Typer av siktet hvetemel

Begrepet granulering forteller om hvilken partikkelstørrelse melet har.

Møllene maler mange typer siktet hvetemel som skal passe for ulike produkter og bakeprosesser. Som allerede nevnt kan ulike typer av siktemel variere i utmalingsgrad. I tillegg vil ulike typer av siktet mel variere i bakeegenskaper, og det gjelder særlig i glutenproteinenes egenskaper. Du kan fi nne beskrivelser av meltyper i møllenes produktkatalog eller produktdatablader. Hvis du studerer disse, vil du se at møllene karakteriserer meltypene sine etter hvordan deigen oppfører seg under bakingen. Karakteristikker som deigens strekkmotstand, strekkbarhet og deigtoleranse blir ofte brukt, og også begrepene sterkt og svakt hvetemel. Dette handler om glutenproteinenes egenskaper og hvordan de påvirker deigen under elting og deigmodning.

Mel som males og forhandles i Norge av norske møller, kan for eksempel være av typene svakt mel, industrimel, bakerimel, standard hvetemel eller kraftig industrimel, og der proteininnhold og glutenkvalitet på melet varierer fra ganske lavt og svakt til høyt og sterkt. I tillegg blir det produsert mel som for eksempel inneholder bare norsk hvete, og mel av bare økologisk dyrket hvete. Hvis du studerer produktinformasjonen nøye, kan du også lese hva slags produkter de ulike meltypene er beregnet på, om det er et allroundmel som kan brukes til mange produkter, eller om det er et spesialmel.

Dette har sammenheng med hvordan og hvor raskt komponenter som stivelse og næringsstoffer brytes ned i tarmen og blir tilgjengelig for opptak i blodet. På den andre siden kan bakeren peke på at du kan øke den totale mengden sammalt mel i et brød med å bruke sammalt fi n, uten at brødet får en dårligere kvalitet som for eksempel lavere volum og mindre myk brødkrumme.

I det siste har begrepet fullformalt mel blitt introdusert, og dette brukes om sammalt mel som er malt enda fi nere enn sammalt hvete fi n. Partikkelstørrelsene til melet, eller granuleringen, er altså enda mindre. Dette kan gi bedre elteegenskaper og være bra når man skal bake ekstra grove brød.

På produktdatabladene fra Lantmännen Cerealia kan du se ulike egenskaper hos industrimel og standardmel. Legg merke til forskjellen i proteininnhold og egenskaper under elting (Farinograf-vetdiene) og deigegenskaper etter 90 min hvile (Ekstensograf-verdier).

ANALYSESERTIFIKAT

Artikkelnavn

REGAL HVETEMEL INDUSTRI BULK

Artikkelnummer

160073 Batchnummer 1000450277 Produksjonsdato 21.12.2021 Best før Ett år (365 dager) fra produksjonsdato Produsert Lantmännen Cerealia AS, Avd. Bjølsen

ANALYSEPARAMETRE

Fuktighet NIT Aske ts Protein 5,7 ts NIT mel Falltall 14% vann Våtgluten as is Farinograf - Vannabsorpsjon 14% Farinograf - Stabilitet Farinograf - Mykhetsgrad (ICC / 12 min e Ekstensograf - Strekkbarhet (90 min) Ekstensograf - Maksimum (90 min) Brødvolum Rundstekt (TexVol) H/B % % % s % % min FU mm BU ml Min Maks

14.1

15.2 0.65 0.58 0.69 11.9 11 12.5 335 250

28.4

59.1 58 62

05.3 67 184 555

2184 1900 2200 0.57 0.4 0.6

ANALYSESERTIFIKAT

Artikkelnavn REGAL HVETEMEL STANDARD BULK Artikkelnummer 160105 Batchnummer 1000449490 Produksjonsdato 15.12.2021 Best før Ett år (365 dager) fra produksjonsdato Produsert Lantmännen Cerealia AS, Avd. Bjølsen

ANALYSEPARAMETRE

Fuktighet NIT Aske ts Protein 5,7 ts NIT mel Falltall 14% vann Våtgluten as is Farinograf - Vannabsorpsjon 14% Farinograf - Stabilitet Farinograf - Mykhetsgrad (ICC / 12 min e Ekstensograf - Strekkbarhet (90 min) Ekstensograf - Maksimum (90 min) Brødvolum Rundstekt (TexVol) H/B % % % s % % min FU mm BU ml Min Maks

14.9

15.2 0.65 0.58 0.69 13.8 13.0 14.0 390 250 32.9 29 33 60.3 58 62

18.1 ----------- 134 1031

2543 2300 2650 0.71 0.66 0.76

Det er vanlig å tilsette en liten mengde askorbinsyre til mel, og for de fl este typene av siktet mel vil det bli tilsatt askorbinsyre på mølla før melet leveres til bakeriene. Askorbinsyre er samme stoff som C-vitamin. Det er svært små mengder som tilsettes, slik at dette ikke vil påvirke inntaket vårt av C-vitamin. Men i melet vil det forbedre bakekvaliteten. Bakeren kan også tilsette askorbinsyre i deigen (se kapitlet om bakehjelpemidler). Det er viktig å være klar over hvilke meltyper som er tilsatt askorbinsyre, og hvilke som er uten.

Siktet hvetemel blir hovedsakelig produsert på store valse møller, og produsentene i Norge er Norgesmøllene og Lantmännen Cerealia. Det blir også malt noe korn på andre typer av møller, for eksempel møller som har et enklere møllesystem, eller på steinmøller. I Norge er dette ganske små møller, ofte bygdemøller, som maler mel av lokalt produsert korn. På steinmøller blir kornet først knust til små partikler mellom møllesteinene, og disse kan deretter siktes for å produsere et siktet mel.