Foodie #34 by Facundo Di Genova

COMPRAR COMO ANTES

Vecinos, productores y comerciantes siguen reuniéndose en las principales ferias de alimentos de Montevideo. Acompáñenos en este reportaje especial sobre la temible competencia de los supermercados.

REVISTA URUGUAYA DE CULTURA ALIMENTARIA 03-SUMARIO // 04-STAFF // 06-SALIMOS // 08-FOODIELINKS // 12-PROPUESTAS PARA EL TURISMO GASTRONÓMICO // 18-COCINO YO // 20-MERCADO VERDE // 24-MERCADO AGRÍCOLA DE MONTEVIDEO // 36-LOS MEJORES 12 CHARDONNAY DEL PAÍS // 48-BIBLIOTECA DEL SABOR // 62-FLORA & FAUNA // 66-SALUD

#34

SE TI EM BR E 2013

FOTO FERNANDO PENA © foodie

PROTAGONISTAS

Zelmar Michelini, Gustavo Laborde, Jean-Christophe Potton

JEAN PAUL BONDOUX El chef francés y su gran amor rioplatense en una entrevista imperdible.

CÓMO PREPARAR... ...las recetas de los clásicos de la tevé estadounidense.

HOY COCINA LA BOBE Los platos célebres de la cocina judía según la mirada de Tomás Kalika.

CAMINO AL CIELO

Homenaje al parrillero pedrense Luis «El Pobre» Acuña.

EDITOR & PUBLISHER Facundo Di Genova SECRETARIA DE REDACCIÓN Blanca Urán

REINO DE AROMAS Y SABORES ¿Qué sería de nosotros sin el gusto y el olfato? Suele decirse que la mayoría de las cosas entran por la vista, como si se pudiese prescindir de esos dos sentidos tan vinculados a las más increíbles sensaciones. Cómo podría llamar la atención un atractivo plato de comida decorado equilibradamente, donde se pronuncia el juego de texturas y colores sin que se sienta una sabrosa combinación y sensación que nos conmueva. Lógicamente lo exterior pierde valor si su interior no logra sensibilizarnos con una excelente mezcla de ingredientes ricos en sabor e impregnados de sutiles aromas. Cualquier preparación que realicemos debe distinguirse siempre por algo, las mezclas deben experimentarse. Cada uno de nosotros puede lograr que una receta se destaque al contemplar la sobriedad y la sencillez. Usemos los condimentos con extremada mesura, siempre estaremos a tiempo de agregar más. Las recetas con muchos elementos no nos permiten visualizar ni saborear. El gusto de lo sobrio y lo despojado permite que el alimento se muestre tal cual es. Las hierbas por ejemplo componen un mundo que embarga los sentidos. Ellas incentivan la creatividad culinaria y nos permiten lograr variadas combinaciones. Desde miles de años el hombre se ha valido de las hierbas para dar a las comidas un abanico de sabores cuyos matices trascienden a través de aromáticas sutilezas. Se denominan hierbas aromáticas a los diversos y perfumados vegetales que se emplean frescos o secos para sazonar las comidas. El sabor puede estar en las hojas, en los tallos crudos o cocidos o en sus semillas. La mayoría de las personas temen sazonar los platos; no debería ser así, pues si nunca lo realizaron, deben probar y luego proceder. Es la mejor forma de experimentar y lograr esa mezcla sazonada con un toque de perfección. Trabajen sin miedo y no dejemos de transitar por ese mundo cuando queramos vestir nuestra receta con un toque especial de aromay s abor. Cristina Scheck

REDACCIÓN Nacho Pintos María García Arenales Nicolás Lauber José Mastandrea Stella Maris Pusino Pinto Pablo Antúnez Álvaro Casal FOTOGRAFÍA Fernando Pena DISEÑO Estudio Yemanja RETOQUE DE IMÁGENES San Antonio Studio sanantoniostudio.com.uy COORDINACIÓN Ana Quesada Norah Albanell COLABORADORES FOTOS Javier Picerno, Axel Indik TEXTOS Diego Oscar Ramos, Dr. Siola, Flor Codagnone VINOS Analia Lazaneo ILUSTRACIÓN Alma Larroca

PREIMPRESIÓN Mónica Boronat Jorge Arévalo Asdrúbal Gustá Fuad Yarwa Mauricio Paz Líber Rodríguez Gustavo Garate IMPRESIONES Francisco Scalone Elizabeth Rodríguez Marco Ravagnolo CIRCULACIÓN Alberto Silveira CLUB EL PAÍS Irma Scheck Soledad Aguirre Adriana Vila SUSCRIPCIONES Teléfono: 2 900 4141 suscripcionesfoodie@elpais.com.uy OFICINA MONTEVIDEO Pza. Cagancha 1166 - Apto. 1001 – 1002 Piso 10 - CP. 11100 Montevideo, República Oriental del Uruguay TEL. Redacción: 2 902 0115 interno 290 - Departamento Comercial: 2 902 3061 interno 207 CORREO foodie@elpais.com.uy

GERENTE COMERCIAL Federico Molins

OFICINA BUENOS AIRES Pasaje Pestalozzi 3576 CP. C1431EMB Buenos Aires, República Argentina TEL. +54 9 11 66061975 CORREO fdigenova@elpais.com.uy

JEFE DE VENTAS Alejandra Solares

PREIMPRESIÓN E IMPRESIÓN EL PAIS S.A. – Uruguay

EJECUTIVOS Fernando Lútter César Caggiano Carina Caselli Virginia Martín Patricia Gallardo Ana Lía Palomino VENTAS MULTIPLATAFORMA Martín Estevez Deborah Eiris Guillermo Sarkisian Jimena Lorenzo AVISOS Isabel González Adriana Benedetti Soledad Risso PROMOCIONES Ana Cordano Mónica Risso

DEPOSITO LEGAL Nº 351286

DISTRIBUCIÓN EL PAIS S.A. Montevideo - Uruguay

FOTO AXEL INDIK © foodie

DIRECTORA Cristina Scheck

salimos

oro deL rhin

PEro EN PLAzA LibErTAd

SUCULENTA

Basándose en una excelente materia prima, buena atención y excelentes parrilleros, hace tres años que “La barra de Gerardo” ha consolidado su propuesta gastronómica en Montevideo. Pese al reciente cambio de dueños, la calidad de esta barra se ha mantenido intacta, continuando con el mismo servicio. La ambientación se da acorde al nombre, una gran barra de madera en forma de L, de un lado se encuentra la parrilla y los elementos para el servicio, del otro lado el salón, pequeño pero sin problemas para la circulación. En las paredes el papel tapiz con arabescos negros sobre blanco marcan un espacio desestructurado y el fondo con la cava de madera invita a degustar un buen vino que permita acompañar bien las carnes. Gracias a lo íntimo del establecimiento, se permite una atención personalizada y amena por parte de los mozos y el personal en general. Acerca de las carnes para degustar, hay que reconocer que las mismas se llevan a la mesa en el momento justo, permitiendo apreciar la calidad de la misma. Como en toda parrillada, los postres no son el plato fuerte, aunque no decaen como en otros establecimientos. Abierto de Martes a Viernes de 20 a 01.45 Sábados y domingos de 11 a 15.30 y de 20 a 2 de la madrugada. Dirección: Ramón Anador 3211 esquina Rossel y Rius. Teléfono: 24815362 Aceptan tarjetas. Take-away. 6 • foodie

ProPizzio

PArriLLA dE CAmPo y mAr Un sitio privilegiado por su ubicación y propuesta es “Propizzio”. Se estableció por la calle 21 de setiembre hace 20 meses, a pocas cuadras de Ellauri, pero sin el bullicio de esa esquina. El gran deck exterior invita a pasearse los días en los que el calor acecha con mesas y sombrillas amplias, mientras que el interior invita a acercarse los días de lluvia. Una vez dentro, la gran pared de color mostaza llama la atención por el contraste con las mesas negras dando a la vez la sensación de ambiente cálido e íntimo. Volviendo al salón, el mismo permite degustar las preparaciones sobre dos zonas, la cava de vinos o el “Club del whisky”, donde los comensales compran la botella del destilado y cada vez que concurren pueden continuar bebiendo de su botella. Estos detalles son los que dan al cliente una sensación de sentirse especial en un espacio descontracturado. Pero esta parrilla presenta sorpresas también en su carta. Un vistazo permite vislumbrar una variedad de opciones en una cocina donde las pastas artesanales encuentran un sitio destacable, aunque es la cazuela de mariscos el plato que se lleva los lauros. En cuanto a la parrilla, la misma apunta a un estilo gourmet, sin entrañas asadas, pero sí con buenas carnes rojas, pollo e incluso pescado asado. Abierto de martes a domingo de 11 a 15 y de 20 a 1 hs. Dirección: 21 de setiembre 2650 esq. bounpland. Teléfono: 2710-2262 – 2710-0375 Aceptan tarjetas de crédito. Hacen envíos.

Por NiCOL áS L AubeR Fotos FeRNANDO PeNA

La barra de Gerardo

Con solo cuatro años y medio, en calle Plaza Cagancha a metros de la avenida 18 de Julio se ha visto un emprendimiento culinario envidiable. Manteniendo la excelencia en productos de su casa matriz, “Oro del Rhin - Plaza Libertad” se presenta como una propuesta imposible de no visitar para los montevideanos y turistas que esperan atención de calidad, productos excelentes y un ambiente íntimo. La ambientación se presenta correcta, con paredes color tiza decoradas con fotografías de monumentos montevideanos, los que se reconocen a simple vista. Sobre el deck preciosamente arreglado, se imita las mesas redondas de los bistró parisinos, con sillas cómodas. Qué decir de la cocina, si bien “Oro del Rhin – Plaza Libertad” es una franquicia, este estilo de comercio tiene garantizada la calidad de sus productos junto con la posibilidad de innovar en materia gastronómica como el disfrutable Menú del Día del cual se ofrecen dos opciones a diario, también se puede acceder a variadas minutas para desayunar, almorzar o merendar, siempre con las exquisiteces de la clásica casa de delicias dulces, la cual se mantiene en su tradicional esquina de Colonia y Convención. Oro del Rhin – Plaza Libertad. Abierto de lunes a viernes de 8 de la mañana a 20 horas. Dirección: Plaza Cagancha 1343 - Teléfono 2903-2007 Aceptan tarjetas de débito y crédito. Se hacen envíos.

FOODIELINKS

CARTOON COOKING SABOR ILUSTRADO

“Big girls small kitchen” debería ser obligatorio para los estudiantes de cocina. Un sitio con imágenes apetecibles, recetas dinámicas y consejos útiles. Fue creado en 2008 por Cara, una joven neoyorkina a quien le gusta cocinar. Si bien el blog se ordena de más reciente a más antiguo, en la parte superior se encuentran las opciones de navegación como recetas para buscar y consejos para seguir. Las recetas se encuentran ordenadas por tipo de comida, cocina, temporada, ocasión, festividad, como en muchos otros blogs. Pero también tiene espacios interesantes como “cocinar con poco”, donde se puede seleccionar entre las opciones: dinero, experiencia, espacio o tiempo, dando así una receta para cada oportunidad. Otro punto a destacar es el llamado “dietary restriction” (restricción dietética) donde se colocan preparaciones para celíacos, sin lácteos, para una dieta baja en carbohidratos, baja en grasa, así como vegetariana y vegana, situándose así en un sitio para descubrir y experimentar. Si a esto le sumamos excelentes fotografías, simplísimos pasos a seguir y pocos ingredientes complicados, entendemos que es un sitio para colocar en favoritos. Está escrito en inglés. Una buena oportunidad para practicar la lectura de ese idioma. www.biggirlssmallkitchen.com 8 • foodie

EL COCINERO FIEL ÉXITO EN LA BLOGOSFERA

El blog creado por Txaber Allué Martí, alias el Cocinero Fiel ha sido un sitio de inspiración para los amantes de la slow food así como por aquellas personas que intentan atrapar el aroma de la cocina en casa en este mundo 2.0. Txaber Allué es, además de bloguero, profesor de la Universidad de Tarragona y licenciado en historia por la Universidad de Salamanca, pero su sitio ya ha superado los 6 millones de visitas. Además, la página es una verdadera plataforma multimedia con más de 180 videos en su cuenta de Youtube, los que han superado los 7 millones de visionados, también posee miles de amigos y Me Gusta en Facebook, así como seguidores en Twitter. La receta para el éxito parece haber sido conseguir transmitir con gran fidelidad las recetas posibles, con productos asequibles al bolsillo y sin demasiadas complicaciones. De este modo y gracias a la constancia de subir videos todas las semanas, “El cocinero fiel” se ha convertido en un verdadero éxito. Si bien el video más visto es el de la tortilla de papas, se encuentran otras preparaciones tan disímiles como apetecibles. Desde recetas para preparar sushi, pasando por la vichyssoise, guisantes con tocino y morcilla, costillas de cerdo confitadas o pollo al limón, hasta los dulces como el flan de coco y hasta la mermelada de pimientos se encuentran acompañados por un video que ejemplifica y educa sobre el cocinar. elcocinerofiel.com

POR NICOLÁS LAUBER

BIG GIRLS SMALL KITCHEN

Nunca había entrado en un blog que fuese exclusivamente a partir de caricaturas. Las recetas, los ingredientes, procedimientos y paso a paso realizado a partir de dibujos. Para quienes ven el programa de Isabel Vermal en elgourmet.com “Dulce arte”, entenderán a lo que me refiero, ya que ella cultiva esa misma pasión por los dibujos para ilustrar el procedimiento. La página nació en agosto del 2008 y se encuentra a cargo de Alya Markova, su creadora, madrileña ella, quien decidió unir dos pasiones, las caricaturas con la cocina para crear este espléndido sitio. Aquí se encuentran recetas de preparaciones dulces y saladas, así como técnicas para cortar verduras, cocinar arroz para sushi, incluso alguna entrada donde recuerda momentos de su infancia; que le pasaron o una fecha para el recuerdo, todo a través de divertidos dibujos. cartooncooking.blogspot.com

TARJETAS DE BENEFICIOS PARA TODA LA FAMILIA Para los socios del Club que compran el diario todos los días de la semana, hay una oportunidad especial: ¡si se suscriben a la revista Foodie, reciben una Tarjeta de Socio para otro miembro de la familia! Ahora todos pueden disfrutar de descuentos y beneﬁcios exclusivos en los mejores restaurantes, hoteles, espectáculos y comercios del país.

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ZELMAR MICHELINI

ENCICLOCHEF e Todo sobre el recetario colectivo, gratuito, interactivo y mundial que ya cuenta con más de 11 mil recetas, trucos y consejos de cocina. POR NACHO PINTOS FOTO CORTESÍA ZELMAR MICHELINI

nciclochef nació hace poco más de un año cuando su creador, Zelmar Michelini, buscaba la receta de una masa en uno de los tantos blogs sobre cocina que hay en Internet. El dueño del sitio se había olvidado de poner el ingrediente principal: la harina, y había comentarios de algunos usuarios contando que la masa les había quedado “aguachenta” o “chiclosa”. “Hay miles de páginas abandonadas que alguien alguna vez escribió pero nunca más van a corregirlas o mejorarlas; por eso surge la idea de hacer una wiki de cocina”, explica Zelmar. El concepto wiki significa un sitio web cuyas páginas pueden ser editadas por múltiples voluntarios a través del navegador web. La página ofrece a los usuarios información de cocina y la posibilidad de aportar sus conocimientos o propias recetas. Cualquier persona puede aportar o editar el contenido de Enciclochef, desde una receta, un conocimiento culinario, hasta un método de cocción. Y Zelmar explica cómo es el procedimiento para aportar contenidos y la interacción con los navegantes: “Primero hay que tener una información para publicar. Luego nosotros hacemos una búsqueda para corroborar que lo que se quiere ingresar ya está ingresado. Si no se encuentra en la wiki, la propia wiki invita al usuario a crear el artículo; si ya está ingresado, el usuario puede ver ese contenido y publicar el suyo como segunda receta por ejemplo, para compartirlo con todos”. El sitio se nutre con nuevas recetas o correcciones de las ya publicadas. Jerarquiza las recetas entre las categorías “Más Populares” (pastas, pollo, ensalada, huevos, carne, cerdo, pescados, postres, sushi) y las “Recetas Recientes”. “También contiene otras categorías como Entradas, Salsas, Hortalizas y llama la 10 • foodie

atención que en la categoría huevos haya más de 300 recetas”, agrega Zelmar. Por otra parte, Enciclochef ofrece un extenso índice donde el internauta puede buscar recetas según la palabra que quiera. En la etapa de surgimiento tuvo un promedio de 300 recetas ingresadas por día, que luego mermó “porque los usuarios tienen recetas para agregar pero luego se dan cuenta que ya está ingresada”, dice Zelmar. Hoy el sitio sigue siendo nuevo pero recibe por día un promedio de 400 visitas. El creador de Enciclochef cuenta que hubo un pico de visitas cuando de casualidad el famoso cocinero Sumito Estévez descubrió la página y escribió 2 ó 3 tweets recomendándolos y felicitándolos por el proyecto. Zelmar explica también que la universalidad del concepto wiki también jugó un papel clave a la hora de decidirse por ese formato. “Muchísima gente, sin importar la edad, tiene incorporada la wikipedia. Eso facilita la navegación de nuestro sitio porque se está familiarizado con el sistema”. En Enciclochef trabajan actualmente 2 personas en medio horario para el hacer el trabajo de corrección, categorías y limpieza en los artículos. El proyecto está en la búsqueda de algún sponsor del rubro culinario con la intención de agrandar la página y hacerla mejor para los usuarios, sin dejar el espíritu wiki, naturalmente. “Estamos siempre buscando usuarios voluntarios, que son los que le dan vida a la wiki, para que aporten aún más cosas. Si alguien va a hacer una receta, la wiki invita a esos voluntarios a poner fotos de la elaboración en el artículo, porque las guías visuales ayudan a otros usuarios; actualmente no tenemos el capital como para hacerlo nosotros mismos”, dice Zelmar.

PARA TUS

RECETAS SALUDABLES

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N dejes de No u el libro usar dde colesterol Dee la profesora cri is cristina scheck .................................................................... ...... ........... ........ .. ......................... 

Venta en Archivo de EL PAIS Pza. Cagancha 1162 – Planta Baja

CONFERENCIAS

CULTURA ALIMENTARIA ¿ LA COCINA URUGUAYA… ES O SE HACE? POR NACHO PINTOS FOTOS FERNANDO PENA

Sellos de calidad, rutas gastronómicas y restaurantes con especialidades regionales. Tres de las posibles acciones que Gustavo Laborde dejó sobre la mesa para promover la gastronomía nacional como práctica cultural del turismo.

os turistas que visitan Uruguay gastan un cuarto de su presupuesto diario en la comida, y el rubro Alimentos y Bebidas es el segundo en gastos del ingreso total del turismo luego de Alojamiento. Razones suficientes para que el Ministerio de Turismo ponga la mira en resaltar la gastronomía en la cadena de valor turística. Realizarlo requiere de cooperación entre los gastrónomos, y un rigor científico para que las acciones tengan un apoyo en la academia y sean fieles a nuestras construcciones históricas: allí aparece Gustavo Laborde, antropólogo con un Máster en Historia y Cultura Alimentaria, quien además realiza un doctorado en Barcelona desde octubre de 2012 (becado por la ANII) nada menos que sobre Identidad Uruguaya en la Cocina. En ese marco, la Mesa Gastronómica del Conglomerado de Turismo de Montevideo convocó a Laborde para dictar una conferencia que se realizó en la sede del Ministerio el pasado miércoles 14 de agosto. En la charla, titulada “La cocina uruguaya… ¿es o se hace?”, Laborde mostró un avance de su investigación. Allí contó sobre su revisión histórica de los primeros recetarios publicados en Uruguay y, comparándolos con el discurso actual sobre la cocina uruguaya, aprovechó a

remarcar: “la cocina es un discurso político”. Laborde ve que hasta fines del siglo XX los recetarios eran de las elites para las elites, y quedaban afuera factores indígenas. Luego hubo una redefinición de las cocinas nacionales en América Latina que apeló al origen de los países y esa cultura indígena comenzó a estar representada. Uno de sus objetivos es verificar que existen cocinas no tan conocidas en Montevideo pero igualmente propias. Laborde contó que en su trabajo de campo, donde realizó entrevistas, encontró 4 tipos de cocinas según la zona: la urbana de Montevideo y capitales del Interior, la Rural en pleno campo, la de Frontera con Brasil en Rivera y Cerro Largo, y una cocina del Litoral Océano Lacuestre en Maldonado y Rocha. Él entiende que al no contar Uruguay con un “yo interno” como Argentina con las provincias del Norte, el país tiene tradiciones acotadas al uso familiar que no influyen en la culinaria nacional, y el trabajo es rescatarlas.

TRES HERRAMIENTAS Antes de finalizar, y a modo de recomendación, Laborde presentó 3 posibles acciones para afianzar la gastronomía como producto turístico nacional. Propuso la generación de un “cuerpo” de platos uruguayos para luego otorgar un sello de calidad a aquellos restaurantes que incluyan un determinado porcentaje de ese “cuerpo” en sus cartas: “Eso convertiría al local en un producto turístico”, señaló. La segunda propuesta habla de Rutas Gastronómicas, para articular los atractivos del país en un circuito. Por último, planteó la posibilidad de que algunos restaurantes incluyan especialidades regionales: “Si hoy alguien quiere comer en Montevideo un guiso carretero o un charque, platos típicos de la cocina de frontera de Rivera, no puede. O un cangrejo Sirí de las costas de Rocha. Prestar atención a otras cosas que también existen y pueden tener un público”, remarcó. Y advirtió: “Hay que cambiar competencia por cooperación”, en relación a los gastrónomos. Laborde presentó sólo algunas herramientas y seguro, cuando en dos años culmine su doctorado, existan más y con mayor sustento aún. Hoy resulta al menos esperanzador que la cartera de Turismo lo convoque, y será todo un desafío que actores públicos y privados tomen la posta para ayudar a generar un cambio cultural que posicione a la gastronomía, o la cultura alimentaria, en el lugar que se merece.

VINOS † ESPIRITUOSAS

un deliCioSo juego

Por joSé adolfo burger

llamado maridaje La elección de un vino puede concedernos nuevas y excitantes experiencias culinarias. Relájese, usted también puede decidir una buena alianza, porque acompañar platos ya conocidos y guardados en nuestra memoria es relativamente fácil de armonizar.Sólo debemos respetar ciertos criterios de orden, como cuál es el ingrediente principal de la receta, qué salseo o aderezo si lo hubiera y, en tercer lugar, cuál es la guarnición elegida para acompañar la preparación. Sauvignon griS Este cepage resulta una variante de la archiconocida Sauvignon Blanc, describe en boca un paso terso y suave, de moderada a muy baja acidez, pero a cambio entrega volumen y espesor. Interesante para acompañar pequeños bocados, dips, amuse bouche, entremés, canapés. Experimente un vino de esta variedad con canapés a base de mariscos,

caviar o queso crema, servido en blinis o vol-au-vent. Servicio entre 8 a 10 °C gewürztraminer De origen italiano pero que recorre todo el palatinado alemán antes de encontrar su gran feudo en Alsacia, donde logra destapar su frasco de aromas más exuberante y amoscatelado. Ideal para acompañar sushi en los que se incluya fruta. Servicio 7 a 9 °C Shiraz o Syrah Sello de tinto opulento, vigoroso, con cuerpo y gran contenido de taninos que aportan capacidad de envejecimiento. Los shiraz en versiones de guarda serán buenos compañeros de carnes rojas de gusto intenso, ciervo, jabalí. O cordero a la menta, al curry o a los 40 ajos. Servicio 18 a 20°C Cabernet Sauvignon La gran dama de la vitivinicultura mundial, la más celebre y famosa uva del mundo. De color concen-

trado, con ribete centellante vivo y aroma definido, fácil de identificar, su sabor concentrado con tacto tánico y acidez peculiar, suelen ganarse la devoción de consumidores que buscan sensaciones fuertes. Para las versiones con crianza elija cortes de res, lomos o costillares preparados a fuego lento, al horno o brasas. Salsas de frutos rojos de buena acidez y poco dulzor, reducciones de vino tinto y caldos oscuros con toques de orégano, laurel, albahaca, pimienta. Servicio 18 a 20 °C tannat Nacida en Francia y desarrollada como varietal aquí en nuestros terruños. Uruguay produce en la actualidad los mejores exponentes 100% varietales de esta cepa. Para cortes vacunos de buena veta proteica y cocción a las brasas. En los mejores tannats con barrica, la nota a carbón aportada por la crianza en roble tostado armonizará sutilmente con las notas ahumadas aportadas por la cocción a las brasas. El tradicional asado, o asado con cuero con guarniciones rústicas, papas, boniatos, calabacines y ajos asados son buenos para conformar una guarnición acorde. Servicio 18 a 20°C.

FOODIEMENTALES

caliDaD ZillerTal Los atributos Zillertal fueron reconocidos a nivel internacional por destacados expertos que, luego de analizarla exhaustivamente, determinaron que se trata de una cerveza capaz de satisfacer a los paladares más exigentes. El jurado del “International Taste and Quality Institute”, una organización belga integrada por chefs y sommeliers que se dedica a evaluar la calidad de alimentos y bebidas producidos en diversas partes del mundo, resolvió distinguir a la cerveza uruguaya con tres estrellas doradas y galardonarla con el “Superior Taste Award”. Describieron a Zillertal como “una encantadora cerveza de un dorado pálido”, que posee “un aspecto muy atractivo” y “un refrescante y sabroso final amargo”, y señalaron que beberla produce “un verdadero placer”, ya que cuenta “con una integración equilibrada de todos los ingredientes que dan en la boca una sensación muy satisfactoria y un final largo y sabroso”, lo que lleva a disfrutar de un “vigorizante y vivo final fresco”. 14 • foodie

sanTapausa

KiTs De cooK

Esa es la idea, la del título, en el corazón de la Ciudad Vieja. Una propuesta diferente, con carnes en horno de leña, comida artesanal, pan y galletas de semillas en todas las mesas, nominadas por las calles del barrio. En el Mercado del Puerto, Piedras 239 entre Pérez Castellano y Maciel. Teléfono: 2 915 6608

Cook es una nueva marca de Kits de comida fresca que incorpora al mercado un nuevo concepto: “Listo para cocinar”. La empresa fue creada por Lucía y Carolina Beloqui con el financiamiento de la ANII (Agencia Nacional de Innovación e Investigación) el apoyo de la Cámara de Industria del Uruguay y el programa C-Emprendedor del MIEM. Cook propone Kits a base de hortalizas frescas de estación para que el consumidor los cocine en su casa. Cada Kit corresponde a un plato y contiene los ingredientes justos para 2 personas perfectamente lavados y cortados. Solo hay que seguir el paso a paso del empaque (o mirar el video demostrativo en la web) para obtener un delicioso plato gourmet en muy pocos minutos.

aguas coca-cola Con el propósito de ampliar las posibilidades de hidratación de los consumidores uruguayos con bebidas para todas las ocasiones de consumo y perfiles de consumidor, Montevideo Refrescos lanzó bajo su marca Aquarius un nuevo sabor Naranja. Aquarius, la línea de aguas saborizadas de The Coca-Cola Company que combina de manera única agua y verdaderos jugos naturales de fruta ya estaba presente en el mercado con las variantes Manzana y Pera.

Traelos con Dunbar

cien años Bodega Giménez Méndez presentó su nueva línea de vinos 100 AÑOS VIÑAS MENDOZA, en las instalaciones del Wine bar del Hotel My Suites. Fueron cinco etiquetas de vinos jóvenes que ofrecen un amplio espectro para el disfrute. Un blanco, un rosado y tres tintos con leve pasaje por madera que permite suavizar la textura de los taninos.

La marca de Whisky Dunbar invitó a sus consumidores a participar de la promoción “Traelos con Dunbar”, que ofrece a quienes se sumen a la propuesta la posibilidad de traer de visita a dos amigos o familiares que vivan en el exterior. Este mes, Norma Garmendía, del departamento de Paysandú, resultó ganadora y se reencontrará con su sobrino Miguel Ángel Silva, que vive en Venezuela desde hace casi 40 años. Y todo gracias a Whisky Dunbar.

whiskies † esPiRiTUOsAs

NUEVO SCOTCH CON TOQUES DE CERVEZA

La marca Grant’s presenta un whisky con notas suaves para un público más joven. La búsqueda de nuevos sabores y el afán por innovar de los maestros de la destilería William Grants & Sons ha dado sus frutos con la creación de su nuevo whisky premium Grant’s Ale Cask, el único escocés terminado en barriles que previamente han contenido cerveza. “Esa es precisamente la característica que le diferencia porque hay que tener en cuenta que la madera aporta el 70% del sabor.

Este es un whisky suave con notas dulces y cremosas, pensado para un público más joven que empieza a consumir este tipo de bebida”, señaló Cruz Mario Zambrano, embajador de Grant’s en el Cono Sur durante su presentación en Uruguay. La marca ha elegido precisamente Uruguay para su lanzamiento porque “es un país prioritario”. Los últimos datos de 2012 constatan que los uruguayos son los mayores consumidores de whisky a nivel mundial con una cifra que alcanza los 2,4

litros por persona por año. Su embajador aseguró que el objetivo es “llegar al público que todavía no ha elegido una bebida, ya que el suave sabor del Grant’s Ale Cask es ideal para introducirse en el mundo del whisky”. Y aunque todo depende del gusto de cada persona, es también ese toque “menos señorial” lo que invita al maridaje con este escocés. “Combina bien con los dulces, con chocolate amargo por ejemplo, pero también con platos como el pollo agridulce”, añadió Zambrano. El Grant’s Ale Cask ya está a la venta en Uruguay a un precio de 760 pesos cada botella de 750 mililitros.

PROTAGONISTAS

En Francia hay una presión muy grande para quienes invitan a comer, porque tienen que presentar una comida original, que los demás no hacen, y muy buena en calidad. Por eso hay muchas menos cenas con amigos o familiares que en Uruguay.

Jean-Christophe Potton

LOS SABORES DEL EMBAJADOR DE FRANCIA POR NICOLÁS L AUBER FOTOS FERNANDO PENA

16 • foodie

l pasado 14 de julio se celebró el 224° aniversario de la independencia de Francia, evento marcado en los anales de la historia como la Toma de la Bastilla, hecho que desencadenaría en la Revolución Francesa. Pero Francia es mucho más que datos históricos. Para adentrarnos en la cultura francesa charlamos con el Embajador de Francia, Jean-Christophe Potton. Proveniente de la capital mundial de la gastronomía, Lyon, y nacido en diciembre de 1960 a poco de comenzar la revolución de la cuisine minceur, asegura que se llevó una grata sorpresa cuando probó el tannat uruguayo, un vino con ascendencia francesa, que le recordó aquellos brebajes que le gustan de su tierra. ¿Conocía algo de la cocina del Uruguay antes de arribar? Lo único conocido en Francia es la reputación de la carne uruguaya y argentina, para los franceses, tiene la reputación de ser la mejor carne del mundo. Es considerada como excepcional. ¿Platos típicos ha probado? He probado todo, aunque no soy mucho de los postres. El dulce de leche es muy rico, pero un poco pesado y trato de no engordar demasiado, intento ser prudente. Aunque es muy poco conocido en Francia. La imagen del Uruguay en materia de gastronomía es la carne. La cocina francesa consta de cuatro pasos (entrada, plato principal, quesos y postre) a la hora de comer, pero aquí eso no se respeta y son

