14 minute read
Matkultur og tradisjoner
Det norske kjøkken har ikke hatt noen viktig posisjon internasjonalt, men vi har stolte mattradisjoner og råvarer i verdensklasse. Det nordiske kjøkken er trendy i det internasjonale kjøkken i dag. Matkulturen vår er i stadig endring. Vi blir påvirket i møte med mat og mennesker fra andre land og kulturer. Slik har det vært gjennom historien, men nå skjer det i stadig økende omfang. Her skal vi se på norsk og samisk mat og fire land som har hatt stor innflytelse på vår matkultur – Frankrike, Italia, Spania og Kina.
Mat med historie
Det er viktig å ha kunnskap om vår egen og andres matkultur og historie. Det legger et godt grunnlag for å forstå hva som serveres, og for nytenking og utvikling innen matlaging og måltider. Begrepet matkultur er sammensatt og omfatter mange emner. Vi møter ofte begrepet i sammenheng med vår egen historie og våre egne mattradisjoner. Matkultur kan handle om det som blir servert på tallerkenen, og som tilbys på menyer og i ferskvaredisker, men begrepet kan også handle om samfunn, mennesker, kunnskap, natur, historie, politikk, økonomi og verdikjeden «fra (f)jord til bord». Her tar vi for oss noen av hovedtrekkene som har hatt betydning for utviklingen av norsk, samisk og internasjonal matkultur.
Med begrepet mattradisjoner tenker vi ofte på produkter som har røtter i historien, men det trenger ikke nødvendigvis å være gammel historie. Tradisjonens oppgave er å binde sammen det gamle med det nye. I det ligger både å videreformidle det gamle og å utvikle produktene videre og skape nye. For eksempel kan vi nok i dag inkludere pizza og hamburgere som en del av våre mattradisjoner og vår matkultur, på linje med kjøttkaker og lutefisk.
Mattradisjonene er altså i stadig utvikling. Det kan handle om lokale tradisjoner, som for eksempel i familie, bygd og by, men også om tradisjoner fra større områder som region, landsdel og land. Som eksempel kan vi nevne retten bacalao. Oppskriften på den klassiske norske utgaven kommer sannsynligvis opprinnelig fra Portugal eller Spania. Gjennom klippfiskhandel med disse landene kom den til Møre og Romsdal. Bacalao i Norge lages av utvannet klippfisk, løk, potet, tomat, hvitløk, olivenolje og chili.
Går vi imidlertid til opprinnelseslandene for oppskriften, møter vi en annen kultur og tradisjon med oppskrifter og retter som har klippfisk som råvare. Også ordet bacalao har en annen betydning. På spansk heter nemlig torsk bacalao, og på portugisisk bacalhau. Det finnes veldig mange ulike bacalaoretter fra disse landene.
Å tilby mat med en historie er en trend som har vart en stund, og dette vil du møte i din jobb som kokk, ferskvarehandler eller servitør. Dette vil utfordre deg med hensyn til hvilken mat som tilbys.
Portugisisk bacalhau com natas, en av mange måter å tilberede torsk på i Portugal.
Norsk bacalao laget på utvannet klippfisk, poteter, løk, tomater, hvitløk, oliven og krydder.
Norsk matkultur og mattradisjoner
Norge har en annen posisjon internasjonalt når det gjelder mat og matproduksjon i dag, enn den vi kjenner fra tidligere tider. Det norske kjøkken har ikke hatt noen betydningsfull posisjon i det internasjonale kjøkken eller i internasjonal kokekunst, men vi har stolte mattradisjoner og råvarer i verdensklasse. Nå er Norge og Norden helt i fronten av den internasjonale utviklingen med å skape gode opplevelser for gjester og kunder. Lokale råvarer av høy kvalitet står i sentrum. Vi bruker råvarer fra lokale bønder og fiskere/oppdrettere, enkelte serveringssteder dyrker til eget forbruk, og vi bruker råvarer som er høstet inn fra naturen enten det er fra sjø, kyst, skog eller fjell.
Vi opplever en utvikling både i Norge og i utlandet med økt interesse for hva vi spiser, hvor maten vår kommer fra, og hvordan den blir produsert. Dette skyldes ulike forhold, men mattrygghet, helse og miljø er nok viktige faktorer. I tillegg ønsker mange seg spesielle opplevelser for sansene, samt den gode historien som forteller om måltidets historie.
Som forbrukere er vi blitt mer bevisste, og vi setter krav til ulike verdier ved maten når vi handler. Kortreist mat og lokalmat er for lengst innarbeidede begreper som norske forbrukere har et positivt forhold til. Norge har imidlertid en del begrensninger med hensyn til klima og temperatur, relativt korte sesonger og lite jordbruksareal. Vi vil derfor være avhengig av import av flere typer råvarer. Som fagarbeider innenfor matfagene vil du få mange spennende utfordringer og muligheter i fremtiden. Innsikt i både egne og andres matkultur vil gi deg et godt utgangspunkt for faglig utvikling.
Historien
Tilgangen på råvarer og de korte dyrkingssesongene vi har i Norge, har hatt stor betydning for hvordan matkulturen vår har utviklet seg opp gjennom historien. Når råvarene var høstet fra hav, jord, skog og fjell, ble det viktig å kunne ta vare på maten ved å bruke ulike konserveringsmetoder. Ved å konservere maten hadde folk tilgang til mat gjennom hele året. Våre konserveringsteknikker kan du lese mer om i boka Trygg mat, bransje og arbeidsliv
I tillegg til konserveringsmetodene, som la grunnlaget for hvordan maten ble servert og spist, var nesten all mat kokt eller stekt ved en grue eller et ildsted. Det var svært uvanlig å spise av og frem til vi fikk mer moderne kjøkken med komfyrer på 1800-tallet, var flatbrød, grøt, sodd og saltet kjøtt eller fisk og skummet sur melk. Denne tiden var i all hovedsak preget av naturalhusholdning.
1800-tallet
Kostholdet i tidligere tider var ganske stabilt og likt over store deler av landet, men utover på 1800-tallet skjer det store endringer i samfunnet som også påvirker mattradisjonene våre. Det skjer en voldsom endring i økonomien som følge av ny kunnskap og teknologi. Fabrikker bygges, byer vokser frem, handelen øker, og mat importeres. Det kommer også flere kokebøker på markedet som kommer til å prege utviklingen på matområdet fremover. En annen viktig utvikling er at i denne perioden får flere husholdninger støpejernskomfyr inn i sine hjem. Det gjør det mulig å tilberede andre typer mat.
I tillegg til at vi får nye råvarer, ikke minst kaffe og krydder, gjennom import, blir det mer vanlig å bruke siktet hvete og rug til brødbaking. Økt kunnskap om bakterier og konservering fører også til nye produkter innen blant annet hermetisering.
I denne perioden vokser middelklassen, og flere kjøpmenn, håndverkere og bønder får bedre økonomi. På bakgrunn av dette og økt reiseaktivitet øker også behovet for overnattingssteder og spisesteder. Det er på denne tiden de første hoteller og spisesteder blir etablert i Oslo, Bergen og Trondheim.
Etter hvert blir det dannet samvirker blant bønder, og produkter som tidligere ble foredlet på gården, blir nå i større grad overtatt av meierier, møller, bakerier og slakterier. Tradisjonell stølsdrift, som er en av grunnsteinene for utvikling av melkeprodukter som smør, rømme og ost, blir også gradvis avviklet. Først kommer ny teknologi i form av melkemaskin og melkeseparator, og dette fører til en betydelig effektivisering. Det er fortsatt utfordringer med å transportere fersk melk. Det blir derfor laget smør som tåler transporten mye bedre, og som også gir gården kjærkommen inntekt. Vi får de første smørlagene på den tiden, og dette blir starten på bondesamvirket og etter hvert meieridrift slik vi kjenner det i dag.
Det er et stort skille mellom fattig og rik i denne perioden. Dette gjenspeiler seg også i matrettene som blir servert. Grøt og salt sild er vanlig kost for fattigfolk, mens for de rike er ferskt kjøtt og fisk mer vanlig.
Den nye tiden
Kostholdet i Norge var nok relativt ensformig frem til slutten av 1800-tallet, både i byen og på landet. Etter århundreskiftet og litt utover tidlig 1900-tallet skjer det relativt mye som skal komme til å forandre på norske mattradisjoner. I oversikten under er det nevnt forhold som påvirket denne utviklingen.
