Mat og helse

Mennesker trenger god og næringsrik mat hele livet igjennom. Dette gjelder særlig når vi møter utfordringer med helsen vår, ikke klarer å lage maten selv eller trenger spesialkost. Da er vi avhengig av at andre planlegger og tilbyr oss mat som gir nok næring, og som serveres på en innbydende og smakfull måte.

Kosthold for mennesker i helseinstitusjoner

Du har allerede lært en del om kosthold og ernæring på vg1. Vi skal nå se litt nærmere på hvilke utfordringer og ansvarsområder en ernæringskokk har når det gjelder mennesker som har spesielle kostholdsbehov. Kostholdet og maten som tilbys på institusjoner, er basert på vanlig hverdagskost, men det serveres selvfølgelig festmat ved høytider og andre anledninger.

Det er mange ulike typer sykdommer, både fysiske og psykiske, som fører til at mennesker har behov for tilpasset mat og spesielle måltider. For mennesker som er under behandling for sykdom, for eksempel en operasjon, er kostholdet også en viktig del av pasientens rekonvalesens, det vil si tilfriskning. Det er både i pasientens, de pårørendes, sykehusets og samfunnets interesse at liggetiden på sykehus er så kort som mulig. For å oppnå det spiller næring og kosthold en viktig rolle.

God ernæringsstatus er viktig for et godt behandlingsresultat. Med ernæringsstatus mener vi kroppens samlede lager og omsetning av energi og næringsstoffer. Pasientene må spise både nok mat og riktig mat. Spiser pasientene for lite, får de i seg for lite næring. Dette kan gå ut over behandlingsresultatet og gi økt risiko for komplikasjoner, lengre liggetid på sykehuset og høyere dødelighet sammenlignet med pasienter som har god ernæringsstatus.

God appetitt er ikke alltid en selvfølge for pasienter og beboere, men det hjelper at maten blir lekkert servert!

Enkelte helseproblemer kan også føre til at behovet for næringsstoffer øker, for eksempel feber, brannskader eller sår. I slike tilfeller har pasientene ofte mindre lyst på mat, samtidig som behovet for energi og næringsstoffer øker.

Mennesker som bor på eldreinstitusjoner, er pleietrengende. De har ofte nedsatt appetitt av ulike årsaker, og det er ikke uvanlig at de er underernærte når de blir lagt inn. Da er det viktig at de eldre blir servert mat som er innbydende og smakfull, i et godt og trygt miljø. Et menneske som er på institusjon, har samme behov for gode måltidsopplevelser som alle andre. Maten gir ingen næring før den er spist! Svært mange eldre som trenger hjelp i det daglige, blant annet med kostholdet, bor imidlertid fortsatt hjemme eller i omsorgsbolig og får oppfølging gjennom hjemmetjenesten. Vi bruker ordet beboer om alle, enten de er på institusjon eller er omfattet av hjemmetjenesten. Regjeringen lanserte i 2018 en nasjonal strategi for godt kosthold og ernæring hos eldre som bor på sykehjem, og eldre som mottar hjemmetjenester. Strategien fikk navnet Leve hele livet. Her fremgår det at det er særlig viktig at menneskene som jobber med mat og måltider i helse- og omsorgstjenesten, har god kunnskap om ernæring. Det skal nemlig god kunnskap og godt samarbeid til for å servere rett mat til rett tid til den enkelte person. Godt kosthold og god ernæringsstatus er god forebygging. Det fører til økt livskvalitet og mindre medisinsk behandling av mennesker på institusjoner.

Produksjon av mat på institusjoner

Det finnes ulike løsninger for å produsere mat på institusjoner. Tidligere var det vanlig at hver institusjon hadde sitt eget kjøkken. Dermed ble det kort vei fra kjøkken til pasient og tett daglig kommunikasjon med teamet som hadde ansvar for måltider, ernæring og servering. I dag er det mer vanlig at matproduksjonen skjer ved større sentralkjøkken, først og fremst av økonomiske grunner og fordi produksjonen da kan rasjonaliseres. Det vil si at produksjonen legges om slik at den blir mer effektiv. Dette gjør det enda viktigere å ha gode systemer for kommunikasjon og kvalitetssikring for å sikre at det leveres nok mat og riktig mat til rett person hver gang. Det er ikke bare av matsikkerhetsmessige årsaker, men også for å skape trivsel og matglede.

