Deigføring

Kapittel 11 Deigføring

Deigføringa er hele prosessen fra oppveiing til ferdig produkt. Bakeren starter med å veie opp ingredienser som blandes og eltes. Det er ulike teknikker alt etter hva slags produkt og resultat vi ønsker. Videre skal deigen modnes, deles, rundvirkes, hvile og slås opp. Etter oppslag skal deigen raskes, og det er det siste vi gjør med deigen før den skal snittes og skyves på ovnen. Etter steking skal produktene kjøles, pakkes og sendes ut for salg til kunden.

Deigføring er den prosessen som foregår fra vi veier opp alle ingrediensene til bakevarene kommer ut av ovnen og blir avkjølt. Det er både de praktiske tingene vi gjør med deigen, og de kjemiske prosessene som skjer i deigen som utgjør deigføringa.

Alle de ulike stegene i deigføringa og hvordan vi velger å utføre disse, vil påvirke det ferdige resultatet. Fermentering foregår hele tiden gjennom deigføringa. Hva vi gjør og når vi gjør det i løpet av deigføringa, avhenger av råvarekvalitet, råvarevalg og faktisk deigtemperatur.

Emnene er ferdi delte og rundvirkes.