Ulike omnstypar

Skal vi steike i ein tralleomn, har vi bakverket i traller som vi skyver inn i omnen. Tralleomnar har alltid varmluft som blir spreidd rundt i omnskammeret.

Det fi nst mange ulike omnstypar. Vi kan dele alle typane inn i to hovudgrupper:

→ Tralleomn – varmluft → Herteomn – direkte varme

Desse omnstypane krev ulike steikjemetodar.

Tralleomn

Skal vi steikje i ein tralleomn, har vi sett bakverket på plater, plassert dei i traller som vi skyver inn i omnen. Der blir varmen påført bakverket med varmluft som blir spreidd rundt i omnskammeret. Det gjer at varmen blir jamt fordelt utover heile overfl ata på bakverket. Denne varmlufta kan også tørke ut hinna undervegs i steikinga, noko som kan vere nyttig i nokre samanhengar, men ikkje ønskjeleg i andre.

Tralleomn er godt eigna for dette:

→ Laminerte deigar. Bakverket får eit ekstra løft, og den tørkande effekten kan hjelpe fram den sprø skorpa vi er ute etter på slike produkt. Hybrid-herteomnar, som også har varmluftsfunksjon, kan vere eit godt alternativ. Da får du det beste frå to verder. → All bakst der den særskilde, tynne skorpa ein tralleomn gir, er ønskjeleg. → Formbrød. God varmesirkulasjonen under, over og imellom. På herteomn risikerer vi at brødet blir hardare steikt oppå enn rundt resten av brødet. → All bakst der uttørking er ønskjeleg, for eksempel knekkebrød eller kavring.

Herteomn

På ein herteomn er det eigne omnskammer (oftast i fl eire etasjar over kvarandre) av jern eller stein som vi skyver bakverket inn på. Her står lufta stille, noko som resulterer i at skorpa blir danna seinare enn når varmen blir påført med vifte som på ein tralleomn. Dette betyr at deighinna kan halde fram med å ekspandere lengre enn på ein omn med varmluft.

På herteomnen kjem varmen frå varmelement over og under baksten. Lufta står stille i herteomnen. Omnsløftet blir større, og bakst som er snitta får større opning. Sjølve varmen kjem direkte frå botnen av baksten som baksten blir skuvd inn på og frå varmeelement i toppen. Denne direkte varmen treffer dei ytste kantane og endane av bakverket først, og du får større fargesjattering på bakverket.

Herteomn er godt eigna for dette:

→ Brød der du ønskjer ei meir interessant og samansett skorpe, der dei mørke partia får ei sprøare skorpe med meir karamellisert smak enn dei lysare partia med eit mildare preg på både smak og konsistens. → Høghydrerte brød har godt av den intense varmen frå herten og kan få ei meir vassen skorpe steikt på tralleomn. → Luftige brød med eit kraftig omnsløft og opent snitt og open krummestruktur. → Kveitebakst kan bli saftigare sidan det ikkje er noko varmluft som tørkar ut hinna.