Oppgave

Skaff en fl aske vørterøl.

Ta så et par never bygg helkorn og kok det opp med en halvliter vann til vannet har blitt mudrete. Sil av vannet og kjøl det ned.

Smak på vannet og vørterølet og sammenlign. Er det stor forskjell? Hvilken væske er søtest?

I innhold er det omtrent det samme: hele byggkorn trukket i varmt vann over tid.

Forskjellen er at i vørterølet er alt, kornspiring og temperatur, lagt til rette for maksimal enzymaktivitet. Det betyr at alle sukkerartene i kornet har blitt brutt ned til glukose. Glukosen gir søt smak til væsken.

I vannet du kokte, derimot, har enzymene blitt inaktivert lenge før det nærmet seg kokepunktet, slik at ikke noe sukker i kornet har blitt hentet ut. Stivelsen er inni kornet, uforandret.

I deigen fører det til at CO2 fyller luftboblene i deigen med gass. Alkoholen etanol og de organiske syrene danner smak, aroma og struktur.

Se for deg at en fermenteringsprosess er som en middag. Ved siden av middagstallerken ligger det litt fi ngermat du kan putte rett i munnen, mens alt som ligger på tallerkenen, må du skjære opp først.

Fingermaten er de enkle sukkerartene, det som ligger på tallerkenen er stivelsen og de kompliserte sukkerartene, bestikket er enzymene. Gjærsoppene er deg.

I tillegg til nedbryting av sukkerarter blir også proteinene i melet brutt ned under fermenteringa. Dette gjøres av enzymet protease, som spalter proteinene til noe vi kaller aminosyrer. Effekten av det er at glutenstrukturen kan kjennes skjørere i lengre fermenteringsprosesser, og at aminosyrene spiller en rolle i smaksdannelsen i skorpa.

Styringsverktøy for fermentering

Bakeren er sjefen i kjemifabrikken. Jobben går ut på å styre, kontrollere og balansere fermenteringa. Alt etter hvilken type produkt som ønskes, og hvilken tidstabell og logistikk som gjelder i bakeriet, må bakeren ta noen valg.

På samme måte som bonden høster inn korna på åkeren akkurat når de er perfekt modne, jakter bakeren på å treffe på fermenteringa når deigen er akkurat på høyden. Det vil si når deigen har ønsket modenhet.

Og på samme måte som at alle planter først modner før de råtner, kan også en fermentert deig reise for langt. Hvis en deig har modnet for lenge og bakverket fl ater ut, sier ofte vi bakere at deigen er råtten. Deigen er fortsatt en deig, men den har mistet piffen; hevingen har stanset opp, og strukturen er i ferd med å gå i oppløsning. Dette kan du kjenne på smaken, lukta og utseendet. Bakeren jakter hele veien på en balanse mellom alt som skjer i og rundt en deig.

For å kontrollere fermenteringa har bakeren en del styringsverktøy:

→ Gjærmengde: Jo høyere gjærmengden er, jo fortere går fermenteringa. → Temperatur: Gjærsoppene trives best og formerer seg hurtigst på ca. 37 grader. Men den beste deigtemperaturen for samspillet mellom gjæringsaktivitet og smaksutvikling er ca. 24 grader. Blir det varmere enn dette, går gjæringsaktiviteten så fort at det går ut over utviklingen av smak og aroma. Det vil si at smaksutviklingen ikke kommer like langt før deigen har hevet ferdig. → Hydrering: Jo mer væske det er i deigen, jo fortere går fermenteringa. Et gammelt bakerordtak lyder: «Stiff dough: control – soft dough: crazy dough.» → pH: pH-verdien er et uttrykk for surhetsgrad. pH måler vi i en skala fra 1 til 14, hvor 1 er surest, 14 er mest basisk og 7 er nøytralt. pH-verdien har stor betydning i alle biologiske prosesser. Gjær trives best med en pH mellom 4 og 6. Villgjær og melkesyrebakterier trives best under 4,5. Derfor trives gjærsoppene og melkesyrebakteriene så godt i en surdeig, hvor pH-en er under dette nivået. Jo lengre tid en fermenteringsprosess tar, jo mer synker pH-verdien i deigen. Dette gjelder både surdeig (melkesyreaktivitet) og fermentering på kommersiell gjær (utviklingen av organiske syrer).