Emulgatorer

og deklareres som melbehandlingsmiddel. Askorbinsyre har sin funksjon i alle steg av deigføringa og fordamper med vannfasen i stekeprosessen. Dette gjør at man ikke kan merke sluttproduktet med at det er beriket med C-vitamin.

Askorbinsyre bidrar til at deigen blir sterkere, og effekten på sluttproduktet blir blant annet bedre stand på brødet – se bilde.

Krummen i brød som er bakt uten askorbinsyre, får tykkere cellevegger og en mer «kakestruktur» enn brød bakt med askorbinsyre. På grunn av endret celleveggtykkelse og krummestruktur vil også krummen til et brød som er bakt med askorbinsyre, se hvitere ut enn krummen til et brød bakt uten askorbinsyre.

Økologisk mel tilsettes ikke askorbinsyre. For å få en askorbinsyreeffekt på økologisk brød er det vanlig å tilsette juice med høyt innhold av C-vitamin til deigen. Doseringen må man se i sammenheng med mengden C-vitamin i juicen som benyttes, slik at man minimum har 30 ppm på melmengden som benyttes.

En emulgator er et stoff som gjør at to ikke-blandbare faser kan holde seg blandet – en emulsjon. Dette kan man se ved å helle olje og vann i et glass. De to væskene vil legge seg som to lag. Ved å tilsette en emulgator og blande alt sammen vil enten oljen fordele seg i vannet som dråper eller vannet fordele seg i oljen som dråper. Emulgatoren vil befi nne seg på overfl aten av dråpene. Disse stoffene har en fettelskende del ( lipofi l) og en vannelskende del ( hydrofi l). Den fettelskende delen vil vende mot oljen, og den vannelskende delen vil vende seg mot vannet.

Når vi baker gjærbakst med emulgatorer, er det ikke den emulgerende egenskapen vi utnytter. I en brøddeig binder emulgatorene seg (kompleksbinder) med protein og stivelse, fordeler fettet bedre, styrker gluten-stivelsesfi lmen i deigen og utsetter setting (overgang fra deig til brød) av struktur under stekingen.

Bruk av emulgator i brød gir blant annet økt volum, mindre seig skorpe, hvitere krumme og senere hardning av krummen under steking.

Dette gjør at deigen kan ekspandere mer. I brød gir emulgatorer følgende effekter på sluttproduktet:

→ Økt brødvolum → Mindre seig skorpe → Finere og mer ensartet cellestruktur i krummen → Tynne cellevegger i krummen → Hvitere krumme → Utsatt harding av krumme

Ved at emulgatorene binder seg til gluten, styrkes dessuten deigen, og deigen tåler mer mekanisk påkjenning.

Lecitin (E322) var den første emulgatoren som var kjent for å ha en effekt i bakverk. Det er et triglyserid der den ene fettsyren er byttet ut. Lecitin fi nnes naturlig i eggeplomme. Soyaolje har også høyt innhold av lecitin. Effekten av lecitin er at deigen tåler lengre hevetider og/eller støt uten å kollapse. Brødet får jevnere farge på skorpa, sprøere skorpe, mykere krumme, ensartet porestørrelse og nedsatt aldring.

Inntoget av mer sammensatte emulgatorer har gjort at lecitin ikke blir brukt så mye lenger i brødbaking. De meste brukte emulgatorene i Norge er monoglyserider, DATEM og SSL.

Mono- og diglyserider (E471): Ved bruk av E471 får man følgende påståtte effekter: Deigen tåler bedre mekanisk påvirkning under rask, celleveggen i krummen blir tynnere, de bedrer krummen, gir større brødvolum og nedsatt aldring. I en deig danner de bindinger med stivelsesmolekylene, og stivelsesmolekylene blir dekt. Dette gjør at evnen deres til å ta opp vann reduseres, og at mer vann blir tilgjengelig for proteinene. Dette