→ Det etableres mange nye industriarbeidsplasser i Norge, og vi får stadig flere mennesker i arbeid. Norge opplever fremveksten av en stadig økende middelklasse. Folk får råd til å kjøpe matvarer som før var luksus.
Kunnskap og forskning
→ Husmorskolen blir etablert fordi kunnskap om mat, helse og økonomi i hjemmet anses som viktig, og fordi det trengs en profesjonalisering. Det innføres etter hvert skolekjøkken i grunnskolen som overtar noe av opplæringen av barn om mat.
→ Vi får ny forskning og bedre kunnskap om ernæring. Blant annet blir vitaminer og deres betydning oppdaget. Sammenhenger mellom livsstil og helse blir etter hvert bedre kjent, og i Norge blir Statens ernæringsråd etablert like etter andre verdenskrig.
→ Kunnskapen om mikrobiologi spiller en viktig rolle innen både medisin, hygiene og utvikling av nye matprodukter.
→ Ny teknologi og emballasje blir utviklet i matindustrien, blant annet i hermetikkindustrien.
→ Det blir mer vanlig at folk tar seg utdanning, også i yrkesfag.
→ Både norske og internasjonale restaurantkjøkken er sterkt påvirket av det franske kjøkken.
Teknologi
→ Hele verdikjeden opplever store endringer i denne tiden. Landbruket får nye maskiner, fiskefartøyene blir modernisert, transport får frys og kjøl, og matindustrien vokser frem med ny teknologi og mange nye produkter.
→ Også i hjemmet skjer det store endringer. De fleste får nå elektrisitet, og kjøkkenet blir utstyrt med både kjøleskap, komfyr, frys og kjøkkenmaskiner.
Internasjonal handel
→ Dampskip gir mulighet for økt handel over lange avstander.
→ Ny teknologi gjør mat holdbar over lengre tid, blant annet fordi kjøl og konserving nå er mulig.
→ Krydder blir allemannseie.
→ Handel og import av mat øker i denne perioden. Vi får tilgang på mange nye råvarer, og sesongene blir gradvis visket ut. Nå er bortimot alle råvarene tilgjengelig i alle sesonger.
Kokk- og servitørfag
Kapittel 9 Matkultur og tradisjoner
Medier og litteratur
→ Fjernsynskjøkkenet ved Ingrid Espelid Hovig sprer kunnskap om matlaging til den norske befolkningen.
→ Det blir utgitt store mengder kokebøker.
Reiseliv
→ Nordmenn reiser stadig mer.
→ Mat blir en viktig salgsvare for å kommunisere en kultur, også i Norge.
Omsetning av mat
→ Vi får butikker med selvbetjening.
→ Transport av mat blir bedre fordi vi får kjøl og frys.
→ Antallet norske hoteller og serveringssteder øker.
Samisk matkultur
Bidos er en matrett av reinkjøtt, poteter og grønnsaker. Bidos er en samisk festrett.
Samene er et urfolk, og bosetningsområdet deres er fra Finnmark i nord til områder like sør for Trøndelag. Det har vært vanlig å skille mellom hovedgruppene nord- og sørsamer. Skillet har
Reinsdyrdrift er en viktig del av samisk kultur og økonomi.
Samisk matkultur har sitt utgangspunkt i det som naturen byr på, og samene har et rikt utvalg av tradisjonelle retter. Det er et strengt og tøft klima i de samiske bosetningsområdene som gir
Korn/mel, poteter og grønnsaker finner vi likevel i mange av dagens oppskrifter, blant annet i den samiske festretten bidos. Det var lite tilgang på korn i tidligere tider, så brød og grøt var sjelden kost, men dette blir gradvis introdusert i ulike utgaver i nyere tid. I dag finner vi mange oppskrifter på brød og kaker, og julegrøt med ris er for lengst blitt en tradisjon. Av krydder som smakstilsetning i mat er det stort sett karve som ble brukt. Kaffe er en viktig drikk for samene, gjerne med ost av reinsdyrmelk ved siden av. Kaffe med tørket reinkjøtt og fett brukes for å få i seg ekstra næring når en er på vidda over lengre tid. Kaffe kom sannsynligvis ikke til den samiske kulturen før rundt 1900. Det ble brukt lite salting som konserveringsmetode i tidligere tider fordi bosetningsområdet tilbyr rikelig med frys og kjøl fra naturens side, men det både var og er vanlig å henge kjøtt og fisk noen dager til tørk, gjerne også i røyk.
