Grovbakst

Kapittel 16 Grovbakst

Bakst som har meir fullkornsmjøl enn sikta mjøl, kallar vi grovt bakverk. Deigføringa er stort sett lik som for fi nbakst, men grovbakst toler mindre elting, og det kan vere nødvendig å leggje korn og frø i blaut eller koke dei. Du kan bruke dei fl este deigføringsmetodar, men du må ta omsyn til om mjølet du bruker, byggjer gluten eller ikkje. Er baksten svært grov, må du bruke former til heving og steiking. Grove brød har ofte høgare enzymaktivitet som kan gi klissete krumme. Grovbrød har ein kraftigare smakspalett og meir fylde og djupn enn brød av sikta mjøl.

Vi har ein sterk tradisjon for grove brød i Noreg og grovbrød kjem i utallige variantar. Deigføringa er stort sett lik som for fi ne brød, unntaket er når deigen inneheld ein svært liten del sikta kveite. Då må vi hoppe over rundvirking, oppslag og kvile, og heller leggje deigen direkte i smurde former. I Noreg har vi ikkje dyrka matkveite før i moderne tid. Vi har alltid vore avhengige av å importere mykje av matmjølet vårt for å dekkje matbehovet i befolkninga. Det har vore viktig å bruke heile råvara og ikkje la noko berre bli kasta. Vi har sett på det som nødvendig å ikkje sikte bort så mykje av kornet i maleprosessen slik dei har gjort nedover i Europa, som har hatt ein større tilgang på korn. Kanskje av den grunn har vi også ein sterkare tradisjon med å bake med fullkornsmjøl i ulike variantar.

Vi kallar bakverk som er bakte med hovuddelen fullkornsmjøl, for grovt bakverk. Dei fl este i Noreg har eit sterkt forhold til grovbrødet i kvardagen sin, og det er eit hav av ulike variasjonar. Desse variasjonane viser at fullkornsmjølet har vore med på å defi nere brødkulturen vår i Noreg, og dei viser oss at det å bruke fullkornsmjøl kan gi oss ei rekkje smakspalettar og ulike