en kombinasjon av strekkbarhet og kort konsistens

Metode 2 – formbar konsistens, en kombinasjon av strekkbarhet og kort konsistens

Hvis du ønsker en formbar og lite stram deig, tilsetter du smøret i starten av eltingen, slik at fettet forstyrrer glutentrådene i å fi nne hverandre. Dette kaller vi shortening. Vi kan velge mellom

a. å elte deigen kort, før deigen oppnår full styrke. Da bruker vi helst halvtemperert (ca. 15 °C) smør, og b. å elte deigen langt, da elter vi deigen et lite stykke forbi det punktet da den har best styrke, til vi kjenner at deigen har mer strekkbarhet enn stramhet. Da bruker vi kaldt smør.

Hvordan lang konsistens under elting gir en deig med kort oppførsel på bordet, høres kanskje ikke logisk ut. Men når deigen inneholder smør, blir hvilt og nedkjølt på kjøl, får vi en deig som ligger i ro på bakebordet.

For grunndeiger til laminering (for eksempel wienerbrød eller croissant) er det vanlig å bruke metode 2a eller b. Vi kan jobbe slik med deiger som ikke skal lamineres også, for eksempel deiger som skal knytes eller formes, og hvor det er viktig å unngå at deigen kryper og er stram.

I deiger hvor vi er ute etter denne formbarheten, kan vi også utnytte smørets evne til å hardne ved kjølige temperaturer. Skal en deig kjevles eller formes, kan det derfor være nyttig å kjøle ned deigen først. Da stivner det metta fettet som er i deigen, og deigen blir mindre elastisk og mer formbar.

Smørets evne til å forandre seg etter temperaturer påvirker også deigen på rask. Ved lave temperaturer der brødbakst kan utvikle seg og heve seg ferdig på kjøl over tid, vil en deig med mye smør holde mer igjen fordi smøret i deigen har hardnet. På den andre siden kan deigemnene begynne å svette smørperler hvis rasketemperaturen kommer over smeltepunktet til smøret, og videre miste struktur og fl yte ut.

Margarin i deigen

Skal du erstatte smør med margarin, oppfører selve fettet i margarinen seg som fettet i smør gjør. Det vil si at det reduserer glutenutviklingen i deigen, samtidig som det gjør deigen mer strekkbar.

Margarin inneholder mange fl ere komponenter enn smør, og de kan på ulik måte påvirke egenskapene til deigen.

Du er ikke like avhengig av temperering, fordi margarinen vil gi etter for den fysiske påvirkningen under eltingen. Margarin inneholder fl ere komponenter enn smør, og noen av disse kan påvirke eltingen. Inneholder margarinen for eksempel emulgatorer som har som oppgave å styrke glutenbindingene under eltingen, er selve hensikten å tilsette margarinen fra starten. Alt kommer an på hva margarinen inneholder for de egenskapene du ønsker for deigen og produktet ditt.

Smør til laminering

Når vi skal laminere smør til kjevling, må vi i enda større grad enn under deigføringa være påpasselige med smørets lunefulle atferd og sårbarhet overfor temperaturer og mekanisk påvirkning. Vi er helt avhengig av at smøret oppfører seg smidig og følger deigen gjennom kjevlingen, uten at det sprekker opp (hvis smøret er for kaldt) eller fl yter ut (hvis smøret er for varmt).

Det usalta smøret kan oppleves som noe mer robust mot temperering, der det salta smøret lettere mister strukturen under temperering. Det kan oppleves som om saltet i smøret gjør at vannet slippes lettere ut når smøret blir temperert.