Mange sykehjem har gått bort fra at maten blir laget ferdig og servert varm fra et større kjøkken lokalt eller fra eget kjøkken på institusjonen. Kommuner har i stedet gått over til å kjøpe ferdigprodusert mat fra store sentralkjøkken, der maten blir laget etter kok-og-kjøl-prinsippet. Maten blir da levert nedkjølt til institusjonen og varmes opp igjen av de ansatte. Ernæringskokken jobber i dette tilfellet på sentralkjøkkenet.

Det er altså behov for og krav om individtilpasset kost, ikke bare for å gi god helse og ernæring, men også for å skape en god matopplevelse. I tillegg til god kunnskap om mat og ernæring stilles det krav til god kommunikasjon og samarbeid både innad på institusjonen og med kjøkkenet som lager maten. Ernæringskokken har med andre ord et stort fagfelt med mange spennende og utfordrende oppgaver og et stort ansvar. Du finner mer om yrket i boka Trygg mat, bransje og arbeidsliv .

Kostholdsanbefalinger

Alle mennesker trenger et variert og godt sammensatt kosthold for å få nok energi og nok vitaminer og mineraler. For friske og aktive mennesker i Norge er for lite mat og underernæring sjelden et problem. Utfordringen er heller det motsatte, det vil si at vi spiser for mye, og at kosten vår er feil sammensatt. Dette fører til en rekke såkalte livsstilsproblemer som overvekt, hjerte–kar-sykdommer, diabetes 2 og lignende, som krever kostbehandling og kostholdsendringer.

Når det gjelder syke og eldre mennesker, er derimot situasjonen ofte annerledes. Sykdom, både fysisk og psykisk, og behandling kan i seg selv føre til at kroppen får for lite næring. Ofte er sulten og appetitten redusert eller fraværende. Dette kan igjen føre til underernæring og også til lengre liggetid for pasienter som er under behandling. En slik situasjon krever også kostbehandling og kostholdsendringer.

Det er viktig at mengden og typen mat er tilpasset den enkeltes behov. Energibehovet er avhengig av flere ting, for eksempel

Kokk- og servitørfag

Kapittel 12 Mat og helse

→ kjønn

→ alder

→ kroppsvekt/-størrelse

→ sykdom

→ aktivitetsnivå

→ ernæringsstatus

Enheten for energi er joule, men enheten kalori brukes også fremdeles. Energiinnholdet i matvarer blir som regel oppgitt i kilojoule (kJ) eller kilokalorier (kcal). 1 kJ = 0,239 kcal, og 1000 kJ = 1 MJ (megajoule).

Energibehov

Det er store individuelle forskjeller i behovet for energi. Energimengden må derfor tilpasses den enkeltes behov og ønsker. Både kjøkken, avdeling og beboere må ha informasjon om næringsinnholdet i maten som blir servert, for å sikre at energibehovet blir dekket.

Kostberegningsprogrammer

Når vi skal planlegge et kosthold eller en meny og innhente informasjon om næringsinnhold i matvarer, er det greit å kunne bruke et kostberegningsprogram.

→ Ernæringsfysiologen legger inn data om ernæringsstatus og oppfølging av enkeltpersoner.

→ Ernæringskokken må motta informasjon om hvordan dette skal følges opp fra kjøkkenet.

→ De som følger opp pasienter og beboere, skal ha informasjon om spesielle behov og legger inn data om hvor mye mat den enkelte har spist.

I tillegg til å følge opp enkeltpersoner kan man beregne næringsinnhold for hele menyer og sammenligne med referansetall. Dette krever store mengder data. Mange personer er involvert og har tilgang til opplysninger og/eller legger inn nye. Som ernæringskokk vil du derfor komme i kontakt med ulike verktøy og programmer i ditt fremtidige yrke. Et godt verktøy for å trene seg opp er Kostholdsplanleggeren . Det er utviklet av Helsedirektoratet og Mattilsynet. Programmet er gratis.

