3 minute read

Stikkord

Next Article
Kilder

Kilder

A alkohol 116 alkoholloven 101 allergener 204 allergimerking 203 amerikansk servering 190 aminosyrer 26 aperitiff 100 appellasjoner 110 appelsinsaus 63 arrowroot 60 autoklav 225

B bakervarer 94 bakt i ovn 28 ballongvisp 128 barutstyr 158 baruttrykk 120 bearnés 68 bechamel 65 bestillingssystem 156 betjent kjøttdisk 89 beurre blanc 69 beurre manie 60 bidos 171 boknafisk 171 booking 187 bordelaisesaus 63 bresering 29, 46 brett 195 broken gel 71 brun kraft 53 brun roux 60 brød 94 buljong 73 bunnfall 195 bærekraft 57 båndsag 124 C ceviche 30 choronsaus 68 consommé 73 D dampet 31 dampkoking 31

Deba fileteringskniv 133 dehydrator 140 delikatessedisken 87 demi-glace 62 denaturering 26, 27 diagnoser 223 digital vekt 146 digitalt termometer 147 dressinger 71 drikke 99 drikkevarer 99 drinker 104, 116 druer 107, 110, 112 dysfagi 220

E eldre 208, 212 emulsjoner 66 energi- og næringstett kost

215, 217 energibehov 211 engelsk servering 192 enkeltporsjoner 226 ernæring 208 ernæringskokk 210, 211 ernæringsstatus 207, 209

F farger 18 farse 31 farsert 31 ferdigpakkede varer 88, 89 ferdigretter 95, 96 fermentert 31 ferskvareavdeling 82 ferskvarehandler 79, 82, 83, 196 fiskebeinpinsett 125 fisketorg 81 flambert 32 former 129 foyotsaus 68

Frankrike 109, 172, 173, 174 fransk kjevle 151 fransk servering 193 fritert 33 frukt og grønt 93 fruktdrikke 102 fryser 14 følelse 21

G garnityr 120, 121 gassbrenner 126 gelburger 28 gjestebehandling 186 glasert 34 gratinert 34 gravet 34 griller 144 grillet 35 grillpanne 138 gripebestikk 157 grønnsakkniv 136 grønnsakkraft 54

H handel 168 helse 207 helseinstitusjoner 207 hollandés 68 humle 104 hygiene 54 hørsel 20 håndserviett 195 kniver 132 koketid 56 koketopper 143 koking 38, 55 kok og kjøl 224 kok-og-server-prinsippet 223 komfyrer 143

IDDSI-standarden 220 informasjon 86 innbakt 36 innkoking 61 institusjoner 209, 212

Irish coffee 119 iskremmaskin 149

Italia 110, 175, 176, 177 konfektform 129 konfitering 38 konsistens 219, 220 konsistensnivåer 220–222 konsistenstilpasset mat 219 kortreist mat 164 kostberegningsprogrammer 211 kosthold 207, 208, 209, 212, 220, 223 joule 211 K kaffe 117 kaffe avec 100 kaldrøkt 41 kalori 211 kammermaskiner 150 karamellisert 36 karragenaan 60 kasserollestekt 37

Kina 182 kjeler 137 kjøkkenmaskiner 147 kjøledisken 85 kjøtt 90 klassisk fileteringskniv 133 klokke 158 kostholdsanbefalinger 210 kraft 53, 55 kremet 47 kremsupper 74, 75 kundebehandling 196 kundekontakt 185 kunnskap 168 kuttekniv (kokkekniv) 134 kuttemaskin for grønnsaker 149 lagerkontroll 9 lagring 9, 11, 13 laksekniv 134 langtidssteking 47 lecitin 61 lettsalting 43 lighter 158 livsstilsproblemer 210 lokalmat 164 lukt 21 lys kraft 53 lys roux 60

M madeirasaus 63 maisennamel 60 majones 67 maltesersaus 68 maltet bygg 104 mandolin 125 marinade 39 marinering 39 maskiner 123 matelote 63 mathaller 81 matkultur 161, 164 mattradisjoner 162, 164 meny 199 menynøkkel 201, 202 menyplanlegging 199 menyspråket 200 mice en place 187 microplane 127 miksere 151 mineralvann 101 modifisert atmosfære 86, 89, 226 mousselinesaus 68 mykt 220 måleutstyr 146 nasjonale supper 76 nøkkelrådskost 213–215 reinsdyr 171 reiseliv 169 rensekniv 136 robertsaus 63 rosser 126 oppbevaring 14 oppdekking 188 oppskjærsmaskin 123 ost 91, 92 ostedisk 91, 92 overgjæret øl 104, 105 ovner 142 russisk servering 191 røkt 41 røykeovn 140 røykepistol 140 røykeskap 140 rå 42 råvarebehandling 9 råvarer 9

Pacojet 149 pakkemaskiner 150 panering 33 sagkniv 135 salamander 145 salatdisk 94 saltet 43 saltmeter 147 samisk matkultur 169, 170 sanser 19

Santoku grønnsakkniv 137 sashimikniv (Yanagiba) 134 sauce diable 63 sausedispenser 127 sauser 58, 59, 60, 62, 63 sauterpanne 138 sautert 43 selvbetjente disker 88 sennepsvinaigrette 72 sensorikk 17, 18 serveringsteknikker 190 service 185, 186, 196 servise 155 servitør 155, 186, 187, 189 servitørutstyr 159 sesongvarer 94 sider 115 silikonform 129 silikonmatte 129 sjokoladesmelter 152 sjokoladesprøyter 153 sjømat 12 sjømatdisk 84 sjømatutsalg 81 skjerperedskaper 132, 133 skålpakkere 151 smak 22 smørdampet 44 sous vide 225 sous vide-behandlet 44 sous vide-metode 45, 224 sous vide-sirkulator 139

Spania 112, 178, 179, 181 spekemat 46 spekesalting 43 speking 46 spesialbutikker 81 spesialkost 222 spiralelter 152 spiss sil (chinoise) 127 sprøyteflaske 126 spumaflaske 126 standardkoster 212 stavmikser 148 steamgryte 144 stekebord 144 stekt i ovn 47 stikkniv 135 stuet 47 støpejernsgryte 37 stålringer 131 sukkertermometer 147 supper 73 sykdom 210, 212 sykdomstilstander 223 sykehjem 210 syltepresse 130 sylting 48 syn 19

T tapas 181 tartelettform 129 te 118 teknologi 168 temperatur 11, 45

Thermomix 148 tilberedningsmetoder 28 tomatsaus 66 tourneringskniv (avrundingskniv)

136 tradisjoner 161 trykkoker 139 trøffelsaus 63 tyktflytende 220

Tyskland 113 tørrmodningsskap 140 tørrvarer 13 ubrutt kjølekjede 12 undergjæret øl 104

Ungarn 114 uniform 190 utbeiningskniv 135 utstikkersett 131 utstyr 123, 155 vakuum 224 vakuumering 226 vakuumkomprimering 49, 50 vakuumpakkemaskin 150 vannbad 44 varemottak 9 varme retter 95, 96 varmfylling 225 varmholding 96, 145 varmrøkt 41 vekter 146 veloutésauser 64 veloutésupper 74, 75 verneutstyr 124 vin 106, 107, 110, 112, 113 vinkvaliteter 109, 110 vinproduksjonen 108 vinåpner 156, 194 wok 182 xantana 60 økonomi 168 øl 104

Østerrike 114 østerskniv 136 åpning av musserende vin 195 åpning av vin 193

This article is from: