Fordeigar

Kapittel 13 Fordeigar

Fordeigar bruker vi for å gi smak, struktur og saftigheit eller for å auke gjæringsaktiviteten i ein deig. Vi skil mellom forhev, surdeig, autolyse og skålding, som alle er ulike fordeigar. Ulike typar forhevar er poolish, hev og biga. Det er vassinnhaldet som skil desse frå kvarandre. Både ulike typar mjøl og korn kan skåldast og tilsetjast hovuddeigen.

Ein fordeig kan ha i oppgåve å gi smak og struktur til hovuddeigen, men han kan også ha som oppgåve å auke gjæringa. På biletet blir det laga ei skålding, som også er ein type fordeig. Ein fordeig er ein deig som kjem i tillegg til og blir produsert før vi produserer hovuddeigen. Når vi baker med fordeig, kallar vi det indirekte deigføring. Oppgåva til fordeigen kan vere å gi smak og struktur, men han kan også ha som oppgåve å auke gjæringa.

Vi kan velje å bruke fordeigar av ulike grunnar: → Logistikk: Dersom det ikkje er mogleg for deg å bruke lang tid til å modne hovuddeigen, kan fordeigen bidra med modning til deigen din. Det vil seie at fordeigen, som er modna på førehand, blir tilsett hovuddeigen. → Temperaturkontroll: Bruk av fordeig kan redusere eltetida til hovuddeigen, noko som fører til lågare temperaturstiging under eltinga. Å tilsetje ein kald fordeig til hovuddeigen reduserer også temperaturen. Dette kan vere nyttig på varme sommardagar.