I noen sammenhenger vil du møte utfordringer med å forstå hva som menes med måleenheter som spiseskje og kopp og størrelsen på porsjoner. Det finner du mer informasjon om i heftet Mål, vekt og porsjonsstørrelser fra Mattilsynet og Helsedirektoratet. På Fagbokforlagets nettressurs finner du verktøyet MyFoodOffice der du blant annet kan beregne næringsinnhold.

Kosthold for eldre

De fleste friske eldre har et godt kosthold. Nyere undersøkelser viser også at vi bevarer smakssansen mye bedre enn tidligere antatt. Imidlertid viser undersøkelser at mellom 20 og 50 prosent av pasienter på institusjoner er underernærte. Det kan være flere årsaker til dette, men ofte er det en kombinasjon av pasientens helsetilstand og sykdom, måltidene og miljøet. Underernæring svekker pasientens livskvalitet og forlenger behandlingstider og sykehusopphold. Underernæring kan også føre til at operasjoner og medisinsk behandling må utsettes.

Pasienter eller beboere kan ha ulike utfordringer med helsen, for eksempel

→ dårlig allmenntilstand

→ langvarige eller alvorlige sykdommer

→ behov for hjelp til å spise

→ tygge- eller svelgeproblemer

→ sykdommer som fører til dårlig opptak og utnyttelse av maten, for eksempel oppkast og diaré

Standardkoster

Helsedirektoratet anbefaler to standardkoster i institusjoner:

→ nøkkelrådskost

→ energi- og næringstett kost

I tabellen under finner du en oversikt over energifordeling, hva som skiller disse to kostholdene, og hvem de er anbefalt for. Nøkkelrådskost er et vanlig kosthold, mens energi- og næringstett kost inneholder mer fett og protein. Energi- og næringstett kost anbefales som standardkost i sykehjem.

Nøkkelrådskost Energifordeling: fett: 25–40 % protein: 10–20 % karbohydrater: 45–60 %

Antall måltider:

4 hovedmåltider

1 mellommåltid

Energi- og næringstett kost Energifordeling: fett: 35–40 % protein: 15–20 % karbohydratet: 40–50 %

Antall måltider:

4 hovedmåltider

2 mellommåltider

Standard energinivå: 2400 kcal (10 MJ) og 2000 kcal (8,5 MJ)

Tabellen viser energifordeling i de to standardkostene og hvem de egner seg for (fra Kosthåndboken).

Nøkkelrådskost

Egner seg for: alle friske og syke med god ernæringsstatus / uten risiko for underernæring.

Kan også brukes for personer med diabetes, hjerte–kar-sykdom og overvekt, men det kan være behov for individuelle justeringer.

Egner seg for: personer med risiko for underernæring personer med nedsatt allmenntilstand personer med liten matlyst

Nøkkelrådskost er et normalt kosthold som er basert på de nasjonale kostrådene du har lært om tidligere. Det er et ønske at flest mulig følger et slikt kosthold, både for å gi en god måltidsopplevelse og som et ledd i forebyggende tiltak. Dette er en kostholdsanbefaling som også gjelder for friske personer med overvekt og syke som ikke har risiko for underernæring. Den handler enkelt sagt om å spise nok, spise variert og ha faste måltider. Du kan lese mer om matvarevalg og porsjonsstørrelser på nettressursen.

Nøkkelrådskost kan for eksempel være et mellommåltid som består av yoghurt og nøtter.

Frokost Grovt brød med lettmargarin og variert pålegg (fisk, magert kjøtt, magre oster, egg, frukt, bær og grønnsaker). Grøt, kornblanding (nøkkelhullsmerket)

Skummet/lett/ekstra lettmelk, yoghurt, kesam, frukt/juice)

Lunsj/kvelds Som frokost, eller fyldig suppe (med fisk, kjøtt, grønnsaker), salater med kjøtt/fisk, pastaretter med kjøtt/fisk og grønnsaker, omelett/eggeretter

Middag Kjøtt, fisk, fjærkre, potet, ris, pasta. Grønnsaker, belgvekster (kokte, rå, ovnsbakte). Middagen kan gjerne bestå av to retter; forrett (suppe/salat) og hovedrett eller hovedrett og dessert/frukt

Mellommåltider Frukt, bær, grønnsaker, eventuelt med mager dip

Smoothie, med eller uten yoghurt Yoghurt, nøtter/mandler. Grovt brød eller knekkebrød/kjeks med pålegg

Dessert/kaker På hverdager anbefales frukt og bær. Vafler, gjærbakst, gjerne med grovt mel og lite sukker, kan brukes. Søte desserter er forbeholdt helger og helligdager

Forslag til innhold i måltidene for nøkkelrådskosten.

