2 minute read
Korleis byggje opp ein grov deig?
Stivelsen i havren tek til seg mykje vatn under steikjeprosessen, og det kan derfor vere lurt å lage litt blaute deigar når vi baker med mykje havre.
Vi kan byggje opp grove deigar på ulike måtar, for eksempel direkte, indirekte, indirekte med førelting eller indirekte med å bruke forhev. Vi baserer oss her på å bruke ei oppskrift med ein stor del sammale kveitemjøl og litt sikta kveitemjøl for å støtte opp deigen. Kveiten byggjer gluten, og så legg vi til mjøltypar, frø eller kjernar som bryt ned gluten.
Metode 1 Direkte deigoppbygging
Vi kan tilsetje alle ingrediensane i eltemaskinen og elte deigen direkte. Dette er ein enkel måte å bake brød på og kan fungere fi nt. Utfordringa kan vere at heile korn, frø og fi beren i grovmjølet tek til seg vatnet i deigen, og at deigen blir for fast. Tilset du meir vatn, kan deigen bli for laus.
Metode 2 Indirekte deigoppbygging
Vi kan gjere som i metode 1, men i staden for å ha alle ingrediensane i eltegryta med ein gong kan vi blautleggje heile korn og frø eller skålde delar av mjølet på førehand. Da bind vi meir vatn i deigen før vi tek til å elte. På den måten kan vi få ein deig som inneheld meir vatn, og vi unngår at heile korn og frø blir harde og vonde å tyggje på. Sidan vi har bunde vatnet gjennom å blautleggje eller skålde, vil deigen få ein fastare konsistens. Skilnaden frå metode ein er at vi bind vatnet i frø, korn og grovt mjøl.
Vi kan gjere som i metode 2, men i staden for å tilsetje blautlagde korn eller skålding frå starten av eltinga held vi att desse til vi har elta deigen og fått eit godt glutennettverk. Dei blautlagde korna, frøa eller skåldinga kan jo ikkje bidra til å utvikle gluten, så desse kan vi halde att til seinare i elteprosessen.
Når vi har ein fi n deig med eit godt glutennettverk som har den konsistensen vi ønskjer, tilset vi dei blautlagde korna, frøa eller skåldinga og køyrer desse inn på sakte fart.
Om vi har ei grovbrødoppskrift som inneheld svært lite kveite, kan det vere lurt å lage ein forhev av kveitemjølet. Ved å lage ein forhev av kveite lagar vi eit ferdig glutennettverk separat før vi lagar sjølve deigen. Samstundes får vi ein deig der vi har sett i gang gjæringsprosessen på førehand, og som vi tek med oss inn i hovuddeigen. Vi kan seie at vi gir deigen litt løpefart. Ein forhev kan godt kombinerast i ei oppskrift saman med både surdeig, skåldingar og blautleggingar.
Dette er fi re metodar for å byggje opp ein grov deig. Prøv ut dei ulike metodane, da vel! Det er ikkje alltid gitt kva for ein metode ein bør bruke. Her kan fl eire ting spele inn, sånn som deigstorleik, eigenskapar i oppskrifta eller tidsskjemaet i bakeriet, deigføringsmetodar eller kva for eit produkt du skal lage. Kva maskinar og utstyr du har tilgjengeleg, kan også ha noko å seie. Det er store skilnader når det gjeld bakeri som produserer maskinelt, og dei som jobbar med handarbeid.
