Eggekremar

I bakefaste kremar bruker vi stivelse for at kremen skal setje seg. Slike kremar kan vi ha i produkta både før og etter steik. Dei ikkje-bakefaste kremane koker vi tjukke og utnyttar evna egga har til å koagulere, i tillegg til evna smøret har til å stivne etter nedkjøling.

Bakefast vaniljekrem

Vaniljekrem med smør

→ 1000 g (100 %) mjølk → 240 g (24 %) sukker → 1 stk. vaniljestong per halv til heil liter mjølk → 240 g (24 %) eggeplommer → 240 g (24 %) smør salta → 80 g (8 %) maisenna

Splitt opp vaniljestonga, skrap ut frøa og kok begge delar saman med om lag tre fi redelar av mjølka og sukkeret.

Pisk opp resten av mjølka saman med maisennaen til ho er heilt klumpfri.

Ha vaniljemjølka over i eggeblandinga, pisk saman og ha alt tilbake att i kjelen og kok opp igjen. Det skal berre boble litt og så vidt begynne å tjukne før du tek kjelen av plata. Blir kremen kokt for lenge, koagulerer egga, og du vil få ein omelettaktig smak på kremen. Sil kremen gjennom ei sikt over i ein bolle. Dette kallar vi å passere. Avkjøl kremen i ti minutt. Del opp smøret i bitar og pisk inn smøret til ein smidig masse. Dekk til lufttett og avkjøl.

Vil du ha ein djupare, karamellisert smak på kremen, kan du brune smøret lett først. Smelt smøret på middels varme til du ser smøret stige i kasserollen og boble. Akkurat idet smøret begynner å falle ned att, tek du det av plata. Held du fram lenger enn dette, kan du få ein brent smak på smøret. Du bruker berre det smøret som renn ut av kjelen av seg sjølv. Dei partiklane som sit fast, ønskjer vi ikkje å ha med, for det kan sitje att brent smak. Start gjerne med bruninga samstundes som du startar med det andre, og set til side.

Wienerbrød med vaniljekrem.

Vaniljekrem med fl øyte

→ 500 g (50 %) fl øyte → 500 g (50 %) mjølk → 150 g (15 %) sukker → 1 stk. vaniljestong per halvliter mjølk → 120 g (12 %) eggeplommer → 220 g (22 %) egg → 70 g (7 %) maisenna

Framgangsmåten for vaniljekrem med smør er lik som for den med fl øyte, bortsett frå smøret.

Koker du større mengder ved hjelp av kremkokar, tilrår vi denne oppskrifta. I staden for å ha den kokte mjølka over i den piska eggeblandinga, kan du heller gjer motsett og helle eggeblandinga i den kokande mjølka litt før kokepunktet (berre sukkeret har løyst seg opp) og koke opp att direkte under omrøring. At litt av mjølka er med i eggeblandinga, vernar egga i å bli koagulerte idet vi heller dei over i den varme mjølka.

Krem på frukt og bær:

Vi kan lage krem av kva som helst av frukt og bær. Oppskriftene her er på bakefast og ikkje-bakefast sitronkrem (også kalla curd). Begge kan brukast som utgangspunkt for kremar med andre typar frukt eller bær. Byt berre ut sitronsafta med saft eller puré av den frukta eller det bæret du ønskjer, og juster sukkernivået etter kor søt eller syrleg krem du vil ha. Pasjonsfrukt, sitrusfrukter og søte bær er eksempel på råvarer som eignar seg godt i ein krem. Vi justerer sukkernivået etter kor søt eller syrleg den råvara er som vi skal bruke, og kor søt vi ønskjer kremen skal vere. I oppskrifta nedanfor bruker vi 60–100 % sukker i forhold til sitronmengda.

Bakefast sitronkrem, grunnoppskrift

→ 500 g (100 %) sitronsaft → 300–500 g (60–100 %) sukker → 275 g (55 %) heile egg → 250 g (50 %) eggeplommer → 30 g (6 %) maisenna → 300 g (60 %) salta smør, romtemperert

Ha alt bortsett frå smøret i ein kjele, og visp det klumpfritt før du set på varmen (for å unngå at maisennaen klumpar seg).

Kok opp under stadig omrøring til det tjuknar.

Passer kremen gjennom ei sikt over i ein ny bolle. Avkjøl kremen i ti minutt.

Del opp smøret i bitar og pisk inn smøret til ein smidig masse. Dekk til lufttett og avkjøl.