Mandel- og nøttefyll

Mandelen spelar hovudrollen i råmasse, makronmasse og mandelkremar, som frangipane. Eit billigare alternativ er aprikoskjernen. Mandel- og nøttefyll

Vi kan lage fyllmassar med nøtter og mandlar på mange ulike måtar, men det fi nst nokre grunnmetodar.

Råvara

Mandelen vi vanlegvis bruker i baking, kallar vi ofte søte mandlar. Vi får kjøpt søte mandlar frå mange kantar av verda. Kan leverandøren din levere frå ulike opphavsland, kan det vere spennande å ta inn ulike prøver og smake seg fram til ein favoritt.

I tillegg kan det vere greitt å vere merksam på noko som er kalla bittermandlar. Dei inneheld amygdalin som blir spalta til blåsyre ved påverknad av vatn. Vi får ut blåsyra ved å blautleggje dei i vatn, og før det er gjort, må ingen ete dei! Desse spesielle eigenskapane treng du ikkje gå rundt å hugse på, men det du kan vite, er kva rolle bittermandelen speler i smakssamansetjinga av ulike mandelmassar. Bittermandelen smaker beiskt og bittert aleine, men i små mengder er han med på å gi den djupe, distinkte mandelsmaken mange tenkjer på som eit

Råmasse kan vi produsere sjølv, men vi kan også kjøpe han som halvfabrikata.

Oppskrift brun råmasse

→ 500 g (100 %) mandlar → 200 g (40 %) vatn

Bør køyrast kort saman slik at mandlane lett deler seg. La stå og trekkje om lag ein time.

→ 335–500 g (67–100 %) sukker → Køyr alt til massen når 70 °C.

godt mandelprodukt. Oljen frå desse mandlane blir ofte nytta til å lage mandelessensar og -konsentrat. Avhengig av intensiteten i smaken på bittermandelen bruker ein alt frå ein liten brøkdel promille til 5–10 % av den totale mandeldelen. Ha dette i bakhovudet når du vurderer ulike ferdigprodukt av mandelmassar. Nokre liker best ein rein, fruktig søtmandelsmak, mens andre produsentar vel ein meir intens smak.

Kjernar frå aprikosfrukta blir ofte nytta som erstatning for mandlar. Dei har ein litt mildare smak, og dei får ein fastare konsistens i massar under steiking og er ei rimelegare råvare enn mandlar.

Råmasse

Råmasse blir produsert ved at ein køyrer mandlar, sukker og vatn saman til ein smidig masse. Vi kan kjøpe råmasse som heilfabrikat, men vi kan også lage han sjølv.

Råmasse bruker bakarar som ingrediens i mandelfyll.

For å lage råmasse må vi ha ein foodprosessor eller ei hurtighakke med skikkeleg skarpe knivar. Det er også viktig at utstyret er heilt sterilt, særleg dersom massen skal oppbevarast lenge.

Vi køyrer massen til han når 70 °C for å auke vassopptaket. Da vil vi oppnå ein seig, saftig konsistens og auka haldbarheit. Vi kan sjølvsagt stoppe massen tidlegare dersom vi ønskjer ein grovare konsistens, men det vil i så fall også gjere massen litt mindre seig og saftig.

Melis kan vi bruke, men erfaring viser at sukker gir mest seigheit dersom vi køyrer opp massen til rett temperatur.

Oppskrift kvit råmasse:

→ 500 g (100 %) skålda mandlar → 150 g (30 %) vatn

Bør køyrast kort saman slik at mandlane lett deler seg. La stå og trekkje i om lag ein time. Alternativt kan mandlane leggjast i blaut i vatn i 10–12 timar, silast av og takast rett i maskinen med sukkeret.

→ 335–500 g (67–100 %) sukker → Køyr alt til massen når 70 °C.

Tøm massen i sterile behaldarar, gjerne fl ate, slik at avkjølinga går fort, dekk til heilt lufttett og set på kjøl eller frys.

Makronmasse

Ekte makronmasse defi nerer vi som ein bakefast, fyldig og konsentrert masse berre laga på mandlar, sukker eller melis, eggekvite og nokre gonger vatn.

Dette er to måtar du kan lage denne på. Du treng ein foodprosessor for begge måtane:

Brun makronmasse med råmasse

→ 1200 g (100 %) brun råmasse → Om lag 180 g (15 %) eggekvite, tilpass til ønskt konsistens. → Køyr alt kort saman med grind.

Brun makronmasse direkte

→ 500 g (100 %) uskålda mandlar → 500 g (100 %) sukker eller melis (etter ønskt konsistens, og kor lenge du ønskjer å køyre massen) → Om lag 250 g (50 %) eggekvite, tilpass til ønskt konsistens med vatn. → Køyr alt kort saman med grind.