menos platillos, ¿logró amoldarse fácilmente a nuestra rutina a la hora de comer? Se puede. Para mí es mejor así. Aunque en Francia eso era más antes; dos entradas, uno o dos platos principales, quesos, uno o dos postres y con vinos distintos. En general vino blanco para la entrada y tintos para los platos principales salvo que fuese pescado, entonces el vino es blanco; y el postre con champagne. Eso era así en la generación de mis padres. Ahora es más sencillo, porque era demasiado. La diferencia más grande entre la gastronomía francesa y la uruguaya es que no tenemos una carne de la calidad del Uruguay. Aquí, en cualquier lado, se come carne de primera calidad, en Francia es más complicado, se puede encontrar pero mucho más cara. Aquí comer es muy importante pero es más la amistad, compartir un momento muy bueno, que la gastronomía en sí misma. En Francia es un poco al revés, lo que no siempre es bueno. Pasamos mucho tiempo en la cocina para preparar platos variados y originales, tiene puntos buenos, es diversa y excepcional, pero tiene un problema. Hay una presión muy grande para quienes invitan, porque tienen que presentar una comida original, que los demás no hacen y muy buena en la calidad de la comida y del vino. Por eso hay muchas menos cenas con amigos o familiares que en Uruguay porque hay una presión muy fuerte, es más complicado. A la hora de comer, ¿acompaña con vino blanco o tinto? Depende del plato. Hay libros, miles de páginas que explican que tal vino va muy buen con tal plato. En general yo prefiero el vino tinto porque es un poco más fuerte. Pero si se come algo muy delicado el vino tinto no va a permitir al gusto expresarse. ¿Usted cocina? Soy un hombre muy básico. Cuando tengo hambre quiero comer de repente sin preparación y cuando no tengo hambre no me gusta pasar el tiempo con alimentos. No cocino y no tengo la paciencia. Me gusta mucho comer, mucho beber vino. Cuando tengo hambre me gusta comer sin esperar. ¿Guarda algún aroma de la cocina de su infancia? Muchas cosas, hay algo que me parece muy francés y poco uruguayo. En un plato principal hay siempre dos cosas al mismo tiempo, la carne y el acompañamiento. En Francia el acompañamiento es tan impor-

tante como la carne. Hay un acompañamiento el “gratín dauphinoise” (gratín de papas) se parece a las papas a la crema pero grilladas y con otras cosas, muy rico. Es de la región de donde provengo, Lyon y muy popular en Francia. Dicen que Lyon es la capital mundial de la gastronomía y allí se encuentra el mejor cocinero del mundo, Paul Bocuse a quien conozco un poco, quien tiene varios restaurantes. ¿Cómo prefiere la comida? Personalmente me gusta con pocas especias. Pero en Francia los acompañamientos se comen con salsas, hay miles de salsas distintas y en las otras épocas había más dinero y tiempo para prepararlas. Había un menú para las salsas, por lo que estas tomaban una plaza muy importante. Hay un lugar para este tipo de cocina muy interesante en Montevideo, el restaurante francés del Hotel Sofitel Casino Carrasco. Parece sencillo pero los croissants, las medialunas, son muy similares a las que se encuentran en París, lo que no es fácil porque es complicado encontrar aquí algunos ingredientes como las harinas que se usan allá. ¿Cómo le gusta la cocina, recargada como en tiempos de su padre o más minimalista como la cuisine minceur? Un poco más la primera. La nouvelle cuisine fue una reacción a que comíamos demasiado, demasiado rico, demasiado tiempo, demasiado caro. Hicieron cosas muy ricas con una presentación muy linda y con ingredientes de la más alta calidad. Pero del otro lado, cuando tengo hambre me gusta comer lo suficiente. Antes un almuerzo de trabajo duraba unas 2 horas, pero eso se acabó porque a la tarde esa comida quedaba muy pesada. Con la nouvelle cuisine, el almuerzo quedó más corto, menos comida pero de alto nivel. ¿De las cuatro comidas del día, cual es la que normalmente se saltea? La merienda, en Francia es sólo para los niños. ¿Desayuna y almuerza siempre? Casi siempre, a veces no tengo el tiempo. Cuando era más joven podía pasar un día entero sin comida, sin problemas. Ahora necesito energía al mediodía. Mi cuerpo reclama más. En Francia hay una visión de la comida que no es para vivir, es para disfrutarla, por lo que el cuerpo se acostumbra y está pidiendo más y es complicado mejorar eso.

COCINO YO Recetas populares de grandes desconocidos.

HOY: ADELA PORCILE Adela tiene 31 años y nunca estudió cocina. Sin embargo es una meticulosa cocinera y la referencia culinaria en su grupo de amigas. Su pasión y pericia en la cocina la explica por familia de tanos y una madre que “cocina como los dioses”. “Por suerte ella era ama de casa, y con mi hermana teníamos clase abierta, full time, y nos dejaba meter mano”, recuerda. Se reconoce como “enferma de las verduras”, y con hermana nutricionista no fue extraño entonces que planteara un salteado vegetal para este número. Adela es autodidacta e improvisada, de ahí se explican sus aportes o “inventos” en esta receta. “Me tengo fe para hacer cualquier cosa menos lo dulce, porque ahí te tenés que acotar a la receta. Con lo salado podés meter mano sobre la receta de origen”, dice. Uno de sus aportes fue la opción de agregar aceite de sésamo para perfumar. También aclara que se puede preparar con otras verduras como berenjenas y repollo. “No es que si te falta algo no podés hacer la receta. Así cocino yo, verdura siempre, y algo que

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puedas tener en tu casa generalmente”. Ella es la cocinera del grupo de amigas, y el número a llamar cuando alguna tiene una duda; hasta se animó a prepararle un libro de recetas a una amiga que se casó, con comentarios y sugerencias en cada receta. “Es que no era muy buena en la cocina y no quería que se divorciara”, cuenta riéndose. También tiene un recetario propio con recetas a las que agrega opiniones, dibujos y sugerencias. Para esta receta, uno de los conceptos que más remarcó fue la idea de salteado no hervido: “si lo pasás de cocción la zanahoria queda blanda y chiclosa. Por eso apagué el fuego antes”, explica. Como un trámite Adela termina el salteado y se pone a charlar un poco más sobre su elocuente afición. Cuenta que los souvenirs que le traen de los viajes pueden ser libros de gastronomía o especias exóticas. Además, esa pasión la contagia a otras actividades, porque hace carpintería artesanal y le sirvió para armar un “especiero” estilo cajón donde pone condimentos, y hasta libros para “tener a mano en la cocina”.

¡COCINÁ VOS!

Escribinos (foodie@elpais.com.uy), seguí nuestra página en facebook (Revista-foodie) o hacé como en los buenos viejos tiempos y envianos una carta a la redacción (Plaza Cagancha 1166 Apto. 1001 Piso 10, Montevideo), para contarnos, con ingredientes y procedimientos, cómo elaborarías tu mejor receta. Este es tu espacio.

SALTEADO DE VERDURAS CON CERDO Por Adela Porcile “La receta es rápida, por eso es un salteado, no hervido, y tiene que quedar crocante”. Ingredientes (Para 4 personas) Verduras 2 Zanahorias 1 Cebolla mediana Verdeo (una o dos ramitas) 1 Zapallito/zuchini 1/2 morrón rojo 1 Pepino Brotes de soja (cant. necesaria) Carne 1/2 kilo de pulpa de cerdo (puede ser carne o pollo también) Para la “mezcla” Salsa de soja Vinagre de alcohol Azúcar o miel 2 cucharaditas de almidón de maíz Aceite de sésamo para perfumar (opcional) Semillas de sésamo tostadas

Procedimiento Corte las verduras, si puede en tiritas finas (juliana). “La zanahoria la corto en rodajas finas y la cebolla en láminas, si no tiende a desaparecer y no se lo merece, me gusta que tenga presencia”. Una vez que está todo cortado, caliente el sartén o wok y agregue aceite (no de oliva). “Yo además le pongo unas gotitas de aceite de sésamo para perfumar, no mucho porque queda fuerte”. Luego saltee primero la carne y vaya agregando las verduras. Primero el verdeo con la zanahoria, luego el pepino sin las semillas y después el resto; los brotes al final. Por otro lado, agregue en un bol de vidrio el vinagre de alcohol, azúcar o miel, salsa de soja y el almidón de maíz; bata lo más rápido posible con un batidor de alambre. Luego introduzca “la mezcla” al sartén con las verduras y mientras revuelve, agregue un poco de agua “para darle más tiempo de cocción a la maicena”. Por último, sirva y esparza en el plato las semillas de sésamo.

Volanta

OFERTA Y FILOSOFÍA DE UNA TIENDA ECOFRIENDLY

MERCADO VERDE RAW FOOD

POR NACHO PINTOS FOTOS FERNANDO PENA

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l local cuenta con una variada propuesta de ingredientes y productos elaborados, todo de carácter natural y orgánico, con la sustentabilidad de la salud y el medio ambiente como Norte. La Raw Food (comida cruda o “viva”) y la línea de Súper Alimentos son sus principales exponentes. Raw Food es una corriente de alimentación vegana, vegetariana y orgánica que utiliza frutas, verduras, brotes, frutos secos y deshidratados, aceites de primera prensión, algas y fermentos. Y contempla un doble concepto: alimentos crudos y vivos. “Se basa en comida sin harina, sin azúcar, ni lácteos, con semillas que se activan en agua enzimática. Se hace con cualquier semilla que brote y al consumirla ayuda a regenerar las células de la flora intestinal”, explica Valentina Borrazás, una de las dueñas. La lista de productos crudos incluye trufas, barritas energéticas, leche de almendras, quesos de castañas de cajú, crackers sin harina a base de semillas, jugos verdes, aguas enzimáticas, tarteletas, dulces de cajú, cacao y licuados. Al ser más nutritivos, generan mayor saciedad. ¿Pero por qué comer alimentos crudos? Desde Mercado Verde aseguran que ayuda a desintoxicar y alcalinizar el cuerpo, regenerar las células, mejorar la salud de la piel, uñas y cabello, y además aumenta la energía física y claridad mental con un gran aporte de vitaminas y minerales. En tanto, los Súper Alimentos son una línea de productos de gran valor por la dificultad de conseguirlos en el mercado y especialmente su excepcional valor nutritivo. Algunos de ellos son la Spirulina (micro alga muy rica en proteínas ideal

para deportistas y nutriciones exigentes), las Bayas de Goyi (un antinflamatorio natural que además reduce cardiopatías y riesgo de cáncer) y la Maca (catalogada como revitalizante, energizante y antiestresante natural). Se venden en polvo y se pueden consumir en jugos, licuados o simplemente en agua. Mercado Verde abrió en 2010 en Montevideo y hace un año y medio funciona “La barra” donde una chef prepara jugos, licuados, leches vegetales y menús para el almuerzo, que varían según los vegetales disponibles. Valentina describe al cliente de la tienda como alguien fiel, que una vez que conoció el lugar, no deja de comprar. Y la versatilidad de rubros que ofrece está preparada para ampliar ese público: frutos secos y fruta deshidratada, dulces, panadería, pastas, semillas y cereales, alimentos frescos como queso de cabra, pizza integral, milanesas de tofu y panchos de soja, hasta shampoos, acondicionadores y una línea de limpieza del hogar hecha con extractos naturales. Además de Valentina, una chef y dos es-

Algunos precios: Sándwich de almuerzo: $ 110 Brownies, trufas y barritas energéticas $ 50 cada uno Leche de almendras $ 100 lt. Maca 100 grs. a $ 112 Bayas de Goyi 100 grs. a $ 124 Spirulina 50 grs a $ 116 Semillas de lino 200 grs. a $ 34 Semillas de quínoa 400 grs. $72 Semillas de chía 400 grs. $ 150

Carbonara Restaurante y Parrilla CENA ROMÁNTICA / DESPEDIDA / CUMPLEAÑOS Panecillos Caseros con Dips + Plato Principal + Bebida + Postre * Costo por persona $395 (incluye cubierto) * Excelente Parrilla | Pastas Artesanales | Frescos Pescados Grillé

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tudiantes de nutrición trabajan en el lugar e informan a los clientes respecto a las propiedades de los productos y su forma de consumirlos o prepararlos. Alineado con su propuesta, Mercado Verde realiza también de forma periódica talleres de alimentación orgánica vegetariana sin cocción (Life Food), en el que los asistentes aprenden tips y recetas que los introducen aún más en el mundo de la alimentación consciente. Por otro lado, hace un año la tienda gestiona una huerta orgánica ubicada cerca de Progreso sobre el km 30 de la Ruta 5. Allí plantan varios de los vegetales que utilizan en “la barra” para cocinar, como rúcula, albahaca y espinaca. Las otras verduras que ofrecen provienen de otros productores. Sin embargo, Valentina dice que el impulso para comenzar el proyecto de la huerta fue para plantar Kale (planta comestible con probados beneficios en la salud que además puede retardar los procesos normales de envejecimiento): “es lo que más nos interesa porque este verde no se encuentra en el mercado y es de gran poder nutritivo”, explica. Mercado verde está en Montevideo (Jaime Zudañez 2511 esq. 21 de setiembre) y Punta del Este (Calle 24 entre 27 y 28).

En el viejo barrio "de los pocitos” se encuentra Carbonara, un restaurante distinto a todos. Destacado por su distinguida parrilla, pastas caseras, buenos productos del mar, exquisitos panqueques y su pan casero, ofrece excelentes almuerzos y cenas con muy buena música, donde escucharás desde un tango arrabalero, pasando por algún ﬂamenco, bossa y jazz, hasta las más divertidas porteñadas recreando los años 60 y 70. En una construcción que data de ﬁnes del siglo XIX, con piso de piedra, paredes rústicas, una tenue y cálida iluminación, y un muy buen sonido, te esperamos con una simpática propuesta gastronómica basada en el buen comer y en la mejor atención. Lugar ideal para festejar aniversarios, cumpleaños, despedidas, juntarse con amigos o por qué no, disfrutar de una velada romántica.

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MAM

1913 I 2013

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Un nuevo mercado europeo en Montevideo

FERIAS & MERCADOS

MERCADO AGRÍCOLA. PREDIO DELIMITADO ENTRE L AS CALLES JOSÉ L. TERR A, DR. JUAN JOSÉ AMÉZAGA, R AMÓN DEL VALLE INCL ÁN Y MARTÍN GARCÍA. AÑO 1913 (APROX.).

1913 - 2013 El viejo Mercado Agrícola ahora es un centro comercial, cultural y social que despierta admiración en uruguayos y extranjeros. Informe especial. POR NACHO PINTOS FOTOS FERNANDO PENA FOTOS ANTIGUAS © CENTRO DE FOTOGR AFÍA DE MONTEVIDEO (INTENDENCIA MUNICIPAL)

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a reconversión del antiguo mercado mayorista de frutas y verduras, que se gestó en setiembre de 2006, fue a impulso de la Intendencia de Montevideo, dueña del predio, en el marco del proyecto revitalizador del barrio Goes. Pero lo cierto es que los objetivos del Mercado, ubicado en José L. Terra y Martín García, son mucho más ambiciosos porque se logró una mezcla comercial inédita que apunta a 7 públicos distintos con intensos colores, aromas y sabores. A la oferta tradicional de frutas y verduras se sumó una variada plaza de comidas con platos uruguayos y extranjeros, locales de alimentación, cocina y el hogar, espacios culturales, una matería, un rústico teatro, una sala de exposiciones, rincones de entretenimientos para niños, un supermercado y una zona de servicios. En total son 107 locales representados por 73 marcas (hay operadores que ocupan más de un local). Dinorah Costa, Responsable

de Comunicación y Marketing del MAM (Mercado Agrícola de Montevideo), explicó a foodie que los comerciantes debieron presentar una postulación para integrar el MAM junto a un Plan de Negocios. “Algunos quedaron de esas postulaciones y a otros los fuimos a buscar nosotros, como La Tienda del Té”, agrega. La oferta es tan variada como a los públicos que apunta. Según comentó Costa, son 7 los públicos que pretenden captar. “El público de la zona que viene a comprar como si fuera una feria con buenos precios, la población flotante (unas 28 mil personas) que trabajan o estudian a 1 km del Mercado, los “extra zona” que generalmente visitan el lugar los fines de semana para hacer compras o comer en la plaza de comidas, los turistas extranjeros y nacionales, los gastrónomos y el público institucional”. Costa explicó que con los flotantes se plantea lograr que usen el Mercado para almorzar y hacer sus compras luego de sus

MaM en nÚMeroS El área total del Mercado es de 9.000 metros cuadrados y la estructura tiene 5.867 metros cuadrados de hierro. Alrededor de 1.500 personas trabajaron durante 6 años en las obras de revitalización. Entre 300 y 500 personas trabajan diariamente entre limpieza, mantenimiento, administrativos del Mercado y los operadores de comercios. 107 locales de 73 marcas distintas. El primer fin de semana de vacaciones de julio recibió a 50 mil personas. La renovación significó una inversión de más de 11 millones de dólares.

actividades, y respecto a los turistas destacó la importancia del público internacional que llega por la temporada de cruceros de noviembre a abril. Está planificado que el Bus Turístico de Montevideo, creado en 2012, tenga al MAM como uno de los puntos a visitar aunque aún no está implementado por una inversión que debe hacer la empresa encargada del Bus. Igualmente, la parada del Palacio Legislativo está a 2 cuadras y el material entregado a bordo da información para llegar caminando. Al referirse a los gastrónomos, Costa subrayó el poder centralizador del MAM, al indicar que los dueños de restaurantes, antes de este proyecto, quizás debían recorrer varios lugares para conseguir su materia prima. “Acá, en un solo lugar pueden encontrar desde dátiles sudafricanos, 50 tipos distintos de mostaza, la pesca del día, hasta la fruta recién cosechada”.

