Typar av fordeigar

Det er ei heil verd av ulike fordeigar der ute, med variasjonar som går over i kvarandre. Du vel kva for ein fordeig du skal bruke ut frå den oppgåve han skal løyse. Det er fi re hovudtypar av fordeigar:

→ Forhev (ofte kalla preferment): Fordeig fermentert med gjær. → Surdeig: Fordeigar fermentert på villgjær og mjølkesyrebakteriar. Surdeig blir behandla i eit eige kapittel og blir ikkje omtalt her. → Skålding: Deigar tilført varmt vatn for å binde vatn i deigen og dermed gjere bakverket meir saftig, for at det held seg lenger og har betre skjerefastheit, og eventuelt for å provosere fram høg enzymaktivitet. → Autolyse: Vatn og kveitemjøl blanda saman, mellom anna for å la glutennettverket utvikle seg utan elting.

Forhev – (preferment)

Det er ingen reglar for korleis kvar enkelt bakar set forheven sin, og det fi nst svært mange måtar å gjere det på. Eksempel på variasjonar kan vere med og utan salt, i romtemperatur eller på kjøl eller ulike mjøltypar. Her i Noreg har vi bakt med det vi har kalla hev i generasjonar. Ser vi til utlandet, er det mange andre tradisjonar og metodar å gjere dette på.

Vi deler forhev inn i tre typar, og det er hydreringa som skil dei. Vassmengda i ein deig påverkar fermenteringa, og derfor kan vi bruke fordeigen til å løyse ulike oppgåver i hovuddeigen.

→ Å dyrke spesifi kke eigenskapar: Ein fordeig kan gi hovuddeigen spesielle eigenskapar, blant anna smak, struktur, haldbarheit og farge. For eksempel kan tilsetjing av ei skålding eller blautlegging tilføre meir væske til deigen, noko som gir meir saftig krumme. Det å dyrke fram spesielle eigenskapar på denne måten gjer du ved at du styrer fermenteringa ved hjelp av gjærmengd, temperatur, hydrering, pH-verdi i deigen, saltmengd og sukkermengd.

Den raude streken viser kor høgt deigen stod i glaset då den var nyblanda og altså før den begynte å vekse.

Kor mykje gjær du tilset forhevane, er avhengig av tidstabellen i bakeriet. Her får du tre moglege forslag som du kan ta utgangspunkt i. Dei same prinsippa for modningstid i ein deig gjeld for forheven på same måten som for hovuddeigen.

→ Poolish: 100 % hydrering – fl ytande konsistens. → Hev: 60–75 % hydrering, samlenemning for forhevar med meir

«normal» deigkonsistens. → Biga: 50 % hydrering.

Fast konsistens.

Hydrering Bruksområde Eigenskapar Dosering

Poolish 100 % Bagettar, lyse brød, all bakst der ein ønskjer auka hevingsaktivitet, også søte og laminerte deigar. Mykje fart til heving, elastisk open krummestruktur, omnsløft og sprø skorpe. 10–100 %

Hev 60–75 % Kan brukast i alle typar deigar. Ein allrounder. Utviklar open krummestruktur, gir fart til heving og gir smak og styrking av glutennettverk. 10–70 %

Biga 50 % Deigar med høg hydrering, mykje egg eller feitt. Dessutan i feite deigar, der feittet har vore med frå starten av eltetida, og slik reduserer næringstilgangen for gjæren Høg smaks- og aromautvikling i det ferdige bakverket og ein open krummestruktur. styrker glutennettverk. 10–65 %

Poolish Ein poolish er ein fl ytande fordeig med lange tradisjonar. Historiene om opphavet er mange, éi av dei går ut på at han blei funnen opp av polske bakarar (ta bort ein o, og du har «polsk» på engelsk) på slutten av 1800-talet. På grunn av mangel på gjær utvikla dei metoden for å kultivere opp gjæren og slik få meir ut av han. Om det stemmer, er usikkert, men historia seier likevel noko om eigenskapane til poolishen. Teknikken skal sidan ha teke vegen vidare til Austerrike, Frankrike og resten av verda.

