Deigføring – laminerte deiger

En laminert deig er foldet og brettet slik at det dannes lag på lag av deig og fett.

Vi kaller denne bakemetoden for laminering fordi vi pakker inn fettet med deig (på samme måte som når man laminerer papir i plastark), før vi kjevler ut og folder sammen deigen slik at det dannes lag av deig og fett. Det er mange måter å laminere på, og vi står fritt til å velge hvordan vi komponerer grunndeigen, hvor mye og hvilken type fett vi ønsker å laminere inn, og hvor mange lag vi folder inn. En baker kan velge å laminere en hvilken som helst grunndeig – grovt, fi nt, søt, salt, hva som helst.

Disse produktene heves med en kombinasjon av gjæringen i selve grunndeigen og av lagdelingseffekten som oppstår på ovnen. Eksempler på produkter som hever på denne måten, er laminert brioche, klassisk tebriks og havrebriks, i tillegg til croissant og wienerbrød som er det som beskrives i denne boka. Vi kan også nevne butterdeig eller tertedeig, som er deiger som bare hever på lagdelingseffekt og altså ikke har gjær i grunndeigen.

En tommelfi ngerregel er at jo høyere fettmengder det er, jo fl ere lag bør det være. Det vi ønsker å oppnå på ovnen, er at fettet, etter det har kapslet inn vanndampen fra deiglagene, trekker inn i de samme deiglagene i så stor grad som mulig. Hvis fettmengden er høy uten å være fordelt på en tilstrekkelig mengde lag, risikerer vi at mye av fettet renner ut under stekingen, slik at bakverket blir kokt i fettet som har rent ut. Da vil produktet få en oljet konsistens. At litt av fettet renner ut, vil uansett skje til en viss grad, og det er ikke nødvendigvis negativt. Det gjelder bare å fi nne en balanse for å skape et produkt med den konsistensen vi ønsker.

Bakerens prosent bygger på prinsippet om at melet i oppskriften alltid er 100 %, og at alle andre ingredienser står

En wienerdeig brettes i trefold og kjevles tre ganger.

Wienerdeigen får til slutt 27 lag. Setting av fordeig (valgritt)

Setting av grunndeig (eventuelt med fordeig)

Modning/nedkjøling av grunndeig (valgfritt)

Laminering

Kjevling – 3-folds bretting

Hviling/kjøling (valgritt)

Kjevling – 3-folds bretting

Hviling/kjøling (valgritt)

Kjevling – 3-folds bretting

Hviling/kjøling av ferdig lagdelt deig

Utkjevling

Oppdeling

Forming/oppslag

Lagring på kjøl eller frys (valgritt)

Rask

Stek

Avkjøling

Glasur/dekor (valgfritt)

prosentmessig i forhold til denne 100-prosenten. Når vi jobber med laminering, tenker vi på hoveddeigen som 100 % og oppgir fettmengde i forhold til dette. Det er fordi bakerens prosent regnes ut fra hva vi påvirker. I en deig er det melet de andre råvarene påvirker. I en laminert deig er det deigen fettet påvirker. Hvis deigen veier 2 kg og du skal ha 50 % fett, er riktig vekt på fettet 1 kg.

I en croissantdeig er det vanlig å bruke 25–35 % fett fordelt på 12 lag, mens en wienerdeig kan ha i overkant av 50 % fett fordelt på 27 lag. Dette er kun et utgangspunkt, og det er mange ulike måter å gjøre dette på ut fra tradisjoner og ønsket produktprofi l.

I korte trekk ser en full deigføringsprosess for en wienerdeig og en croissantdeig slik ut:

Wiener 27 lag:

1

Produksjon av laminert deig med meierismør

5

Legg smøret på deigen.

2

Bruk en trestang til å lage en markering der deigen skal brettes over smøret. Det gjør brettingen enklere.

3

Brett deigen inn over smøret. Pass på at deigen får spisse kanter.

4

Kjevle deigentil et rektangel. Når deigen skal på kjevla, kan det være lurt å bruke et tynt lag med mel for å unngå at deigen henger seg fast i valsene.

6 7

Her har deigen vært på kjevlemaskina. Deigen blir rettet opp med manuell kjevling. Deigen brettes i så mange brettinger som er krevd for ditt produkt. Denne deigen er brettet i tre. Deigen er klar for en ny tur på kjevla.

En croissantdeig brettes først i en trefold og kjevles.

Deretter brettes den i en tofold og kjevles to ganger. Croissantdeigen får slik til sammen 12 lag.

