Surdeig

Kapittel 15 Surdeig

Surdeig brukes både for smak, struktur og heving. Den kalles surdeig fordi den har lav pH på under 4,5. Spontansurdeigen har levende melkesyrebakterier i seg. Melkesyrebakteriene og gjærsoppene i surdeigen produserer melkesyre, eddiksyre, CO2 og alkohol. Du kan styre egenskapene til surdeigen, for eksempel smak og kraft til å heve, med temperatur, innpisking av luft og favorisering av homofermative eller heterofermative melkesyrebakterier.

En surdeig er en deig som ved hjelp av aktiviteten til levende melkesyrebakterier har gitt deigen en pH på under 4,5. Surdeig har vært brukt i uminnelige tider. Før den industrielle gjæren kom på markedet, hadde man bare surdeig å heve brød, boller og annet bakverk med. Det å kunne håndtere en surdeig for en baker var nok regnet som en livsviktig kunst. Og det er det kanskje i dagens bakerier også, om ikke livsviktig, så i hvert fall en kunst.

En surdeig er en deig som ved hjelp av aktiviteten til levende melkesyrebakterier har gitt deigen en pH på under 4,5.

Det er verd å merke seg at det er eller har vært levende melkesyrebakterier til stede. Men det er ikke alle surdeiger som har en levende melkesyrestamme til stede av de typene surdeig vi bruker i et bakeri. Derfor skiller vi mellom aktive og inaktive surdeiger, det vil si det samme som levende eller døde bakterier. Dette kapitlet tar i hovedsak for seg spontansurdeigen med levende bakterier, fordi den er utgangspunktet for all annen surdeig, og kunnskapen om spontansurdeig kan du i stor grad også overføre til andre typer surdeiger.