Salt

Kapittel 9 Salt

Salt gir smak til brødet. Men bruk av rett mengd salt vil også styrkje deigen og auke eltetida. I industribakeri ventar ein derfor nokre gonger med å tilsetje salt til slutten av elteprosessen.

Salt gir smak til bakevarene. Men det påverkar også eigenskapane til deigen og det er viktig å vere medviten om både mengd og når i prosessen ein tilset saltet. Salt er kjemisk sett bygd opp av ion, det vil seie av atom som anten har ein positiv eller ein negativ ladning. I matverda er det natriumklorid vi tenkjer på når vi snakkar om salt. Det består av natrium som er eit atom med positiv ladning (Na+), og klorid som er eit atom med negativ ladning (Cl-).

Det fi nst mange ulike typar salt på marknaden, og hovudskilnaden er kva dei er utvunne frå og kvar. Himalayasalt er henta frå stein eller berg og inneheld spor av mineral og metall. Dette gjer at smaken av dette saltet er annleis enn for eksempel maldonsalt, som er utvunne frå havvatn og inneheld dermed færre andre komponentar enn natriumklorid. Det er ikkje natriumkloridet som er ulikt mellom salta, men alt det andre som eventuelt følgjer med. Natriumklorid kan bytast ut med andre salt, for eksempel kaliumklorid (KCl). Da vil ein få i seg mindre natrium, noko som er gunstig når det gjeld hjarte- og karsjukdommar. Eit salt der ein del av natriumkloridet er erstatta med kaliumklorid, vil ein oppfatte som mindre salt.

Mikrofl ora er mikroorganismar, for eksempel bakteriar, sopp og enzym.

Salt er viktig for smaken til brødet. Baker ein utan salt, vil brødet få ein fl at og kornaktig smak. Salt gjer sitt til å kontrollere gjæraktiviteten og hindre uønskt mikrofl ora i å blomstre opp under hevetida. Salt verkar også hemjande på enzym som kan bryte ned protein i deigen (proteolytiske enzym).

Har du enzym til stades som kan «klippe» opp glutenprotein, blir deigen svekt. Dette gjer at tilsetjing av salt kan styrkje deigen. Salt bidreg også til å lage ladning på proteina, noko som gjer at dei bind seg enda sterkare saman, og dermed oppnår ein eit sterkare glutennettverk.

Salt aukar eltetida. Dette skjer fordi salt reduserer evna proteina har til å binde vatn. Slik blir det meir fritt vatn, og det tek lengre tid å binde vatnet i deigen under elting. I nokre industrielle prosessar er det vanleg praksis å tilsetje saltet seinare under eltinga slik at eltetida blir korta ned.

Del 2

Produksjon