Centralizador e innovador El nuevo Mercado Agrícola, inspirado en otros mercados de España, tiene un claro poder centralizador de actividades. En él los visitantes pueden pagar sus cuentas, ir al supermercado, comprar un tupper, una olla, un regalo, comerse un chivito, un asado, disfrutar un espectáculo artístico, tomar un café, una cerveza artesanal, o simplemente sentarse a “matear” en un innovador concepto de matería, entre otras tantas actividades. La Matería, instalada por Yerba Canarias, es un lugar donde el visitante puede llevar su propio mate y tan solo con consumir agua caliente o algunos de los bocados

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Ferias & Mercados

que se ofrecen, sentarse en el lugar. También el lugar vende yerba y presta mates para quienes tengan ganas pero les falten los insumos. En esa línea innovadora y con valor agregado de los comercios, también se puede encontrar, en la Plaza de Comidas por ejemplo, un puesto que ofrece cocina económica: Tía Alicia produce tartas con los productos zafrales y con las verduras más baratas del mercado. También, con el apoyo del Taller Infantozzi se suma el Almacén de los Chicos, que ofrece no sólo meriendas saludables para niños sino también un kit con un palo de amasar pequeño y los insumos para que los propios chicos puedan preparar en casa sus meriendas ayudados por los padres. Allí los más chicos también participan de talleres de cocina para niños, a cargo del chef y educador preescolar Diego Ruete. Si hablamos de puestos recreativos además de

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comerciales, está Hidromarket. Una huerta hidropónica que vende verdura envasada y también los plantines para hacerlo uno mismo en su casa. El operador cuenta con una pequeña granja demostrativa para explicar todo el proceso, y significa también un atractivo para los niños. También con un concepto interactivo entre cliente y comerciante encontramos a uno de los principales importadores de frutas y verduras exóticas, que durante los fines de semana hace degustaciones de jugos en su cocina. En tanto, celíacos, veganos o vegetarianos también encuentran en el Mercado un lugar donde comprar alimentos y comidas ideales para sus dietas.

SorpreSivo reencuentro La inauguración fue algo sorpresiva para el público pero así fue planificada: “era la idea, fue una estrategia de marketing no generar expectativa y sorprender”, dijo Costa.

El Mercado abrió las puertas al público el sábado 29 de junio y ese día recibió a 15 mil personas. Otro de los conceptos de imagen que transmite el lugar es el reencuentro. “Reencontrate con los sabores, la charla de café, la yapa, los afectos, la alegría y con lo mejor de la historia”, dice el mapa-folleto que entregan en la oficina de Atención al Cliente. Una guiñada a viejos tiempos se ve también en la peculiar denominación de los pasajes internos del MAM; así es como se recorren las calles Pulpería del Gaucho, Plaza de Carretas, Cantores Compadritos o Tango 147. En cuanto a la restauración específicamente, el techo de chapas se suplantó por chapas de aluminio y un cielorraso de madera, y en algunos tramos se camina sobre adoquines que fueron conservados. La reconversión del Mercado, declarado en 1999 como Monumento Histórico Nacional, se da 100 años después de su inauguración; aunque en una

inscripción ubicada en el acceso por José L. Terra figura el año 1910, la habilitación del Mercado Agrícola data de 1913.

El sostén monEtario La inversión para la restauración y construcción superó los 11 millones de dólares. Se sumó la Agencia Española de Cooperación Internacional con 580.000 euros especialmente para la reconstrucción de fachadas del edificio histórico del MAM, y el BID a través del proyecto Renová Goes. También el Fondo Multilateral de Inversiones del BID aporta 1.213.000 dólares para la modernización de la gestión, mejora de la competitividad de los operadores comerciales, marketing y comunicaciones, entre otros. En tanto, la inversión privada de los operadores ronda los 3.500.00 dólares. En familia o con amigos, el MAM representa un nuevo y atractivo paseo montevideano para experimentar todos los sentidos.

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Ferias & Mercados

ENTRE CHISMOSAS Y FERIANTES Existen desde el siglo XIX. Son la principal competencia de supermercados. Se nutren de una amigable comunidad formada por vecinos y comerciantes. Agarre su carrito y acompaĂąe a foodie en este recorrido por la historia y el presente de las ferias vecinales. Por Nacho PiNtos Fotos FerNaNdo PeNa

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Ferias & Mercados

l 15 de abril de 1878, con la presencia del Gobernador Lorenzo Latorre y sus ministros, se inauguró la primera feria semanal en la Plaza Independencia de Montevideo. En ese entonces existían dos particularidades que hoy resultarían muy extrañas: a las 10 de la mañana un rematador subastaba todos los productos que no habían sido vendidos, y existía una sección en la feria para que los propios agricultores que vendían sus frutas y verduras pudieran comprar los insumos para su tarea: semillas, granos, herramientas de trabajo y hasta literatura agrícola. En 1947, la Comisión Nacional de Subsistencias (hoy con funciones ejercidas por el Área de Defensa al Consumidor, Adeco) creó la mayoría de las actuales ferias alimentarias, y en 1955 ya funcionaban 157 ferias en 119 puntos de Montevideo. Actualmente en Montevideo hay alrededor de 150 ferias alimentarias de las cuales 120 son administradas por Adeco y las restantes por la Intendencia capitalina (foodie se contactó con la Comuna durante 3 semanas pero no recibió los datos requeridos). Adeco depende del Ministerio de Economía y Finanzas y se encarga de las 22 ferias alimentarias vecinales

de Montevideo que se mueven de un barrio a otro durante 6 días a la semana. Esas acceden al 85% de los barrios de Montevideo, desde Ciudad Vieja a Carrasco y desde Colón al Cerrito de la Victoria. Y se calcula que mensualmente todas las ferias convocan entre 35.000 y 45.00 personas. Según datos de la Asociación de Feriantes del Uruguay, que sólo representa a unos 600 feriantes oficiales de las ferias a cargo de Adeco, allí se vende más del 70% de los productos hortofrutícolas que consume el mercado interno. No obstante, hace rato que las ferias no son sólo de frutas y verduras. A la oferta se agregan pescados, chacinados, enlatados, flores, plantas, cereales, y productos de limpieza. Por eso podemos ver un puesto que ofrece quesos al mismo tiempo que vende granola o pasas de uva. Y otro, como el puesto de Javier, que ofrece casi 800 productos distintos como yerba, café, productos de higiene personal y de hogar, pan dulce, atún, arvejas, comida para perros y bebidas varias. Según la Asociación, cada año se venden 170 mil toneladas de frutas y verduras en las ferias alimentarias de Montevideo; un volumen similar que el conjunto de supermercados, almacenes y puestos. Ni Adeco ni la Intendencia fijan los precios, sino

modernizadas Venta por celulares, aceptación de tarjetas de crédito y tickets alimentación y envíos a domicilio son algunos de los servicios ofrecidos por varios puestos de feriantes. Un valor agregado de las ferias.

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FErIAS & MErCADoS

La peri “feria” Pese a los controles y diferentes organismos involucrados en esa tarea, existen irregularidades en torno a las ferias alimentarias que constituyen una competencia desleal. Se trata de los puestos que se instalan en los alrededores de las ferias, configurando una periferia de comerciantes ambulantes que no pagan los impuestos y tasas que sí abonan los feriantes establecidos (el costo fijo mínimo de un puesto de 6 metros ronda los $ 6000 incluidos aportes de BPS y DGI). Se calcula que hay más de 25 periferias diarias donde se puede encontrar todo tipo de prendas de vestir, películas truchas, cigarros, y hasta quesos expuestos sin refrigeración. “La presencia de periferias hace dificultoso el traslado de ferias porque en los barrios periféricos de Montevideo su extensión supera las 20 o 30 cuadras, por lo que el trabajo de la Intendencia de buscar una nueva ubicación que sea contigua a la feria, es casi imposible”, dice Ana González de Adeco. En tanto, el presidente de la Asociación de Feriantes, Miguel Castellán, señala que “son responsabilidad de la Intendencia pero no tienen control y se instalan en los mejores lugares”.

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que se regulan por oferta y demanda. Desde Adeco, la Encargada de Despacho, Ana Sánchez, da su opinión sobre el significado de las ferias alimentarias: “son abastecedoras y moderadoras de precios en los diferentes barrios de Montevideo, especialmente en los que hay pocos comercios”. Según explica a foodie el presidente de los feriantes oficiales, Miguel Castellán, las ferias tienen una doble función social: proveer a todas las zonas alimentos de igual potencial nutricional con diferentes precios y variedades, y posibilitar a los productores vender todos sus productos incluso aquellos que por su tamaño no se admiten en otras cadenas de distribución.

Clientes, veCinos y amigos El clima amigable y de buen humor que se respira en las ferias sería excepcional en otra rutina comercial de ese tamaño. La relación entre feriantes y clientes/vecinos es, además de cordial, cercana. Saben mutuamente sus nombres, los horarios en que visitan la feria y hasta se saludan por el cumpleaños atrasado. En ese sentido, Sánchez, de Adeco, señala que “muchos vecinos toman a la feria como un paseo semanal. Concurren a la feria a lo largo de toda su vida, y conocen a varias generaciones de feriantes en los que depositan su confianza”. Las bromas también se ven entre compañeros de trabajo. Todo es con buen humor. Leo hace ferias de todo tipo desde 1977, “cuando en Villa Biarritz eran 7 puestos”, dice, y se entusiasma al contar un percance que sufrió con el camión hace unas semanas, cuando se cayeron casi todos los cajones con mercadería, unos sobre otros. Dice que fue un error de sus empleados al atar los cajones pero en ningún momento pone mala cara y hasta disfruta mostrando imágenes que guardó en su celular del “accidente”. Tampoco es raro ver conversaciones como la que escuchamos en una feria de Malvín de la calle Pilcomayo. -¿Qué pasó que hoy viniste más tarde? -Es que me tuve que sacar sangre. Naturalmente, otro de los intercambios que se dan entre clientes y comerciantes es sobre los productos a la venta y cómo consumirlos. Cuando nos acercamos al puesto de pescado en la feria de San Salvador y Jackson del Parque Rodó, Teresa, su encargada, explica a un cliente

cómo preparar una pizza de pescado. “Tenés que salar un par de lomos, con cualquier pescado, pero un poquito de más así el pescado se deshidrata. Lo dejás reposar. Al otro día preparás la pizza con una buena salsa, generosa, con morrón y cebolla, y ponés el pescado desmenuzado arriba de la pizza. Y al horno”. Así atiende Teresa, que lleva “toda la vida” vendiendo pescado y casi 40 haciéndolo en ferias. De abuelos y padres feriantes, recuerda que en épocas donde el pescado venía en cajones de madera, uno de esos cajones servía de cuna cuando ella acompañaba a sus padres a la feria con tan sólo 2 años. Teresa dice que estamos muy acostumbrados a hacer sólo milanesa con el pescado pero hay un montón de recetas. “El pescado es una carne como cualquier otra”, dice rezongando. Eugenio tiene 72 años y tiene un puesto donde vende alrededor de 25 variedades de especias y algunos yuyos. Él también disfruta del intercambio y hasta lo necesita. “A mí me gusta hablar con la gente porque uno aprende. Por más que sea un niño de 8 años y uno sea educado, se sigue aprendiendo”, dice Eugenio con la voz quebrada por los años. Con ese mismo tono que también transmite melancolía explica cómo compra las especias y empaqueta cada una en diferentes bolsas de nylon para luego venderlas en la feria. Dice que las más vendidas son el orégano y el ají o las pimientas, pero también ofrece foodie • 33

Ferias & Mercados

variedades más exóticas como cebolla molida y ajo en escamas. Así es la feria. Los vecinos se saludan entre sí y con los comerciantes, se preguntan por sus cuestiones personales y cuando ya tienen el carro lleno, prometen el retorno dentro de 7 días. También son muchos los niños que acompañan a sus padres a las ferias; allí los más chicos dan rienda suelta a su curiosidad al mirar, tocar y oler algunos productos que ellos mismos toman de los cajones.

Rutinas y númeRos de feRia Desde el armado hasta el retiro de los puestos, los feriantes ocupan 8 horas su zona. Generalmente comienzan a las 5 de la mañana, el horario de funcionamiento va de 7 a 2 de la tarde, y una hora después

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se da la salida. Esa larga ocupación genera muchas veces molestias en los vecinos que viven donde se instalan las ferias. En ese sentido, Castellán reconoce los inconvenientes transitorios pero asegura que “igualmente al pertenecer a la identidad nacional, la mayoría de la población de Montevideo las acepta”. Según datos de la Asociación de Feriantes, las ferias alimentarias venden aproximadamente 190 cajones promedio por puesto de martes a viernes, y los sábados y domingos las cifras pueden duplicarse y hasta triplicarse. Tienen de 25 a 45 puestos por feria, trabajan de 3 a 8 personas en cada puesto y representan entre 4000 y 6000 puestos de trabajo directos. Y sumando las ferias municipales serían hasta 8000 los empleos indirectos. Un feriante puede tener asignadas 6 ferias pero por día el máximo es de 1 sola.

Regulaciones necesaRias Los controles en las ferias vecinales abarcan a 3 organismos: Adeco, el departamento de Bromatología de la Intendencia, que inspecciona anualmente los camiones que transportan los productos, y la Dirección de Metrología Legal que funciona en la órbita del Laboratorio Tecnológico del Uruguay, y exige balanzas electrónicas. También existe una normativa para las ferias alimentarias que regula la adjudicación de ferias, inscripciones, permisos de feriantes, metraje de los puestos, horarios, formas de instalación, precios, mercaderías que pueden venderse, higiene y la labor de los Inspectores de ferias, entre otras áreas. Esa ley determina en qué condiciones se deben vender los productos, según su procedencia. Por ejemplo, establece que las frutas y verduras se deben colocar sobre tablas en perfectas condiciones de aseo pintadas de color gris, o en cajones en buenas condiciones de higiene, y que los productos porcinos, aves, derivados cárnicos y quesos feteados deben mostrarse en vitrinas. Y por una resolución del año 2003, quedó prohibida la venta de animales vivos. También hay normas respecto a los puestos propiamente dichos, los cuales deben tener una misma alineación y altura entre ellos, sobre las balanzas, que se exige estén en lugares visibles, y hasta la vestimenta: a los feriantes y ayudantes se les permite usar túnica o saco gris, y de color blanco

SE ESCUCHA AL PASAR... -Miren, agarren, ¡prueben! -¿Qué anda buscando de rico? -Chau vecino, que pase bien. -¡Lechuga, acelga, espinaca, señores! -¡Buen ajito hoy, agarren! -¿Qué más tenemos, muñeca?

para quienes vendan productos porcinos, quesos, dulces y pastas frescas. Los cajones y otros implementos para el transporte de mercaderías se deben colocar correctamente en la vereda o calle, dejando siempre un espacio de 1,50 mts. libres de vereda para uso peatonal. También la regulación abarca detalles como el tamaño de las tablitas negras donde se deben mostrar los precios de los productos (0,15 x 0,20 mts). Las ferias bajo la órbita de la Asociación de Feriantes también cuentan con un empleado encargado de prevenir delitos. Se trata generalmente de personas mayores de 40 años y retirados de la Policía. Es el caso de Pinto, un oficial retirado que rota semanalmente entre 4 ó 5 ferias. Pinto comentó a foodie que su trabajo es de prevención pero si se genera algún problema no interviene, sólo debe llamar a la Policía. “Hay ferias y ferias, depende del barrio, pero a veces las personas mayores dejan dinero arriba del cajón y puede pasar que alguien se aproveche”. foodie • 35

Vinos † bodegas

Chardonnay Reina blanca

Es la variedad de uva blanca más famosa del mundo y una de las más apreciadas. De Chile a China y de California a Nueva Gales, se puede encontrar en casi cualquier parte. Reseñamos tres estilos uruguayos muy apreciados. Por AnAliA lAzAneo Fotos FernAndo PenA

s originaria de Borgoña, en Francia, más precisamente en los alrededores del pueblo Chardonnay. Sólo en Francia se cultivan más de 13 mil hectáreas sobre todo en Borgoña y Champagne. Cuando se la cosecha en su momento óptimo produce un vino de gran finura y extraordinaria elegancia, no en vano se la considera la reina de las uvas blancas. Tiene una gran adaptación para elaborar cualquier tipo de vino, desde uno seco hasta un espumoso pero también puede ser un gran vino dulce de postre. En su tierra natal produce vinos suculentos con una riqueza aromática increíble. Este vino cuando es seco puede tener varios estilos; sin roble, siendo un vino ligero, sobrio con notas minerales; ligeramente criado en roble, con aromas a frutos secos y, por último, envejecido en roble, con notas mantecosas, aromas a frutas tropicales, pan tostado y manteca. El estilo moderno de este vino es el que proviene de California y Australia, envejecido en roble y con mucho aroma a ananá y madera. En Uruguay es la tercera variedad de uva atrás de la UgniBlanc y Sauvignon Blanc ocupando solamente 143 hectáreas. Sin embargo, hay varios estilos de este vino: están los de estilo joven, algunos más complejos y otros fermentados en barricas. Hemos degustado algunos de ellos y los hemos agrupado según su perfil.