Frokost

1 porsjon havregrøt på vann, med 1 ss lettsyltetøy

2 skiver grovt brød Lettmargarin Magert kjøttpålegg Tomat, agurk og salat

1 appelsin

1 glass skummet melk

1 kopp kaffe

Denne frokosten gir ca. 450 kcal, 25 gram protein

Lunsj

1 porsjon kabaret med grønnsaker og egg

1 ss lettmajones

2 skiver grovt brød tomat, agurk og salat

1 kiwi

1 glass vann

Denne lunsjen gir ca. 400 kcal, 20 gram protein

Middag

3 poteter brokkoli (ca. 200 gr)

1 stor fiskekake

2 ss lett­remulade

1 porsjon lettsukret bær (100 gram bær) vaniljesaus (75 ml)

Denne middagen gir ca. 650 kcal, 20 gram protein

Kveldsmat

Frokostblanding (nøkkelhullsmerket)

1.5 dl lettmelk

1 glass smoothie

1 kopp kaffe

Dette kveldsmåltidet gir ca. 350 kcal, 15 gram protein

Dagsmeny nøkkelrådskost, 2000 kcal / 85 MJ (fra Kosthåndboken).

Energi- og næringstett kost

Mellommåltider

1 frukt og 1 gulrot

Mellommåltidene med frukt og grønnsaker gir ca. 100 kcal

Dette eksemplet på en dagsmeny for nøkkelrådskost gir ca. 1950 kcal/9.5 MJ og 80 gram protein

En del pasienter og beboere klarer ikke å dekke behovet for energi og næringsstoffer gjennom nøkkelrådskosten fordi de av ulike årsaker, som manglende appetitt eller sykdom, ikke får i seg nok mat. De vil derfor ha behov for såkalt energi- og næringstett kost. Denne kosten består av matvarer og -retter med høyere fett- og proteininnhold, slik at porsjonsstørrelsene kan reduseres sammenlignet med nøkkelrådskosten.

Det kan være flere årsaker til at man spiser for lite, som ensomhet, tygge- og svelgevansker, funksjonshemming og alvorlige sykdommer som demens. Noen kan også ha behov for energi- og næringstett kost i en akutt sykdomsfase og ved oppfølgende behandling. Disse kan senere gå over til nøkkelrådskost. Det er viktig at mennesker som går på energi- og næringstett kost, regelmessig blir fulgt opp med blant annet veiing. Både veiing og kostregistrering er viktig for å vurdere om pasienten får i seg nok energi og næringsstoffer.

Plukkfisk, en tradisjonsrett som kan være både smakfull og energi- og næringstett.

I praksis bruker vi vanlige, kjente råstoffer i dette kostholdet, altså mange av de samme råstoffene som du kjenner fra nøkkelrådskost. Men som du ser i tabellen over, er den store forskjellen at vi reduserer mengden karbohydrater og øker fett- og proteininnholdet. Dette er relativt enkle grep. På nettressursen vil du finne eksempler på oppskrifter. Egg, melk, ost, kjøtt, fisk, smør og oljer er gode kilder til fett og protein. Det kan være at den som er småspist, får i seg for lite vitaminer og mineraler og må tilbys kosttilskudd.

Anbefalte daglige måltidsrutiner og energifordeling.

Forslag til innhold i måltidene for energi- og næringstett kost.

Frokost

Brød med margarin og rikelig mengde av pålegg (fisk, kjøtt, egg, ost, frukt og bær/syltetøy). Grøt (beriket), kornblanding.

Meieriprodukter som lettmelk/helmelk, yoghurt, rømme, majones. Fløte og olje kan brukes til berikning.

Lunsj/kvelds

Som frokost, eller fyldig suppe (med fisk, kjøtt, grønnsaker), beriket med olje/fløte/ rømme, salater med kjøtt/fisk/egg, dressing. Pastaretter med kjøtt/fisk og grønnsaker, fyldige sauser, omelett eller andre eggeretter.

