Kapittel 14 Steiking – kva skjer i omnen

Når brødet blir steikt, får det eit omnsløft, det får skorpe og krumme. Omnsløftet kjem av at det blir produsert enda meir CO2-gass, og at denne gassen utvidar seg av varmen. Gassen og dampen som byrjar å kome i brødet, utvidar gasslommene i deigen. Samstundes skjer forklistring ved at proteina slepp vatn og stivnar, medan stivelsen bind opp vatn. Desse to prosessane dannar krumma. Skorpa på brødet blir danna når temperaturen i overfl ata passerer 100 gradar og fukta i brødhinna fordampar. Når brødet er ferdig steikt, må det avkjølast i luftige omgivnader.

Når brødet blir steikt får vi eit siste løft på brøda. Skorpa blir danna når temperaturen passerer 100 gradar. Dessutan bind stivelsen opp vatnet i deigen slik at vi får brødkrumme. Når det ferdig heva bakverket går på omnen, så endar alt vi har prøvd å oppnå under fermenteringa og deigføringa opp i ein fi nale. Det er no vi får svar på om det blir eit klimaks – eller antiklimaks. Omnen lyg aldri.