Med det høge vassinnhaldet skjer ting raskt. I ein moden poolish gir dette høg gjæringsaktivitet, litt sødme og eit strekkbart glutennettverk. Mykje vatn betyr lite mjøl, og det betyr at fermenteringa ikkje når like langt. Vi får då ei mindre alkohol- og syreutvikling enn i stivare forhevar, men den gir fart til hevinga, open krummestruktur og til slutt eit godt omnsløft med ei sprø skorpe.

Det er vanleg å bruke poolish i bagettar og andre liknande, lyse brød der ein ønskjer dei eigenskapane poolishen gir. Vidare kan poolish eigentleg brukast i all bakst der ein ønskjer auka hevingsaktivitet, som lettare brød, mindre feite, søte deigar og laminerte deigar.

Oppskrift på poolish

Ut frå formålet kan dosering av poolish vere alt frå 10 til opp mot 100 % på mjølet i hovuddeigen.

→ 100 % sikta kveite → 100 % vatn → gjær

Gjær blir rørt ut i 20 °C vatn. Mjølet skal rørast inn til det er klumpfritt. Glutendanninga skjer parallelt med fermenteringa ved ein fermentolyseeffekt.

Når poolishen er ferdig, skal han stå og boble til om lag dobbel storleik. Har han begynt å synke merkbart frå toppunktet, har han komme for langt. Hevingspotensialet er da på hell, og glutenstrukturen har blitt broten meir ned. Har poolishen komme for langt, kan du til ein viss grad redde deg inn ved å redusere mengda poolish du tilset hovuddeigen, vere forsiktig med eltinga og kanskje også auke gjærmengda noko i hovuddeigen.

Alternativ for tid, temperatur og gjærmengd:

Over natta i romtemperatur Over natta på kjøl Direkte same dag

Gjærmengd per del mjøl Rutine 0,1–0,3 % 1,5 % 1,5 %

Blir laga på ettermiddagen og kan brukast neste morgon. Skal setjast på ein sval stad La stå i romtemperatur i 60–90 minutt. Skal setjast på kjøl til neste dag. Kan brukast som ein ingrediens rett frå kjøl i to dagar. På varme sommardagar kan tida i romtemperatur kortast ned. La stå på ein lun stad i bakeriet i om lag 3 timar til vi ser aktiviteten er der slik vi ønskjer.

Biga Ein biga er ein klassisk italiensk fordeig. Han har med åra blitt brukt på mange ulike måtar, som fl ytande og fast med surdeig eller gjær, og han blir ofte brukt berre som eit fellesomgrep på «fordeig». Den opphavlege bigaen hadde fast og hard konsistens med låg hydrering og langsam fermentering i kontrollerte temperaturar, og for å auke glutenstyrken i deigar blei han bakt med svake kveitesortar.

Den låge hydreringa og langsame fermenteringa gir denne fordeigen unike eigenskapar med høg alkohol- og syreutvikling (låg pH) og mykje nedbroten stivelse. Dette gir høg smaks- og aromautvikling i det ferdige bakverket og ein open krummestruktur. Bigaen er med på å styrkje glutenet i deigen.

Biga er nyttig i deigar med ein utfl ytande konsistens, som deigar med høg hydrering, store delar egg og/eller feitt osv. Han er også nyttig i feite, søte deigar med mykje feitt, der feittet har vore med frå starten av eltetida og står i vegen for næringstilgangen for gjæren. Da kan den store nedbrytingseffekten komme til nytte under fermenteringa i deigen bigaen blir tilsett.

Oppskrift på biga

Ut frå formålet kan dosering av biga vere alt frå 10 til opp mot 65 % på mjølet i hovuddeigen.

→ 100 % sikta kveite → 50 % vatn → 2 % salt → gjær

Gjær blir rørt ut i 20 °C vatn før ein har mjølet i. Mjølet skal eltast kort inn på sakte fart til deigen er samla. Glutendanninga skjer parallelt med fermenteringa ved ein fermentolyseeffekt. Det er også tilrådd å bruke salt i fordeigen for å roe ned enzymaktiviteten, særleg dersom modninga skal skje over natta.

Ein biga er ferdig modna når han har vakse frå dobbel til tredobbel storleik og har eit spenn i deighinna, på same måten som vi ser etter på eit ferdig heva bakverk eller ein ferdig modna deig.