Alle deler av reinsdyret ble brukt, også blod og innmat, og slik var det også med en del fiskeretter. Det er mye god næring i innmaten. Av bær og planter ble det brukt forholdsvis lite blant samene. I hovedsak ble det plukket multer, krekling, sløke og kvann.
Under finner du navn på en del retter fra den samiske matkulturen. Matrettene er delt inn etter råstoff. Noen av disse er det oppskrifter på som du kan finne på læreverkets nettressurs.
Kjøtt, i all hovedsak reinsdyr
→ Reinsdyrkjøtt og margbein kokt i buljong.
→ Surkjøtt, som er kjøtt med en svak sursmak på grunn av fermentering/gjæring.
→ Buljong av reinsdyr. Buljongen skal helst være med fett.
→ Tørket kjøtt av reinsdyr, gjerne stekt på spidd over grua.
→ Noe vilt, som rype og hare.
→ Bidos, som er ferskt kjøtt av reinsdyr kokt sammen med poteter, grønnsaker og margbein. Dette er festmat som spises i slaktetiden.
→ Reinskav.
→ Vuorramaelle, som er en samisk blodsuppe.
→ Stekt lever av reinsdyr. Dette er en delikatesse.
Fisk
→ Lutefisk der bjørkeaske blir brukt som lut.
→ Boknafisk. Dette er tørrfisk som kun er tørket noen få dager.
→ Fersk fisk blir mye brukt, da det er rikelig tilgang både fra hav og ferskvann hele året. Fiskemølje kan stå som eksempel, hvor både fiskekjøtt, hode, lever og rogn kokes sammen.
Melk
→ Blir ikke brukt som drikke, men i all hovedsak som ost og rømme. Smør er lite brukt.
Korn
→ Korn kommer sent som innslag i samisk kosthold, men er vanlig i dagens oppskrifter.
→ Flatbrød
→ Gungebrød (surdeig)
→ Vasskake
→ Sirupsbrød
Champagne i Frankrike er en av verdens mest kjente vinregioner. Om våren beskjæres vinrankene for best mulig vekst.
Internasjonal mat
Matkulturen vår er i stadig endring og utvikling. Vi blir påvirket i møte med mennesker og mat fra andre land og kulturer. Slik har det vært gjennom historien, men nå skjer det i stadig økende omfang. Vi utvikler nye metoder for å dyrke og oppdrette nye råvarer, vi har økt utvalget av råvarer gjennom import, samfunnet vårt blir mer flerkulturelt, vi reiser mye, og ikke minst har internett introdusert oss for ny mat og matkultur. Du kan lese mer om emnet i boka Trygg mat, bransje og arbeidsliv. Her skal vi se på noen særtrekk for fire ulike land som har hatt stor innflytelse på vår matkultur – Frankrike, Italia, Spania og Kina.
Frankrike
Frankrike er nok det landet som har ledet an i utviklingen av norsk og europeisk kjøkken og kokekunst. Det franske kjøkken har dannet skole for kokk- og servitøryrket. Du finner spor av denne påvirkningen i navn på retter – og ikke minst i fagspråket.
Kokk- og servitørfag
Kapittel 9 Matkultur og tradisjoner
I Frankrike betrakter de mat og drikke som en naturlig del av kulturen. De har et lidenskapelig og stolt forhold til måltidet. Ikke minst er det å dele et måltid med venner og familie viktig i den franske kulturen. Det er vanskelig å snakke om ett fransk kjøkken, og det er nettopp regionale tradisjoner og særegne produkter som gjør den franske matkulturen så rik.
Hauts-de-France
Normandie
PARIS
Île-de-France
Grand Est
Bretagne
Pays de la Loire
Centre-Val de Loire
BourgogneFranche-Comté
Nouvelle-Aquitaine
Auvergne-Rhône-Alpes
Occitanie
ProvenceAlpes-Côte d'Azur
Corse
Frankrike er også kjent for sine gode viner. Regioner der det produseres vin, er blant annet Bordeaux, Burgund, Rhone, Alsace og Champagne.