Croissant, 12 lag:

Setting av fordeig (valgritt)

Setting av grunndeig (eventuelt med fordeig)

Modning/nedkjøling av grunndeig (valgfritt)

Laminering

Kjevling – 3-folds bretting

Hviling/kjøling (valgritt)

Kjevling – 2-folds bretting

Hviling/kjøling (valgritt)

Kjevling – 2-folds bretting

Hviling/kjøling av ferdig lagdelt deig

Utkjevling

Oppdeling

Forming/oppslag

Lagring på kjøl eller frys (valgritt)

Rask

Stek

Avkjøling

Glasur/dekor (valgfritt)

Elting

Når vi skal sette grunndeigen til laminerte deiger, er målet å ende opp med en så lik smidighet mellom fettet og deigen som mulig, slik at deigen og fettet følger hverandre fi nt gjennom hele lamineringen. Det kan vi gjøre ved å unngå en stram glutenstruktur under eltingen. Det oppnår vi med bruk av shortening, ved bruk av metode 1a) eller 1b) (se side 190).

Skal vi laminere deigen med rullemargarin, er det vanlig å bruke metode 2a) (kort med temperert fett i deigen). Mange elter da deigen helt kort, kun til ingrediensene er blandet til en smidig deig og lenge før utviklet glutennett er oppnådd.

Dette wienerbrødet har fått en perfekt krumme som resultat av at deigen har hevet riktig.

Til laminering med smør er det vanlig å bruke metode 2b) (elte langt med bruk av kaldt smør). Da er det viktig å kjøle ned deigen fullstendig før laminering. Da har deigen oppnådd samme smidighet som rullesmøret.

Men legg merke til at i noen grunndeigoppskrifter er det ikke fett i det hele tatt, da det kun skal brukes fett i lamineringen. Da må vi være ekstra oppmerksomme på konsistensen, siden vi ikke får noe hjelp fra fettet til å gjøre deigen kort. Det er mest vanlig da å elte kort og smidig, som metode 1a), altså bare uten smøret. Hviletid og nedkjøling blir da ekstra viktig før laminering.

Modnet eller død grunndeig?

Om du velger å bruke en type fordeig, eller om du velger å modne grunndeigen før laminering eller ikke, er et spørsmål om hvilken karakter du vil ha på sluttproduktet.

Skal du benytte forhev, kan du gjerne bruke avskjær fra wiener- eller croissantproduksjon. Du bruker da deig som har vært gjennom ett steg modning, før den avkjøles og stoppes, slik at avskjæret faktisk er en forhev, ikke bare en kald, død deig. Altså: Hvis deigen har vært gjennom en modning før laminering, kan du legge avskjæret på kjøl rett fra utbaking. Har deigen blitt laminert med en umodnet deig, lar du avkappet heve litt før du legger det på kjøl. Avkappet brukes i ny deig samme dag eller neste dag. Du kan dosere mengde forhev av avkapp som annen forhev, opptil ca. 25 % av den totale grunndeigen. Du kan da vurdere om du går ned på fettet i grunndeigen, avhengig av hvor mye fett du får med fra avkappet.

Mange bakere jobber med så kalde deiger som mulig og med så lite utvikling som mulig gjennom hele deigføringsprosessen. Vi kan nemlig fi nt bake produkter av laminerte deiger uten noen form for modning, da vi ikke er avhengig av modningen på selve grunndeigen for å få nok energi til å løfte bakverket på ovnen. Det er fordi vi får hjelp av den mekaniske hevingen på ovnen.

Det betyr ikke at modning og fermentering ikke har noe å si på produkter av lagdelte deiger. Hvis vi ønsker å få mer av smaken og fargen fermenteringa gir, kan vi bruke en fordeig eller modne deigen før vi laminerer og kjevler inn fettet.

Før fettet lamineres inn, er det viktig at deigen er så kald som mulig for å oppnå maksimal lagdelingseffekt, uansett hvilke valg du tar med tanke på fermentering. Hvis deigen begynner å heve under lamineringsprosessen, kan deiglagene revne når de til slutt kjevles ut for oppslag, og vi vil verken kunne se lagdelingen like tydelig på produktene eller oppnå like stort ovnsløft.

Det er ikke nødvendigvis feil hvis dette skjer. I noen kulturer er det derimot vanlig å modne deigen ferdig laminert og lagdelt, før den til slutt kjevles ned, hvis den modne karakteren på produktet og et mer terteaktig utseende er ønsket framfor full lagdelingseffekt.

