Meny

Dersom vi skal på restaurant, i et selskap eller på en bankett, er det én ting vi er interessert i å vite, nemlig hva vi får servert av mat. Mat og drikke står alltid i fokus ved sosiale sammenkomster. Gjestene får vanligvis menyen på forhånd, eller den ligger på bordet i restauranten. Menyen gir god oversikt for gjesten, den er en trygghet og et redskap som gjesten kan bruke for å sy sammen en uforglemmelig kveld.

Menyplanlegging

Kokken og servitøren setter gjerne opp menyen sammen. Ofte er det også en vinpakke tilknyttet maten. Da er det viktig at både kokk og servitør er med i menyplanleggingen fra første stund. Rettene skal passe sammen, de skal ikke overdøve hverandre, og de bør komme i riktig rekkefølge. Rekkefølgen er bestemt av det vi kaller menynøkkelen. Den tradisjonelle menynøkkelen består av tolv retter. Nøkkelen har til hensikt å fortelle hvilken rekkefølge rettene skal serveres i, og hvilken mengde eller metningsverdi hver rett skal ha. For eksempel bør skalldyr serveres før fisk, fisk før kjøtt, ost før søtt og så videre. De samme reglene har vi for vinpakken. Lett vin bør komme før kraftig vin, tørr vin før søt vin og hvitvin før rødvin. En fullverdig meny skal ha informasjon om

→ hvilke retter som vil bli servert, eller som gjestene kan velge mellom

→ allergimerking

En god og informativ vinliste er nyttig for gjestene. Listen forteller hvilke typer vin restauranten serverer. Den kan også fortelle om land, produsenter, navn på vinmarker og hvilken årgang vinen har. En vinliste kan være vanskelig å forstå for gjestene, men da kan de be om assistanse fra servitør eller sommelier.

→ en oversikt over drikke, det vil si om det er flasker/vinkart eller en pakkepris med oversikt over hvilken drikke som passer til hvilke retter. Her bør både alkoholfrie og alkoholholdige alternativer med

Menyspråket

En restaurantmeny kan fortelle gjesten mye om restaurantens konsept. Rettene på menyen kan for eksempel stamme fra et spesifikt land. Da baserer konseptet til restauranten seg på dette ene landet. Ord, navn og uttrykk i menyen kan også være med på å tydeliggjøre restaurantens konsept. Norsk er hovedspråket, men i tillegg brukes ofte landets navn på de forskjellige rettene. Om restauranten er fransk, kan det i menyen for eksempel stå «Magret De Canard» for andebryst eller «tarte au citron» for sitronterte. Har restauranten et italiensk konsept, kan det stå «gelato» i stedet for is og «sorbetto» i stedet for sorbé.

Gjestene får gjerne menyen når de setter seg ned ved bordet. Da får de god tid til å se igjennom hva restauranten kan tilby av ulike retter. Servitøren kan være behjelpelig med å forklare menyen for gjestene, dersom det for eksempel er noen vanskelige ord, dagens retter eller om det finnes egne pakker.

Det er viktig for en restaurant at gjestene forstår menyen. Språket må derfor være enkelt, og gjestene må lett kunne lese skriften. Noen restauranter har også en engelsk utgave av menyen. Det kan være lurt å legge til rette for internasjonale turister ved å bruke engelske oversettelser på denne måten. Norge er et godt besøkt turistland, og da må de som kommer på besøk, også forstå menyen.

Menynøkkelen

En perfekt balansert meny gir en perfekt balansert følelse i munn og mage etter at gjestene har spist og drukket. Menynøkkelen er en guide for å optimalisere denne opplevelsen. Mye er smak og behag og kan gjøres annerledes hjemme i eget selskap enn på en restaurant. Dyktige faglærte kokker og servitører følger som regel denne nøkkelen.

Rettene som inngår i en meny, kan variere mye med hensyn til grønnsaker, kjøtt, skalldyr og fisk. De kan også variere avhengig av opprinnelsessted og hvilke teknikker som brukes til de forskjellige komponentene. Nøkkelen følges i alt fra en godt sammensatt treretters meny til en ordentlig fine dining-meny som kan bestå av tolv retter.

Når du skal sette sammen en meny, er det viktig å huske at de rettene som har vært servert, ikke skal overdøve de rettene som kommer etter. Det er derfor viktig å servere de milde og klare smakene i starten av måltidet og heller gå over til de tyngre og mer aromatiske ingrediensene etter hvert.

En fine dining-meny kan bestå av inntil tolv retter dersom restauranten følger menynøkkelen. I en tolvretter serveres hovedretten som rett nummer åtte eller ni. Fisk og skalldyr serveres ofte som småretter før hovedretten.

Et eksempel på en menynøkkel for en syvretters meny kan være

→ kald forrett

→ suppe

→ varm forrett

→ liten hvilerett (ofte en sorbé eller granité for å nøytralisere smaksløkene)

→ hovedrett

→ ost

→ søt dessert

Retter kan legges til og trekkes fra avhengig av gjestenes ønsker og restaurantens muligheter. Det viktigste er at vi alltid har en forrett, en hovedrett og en dessert, der ost også kan være dessert. Det kan også legges til en hovedrett med fisk før en hovedrett med kjøtt. Vi kan legge til flere hvileretter eller en amuse bouche før første rett. En amuse bouche er en liten rett som ofte starter måltidet. Den kalles en liten appetittvekker fra kjøkkenet. Flere småretter kan også komme overraskende i løpet av måltidet.

Disse 14 allergenene skal alltid merkes i menyer, enten med fullt navn, bokstavkode eller et symbol. Dersom rettene ikke merkes ordentlig, kan det være farlig for gjester som er allergiske mot for eksempel nøtter, melk eller gluten.

Allergimerking

I 2014 kom det nye forskrifter som satte krav til serveringsstedene om å allergimerke rettene sine. Forskriften gjelder for de stedene som tilbyr mat på tallerken, men ikke for dem som selger pakket mat over disk. De fleste serveringssteder allergimerker i dag uansett for å komme kundene og gjestene i møte. Merkingen skal være tydelig og ikke til å misforstå. Allergier må tas på alvor da det i verste fall kan gå utover liv og helse. De 14 allergenene som det er et krav om å merke, er vist i tabellen under.

Gluten (G)

Skalldyr (SK)

Egg (E)

Fisk (F)

Peanøtter (P)

Soya (SO)

Lupin (L)

Melk (M)

Nøtter (N)

Selleri (SL)

Sennep (SN)

Sesamfrø (SE)

Sulfitt (SV)

Bløtdyr (B)

Restauranter bruker bokstavkodene bak de 14 allergenene i tabellen over. Bokstavene plasseres etter hver enkelt rett i menyen. Dette gjør det lett for gjestene å se hvilke retter de eventuelt må se bort ifra. Etter 2014 ble restaurantene generelt mye flinkere til å unngå disse allergenene i sine retter. De fant andre måter å jevne sausen på, de bruker allergifrie produkter som for eksempel olje i stedet for smør, og samfunnet har utviklet seg i retning av å finne gode erstatningsprodukter.

GLUTEN (KORNSLAG)

Disse ikonene kan brukes for å merke allergener som gluten, nøtter og melk. Ikke alle symbolene er selvforklarende, en bokstavkode i tillegg kan derfor være lurt.

3-8_Fjor ten allergen

Kapittel 12