whisky puro Invitado por Grant’s y Almena (distribuidora de la marca en Uruguay) el cronsita visitó la destilería escocesa Glenfiddich junto a colegas de Chile, Venezuela, Argentina, Brasil y Paraguay.
Glenfiddich
Palabra de Maestro Mezclador, brian KinsMan: Whisky de grano: ligero, dulce y muy accesible para cualquier mezcla. Whisky de malta pura: más variados, complejos, con una mayor profundidad de olfato y sabor. Whisky blend: es el sabor que uno quiere tener, porque mezclás los whiskies en función del sabor que buscás.
sibles al bolsillo que el whisky de malta pura (single malt). El segundo se produce en una sola destilería que puede embotellar la bebida y venderlo como single malt o venderlo a otras empresas que lo utilizan para crear justamente los blended. A esa diferencia cultural para percibir el whisky se refirió Ducrocq: “En Sudamérica cuando hablan de whisky escocés, el 99% de las veces refieren al whisky de mezcla, pero en otras regiones como el Reino Unido, existe una gran variedad de maltas”. Con referencia a los blended, se dice que en Escocia la industria del whisky es cooperativa en el sentido de que las destilerías intercambian sus whiskies de malta y grano para obtener un sabor único cada una. William Grant & Sons es una destilería independiente, fundada en 1887 por William Grant, y que actualmente continúa gestionada por la quinta generación de la misma familia. En los inicios, la destilería producía whiskies de malta pura, pero no embotellados, sino para usarlos en mezclas. Fue a comienzos del siglo XX que comenzó a vender single malts. La compañía conserva las recetas originales de sus destilados, que se transfirieron de generación en generación. Las marcas estrellas son Grant´s, y los whiskies de malta pura: Glenfiddich (le da nombre a su destilería) y The Balvanie.Kate Athanasi, Director Global de la Marca, señaló que los principales mercados son Francia, Reino Unido, Polonia, Rusia y Venezuela. Así como Uruguay tiene su ruta del vino, Escocia tiene la Malt Whisky Trail, (la Ruta del Whisky de Malta). Aunque se produce whisky en varias zonas, las más prestigiosas destilerías se concentran allí. El paseo recorre pequeños pueblos que viven de sus destilerías en la región Spey; no en vano la destilería Glenfiddich de Grant’s es el principal empleador de Dufftown. Una de las claves para que Grant´s mantuviera su independencia como productora de whisky fue la construcción de una destilería propia de whisky de grano, específicamente para usar su whisky en las mezclas. Esa destilería se construyó en la ciudad de Girvan, 5 horas hacia el sur de Dufftown, en 1964.
Herencia de elaboración artesanal Cada año la destilería Glenfiddich de Grant´s recibe a
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En la piEl En Escocia hay una fuerte tradición relacionada al tatuaje y arte corporal; de ahí que no resulte extraño encontrar personas de cualquier edad con símbolos (algunos nacionales) marcados en su piel. Robbie Gomeley tiene 62 años y hace 38 que trabaja en la destilería Glenfiddich. Durante la visita, trabajaba en el depósito de cebada, manipulándola con la ayuda de una “pala grande”, pero a entera fuerza de sus brazos. “Este es un trabajo plenamente manual, y actualmente estoy 8 horas por día realizándolo”, dice Robbie, mientras arrastra la cebada con sus dos brazos tatuados.
