Glutenfri bakst

Kapittel 21 Glutenfri bakst

Å bake glutenfrie produkt vil seie at vi ikkje kan bruke kveitemjøl. Vi må bruke andre ingrediensar, for eksempel linfrø, for å få deig med struktur og evne til å heve. I glutenfritt mjøl er det ofte lite enzymaktivitet. For å sikre at glutenfrie deigar hevar riktig, tilset vi ofte litt sukker. Glutenfri deig treng som regel ikkje lange eltetider eller modning. Det er avgjerande at glutenfrie produkt blir produserte i eit reint miljø utan restar av gluten. Du kan ikkje steikje produkta på herteomn som tidlegare har hatt glutenhaldige produkt.

Når vi baker glutenfritt, må vi fi nne andre måter å binde vannet og lage struktur i deigen på. Vi kan bruke for eksempel fi berhusk, linfø, guarkjernemjøl eller xantangummi til å løyse denne oppgåva. Det viktigaste verktøyet til bakaren er mjølet, og mjølet vi gjerne bruker til dagleg, er laga av kornartar som inneheld gluten eller glutenliknande protein, som kveite og spelt, rug og bygg. Men kva om vi får i oppgåve å lage eit bakverk som ikkje inneheld gluten? Kva om vi som bakarar møter på ein kunde, venn eller nokon vi kjenner som seier at dei ikkje kan ete dei glutenhaldige produkta våre? Anten på grunn av cøliaki, glutenintoleranse, ein sensitiv mage eller av heilt andre årsaker. Kva årsaka er, er i seg sjølv ikkje så viktig for oss som bakarar. Men å kunne løyse utfordringa er det.

Ein bruker gjerne litt andre ingrediensar når ein baker glutenfritt. Det vil ikkje seie at dei er sjeldne, ikkje er gode, eller at dei er kjedelege å ete. Det vil heller ikkje seie at dei nødvendigvis er vanskelegare å jobbe med. Du kjenner nok att nokre av ingrediensane vi skal sjå på også. Men i dette kapittelet skal vi bruke dei litt annleis enn det vi er vane med. Dei menneska som har behov for slik bakst, kjem til å elske deg for å kunne denne kunsten.

Når vi baker på tradisjonelt vis, utnyttar vi glutenet i mjølet til å lage ein struktur i deigen. Glutennettverket bind vatn og held på det CO2 som gjæren produserer. Glutenet ber vatnet under deigføringa og gir frå seg vatnet til stivelsen under steiking.

Når gluten ikkje er til stades, må vi fi nne andre måtar å binde vatnet på, og vi må ha noko anna som lagar ein struktur. Det er da vanleg å bruke ulike typar fi berhaldige og eller gelerande ingrediensar til å gjere denne jobben. Eksempel på dette kan vere fi berhusk/psyliumfrøskal (på norsk: loppefrøskal), linfrø eller linfrømjøl, guarkjernemjøl eller xantangummi.

Desse har det til felles at dei består av til dels vassløyseleg fi ber, som betyr at når vi heller vatn på dei, svell dei opp og lagar geléaktige konsistensar. Vi seier at dei bind vatn, og dei kan binde opp til fem gonger si eiga vekt av vatn. Dette kan vi utnytte til å lage ein deig som har ein viss struktur, og som inneheld nok vatn til at stivelsen i produktet kan forklistre fullstendig og til å få eit saftig produkt. Så kan vi setje saman andre glutenfrie mjøltypar og ingrediensar for å byggje deigen vår.

Dei vanlegaste glutenfrie mjøltypane vi har, er

→ glutenfri havre, mjøl og gryn → rismjøl, sikta og fullkorn → bokkveitemjøl → maismjøl → tapioka → teff → mandelmjøl → kokosmjøl → sesammjøl → quinoamjøl → kikertmjøl

Glutenfrie stivelsestypar er

→ kveitestivelse → maisstivelse

Alle desse mjøltypane og stivelsestypane som vi kan bruke til glutenfrie bakverk, har ulike eigenskapar som vil påverke det endelege resultatet i sluttproduktet. Her må ein prøve seg litt fram for å fi nne dei gode kombinasjonane. Men ein ting vi kan seie om svært mange av dei glutenfrie mjøl- og stivelsestypane, er at dei er lite enzymaktive og vil derfor ikkje bidra til ei normal fermentering. Derfor tilset vi ofte litt sukker som honning, sirup eller vanleg sukker. Det er for å sikre at gjæren får nok mat, og for at produkta skal få ein fi n farge under steiking.

Sidan vi ofte ikkje har ein enzymaktivitet og vi heller ikkje har glutenprotein som skal utvikle seg i deigen, har vi heller ikkje behov for lange eltetider og liggjetider når vi baker glutenfrie produkt. Dette gjer igjen at glutenfrie produkt får ein annan smak, aroma og konsistens som skil seg frå tradisjonell bakst. Men utviklinga og innovasjon har gjort store framsteg dei siste åra, og det fi nst glutenfrie mjølblandingar som har komme svært nær smaken av ordinær bakst. Det har også dukka opp reine glutenfrie bakeri som har spesialisert seg på denne typen bakst.

Hugs at om vi seier at eit produkt er glutenfritt, så må vi vere heilt sikre på at det er fritt for gluten. Det vil seie heilt reine reiskapar og heilt reint miljø som vi baker i. Vi kan for eksempel ikkje bake glutenfrie brød rett på herden i ein herteomn om vi har bakt glutenhaldige produkt der frå før. Da kan det liggje att små restar frå den glutenhaldige baksten som kan forureine det glutenfrie produktet som ein med cøliaki kan reagere på og bli sjuk av.