Den smidigheten vi er avhengig av ved laminering og kjevling, kan vi oppnå på ulike måter med ulike typer smør. Vi kan dele dem inn i to hovedkategorier:

→ Vanlig meierismør → Behandlet spesialsmør til laminering, som igjen kan deles inn i to undergrupper: → Rullesmør med redusert vanninnhold → Fraksjonert rullesmør

Vanlig meierismør er sårbart for høye temperaturer i produksjonslokalene. Vannredusert smør og fraksjonert smør er mindre sårbart, men dyrere. noen vil også hevde at fraksjonert smør har mindre rik smørsmak. Smøret med redusert vanninnhold hindrer at smøret mister strukturen like fort ved mekanisk påvirkning og temperaturstigninger sammenlignet med vanlig smør. Det oppfører seg derfor smidigere under laminering og kjevling. Utover dette inneholder det akkurat det samme som vanlig meierismør. I det fraksjonerte smøret har fettsyrene i smøret blitt demontert, der de fettsyrene med lavest smeltepunkt er tatt ut før smøret har blitt satt sammen igjen. Dette kan minne om prosessen som gjøres med margarin, men det er altså ingenting som er blandet inn, kun noe som er tatt ut. Derfor regnes det fortsatt som et smør. Det er fordeler og ulemper med alle smørtypene. Det fraksjonerte smøret har mye smidighet og gode kjevleegenskaper. Med det forhøyede smeltepunktet blir denne smørtypen mindre sårbart for varme bakerilokaler under laminering, kjevling og utbaking. Vi kan si vi får en større sikkerhetsmargin når det gjelder temperaturpåvirkning fra bakeriet. I tillegg bidrar det til større ovnsløft ved at den mekaniske hevingen blir større. Dette skjer fordi fettlagene holder stand lenger før de smelter, og deiglagene kan avgi damp mellom lagene tilsvarende lenge. På den andre siden kan noen oppleve at slikt smør ikke har like rik smørsmak som vanlig meierismør, fordi de fettsyrene som er tatt ut, kan være de med rikest smørsmak. I tillegg er det fraksjonerte smøret som oftest det mest kostbare alternativet.

Smaken på vanlig smør og det med redusert vann er i utgangspunktet lik. Samtidig er smør med redusert vanninnhold noe dyrere, om ikke like dyrt som det fraksjonerte.

Med andre ord må bakeren, som med valg av andre råvarer, vurdere fordeler og ulemper opp mot hverandre. Grovt sett kan du si at smaken er rimeligere enn de baketekniske egenskapene.

Fordeler Ulemper

Meierismør

Smør med redusert vanninnhold Rik aroma og smak Det billigste alternativet Lavt smeltepunkt kan gi utfordringer i produksjon Det alternativet som tåler minst temperaturstigning og mekanisk bearbeiding i produksjon

Rik aroma og smak Mer smidig å jobbe med enn ordinært smør Noe dyrere enn ordinært smør

Fraksjonert smør Best smidighet og kjevleegenskaper Noe redusert smørsmak Det mest kostbare alternativet

Når du skal laminere en deig, er det viktig at deigen og smøret er like smidige. Å få til lik smidighet kan gjøres på tre måter: Du kan temperere og forme smøret, banke smøret fra kald tilstand eller blande mel i smøret.

Å temperere og forme smør Å temperere og forme smør er den raskeste metoden for å få smøret like smidig som deigen. Metoden kan brukes uansett smørtype og er kanskje den mest utbredte.

Vi tempererer smøret så mye at det akkurat er smidig nok til å formes. Smøret bør være 10–12 °C når du starter. Smøret formes til ønsket størrelse og form for laminering. Du kan bruke kjevle og bakepapir eller to silikonmatter og en hydraulisk smørpresse eller en kjevlemaskin.

Smøret settes så på kjøl for at det skal sette seg. Brukes smøret med en gang etter forming (uten nedkjøling først), kan det fort klemmes ut under kjevling, og vi kan miste lagdelingeffekten senere. Dette er spesielt sårbart med de to ikke-fraksjonerte alternativene. Når smøret skal brukes, må det tempereres igjen. Det fraksjonerte smøret kan tempereres lenger enn de to andre, siden dette smøret har et høyere smeltepunkt. Det vanlige smøret er det mest sårbare for temperering og samtidig det som sprekker lettest under kjevling hvis det er for kaldt.