Under er det en oversikt over typiske og velkjente retter og drikker fra Frankrike knyttet til aktuelle regioner. Oppskrifter og nærmere beskrivelse finner du på nettressursen.
Kokk- og servitørfag Kapittel 9 Matkultur og tradisjoner
Geografisk område Matretter i Frankrike
Sør-Frankrike og Middelhavsområdet
Burgund, Lyon og Bresse
Paris, Champagne og nordregionen
Bouillabaisse, ratatouille, aïoli
Coq au vin, Boeuf de Bourginonne, sjokolademousse
Charcuterie, pot-au-feu, bouef miroton, Oeuf à la neige
Loire Kyllingfrikassé med hvitvin, Tarte Tatin
Typiske franske matretter og spesialiteter fra ulike regioner.
Bouillabaisse er en fransk fiskesuppe. Suppen er en spesialitet fra byen Marseille.
Italia
Italia har en stolt matkultur med regionalt mangfold og høy kvalitet på råvarer og produkter. Tradisjoner og det å nyte et godt måltid sammen med venner og familie kan stå som fellestrekk for italiensk mat. Dette gjelder enten maten nytes hjemme eller på restaurant.
Italia strekker seg helt fra Alpene i nord til Sicilia i sør, og store forskjeller i klima, jordsmonn og historie har spilt en viktig rolle for utviklingen av landets matkultur. Vi snakker her om et cucina regionale, det vi si et regionalt kjøkken. I nord er ost, smør, fløte, kjøtt, polenta og ris viktig, mens olivenolje, tomater, auberginer, sitroner og sjømat er vanlig i sør. Italia består i dag av 20 regioner der Roma er midtpunktet og skillet mellom nord og sør.
Valle d'Aosta
Lombardia
Piemonte
Liguria
Toscana
Lazio
ROMA
Trentino-Alto Adige
Friuli-Venezia Giulia
Sardegna
Kart over regioner i Italia.
Typiske italienske matretter og spesialiteter fra ulike regioner.
Campania
Emilia-Romagna
Marche
Veneto Umbria
Abruzzo
Molise
Puglia
Basilicata
Calabria
Sicilia
Tabellen under viser noen eksempler på typiske retter fra Italia.
Geografisk område Matretter i Italia
Aosta Polenta og smør
Lombardia Osso Buccho og risotto alla Milanese
Liguria
Pesto alla Genovese
Veneto Baccala alla Vicentina
Friuli Tiramisu
Emilia-Romagna
Lasagne al forno
Toscana Bistecca alla Milanese
Marche
Lazio
Olive all’Ascolana (fylte oliven)
Pasta alla carbonara
Campania Pizza Napoletana
Sicilia
Cannoli Siciliano
Det produseres vin i hele Italia, og landet er blant dem som produserer og eksporterer mest vin i verden. Kjente vindistrikter er Piemonte, Veneto og Toscana. Chianti-viner kommer fra Toscana. Italia er også kjent for sin caffe espresso og andre kaffedrikker til frokost og selvsagt for den berømte iskremen, gelato.
Spania
Som for mange andre land rundt Middelhavet henger mat, måltider og sosiale samlinger med venner og familie tett sammen også i Spania. Spanjolene begynner gjerne dagen med en kopp kaffe og spiser frokost litt senere. Dagens hovedmåltid inntas i 14–15-tiden. Det består gjerne av tre til fire retter og serveres ofte med vin. Kveldsmåltidet inntas sent, gjerne i 22-tiden. Ofte foretrekker en da å gå ut for å nyte et glass eller to sammen med venner og spise tapas.
Asturias
Aragón
Andalucía
Når det gjelder mat og drikke, er det vanskelig å snakke om ett felles spansk kjøkken. Vi snakker heller om ulike regioner. Spania består av 17 regioner. De har svært forskjellig klima, fra Baskerland i nord til varme Andalucia i sør. Klimaforskjellene gir ulike typer vekster, dyr og sjømat som legger grunnlaget for de regionale rettene. Det er imidlertid én rett som har fått spansk navn, Tortilla Espanola, spansk omelett, og som er en nasjonal institusjon.