Det er likevel mulig til en viss grad å oppnå både fl ott lagdeling og modning av deig. For å oppnå det er det viktig at modningen av grunndeigen skjer kaldt, eller at den kjøles ned helt etter modning. Hvis deigen har vært gjennom en første modning og så blitt gjennomkald, vil den fortsette å være kald gjennom hele lamineringsprosessen, og lagdelingeffekten vil kun ha små, om noen, skader som følge av deigmodningen. Det vil si at produktene bare får en anelse mindre tydelige deiglag. Fordelen er at vi oppnår en fl ott farge på baksten. At deigen holder seg kald hele veien, er også svært gunstig hvis vi kjevler med vanlig meierismør. Deigen kjøler ned smøret og beholder det trygt og kaldt gjennom hele prosessen, slik at smøret er beskyttet for temperaturøkninger fra lokalet.

Det er også vanlig å lage en iskald deig, ofte med frosset mel og kald væske, og så laminere direkte rett etter at deigen er eltet. Denne metoden er ingen garanti for at deigen ikke hever underveis. Deigtemperaturen vil stige gjennom eltingen, og dermed kan deigen begynne å heve under lamineringen. Du kan hindre dette med å kjøle ned deigen før laminering inntil den har blitt helt gjennomkald. Med denne metoden har du størst sjanse for å få den klareste og peneste lagdelingen.

Lamineringen

Hvor mye hvile deigen trenger mellom foldingene og før utkjevling, er avhengig av hvor mye smidighet den har fått under eltingen. Er deigen tilstrekkelig kort, kan vi kanskje klare oss gjennom alle foldingene uten hviling. Men vi må da virkelig bruke

Etter at deigen er foldet, må deigen hvile i 30 til 60 minutter. Hvis ikke, vil deiglagene revne og deigen krype på bordet. På bildet er deigen ferdig hvilt og klar for kjevling.

håndlaget vårt og kjenne etter! Blir deigen for stram, kan deiglagene ryke. Jo fl ere foldinger som skal gjøres, jo større risiko er det for at deiglagene kan ryke underveis. Det er større sjanse for å lykkes med en croissantdeig som ikke foldes like mange ganger som en wienerdeig. En wienerdeig med fl ere foldinger bør i det minste hviles før den siste foldingen, så sant deigen ikke er helt slapp i utgangspunktet.

En annen viktig faktor når vi folder og bretter, er å snu deigen en kvart runde hver gang vi har foldet, slik at glutennettet ikke strammes samme veien gjennom alle foldingene.

Etter alle foldingene, uansett antall lag, må deigen hvile før nedkjevling. Hvis ikke, vil deiglagene revne og deigen krype på bordet. Hvilingen bør være på 30–60 minutter, men gjerne lenger slik at deigen kjøles helt ned. Hvil deigen på frys, innpakket i plast, til deigen begynner å bli hard i endene. Da forsterker vi shorteningeffekten slik at deigen blir smidig under kjevling og kort og formbar ved deling og forming.

Oppslag

Når deigen skal kjevles ned, kjevler vi først ut ønsket bredde på deigen, før vi snur den en kvart runde og kjevler ut lengden. Vanlig tykkelse på de fl este produkter er 3–4 mm, avhengig av deigens styrke og motstand under kjevlingen.

Noen bakerier har en automatisk wienerrulle, der man ruller ut den ferdig kjevlede deigen på et bånd der deigen deles opp til ønskede emner. På mindre bakerier er det vanlig å jobbe på et bord, og det er det vi tar utgangspunkt i her. Det er lurt å hvile deigen på bordet noen minutter for å unngå at deigen kryper. Jobber vi med vanlig meierismør, og det er et varmt lokale,

Et trekkspill egner seg godt til å dele wiener- eller croissantdeigen i emner.

Vi må ta hensyn til smeltepunktet til fettet som er brukt i lamineringen. Rasker vi på høyere temperatur enn smeltepunktet, kan fettet renne ut av produktene. Dette vil gå ut over lagdelingseffekten vi skal ha på ovnen etter rasking. Disse croissantene er ferdig rasket, penslet med egg og klare for steking. er det lurt å hvile deigen ferdig utkjevlet på kjøl. Da folder vi den ferdig kjevlede deigen sammen med bakepapir mellom foldingene på et brett, pakker inn i plast og bretter den pent ut igjen på bordet når vi skal bruke den.

Når vi skal dele opp, er det vanlig å bruke et trekkspill som vi trekker ut til ønsket størrelse. Ønsker du å få fram den aller tydeligste lagdelingen i skjærefl aten, bruker du kun trekkspillet til å markere, og videre deler du opp med en skarp, tagget kniv i kombinasjon med en linjal eller en annen rett støttepinne. Dette tar selvsagt litt lengre tid.

