Sensorisk analyse

Andre ganger er det vår personlige subjektive mening som spiller en rolle, som for eksempel om vi lager en ny oppskrift og får bestemme helt selv, når vi ønsker å foreslå en forandring som vi synes er bedre, om vi diskuterer med en kollega om når en deig er perfekt eltet, eller om en deig har hvilt lenge nok når deigtemperaturen ved en feil ble for lav og deigen må ligge lenger.

Sensorisk analyse er et eget vitenskapelig fagfelt. For oss som skal jobbe med mat som andre mennesker skal betale for og forhåpentligvis også kommer tilbake for å kjøpe mer av, er det viktig å ha litt kjennskap til sensorisk analyse.

Sensorisk analyse er en metode innenfor sensorikken der vi bruker sansene våre til å analysere for eksempel bakevarer for å fi nne forskjeller mellom to eller fl ere produkter eller fi nne det produktet som er mest tiltalende for en gruppe mennesker. Vi bruker da fl ere menneskers subjektive mening til å få et objektivt svar.

Tenk deg at vi har laget en ny bolleoppskrift. Den skal vi fylle med en kanelremons. Men vi er usikre på hvor mye kanel som er passende mengde. Noen mennesker liker mye kanel, andre liker boller med en mildere kanelsmak. Spørsmålet blir da: Hvordan fi nne den riktige kanelmengden, slik at vi kan si med stor sikkerhet at de aller fl este vil oppleve kanelbollen som et produkt de kunne tenke seg?

Da kan det være lurt å sette opp et testpanel der man tester ut ulike kanelmengder i bollene. Her kan vi for eksempel bruke kollegaer på jobben eller kunder som handler i butikken hvor vi skal selge kanelbollene. Jo fl ere som er med i testen, jo nøyaktigere blir resultatet.