Kvit makronmasse Makronsmasse kan også lagast av skålda mandlar med same framgangsmåte, sjølv om dei fl este nok assosierer makronmasse med brun farge og med skalet på. Framgongsmåten er den same som over, men reduser væska til ein fjerdedel.

Oppskrift på eit godt fyldig makronfyll

→ 1200 g (100 %) brun råmasse → 600 g (50 %) sukker → 600 g (50 %) smular → 300 g (25 %) eggekvite

Tilpass konsistens med vatn.

Mandelessens om ønskjeleg.

Makronfyll brukast ofte i wienerbrød. Her har deigen fått fyll, og bakaren kan brette og dele opp i emne.

Mandelkremar

Ein mandelkrem kan lagast med mandlar, sukker/melis, egg (eller eggekvite), mjøl (eller smular) og smør. Kremen minner om mazarinmasse som konditorane lagar. Ein kjend type mandelkrem er frangipane, som ofte blir brukt til mandelcroissantar. Ein klassikar her i Noreg er borgarmeistermasse, ein fyllmasse til kveite- og wienerbakst.

Makronfyll

Vi defi nerer makronfyll som noko anna enn makronmasse. Når vi snakkar om fyll, tenkjer vi på masse som er spedd ut med smular, paneringsmjøl eller liknande, sukker og eggekvite. Fyllet får slik ein annan smak og konsistens enn massen, i tillegg til at produktet blir noko rimelegare. Mandlar er ei dyr råvare. Det treng ikkje bety at eit makronfyll må vere kjipt og billig, vi styrer ingredienssamansetjinga heilt sjølve. Makronfyll kan brukast for eksempel til ulike produkt laga av wiener- eller kveitedeig.

Her har vi også ein utmerkt sjanse til å handle berekraftig. Da kan vi tørke brød og bollar som vi ikkje fekk selt, kverne dei opp og bruke dei i massane våre.

Frangipane

→ 500 g (100 %) smør → 500 g (100 %) sukker → 500 g (100 %) egg (kan byte ut 100 g (20 %) egg med 150 g (30 %) vaniljekrem om ønskjeleg) → 500 g (100 %) mandelmjøl av uskålda mandlar. → Smør og sukker skal køyrast kvitt med grind eller krok. → Tilset egg litt etter litt. → Mandelmjøl skal vendast forsiktig inn til slutt. → Tilset om lag 50 g (10 %) vaniljeessens på rom eller konjakk om ønskjeleg. Tilset litt etter litt og smak deg fram.

Her er frangipane brukt som topping saman med mandelfl ak på ein mandelcroissant.

Enkel mandelkrem Vil du gjere frangipanen om til ein meir bakefast, lettare handterleg mandelkrem, blandar du inn 125 g (25 %) mjøl saman med mandelmjølet. Han er framleis godt eigna til fyllmasse.

Dersom du ikkje ønskjer at han skal blåse seg opp på omnen, køyrer du alle ingrediensane kort saman.

Her har croissanten fått ein krem av pistasj. Det er vanleg å blande pistasjen 50/50 med mandlar for å få ønskt tyggekonsistens og for å få ein mindre kostbar masse.

Borgarmeistermasse

→ 1200 g (100 %) brun makronmasse → 600 g (50 %) smør → Du kan også tilsetje røsta mandelfl ak for å gi massen ein annan konsistens og smaksprofi l.

Smakstilsetjingar til mandelfyll

Eksempel på smakar som eignar seg til å blandast inn i ulike mandelmassar, er rom, konjakk, smak av sitrusfrukter, rosiner eller lakris.

Nøttemassar

Vi kan lage massar og fyll med nøtter på same måten som med mandlar. Oversiktene ovanfor kan vere eit godt utgangspunkt. Ver berre merksam på vassopptaket. Hald alltid att litt av væska i starten, og juster konsistensen til slutt. Til bakst er fyll med pistasj og hasselnøtter mest brukt. Men vi kan vere kreative og ta inn andre ting også. Kva med ein masse av peanøtter, kombinert med sjokolade og karamell?

Med bruk av hasselnøtter er det vanleg å bruke berre hasselnøtter, og altså ikkje blande med andre typar nøtter. Vassopptaket til hasselnøtter er omtrent som for uskålda mandlar.

Med bruk av pistasjnøtter er det vanleg å kombinere med uskålda mandlar, ofte blander ein 50/50. Også pistasjnøtter har om lag det same vassopptaket. Men pistasjnøtter er ei kostbar råvare og får dessutan god hjelp frå mandlane til å skape ønskt tyggjekonsistens i massen.