Elteteknikker

Ved å elte for hånd vi du lære å bruke hendene dine som måleinstrumenter. Du vil lære deg å kjenne på deigens motstand, strekkbarhet, luftighet og temperatur, og dette kan fortelle deg hva du skal gjøre med deigen videre i deigføringa.

Håndelting

Baking er et håndverk, og det betyr at vi bruker hendene våre til å utføre selve faget. Vi kan også bruke hendene som måleinstrumenter ved å kjenne på deigen etter for eksempel motstand, strekkbarhet, luftighet og temperatur. For å lære hendene våre hva de skal kjenne etter, kan det være lurt å elte en deig for hånd noen ganger. Da vil vi kjenne hvordan melet tar til seg vannet, hvordan glutennettverket bygger seg opp og blir strammere, og hvordan deigen utvikler seg underveis i elteprosessen. Vi kan kjenne at deigen går fra en litt grynete grøt til en glatt smidig og spenstig deig.

Sakte elting

Vi snakker om sakte elting når vi elter en deig kun på sakte fart. Denne teknikken kan vi bruke når vi ikke ønsker å gi mye energi til deigen eller ikke ønsker å jobbe inn mye luft i deigen. Det kan være hensiktsmessig å elte på sakte fart når vi jobber med de gamle kornartene som for eksempel spelt og emmer. De tåler ikke hurtigelting like godt som moderne hvetesorter siden glutenproteinet i disse ikke har samme eltestabilitet.

Å elte sakte kan også være lurt om du ønsker en mer strekkbar deig, større porer i bakverket eller å holde temperaturen nede i deigen på en varm sommerdag. Eltetiden blir normalt lengre ved sakteelting enn om du elter hurtig.

Vi elter deigen til vi har et godt glutennettverk før vi tilsetter ingredienser som ikke støtter glutennettverket. Når glutennettverket er ferdig eltet, kan du strekke det ut til en tynn fi lm slik som på bildet.

Hurtig elting

Hurtig elting er når vi elter deigen ferdig i eltemaskin på hurtig hastighet. Dette er den vanligste måten å elte en deig på i de fl este bakerier. Det er her viktig å huske på at vi allikevel elter deigen en stund på sakte fart først. Det er fordi glutenet må få tid til å ta opp vannet først og ha begynt å danne glutennettverk. Om vi starter elteprosessen på hurtig hastighet, vil vi ikke bidra til deigoppbygging. Det kan bli masse støv i lufta, eller det kan skvette vann og andre ingredienser ut av eltemaskinen. Vi bruker ofte hurtig elting for å få så mye spenst og styrke i deigen som mulig, for å jobbe inn luft og for å spare tid.

Elting med bruk av fordeiger

Når vi skal elte en deig med tilsats av en fordeig som for eksempel poolish, skålding, bløtlegging eller surdeig, må vi tenke på om den fordeigen vi tilsetter, bidrar til bæring i eller belastning av selve hoveddeigen. Om vi ser at fordeigen belaster deigen, kan det være lurt å holde igjen og vente med å tilsette fordeigen til et stykke ut i elteprosessen.

En poolish er som regel laget av hvetemel. Det betyr at den bidrar til glutenoppbyggingen i deigen og kan tilsettes fra begynnelsen av elteprosessen. På den andre siden vil en rugsurdeig eller byggskåld ikke bidra til glutenoppbyggingen siden rug og bygg ikke har disse egenskapene. Derfor elter vi deigen til vi har et godt glutennettverk, før vi tilsetter fordeigen. Vi elter da glutennettverket ferdig og elter så inn fordeigen på sakte fart til slutt. På den måten kan vi beholde et godt glutennettverk, og vi fordeler da fordeigen inn i det ferdige glutennettverket til slutt.

Vi venter med å tilsette fettet i fettholdige deiger til slutten av eltetiden. Det er fordi fettet vil redusere glutenutviklingen hvis vi tilsetter det tidlig i prosessen.

Men en regel har alltid noen unntak. Et eksempel er at vi kan være avhengige av vannet som befi nner seg i en bløtlegging. Vi kan da dele opp bløtleggingen og tilsette den litt etter litt. For å kunne se dette før vi starter å elte, ser vi på prosentandelen av bløtlegging som vi vil tilsette, og tar avgjørelsen på bakgrunn av hvor mange prosent vann som er i hoveddeigen, og hvor mye vann som er tilsatt fordeigen. I hoveddeigen bør det være over 50 prosent vann i forhold til melmengden når vi starter med elting.

Å elte fettholdige deiger

Fettholdigedeiger er deiger som inneholder mer enn 3 % fett eller olje.

Når vi skal elte fettholdige deiger, er hovedregelen at fettet skal tilsettes mot slutten av elteprosessen. Glutenet tar ikke til seg fett eller olje, det drikker bare vann. Om vi tilsetter fettet eller oljen for tidlig i elteprosessen, vil fettet legge seg rundt glutenet og hindre vannopptaket. Fettet vil også smøre glutenet slik at vi ikke får de bindingene vi er ute etter, og vi vil få en svakere deig. Derfor elter vi deigen ferdig først og tilsetter fettet til slutt på sakte fart. Fett eller olje gir ingen direkte elteegenskaper til melet, og vi kan derfor tilsette dette etter at vi har fått et sterkt og godt glutennettverk som kan bære den belastningen som fettet tilfører. Ved å elte på denne måten vil vi oppnå et høyere volum på bakverket, og vi får et saftig produkt fordi det blir et høyere vannopptak.

Noen ganger elter vi inn fett og olje fra begynnelsen av elteprosessen for å oppnå det motsatte av en spenstig og sterk deig. Resultatet vil da bli en mer strekkbar deig som ikke er så elastisk.

Å elte grove deiger

Grove deiger er deiger som inneholder fra 51 til 100 % grovt mel av den totale melmengden. Hvordan deigen bør eltes, vil du se av hvor stor prosentandel bærende mel oppskriften har. Om det er et stort innslag av hele korn, byggmel, havremel eller rugmel, kan det være lurt å bruke deler av disse ikke-bærende meltypene til å lage en eller fl ere fordeiger i form av bløtlegging, skålding, surdeig eller hev og tilsette dette litt senere i elteprosessen. Vi elter da først sammen de bærende meltypene til en god deig før vi tilsetter de forbehandlede mel- og korntypene.

Ved elting av høyhydrerte deiger elter vi glutennettverket ferdig først, og så sper vi ut deigen litt etter litt med den resterende vannmengden etterpå. Denne deigen er eltet ferdig og er nå klar til å bli spedd ut. På den måten bygger vi opp et glutennettverk først, før vi belaster deigen med det forbehandlede melet eller korna.

Om vi har hovedandelen mel i en oppskrift som er ikkebærende, kan det være lurt å lage en fordeig på det bærende melet først, elte sammen det ikke-bærende og så tilsette fordeigen til deigen etter en stund. Vi tilsetter da et ferdig glutennettverk til deigen. Det er altså den samme prosessen, men i omvendt rekkefølge.

Når det gjelder grove deiger må vi altså se på den totale melsammensetningen først og deretter velge en prosess som passer den enkelte oppskriften og deigen.

Å elte høyhydrerte deiger

Høyhydrerte deiger er deiger som har en hydrering på over 70 % vann. Når vi skal elte denne typen deiger, kan vi som regel ikke tilsette alt vannet med det samme, uten at vi får ekstremt lange eltetider. Vi må holde tilbake den mengden vann som overskrider 70 % til senere i elteprosessen. Grunnen til det er at for høy vannmengde i startfasen av elteprosessen vil gjøre at glutenet får problemer med å lage bindinger, og vi får ikke et tilfredsstillende glutennettverk. Derfor elter vi glutennettverket ferdig først, og så sper vi ut deigen litt etter litt med den resterende vannmengden etterpå. Da sørger vi for at glutennettverket opprettholdes, og vi kan få glutennettverket til å ta opp mer vann, samtidig som vi holder det intakt.