Middag

Kjøtt, fisk, fjærkre, potet (kokte eller stekte), ris, pasta. Grønnsaker, belgvekster (stekte, stuinger, ovnsbakte).

Fyldig saus (beriket). Middagen kan gjerne bestå av to retter; forrett (suppe/salat) og hovedrett eller hovedrett og dessert/frukt. Dessert kan serveres daglig.

Mellommåltider Frukt, bær, grønnsaker, eventuelt med energirikt tilbehør (vaniljesaus, rømme, fløteis). Smoothie, yoghurt, nøtter/mandler.

Tapas/fingermat, oppskåret pålegg (ostetallerken, spekemat, avokado).

Grovt brød eller knekkebrød med pålegg. Kjeks med pålegg. Energirik drikke, eventuelt næringsdrikker ifølge ernæringsplan.

Dessert/kaker

Dessert og/eller kake kan gjerne serveres daglig.

Dagsmeny Energi- og næringsrik kost, 2000 kcal/8.5 MJ

Frokost

1 liten porsjon havregrøt på helmelk (tilsatt 1 ss kaffefløte), 1 ss syltetøy

1 skive grovt brød Rikelig lag margarin

Kjøttpålegg (rikelig)

Leverpostei tykk skive, 1 skive bacon

Litt tomat, agurk, salat, stekt champignon

1/4 banan

1 glass helmelk

1 kopp kaffe

Denne frokosten gir ca. 500 kcal, 20 gram protein

Lunsj

1 porsjon kabaret (aspik med grønnsaker og egg)

1 ss majones

1/2 skive grovt brød Rikelig lag margarin

Litt tomat, agurk og salat

1 glass eplejuice

Denne lunsjen gir ca. 450 kcal, 15 gram protein

Kveldsmat

Frokostblanding (fettrik), 30 gram

1.5 dl helmelk

1 glass smoothie, tilsatt Kesam

1 kopp kaffe

Dette kveldsmåltidet gir ca. 300 kcal, 15 gram protein

Denne middagen gir ca. 550 kcal, 20 gram protein

Mellommåltider

Kveldsmat

Frokostblanding (fettrik), 30 gram

1 stykke kake med krem,

1 klase druer

1.5 dl helmelk

1 glass smoothie, tilsatt Kesam

Mellommåltidene gir

1 kopp kaffe ca. 300 kcal, 10 gram protein

Dette kveldsmåltidet gir ca. 300 kcal, 15 gram protein

Dette eksemplet på en dagsmeny for energi- og næringsrik kost gir ca. 2100 kcal/10.5 MJ og

80 gram protein

Mellommåltider

1 stykke kake med krem, 1 klase druer

Mellommåltidene gir ca. 300 kcal, 10 gram protein

Dette eksemplet på en dagsmeny for energi- og næringsrik kost gir ca. 2100 kcal/10.5 MJ og

80 gram protein

Dette kveldsmåltidet gir ca. 300 kcal, 15 gram protein

Dagsmeny energi- og næringsrik kost, 2000 kcal / 85 MJ (fra Kosthåndboken).

Konsistenstilpasset mat kan serveres på en innbydende måte. Her har man brukt molekylær gastronomi som teknikk i fremstillingen. Eksemplet på bildet er utviklet i samarbeid med matforskningsinstituttet Nofima.

Mellommåltider

1 stykke kake med krem,

1 klase druer

Mellommåltidene gir ca. 300 kcal, 10 gram protein

Dette eksemplet på en dagsmeny for energi- og næringsrik kost gir ca. 2100 kcal/10.5 MJ og 80 gram protein

Mat med tilpasset konsistens

Noen pasienter og beboere kan ha tygge- og svelgevansker. Det kan skyldes ulike sykdommer, skader eller behandlinger. For noen pasienter kan dette være en akutt situasjon som blir bedre etter hvert, mens det for andre kan være en kronisk situasjon. Disse personene må tilbys et konsistenstilpasset kosthold slik at de får i seg nødvendig næring. Denne gruppen pasienter vil ha problemer med å få i seg store nok mengder mat, og som en grunnregel må findelt kost, geleringskost og flytende kost være energi- og næringstett.

