Baking med rug

Kapittel 17 Baking med rug

Rug inneheld ikkje glutendannande protein og vil ikkje gi oss glutennettverk når vi baker. Rug kan likevel heve til ein viss grad på grunn av fi brane pentosanar. Pentosanane kan ta opp store mengder vatn, svelle og danne ein gelé som gir ein viss struktur i deigen. Også i rugdeig vil det utvikle seg noko CO2. Når deigen får hol i overfl ata, kan brødet steikjast fordi gassen elles berre vil leke ut, og ein kan ikkje nå høgare volum.

Vi kan bake brød med opp til 100 % rug. Rugen har ikkje glutenprotein, men pentosanar som har evne til å danne struktur i deigen. Å bake med rug har lange tradisjonar i Noreg, Skandinavia og Europa. Rugen bidreg til eit saftig bakverk, og vi seier ofte at «det er i rugen brødsmaken sit». Dette er ei sanning med modifi kasjonar, men det som er heilt sikkert, er at rugen gir mykje god smak til bakverket, sjølv i små mengder.

Når vi skal bake brød med stort innslag av rug, over 50 % og opp til 100 % rug, må vi tenkje litt annleis enn når vi baker med kveite. Rugen inneheld ikkje glutendannande protein og vil derfor ikkje gi oss eit glutennettverk som vi kjenner frå andre kveitebaserte deigar. Derimot inneheld rugen ein type vassløyselege fi ber som vi kallar pentosanar. Pentosanane har evna til å ta opp store mengder vatn. Da svell dei opp, og vi kan tenkje oss at dei lagar ein gelé inne i deigen. Dette er med på å gi deigen ein viss struktur som gjer at vi kan bake med opptil 100 % rug. Denne eigenskapen er viktig å forstå for å bake vellykka rugbrød.

Når vi baker med stort innslag av rug, er det også ein del andre ting vi ser etter. Ein deig som er laga på rug, kan vere nokså leirete i konsistensen, men det er likevel ofte viktig å elte deigen til han er glatt og fi n. Når deigen eller brøda hevar, får vi heller ikkje den same volumauken, og vi ser ofte på overfl ata etter små hol som etter kvart begynner å dukke opp der. Dette er det signalet deigen gir oss for å seie at «no er eg på mitt beste, no kan du jobbe vidare med meg eller setje meg i omnen».

Grunnen til at vi ser etter desse hola, er at etter kvart som CO2 utviklar seg i bakverket, vil volumet auke noko, men etter kvart vil ikkje deigen greie å halde på gassen lenger, og det kjem små hol i overfl ata på bakverket. Da er det ikkje eit poeng å vente lenger, for gassen vil likevel berre leke ut, og vi får ikkje eit høgare volum på bakverket.

Rug har ofte ein høg enzymaktivitet, og vi kan oppleve at deigar med stort innslag av rug rotnar lett. Med at deigen rotnar, meiner vi at deigen ikkje greier å halde på strukturen sin, stivelsen i deigen blir broten ned, og deigen anten kollapsar heilt eller brøda blir rå i krumma etter steik. For å motverke dette kan det vere lurt å tilsetje syre i form av eddik, sitron eller det mest nærliggjande: surdeig.

Det å få ned pH-en i deigen vil bremse enzyma og aktiviteten deira i deigen. Dette er mellom anna grunnen til at rugbrød ofte er syrlege i smaken, rett og slett fordi det må ein del syre til for at produktet skal bli vellykka.

Resultatet av dette er at stivelsen i deigen greier å forklistre alt vatnet i deigen når han steikjer i omnen, og du får eit bakverk som gir ei god matoppleving.

Rugdeigar blir ofte bakte i former ettersom desse gir støtte til slike deigar utan glutenstruktur, men det går også fi nt å steikje rugbrød frittståande i omnen om du behandlar deigen rett.