ración, que es la que otorga sabor y color; antes es sólo un líquido blanco como el agua, producto directo de la destilación”, explica Ducrocq. Por ley, en Escocia ningún whisky puede tener menos de 3 años de maduración y deben añejarse en barriles de roble que no excedan los 700 litros de capacidad. La etiqueta que indica los años refiere a la edad mínima que tiene el más joven de todos los whiskies que forman la mezcla. Por ejemplo, el whisky Grant´s 25 años contiene más de 25 tipos de whiskies; “el más viejo es de 1964 que al momento de hacer el whisky en 2009 tenía 45 años”, cuenta Ludo. Hay dos elementos que tienen una gran influencia en el sabor final del whisky: el agua que interviene en toda la elaboración, desde el remojado inicial de la cebada, en la maceración, en la dilución del espirituoso, hasta en el final cuando se le añade para bajar la graduación, y los barriles. El Maestro Mezclador que crea los blends de Grant´s, Brian Kinsman, elije personalmente los barriles. “Mi trabajo entra en juego una vez que el whisky fue destilado y pasa a las barricas”, cuenta Kinsman. Cuando no está en la sala de mezclas, el Master Blend está probando las muestras que le llegan diariamente, y puede probar alrededor de 1000 whiskies por día; luego aprueba los que considera para las mezclas. Los whiskies de Grant´s contienen más de 25 whiskies distintos, entre maltas y granos, que son cuidadosamente seleccionados por Kinsman. “La razón de que haya esa cantidad grande de whiskies es porque éstos cambian año a año y es mi trabajo evaluar
70 mil visitantes. Allí se puede conocer todo el proceso de elaboración en el que se utiliza agua, cereal y levadura. El primer paso es el malteado de la cebada; se remoja y escurre durante 3 días para luego trasladarla a recipientes donde germina. Al germinar el cereal, el almidón de la cebada se convierte en azúcar, de donde luego se obtiene el alcohol. La cebada germinada se seca en hornos a través de humo de turba (carbón vegetal). El secado y ahumado dura 3 días y se hace a una temperatura de 70°C aproximadamente. Después, la malta seca y tostada se muele y mezcla con agua caliente en un tanque. La mezcla obtenida es similar a una cerveza. Luego se debe añadir las levaduras que permiten la fermentación. “Por último viene la madu-
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GlenfiDDiCH
grant’s en uruguay • • • • • • •
Whisky Grant’s Glenfiddich (whisky de malta) Balvenie (whisky de malta) Tequila Milagro (tequila Premium) Gin Hendrick’s Tullamore Dew (whisky irlandés) Clan Mac Gregor (whisky secundario del segmento de $ 320 en Uruguay).
Consumo global de whisky esCoCés: • 839.390.490 Total de litros de escocés consumidos en el mundo. • 773.184. 960 Total de litros de blended escocés consumidos en el mundo. • 66.205.530 Total de litros de maltas puras escocesas consumidas en el mundo Fuente: IWSR (International Wine & Spirit Research)
esos cambios”, explica. Los periodistas tuvimos la oportunidad de comprobar empíricamente que el trabajo de un maestro mezclador no es sencillo. Cada uno armó su propio whisky blend en la sala de mezclas, lugar de trabajo de Brian, a partir de 4 whiskies de malta y uno de grano. El resultado evidenció que, al menos, crear un blend requiere de mucha práctica, paladar y olfato. Por otra parte, Kinsman reconoce que ser ingeniero químico da un conocimiento extra por saber lo que pasa dentro del barril.
el paladar esCoCés Los puristas del whisky en Escocia hablan de los single malt como “máxima expresión” de la bebida. “No sos un tomador real de whisky”, me dijo el encargado de House of Mulben, una granja en las afueras de Dufftown que ofrece diferentes actividades recreativas de campo. “Te puedo recomendar bares de streepers de hombres”, me contestó de forma socarrona el barman del hotel en Dufftown. Así reaccionan cuando alguien se dice tomador de blends. Lo cierto es que el escocés toma tanto una mezcla como las maltas puras. Y en general, ya sea blends o single malts, toman el whisky antes o después de la comida, en copa, sin hielo, y le agregan un chorrito de agua. Pero hay un tema económico fundamental que es el primer obstáculo para educar un paladar con maltas puras. En Uruguay una botella del single malt del segmento estándar como Glenfiddich vale 2 mil pesos, mientras que whiskies del mismo segmento como puede ser un Grant’s Family Reserve, o un Johnnie
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CRÓNICA
Escabio En abErdEEn