IDDSI-rammeverket består av åtte nivåer der nivå 0–4 beskriver konsistens for drikke og nivå 3–7 beskriver konsistens for mat.

Hva er mykt? Hva er tyktflytende?

Å beskrive konsistens har vært en utfordring gjennom lang tid. For å gjøre det mulig å beskrive konsistens bedre er det nå laget et internasjonalt rammeverk. Målet er å beskrive ulike typer konsistens detaljert og bedre og ikke minst å lette kommunikasjonen slik at pasienter og beboere får servert mat som er tilpasset deres behov.

Det er utarbeidet en ny standard. Den har fått navnet IDDSIstandarden og deler konsistens for mat og drikke inn i åtte ulike kategorier. IDDSI er en forkortelse for International Dysphagia Diet Standardisation Initiative (på norsk: dysfagidiettstandardiseringsinititiativ). Dysfagi er et annet ord for svelgeproblemer eller problemer med å få maten ned. Det er IDDSI-standarden som kommer til å bli gjeldende for fremtiden i Norge.

Vi anbefaler deg å studere informasjon og tabell i artikkelen Råd om kosthold ved ulike diagnoser og sykdomstilstander –Helsedirektoratet.

Helsedirektoratet anbefaler å følge The International Dysphagia Diet Standardisation Initiative (IDDSI) sin inndeling av mat og drikke i konsistensnivåer fra Nivå 0 (tynn drikke) til Nivå 7 (normal kost). For hvert nivå er det beskrevet hva slags konsistens, partikkelstørrelse og så videre maten skal ha for å passe i en gitt kategori. IDDSI har også praktiske metoder for å teste hvilket konsistensnivå en mat- eller drikkeprøve ligger på. Tabellen under viser konsistensnivåene.

Konsistensnivå Mat Drikke Beskrivelse Begrunnelse for konsistensnivået

7 Normal kost – Normal hverdagsmat i varierende konsistens tilpasset alder og utviklingsnivå. Kan spises ved alle slags metoder

7 Letttyggelig – Normal hverdagsmat med myk/ mør konsistens tilpasset alder og utviklingsnivå. Kan spises ved alle slags metoder

Krever evne til å bite hard og myk mat og tygge lenge nok til å forme maten til en svelgeklar masse. Krever evne til å fjerne bein, brusk, skall og annet som ikke kan svelges trygt fra munnen

Krever evne til å bite hard og myk mat og tygge lenge nok til å forme maten til en svelgeklar masse. Krever ikke nødvendigvis tenner. Krever utholdenhet til å tygge og behandle myk/mør mat i munnen. Kan passe for personer som synes harde eller seige konsistenser er vanskelige å tygge og svelge

6 Myk og oppdelt – Kan moses og spises med skje, gaffel eller spisepinner. Myk, mør og fuktig tvers gjennom. Oppdelt i små biter som ikke er harde eller seige

5 Farse – Kan spises med gaffel eller skje. Kan formes til en ball på tallerkenen. Kan inneholde små klumper, men disse er myke og kan moses med tungen eller en gaffel

4 Puré Ekstremt tykk Spises vanligvis med skje, kan spises med gaffel. Krever ikke tygging. Kan formes eller legges i lag. Opprettholder sin form. Kan ikke helles eller drikkes. Har ingen klumper. Er ikke klebrig. Væske skiller seg ikke fra fast stoff

3 Smoothie Moderat tykk Kan drikkes fra kopp eller glass. Kan spises med skje/slurpes. Jevn konsistens uten klumper eller artikler.

Kan ikke spises med gaffel.

Vanskelig å drikke gjennom et vanlig sugerør

2 Litt tykk Kan slurpes, renner raskt av en skje, men saktere enn tynn drikke. Kreves noe anstrengelse for å drikkes gjennom et vanlig sugerør

Behøver ikke å bites. Krever tygging. Tungekraft og -kontroll kreves for tygging og svelging. Kan hjelpe ved smerter eller tretthet ved tygging, manglende tenner eller dårlig tilpassede tannproteser

Krever minimalt med tygging. Egnet ved smerte eller tretthet ved tygging, ved manglende tenner eller dårlig tilpassede tannproteser

Krever ikke tygging.