Rullesmør (både fraksjonert og vannredusert) kommer ofte i ferdig formede fi rkanter og kan i utgangspunktet brukes rett til laminering. Optimal temperatur og framgangsmåte står som regel på pakningen. Men som en tommelfi ngerregel trenger også disse ferdigpakningene en viss grad av temperering og en viss fysisk berøring for å oppnå ønsket smidighet. Å føre smøret gjennom en kjevlemaskin slik at valsene kun så vidt berører smøret, kan være nok.

Du kan gi smøret smidighet ved å banke det. Banking må gjøres når smøret er kaldt. Etterpå plasseres smøret på kjøl, og der kan det stå i dager uten å miste smidigheten. Å banke smør En annen måte å bruke smør på er å banke smøret smidig fra kald tilstand. Det betyr at du må jobbe litt mer med smøret for å oppnå full smidighet. Det er viktig at smøret holder relativt lav temperatur under denne øvelsen, så du bør ikke stå i det varmeste området i bakeriet. Også med denne metoden skal smøret plasseres på kjøl etter utforming. Der kan det stå i dagevis uten å miste smidigheten. Jo mer du har lyktes med å beholde smøret kaldt under bankingen, jo mer smidighet beholder du gjennom oppbevaringen på kjøl. Dette reduserer også behovet for temperering før du skal bruke smøret, som i sin tur gjør smøret mindre sårbart for den varme temperaturen i bakeriet når du skal laminere deigen.

Ulempen ved denne metoden er bare at det tar lengre tid å gjøre det kalde smøret smidig. Denne metoden har mest for seg med de to ikke-fraksjonerte smørtypene fordi disse er mest sårbare for temperaturstigning.

Å blande mel i smøret Denne metoden brukes stort sett med vanlig meierismør. Da blander vi inn mel for å binde opp vannet i smøret. Dette gjør at smøret tåler temperering godt uten at det mister smidighet. Vi blander mel inn i romtemperert smør (5–10 % mel i forhold til smør), kjører sakte med krok uten å piske luft inn i smøret, veier smøremnene, former med bakepapir og setter på kjøl. Når smøret skal brukes, må det tempereres igjen. En ulempe ved denne metoden er at du kan få noe melsmak på sluttproduktet.

Margarin til laminering

Det er utviklet ulike typer margarin for kjevling. De er plantebaserte og er ofte tilsatt smørsmak, og de har fått egenskaper som støtter både kjevling og steking. Ved hjelp av emulgatorer og høyt smeltepunkt har margarinen svært god smidighet og er derfor lett å jobbe med under kjevling og utbaking. Slik margarin har enda høyere smeltepunkt enn fraksjonert kjevlesmør og gir dermed enda større volum på ovnen. I tillegg har margarinen egenskaper som gir sluttproduktet en utpreget sprøhet.

Det er vanlig å temperere og forme margarin når det skal gjøres klart for laminering. Dette er enklere med margarin enn med smør, og på grunn av det høye smeltepunktet kan margarinen også tempereres enda mer før utforming. Samme prinsipp gjelder her som med smør: samme smidighet på margarin som på deig.

Når vi skal velge mellom smør eller margarin, er det fl ere ting vi må tenke på. En viktig forskjell på smør og margarin er smak og aroma. Selv om noen typer margarin er tilsatt smøraroma, vil noen kunne mene at den ikke fullt ut erstatter smørets karakteristiske smak og aroma. På den andre siden kan man mene at margarin er suveren når det gjelder volum og sprøhet. Vi kan oppnå knasende sprøhet på små wiener- og croissantprodukter også med bruk av smør. Men på større bakverk, som kringler eller wienerstenger, er det vanskelig å oppnå den samme sprøheten fordi det er større mengder fukt som ikke slipper ut under stekingen. Derfor vil mange kunne mene at smørlaminering egner seg best på det vi kaller småvarer.