Avkjøling og aldring av brød

Etter steiking må brøda setjast på riller eller perforerte brett og ha god luftsirkulasjon rundt seg, og rommet bør ha god ventilasjon. Avkjøling og aldring av brød

Med ein gong brød kjem ut av omnen, startar aldringa av brødet. Korleis vi avkjøler, pakkar, transporterer og oppbevarer brøda, er heilt avgjerande for kvaliteten, konsistensen og haldbarheita.

Avkjøling

Med det same det rykande varme brød kjem ut av omnen, blir sanseapparatet vårt aktivert igjen. Frå brødet kjem det masse varme og fukt som fordampar. Vi kan sjå at det ryk, og vi kjenner at heile rommet blir varmare. I tillegg blir rommet fylt av den fantastiske dufta av fersk bakst. Dette er svært fl yktige aromaer som vi bakarar kanskje burde nyte i større grad! Den lukta er der berre der og da, og kjem aldri tilbake.

Med den rykande dampen som kjem ut av brødet, er det heilt avgjerande at avkjølinga skjer så luftig som mogleg. Formsteikte brød bør snarast ut av formene, brøda bør setjast på riller eller perforerte brett med god luftsirkulasjon rundt, og rommet bør ha god ventilasjon. Dersom brøda ligg inntil noko under avkjøling, blir dampen kapsla inne, og det blir fuktig bak sperringa. Denne fukta trekkjer inn i skorpa att og øydelegg den sprø skorpa. I tillegg kan denne fukta auke risikoen for mugg under oppbevaring.

Under avkjølinga smittar smaksaromaer frå skorpa til krumma og frå krumma til skorpa, så den endelege brødaromaen har ikkje sett seg før nedkjølinga er over.

Vi kan også høyre brøda under avkjøling. CO2-gassen som har utvida seg i luftlommene under steikinga, har igjen blitt erstatta med luft. Lufta tek mindre plass, og krumma trekkjer seg litt saman att. Den sprø skorpa som ikkje har den same elastisiteten som krumma, sprekk da ofte opp litt. Dette kallar vi krakelering, og vi kan høyre ein knitrelyd i lokalet. I dei fl este samanhengar reknar vi dette som positivt, som eit symbol på at heile bakeprosessen har vore god. Vi kan unne oss å nyte denne knitrelyden. Det er som om brøda klappar for oss, ein siste applaus som skryt for kor dyktige vi har vore. Merk deg at på hardt steikte steinomnsbrød kan skorpa vere så hard at vi ikkje ser særleg krakkelering. Dette betyr ikkje at brødet er mislykka!

Krumma er også avhengig av nedkjølinga, for gelmassen (amylosen) har ikkje sett seg før brødet er avkjølt. Det er viktig å nemne at når vi snakkar om nedkjøling, så er det romtemperatur vi snakkar om. Kaldare temperaturar er ikkje ønskjeleg fordi det framskundar uttørking. Når amylosen har sett seg, har han endra karakter. Vi seier han har krystallisert seg. Han vil da gradvis tørke ut og gå tilbake til den originale strukturen sin slik han var før steiking. Det er derfor gjenoppvarming av gamle og tørre brød friskar opp og gjer dei litt ferskare. Vi oppnår da ei ny forklistring av stivelsen dersom temperaturstiginga i krumma er høg nok.

Oppbevaring og haldbarheit

Transport og pakking er også viktig. Pakkinga bør av nemnde grunnar skje etter full nedkjøling. Transporten bør heller ikkje ha uønskt klima (fukt, temperatur). Når det gjeld pakking, kjem det heilt an på kva vi er ute etter. Til sal av ferske brød, med sprø

skorpe intakt, bør brødet anten liggje uinnpakka, i papirposar eller perforerte posar. Blir dei pakka tett i plast, vil skorpa bli seig. På den andre sida vil tett plast vere det beste for haldbarheita og for å unngå uttørking. Heime på kjøkkenbenken kan vi la brødet stå på fjøla med skjerefl ata ned, slik at brødkrumma blir skjerma mot uttørking. I tillegg kan vi leggje eit kjøkkenhandkle eller to over. Vi minkar på den måten uttørking til ein viss grad, samstundes som at brødet får puste nok til at skorpa ikkje blir seig.

Dersom vi kombinerer tettpakking (plast, brødboks eller liknande) med å varme opp delar av eller heile brødet på nytt seinare, vil dette ta vare på kvalitetane i brødet. Da vil vi oppnå oppfrisking av både skorpe og krumme på nytt. Oppvarminga bør ikkje skje på for høg temperatur, for dette vil gjere skorpa hard og tjukk. 150–180 °C, slik at varmen kjem seg gjennom før skorpa har blitt for hard, kan vere fornuftig. Mesteparten av forklistringa er gjord oppimot 70 °C, så 10–15 minutt bør vere lenge nok. Slik informasjon kan vi bakarar gi til kundane våre som eit bidrag for å redusere matsvinn, samstundes som produkta våre skal nytast best mogleg.

Kva skjer under temperaturauke i baksten?

Stivelse svell frå 50 °C, forklistring høgast aktivitet 60–67 °C, skjer heilt opptil 82 °C

Gjæraktivitet: blir drepen på 63 °C

Glutenkoagulering: 74–96 °C

Enzymaktivitet: høgast 55–70, inaktivering 82 °C

CO2-ekspansjon: opptil 93 °C

Maillardreaksjon: frå 140 °C

Karamellisering av glukose: frå 160 °C