Sensorikk

Sansene våre påvirkes av syn, lukt, smak, berøring og hørsel. Dette kaller vi sensorikk. Sensorikk er viktig for å skape matlyst. Temaet vil utfordre deg som profesjonell fagutøver i kokk- og servitørfagene og i møte med ulike gjester, kunder og beboere som du treffer i jobben.

Hva er sensorikk?

Når vi snakker om sensorikk i forbindelse med mat og drikke, mener vi hvordan sansene våre blir påvirket og stimulert av syn, lukt, smak, berøring eller hørsel. Mat og drikke handler grovt sett om to viktige ting:

→ å bidra med god næring til kroppen vår

→ å gi oss gode måltidsopplevelser

I denne artikkelen er det måltidsopplevelsen som står i fokus, samt hvilke krav og forventninger som du, gjester, kunder og beboere stiller til mat og drikke. Mat blir bedømt både i forbindelse med produktutvikling, produksjon, kvalitetskontroll, servering og salg. Vi mennesker har svært forskjellige holdninger til smak og sensorikk, og både kultur, historie, alder, fysiologi og helse spiller en viktig rolle. Som barn har vi en medfødt forkjærlighet for søtt og umami fra melk, mens sure og bitre smaker må vi trenes opp til å like.

Når vi produserer mat for mange mennesker, er det ofte en utfordring å lage mat som alle liker. For store sentralkjøkken og i industrien bruker vi derfor både kundeundersøkelser og produktutvikling med et sensorisk panel som vurderer maten før vi bestemmer oppskriften og hvordan retten skal oppleves. En restaurant med à la carte vil derimot ønske å gi gjesten en mest mulig personlig oppfølging gjennom et tett samspill mellom gjest, servitør og kokk. «Skal biffen være medium stekt?», «Liker du maten sterkt krydret?», «Jeg kan anbefale denne vinen til retten», og så videre.

Sensorikk er viktig for å skape matlyst. Ikke minst ved servering og inntak av mat i institusjoner og omsorgsboliger. Maten som frembys, må se fristende ut, gi gode minner og lukte godt. Konsistensen er også viktig for dem som må ha spesialkost. Dette kan du lese mer om i kapitlet om mat og helse. Forskning viser også at farger har stor betydning for beboere på institusjoner og i omsorgsboliger. Derfor bruker man der for eksempel tallerkener med farger, noe som viser seg å gi økt matlyst.

Sensorikk handler også om hvordan vi formidler og kommuniserer om mat til andre ved å bruke fagspråk. Det handler om å unngå uttrykk som «godt» eller «dårlig», «digg» eller «ekkelt», og i stedet beskrive maten, drikken og opplevelsen med mer tydelige uttrykk, som for eksempel surt, søtt, sprøtt eller bittert. Du vil møte mange uttrykk som har med sensorikk å gjøre i dette faget, for eksempel om sausen er passe tykk, pastaen er al dente, retten har fin fargesammensetning på tallerkenen, vinen har god syrebalanse, parmesanen lukter godt modnet eller svoren på ribba er sprø. Ikke minst er sensorikk viktig når vi skal lage menyer og utvikle nye retter. Dette vil kreve en del erfaring og trening, og du vil få mange praktiske tips fra gode læremestre i faget, både på skolen og som lærling.

Alle sansene våre er viktige for smaksopplevelsen, både syn, hørsel, lukt, smak og følelse.

Sanser

Vi bruker alle sansene våre når vi bedømmer mat og drikke, både syn, hørsel, lukt, følelse og smak.

Et lekkert anrettet måltid skaper store forventninger til det du skal spise.

Syn

Synet er svært viktig for hvordan vi opplever mat og drikke. Synet skaper ulike forventninger til det vi skal spise og drikke. Dette er koblet til erfaringer og minner fra tidligere møter med mat. Synet forteller oss blant annet om matens

→ tilstand: flytende, fast

Lyden av vin som blir skjenket i et glass, kan skape gode assosiasjoner.

Hørsel

Det kan virke rart, men hørsel er svært viktig for hvordan vi opplever maten. Bare tenk på lyden av et sprøtt eple når du tar en bit, eller lyden fra stekepannen når du sprøsteker en fiskefilet. Noen eksempler:

→ knaselyd: som når du spiser frisk salat og epler

→ rennelyd: som når du heller drikke i glasset

→ klisselyd: som når du elter en deig

→ freselyd: som når du pannesteker

Lukt

Lukt er en svært viktig sans. Etter synet er det ofte denne sansen vi bruker før vi lar mat og drikke møte munnen. Prøv å holde deg for nesen mens du spiser eller drikker, så vil du fort forstå at denne sansen spiller en helt avgjørende rolle for hvordan du opplever maten. Duften av pinnekjøtt eller nystekt brød setter smaksløkene i gang, og vi får «vann i munnen».

Vi bruker ofte luktesansen for å bedømme om maten er fersk eller råtten for å unngå at dårlig mat blir spist. Det er for eksempel vanlig å bedømme ferskhet til fisk med luktesansen. Menneskets luktesans kan skille mellom opptil ti tusen forskjellige lukter og aromaer. Mens smak kan deles inn i ulike typer, har lukt et mer uklart språk som ofte tar i bruk assosiasjoner og sammenligninger. Lukt er også nær knyttet til personlige erfaringer, og det kan derfor være vanskelig å finne et felles språk for hva mat og drikke lukter. Ord som brukes for å beskrive lukt, er for eksempel blomster, skog, gress, parfyme, bringebær, sjø og tang.

Følelse

Vi kan også snakke om hvordan munn og hender «føler maten». Følelser kan for eksempel handle om

→ konsistens: fyldig, rennende, fet, kremaktig, kornete, stikkende, myk, hard, med tyggemotstand

→ temperatur: varm, kald, lunken

I tillegg bruker vi betegnelsen «munnfølelse». Et typisk eksempel på dette er sprudlende champagne. Munnen vil også registrere om det vi spiser og drikker, er riktig temperert, og om det er varmt eller kaldt.

Smak

Smak er sammensatt, men du bør kunne skille mellom de ulike grunnsmakene. Etter hvert vil du få trening i hvordan disse også påvirker hverandre, for eksempel surt og søtt.

De ulike grunnsmakene er:

→ søtt: for eksempel honning

→ syrlig: for eksempel sitron

→ salt: for eksempel spekemat

→ bittert: for eksempel kaffe

→ umami: dette er smaken av protein. Du finner smaken blant annet i kjøtt, tomater og parmesanost.

I forbindelse med vin og drikke vil du også møte ordet metallisk.

Smaken av sitron kan gi sitt tydelige uttrykk!