¡Salud! 36 • foodie

hardonnay joven: estos ejemplares presentan un color amarillo pajizo donde los aromas a fruta es lo que predomina sobre el resto. Presentan buena acidez, simples, livianos y muy fáciles de beber. Recomiendo servirlos bien fríos (8-10⁰C). Son más económicos que el resto así que pueden acompañar las comidas de todos los días.

1. Del PeDregal CharDonnay 2012. $130 2. Cuna De PieDra CharDonnay 2012. $170 3. Traversa CharDonnay 2012. $120 4. MariChal PreMiuM CharDonnay 2012. $150

inos jóvenes un poco más complejos que los primeros. Los siguientes ejemplos se presentan un poco más interesantes. De color amarillo dorado, en nariz aparecen más concentrados donde los aromas a melón, ananá y manzana se mezclan con aromas a miel, grafito y en algunos casos algo de ahumado. Son un poco más densos y con muy buena acidez. Recomiendo beberlos entre 10 y 12⁰C y dejarlos un rato en la copa antes de beberlos para que expresen todos sus aromas. Este tipo de Chardonnay va muy bien como aperitivo. 5. Luis FeLipe edwards chardonnay 2012. $120 6. Juan Carrau CePas nobles CharDonnay 2012. $160 7. KM 0 CharDonnay 2012. $215

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hardonnay fermentados en barricas. Los siguientes ejemplos ya son otro tipo de vinos y pasan a otro nivel donde la fermentación y crianza en roble le otorgan una complejidad increíble. No se suele beber en el año de su elaboración ya que la crianza en botella es muy importante para terminar de redondearlo en todos sus componentes. Por esta razón es que el precio promedia los 300 pesos. El color es un amarillo dorado bastante intenso; en la boca resulta untuoso con una acidez muy equilibrada donde los sabores persisten por un buen rato en la boca. En nariz hay aromas de todo tipo, desde frutos tropicales pasando por los cítricos, pera, manzana, pan tostado, vainilla, ahumados, manteca, frutos secos y todo lo que uno se pueda imaginar pero para esto es condición fundamental que la botella se abra por lo menos una hora antes, o bien dejar un buen rato el vino servido en la copa para poder sentir todo lo que ofrece. Por su tipo y precio estos últimos tal vez no sean para beber todos los días pero si para alguna ocasión especial acompañando un buen plato donde los aromas y sabores sean tan complejos como los del vino.

8. rPF CharDonnay 2011. $310 9. bouza CharDonnay 2010. $370 10. MariChal reserve ColleCTion CharDonnay 2010. $300 11. Juan Carrau CharDonnay reserva 2011. $300 12. luis FeliPe eDwarDs CharDonnay gran reserva 2011. $330

foodie • 37

EL AMOR SEGÚN

JEAN PAUL BONDOUX Nació en de Luzy, Francia, el 7 de noviembre de 1948. Heredó su amor por la cocina de su abuela y de su padre, un gran carnicero. El mismo Jean Paul cortó carnes, pero a los 16 se mudó a París en busca de nuevos desafíos. Trabajó con un traiteur. Pasó por la cocina del Hôtel Napoleón, donde se perfeccionó en la técnica de la brasserie. Siempre inquieto, a principios de los ’80, viajó a Uruguay y creó los restoranes El Palmar, en José Ignacio, y La Bourgogne, en el Hotel Salto Grande. A mediados de la década de los ’90 abrió La Bourgogne en el Alvear Palace Hotel de Buenos Aires. Desde entonces no ha dejado de expandirse: servicios de catering, consulting, boutiques, en Mar de Plata, Mendoza, Pilar, Santiago de Chile, Punta del Este y Río de Janeiro.

POR FLOR CODAGNONE (DESDE BUENOS AIRES) FOTOS AXEL INDIK © foodie

a cita con Jean Paul es a las 12 del mediodía de un jueves en la Boutique de Recoleta, pero él llega una hora más tarde, viene del banco como un torbellino, con una energía que no se agotará en ningún momento, ni cuando entre en la cocina, ni cuando pose para las fotos, ni cuando salude a los clientes, tampoco cuando hable conmigo mientras compartimos un almuerzo que se extenderá hasta pasadas las 4. A Jean Paul le gusta hablar y lo hace con un acento francés cerrado, incluso algunas palabras las dice en francés, como si no hiciera tantos años que anda por el Río de la Plata. Llegaste de Luzy a París en el ’68, una época impresionante para estar ahí. ¿Qué te quedó de eso? Te voy a sorprender: nunca me interesó la política, yo estaba bailando en las discotecas mientras se daba la revolución. Nunca me interesó el Mayo Francés, aunque, quizás ahora, que estoy más grande, lo puedo entender mejor. Francia siempre ha marcado una línea. Habrá que ver cuál viene ahora. Me parece que la espiritual, la transparencia. Hay que ir hacia una vida

totalmente transparente, más allá de lo privado y lo secreto, de lo que no se dice. Se esconde el dinero, un hombre le hace el amor a su mucama y no lo habla con su amigo. ¡Hay que hablar de todo! A mí un secreto no me dura ni cinco minutos. Me gusta mucho la transparencia y saber perdonar. No hay que tener rencor y vivir en el presente. El amor sobre todo. Cuando hablás de cocina siempre la vinculás al amor. ¿Qué significa para vos? Yo creo que todo está relacionado con el amor, con la belleza, con la positividad, con el perdón, con la pasión... Eso es la vida. Estoy seguro de que todo camina alrededor de amor. Una vida sin amor no es una vida: el amor de una mujer, el amor físico… El sexo es una parte interesante, pero mucho mejor es el amor por la cocina porque se trata de una profesión de compartir, de amistad, de la mesa como un lugar de comunicación. Siempre trabajé para dar a la gente. Mi vida está consagrada a encontrar a una persona que pueda darme todo lo que yo di en mi profesión. Creo que si hablo tanto de esto es porque el amor no limita. foodie • 39

JEAN PAUL BONDOUX ¿No hay límites? No. El amor es ciego... Perdonamos… La cocina es un acto de amor. Si un hombre le cocina a su mujer se garantiza una noche de amor divina. Todos los hombres deberían probarlo y después llamarme y contarme si tuvieron una noche al mismo nivel que aquella en la que no cocinaron. También has dicho que te sentís como un niño y la verdad, tenés un espíritu joven. Soy un niño. Uno tiene la edad de la mujer con la que vive y la que hoy está conmigo tiene 26. ¿Y, vos te sentís de 26? ¡De menos! ¡De 15! Un niño sueña y le gusta realizar sus sueños. Cuando hay sueños y amor siempre será un éxito, pero no te confundas, no hablo de éxito financiero. Mi cuestión financiera siempre es una catástrofe, hoy resulta muy complicado ganar plata con la gastronomía. Vivo un poco en una irrealidad, pero siempre responsablemente. Siempre tuve deudas (todo restorán las tiene). No le creo al contador. No le creo al benefactor. Es imposible ser rentable con un restorán de alta calidad, pero si hay amor, eso no importa. Y, ¿con qué soñás? Me gusta soñar con cosas lindas: una comida, un lugar. Me gusta crear lugares… Tengo 8 o 10 locales y son todos lindos. En mis restoranes se crea un alma… una vibración. La vida es vibración y conectamos con aquellos que vibran en nuestra sintonía. El amor es una vibración. No hay nada más lindo que amar y ser amado. Me gusta jugar con elementos de la cocina, con las ideas, realizar un sueño, jugar con los sueños. En cambio, no me gusta jugar al fútbol…. ¿No te gustan los deportes? No mucho. Llegaste a Uruguay porque un amigo tuyo estaba haciendo algo con Pelota Vasca, ¿no? Exacto. Así empezamos y cada vez logramos más calidad. Somos conocidos mundialmente como el mejor restorán de Sudamérica. Me sorprende que con tanto tiempo entre Argentina y Uruguay no hayas perdido el acento y el amor por Francia. Francia es mi referencia, siempre extraño a mi país. Viví con una mujer francesa durante 7 años, tuve 3 hijos con ella. Cuando nos separamos me sentí mucho más sudamericano. Me gusta mucho Argentina y muchísimo Buenos Aires. Adoro al porteño, es muy sentimental, muy emocional. Uruguay es muy bueno, muy tradicional, muy lindo, aunque Montevideo, a veces, un poco triste. Hay algo de la nostalgia, quizás. Sí. El 24 de agosto, la Noche de la Nostalgia, siempre resulta un éxito. A mí no me gusta vivir con el pasado sino con el presente y, eventualmente, soñar con el futuro. ¿Qué te gusta de Uruguay? Uruguay es muy tradicional, muy conservador. Un amigo dice que una amistad uruguaya es una amistad segura. Mi novia es uruguaya y creo que la mujer uruguaya es mucho más equilibrada que la argentina. Ella nunca pisó un consultorio psicoanalítico. En 40 • foodie

Argentina la gente va demasiado al psicólogo, todas las mujeres tienen un analista, van al psiquiatra, toman medicamentos. ¡Paren un poco! ¡Tengan más amor y vayan menos al psicólogo! Si vienen a comer a mi restorán verán lo lindo que es compartir una mesa con su novio o con una amiga y se van a sentir llenas. ¿Decís que con sexo y buena comida no se necesita psicoanálisis? No hablo de sexo sino de amor. La gente que sólo busca sexo es animal. Igual, somos un poco animales, siempre tenemos cosas secretas. A mí me gusta lo romántico: velas, pétalos de rosa… Mi nombre “bon” “doux” en español significa “bueno” y “dulce”… Con la comida, las mujeres empiezan a ser transparentes, se largan a hablar de su vida privada. Me parece que la mesa es una comunión. Como que lo que estamos haciendo ahora: comemos, tomamos, hablamos y nos comunicamos. Eso me gusta mucho. ¿Y, con los hombres porteños te pasa lo mismo? El porteño es muy precioso, se cuida, es muy elegante, muy dulce. Algo que no ocurre en París y sí en Buenos Aires: hay mucho contacto entre hombres. Se dice que el porteño es un bisexual no asumido. [Ríe] ¿Qué cosas te interesan más allá de la cocina? ¿El cine, la literatura? Me gusta el teatro porque la vida es un gran teatro. Me gusta estar tranquilo, caminar por la playa con la mujer que me ama. Eso es importantísimo. En cuanto a lo literario, “El Principito” me gusta mucho, un mensaje de amor y de vida. Un poco como sos vos, ¿no? Muchas mujeres me llaman “el principito”. Hace un rato, cuando hablabas de Uruguay, hiciste una diferencia entre Montevideo y el resto del país. ¿Por qué? Creo que Montevideo no está mucho con Uruguay. Pareciera que en Punta del Este somos todos ladrones y no profesionales, y es todo lo contrario. Hay un turismo internacional que exige mucho de Punta del Este. Me gustaría que esto se terminara porque parecería que llegamos a Punta para robar todo y nosotros no sacamos un peso de Uruguay. A mí me gusta Punta, José Ignacio, toda la costa. Creo que Uruguay tiene un futuro turístico enorme. Además, es muy místico. Para mí, dentro de 50 años Uruguay será el principal administrador de la positividad. Hay que explotar eso. Muchos turistas en el mundo buscan la positividad, la vibración y Uruguay tiene un magnetismo positivo. ¿Qué disfrutás tanto de la costa uruguaya? José Ignacio es un paraíso, un monte salvaje. Tengo un restorán que camina muy bien. Siempre me gustó compartir la torta, pagarle bien al empleado y que éste respete el negocio, pero a veces no resulta así. Hay mucho resentimiento por parte de los empleados y yo tengo modales europeos. Me pueden criticar por decir esto, pero creo que es así. Ya tenés restoranes en Chile, Uruguay, Argentina y Brasil. ¿Hasta dónde querés llegar? Para mí el ser humano no tiene límites. ¡Todo es amor, amor, amor!

JEAN PAUL BONDOUX

ensalada nicoise Ingredientes Monedas de papa Chauchas al bies Morrones verdes en juliana Ruedas de olivas negras Tomates cherry a la mitad Variedad de lechugas limpias 1 huevo duro 4 anchoas 1 Zócalo de atún fresco 1 echalota en pluma Procedimiento Cocine “monedas” de papa en agua hirviendo con sal, enfríe y reserve. Cocine el huevo. Corte una juliana de morrones. Blanquee chauchas cortadas al bies, enfríe y reserve. Selle el atún fresco por todos sus lados, enfríe y corte en porciones de 1 cm de grosor. En un plato, disponga una base de hojas verdes. En un bol agregue el resto de los ingredientes, salpimiente y aderece con una vinagreta de aceite de oliva y aceto balsámico. Disponga el contenido del bol sobre las hojas verdes.

TarTa de manzana (tarte fine tiéde aux pommes) Ingredientes 200 gr de masa de hojaldre 4 Manzanas Crema de almendras Manteca cantidad necesaria Azúcar cantidad necesaria Procedimento Estire la masa de hojaldre hasta un espesor de 2mm. Corte con un cortante redondo nº 1, reserve en heladera 30 minutos, una vez pasado ese tiempo, se le coloca una capa fina de crema de almendras y se procede a colocar la manzana (previamente pelada y cortada finamente) en forma de espiral. Se pinta con un poco de manteca fundida y se espolvorea con azúcar. Cocine a 180º por 45 minutos aproximadamente.

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Ciervo Con puré de papas y manzanas, Coulis de Ciboulette y manzanas Caramelizadas al vinagre de jerez Ingredientes 250 gr lomo de ciervo Procedimiento Limpie y porcione el ciervo. Salpimiente (con mix de pimientas) y selle en aceite de oliva. Termine con manteca, ajo y tomillo. Se sugiere comer jugoso. Manzanas torneadas Ingredientes 3 cuñas de manzanas (1/5 de manzana cada cuña) Procedimiento Tornee las manzanas verdes con piel y reserve. Al momento del servicio dore con azúcar y termine con vinagre de jerez. Deben quedar muy bien doradas. Puré de papas y manzanas Ingredientes 70 gr de puré de manzanas 70 gr de puré de papas Procedimiento Haga un puré de papas al horno. Pele las manzanas verdes, quíteles el centro y licúe con muy poco jugo de limón y aceite de oliva. Obtenga un puré y reservar. Al momento del servicio mezcle los dos purés, adicione manteca, sal y pimienta. Aceite de ciboulette Ingredientes 300 cc de aceite de oliva 150 gr de ciboulette fresco Procedimiento En una licuadora agregue el aceite de oliva y el ciboulette fresco, sale y licúe hasta obtener un aceite verde.

JEAN PAUL BONDOUX

Milhojas (millefeuille de dulce de leche et creme pâtissier) Ingredientes 100 gr de harina 15 gr de manteca pomada 50 gr de agua 75 gr de manteca para el empaste Procedimiento Coloque la harina en forma de aro sobre la mesada. Agregue en el centro la sal, el agua fría y la manteca. Trabaje con un cornet, incorporando la harina de a poco, desde el centro hacia afuera. Este procedimiento debe hacerse rápidamente. Haga un bollo y lleve a la heladera por una hora y media. A los 75 gramos de manteca para el empaste dele forma cuadrada. Lleve a la heladera: la masa y la manteca deben tener la misma temperatura. Enharine la mesada, estire

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la masa, coloque la manteca en centro y luego envuelva con la masa. Estire en forma dándole forma rectangular y doble hacia el centro en tercios iguales (primera vuelta). Gire la masa dejando el pliegue del lado derecho (como si fuéramos a leer un libro). Vuelva a estirar en forma rectangular y nuevamente doble en tercios iguales (segunda vuelta). Lleve a la heladera por una hora y media. Repita esta operación 2 veces más. En total se dan 6 vueltas. Cada dos vueltas debe llevarse a descansar a la heladera.