Por n.P. Estamos en el centro de Aberdeen, la tercera ciudad más grande de Escocia, situada 148 kms al sur de Edimburgo, y son las 6 de la tarde. Junto a tres colegas venezolanos nos disponemos a conocer in situ el consumo de los escoceses, en un típico bar. Caminando por Union Street (lo más parecido a 18 de julio) encontramos The Grill: uno de los pubs más antiguos de la ciudad (fundado en 1870), con buena reputación por su oferta de whiskies. Un largo mostrador atraviesa casi todo el pub, que reúne a hombres y mujeres, en su mayoría por encima de los 30 años. Algunos toman cerveza y otros whisky. “Esta ubicación, rodeado de restaurantes, hace que muchos lo tomen como punto de encuentro para antes o después de la comida”, explica Pete Robertson, un empleado de 28 años que hace 6 atiende la barra. The Grill tiene más de 600 tipos de whiskies: escoceses, japoneses, estadounidenses e irlandeses. Los precios de una medida (servida en una copa) van desde los 70 pesos uruguayos el más barato, hasta 7900 pesos un Macallan, single malt de 70 años. “Cuanto más viejo, más caro”, dice Pete. Mientras conversamos con él, una señora mayor recorre de un lado a otro la extensa barra, sirviendo a los clientes. –“¿Aquella señora es la dueña?”, le pregunto. –“No, pero es como si lo fuera”, dice Pete, riendo. Agnes Flett tiene 73 años, es de baja estatura y usa anteojos, aunque no parecen servirle porque te mira de muy cerca. Comenzó a trabajar allí hace 34 años, algo que resulta al menos peculiar tomando en cuenta la historia de The Grill: por más de 50 años, el pub no permitió el ingreso de mujeres, y lo dejaba claro con un cartel colocado en la puerta que rezaba “No ladies, please” (Mujeres, no, por favor). Esa situación se mantuvo hasta 1975, luego de reclamos por discriminación sexual. Pero fue recién en 1998 que se construyó un baño de mujeres, por lo que durante 23 años las clientas debieron usar el baño de hombres; Agnes utilizaba el del personal.
Walker etiqueta Roja, no superan los 600 pesos. Y existen otras diferencias: el whisky de malta tarda unos 15 años en envejecer, mientras que los blended y los de grano precisan 6 años aproximadamente. Por otra parte, según datos de la ISWR (International Wine & Spirit Research), consultora británica que monitorea el consumo y mercado global de bebidas alcohólicas, la diferencia en el consumo mundial de whisky escocés entre blends y maltas puras es categórica: más de 92% del consumo total de escoceses se lo llevan los blends en comparación con los whiskies de maltas puras (ver aparte). En cuanto al perfil de los consumidores según la región, Athanasi, directora de Grant´s, entiende que en mercados emergentes como Latinoamérica, el whisky es visto como algo que satisface el status del consumidor, mientras que en mercados consolidados para Grant´s, como Europa Occidental,
Consultar la carta de whiskies puede llevar un buen rato. Igualmente, tanto Pete como Agnes y los otros empleados del bar dan recomendaciones a los clientes. The Grill está enfrente al Music Hall de la ciudad. En un momento de la charla, a Pete le cambió la expresión de su cara. Fue cuando comenzaron a sonar los vientos de las gaitas de un joven grupo de gaiteros tocando en las escalinatas del Music Hall. “Es que nos sacan la clientela”, dice Pete. Y tiene razón. Muchos clientes fueron indiferentes, pero junto a nosotros, otros salieron del bar para verlos o escucharlos. Con la ansiedad por documentar esa fiesta popular casi me pisa un auto al cruzar la avenida (el sentido contrario en el tránsito hizo lo suyo), pero llegué a salvo y me traje otro souvenir en el archivo de videos del celular.
el consumidor busca más la calidad del producto. Athanasi también cuenta que el consumo de whisky está creciendo en todo el mundo y América del Sur “es responsable” de eso. Tal como hizo foodie hace dos números, Grant´s armó un menú maridado y cocinado con whisky, con el que convidó a los periodistas que visitaron su destilería. Ludo Ducrocq, cuenta que ese tipo de prácticas son cada vez más usuales en Escocia, aunque no en casas particulares. “La gente paga y va a esos eventos pero estamos lejos de que la gente lo haga como con el vino en sus casas”. Junto a un chef, Ludo realizó videos con recetas simples de platos maridados con diferentes whiskies de la marca y ese menú fue el ofrecido a los periodistas; pero aclara: “No hicimos los videos para promover el consumo. Fue más la respuesta a una demanda de la gente que está ávida por conocer ese mundo. Los videos se colgaron en Youtube y tuvieron una repercusión impensada”.