Rask

Å raske laminert bakst fungerer på samme måte som for annen bakst, bortsett fra at vi må ta hensyn til smeltepunktet på fettet som er brukt i lamineringen. Rasker vi varmere enn smeltepunktet, kan fettet renne ut under raskinga, og vi mister mye av lagdelingseffekten på ovnen. Vanlig meierismør er det mest sårbare på grunn av det laveste smeltepunktet, og det kan være gunstig å ikke raske på over 26 °C. Med såpass lav rasketemperatur bygger vi også mye spenn i baksten, som kan bidra til et kraftig ovnsløft. Derfor kan en slik lav rasketemperatur også benyttes ved bruk av fett med høyere smeltepunkt hvis du ønsker det samme kraftige ovnsløftet. Betingelsen er at vi har tid til det i bakeriet.

Bildene viser pain au chocolat før rasking og etter steking. Legg merke til de tydelige lagdelingene i det ferdigstekte produktet.

En luftfuktighet på 75–80 % kan være gunstig for laminerte produkter, som med annen bakst. Laminert bakst er noe mer sårbar for å fl yte ut under rasking enn annen gjærbakst. Men også her skal vi unngå en tørr hinne på produktene, som vil holde igjen hevingen. Kjenner vi på baksten med fi ngrene, skal hinna være myk nok til at den kan utvide seg uten å slå sprekker, men den skal heller ikke være veldig fuktig eller våt.

Jo tykkere og færre deiglagene er, og jo større og strammere deigemner er, jo viktigere er raskinga for ovnsløftet. Derfor må et typisk croissantprodukt raskes mer enn et wienerprodukt.

Dette kommer av tre faktorer:

→ De fl este croissantprodukter er strammere rullet opp enn et typisk wienerprodukt som i de fl este tilfeller har et mindre stramt oppslag. Og som i all annen gjærbakst: Jo strammere oppslaget er,– jo mer rask tåler (og trenger) produktet for å få et godt ovnsløft. → Hvor fort varmen kommer seg gjennom produktet, er viktig for ovnsløftet. I ikke-laminerte deiger er det de gassfylte blærene i deigen som blir varmens vei gjennom deigen.

Ved laminert bakst kommer lagdelingseffekten i tillegg. På et opprullet croissantprodukt blir det en lengre vei gjennom for varmen enn på et (ofte) fl atere wienerprodukt. Og jo lengre tid varmen bruker på vei gjennom, jo mer av det laminerte fettet renner ut underveis før full lagdelingseffekt er oppnådd. Derfor kan et croissantprodukt som ikke er tilstrekkelig hevet, ende opp med at fettet smelter på brettet i stedet for inne i de sprø deiglagene. En slik croissant vil få en kompakt, rå krumme i stedet for en åpen, luftig ferdigstekt krumme. → Jo fl ere lag – jo større lagdelingseffekt. Jo større lagdelingseffekt – jo mindre avhengig er ovnsløftet av deigheving.

Eggestrykelse er pisket egg med litt salt og vann i.

Det er enklest å oppnå sprøhet på varmluftsovn der vifta bidrar til uttørking av skorpa.

Steking

Før vi steker laminert bakst, er det vanlig å pensle eller spraye produktene med eggestrykelse. Dette gir produktene en innbydende glans. Med den dobbelte ovnsløfteffekten vi får med laminert bakst, er vi ikke avhengig av damp verken for glans eller volum, så det er vanlig å steke laminert bakst uten bruk av damp.

Selve lagdelingen skjer ved at deiglagene avgir damp når deigtemperaturen stiger. Vanndampen kapsles inn i fettlagene slik at deiglagene løfter seg fra hverandre og danner tynne, sprø fl ak på sluttproduktet.

Som for annen gjærbakst kan vi steke laminerte produkter med gode resultater både på herteovn og tralleovn. Sprøheten vi søker på slike produkter, er det enklest å oppnå på varmluftsovner, der vifta bidrar til uttørking av skorpa (som i dette tilfellet er positivt) og et enda kraftigere ovnsløft, siden vifta nærmest blåser opp produktene. Vi kan få det samme resultatet på en herteovn hvis produktet får nok rasking. I tillegg får vi på en herteovn de helt karakteristiske fargesjatteringene som mange synes er svært innbydende, og kanskje en enda mer utpreget saftighet på innsiden.

