Deigmodning

Etter at deigen er ferdig eltet, blir den lagt i bakker for modning. Hvor lenge deigen skal modnes, er avhengig av mengden gjær og/eller surdeig og deigtemperaturen.

Fermentolyse

Fermentolyse er en kombinasjon av fermentering og autolyse. Det er en prosess som foregår i enhver deig som inneholder vann, hvetemel og gjær eller surdeig. I en fermentolyse vil det foregå en fermentering, men bare i litt mindre grad. Og jo saktere fermenteringa skjer, jo mer glutenstruktur blir det utviklet underveis. Dette vil foregå i en forhev, i en surdeig eller i selve hoveddeigen for den saks skyld. Og det kan brukes bevisst i ulike prosesser, for eksempel i eltefrie brød. Eltefrie brød lages av deig med små gjærmengder som utvikler seg i 8–12 timer. Det er et godt eksempel på en fermentolyse. Mange surdeigsbakere benytter seg også av dette. Det er en mye brukt teknikk å blande mel, vann og surdeig sammen, la det ligge i ro i en times tid og så elte inn salt og la deigen modne.

Etter elting legger vi deigen enten i bakker eller kasser eller i selve deiggryta til eltemaskinen og gir den en stund for seg selv, slik at den utvikler seg til en god, aktiv og bakeklar deig. Vi kaller dette ofte for deigmodning eller bulkheving. Hvor lenge den skal ligge og modne, avhenger av hva slags deig vi lager. Det som styrer deigmodningstiden, er deigtemperatur, gjærmengde og/eller surdeigsmengde. Deigmodning varierer fra