Typer av sammalt mel

Sammalte meltyper kan deles inn etter partikkelstørrelsen i melet. Norske møller maler sammalt hvetemel av fi n, mellomgrov og grov type. Sammalt grov betyr mel som er laget av hele kornet, malt opp i større (grovere) partikkelstørrelser. Sammalt fi n er (fortsatt) laget av hele kornet, men her er det malt opp i mindre (fi nere) partikkelstørrelser.

Mange norske meltyper av siktet hvete har en utmalingsgrad på minst 78 %. Møllene maler også siktet hvetemel med en lavere utmalingsgrad enn dette. Et mel med lavere utmalingsgrad inneholder en høyere andel av stivelse og glutenprotein og har et lavere innhold av vitaminer, mineraler og fi ber. På norske møller males det noen typer av siktet hvetemel med utmalingsgrad på ca. 70 %, og de er tilpasset produkter som pizza, bagetter og andre spesialprodukter.

Bildet viser sammalt grov rug og sammalt grov hvete. Fargen på rugen er blågrå og fargen på hvete er brunrød.

Dette betyr at begrepene fi n eller grov bare angir hvor «pulverisert» melet er, og de forteller ikke noe om hvorvidt melet inneholder hele kornet eller bare melkjernen. I et grovmalt mel ser du tydelig fi berpartikler blandet sammen med hvitt mel. I et fi nmalt sammalt mel er alt omtrent like fi nmalt og ligner et siktet mel, men du kan se at fargen er mørkere og mer i retning av fargen på kornskallet til det opprinnelige kornet, det vil si brunrødaktig for sammalt hvete og blågråaktig for sammalt rug.

Dette betyr også at sammalt mel av grov og fi n type har likt næringsinnhold, men bakeren vil oppleve at de har forskjellige elteegenskaper, og at de ferdige brødene vil ha forskjellig tyggekonsistens. Sammalt hvete fi n har bedre elteegenskaper enn sammalt hvete grov, fordi de større skallpartiklene i sammalt hvete grov vil belaste glutennettverket mer enn når de er malt opp som i sammalt fi n.

En ernæringsekspert vil kanskje si at konsistensen til et brød med sammalt grovt mel kan være bedre for fordøyelsen sammenlignet med et tilsvarende brød bakt med sammalt fi n.