Råvarebehandling og lagring

Når vi tar imot varer vi har bestilt, er det viktig å sjekke at antall, kvalitet og temperatur er korrekt. Det er også viktig at vi oppbevarer råvarer som frukt, grønnsaker, kjøtt og fisk på riktig måte, slik at vi ivaretar mattrygghet og økonomi og bevarer smaker og næringsstoffer.

Varemottak og lagerkontroll

Når vi tar imot varer som er bestilt, er det viktig å sjekke:

→ at mengden stemmer overens med pakkseddelen og hva vi faktisk har bestilt. At vi får de råvarene vi betaler for, er viktig for bedriftens økonomi og for å sikre at vi har de råvarene vi trenger til det vi skal produsere.

→ kvaliteten på varene. Er kvaliteten på fisk, grønnsaker og kjøtt god nok? Passer kvaliteten til det vi skal bruke råvarene til?

→ temperaturen på varene. Er temperaturen på melken under 4 °C? Har fisk og skalldyr en temperatur på mellom 0 og 4 °C? Holder frysevarene minst –15 °C i kjernetemperatur? Noe høyere temperatur aksepteres ved varemottak dersom transporttiden er mindre enn to timer og kan dokumenteres.

Mat går tapt fordi vi kaster deler av råvarene vi bruker. Mye av dette kunne vært brukt til andre ting. Epleskrell kan tørkes og males til pulver som kan brukes til desserter eller forretter. Skallet kan også brukes i sauser for mer fruktig smak eller i en surdeigsstarter for baking.

Husk å melde avvik om noe er feil. Husk også å rullere varer på lager når du rydder på plass. Sett alltid de nyeste varene bakerst. De varene som ankom først, skal brukes først. Du kan lese mer om varemottak og rutiner for temperaturkontroll i boka Trygg mat, bransje og arbeidsliv.

Svinn

Det vil alltid være noe svinn av råvarer. Å unngå for mye svinn er viktig både for kokken, ferskvarehandleren og servitøren. Alle har de råvarer på lager som de må ta godt vare på. Svinn kan for eksempel være

→ grønnsaker som mister vekt fordi noe av vannet i råvaren fordamper

→ det vi må kaste fordi vi ikke tar vare på råvarene under lagring, eller det vi bruker av nyinnkjøpte varer før vi bruker det gamle vi har på lager

→ det vi ikke bruker til mat, som vi skreller, renser, beiner ut eller renskjærer

→ det vi kjøper inn som vi ikke også kan ta betalt for senere

På matvaretabellen.no kan du finne oversikt over hvor stor del av råvarene som er spiselige.

Frukt som epler, pærer og bananer bør ikke lagres sammen med andre typer frukt og grønt. På den måten unngår vi at etylengassen disse fruktene avgir, fremskynder modningen av andre typer frukt og grønnsaker.

Lagring av frukt og grønnsaker

Når vi skal lagre frukt og grønnsaker på best mulig måte, er det viktig å passe på at

→ lysforhold, luftfuktighet og temperatur er riktig for å opprettholde kvaliteten på grønnsakene

→ vi velger riktig emballasje slik at vi forlenger holdbarheten

→ tomater, epler, pærer, bananer, avokadoer og meloner oppbevares adskilt fra annen frukt og grønt. Disse råvarene avgir etylengass som fremskynder modningen hos for eksempel agurk, brokkoli, purreløk og urter. Disse må derfor lagres adskilt.

→ frukt og myke grønnsaker som avokado eller agurk, som pakkes over i andre oppbevaringsesker på kjølerom fra de kassene de er levert i, må behandles forsiktig. Uforsiktighet kan føre til slagskader som gir brune flekker eller skader på skallet.

I de fleste tilfeller er den beste temperaturen for frukt og grønnsaker mellom 8 og 10 °C. I noen tilfeller er det nødvendig med litt høyere temperatur. For eksempel blir epler, pærer og bananer ofte høstet umodne. De bør derfor lagres ved romtemperatur. Grønnsaker blir høstet når de er modne, og må lagres kaldere. En del kjøkken har ikke kjøl som er varmere enn 4 °C, og da er det bedre å lagre grønnsaker der enn i romtemperatur.

Fisk må holdes nedkjølt fra den blir fanget til den skal tilberedes.

Det er viktig å lagre frukt og grønnsaker i mørke rom og å unngå dagslys. Dette gjelder spesielt potet, gulrot, bleket asparges og sikori som vil få en bitter smak, begynne å gro og dermed miste saftspenning eller få en skjemmende farge når de utsettes for lys.

Foredling av frukt og grønnsaker

For å ta vare på frukt og grønnsaker kan du sylte, safte, blansjere og fryse eller fermentere. Dette gir deg også muligheten til å ta vare på råvarene når de er i sesong.

Lagring av sjømat

Bakteriene som naturlig finnes på sjømat, er tilpasset de kalde forholdene fiskene lever i. Ved å holde fisken godt nedkjølt fra fangstøyeblikket til kjøkkenbenken holder vi også bakterieveksten under kontroll. Dette kaller vi en ubrutt kjølekjede, noe som er viktig for å opprettholde mattrygghet og holdbarhet.

Saltinnholdet i sjømat gjør at fisken ikke fryser før temperaturen er godt under 0 °C. Fisk lagres i kasser på is med plast mellom fisk og is for å unngå at fisken flyter i smeltet is. Fisk kan også tørrpakkes i pappkasser for å redusere vekt under transport. Da brukes tørris som har helt spesielle kjøleegenskaper. Det er også viktig at fisk og skalldyr holder lav temperatur ved rensing, filetering og preparering. Dette kan løses ved å legge råvarene på is underveis i prosessen. Holdbarheten vil variere mellom ulike slag fisk og sjømat.

Lagring av kjøtt og fjørfe

Fjørfe regnes som lettbedervelige matvarer og har kortere holdbarhet enn rødt kjøtt. Når vi skal oppbevare kjøtt og fjørfe, er det viktig å opprettholde en stabil kjøletemperatur. Vakuumpakking forlenger holdbarheten fordi oksygenet fjernes. Det gjør at vi fjerner ett av livsvilkårene til bakteriene. Når oksygenet er fjernet, reduseres muligheten for at kjøttet blir harskt, og det bevarer også sin naturlige farge. Lagring av rødt kjøtt ved –1 °C gjør at råvaren vil få en lengre modningsprosess som fører til at holdbarheten øker betraktelig.

Lagring av tørrvarer og olje

Tørrvarer som sukker, salt, mel, tørket frukt og nøtter, korn, bønner og linser må oppbevares tørt, mørkt, luftig og kjølig. Lys og for høy temperatur vil føre til at for eksempel nøtter harskner. Fuktig luft vil ødelegge mel, salt og sukker.

Oljer kan lagres på tørrvarelageret, men der må det også være tørt. Litt finere oljer, som extra virgin olivenolje, og smaksatte oljer, som urteolje og trøffelolje, bør oppbevares på kjølerom og ikke utsettes for lys.

Holdbarhet i fryser for ulike typer matvarer. Det er viktig å merke råvarer med innhold og dato, samt å sørge for skikkelig innpakking før innfrysning. © Matprat.no