Frå deig til brød brødkrumma dannar seg Skorpedanning – konsistens, farge, smak og

Når temperaturen passerer 50 °C, begynner stivelsen å forklistre. Samstundes begynner proteina å koagulere. Desse to prosessane gjer deig til krumme.

Frå deig til brød – brødkrumma dannar seg

Imens omnsløftet går sin gang, begynner prosessen som skal gjere om deigen til det vi kjenner som konsistensen av ei ferdigstekt brødkrumme.

Når temperaturen passerer 50 °C, startar det vi kallar forklistringa av stivelsen (også kalla gelantinisering). Dei stivelseskorna som ikkje har blitt brotne ned under fermenteringa, begynner å svelle og ta opp vatn. Når temperaturen stig til over 60 °C, tek dei til å sprekke og leke ut ein geléaktig masse som vi kallar amylose. På same måten som ein dessertgelé stivnar denne når han blir avkjølt. Slik er han med på å danne den ferdigsteikte konsistensen i brødet når brødet er ferdig avkjølt. Denne massen speler også ei avgjerande rolle for korleis brødet oppfører seg under oppbevaring.

Samstundes som stivelsen går gjennom desse prosessane, begynner proteina å koagulere. Å koagulere vil seie at proteina stivnar. Når dette skjer, mister dei noko av evna til å bere vatn. Vi seier at proteina slepper vatnet. Inntil no har proteina bore omtrent ein tredel av vatnet i deigen. Dette vatnet blir også bunde opp av stivelsen.