Omnsløftet

Det er i all hovudsak tre ting vi oppnår under steikinga:

→ Bakverket skyt til vêrs, og vi får det vi kallar eit omnsløft. → Skorpa på bakverket sett seg. Smaksaromaer som er produserte under fermenteringa, blir karamelliserte, og skorpa får komplekse smaksnyansar. → Krumma i brødet blir danna. Stivelsen bind opp vatnet i deigen, glutennettverket stivnar, og deigen blir omdanna til ferdigsteikt konsistens.

Korleis dette skjer, heng nøye saman med fermenteringa og deigføringa og kor mykje energi det er att i deigen når bakverket møter den intense varmen på omnen.

Når deigemna treffer den intense varmen i omnen, får vi eit siste løft på brøda. Under raskinga har emna fått spenst, og luftlommene i deigen har blitt fylte med CO2-gass. Spensten i brødet gjer at glutennettverket i brødet toler enda meir gass før boblene gir etter og kollapsar. Når varmen i brødet stig, får vi ein siste, intens hyperaktivitet frå enzyma og gjærsoppane i brødet. Kall det gjerne ein «dødskrampe» før temperaturane til slutt drep gjæren (dette skjer ved 63 °C) og inaktiverer enzyma (dette skjer ved 82 °C). Denne aktiviteten produserer enda meir gass som fyller opp gasslommene i brødet enda meir. I tillegg blir også gasslommene fylte av fukta som fordampar og forsterkar utvidinga av gasslommene. Brøda reiser seg og skyt opp, dette kallar vi omnsløftet.

Omnsløftet er så kraftfullt at CO2-gassen held fram med å utvide seg av den stadig aukande varmen, sjølv etter at gjæren og enzyma har bukka under og gassproduksjonen har stoppa. Denne utvidinga stoppar ikkje før vi er heilt oppe på 93 °C! Dette seier mykje om volumpotensialet under steikinga og fortel oss kor viktig det er at vi får til å skape den rette spensten under raskinga. Har bakverket heva for mykje, sprekk boblene før den siste gassproduksjonen skjer på omnen, og vi mister omnsløftet, og brødet blir fl atare. Da har brødet vore overheva.

Den effekten dampinga har på deighinna, har ei avgjerande rolle for volumauken i brødet. Dampinga gjer deighinna blaut og hindrar at skorpa koagulerer for tidleg som i sin tur gir ei tynnare

Når du snittar brødet, oppnår du både at dampen kjem raskare ut av brødet og at varmen kjem raskare inn. Då tar det kortare tid før brødet er gjennomsteikt, noko som i sin tur gir ei tynnare og sprøare skorpe. skorpe på sluttproduktet. I tillegg er snitting av brøda avgjerande for volumauken. Snitting handlar nemleg ikkje berre om pynting og dekorering. Er ikkje brødet snitta, hindrar den lukka brødhinna brødet frå å vekse til sitt fulle potensial.

Kvifor og korleis vi snittar, må vi vurdere ut frå korleis vi ønskjer at brødet skal bevege seg på omnen. Har brødet god nok spenst og energi når det blir skyvd, og det ikkje blir snitta, risikerer du at brødet sprekk av seg sjølv. Da kan brøda rivne kvar som helst, ofte nede langs kanten.

Ein annan ting du oppnår med å snitte, er at fordampinga av brødet skjer raskare. Ved å lage ei opning slepp fukta lettare ut. I tillegg slepp varmen raskare inn i brødet. Desse to faktorane fører til at brødet blir raskare gjennomsteikt, og at skorpa i det ferdige resultatet blir tynnare og sprøare. Eller sagt på ein annan måte: Skulle vi oppnådd den same fordampinga og temperaturstiginga utan å snitte, måtte steikjetida blitt lenger. Dette kunne gitt ei tjukkare og/eller ei seigare skorpe.

Med andre ord er ikkje omnsløftet viktig berre for volumet. Det gir brødet eller bakverket ei meir behageleg oppleving når vi et det.

I produkt med mykje tilsett sukker og feitt, som kveitebakst, laminerte deigar eller grovare, tunge brød, speler andre forhold inn. Men prinsippet om å få til eit så kraftig omnsløft som mogleg, få varmen gjennom bakverket så raskt som råd og å få ei tynn skorpe (anten ho skal vere sprø eller mjuk), er like viktig same kva type heva bakverk det gjeld.