Egnet ved betydelig svekket tungekontroll, risiko for rester i munnen ved for klebrig mat, manglende evne til tygging, forflytting av mat i munnen eller svelging, ved smerte ved tygging eller svelging, manglende tenner eller dårlig tilpassede tannproteser

Brukes dersom tungekontrollen ikke er tilstrekkelig til å håndtere tynnere væsker. Behøver noen grad av tungeinnsats for forflytning til svelget. Kan brukes ved smerter ved svelging

Hvis tynn drikke renner for raskt til å kontrolleres trygt. Kan være passende hvis tungekontrollen er lett redusert

1 Minimalt tykk Litt tykkere enn vann, men renner gjennom et sugerør, en sprøyte eller en flaskesmokk

Brukes oftest til spedbarn som behøver tykkere drikke enn normal morsmelk. Hensynet til flyt gjennom flaskesmokk vurderes individuelt fra tilfelle til tilfelle. Kan brukes med voksne der tynn drikke flyter litt for fort til å kontrolleres trygt

0 Tynn Renner som vann, Kan drikkes gjennom en hvilken som helst slags kopp, sugerør eller smokk ettersom hva som passer for alder og ferdighetsnivå

Oversikt over konsistensnivåene

Krever evne til å håndtere alle typer væske trygt i munn og svelg

(fra Helsedirektoratet) Du finner mer informasjon, forklaring og eksempler til de ulike nivåene i dokumentet «Komplett IDDSI rammeverk og detaljerte beskrivelser». Du finner lenke på nettressursen.

Valg av konsistenstype må tilpasses den enkelte persons behov. Det kan skje at vi må kombinere ulike konsistenstyper. Vi kan bruke industrifremstilte fortykningsmidler for å oppnå den konsistensen vi ønsker. Flytende kost kan endre konsistens under lagring på grunn av temperatursvingninger og når den kommer i kontakt med spytt. For å sikre at vi bruker rett fortykningsmiddel i rett mengde, må vi følge leverandørens spesifikasjoner nøye når vi lager maten.

Det er kjøkkenets ansvar å tilberede maten, også for de fleste av pasientene og beboerne som trenger konsistenstilpasset mat. Kjøkkenet får bestillinger som viser til de ulike konsistensnivåene, og skal tilpasse maten slik at pasienten eller beboeren får den rette konsistensen på måltidet sitt. Ved å bruke tall i den nye standarden vil kommunikasjonen om konsistens bli mye enklere, men den krever allikevel at alle har god kompetanse om temaet.

Spesialkost

Spesialkost må rekvireres av lege, sykepleier eller klinisk ernæringsfysiolog etter en individuell medisinsk vurdering. Ulike typer spesialkost kan være

→ lettfordøyelig kost

→ laktoseredusert kost

→ melkeproteinfri kost

→ glutenfri kost

Kokk- og servitørfag

Kapittel 12 Mat og helse

→ fettredusert kost

→ natriumredusert kost

→ fosfatredusert kost

→ væskekontrollert kost

→ proteinkontrollert kost

→ proteinrik kost

→ kaliumredusert kost

→ kost ved nyresykdom

→ vegetarkost. Denne velges av pasienten og gis ikke som anbefaling.

Du finner mer om emnet spesialkost i boka Trygg mat, bransje og arbeidsliv.

Kosthold ved ulike diagnoser og sykdomstilstander

På samme måte som ved spesialkost er det lege og/eller klinisk ernæringsfysiolog som setter opp en kostplan for mennesker med særlige behov. Det finnes en rekke diagnoser og sykdomstilstander som setter krav til kostholdet, og det kan være behov for ulike kombinasjoner av spesialkoster med tilpasset konsistens, for eksempel energi- og næringstett glutenfri proteinrik kost og findelt konsistens.

Produksjonsmetoder

Tradisjonelt har norske storkjøkkener tilberedt mat etter kokog-server-prinsippet. Dette er omtrent som når du lager mat hjemme, det vil si at du lager maten på kjøkkenet og serverer den varm med en gang den er ferdig. De senere årene har mange kommuner og fylker sentralisert matproduksjonen til store produksjonsenheter hvor maten blir produsert i større mengder. Den ferdigproduserte maten blir her pakket, nedkjølt og lagret før den blir distribuert kaldt til ulike mottakere som til slutt varmer opp og anretter maten. På denne måten er avstanden mellom kjøkkenet og pasientene blitt lengre, og det tar lengre tid fra maten blir produsert, til den serveres. Dette krever at vi må bruke andre produksjonssystemer og matlagingsmetoder.

