Askorbinsyre

Reglementet er felles for EU-landene, og Norge er tilknyttet dette regelverket.

→ E100–E180: fargestoffer → E200–E297: konserveringsmidler → E300–E385: antioksidanter og syreregulatorer → E400–E495: emulgatorer, stabilisatorer, fortykningsmidler og geleringsmidler → E500–E585: syrer, baser og salter, antiklumpingsmidler → E620–E650: aromaforsterkere → E901–E949: overfl atebehandlingsmidler og gasser → E950–E958: søtningsstoffer → E1200–E1520: andre stoffer

Askorbinsyre er også kjent som vitamin C, og det brukes i mel eller deig for å styrke deigen. Askorbinsyre er et såkalt oksidasjonsmiddel når det gjelder effekten det har i bakverk. Oksidasjon er et begrep man bruker i kjemi, og er en forklaring på at oksygen (O) blir tilført et molekyl. Motsatt er reduksjon et begrep som blir brukt om det å fjerne oksygen fra et molekyl (antioksidant). I bakverk bidrar askorbinsyre til en kjemisk reaksjon, men det er først etter en reaksjon mellom askorbinsyre og et enzym i melet at det blir et oksidasjonsmiddel.

Det fi nnes fl ere typer oksidasjonsmidler vi kan bruke, og de deles gjerne inn i om de er hurtige, mellomhurtige eller sene i sin virkning. Om de er hurtige eller sene, viser til når i bakeprosessen de virker. Askorbinsyre går for å være midt på treet når det gjelder reaksjonsevne. I Norge er askorbinsyre det mest brukte oksidasjonsmidlet.

Askorbinsyre regnes også som en antioksidant eller et konserveringsmiddel. Det er vanlig å tilsette askorbinsyre til melet ved maling av korn, men møllene leverer mel både med og uten tilsatt askorbinsyre. Selv om mye av melet har tilsatt askorbinsyre, er det også vanlig at askorbinsyre inngår som en av komponentene i et bakehjelpemiddel. Det er ikke fare for overdosering av askorbinsyre, men man kommer til et punkt der det å tilsette mer ikke har noen effekt. Ofte er 20–60 ppm (parts per million) askorbinsyre (av melmengden) tilstrekkelig for å oppnå ønsket effekt. Askorbinsyre har E-nummer 300 (antioksidant)