Valg av råvarer

I lagdelt søtbakst er fettet kjevlet inn i deigen, noe som gir en sprø og fl aket konsistens. I laminert søtbakst er fettet kjevlet inn i deigen lag på lag, noe som gir en sprøere og mer fl aket konsistens. Slike produkter er også hevet på gjær eller surdeig, men i tillegg også på effekten av at fettet som ligger lagvis mellom deiglagene, kapsler inn vanndampen som deiglagene avgir på ovnen, slik at lagene løfter seg fra hverandre. Dette kaller vi mekanisk heving.

Når vi skal velge råvarer til søtbakst, spiller mel, væske, gjær/ surdeig og salt en viktig rolle, akkurat som med brød. I tillegg kan vi også velge andre ingredienser som påvirker deigen og produktet i ulike retninger. Sukker sier seg selv. Fett, egg, melk og annen væske har også avgjørende oppgaver.

Hvetemel

Hvetemel fungerer som bæreren i all søtbakst, akkurat som med brødbakst. Type hvetemel velger vi ut fra hvor mye belasting vi tilfører deigen. De fl este søte deiger har høyt fettinnhold. Fra en relativt mager bolledeig til en ekstrem variant av brioche eller panettone kan fettmengden variere fra ca. 5 % til over det tidobbelte. Med et smørinnhold opp mot 10–20 % kan vi oppleve

at deigen blir smidig og lett å forme. Men derfra og oppover vil fettet i stor grad belaste deigen og gjøre den mer utfl ytende. Og jo høyere belastningen er, jo sterkere mel trengs.

Sammalt hvete

Noen bruker fi nmalt sammalt hvete i ulike typer søtbakst også, enten som deler av eller som hele melandelen. Dette kan vi gjøre for å gi baksten større næringsverdi, en dypere smak og en annen konsistens. Vi må da bare være oppmerksomme på at jo større doseringen er, jo mindre blir heve- og volumpotensialet til deigen.

Rug, havre og bygg

Rug, havre og bygg kan benyttes i ulike typer skåldinger til bruk i søtbakst hvor høy saftighet er viktig. Man kan skålde hvete også, men disse tre sortene gir høyere vannopptak og dermed større effekt av skåldingen. I tillegg kan vi bruke en liten andel av disse artene i melandelen (5–10 %) også hvis vi ønsker å gi baksten vår et litt annerledes preg. Der rugen gir en litt seig konsistens, bidrar bygg og havre med et litt kortere bitt.

Vann

Vi bruker vann hvis vi kun ønsker å hydrere melet uten å tilføre noen av de andre egenskapene til de andre væskealternativene.

Melk

Melk er den vanligste væsken i de fl este typer søtbakst. Melk bidrar med smak, farge og fylde i deigen og inneholder fl ere komponenter vi må ta hensyn til. Melk har et naturlig innhold av melkesukker og proteiner som bidrar til økt bruning. Melk inneholder ca. 87 % vann, noe vi må ta hensyn til når vi skal beregne væskemengden i oppskriften. Det betyr at du må bruke mer melk for å få samme væskemengde som hvis du brukte kun vann.

Mange bakerier bruker vann sammen med melkepulver av praktiske årsaker. Melkepulver er et annet ord for tørrmelk, og det inneholder alt tørrstoffet i melka. Tørrmelk fi nnes i ulike varianter med ulike menger melkefett, og noen er også helt uten melkefett. Skal du bytte ut for eksempel helmelk i en oppskrift med vann og melkepulver, bør du ta høyde for dette. Har du et melkepulver med et fettinnhold tilsvarende helmelk (etter utvanning), erstatter du 87 % av melka med vann og 13 % med

Bruker du tørrmelk til søt gjærbakst, må du ta høyde for fettinnholdet i tørrmelka. Melkepulver kommer med ulikt fettinnhold.