Her varmebehandles kjøtt etter sous vide-metoden. Det er viktig med god kontroll på temperatur og tid.

Ikke minst er kravet til matsikkerhet viktig når holdbarheten skal forlenges. Du kan lese mer om dette i boka Trygg mat, bransje og arbeidsliv. Vi skal se nærmere på noen av de nye produksjonsmetodene under.

Kok og kjøl

Maten tilberedes på tradisjonelt vis, det vil si etter kok-ogserver-prinsippet, men blir deretter hurtignedkjølt. Dette skjer vanligvis i blåsekjølere. Det er spesielt viktig å følge med på temperatur og tid under nedkjølingen. Bakterier trives aller best mellom 5 og 60 °C, og derfor er det viktig at maten ikke oppholder seg for lenge i dette temperaturområdet. Det er krav om at det skal ha gått maksimum to timer før maten har blitt kjølt ned fra 60 til 10 °C. Deretter må den direkte til kjølelager som holder en temperatur under 4 °C. Maten skal holdes i ubrutt kjølekjede frem til den skal varmes opp igjen, like før servering.

Sous vide

Med sous vide-teknikken tilbereder vi mat som er pakket i spesielle plastposer som er vakuumert og sveiset tette. Maten kan være rå eller forbehandlet når den pakkes, men ikke varm, for da får vi problemer under vakuumeringen. Metoden er velegnet til mer skånsom produksjon ved lav temperatur og over lang tid. Dette bevarer både sensoriske egenskaper og næring.

Uttrykket sous vide er fransk og betyr «under vakuum». Vakuum betyr lufttomt rom. Det er vanlig med temperaturer under 100 °C, men både temperatur og tid kan variere, alt etter hvilket produkt som varmebehandles. For eksempel kan en torskefilet kreve betydelig kortere tid og lavere temperatur enn lammekjøtt i fårikål.

Sous vide er en videreutvikling av kok-og-kjøl-metoden. Vi oppnår lengre holdbarhet med denne metoden fordi maten varmebehandles i plastposer, og da kommer det ikke til nye bakterier i maten etter at varmebehandlingen er ferdig. Siden bakteriesporer vil «overleve» en slik varmebehandling, er det viktig at maten kjøles raskt ned og holdes i en ubrutt kjølekjede frem til den skal brukes. I industrien varmebehandles sous videprodukter i en stor trykkoker, autoklav, hvor produktet også blir nedkjølt med overrisling av kaldt vann.

Varmfylling

Varmfyllingsmetoden er i prinsippet lik kok-og-kjøl, men her pakkes maten i plastposer mens den er varm, helst over 80 °C. Plastposene sveises eller lukkes og hurtignedkjøles på samme måte som ved kok og kjøl. Denne metoden er særlig egnet til retter som er flytende, som supper, sauser, gryteretter og grøt. Det er vanlig at det er koblet til pumpe- og doseringsutstyr og utstyr for automatisk fylling og sveising. Husk å gjennomføre gode helse-, miljø- og sikkerhetstiltak, for mat over 80 °C kan påføre deg brannskader.

Kokk- og servitørfag Kapittel 12 Mat og helse

Vakuumering

Når vi vakuumerer, blir matens holdbarhet forlenget ved at vi fjerner luft fra posen og deretter sveiser den tett.

Modifisert atmosfære

Dette er en pakkemetode der luft fjernes og erstattes av en gassblanding som vanligvis består av nitrogen og en liten andel CO2. Dette skjer i en vakuummaskin som kobles til gass. Det er viktig at det er minimalt med restoksygen igjen i pakken.

Enkeltporsjoner til mikrobølgeovn

Med denne metoden blir ferske produkter eller bearbeidede produkter som er nedkjølt, lagt på en tallerken og dekket med plastfilm. Maten sluttilberedes i en programmert mikrobølgeovn på postkjøkkenet på institusjonen.