Crema pastelera Ingredientes 750 gr de leche 6 yemas 150 gr de azúcar 40 gr de harina 40 gr de fécula de maíz Procedimiento Mezcle la fécula con la harina, el azúcar y las yemas. Hierva la leche y vierta sobre la mezcla. Luego coloque todo de nuevo en la cacerola. Revuelva sin parar hasta que espese. Enfríe en la heladera. Para la otra capa debe utilizarse dulce de leche repostero.

Crema de Café (délice de cafe au chocolat - mousse de Grand marnier) Ingredientes 1 litro de crema 240 gr de yema de huevo 180 gr de azúcar 200 gr de café Procedimiento Entibie la crema con el azúcar hasta que ésta esté disuelta. Retire del fuego y agregue el café a la preparación. Por último, agregue las yemas, coloque la preparación en 4 recipientes aptos para horno y cocine a 80º por 1 hora. Reserve en frío.

Espuma de Grand Marnier Ingredientes 100 gr de leche 50 gr de crema 20 gr de Grand Marnier Procedimiento Coloque todos los ingredientes en un bol y mixee hasta lograr una espuma. Sorbet de chocolate Ingredientes 100 gr de agua 40 gr de cacao 100 gr de azúcar 20 gr de glucosa Procedimiento Haga un almíbar liviano con el agua, el azúcar y la glucosa. Una vez hecho esto, disuelva el cacao en el almíbar y pase la preparación por una sorbetera.

BIBLIOTECA DEL SABOR TEXTO ÁLVARO CASAL FOTOS FERNANDO PENA

¿SOS CELÍACO? 101 recetas sin gluten Por Daniel Guasco Publicado por Aguilar 205 páginas $380 Toda información relativa a la enfermedad celíaca tiene que ser bienvenida en el Uruguay de hoy ya que este mal, aunque difundido, es poco conocido para el conjunto de la población nacional. Este es el primer libro técnico gastronómico para celíacos concretado en nuestro país y hecho en su totalidad por profesionales locales. El autor, Daniel Guasco nació en Montevideo y es chef y docente de gastronomía. El volumen cuenta además con un prólogo de Sergio Puglia, quien lo recomienda enfáticamente destacando que Guasco “ha cosechado una amplia experiencia en el mundo gastronómico y a su vez tiene un gran interés por seguir estudiando en este mundo fascinante que es la cocina. Lleva adelante su profesión con gran entusiasmo y dedicación, mostrando una enorme capacidad para los nuevos desafíos, esto lo llevó a investigar el tema de la cocina para celíacos.”

“Cada una de las recetas de este libro fue realizada con responsabilidad, profesionalidad, dedicación y amor. Investigué, probé y trabajé sin pausa durante varios años para que los celíacos pudieran compartir con su familia recetas libres de gluten.” 48 • foodie

¡AGUA! Tu cuerpo tiene sed (Los secretos de una buena hidratación)

COCINA PARA CARDÍACOS (Hipertensión, obesidad, diabetes, colesterol)

Por Christopher Vasey Ediciones Obelisco 125 páginas $420

Por Silvia Schenquerman Editorial Albatros 190 páginas $300

Casi todos sabemos que puede decirse que el agua es el constituyente más importante del cuerpo y que representa un 70% de su composición. Sin embargo, no solemos estar compenetrados respecto de los pormenores del tema. Es aquí cuando entra en escena Christopher Vasey, naturópata suizo, autor de numerosos libros que han contribuido a renovar y enriquecer el panorama naturopático en el mundo de hoy. En este volumen y a través de siete capítulos Vasey transita por toda la gama de cuestiones relativas al agua y el organismo humano. La amplitud de la obra se puede percibir con sólo leer los títulos de dichos capítulos: “El agua y el cuerpo humano”, “El ciclo del agua en el cuerpo”, “El daño que puede hacernos la deshidratación”, “La sed”, “Qué beber”, “Las necesidades de agua del cuerpo” y “Las curas de rehidratación”.

Silvia Schenquerman es docente y ecónoma naturista. Desde hace 13 años dirige su escuela de cocina artesanal naturista, capacitando en temas relacionados con la salud y la alimentación natural. Estudió en España, Puerto Rico y México, habiendo publicado numerosos artículos. Ahora presenta este libro donde explora el tema de la enfermedad cardíaca y detalla las recetas balanceadas a fin de que al elaborar un menú, se consiga una dieta nutritiva que deje satisfecho al más exigente de los comensales. Schenquerman logra elaborar con los ingredientes más sanos, nutritivos y ricos, una gran cantidad de comidas originales, sencillas, económicas, de fácil digestión y ricas en nutrientes. Ella dice: “Esperamos que este libro le proporcione a nuestros amigos los cardíacos la ayuda necesaria”.

“La persona que bebe poco tolera cada vez mejor la sed y ya no percibe del mismo modo las señales de alarma emitidas por su cuerpo. Puede sufrir deshidratación crónica a pesar de la ausencia de sed.”

“Si al problema cardíaco le asociamos, además, otros factores de riesgo como hipertensión arterial, tabaquismo, estrés, diabetes, gota, obesidad y el hecho de pertenecer al sexo masculino, son muy elevadas las posibilidades de padecer un ataque cardíaco y morir súbitamente.”

AGRADECIMIENTO LIBRERÍA POCITOS LIBROS Av. Brasil 2561, Montevideo (05982) 27094603

LA MILAGROSA DIETA DEL pH (Consigue tu equilibrio natural) Por Robert O. Young y Shelley Redford Young Ediciones Obelisco 499 páginas $850 El equilibrio del pH en el organismo es fundamental para gozar de salud, peso, claridad mental y vigor general de nivel óptimo. Para Robert O. Young, licenciado en microbiología celular que vive en un rancho de California con su esposa y la persona que ensaya sus recetas, la innovadora dieta que presenta en este libro hará que las personas consigan equilibrio, energía, buenas digestiones, no tener sobrepeso ni molestias generales y enfermedades. Young y su esposa( coautora de este y otros libros), no preconizan dejar de lado a la medicina pero abren vías gastronómicas tentadoras y positivas. En su prólogo al libro, el Dr Gabriel Cousens dice que este es “un avance médico conceptual histórico y profundamente significativo en la comprensión funcional de la causa básica de la enfermedad.”

“Este libro no pretende sustituir los consejos médicos de un facultativo. El lector debería consultar regularmente a un médico en lo relativo a todos los asuntos referentes a la salud y especialmente en lo concerniente a cualquier síntoma que requiera un diagnóstico o atención médica.”

EL SISTEMA “C” PARA ADELGAZAR Por el Dr. Alberto Cormillot Editorial Formación Alcalá 194 páginas $360

El doctor Alberto Everardo Julio Cormillot es un famoso médico argentino especializado en temas de obesidad. El mismo es un ex gordo que fundó el Instituto Argentino de Alimentos y Nutrición, escribió más de 40 libros, dirige la revista “Vivir Mejor” y ha presentado más de cien trabajos científicos en congresos y revistas. En este nuevo volumen de su autoría logra combinar lo mejor de la medicina moderna con las más recientes investigaciones para bajar de peso o mantener un peso saludable. La diagramación que se ha dado a este trabajo es de gran importancia en el intento de hacer comprensible el sistema “C” y su manera de clasificar los alimentos en base a una fórmula que tiene en cuenta aquellos más sanos y protectores que, además, ayudan a adelgazar.

“Con este tomo que usted tiene en sus manos, damos inicio a una serie que brindará la actualización de todo lo que tiene que ver con el sobrepeso, sus consecuencias, su prevención y el tratamiento. En este primer tomo encontrará lo relacionado al Sistema ‘C’ de alimentación”.

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“No hay Simpson sin las donas de Homero”.

CON GUSTO A TV

EL MENÚ DE LAS MEJORES SERIES ESTADOUNIDENSES El domingo 22 de setiembre se entregan los premios Emmy donde se premia a lo mejor de la televisión de los Estados Unidos. Con esta excusa el chef Max Scanarotti preparó algunos platos inspirados en las series más emblemáticas: “Sex and the city”, “Game of thrones”, “Los Simpsons” y “Mad Men”. POR NICOLÁS LAUBER FOTOS FERNANDO PENA PRODUCCIÓN Y COCINA MAX SCANAROTTI

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DOUGHNUTS (DONAS) Los Simpsons

CUPCAKES MOJITO Sex and the City

Ingredientes 15 gramos de levadura 20 gramos de azúcar 50 centímetros cúbicos de leche 1 huevo 15 gramos de manteca 1/2 cucharada de vainilla 250 gramos de harina aceite para freír c/n

Masa Ingredientes 100 gramos de manteca 100 gramos azúcar impalpable 2 huevos 150 gramos harina 1 cucharadita de polvo de hornear jugo de 1 lima ralladura de 1 lima 4 pirotines Ron c/n

Procedimiento Haga una corona con la harina. En el centro coloque la levadura con el azúcar y un poco de leche. Deje fermentar por 10 minutos. Luego agregue el huevo y la manteca derretida y comience a integrar la harina de a poco. Forme una masa bien blanda pero suave amasando por 10 minutos. Golpee y deje fermentar en un bol con un poco de aceite, tapado con nylon y un repasador. Luego que duplique su volumen haga 12 bollitos y dé forma de doughnut. Controle que no quede muy grueso ya que si no, no se cocinará bien en su interior. Fría en abundante aceite caliente, vuelta y vuelta. Puede bañar con chocolate, fondant o glasee y decorar bien divertidas.

Cobertura Ingredientes 100 gramos manteca 200 gramos azúcar impalpable 2 tapitas de ron jugo de 1/2 lima

Procedimiento para la masa Bata la manteca a punto pomada con el azúcar a blanco. Agregue los huevos de a 1 batiendo bien luego de cada incorporación. Agregue la ralladura, el jugo de lima y el ron. Mezcle. Por último agregue la harina tamizada con el polvo de hornear. Llene los pirotines hasta 3/4 de su volumen y lleve al horno 180°C por 20 minutos. Si no tiene molde de cupcakes lo soluciona colocando 2 pirotines juntos. Para la cobertura Mezcle el azúcar con la manteca pomada hasta obtener una crema. Agregue el jugo de lima y el ron y bata hasta incorporar. Coloque la crema en una manga con puntero y decore.

“Sé que “Sex and the city” hizo famosos a los cupcakes de Magnolia Bakery. Son muy norteamericanos y la serie trata de la high society neoyorkina. Como también salían a beber, decidí unir estos dos elementos”.

PERFIL MAX SCANAROTTI Oriundo de Atlántida, hoy vive en Montevideo y con solo 21 años asegura que la cocina siempre estuvo presente. Hizo sexto de medicina con intenciones de cursar algo de Medicina o en la Facultad de Química como Ingeniería de alimentos, pero el día que se iba a inscribir en la facultad, siguió el instinto de chico, pasó de largo por la facultad, tomó Agraciada, fue a la UTU y se inscribió en cocina. Al poco tiempo de iniciados los cursos comenzó el blog “Ensuciando la cocina” que se convirtió en una plataforma con videos, página web y seguidores en Facebook y Twitter. Gracias a esta página incursionó en la televisión, con un ciclo con recetas para las Fiestas de fin de año 2012 en “Buen Día Uruguay”. Participó en el reality de TNU “La Comanda”.

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“Para ‘Mad men’ de inmediato me imaginé las heladeras a bombé. Si ves los libros de cocina, se mantenía la decoración sencilla y así me fui por lo clásico, una tarta con crema pastelera. La rodaja de ananá con la cereza me pareció muy de la época”.

TARTA Mad Men

T-BONE CON PAPAS RÚSTICAS Game of Thrones

Ingredientes 1 lata de Ananá Cerezas c/n

Ingredientes 1 costilla con lomo por persona 1 papa grande por persona 1 botella de 330cc de cerveza negra 2 cucharadas de miel Pimienta negra Aceite para freír

Crema Pastelera 500 cc leche 40 gramos de fécula 250 gramos de azúcar 3 yemas Esencia de vainilla Masa 250 gramos de harina 140 gramos de manteca 100 gramos de azúcar impalpable 1/2 litro de leche 2 yemas Procedimiento Para hacer la crema pastelera: mezcle el azúcar con la fécula y luego emulsione con las yemas. Ponga a calentar la leche, una vez que esté por romper hervor, vuelque un poco de leche sobre la emulsión de yemas para igualar la temperatura y volcar el resto de la leche. Vuelva a colocar en la olla a fuego bajo y revuelva constantemente hasta que espese. Por último agregue la esencia de vainilla a gusto. Para la tarta. Mezcle la harina con el azúcar impalpable y la manteca para hacer un arenado. Luego agregue las 2 yemas, la leche y una hasta obtener una masa quebradiza. Intente no amasar. Envuelva en papel film y lleve a la heladera 15 minutos. Forre la base de una tartera con papel aluminio. Estire la masa y cubra todo el fondo. Pinche la masa para que no se infle durante la cocción. Cubra la masa con papel aluminio y coloque por arriba porotos o similar para que haga de peso. Cocine la masa a blanco. Lleve al horno precalentado 190°C por 10 minutos, luego saque el papel con los porotos y espere a que se dore toda la masa. Deje enfriar bien antes de desmoldar. Una vez fría la masa, rellene con la crema pastelera. Acomode las rodajas de ananá y las cerezas en el centro. Conserve en la heladera tapada con papel film.

Procedimiento Para la reducción de cerveza, coloque la cerveza en una olla chica junto con la miel y bastante pimienta negra recién molida. Lleve a un fuego mínimo por 40 minutos revolviendo de vez en cuando. Luego deje enfriar. Para hacer las papas rústicas cocínelas en abundante agua caliente con sal sin pelarlas. Una vez que estén un poco tiernas, pero no tanto como para que se hagan puré, saque y aplaste con la mano. A continuación fría en aceite caliente hasta dorar. Las costillas se pueden hacer a la parrilla o a la plancha con apenas un poco de aceite.

“La serie ‘Game of Thrones’ es muy gris, ya que están en invierno. ¿Qué hacés cuando tenés frío? Comés algo muy calórico, un buen trozo de carne como el T-Bone y para acompañar la gama de colores decidí utilizar una reducción de cerveza negra con miel que le da un poco de contraste al gusto. Acompañado por unas papas rústicas, primero hervidas y después fritas que le dan una textura crocante”.

Nueva Cocina Judía

LINAJE, TRADICIÓN y FUTURO

Luego de unir una formación con los grandes de la gastronomía israelita, el chef Tomás Kalika se convirtió en uno de los referentes latinoamericanos de la renovación del sabor judío. Eso sí, le ha tocado enfrentarse a la tradición, incluso a su abuela, que le ha discutido más de una receta. Por Diego Oscar Ramos (desde Buenos Aires) Fotos Javier Picerno © foodie

i se presta atención a cómo decora con precisión los platos, el cuidado con que abre un recipiente plástico con ingredientes que irá usando para algunas terminaciones estéticas o hasta la firmeza afectiva con que parece manejarse con los cocineros a su cargo, nada cuesta imaginar la épica historia de sus orígenes como chef que el argentino Tomás Kalika contará cuando la entrevista esté en su punto justo de confianza. Y es que quien desde programas en la señal elgourmet. com se ha convertido en un referente regional de la cocina judía, a sus 17 años, viviendo en Israel, apenas egresado de su educación secundaria y con una certeza que traía desde niño de su placer total con el mundo gastronómico, decidió que tenía que aprender del mejor cocinero del país. Y llegó a poco más de las 9 de la mañana al restaurant Ocean del afamado renovador de la cocina israelí Eyal Shany. Los empleados le dijeron que estaba fuera de la ciudad y no tenían noticias certeras de su regreso. Les dijo que lo esperaría, sin importar lo que demorase. Recién a las 9 de la noche llegó el cocinero, quien avisado de su gesta, le invitó algo de comer y lo llevó a su oficina. Al escuchar su deseo de trabajar con él, le mostró un grueso cuaderno con listas de nombres en espera de una oportunidad para hacer una pasantía. Kalika no bajó sus expectativas. Y siguió diciendo que había ido para trabajar. La insistencia dio frutos. Shany le dio un delantal y lo mandó a la cocina. Fue al calzarse el uniforme de cocinero cuando el argentino sintió que se abría una puerta placentera, que tenía que ver con su identidad más profunda. Desde entonces, luego de aprender todo lo que pudo en el sitio más top de Jerusalem, comenzando por las artes minuciosas de la limpieza y anotando todo lo que veía, a cada segundo, se fue convirtiendo en un eficiente cocinero, con raíces en el judaísmo gastronómico, pero con una apertura a la más sofisticada cocina internacional, de la mano de otro maestro, el chef Jacques Divellec, con quien trabajó en el lujoso Aqua, dentro del Hilton de Jerusalem. Desde 2006, luego de otras experiencias en hoteles de Israel, París y luego Buenos Aires, su paso por la TV israelí como especialista en cocina latinoamericana le dio herramientas suficientes para ser el primero que llevara la cocina judía con refinamiento gourmet a nuestra televisión por cable. Y es desde esa mirada experta (que en los últimos años llegó a enriquecer con la apuesta de un restaurante propio que cerró recientemente sólo para no ceder a la tentación de bajar la calidad para salvar una fuerte crisis económica) que hablamos con Kalika sobre los caminos de la cocina judía.