Som med andre sukkerholdige produkter må vi være varsomme med steketemperaturene fordi bruningen på ovnen skjer raskere. Vi må være ekstra varsomme hvis vi steker på hert fordi vi kan få svarte kanter og for mye bruning på undersiden.

Riktig steketemperatur er den temperaturen som gir ønsket farge og sprøhet på det tidspunktet produktet er gjennomstekt. Ca. 15 minutter for småbakst og 20–30 minutter for større bakst. Men ovner er forskjellige, og du må lære din ovn å kjenne. Hvis vi har muligheten til å senke undervarmen, kan det være hensiktsmessig å gjøre det, men behovet for dette varierer fra ovnstype til ovnstype. En alternativ metode for å beskytte for høy undervarme er smette inn et ekstra stekebrett under brettet baksten ligger på, enten i starten eller underveis i stekeprosessen. På noen herteovner er det også vanlig å legge inn et gitter som vi legger brettene over.

Riktig steketemperatur er den temperaturen som gir ønsket farge og sprøhet på det tidspunktet produktet er gjennomstekt. Dette vil variere fra ovn til ovn og ut fra hvilken karakter vi ønsker på produktene våre. Lær ovnen din å kjenne. Sikt deg inn på en steketid på ca. 15 minutter på småbakst og 20–30 minutter på stenger og kringler, og tilpass temperaturen deretter. Et sted mellom 190 og 240 °C på småbakst og 160 og 190 °C på større emner kan være et greit utgangspunkt.

Deigføring – søt gjærbakst

Deigføring for baking med søte og fete deiger følger de samme prinsippene som for vanlig brødbakst: Vi ønsker en deig med en konsistens som er tilpasset det vi skal bruke den til, og prosessen den skal igjennom. Vi kan dele opp i tre ulike formål:

→ Frittstående emner av bløt deig: Deiger som inneholder mye smør, skal modnes over lang tid, slås opp for hånd og heves frittstående, som for eksempel en brioche eller en julekake. Her følger vi eltemetode 1a) eller 1b) (se side 190) avhengig av smørmengden i deigen. → Fastere deiger som skal direkte på bollemaskinanlegg:

For deiger som skal rett på et deiganlegg og slås opp automatisk, som for eksempel vanlig, runde hveteboller, kan vi følge eltemetode 1a), 1c) eller 2b). → Formbar deiger: For deiger som skal kjevles og formes, for eksempel kanelboller, slik at vi er avhengig av at deigen ikke gir så mye motstand, kan vi benytte metode 2b).

Alternativt kan vi følge eltemetode 1a), 1b) eller 1c) (avhengig av fettinnholdet på deigen) med kombinasjon av nedkjøling av deigen. Da er det nedkjølingen av fettet som gjør deigen mer formbar.

Når det gjelder modning av søt gjærbakst, kan du gjøre som ved vanlig brødbakst. Sørg bare for å være oppmerksom på smørets evne til å fl yte ut ved høye temperaturer og stivne ved kalde. Denne evnen tar smøret med seg inn i deigen. Derfor kan det være lurt å holde seg under 30 °C hvis det er mye smør i deigen. Ved bruk av kjøl til modning eller rask må du være oppmerksom på at smøret kan hindre deigen i å vokse når deigen har blitt gjennomkald.

Stek av søt gjærbakst

Som ved laminerte deiger er det vanlig å pensle eller sprøyte baksten med eggestrykelse før steking hvis vi ønsker en pen glans. Med den myke, fettsmurte deigstrukturen trenger ikke søtbakst noen hjelp fra damp for å få et godt ovnsløft. På enkelte produkter benytter man det likevel, men da handler det som oftest om hvilket utseende som er ønsket på produktet.

Vi bruker eggestrykelse før steking for å få en pen glans.

I motsetning til laminert bakst er det mykheten i skorpa vi er ute etter her, ikke sprøheten. Muligens derfor blir herteovn ofte foretrukket for steking av søt gjærbakst. Mange opplever at produktene blir saftigere fordi varmlufta ikke tørker ut deighinna. Vi kan steke saftig gjærbakst også på varmluftsovn, men da bør vi nok være ekstra påpasselige med tanke på bruning og steketid.

Den beste steketemperaturen for søt gjærbakst er den temperaturen som gir ønsket bruning på den tiden det tar for baksten å bli gjennomstekt. Det varierer som alltid fra ovnstype til ovnstype, og jo høyere sukkermengder og større deigemne det er, desto lavere temperatur kreves. Pass på den sterke undervarmen på herteovnen, og sett gjerne inn et stekebrett ekstra.