Alternativ for tid, temperatur og gjærmengd, med utgangspunkt i sikta kveite. For grovare mjølsortar tilrår ein om lag halve gjærmengda og fortrinnsvis alt. 2:

1. Over natta i romtemperatur 2. Over natta på kjøl 3. Over natta på 10–12 °C

Gjærmengd per del mjøl Rutine 0,5–0,8 % Om lag 1,5 % 1,5–2 %

Blir laga om ettermiddagen og kan brukast neste morgon. Skal setjast på ein sval stad. La stå i romtemperatur i tre–fi re timar. Skal setjast på kjøl til neste dag. Kan brukast som ein ingrediens rett frå kjøl i to dagar. På varme sommardagar kan tida i romtemperatur kortast ned. Blir laga om ettermiddagen og kan brukast neste morgon. Skal setjast på eige fermenteringsrom med kontrollert temperatur.

Variasjonsmoglegheiter Vi kan også bruke andre mjøltypar i ein biga. Bruker vi sammalen kveite, kan vi auke hydreringa til om lag 55 %. I eit grovbrød der det er innslag av mjøl som er ikkje-berande (rug, bygg eller havre), kan det vere tenleg å bruke dette mjølet i bigaen. Da skånar vi det berande mjølet i deigen og fermenterer heller det mjølet som likevel ikkje kan bidra med noko glutenstruktur. Rug eignar seg best ettersom han også har evna til å danne ein viss struktur i bigaen. Rug bidreg også med større enzymaktivitet og smaksutvikling. På denne måten fremjar vi fermentering, vernar glutennettverket og oppnår smaksutvikling og løft samstundes.

Både rug, bygg og havre har såpass høgt vassopptak at vi treng om lag 70 % hydrering for å få til ein bigakonsistens. Bygg og havre har godt av selskap av kveite eller rug i bigaen, for dei har ikkje same evne til å lage struktur som rug og kveite. Dette gjeld særleg havren ettersom dei fl este havreprodukta har blitt varmebehandla slik at enzyma er inaktiverte. Aleine eignar kanskje bygg og havre seg heller godt i ei rein blautlegging eller skålding (sjå lenger bak).

Hev/fordeig (fermented dough/pre-dough): Hev er ei fellesnemning på fordeigar med ein vanleg deigkonsistens og deighydrering med bruk av alle typar mjøl som vi nyttar i brøddeigar. Kveite og rug er vanlegast fordi desse har betre bakeeigenskapar enn bygg og havre.

Ulike typar hev på sikta kveite er vanleg i heile verda. Eksempel er pre-dough, fermented dough, sponge der hydreringa er frå om lag 60 til 75 %. I Noreg har rugheven lange tradisjonar. Ein rughev treng 100 % hydrering på grunn av det høge vassopptaket til rugen.

Der bigaen og poolishen er forhevar i kvar sin ende av skalaen når det gjeld hydrering og eigenskapar, ligg heven ein stad midt imellom. Derfor er heven ein allrounder med god utvikling av både open krummestruktur, hevingskraft og smaksutvikling til det ferdige bakverket.

Som allrounder kan han nyttast til det meste når det gjeld gjærbasert brød og bakst.

Oppskrift på hev

Ut frå formålet kan dosering av hev vere alt frå 10 til opp mot 70 % på mjølet i hovuddeigen.

→ 100 % sikta kveite → 70 % vatn → 2 % salt → gjær

Gjær blir rørt ut i 20 °C vatn før ein har mjølet i. Mjølet skal eltast kort inn på sakte fart til deigen er samla. Glutendanninga skjer parallelt med fermenteringa ved ein fermentolyseeffekt. Det er vanleg å bruke salt i fordeigen for å roe ned enzymaktiviteten, særleg dersom modninga skal skje over natta.

Modninga er ferdig når heven har vakse til dobbel storleik og har eit spenn i deighinna på same måten som vi ser etter på eit ferdig heva bakverk eller ein ferdig modna deig.

Alternativ for tid, temperatur og gjærmengd, med utgangspunkt i sikta kveite. For grovare mjølsortar tilrår ein om lag halve gjærmengda og fortrinnsvis alt. 2:

1. Over natta i romtemperatur 2. Over natta på kjøl 3. Over natta på 10–12 °C

Gjærmengd per del mjøl 0,3–0,6 % 1,5 % 0,8–1%

Rutine Blir laga om ettermiddagen og kan brukast neste morgon. Skal setjast på ein sval stad. La stå i romtemperatur i tre timar. Skal setjast på kjøl til neste dag. Kan brukast som ein ingrediens rett frå kjøl i to dagar. På varme sommardagar kan tida i romtemperatur kortast ned. Blir laga om ettermiddagen og kan brukast neste morgon. Skal setjast på eige fermenteringsrom med kontrollert temperatur.