Ved å jobbe inn vannet på denne måten kan vi komme opp i 100 % hydrering i forhold til melmengden. Men pass på: Når vi nærmer oss 100 % vann, kan det være fort gjort at glutennettverket sprekker, og da sitter vi igjen med noe som ligner på en hvit saus. Da kan det være en utfordring å hente seg inn igjen. Om vi havner i denne situasjonen, kan vi prøve å elte enda lenger for å se om deigen henter seg inn og klarer å bygge strukturen opp igjen, med fare for at den blir for varm. Vi kan også tilsette mer mel, men da må vi huske på også å kompensere de andre ingrediensene. Ved å tilsette mer mel får vi også lett for mye deig, og vi kan være på ville veier.

Det er ikke vanlig å jobbe med 100 % hydrerte deiger. Det kan være morsomt å se om man får det til, men i enkelte bakverk, for eksempel ciabatta og noen typer bagetter, er det ofte vanlig å bruke fra 80 til 95 % hydrering.

Autolyse

Autolyse er både en elteteknikk og en prosess som hele tiden foregår i deigen. Autolyse innenfor bakerfaget ble først omtalt av en forsker som het Raymond Calvel.

Ordet autolyse kommer fra gresk – auto betyr ´selv´, og lysis betyr ´oppløsning´, altså selvoppløsning eller selvnedbryting om vi vil. I bakerfaget bruker vi dette begrepet om to ulike prosesser, og begge handler om tid.

Autolyse som elteteknikk er når deigen utvikler gluten uten at vi elter. Glutenutviklingen starter med en gang vi heller vann på melet og gir det en bevegelse, uten å tilsette salt og gjær,

og ved å røre rundt til alt melet er vått. Da vil glutenet ta til seg vannet og begynne å danne glutenbindinger selv, uten at vi hjelper prosessen med elting. Etter ca. 2 til 2,5 timer vil glutennettverket være ferdig utviklet. Vi kan nå tilsette salt, gjær og eventuelt surdeig, kjøre dette inn på sakte fart i noen minutter, og deigen er ferdig.

Det vi oppnår med dette, er at vi elter inn minimalt med luft i deigen. Dette vil igjen gi en deig som har en kremgul farge, den får en myk og fi n konsistens og smaker annerledes enn en deig som for eksempel er eltet med hurtig elting.

Når vi snakker om autolyse som prosess, tenker vi på det som ligger i selve navnet til prosessen, nemlig nedbryting. Om vi lar den samme blandingen av mel og vann stå lenger enn 2,5 timer, vil glutenet etter å ha bygd seg opp begynne å dekomponere ved at blant annet proteasene, som er enzymene, klipper opp strukturen i glutenet, glutenet blir svakere, og deigen blir mykere og mer strekkbar i konsistensen.

Vi bruker altså autolyseeffekten til ulike ting alt etter hvilket resultat vi ønsker. Det kan for eksempel være lurt å bruke autolyse om du står en sommerdag hvor det er varmt i bakeriet, og hvor det kan være vanskelig å holde deigtemperaturen nede på et akseptabelt nivå. Da lar du deigen elte seg selv i 20 minutter for så å elte den ferdig og da få mindre friksjonstemperatur fra eltingen. Eller du kan bruke en lang autolyse over natta dersom du skal lage ciabatta eller focaccia, og du ønsker en konsistens som gir en strekkbar deig og store porer i brødet.

oppbygning (elastisitet) topp-punkt

hydrering enzymatisk nedbrytning nedbrytning (viskositet)

0,5 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

autolyse/tid Timer