Spanske matretter og spesialiteter fra
Kjente vindistrikter i Spania er i første rekke Rioja og Ribera del Duero. Sammen med det franske og det italienske kjøkken regnes det spanske i dag som et av verdens fremste kjøkken. Tabellen under viser noen eksempler på kjente spanske retter.
Geografisk område Matretter i Spania
Andalucia Tapas, Albondigas, gazpacho
Extremadura
Ibericoskinke
Rioja Alubias a la riojana
Baskerland
Valencia
Bacalao pil pil
Paella
Katalonia Escudella, creme catalana
Kokk- og servitørfag Kapittel 9 Matkultur og tradisjoner
Ibericoskinke er en lufttørket urøkt skinke med preg av eikenøtter.
Spansk paella lages av ris, krydder og stykker av fugl, fisk, skalldyr og pølse.
Tapas
Tapas, som betyr småretter eller fingermat, er viktig i spansk matkultur og gastronomi. Tapas nytes som oftest i baren og er rammen for sosialt samvær og selskapelighet. Ordet tapeo betyr å gå ut og spise tapas. Det er vanlig at venner går fra bar til bar for sosialt samvær og for å nyte tapas.
Tapas kommer fra det spanske ordet tapar, som betyr å dekke til. En antar at ordet kommer fra den gang man i SørSpania brukte å dekke til vinglasset med en brødskive for å unngå fluer. Etter hvert utviklet det seg til at en la biter med smakfull snacks oppå brødskiven. Tapas har også lokale varianter med navn som pincho og pintxos (San Sebastian), som betyr å ha maten på spyd.
Kina
Kina har en lang og rik mattradisjon som kan sidestilles med den europeiske. Kinesisk mat forbindes ofte med hurtigmat av folk i vestlige land. Dette henger nok sammen med steketeknikken wok. Imidlertid er mat fra Kina så mye mer enn dette.
Kina er et stort land der matkulturen varierer mye mellom regioner og fra nord til sør. Derfor er det riktig også å dele Kina inn i matregioner. Det hersker ulike tilnærminger til dette, blant annet fire, åtte eller ti ulike kjøkken, men vi går ikke inn på disse her. Vi fokuserer heller på noen særtrekk. Et av disse særtrekkene er den urgamle filosofien om at harmoni og balanse, yin og yang, spiller en viktig rolle i matlagingen. Typisk ser vi dette i kontrastene mellom surt og søtt og mellom sterkt og mildt.
I Kina drikker man te, i all hovedsak grønn te, til maten. Av alkoholholdige drikker er det kinesisk øl og brennevinet Baijiu som dominerer. Vin får imidlertid stadig større innpass som drikke til mat, og det produseres en del vin i Kina for hjemmemarkedet.
Nord-Kina
I Nord-Kina er hovedingrediensene hvete og hirse – og ikke ris. Disse brukes til brød, nudler og fylte boller, bedre kjent som dumplings. Det brukes mye hvitløk, vårløk, soyasaus og syltede grønnsaker. Den mest berømte retten fra denne regionen er Peking-and.
Mapo doufu består ofte av finmalt svine- eller storfekjøtt, tofu, vårløk, saus og krydder.
Kapittel 9 Matkultur og tradisjoner
Øst-Kina
Siden Øst-Kina har en lang kystlinje, er fisk og sjømat populært her. Sør i regionen brukes det mest ris, mens det i nordlige deler brukes hvete. En typisk rett fra Shanghai er kjøtt som kokes sakte i søt soyasaus til det får en sterk rødfarge.
Vest-Kina
I Vest-Kina lages det sterke og krydrete retter. Via handelsruter tok både munker og misjonærer med seg krydder fra India og Spania, blant annet rød chili. Regionens mest berømte rett er mapo doufu
Sør-Kina
I Sør-Kina finner vi det kantonesiske kjøkken som sannsynligvis er det vi kjenner best i vestlige land. I denne regionen dyrkes det mye ris, og typiske retter herfra er sursøt svinegryte, Gulaorou og småretter, også kalt dim sum
Kapittel 10