Shortening

Shortening skjer når feitt hindrar stivelse og protein i å lage glutennettverk.

I deigen vil feitt vere fordelt som fi lm og dropar gjennom elteprosessen, og gjennom dette vil det smørje strukturen. Feittet vil gjennom smørjeeffekten hindre stivelse og protein frå å lage glutennettverk. Dette kallar vi shorteningeffekt.

Plastisiteten (formbarheita) til feittet er viktig for kva effekt feittet har til å oppføre seg som ein shorteningkomponent. Smult er ranka som eit feitt med god shorteningeffekt samanlikna med hardare feittypar, mens fl ytande oljar har ein dårleg shorteningeffekt. Olje vil fordele seg som dropar og ikkje som fi lm i deigen. Rett plastisitet kan innførast i oljar ved hjelp av hydrogenering, og dei blir da kalla for vegetabilske shortening.

Brød som er bakte med feitt, får større volum enn brød som er bakte utan feitt. Gjærdeig utan feitt har høgare tap av CO2 gjennom heveprosessen. Kor mykje CO2 deigen klarer å behalde tidleg i heveprosessen, er avgjerande for kor stort brødvolumet blir til slutt, og feitt i deigen aukar evna deigen har til å halde på gassen i denne fasen. Tilsetjing av feitt utover 9 % av mjølmengda har vist ikkje å ha gunstig effekt på brødvolumet. Dette heng saman med at ein får for mykje oppbryting av den tredimensjonale glutenstrukturen og ei svekking av deigstrukturen.

Feitt er med på å hindre eller forseinke aldringsprosessen i brød. Aldring av brød startar med ein gong brødet kjem ut av bakaromnen. Over tid vil brødet få ein hardare krumme og ei seigare skorpe og tape smak. Feitt i brødet vil hindre eller utsetje at krumma blir hard til eit visst punkt.