Skyving og damping

På en hertovn kan du gjerne gi litt damp rett før du skyver. I tillegg kan du dampe en gang til idet du har stengt ovnsluka. Når vi setter bakverk inn i ovnen, sier vi at vi skyver. Når vi skyver brød, er det vanlig å dampe. Dette gjør vi for å bløte og mykgjøre deighinna og gjøre den elastisk slik at ovnsløftet kan bli så kraftig som mulig. Denne bløtingen beskytter hinna mot varmen og hindrer skorpedannelsen i begynnelsen under stekingen. Slik bidrar dette til at skorpa til slutt blir tynn og sprø. I tillegg gir dampen bakverket en fi n glans.

Det er viktig at snitting foregår rett før vi skyver inn bakverket. Blir de snittede bakverkene stående en stund før vi skyver, vil snittfl aten tørke, og bakverket åpner seg ikke som det skal. Noen ganger snitter vi bare for at snittet skal være til pynt, og vi ønsker ikke at bakverket skal sprekke opp, eller at deigen ikke innehar denne egenskapen. Da kan det være en idé å snitte tidligere enn rett før skyving. Dette kan for eksempel være på bakverk med mye fett eller noen ganger grove produkter.

En tralleovn er en ovn hvor du skyver hele traller med bakst inn i ovnen. På tralleovner er det vanlig å dampe bare en gang i det du lukker døra etter skyving.

Det er viktig at vi damper brødene med en gang vi skyver, før deigen har rukket å danne en hinne på overfl aten. Somler vi noen minutter, kan det være for sent. En anbefalt teknikk på en herteovn er å gi litt damp inn i ovnskammeret rett før vi skyver, slik at brødene blir dekket av fuktighet idet de kommer inn i ovnen. En herteovn tar lang tid å varme opp, men holder til gjengjeld godt på varmen. I tillegg kan vi dampe en gang til idet vi har stengt ovnsluka. Noen velger også å dampe enda en gang etter et par minutter, før hinna har klart å etablere seg på overfl aten. Når vi damper fl ere ganger etter hverandre på denne måten, må vi ta hensyn til at dampkammeret rekker å bli varmt nok til at det klarer å produsere damp på nytt når vannet sprøytes inn.

På tralleovner er det ikke vanlig å dampe mer enn én gang idet vi lukker døra etter skyving. Til gjengjeld har tralleovner som regel kapasitet nok til å gi mer enn nok damp. En tralleovn er en ovn hvor du skyver hele traller med bakst på inn i ovnen.