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SALUD
¿SOMOS LA ESPECIE MÁS INTELIGENTE DE LA TIERRA? abemos que el Homosapiens hace ya más de 200.000 años que habita sobre la tierra, los fósiles encontrados en Etiopía así lo demuestran. Ahora bien, ¿cómo ha evolucionado nuestra alimentación a lo largo de nuestra existencia? Los demás animales de la tierra se han alimentado más o menos igual durante toda su existencia (fuera de los animales domésticos influenciados por el hombre). Hasta hace 29.000 años coexistimos con el Neandertal, de hecho, los últimos Neandertal se ubican en la península Ibérica y siempre nuestra alimentación fue más o menos igual, éramos carroñeros y recolectores. Algunas veces cazábamos, obviamente caminábamos para poder recolectar frutas y hojas. Se calcula que caminábamos de promedio 30 km al día. Por lo general comíamos animales pequeños, cuando podíamos cazar animales más grandes era imposible trasladarlos hasta la cueva y terminábamos comiendo lo que podíamos hasta el hartazgo al lado de la presa. No había forma de conservar las carnes, ni los alimentos en general, simplemente cada día era un desafío nuevo, con el estrés permanente de no saber si podíamos conseguir el alimento y el agua vitales para nuestra existencia; además estábamos expuestos a los animales que podían atacarnos. Cada día era un reto, cada minuto un desafío, la expectativa de vida al nacer era 18 años… Las causas de muerte de esa época están casi todas dominadas en la actualidad. Ahora bien, en esa época no éramos los animales más fuertes, no teníamos grandes habilidades, ni buen olfato, ni buena visión nocturna. ¿Cuál era nuestra principal virtud? ¿Qué nos hizo la especie superior? La respuesta es clara: La Inteligencia. Esa cualidad fue la que nos hizo diferentes a todos, que nos llevó a dominar el fuego, a crear herramientas, hasta llevar a la extinción del hombre de Neandertal (según algunos científicos).
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Es por ella que ahora nuestra expectativa de vida al nacer es 76 años cuando hace 20.000 años era 18 años. Pero hagamos un poco de historia: 190.000 años siempre con los mismos hábitos alimenticios, luego hace 10.000 años empieza en forma lenta la agricultura, luego más cerca en el tiempo la cría de animales. Pero si hacemos un balance, donde realmente cambia todo es hace 100 años, donde el motor entra en la agricultura. Dejamos de ser recolectores, ahora tenemos todo al alcance de la mano. Sin embargo, en los últimos 20 años algo en nuestra alimentación cambió para mal. Algo que llevó a la población a una incidencia de 58% de sobrepeso y obesidad, pero, ¿qué fue lo que cambió? Lo que cambió fue la unión de la industria alimenticia y el culto al sedentarismo, una gran industria vinculada a la comodidad, sillones cómodos, con posa-brazos para el pop o snacks, y el refresco, dos o tres controles remotos, etc. Vamos en auto al supermercado aunque esté a una cuadra y ni siquiera subimos los vidrios del auto. ¿Qué pasó con nuestra alimentación? Como todos los productos regidos por el consumismo, buscan volvernos adictos (comenzamos a comer y no podemos parar) son productos muy palativos y adictivos, ricos en grasas, harina y azúcar, extremadamente hipercalóricos. Son productos hechos para el consumo que además poco tienen de nutritivos (calorías vacías). Son estos productos los que están desencadenando esta terrible epidemia llamada Obesidad. Si miramos hacia atrás en el tiempo, nuestra vida era corta y difícil, hoy solucionamos la mayor cantidad de los problemas que nos aquejaban gracias a nuestra principal arma: la Inteligencia, pero ésta (la inteligencia) creó una nueva forma de vida, sedentaria y engordante, que es sin duda la principal causa de muerte actual en el mundo. Entonces, vale la pena volver a preguntarse: ¿somos la especie más inteligente de la tierra?
*MÉDICO CARDIÓLOGO // DIRECTOR DE LA CLÍNICA REVITAL TEL. 2403 2404. drsiola@hotmail.com - www.clinicarevital.com.uy
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DOCTOR FERNANDO SIOLA LAURINO*