4 minute read
Hvordan styre eller kontrollere en surdeig
På bildet til venstre ser du en aktiv boblende og bakeklar surdeig. I glasset til høyre er surdeigen nettopp matet, og den trenger tid på å fermentere. En surdeig er et lite økosystem i seg selv, og akkurat som i naturen rundt oss må ting være i balanse. Med å være i balanse mener vi at surdeigen skal være aktiv med en god gassutvikling. Det kan vi se ved at den bobler godt i bollen. Den skal ikke være for sur, men ha en fi n syre som ikke overtar hele munnen om vi smaker på den. Dette kan vi som bakere styre i hovedsak ved at vi mater surdeigen (tilsetter nytt vann og mel). Når vi mater surdeigen, blir den mindre sur, og den må lage ny syre. Hvilken temperatur vi har på vannet og temperaturen den fermenterer på, avgjør hvor fort den fermenterer, og hvor mye CO2 og syre den produserer. Dette er ganske likt det som skjer for en vanlig gjærdeig.
Videre bidrar syren i surdeigen til å bremse enzymaktiviteten i deigen. Dette gjør surdeigen til et godt verktøy når vi baker brød med mye rug eller med meltyper med høy enzymaktivitet, da gjerne fullkornsmel. Å bremse enzymaktiviteten vil i noen tilfeller bidra til å hindre at stivelsen blir brutt for mye ned, og dermed vil stivelsen ha større evne til å forklistre vannet under stekeprosessen. Dette gjør i sin tur at vi kan tilsette mer vann til deigen og få et saftigere brød. Dette gjelder særlig når vi baker grove brødtyper eller jobber med lange fermenteringstider.
Du kan sammenligne surdeigen med deg selv og kroppen din. Akkurat som kroppen trenger mat, vann og en hyggelig temperatur, gjør surdeigen det også. Om du er sulten, blir for varm eller for kald, blir du også enten lite aktiv eller for sur til at du er på ditt beste.
Temperaturer
Surdeigen trives godt rundt 35 grader, da er den på sitt mest aktive. Det kan ta så lite som et par timer fra du mater surdeigen til den er bakeklar. Ved å senke temperaturen vil prosessen gå saktere, og surdeigen kan stå lenger uten å bli matet eller bli bakeklar. Her handler det om logistikken i bakeriet og når du trenger bakeklar surdeig, så her er det ikke noen eksakt vitenskap. Men vi kan si at om du mater opp surdeigen og den skal stå til dagen etter for å være bakeklar, er 15 grader en fi n fermenteringstemperatur. Skal du lagre surdeigen din over fl ere dager uten å bruke den, kan den settes i kjøleskapet på 4 grader, men trives best på 6 grader. Om den står slik lenge, må den gjerne få en oppmating før den er bakeklar igjen.
Surdeigen har det nesten alltid best om den blir brukt hver dag og matet opp hver dag. Derfor er det nok lettere å få til surdeigsbaking i et bakeri som baker kontinuerlig, framfor å bake med surdeig en gang iblant.
Med luft og uten luft
Som vi var inne på, liker ikke melkesyrebakteriene luft så godt, mens gjæren helst vil ha god tilgang på luft. Dette er nyttig informasjon, for det gir oss en mulighet til å styre hva vi vil favorisere i surdeigen. Om vi ønsker en surdeig med høy gjæraktivitet, kan vi piske inn luft i surdeigen når vi mater den. Det kan vi gjøre enten med hendene eller med et piskeris. Om vi ønsker en surdeig som skal være veldig sur eller inneholde mye syre, blander vi den mer forsiktig.
Vi deler melkesyrebakterier i to grupper: de homofermative og de heterofermative. De homofermative (homo betyr ens) melkesyrebakteriene produserer bare melkesyre, mens de heterofermative (hetero betyr annerledes eller ulik) melkesyrebakteriene produserer både melkesyre og eddiksyre.
Når du kjøper surdeig fra leverandører, kan de vite hvilke bakteriestammer den har. Du kan også tilsette kjøpte defi nerte bakteriekulturer i din egen surdeig. I utgangspunktet består din egen spontansurdeig av de melkesyrebakteriene og gjærsoppene som var på åkeren akkurat på det stedet det året som kornet ble sådd og høstet. I en spontansurdeig vet vi rett og slett ikke hvem de er, og det kreves et laboratorium og mye arbeid å fi nne det ut. Men det vi vet, er at de ulike bakteriestammene oppfører seg ulikt.
Hva betyr dette for surdeigsbakingen? Melkesyre har en mildere smak enn eddiksyren som er ganske kraftig. Dette gir oss en mulighet til å styre surdeigen i retning av hva den skal smake, og hvor kraftig den skal være på smak.
Vi har noen verktøy vi kan bruke for å styre surdeigen mot melkesyre eller eddiksyre:
→ Lav pH vil favorisere de homofermative melkesyrebakteriene og følgelig melkesyreproduksjon. → Høy temperatur vil favorisere de homofermative melkesyrebakteriene og følgelig melkesyreproduksjon. → Oksygen vil favorisere de heterofermative melkesyrebakteriene og følgelig eddiksyreproduksjon. → Salt (natriumklorid) styrer effektivt mot en mildere surdeig, altså melkesyreproduksjon. → CO2 styrer også mot melkesyreproduksjon i surdeigen.
Dette er grunnen til at en surdeig laget på hvetemel blir mildere på smak enn en surdeig laget på rug. Hvetemelet inneholder gluten som vil holde på det CO2-et som gjærsoppene og melkesyrebakteriene produserer, og dette vil i sin tur favorisere de homofermative melkesyrebakteriene.
I motsetning vil – om vi bruker rugmel, som ikke danner gluten – CO2-et som blir produsert i surdeigen, slippe lettere ut, og vi vil favorisere de heterofermative melkesyrebakteriene.