¿Qué dirías que es la cocina judía? La cocina judía es un conjunto de estilos que tiene que ver con lo que distintas comunidades judías, a lo largo del mundo, fueron recopilando a medida que se mudaban de un lugar al otro. Tenemos dos vertientes muy fuertes: la sefaradí y la ashkenazí. La primera es la perteneciente a la comunidad judía que proviene del área más oriental, de los países árabes y un poco también de España. La otra viene de la comunidad proveniente de Europa, de países como Polonia, Alemania, Rumania, Rusia, donde hay ingredientes y recetas muy similares a los de la cocina europea. ¿Podés mencionar elementos bien característicos de cada una? La ashquenazí es una cocina pobre, de pre y posguerra, donde las comunidades judías en Europa debieron arreglárselas para comer de manera económica, con la papa y la cebolla como base. De esta época proviene el guefilte fish que hoy disfrutamos todos y que se trataba de la piel de pescado rellena con carne de pescado. Se hacía un caldo con los huesos y un poco de zanahoria, se dejaba enfriar y quedaba una especie de gelatina, que era lo que se comía con las albóndigas de piel de pescado rellenas. Era un acto de creatividad esa manera de rebuscársela con lo que había. Y la sefaradí es un poco más rica en cantidad de ingredientes, aunque no necesariamente en mayor sabor. La gente en estas áreas podía elegir armar sus recetas de manera distinta. Hay mucha presencia de trigo, como en el kippe, arroz, legumbres, carnes. ¿En qué sentís que es más identificable el elemento judío en estas cocinas que han tomado elementos de los lugares donde se iban asentando? En la cocina sefaradí es muy complejo, porque hay cuestiones muy similares. La cocina israelí adoptó fuertemente la cocina árabe, la mezcló con la mediterránea y le dio toques de la europea. Igual es muy complejo de separar, porque hummus comen en todos lados, arroz también. Pero, de repente, en platos como el arroz con lentejas y cabellos de ángel, la manera en que lo condimentamos nosotros es distinta a la forma

Ser judío Uno en Argentina es judío y en Israel uno es argentino. Yo soy judío, no soy religioso, pero conservo tradiciones, para seguir manteniendo viva la historia, las costumbres. El judaísmo no es sólo una cuestión de creencias sino algo hereditario. Es un todo el ser judío, tiene que ver con la raza, con una identidad de pueblo. Somos un linaje de 5600 años de antigüedad y seguiré siendo judío aunque cambiase mi fe hacia Buda o Krishna.

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NUEVA COCINA JUDíA

en que lo preparan en Palestina o Líbano, con sus especias particulares. En la cocina judía europea es mucho más marcado lo distintivo, porque los varenikkes de papa son completamente judíos, lo mismo que el guefilte fish. ¿Se ha generado alguna vertiente nueva tan fuerte como esta? Hay dos cosas, las comunidades judías fueron migrando siempre, hasta la existencia del Estado de Israel, como país, donde se generó la cocina israelí, que aglomeró las dos vertientes, más la cocina mediterránea, con mucha presencia de pescado, cordero, aceite de oliva, aceitunas negras y verdes. Todos estos elementos están integrados a una base que tiene la cocina tradicional judía. Y en Estados Unidos también tenés una evolución de la cocina judía europea donde te encontrás con costumbres que tienen las comunidades judías de hoy, donde aparece el sandwich pastrón, muy emparentado con la comunidad norteamericana. Hay algo vinculado al refinamiento y la complejidad ligado a la cultura judía universal, ¿qué conexión encontrás con la cocina judía? No lo asocio tanto por ahí. Sí hay en el judaísmo una cultura del disfrute, de la celebración. Sin ir más lejos, estamos cerca del año nuevo y el día del perdón judíos, una cosa que ocurre detrás de la otra. Y de reunirse para jolgorio, comer, ponerse contentos por el inicio de un ciclo nuevo, en seguida tenés que arrepentirte de todos los pecados que cometiste durante el año. Aunque también está ligado al festejo y el regocijo, porque es una jornada entera de reflexión cuyo final es sentarse nuevamente al disfrute. Y la comida está asociada a todos estos sucesos tradicionales del calendario judío, tiene un lugar primero y principal. Para cada fecha hay un plato que la distingue, una manera de celebrarla y de comer. Siempre el rito surge alrededor de la mesa. ¿Has analizado, además de vivirlo desde dentro, la relación entre tipo de ritual y alimento? Por supuesto. En Pascua judía hay una bandeja central con un montón de ingredientes, cada uno con su significado en relación a la conmemoración de la salida del pueblo judío de Egipto, algo que pasó 5 mil años atrás. El jaroset, una pasta de manzanas con nueces y vino tinto, conmemora el barro que utilizaron los judíos en Egipto, cuando eran esclavos, para hacer los ladrillos con que se construyeron las pirámides. O a fin de año se come la cabeza del pescado y no la cola, para que tengamos un ciclo próximo que sea próspero, además del hecho de estar siempre a la cabeza y no atrás. Y se come manzana con miel, para tener un ciclo redondo y dulce. Lo mismo pasa con el pan que se hace, que es dulce y redondo, no alargado. ¿De chico sabías estos significados? De chico era una cuestión lúdica. Yo esperaba el Año Nuevo para comer manzana con miel. Tal vez en fami56 • foodie

lias más ortodoxas se trasmita el significado con más claridad. A mí me interesa mucho que mis hijos adopten esas costumbres, porque es una tradición, una historia de la que formamos parte todos. Y me parece fantástico que esa costumbre no se pierda. Cuando viví en Israel se me presentó con contundencia la cuestión de la identidad étnica judía. Me hizo bien vivir allí para asociarme a esa cuestión de la herencia. Como cocinero joven, ¿pensás en tu legado en relación a transformar la tradición gastronómica judía? Antes de que yo empiece con la cocina judía que hago, la cocina judía en esta parte del mundo estaba asociada a la bobe, la abuela que cocinaba, como la Hermana Bernarda. Y fui el primero en aparecer con un estilo distinto, al tratar de presentar lo mismo, pero con técnica, dando la posibilidad de que se puedan servir en un restaurante, que quede canchero. Y eso ayuda mucho a que mucha gente que no consumía cocina judía empiece a hacerlo. La cocina judía es muy sabrosa. Cuanto más se pueda divulgar, mejor. Y si soy un referente de esto, qué bueno. ¿Tuviste alguna reacción negativa, desde la tradición judía, en cuanto a tu toque? Las bobes siguen mirando con recelo las recetas que presento con tanto modernismo. Mi propia abuela me decía: “Eso no es guefilte fish”, cuando en el programa yo decía que venía de una receta de mi abuela. Hay un quiebre inevitable, si no tratamos de transformarlo para traerlo a una propuesta moderna, para que la gente pueda entenderlo de una manera distinta a comer determinadas cosas sólo en Año Nuevo, no se va a difundir. No va a crecer. Y todo eso también puede tener onda, puede estar muy bien presentado. No sólo puede venir el guefilte fish en una olla de 30 litros para comerlo en familia, alrededor de la mesa. Y eso también está bárbaro.

GUEFILTE FISH Ingredientes Para la terrina 500 g de Filet de merluza 250 g de Filet de salmón 2 Huevos 250 g de Pan rallado 1 cucharada de Perejil picado 1 cucharada de Mostaza antigua 2 cucharadas de Azúcar 1 Cebolla blanca picada 1 Zanahoria rallada Sal fina a gusto Pimienta blanca a gusto Para las zanahorias 1 Zanahoria 1 ramito de Ciboulette 1 cucharadita de Aceite de oliva Sal a gusto 1 cucharadita de Miel 1 cucharadita de Vinagre de alcohol ¼ Echalote Para la remolacha 1 Remolacha 3 cucharadas de Yogur neutro 2 cucharadas de Miel 2 cucharadas de Aceite de oliva 1 cucharada Jugo de limón Sal a gusto Pimienta negra a gusto Tabasco a gusto 1 cucharadita de Salsa Inglesa Procedimiento Para la terrina Filetee los pescados y límpielos bien. Sáqueles la piel y todas las espinas. Pique con una picadora de carne los dos pescados. Pique bien fino la cebolla y el perejil. En un bol ponga la carne picada con el resto de los ingredientes. Mezcle bien hasta obtener una masa homogénea y fresca, que no debe quedar ni muy húmeda ni demasiado compacta, para lo que es muy importante encontrar el nivel exacto de pan rallado. Pele las zanahorias y con el corta-fiambres corte láminas bien finas de ½ cm. Reserve para el armado de la terrina. Forre una terrinera con papel film dejando que de todos los lados sobre lo suficiente como para cerrar de manera bien compacta. Con la mezcla rellene el molde hasta la mitad. Ordene las láminas de zanahoria a lo largo del molde, dejando espacio libre en los laterales y extremos de 2 cm. Rellene con el resto

de la mezcla. Cierre bien el film cubriendo toda la carne. Forre todo el molde con papel aluminio. Hornee luego a fuego moderado (º180) durante 45 minutos o hasta que esté cocido, lo que se puede comprobar con un palito de brochette. Una vez listo, retire el papel aluminio y abra el film. En la tostadora carlitera, tueste la parte superior hasta obtener un color dorado y crujiente. Para las zanahorias Blanquee las zanahorias hasta que queden al dente. Corte la cocción con un baño

María invertido. Corte en cubos perfectos de 1cm x 1cm. Condimente con el resto de los ingredientes. Y reserve. Para la remolacha Hierva las remolachas hasta que estén bien cocidas. Pélelas. Procéselas bien en una licuadora. Cuélelas mediante un tamiz fino. Reserve el jugo y descarte la pulpa. En un bol emulsione el jugo de remolachas con el yogur y el resto de los ingredientes. Reserve para el servicio. Bebida recomendada: copa de vino espumante, vino blanco o cerveza.

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KIPPES Ingredientes Para los kippes 2 cucharadas de Aceite de oliva 1 cucharada de Azúcar 50 g de carne picada 1 Cebolla 3 cucharadas de Harina 3 Huevos 250 g de Trigo candeal n3 3 cucharadas de Pan rallado Sal y pimienta a gusto Para el hummus 250 g de Garbanzos 1 diente de Ajo 100 cc de Aceite de oliva Sal a gusto Pimienta blanca a gusto Limón a gusto 100 g de Tahina 1 ramito de Perejil 1 taza de Agua Para el caviar de berenjenas 2 Berenjenas 1 Limón Aceite de oliva a gusto 2 cucharadas de Perejil 1 diente de Ajo ½ Echalote Sal a gusto Pimienta de cayena a gusto

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Para el tomatillo 1 Tomate perita 1 diente de Ajo 1 cucharada de Perejil Limón a gusto Tabasco a gusto ½ Echalote Procedimiento Para los kippes Lave varias veces el trigo candeal, luego escúrralo hasta que esté seco y por último condimente con sal, mezcle y deje reposar unos 20 minutos. Luego pele y corte la cebolla en brunoise. En una sartén caliente con aceite de oliva, saltee la cebolla hasta dorarla levemente, luego agregue la carne picada, mezcle y condimente con canela, sal, pimienta y azúcar, mezcle y deje cocinar durante 15 minutos más aproximadamente. Retire y déjelo enfriar. Coloque el trigo candeal en un recipiente junto con la harina y el pan rallado, mezcle bien e incorpore los huevos, mezcle nuevamente hasta conseguir una masa uniforme, agregue más harina y pan rallado de ser necesario, luego amase. Tome una pequeña porción de la masa de trigo candeal y envuélvala sobre el dedo índice presionando con la otra mano, dándole forma alargada. Con la ayuda de una cucharita, rellene con la carne, presione suavemente y cubra el agujero con más masa, luego moldee en

forma ovalada formando los kippes. En una olla con abundante aceite caliente, fría los kippes a fuego mínimo. Retire y escurra sobre papel absorbente. Para el caviar de berenjenas Queme las berenjenas a la hornalla hasta que estén bien cocidas. Tenga cuidado de no pasarse, ya que corre riesgo de que se consuma por completo su carne. Para estar seguros de la cocción, la cáscara del vegetal debe estar carbonizada por fuera, pero el interior debe estar blando y carnoso al tacto. En caliente, límpielas cuidando de reservar el jugo interno. Luego deje enfriar, pique fino, condimente con el ajo y la cebolla bien picada, sal, pimienta fresca, oliva, limón y pimentón ahumado. Reserve. Para el hummus Asegúrese que los garbanzos hayan pasado 24 hs en remojo. Con la ayuda de un repasador limpio retire todas las cáscaras de los granos de garbanzos. Coloque el resto de los ingredientes en un procesador, procese hasta obtener una pasta bien homogénea. Y reserve. Para el tomatillo Ralle los tomates perita con un rallador chico. Pique el resto de los ingredientes y mezcle con el tomate rallado. Condimente con el tabasco, aceite de oliva y jugo de limón. Sirva. Bebida recomendada: cerveza bien fría.

VARENIKES DE PAPA Ingredientes Para los kippes Para la masa 500 Harina 0000 2 cucharadas de Aceite de oliva 3 Huevos 125 cc de Leche Sal y pimienta blanca Sémola de trigo fina Para el puré 1 Papa 1 Cebolla blanca grande 2 cucharadas de Perejil picado fino 1 nuez de Manteca Sal y pimienta blanca a gusto Nuez moscada a gusto Para la cebolla 4 Cebollas blancas Aceite de oliva, lo necesario Aceite de girasol lo necesario Perejil picado fino, 1 cuchara Procedimiento Para la masa Arme un montículo de harina en una tabla u otra superficie de trabajo bien limpia y haga un hueco en el centro, empujando la harina hacia los lados y formando un anillo central con lados de aproximadamente 2 cm de ancho. Asegúrese de que el hueco sea lo suficientemente grande como para contener todos los huevos sin que se derrame nada

hacia fuera. Vierta los huevos, el aceite y la leche en el hueco central. Use sus dedos para romper las yemas. Y también con los dedos, empiece a mezclar en un movimiento circular, manteniéndolos en el centro y no permita que se derrame hacia los lados. Este movimiento circular permite que los huevos y los líquidos se mezclen gradualmente con la harina; es importante que la harina no se incorpore demasiado rápido, para que no se formen bultos y nudos en la masa. Manténgase en movimiento al tiempo que incorpora los huevos, poco a poco la harina. Con la ayuda de un cornete integre progresivamente la harina hacia el centro. Mezcle bien hasta formar una masa uniforme. Levántela de la mesada y forme un bollo grande. Amase la masa presionándola, poco a poco, en un movimiento hacia adelante con las palmas de las manos, en lugar de doblarla sobre sí misma como lo haría con una masa de pan. Arme nuevamente una bola y repita el proceso varias veces. La masa debe quedar húmeda, pero no pegajosa. Deje reposar durante unos minutos mientras limpia la superficie de trabajo. Espolvoree la superficie de trabajo, con un poco de harina. Vuelva a repetir el proceso de amasado hasta que la masa se vuelva suave como la seda. La masa está lista cuando presionamos con un dedo sobre la misma y al levantar el dedo vuelve a su forma original. El proceso de amasado puede tomar de 10 a 15 minutos.

