Eggeplomma

skall (8 g)

hvite (33 g)

plomme (22 g)

Eggeplomma som er den resterende tredjedelen av den spiselige delen av egget, er rik på fett. Eggeplomma har en emulgerende egenskap – det vil si at den kan holde to ikke-blandbare væsker sammen (som for eksempel fett og vann). Det er fordi eggeplomma inneholder mye lecitin. Man omtaler eggeplomme som en naturlig emulgator.

Lecitin har én del som liker vann, og én del som liker fett. Dette gjør at det dannes små dråper av olje i en vannløsning (olje-i-vann-emulsjon) eller små dråper av vann i olje (vanni-olje-emulsjon). Dette gjør at dråpene holdes som små dråper og ikke går sammen til større – en emulgator hindrer koalesens. Koalesens er at to eller fl ere dråper går sammen til én stor dråpe. I fete deiger kan egg bidra til en god fordeling av fettet i deigen.

To tredjedeler av egget er eggehvite og består i all hovedsak av proteiner. Ved pisking har disse proteinene en evne til å danne skum som holder på luft. Det er et skum som dannes når du pisker eggehvite sammen med sukker til marengs. Eggehvite er mest vanlig å bruke i kaker.

Denaturering beskriver endringen som skjer i egget når det varmes opp. vann-i-olje-emulsjon olje-i-vann-emulsjon

vanndråper

oljedråper

monoglyserid

Et egg endrer seg drastisk i form og egenskaper når det varmes opp. Egg har høyt innhold av protein, og det høye innholdet i kombinasjon med type protein fører til denne endringen. Proteiner består av aminosyrer som er satt sammen i en bestemt rekkefølge. I tillegg vil disse aminosyrene ha ulik preferanse for vann – noen liker vann, og noen unngår vann. Dette gjør at proteinet vil kveile seg opp slik at de aminosyrene som liker vann, vil vende ut, og de som ikke liker vann, vil gjemme seg mer inni kveilen. Når man så tilfører varme, vil varmen gjøre at bindinger mellom aminosyrer i proteinene brytes. Dette gjør at kveilen proteinet opprinnelig lå i, blir endret. Denne endringen kaller man denaturering.

I egg vil proteinene frastøte seg vann og klumpe seg sammen, og vi får endret egget fra å være fl ytende til å bli fast. Proteinene koagulerer. Gjennom denne endringen forårsaket av varme vil også de egenskapene egget hadde, endre seg. Å endre egenskapene ved å påvirke proteinene kan også gjøres med salt og syre.

Det er egenskapen egget har fra å gå fra fl ytende til fast form, vi bruker når vi produserer vaniljekrem. Når egget koagulerer, tykner kremen. Dette gjelder vaniljekrem som er basert på egg. Vi kan også bruke stivelse som fortykningsmiddel, eller vi kan ha vaniljekrem som er produsert av halvfabrikata.