Variasjonsmoglegheiter Vi kan som nemnt bruke ulike mjøltypar i ein hev. Bruker vi sammalen kveite, kan vi auke hydreringa til om lag 75 %. I eit grovbrød, der det er innslag av mjøl som er ikkje-berande (rug, bygg eller havre), kan det vere tenleg å bruke dette mjølet i heven. Da vernar vi det berande mjølet i deigen og fermenterer heller det mjølet som likevel ikkje kan bidra med noko glutenstruktur. Rug eignar seg best, for han også har evna til å danne ein viss struktur i heven. Rug bidreg også med større enzymaktivitet og smaksutvikling. På denne måten fremjar vi fermentering, vernar glutennettverket og oppnår smaksutvikling og løft samstundes.

Både rug, bygg og havre har såpass høgt vassopptak at vi treng om lag 100 % hydrering for å oppnå ein hevkonsistens. Bygg og havre har godt av selskap av kveite eller rug i heven fordi dei ikkje har same evne til å danne struktur som rug og kveite. Dette gjeld særleg havren ettersom havreprodukt blir varmebehandla slik at enzyma ikkje er aktive lenger. Bygg og havre eignar seg heller godt i ei rein blautlegging eller skålding.

Skåldingar og blautleggingar

Å skålde noko vil seie å blande noko i varmt vatn for å oppnå ein effekt. I bakarfaget skåldar vi mjøl og korn for å gi spesielle eigenskapar til ein deig. Det kan vere å gi auka saftigheit, auke enzymaktiviteten i deigen, auke haldbarheita eller gjere harde korn mjuke å tyggje.

Vi skil mellom fi re ulike typar skålding: anrøring, mild skålding, klassisk skålding og skålding av frø og korn. Desse skil seg frå kvarandre både når det gjeld formål, bruksområde og framstillingsprosess.

Blautlegging er å gjere same øving, men da ikkje med varmt vatn. Det er vanleg å blautleggje grovmjøl, gryn, korn og frø. Målet er berre å unngå at mjølet eller kornet ikkje skal stele vatn frå hovuddeigen, med andre ord delvis same mål som skåldingar, berre ikkje like stor effekt. Det er fordi jo varmare vatnet er, jo høgare er vassopptaket.

Anrøring Ei anrøring er ein skåldingsmetode vi bruker for auka saftigheit. Med ein sluttemperatur på om lag 80 °C bind vi mykje vatn i deigen og oppnår ein høg grad av forklistring. Anrøringa gir lite eller ingen enzymaktivitet i deigen, som i neste tur vil seie at vi ikkje får sødmeutvikling.

Anrøringar bruker vi til saftige brød med tett krumme og til kveitebakst.

Oppskrift anrøring

Vi doserer etter kor mykje vi ønskjer å auke vassopptaket i deigen. Maksimal dosering bør ikkje vere på meir enn om lag 40 % på mjølet i hovuddeigen.

→ 1 del romtemperert mjøl + 3 delar kokande vatn (100 °C) → Må rørast saman med ei sleiv eller ei grind. → Skal setjast rett på kjøl.

Variasjonsmoglegheiter Både rug, havre, bygg og kveite kan brukast. For maksimal forklistringseffekt er rug, havre og bygg best eigna på grunn av andre forklistringseigenskapar enn kveite.

Det gir om lag ein tre gonger så stor effekt som når ein bruker sikta kveite.

Mild skålding Ei mild skålding gir også auka saftigheit til bakverket, om enn noko mindre enn det anrøringa gjer. Sluttemperaturen her er på om lag 50 °C. Det vil seie at det blir høg enzymaktivitet. Både alfa- og betaamylasane blir haldne aktive, noko som gir oss både sødme, saftigheit og sprø skorpe i sluttproduktet.

Mild skålding bruker vi til brød og annan bakst som har rug i seg.