Haga un bollo y coloque la masa en un bol tapado con papel film. Deje reposar entre 30 minutos y una hora antes de utilizar. Si lleva esta masa a la heladera, al sacarla deje que recupere temperatura ambiente. Pase la masa a través de una máquina sobadora o pastalinda. La masa tiene que quedar tan fina como para ver sus dedos a través de la misma sin que se rompa. Finalmente, corte la masa con el cortante indicado y arme los ravioles. Para el relleno Corte la cebolla en juliana y confítela en un sartén hasta que esté bien dorada. Lave las papas con esponja. Hiérvalas enteras, para evitar que incorporen agua u otros líquidos. Una vez que estén bien tiernas, casi al punto de puré, mientras todavía estén bien calientes, pélelas y páselas por un pasatutto. Reserve. Luego mezcle en un bol el puré de papas con el resto de los ingredientes. Y reserve. Para la cebolla Corte la cebolla en juliana y confítela en un sartén hasta que esté bien dorada. Una vez alcanzado el punto de dorado, retire y conserve en un Tupper con abundante aceite de oliva y perejil picado. Para servir Hierva los ravioles 1 minuto y páselos a un sartén con manteca y aceite de oliva. Dore bien. Bebida recomendada: copa de vino espumante o vino blanco.

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COMBINACION DE ROAST BEEF Y BROCHETTE DE POLLO CON FARFALEJ Y ARROZ A LA TURCA Ingredientes Para el roast beef 2 kg de Roast beef 1 cucharada de Cúrcuma 1 cucharada de Pimentón dulce 1 ramito de Romero 1 ramito de Menta 1 ramito de Tomillo 1 cabeza de Ajo 1 litro de Vino tinto 1 Zanahoria 1 Tomate 1 Puerro 1 Cebolla blanca Para la salsa 250 cc de Oporto 1 cucharada de Manteca 250 cc de Fondo de cocción Para la brochette de pollo 1 Pollo deshuesado 1 Pimentón dulce 1 cucharadita de Tandoori 1 cucharadita de Cúrcuma 250 cc de Crema 250 cc de Vino blanco 4 Dientes de ajo 1 Limón 1 ramo de Lemon grass 1 ramito de Cilantro 1 ramito de Perejil 2 cucharadas de Miel 250 cc de Leche de coco Para el arroz a la turca 2 tazas de Arroz basmati 1 manojo de Fideos cabello de Ángel 1 cucharada de Cúrcuma 1 cucharadita de Barat /pimienta turca 1 ramito de Tomillo 2 Diente de ajo 1 cucharada de Almendras fileteadas tostadas 1 cucharada de Aceite de oliva Sal a gusto Pimienta a gusto 1 Cebolla blanca 1 Pasas de uva 1 Cilantro picado Para el Farfalej 2 tazas de Farfalej 1 Cebolla blanca 1 cucharada de Perejil picado 60 • foodie

1 ramito de Tomillo 2 tazas de Caldo de verduras Para el Jaroset 2 Manzanas 1 cucharada de Nueces 1 cucharada de Pasas de uva 1 ramito de Menta 1 ramito de Romero 1 cucharada de Miel 1 cucharadita de Canela 1 cucharada de Azúcar Sal a gusto Pimienta a gusto Procedimiento Para el jaroset Pele las manzanas. Con un saca carozos para manzanas saque el centro y descarte las semillas. Corte las manzanas en cubos de 1cm x 1cm. En un sartén, con manteca, dore bien las manzanas. Agregue azúcar marrón. Luego agregue jugo de naranjas, canela, pasa de uva, pimienta, sal entrefina. Retire del fuego y deje enfriar. Pique las nueces grueso y mezcle con las manzanas. Pique el resto de las hierbas y mezcle con las manzanas. Reserve. Para el roast beef Limpie la pieza de grasa y excesos de cuero. Condimente la carne con sal, pimienta, cúrcuma, pimentón, las hierbas picadas y los dientes de ajo. Corte las zanahorias, cebollas, tomates, puerro en cubos grandes. Selle la carne en un sartén. Coloque los cubos de verduras en una fuente para horno y ponga encima la carne. Cubra hasta casi el borde de la fuente con vino tinto y tape bien con papel aluminio. Cocine en horno a fuego moderado, (180º), en un Baño María durante 4 horas. Una vez listo, retire del horno y deje enfriar. Retire la carne de la fuente y cuele el caldo de cocción. Refrigere la carne en heladera hasta que la pieza obtenga una temperatura interna entre 3º a 5º. Refrigere la salsa en heladera. Deje enfriar hasta que el centro de la misma alcance una temperatura de 3º. Reserve. Una vez que la salsa está fría, limpie de excesos de grasa. Corte porciones de 200 grs de roast beef. Para servir Para el servicio dore la carne en un sartén de ambos lados. Desglase con oporto, fondo de cocción y hornee por 6 minutos a fuego fuerte (250°). Retire del horno y coloque

la porción en el plato, sobre la guarnición. Monte la salsa del sartén con un cubo de manteca y rectifique sal y pimienta. Cubra la porción con la salsa. Corone con el Jaroset. Sirva. Bebida recomendada: cerveza bien fría o vino tinto. Para el brochette de pollo Deje en remojo por un par de horas los palillos de brochette. Deshuese el pollo. Corte porciones de 200 grs cada una. Arme las brochettes, deberán ser dos de 110 grs cada una. En un Tupper ordene todas las porciones. Con la ayuda de un cuchillo, aplaste los dientes de ajo. Corte el limón en rodajas de 1cm de espesor. Mezcle todos los líquidos con las especias y el resto de los ingredientes. Vuelque la mezcla sobre el pollo y deje marinar por 24 hs en heladera. Retire una porción del Tupper y selle en sartén a alta temperatura. Termine la cocción al horno (alta temperatura) durante 6 minutos o hasta que esté a punto. Para arroz a la turca Rompa los fideos y tuéstelos en un sartén en crudo. Sume aceite, la cebolla y el ajo cortados en brunoise y el arroz. Dore todo. Condimente con la cúrcuma, el barat, tomillo y dore. Cubra con agua en misma cantidad de líquido que de sólido. Deje que rompa hervor y baje a mínimo el fuego. Una vez que el agua se haya casi consumido tape con una tapa envuelta con un repasador limpio y apague el fuego. Deje reposar unos minutos, la humedad hará que el arroz quede a punto sin pasarse. Retire del fuego y pase el arroz a una placa. Condimente con las pasas de uva, el cilantro picado y las almendras fileteadas. Reserve para el servicio. Para emplatar sirva una porción de arroz en un sartén con manteca y hornee durante 5 minutos a fuego bien fuerte, (º250). Para el Farfalej Pique la cebolla tipo brunoise. Pique el tomillo grueso. Pique el perejil bien fino. En un sartén dore la cebolla con el tomillo y el farfalej. Cubra los sólidos con el caldo de verduras sin superar la cantidad de los mismos: misma cantidad de sólidos que de líquidos. A fuego bajo deje cocinar hasta que esté cocido y al dente. Una vez listo, reserve en heladera. Para el servicio condimente con aceite de oliva, perejil picado, sal y pimienta. Caliente en el horno por 4 minutos y sirva.

FLORA & FAUNA

ALEJANDRO NICOLICH, DANIEL MUÑOZ, ALEJANDRO INCIARtE

GUstAVO ZERBINO, VERONICA MONtEVERDE, DANIEL JUAN

sE PREsENtÓ, DURANtE LA CENA DE FUNDADOREs, EL VINO HOMENAJE DE DON PAsCUAL POR LOs 50 AÑOs DE LA CREACIÓN DEL OLD CHRIstIANs CLUB

FERNANDO PARRADO, ALDO MAGRI, FEDERICO INCIARtE

flora& fauna FOtOs San antonio Studio - Fernando Pena

MARCELO ALONsO, ALEJANDRO REGULEs, MARIA JOsE ARCELUs, JULIO LEstIDO

BEtty RIAL y NORA REy INVItARON A CLIENtAs y AMIGAs A COMPARtIR UNA CáLIDA tARDE DE té y MODA

BEtty RIAL, MÓNICA DEVOtO, INEs DARtAyEtE

JOsEFINA OVALLE, ALICIA sANtOs

BEtty RIAL , FEDERICA ZERBINO

NUEVO sALÓN DEL VINO DE LA FAMILIA DEICAs PARA sOCIOs DEL CARRAsCO LAwN tENNIs. sE DEGUstARON tODAs LAs LíNEAs PREMIUM DE LA BODEGA FEDERICO PAULLIER, ANA GARCIA DE PAULLIER

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FAMILIA DEICAs: sANtIAGO, ROssANA y FERNANDO

MARIANA FERREIRA, MANUEL CHADICOV, ANDREA FRAGA, DANIEL GONZALEZ

VICTORIA IRISARRIS, GABRIELA LAGARMILLA, PABLO ZAMARRIPA

VALENTIN RODRIGUEZ, GASTON O´NEILL

EDUARDO LANZA, PABLO REYES

Hotel Mantra de Punta del Este recibió más de 1500 personas en el 5° Salón del Vino y la Gastronomía MARIO ALANIS, MARTIN PISTONE, JORGE ALANIS

RAMIRO AGUIRRE SARAVIA, ANA SANCHEZ

JOSE BURGER, ANDREA FABRI

EDUARDO LANZA, VIVIANA CASANOVA

ROSINA GUISANDE, MATIAS ALISKEVICH, CECILIA LAVISTA, CARLOS MUTTONI

ANA OCAMPO, JORGE SARAVIA

MARTIN VERCELINI, VANINA ALBERICI

CAROLINA GENRO, FLORENCIA CAPDEPON

GRACIELA ALVAREZ, GONZALO MOREIRA

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ObituariOs

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Luis

arece que se nos ha ido de gira parrillística astral, al atardecer del sábado 17 de agosto y de la mano de un episodio cerebrovascular, el querido Luis Acuña, astro de la cocina nacido en Las Piedras y consagrado en Buenos Aires al crear su famosísima parrilla “El pobre Luis”. Valga aquí expresar ahora, como humilde homenaje, la potencia álmica que tenía su talento como cocinero. Y aunque algunos no sientan a la carne como amiga del espíritu, quien haya estado cerca alguna vez de Acuña en su renombrada parrilla porteña sabe que su saber culinario podía ser centro de un ritual de la amistad, por ese magnetismo suyo, más brillante que el de muchos gurúes de la respiración consciente. Y si su local del barrio de Belgrano (su segunda y última ubicación fue en Arribeños 2393) le dio no sólo fama mundial como el mejor parrillero rioplatense, una manera elegante pero no menos verdadera de decir que quien mejor cocinó el tradicional asado en la Argentina de los últimos tiempos fue un lúcido asador uruguayo, también le regaló un apodo permanente al que él mismo rendía culto. Tal vez fuese esa misma forma suya, campechana y nada ostentosa que trajo con él al llegar a Buenos Aires en 1974, su prueba de que no hace falta vestir disfraces de nuevo rico o de gastrónomo sofisticado para llegar a los más encumbrados escenarios de la gastronomía mundial. En más de un evento internacional, en países como Estados Unidos, España, México o Brasil supo dar clases de cocina parrillera y el mismísimo Ferran Adrià, el más científico de los cocineros, le dijo al visitarlo en su local, que su marca personal en la cocina tendría duración eterna en contraste con lo que pasaba con la suya, más anclada

“El Pobre”

Acuña

un asador camino al

cielo Ha partido el popular cocinero uruguayo Luis Acuña, conocido por su parrilla “El pobre Luis”, nombrada como la mejor de Buenos Aires. Por Diego Oscar R amos Fotos Javier Picerno © foodie

en ese presente de mieles no siempre dulces que da lo moderno. Igualmente, alcanza con entrar a cualquiera de los más conocidos foros gastronómicos para ver que así como muchos comensales han destacado una y otra vez glorias suyas bien orientales como las pamplonas, más contundente es darse una vuelta por su restaurante, deliciosamente ambientado con memorabilia futbolística, para encontrarse con testimonios entusiastas de jugadores de primera línea mundial que han escrito sus impresiones en camisetas que le regalaron. Maradona y Pelé unieron

allí sus gustos, al menos exhibiendo orgullosos sus viejas casacas. Y el brasilero hasta nombró a Luis el Rey de la Parrilla, título que estampó de puño y letra. Por su parte, un crack histórico como el uruguayo Enzo Francescoli no sólo era un habitué sino que tenía en Acuña un amigo personal. Y así lo han sentido muchos jugadores, seguramente por ese brillo rústico del parrillero. Planteles enteros de equipos como Boca o River tenían la bendita costumbre de comer genialidades parrilleras suyas como chorizos de rueda, papas fritas confitadas o mollejas que un chef refinado como el argentino Fernando Trocca ha mencionado como “las mejores que se puedan comer no sólo en Buenos Aires sino también en muchos lugares del mundo”. Este cronista, además, quiere dejar establecido aquí que era un placer escuchar hablar a Luis, con su típica voz ronca, de las ciencias de saber elegir la carne y del ser constante en las elecciones que uno hace en la vida. Hablaba, con la seguridad total de quien no tiene que hacer discursos sobre lo que sabe, de sus únicos secretos para ser quien era. El primero era saber elegir la mercadería, lo que podía hacer por haber adquirido ojo de relojero al trabajar durante años en un frigorífico, en todos los puestos posibles. El otro era implantar en el restaurante criterios de limpieza propios de una sala de operaciones. Cualquier otra cosa que se quisiera suponer como eje de su arte, era rechazada por Acuña, quien solía frenar los elogios desmedidos con la misma fuerza que había aplicado en oficios previos como la herrería o la plomería. Y era con esa carraspera de fumador eterno, que decía: “No hay cosas especiales, está todo inventado”. Por eso, sólo te decimos hasta luego Luis, gracias por la pasión. Y por esas parrilladas de los dioses.

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SALUD

MEJOR AL DENTE

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Una papa hervida al dente tiene 65 pero si se ablanda para hacer puré llega a 80 y si se hace frita 97, es decir el mismo alimento puede cambiar su índice por el tipo de cocción. Es muy interesante lo que pasa con el espagueti que si los hervimos al dente 7 minutos tiene un 40% menos de índice glucémico que si lo dejamos más blando, de 15 a 20 minutos. Lo mismo pasa con el arroz. La banana si se come verde tiene un índice de 40 pero la madura, la que está amarilla, llega a 65. Es muy importante entender este tema, saber que, a mayor índice glucémico mayor respuesta insulínica y más engordante será el alimento. Así como los herbívoros como la vaca engordan comiendo pasto nosotros no somos capaces de vivir comiendo lechuga, pero sí alimentos como el pan, la pasta, papas y muchos otros, que son muy peligrosos y la base de esta epidemia que nos azota llamada obesidad. Desde 1986 Montignac nos ha enseñado a manejar estos conceptos, debemos aprender a entender qué nos engorda y qué no nos afecta en el manejo de nuestro peso corporal. Debemos aprender además a combinar adecuadamente lo que comemos, nunca contar calorías, siempre combinar, para eliminar la ansiedad y así tendremos la llave no sólo para bajar de peso, sino además para no volver a recuperarlo.

drsiola@hotmail.com - www.clinicarevital.com.uy

avid Jenkins fue el pionero en 1981 en describir la primera tabla de índices glucémicos de los alimentos. ¿Qué es esto? Es comparar el aumento de la glicemia (glucosa en sangre) respecto a la glucosa pura. Es decir, tomamos como 100 la respuesta glucémica frente a la administración de glucosa pura y la enfrentamos a la respuesta glucémica de los alimentos. Por ejemplo las papas fritas tienen un índice glucémico de 97 y un churrasco 0. Cada alimento tiene una determinada respuesta de nuestro organismo y esto no es un detalle menor. El gran abanderado de esta técnica fue Montignac, creador del método de adelgazamiento que lleva su nombre y que revolucionó todos los tipos de dietas que existían hasta el momento. Si entramos en la página www.montignac. com se puede calcular el índice glucémico de todos los alimentos; ahora, ¿por qué es tan importante este tema? Simplemente porque somos una reacción bioquímica que reaccionamos también bioquímicamente frente a los diferentes alimentos, de esto depende si un alimento nos engorda o no. Analicemos un aspecto interesante de este índice: si tomamos una papa y la cocinamos, dependiendo de la duración y el tipo de cocción, será su índice glucémico.

*MÉDICO CARDIÓLOGO // DIRECTOR DE LA CLÍNICA REVITAL TEL. 2403 2404.

DOCTOR FERNANDO SIOLA LAURINO*