Topping og glasurar

Det å gi bakverket vårt ei topping, anten med råvarer eller ulike typar strøssel, er ein måte å gi produktet eit løft. Å dele opp frukt og bær på delikate måtar og leggje desse oppå vaniljekremen er mykje brukt og gir ei svært god smaksoppleving.

Strøssel

Vi dekorerer baksten vår med strøssel for skape eit visuelt uttrykk og for å bidra til smak og konsistens. Er det snakk om mjuk kveitebakst, kan strøssel gi litt motstand og sprøheit ved tygging.

Vi kan enkelt og greitt bruke reine råvarer som mandelfl ak eller nøttestrøssel (gjerne røsta), kokos eller riven sjokolade. Crumble er eit mykje brukt strøssel i kveitebakst. Eller vi kan sjå over til konditorfaget og lage karamellisert knekk som tosca- eller fl orentinstrøssel som vi knuser etter at det har stivna.

Oppskrift på tosca

→ Like mengder salta smør, glukose, fl øyte, sukker → Tilsvarande total mengd valfrie nøtter, mandlar/mandelfl ak eller tørka frukter

Kok opp smør, glukose, fl øyte og sukker til 110 °C. Ha over det tørre og bland saman. Sprei det utover ei silikonmatte og avkjøl. Knus opp til ønskte bitar. Kan brukast på bakverket både før og etter steik, men har vi det på, bør det vere heilt eller delvis dekt, slik at det ikkje blir brent på omnen.

Oppskrift på crumble

→ Like mengder mjøl, sukker og kaldt smør. → Type mjøl, sukker eller smør kan du variere etter den smaken du ønskjer. → Du kan også blande inn andre ingrediensar som havregryn, mandelfl ak, smårivne bitar marsipan eller andre ting som gir ein eigna smak og konsistens.

Du deler eller riv smøret opp i små bitar og blandar dei inn i mjøl og sukker til det er delvis blanda inn. Ikkje la alt smøret køyrast inn i mjølet, men la blandinga vere smulete. Blir brukt som topping på kveitebakst, helst oppå anna fyll som syltetøy, bær eller vaniljekrem, før steik.

Glasur og glans

Det er mange måtar å glasere baksten på. Melisglasur er kanskje det vanlegaste og blir mykje brukt på søtbakst. Eller vi kan bruke smørkremar, ostekremar, sjokoladeglasur og anna.

Vil vi ha glans, kan vi bruke aprikotering. Det er ein metode for å påføre varmt aprikossyltetøy etter steik. I tillegg til glans gir dette bakverket ei søt hinne som vernar mot uttørking. Vil vi oppnå mest mogleg saftigheit, gjer vi det mens baksten framleis er varm og kapslar inn fukta før ho fordampar. Dette er det vanleg å gjere på kveitebakst. På wienerbakst, derimot, der vi ønskjer sprøheit, kan det vere lurt å vente til baksten har blitt kjølt ned. Anna syltetøy kan vi også bruke, for eksempel appelsin.

Er vi berre ute etter glans, men ikkje den konserverande hinna etter aprikoteringa, kan vi bruke sukkerlake eller fruktsafter og fruktsirupar.

På dette området kan bakaren igjen kikke konditoren over skuldra og la seg inspirere.

Melisglasur Bland vatn og melis til ønskt konsistens. For å spisse smaken kan du byte ut noko eller alt vatnet med sitronsaft eller rom.

Aprikotering Kok opp 100 % aprikossyltetøy med om lag 25 % vatn. Du penslar det på baksten mens aprikoteringa er varm og tyntfl ytande rett etter steik eller etter avkjøling.

Sukkerlake Kok opp like mengder sukker og vatn. Kan penslast eller sprayast på baksten rett etter steik eller etter avkjøling.

Zest blir brukt om den farga delen av skalet på sitrusfrukter.

Vi strimlar han og bruker han som smakstilsetjing.

Smakskonsentrat

I kokkefaget bruker ein ulike metodar for å trekkje ut konsentrerte smakar av ulike råvarer. Som bakar kan du for eksempel eksperimentere med å koke sirup eller setje essensar på sprit. Desse kan du bruke både i fyllmassar eller rett i deigen. Merk deg at dette er på sida av faget vårt og ikkje noko bakarar fl est syslar med. Men skal du imponere litt ekstra til ei sveineprøve eller ein konkurranse, drive for deg sjølv eller drive med produktutvikling i eit bakeri, kan dette vere spennande å utforske.