Egg inneholder 76 % vann, noe vi må ta høyde for med tanke på den totale hydreringen i deigen. melkepulver. Har du derimot et melkepulver uten fett, kan du gå ned til ca. 9–10 % melkepulver. Gjør du ikke dette, øker du melkesukkerkonsentrasjonen i deigen. Skal du virkelig være korrekt, fyller du gapet på 3–4 % med usalta smør.

Egg

Også egg inneholder ulike komponenter som påvirker deigen og sluttresultatet på forskjellige måter, og som vi bakere må ta hensyn til. Med både vann, fett, protein, emulgerende egenskaper og fargestoffer beriker egg både bakverkets smak, konsistens og farge. Egg inneholder 76 % vann, noe som vi må ta høyde for med tanke på den totale hydreringen i deigen.

At proteiner koagulerer under oppvarming, betyr at de stivner. I eggeplomma fi nnes det også fett som bidrar med mykning. Dette gir skorpa i sluttproduktet et kort, lett bitt. Denne effekten kan brukes til å hindre den seigheten som kraftig glutenutvikling i en deig kan ha på skorpa. Denne påvirkningen gjør at du kan bruke sterke hvetesorter som normalt kunne gitt et seigt tygg, fordi egget, sammen med smøret i oppskriften, hindrer denne seigheten.

Eggeplomma bidrar også med lecitin, som har en emulgerende effekt. Det betyr at det kan bidra til at to masser som i utgangspunktet ikke vil blande seg, gjør det. Tenk på hva som skjer med oppvaskvann der det ligger litt fett og fl yter oppå. Ha i noen dråper Zalo i vannet, og fettet blander seg med vannet. Noe av den samme effekten kan egg ha i en deig som er tilsatt mye smør. Det hjelper deigen med å bli det vi kaller en homogen masse. Store mengder egg, som i en wienerdeig eller en brioche, øker også deigens formbarhet.

Samtidig inneholder eggehviten mye protein, noe som gir bakverk tilsatt egg en helt egen konsistens. Proteiner koagulerer når de varmes opp.

Tenk på hva som skjer når du steker omelett eller eggerøre. Når eggerøra stivner, er det dette som har skjedd. Og jo lenger stekingen (varmestigningen) foregår, jo mer fordamper vannet i eggene, og jo mer koagulerer proteinene, og eggerøra blir stivere og tørrere. Det samme kan skje en deig med mye egg under steking. Stekt riktig kan egg bidra med å gjøre baksten saftig og myk på grunn av fettet og vannet, men stekes baksten for mye, kan resultatet fort bli tørt.

Eggeplomma og eggehviten har altså ulike egenskaper. Dette kan vi bruke bevisst ved å tilsette enten hele egget hvis det er de samlede egenskapene vi er ute etter, eller kun hviten eller plomma hvis det er de defi nerte egenskapene vi ønsker.

I vår daglige produksjon hvor vi må ta hensyn til økonomi og bærekraft, kan vi for eksempel benytte oss av plommas egenskaper i en deig eller vaniljekrem og bruke hviten i en makronmasse eller marengs.

Frukt- og grønnsaksjuice

Frukt- eller grønnsaksjuice kan brukes som væske, hvis det for eksempel er et ønske om et vegansk alternativ. Slik juice bidrar med farge og sødme og dermed med mykhet, akkurat

Du kan bruke juice som væske i søtbakst og oppnå spennende fargeeffekter. Dette er et porsjonsbrød bakt med rødbeter, og det var et av det norske bakerlandslagets bidrag i bake-VM i 2018. som melk gjør. Dette må vi ta hensyn til med tanke på bruning på ovnen. Alternativer kan være alt fra en ildrød rødbetjuice, en dyp, lilla solbærjuice til en oransje gulrotjuice. Her kan du virkelig leke deg med farger og smaker.

Sukker

I tillegg til å være smaksetter og å påvirke bruning under steking påvirker sukkeret deigen på fl ere måter. Høye sukkermengder stjeler væske fra deigen og hemmer fermenteringsaktiviteten. Vi må derfor bruke mer gjær i søte gjærdeiger enn i brødbakst.