Oppskrift mild skålding

Maksimal dosering bør ikkje liggje på meir enn 30 % på mjølet i hovuddeigen.

→ 1 del rugmjøl + 2 delar vatn på 75 °C → Må rørast saman med ei sleiv eller ei grind.

I utgangspunktet skal også denne skåldinga oppbevarast på kjøl. Men ved små mengder der nedkjølinga går raskt, kan det vere tenleg å la skåldinga stå ute nokre timar slik at enzymaktiviteten kjem skikkeleg i gang før ho blir nedkjølt. Nokre bakarar vel til og med å la skåldinga stå i romtemperatur til neste dag før dei bruker henne eller lagrar henne vidare på kjøl. Da vil sjølvsagt haldbarheita gå ned.

Klassisk skålding Det å skålde mjøl gir ein mellomting av effekten av anrøring og mild skålding, med ein sluttemperatur på om lag 70 °C. På den temperaturen deaktiverer ein betaamylasane, mens alfaamylasane blir haldne aktive. Det gir oss meir saftigheit og sprøare skorpe, men mindre sødme enn ved mild skålding.

Skålding av mjøl bruker ein til brød og bakst med innslag av rug. Du lagar ei mjølskålding ved å helle varmt vatn over romtemperert mjøl og rører dette saman til ein klumpfri masse. I utgangspunktet skal også mjølskåldinga oppbevarast på kjøl. Men ved små mengder der nedkjølinga går raskt, kan det vere tenleg å la skåldinga stå ute nokre timar, slik at enzymaktiviteten kjem skikkeleg i gang før ho blir nedkjølt. Nokre bakarar vel til og med å la skåldinga stå i romtemperatur til neste dag før dei bruker henne eller lagrar henne vidare på kjøl. Da vil sjølvsagt haldbarheita gå ned.

Oppskrift klassisk skålding

Maksimal dosering bør ikkje liggje på meir enn om lag 30 % på mjølet i hovuddeigen.

→ 1 del rugmjøl + 2 delar kokande vatn (100 °C) → Må rørast saman med ei sleiv eller ei grind.

I utgangspunktet skal også mjølskåldinga oppbevarast på kjøl. Men ved små mengder der nedkjølinga går raskt, kan det vere tenleg å la skåldinga stå ute nokre timar slik at enzymaktiviteten kjem skikkeleg i gang før ho blir nedkjølt. Nokre bakarar vel til og med å la skåldinga stå i romtemperatur til neste dag før dei bruker henne eller lagrar henne vidare på kjøl. Da vil sjølvsagt haldbarheita gå ned.

Skålding av korn og frø Frøprodukt kan skåldast for å gi auka smak. Slimdannande frø, som linfrø, vil i ei skålding svelle og gi ekstra saftigheit i produktet. Heile korn trekkjer til seg store mengder vatn, blir mjuke å tyggje på og stel ikkje vatn frå hovuddeigen. Vassopptaket varierer mykje frå frø til frø og korn til korn, men ein tommelfi ngerregel er å bruke 200 % kokande vatn.

Blautlegging av sammale mjøl, gryn og kli Blautlegg vi sammale mjøl, kli og gryn med kaldt eller romtemperert vatn før vi tilset det hovuddeigen, vil vi unngå at det stel vatn frå hovuddeigen.

Til slike blautleggingar kan 100 % vatn vere eit greitt utgangspunkt. Men hugs at jo meir fi ber det er, jo høgare er vassopptaket.

Det er i skaldelane i kornet vi fi nn mest enzym, og derfor bør vi vere merksame på enzymaktiviteten som blir aktivert ved blautlegging av det grove, spesielt gjeld dette kli. Lèt vi blautlegginga stå i romtemperatur til neste dag, bør vi tilsetje salt for at ho ikkje skal syrne. I tillegg bør vi vere merksame på at vi skaper høg aktivitet i hovuddeigen.

Blautlegging av heile korn og frø Enkelt sagt fungerer blautlegging av korn og frø på same måten som skålding av korn og frø, bortsett frå at vassopptaket blir mindre. Vassopptaket varierer, men 100–150 % kan vere eit godt utgangspunkt. På same måten som med blautlegging av grovt mjøl, gryn og fi ber kan salt vere tenleg for å unngå syrning dersom blautlegginga skal stå i romtemperatur over natta.