Vatn/væske

Kapittel 6 Vatn/væske

For at mjøl skal bli deig, må vi tilsetje væske. Mjøl har evna til å trekkje til seg (absorbere) vatn, og når vatn og mjøl møtest, blir det sett i gang kjemiske prosessar som er nødvendige for å få ferdige produkt. Kor mykje væske ein deig skal ha, er avhengig av kor mykje væske mjølet klarer å ta opp, bakeprosessen, utstyret og kva eigenskapar sluttproduktet skal ha. Høgare prosentdel vatn vil gi raskare heving og større porer i sluttproduktet. Når ein bruker mjølk, vil sluttproduktet få ein rikare smak og brunare skorpe.

Brukar du store delar vatn i deigen, vil den heve raskare og du får større porer i sluttproduktet. Vatn fuktar (hydrerer) dei tørre ingrediensane i ein deig. I mjølet er det viktig at protein og stivelse får nok tilgang til vatn. Proteina blir hydrerte, og stivelse tek opp vatn og svell. Dersom vi kikkar på ein deig i eit mikroskop, vil vi sjå at deigen ikkje er homogen. Ein del av deigen er vassfase. Dette er områda i deigen mellom proteina og stivelsesmolekyla. I vassfasen vil det vere andre ingrediensar (ingrediensar som løyser seg i vatn) som sukker og salt.

Væska i ein deig kan også vere mjølk. Det vi da må passe på, er at mjølka har eit visst innhald av tørrstoff, slik at vi tilpassar mengda. Det vil seie at vi må bruke litt meir væske enn når deigen er bakt med vatn. Andre typar væske enn vatn kan også gi smak til produkta, noko som kan vere ønskjeleg.

Kor mykje vatn ein deig skal ha, er avhengig av evna mjølet har til å ta opp vatn, bakeprosessen, bakeutstyret og eigenskapane vi ønskjer i sluttproduktet. Det er viktig å ha kjennskap til avgrensingane og moglegheitene som fi nst i bakeprosessen.

Forklistring er det som skjer når korn blir varma opp og stivelsen i korna bind vatn. Det er det same som skjer når du blandar mjøl og vatn og koker ein graut. Forklistringa skjer når grauten tjuknar i kjelen. Ein handverksbakar har større fl eksibilitet her enn eit industribakeri. I ein bakeprosess vil vatn påverke smidigheita til deigen, men blir det for mykje vatn, vil deigen gjennom ein industriell prosess bli klissen og henge fast på produksjonsutstyr. Dersom vi reduserer vassmengda, kan vi vege opp for dette ved å auke eltetida og framleis få deigen like smidig.

Ein lausare deig (deig med meir vatn) vil heve raskare fordi strukturen er lausare. I steikjeprosessen vil meir vatn fordampe, og vi får eit sluttprodukt med større porer. Steikjeprosessen kan også måtte ta lengre tid fordi det er meir vatn som stivelsen må binde gjennom forklistring, og meir vatn som skal fordampe.

Det som er viktig, er å tilsetje nok vatn slik at deigen hydrerer nok og ein får utvikla glutennettverket, og at stivelsen kan forklistre i steikjeprosessen.

Mjølk i bakverk vil bidra til ein rikare smak, bruning av skorpe i tillegg til å endre næringsinnhaldet i bakverket. I industrielle prosessar er det vanleg å bruke tørka mjølkeprodukt dersom mjølk skal nyttast. Det fi nst mjølkeprodukt med varierande mengd feitt. Når vi bruker tørka mjølkeprodukt, må vi passe på å tilsetje meir vatn fordi det tørre mjølkepulveret vil også ta til seg vatn. Ofte må vi tilsetje ekstra vatn tilsvarande mengda tørka mjølk.

I ein deig kan vi også bruke juice som ein del av væskemengda. Vi må da tilpasse resepten i forhold til innhaldet i juicen av mellom anna sukker og salt. I oppbygginga av ein resept må vi ta omsyn til den totale væskemengda vi tilset. Her vil andre fl ytande ingrediensar spele inn på totalen, og vi må ha kunnskap om tørrstoffi nnhaldet eller vassmengda som er i den væska vi skal tilsetje.