Å dele og rundvirke

Å rundvirke er å forme alle deigemnene til runde emner.

For å lage nesten alle brødformer, til og med baguetter, tar vi utgangspunkt i et rundt emne. 20 minutter til fl ere timer eller over natta om vi for eksempel setter deigen på kjøl eller i et deigmodningsskap. Her kan det være verd å merke seg at temperaturen som deigen modner på, har mye å si for det ferdige resultatet. Om temperaturen er for eksempel 4, 15 eller 22 grader, vil gi ulik karakter til det ferdige produktet.

Under deigmodning vil deigen forandre konsistens og utvikle smak, spenst og strekkbarhet. Deigen vil utvikle struktur ved at glutenet fortsetter å binde vann, og ved at gjær produserer CO2. Da fylles alle de små luftlommene som du har skapt gjennom eltingen med CO2, og deigen vil heve seg.

Om du jobber med lange deigmodningstider, er det viktig å vende deigen med jevne mellomrom. Gjærceller er ikke mobile inne i deigen, og etter hvert vil gjæren lage et rom rundt seg selv av CO2. Det gjør at den i mindre grad kommer i kontakt med maten sin, og den vil da stoppe opp. Vi vender derfor deigen for at gjæren skal fl ytte litt på seg og få tak på maten sin igjen. I tillegg bidrar vendingen til at vi strammer opp glutennettverket slik at deigen blir spenstig. Hvor mange ganger man vender deigen i deigmodningsprosessen, kan variere. Men en tommelfi ngerregel er at en deig som har deigmodningstid på over 1 time, bør vendes minimum én gang.

Når deigen er ferdig modnet og klar, er det tid for å dele opp deigen i emner og rundvirke emnene. Dette kan foregå for hånd eller ved hjelp av to typer maskiner som vi kaller henholdsvis deigdeler og rundvirker. Å dele deigen innebærer å dele opp deigen i emner med riktig størrelse og vekt. Å rundvirke er å forme deigemnene til runde emner.

Når man deler for hånd, er det viktig å prøve å dele ut riktig vekt med en gang slik at det ikke blir mange små biter som må klemmes sammen igjen under rundvirking. Da har man lett for å ødelegge strukturen i emnene og ta ut luftigheten i deigen som man har brukt hele deigmodningstiden til å bygge opp. Det betyr igjen at man må la emnene ligge enda lenger og hvile før de er klare for oppslag.

Om du skal lage runde brød, er rundvirking og oppslag samme prosess, og brødene kan gå direkte til rask. Når vi rasker produktene, hever de og får det volumet de skal ha.

Rundvirkede brød klare til oppslag. Brødene fl ates ut.

Brødet formes ved at deigen brettes slik at verken (skjøten) kommer midt under brødet. Brødet er ferdig oppslått med verken i bunnen.