Scones

Scones er en (ofte) sukkerholdig type smørbakst som er litt annerledes enn tradisjonell hvetebakst og laminert bakst. Scones har en kort, sprø og kompakt konsistens og produseres på en måte som er nærmere beslektet med mørdeiger og andre konditorprodukter.

For det første heves scones kun på bakepulver, som gjør at produktene ikke skal modnes eller heves. Bakepulver brukes som hevemiddel kun i kontakt med ovnsvarmen, dette kalles kjemisk heving.

For det andre skiller scones seg ut ved at vi ikke ønsker utvikling av glutennettverk. Vi benytter oss derfor av shorteningeffekten ved at vi elter smøret godt inn i melet først, og så blander vi bare inn væske etterpå. Slik sørger fettet for å hindre væskene i å hydrere glutenproteinent, og vi får en helt kort konsistens på deigen. Etter at væsken er blandet inn, elter vi sakte inn smakstilsetninger som tørkede frukter og nøtter. Smakstilsetninger eltes kun et par minutter på lav hastighet slik at ingrediensene ikke blir knust i eltemaskinen.

Sconesdeiger er ofte bløte deiger som er klissete å håndtere. Derfor er det vanlig å fordele deigen på en plate fl att utover, gjerne med en ramme rundt (ca. 10 kg per vanlig platestørrelse på 47 x 62 cm, avhengig av ønsket høyde på produktet), kjøle ned og så dele opp til ønsket form og størrelse. Med rett utstyr kan man også forme runde scones romtemperert rett fra eltegryta. For en manuell produksjon kan en isskje være løsningen, og for en automatisert produksjon fi nnes det egne maskiner som kan løse slike oppgaver.

Scones trenger forholdsmessig lengre tid for gjennomsteking enn annen søt, fet bakst med sin kompakte masse. 160–180 °C i 20–25 minutter kan være et greit utgangspunkt. Produktet bør ha en gyllen overfl ate og være gjennomstekt. Det kan vi måle med å stikke en trepinne inn i produktet. Idet pinnen er tørr, er produktet gjennomstekt. Det kan være lurt å fi nne akkurat det øyeblikket dette skjer. Stekes scones lenger, kan produktene fort bli tørre. Derfor er det lurt å sjekke jevnlig mot slutten av stekingen.