Når er brødet ferdigsteikt?

For å vurdere om brødet er ferdig steikt, kan vi sjå på fargen, og vi kan måle kjernetemperaturen. Men kjernetemperaturen fortel ikkje alt. Vi bakarar bruker også å ta på brødet for å sjekke om det er ferdig. Når vi løftar på eit brød rett frå omnen, kan vi kjenne om det verkar lett og dunke lett på undersida av brødet for å høyre etter ein hol lyd. Slik kan vi avgjere om fordampinga og heile stivninga i brødet har komme i mål.

Dersom vi berre bruker eit termometer og ser på fargen, kan vi risikere at brødet ikkje har fordampa ferdig på omnen. Da kan den fukta som ikkje har komme seg ut, setje seg i skorpa, og brødet kan verke seigt, både i skorpe og krumme. Vi seier at brødet slår seg. Risikoen for dette er større jo grovare, meir kompakt og høgare hydrering brødet har.

Med ande ord må du som bakar bruke alle sansane dine og lære deg å stole på dei. Det er slik erfarne handverkarar jobbar.

Velje rett temperatur

Den rette steikjetemperaturen på bakverket ditt er kort sagt den temperaturen som gir tid nok til at bakverket blir passeleg gjennomsteikt og fordampa, kombinert med at skorpa får rett farge og blir sprø.

Med andre ord må bakverket rekke å bli gjennomsteikt før skorpa har blitt for mørk, men ikkje så lenge at skorpa tørkar ut og blir for tjukk. Vi treng derfor ein balanse mellom temperatur og tid.

For å fi nne denne balansen må du ta omsyn til dette:

Speler inn på temperaturen Speler inn på tida

Tilgjengeleg sukker og protein (tilsett eller nedbrote) speler inn på bruninga Luftigheit og omnsløftet (påverka av deigstyrke, energi, grovleik, feittinnhald, sjå belasting under deigbehandling, elting)

Storleik og form på bakverket er avgjerande for kor fort varmen kjem seg gjennom

Kor høg hydreringa er, seier noko om kor mykje fordamping vi er avhengige av at skjer på omnen

Utover desse faktorane speler preferansane til kvar enkelt bakar inn. Smak og behag, med andre ord. Nokre vil helst ha lys skorpe med mild smak, andre hard skorpe med røsta smak. Tid og temperatur kan du regulere etter kva for ein karakter i bakverket du er ute etter.

Der er likevel nokre generelle tommelfi ngerreglar vi kan ta utgangspunkt i:

→ På ein herteomn, med direkte varme og stilleståande luft, kan vi steikje om lag 20 °C varmare enn på ein tralleomn, der omnsvifta gjer varmen meir intens. Tenk deg ein vinterdag med –2 °C med sterk vind kontra heilt vindstille. Med sterk vind vil det kjennast som at temperaturen er lågare enn når det er vindstille. → Lettare, frittståande brødtypar med ein deigvekt på 700–800 g, som om lag doblar seg frå utgangspunktet gjennom rask og omnsløft, krev gjerne ei steikjetid på om lag 35–40 minutt. Vanleg temperatur kan da liggje på 230–245 °C på hert og 210–225 °C på tralleomn. Småbakst av same type deigar på om lag 100 g krev kanskje ei steikjetid på litt under halvparten på stort sett same temperatur. → Tilsvarande brødtypar som er bakt i form, treng kanskje 5–10 minutt lenger tid på om lag 10 °C lågare temperatur. → Tyngre, grove formbrød på rundt 1000 g deigvekt, som ikkje hevar meir enn om lag 50 % frå utgangspunktet, kan trenge opptil dobbel steikjetid samanlikna med luftige brød. Temperaturen bør da liggje på rundt 180–200 °C på hert og 160–180 °C på tralleomn. → For søt kveitebakst og laminerte deigar er det andre faktorar som speler inn. Dette er omtalt i kapittel 18.