Spontansurdeig

Spontansurdeigen er den eldste og mest tradisjonsrike surdeigen og er den som mange bakere regner som «den ekte» surdeigen.

Spontansurdeigen har fått sitt navn etter den spontane reaksjonen som skjer når du heller vann på fullkornsmel, rører rundt og lar den stå slik at den blir surere. Syrningen skjer fordi melet inneholder melkesyrebakterier og gjærsopper.

Rundt oss i naturen fi nnes det mange typer bakterier og soppsporer overalt – på trær, i jorda, i vannet og i lufta. Ikke alle bakterier er farlige for oss mennesker. De aller fl este er nyttige.

Når vi dyrker kornet ute på åkeren, blir det utsatt for vær og vind. Med vinden havner blant annet de bakteriene vi ønsker oss på kornet, nemlig gjærsoppene og melkesyrebakteriene. De blir sittende utenpå kornet, og når kornet høstes, blir de med inn på mølla hvor kornet males, og så er gjærsoppene og melkesyrebakteriene i melet.

I og med at disse soppene og bakteriene sitter på skallet til kornet, er det viktig å bruke fullkornsmel, eller sammalt mel, til å lage surdeig av. Om vi prøver oss med siktet mel, er klien, eller skalldelene, og dermed også mesteparten av soppene og bakteriene siktet bort.

Når du blander fullkornsmelet med vann, vil du vekke mikroorganismene til liv, og de begynner å arbeide.

Videre må mikroorganismene kultiveres ved at vi tar bort en del av blandingen for så å tilsette nytt fullkornsmel og vann.

Når vi snakker om surdeig, er det noen begreper vi må lære oss for å kunne skille ulike typer fra hverandre:

→ spontansurdeig (inneholder aktive gjærsopper og melkesyrebakterier) → surdeig laget med tilsatte melkesyrebakterier (inneholder aktive eller inaktive melkesyrebakterier) → tørket surdeig (inneholder inaktive melkesyrebakterier) → surdeigslignende produkter (er ikke syrna ved hjelp av melkesyrebakterier, men med tilsatte organiske syrer)