Når du jobbar med smakskonsentrat, kan du få meir ut av råvarene dine ved å gjenbruke dei. Brukte vaniljestenger etter koking, gamle, tørre vaniljestenger, zest frå sitrusskal som har blitt att etter at safta er nytta til andre formål, er eksempel på råvarer som kanskje heller hadde blitt kasta, men som kan få nytt liv.

Mange oppfattar essens som noko som er kunstig framstilt, men det treng ikkje vere tilfelle. Ein får også kjøpt spennande, ferdige produkt som berre er baserte på naturlege råvarer frå ulike leverandørar. Mandelkonsentrat av sprit og mandelolje er eksempel på det.

Du kan enkelt lage din eigen essens. Hell sprit over ei råvare du ønskjer å hente ut ekstra smak frå, og la det stå og trekkje heilt lufttett i nokre dagar til nokre veker. Her må du tenkje igjennom smakskombinasjonar mellom spriten du bruker, råvara du skal bruke, og i kva for ein masse eller deig du skal bruke essensen. Men jo reinare smak det er på spriten, desto meir anvendeleg blir han. Du får mest mogleg effekt ut av ein essens ved å bruke sprit på 60 %, så ein rein og sterk vodka vil vere svært nyttig. Men fatlagra sprit som ein søt og rund konjakk eller rom eller ein lett krydra akevitt eller gin vil også fungere saman med ein del råvarer.

Bruk av vanilje

Vaniljestenger kan du setje på konjakk eller rom. Du treng nok konjakk til at det dekkjer stengene, om lag 1 dl per stong dersom det er nye stenger, litt meir dersom det er brukte. Bruker du ei ny vaniljestong, splittar du henne først og skraper ut frøa og har både stong og frø i essensen. Bruker du stenger frå kremkoking, skyl du dei godt først. Her kan det vere nødvendig å la dei stå i lengre tid før bruk. Spriten skal ha fått tydeleg mørk farge. Det kan ta over ein månad eller to med ubrukte stenger, enda lenger med brukte. Rist på behaldaren innimellom.

Ein annan måte vi kan hente ut den siste smaksresten frå ei gammal tørr eller utkokt vaniljestong, er å lage vaniljesukker eller koke sirup på stonga. Til sirupen koker du stengene med to delar vatn og tre delar sukker (om lag 40 brukte stenger per kg sukker er eit godt utgangspunkt). Kok til sirupen held 103,9 °C. Da er vatnet forsvunne, og du har ein sirup. Koker du vidare, held karamelliseringa fram, og massen blir hardare jo lenger du koker. Til vaniljesukker kan du tørke stengene, knuse dei, blande med melis og la det liggje og trekkje i nokre veker. Sil melisen klar, og du har ferdig vaniljemelis.

Safran på sprit

Safran er ei anna råvare vi kan setje på sprit. Tilsett 1 g safran på 50 g konjakk og la det stå frå eitt døgn og oppover. Ei slik mengd kan du bruke per kg mjøl i ein deig (i kveitedeigen til lussekattar, eller kanskje du vil prøve i croissantdeigen?), eller du kan tilsetje det i ein kvit mandelmasse (safran og mandel kler kvarandre svært godt). Denne kvite mandelmassen med safran kan du godt kombinere med fyll av friske, fruktige smakar. Safran passar mellom anna godt til sitrussmakar.

Bruk av lakris

Lakris kan du koke lakrissirup av, eller du kan tilsetje rein rålakris i ein mandelmasse, som igjen kan kombinerast med fyll av bær eller frukt. Lakris passar godt til djupare raude bær som kirsebær og solbær.

No har vi nemnt sirup av lakris (som du får kjøpt kvalitetsprodukt av ferdig) og framgangsmåte på vaniljesirup. Vi kan koke sirup på kva som helst, og vi kan setje essensar på kva som helst, og her kan vi sjå over mot kokkane og konditorane og la oss inspirere i ei verd full av oppskrifter. Her presenterer vi berre nokre alternativ som du kan bruke som utgangspunkt for vidare undersøkingar og inspirasjon.