Av samme grunn konkurrerer sukker med glutenet i melet om vannet og forstyrrer derfor glutendanningen under eltingen. Dette gjør at eltetiden blir forlenget. For å hindre at deigtemperaturen blir for høy, kan vi tilsette sukker senere i elteprosessen. Når maskinen går over på andregir, kan være et godt tidspunkt å tilsette sukkeret.

På grunn av evnen til å binde vann bidrar sukker også med saftighet og forlenget holdbarhet. Selv om sukkeret stjeler væske fra deigen, har det motsatt effekt på deigkonsistensen. En deig blir bløtere med mye tilsatt sukker fra det punktet sukkeret har gått i oppløsning under eltingen. Dette må vi ta høyde for når vi skal beregne væskenivå i deigen. Det vil altså si at du må tilsette mindre væske hvis du ikke ønsker en bløt deig.

Hvitt raffi nert sukker er det vanligste å bruke, men ønsker vi andre smakskarakterer på baksten vår, kan vi leke oss med andre sødmekilder som brunt sukker, sirup eller honning. Her må vi være forsiktige med doseringen, spesielt med honning som har en høyere søthetsgrad enn sukker. Honning kommer i mange ulike typer og kan ha en intens smak.

Gjær og surdeig

I søte deiger er det vanlig å bruke rød gjær (enten det er snakk om tørrgjær, pressgjær eller gjærfl øte). Rød gjær er produsert for å formere seg raskere i deiger med større mengder sukker. Vi kan fi nt bruke blå gjær, men da vil deigen trenge noe lengre tid før samme volum er oppnådd.

Morsur er benevnelsen på surdeigen du mater opp og bruker som hevemiddel og smakstilsetter i deigen. Dette blir også kalt surdeigsstarter.

Man kan også heve søte deiger med kun surdeig uten hjelp av vanlig gjær. For å få mest mulig hevingskraft fra surdeigskulturen og for å hindre at syrligheten skal ta for mye over, kan det lønne seg å mate bakesurdeigen opp slik at gjærsoppene favoriseres på bekostning av syreutviklingen. Det kan man gjøre med å mate opp kulturen hyppig med en større mengde morsur sammenlignet med vann og mel. Tar du utgangspunkt i en vanlig hvit hvetesur, kan du mate opp tre–fi re ganger (avhengig av hvor syrlig eller gjæringspotent den er i utgangspunktet) med like mengder morsur, mel og lunkent vann, til du har oppnådd ønsket gjæringskraft. Ellers kan vi, som med brød, kombinere surdeig og gjær.

Salt

Salt har som i brødbaking betydning for et stabilt glutennettverk, en kontrollert fermentering og et utfyllende smaksbilde. Normalt bruker vi omtrent halvparten saltmengde i søtbakst sammenlignet med brød, med andre ord opp mot 1 %.

Fett

I ulike typer søtbakst bruker vi ulike typer fett. I dette kapitlet holder vi oss til de hardere fettypene, som smør og margarin.

Smør

Smør bidrar i likhet med annet fett med en tettere og mykere krumme og hindrer aldring av bakverket etter steking. I tillegg har smør en karakteristisk smak som er ønskelig i de fl este typer søtbakst.

Vi kan velge ulike typer smør til forskjellige formål, for eksempel salta eller usalta smør eller smør produsert av fersk eller syrna fl øte. Dette gir ulik smaksprofi l.

Mange velger å bruke usalta smør fordi det gjør det enklere å kontrollere saltnivået i bakverket. Ulike smørtyper har ulikt saltinnhold. Du må selvfølgelig bruke hvilke du vil, men da må du kalkulere saltinnholdet i smøret for å ha kontroll på det totale saltinnholdet i deigen. Dessuten kan du enkelt endre smørsmaken i deigen, uten samtidig å måtte endre på saltmengden.

Smør i deigen – elting med smør

Siden smør inneholder mettede fettsyrer, smelter det når det blir varmt, og blir hardt når det blir kaldt. Dette må vi være bevisste på med bruk av smør.